Suppe Gemüse Lachsforelle Spinat Maultasche


Eigentlich war dieses Gericht zu kochen wie malen nach Zahlen. Und normalerweise wollte ich das dann nicht posten. Aber das Produkt, das hier im Zentrum steht, gab es gestern auch in der Fischzucht, nämlich Maultaschen mit Lachsforellen-Spinatfüllung.

Und die waren sehr leicht und auch mild aber sehr lecker. Ein dünner Teig mit schlanker Füllung, sowohl was die Lachsforelle als auch was die Spinatfüllung anging.

Die Suppe war auch (fast) Instant: Ein Glas Hühnerbrühe, Wurzelgemüse in Butter angeschwenkt und mit einem guten Schluck Weisswein abgelöscht. Dazu 3 dünne Scheiben Fenchel in Streifen und eine ganz dünne Scheibe Zitrone zum weiteren Aromatisieren. Das Ganze nur ein, zwei Minuten eingekocht, die Maultaschen dazu, weitere 2 Minuten. Schnittlauchröllchen dazu – fertig!

Die Brühe schmeckte sehr apart, die Gemüsebeilage vertrug sich bestens mit den Maultaschen. Die aber waren der Hit. Elegant, schlank, puristisch aber cremig zart, mit tollem Geschmack. Hätte ich sie ohne Brühe serviert, hätte ich Forellenkaviar draufgegeben.

Jetzt muss ich schauen, ob ich die auch so hinbekomme?

Advertisements

Schwarzwald Forelle Wurzelgemüse


Heute war ich kurz im Schwarzwald, in Calmbach in der Nähe von Bad Wildbad. Da gibt es eine Forellenzucht, die an sehr gute Restaurants liefert. Sie ist Bio zertifiziert und hält gewisse Höchstmengen an Fisch pro Becken ein.

Ich kaufte dort eine Schwarzwaldforelle von etwa 500 g und bezahlte dafür 6.60 €, ein sehr guter Preis, wie ich finde. Ich muss erwähnen, dass es natürlich auch Saibling, Lachsforelle und andere frische Spezialitäten gab, die fast alle mehr kosteten, aber keiner mehr als knapp 18 €/kg.

Ich entschloss mich die Forelle mit Zitrone, Zwiebeln, Dill und einem Schluck Weisswein in Folie zu wickeln und im Ofen zu garen.

Ich salzte und pfefferte sie vorher und garte sie 3o Minuten bei 160 C im Ofen.

Dazu machte ich Kartoffeln in der Schale und pellte sie anschliessend.

Als Beilage gab es ein wenig schnell in Butter und Weisswein gegartes Wurzelgemüse.

Ich fand die Forelle sehr saftig und geschmackvoll. Aber jetzt hab ich sie zweimal im Ofen gemacht, das nächste Mal gibt es sie als “Müllerin”.


Bucatini Kapern Sardellen Tomaten


Es ist ein Rezept, das ich hier schon in verschiedenen Varianten vorgestellt habe. Es ist auch meine liebste Art, Pasta zu geniessen.

Heute gab es auch kein Fleisch dazu (Hack, oder Salsiccia, die beide sehr gut passen), trotzdem sind sie nicht vegetarisch/vegan. Ich nehme auch 2 eingelegte Sardellen wegen des Umamieffekts. Veganer/Vegetarier können die Sardellen durch 2 Spritzer Sojasauce ersetzen.

  • 80 g Bucatini
  • 1 El Kapern
  • 2 Sardellenfilets
  • 4 Cocktailtomaten
  • 1 Thai Chili
  • 1/2 Glas Rotwein
  • 1 Handvoll Grana Padano
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Knoblauch
  • 1 El gehackte Petersilie

Die festen Bestandteile zuerst mit dem Öl in die Pfanne geben und einfallen lassen. Dann mit dem Wein ablöschen und bei geringer Hitze einkochen. Nach 15 Minuten sollten sich die Sardellenfilets aufgelöst haben und von den Tomaten nur noch die Haut übrig sein. Wenn sie die Bucatini zur gleichen Zeit in kochendes gesalzenes Wasser gegeben haben, waren sie vor 2 Minuten al dente 🙂 Bucatini abseihen, die Sauce dazugeben und schwenken. In einem tiefen Teller anrichten und Grana drüberstreuen. Fertig.

Man könnte dieses Gericht einen Vertreter der Cucina povera nennen, der “armen Küche”, das sind traditionelle Gerichte, deren Ursprung oft auf arme Verhältnisse deutete. Es gibt viele solcher Rezepte, nicht nur in Italien, und ich empfinde es als wundersam, dass wir heutzutage nach Verknappungen von gewissen Nahrungsmitteln eine teilweise ganz andere Wertschätzung für viele dieser Lebensmittel entwickelt haben (Lachs, Hering, Thun, Wild, seltene Reissorten, seltene Linsensorten, etc.). Die Liste ist lang.

Variante: Griechischer Salat


Ganz spontan ging ich zu meinem Gemüsehändler, um mir einen Salat einzukaufen. Der Händler hat auch eingelegte Sachen (Oliven, Artischocken, Auberginen,…) und ich nahm etwas eingelegten Schafskäse, Oliven und Artischocken mit. Auch wollten ein paar teure, aber sehr leckere Tomaten mit, eine Gurke auch noch und etwas Dill.

Sprotten und Weinblätter hatte ich zuhause. Also ging es nur darum, verschiedene Gemüse aufzuschneiden, mit Käse, Sprotten und Weinblätter dazuzugeben und anzumachen.

Um den drapierten Salat anzumachen träufelte ich Olivenöl und ein bisschen Rotweinessig darüber. Ich verzichtete heute auf Knoblauch in der Salatsauce, weil ich den Feta schon eingelegt gekauft hatte und da schon Knoblauch und auch Chili schon dabei war.

Ich versuchte mich heute an einem “freieren” Arrangement, weil ich sonst bei solchen Sachen gerne auf Symmetrie setze. Sollte es dem Einen oder der Anderen von Euch aufgefallen sein, könnt ihr vielleicht mitteilen, ob es gefällt- oder nicht 🙂

Der Salat war sehr lecker und hat mich auch satter als erwartet gemacht, also alles gut.

Zackenrotbarsch Brokkoli Reisnudeln


Der Rotbarsch war schon gesetzt, danach schaute ich im Gemüseladen nebenan und kaufte ein paar Shitake Pilze und Cilantro. Den Rest hatte ich daheim.

Zuerst teilte ich den Brokkoli in kleinere Einheiten, schnitt den Spitzpaprika in feine Streifen, Frühlingszwiebeln und die Pilze auch und schnitt als Würze 2 Knoblauchzehen und ein daumengrosses Stück Ingwer klein.

Den Fisch zerteilte ich in bissgerechte Stücke und legte sie in Sojasauce, Fischsauce. Limettensaft und einem Klecks Hoisin Sauce ein.

Der Brokkoli wurde mit wenig Wasser kurz angedünstet, dann beiseite gestellt.

Ich gab zum Fisch noch 2 Thai Chilis und erhitzte den Wok.

Zuerst gab ich das Gemüse und die Aromaten hinein, später dann den Fisch.

Es hat zwar gut geschmeckt, aber ich habe wahrscheinlich die Reihenfolge vertauscht. normalerweise nehme ich das Fleisch nach dem Anbraten heraus und füge es am Schluss nochmal kurz hinzu. Hier hatte ich aber Angst, dass meine Fischstücke auseinanderfallen, so dass ich sie erst am Schluss hinzufügte. Fazit: Sie waren nicht knackig genug, und auch das Gemüse hatte seinen optimalen Garpunkt überschritten.

Trotzdem schmeckte es gut, weil es gut gewürzt war und harmonisch war.

Die Reisnudeln hab ich zwischendurch gegart, sie sind allerdings unter der Last des Gemüses und des Fischs untergegangen 🙂

Jakobsmuscheln Linsen


Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

  • 3 Jakobsmuscheln
  • 1 Pastinake
  • 1 Karotte
  • 1/3 Lauch
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schluck Pastis
  • 1 Schluck Weisswein
  • Butter
  • Mehl
  • Schwarzwaldlinsen
  • 1 Schluck Sahne
  • ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.

Loup de mer choucroute


Ich hatte Lust auf Fisch und ging zu meinem Händler über die Strasse. Dort gab es alles Mögliche, aber ich habe ein Herz für Wolfsbarsch und Dorade. Wolfsbarsch oder Loup der mer sollte es heute sein. Dazu wollte ich einmal das Sauerkraut nachempfinden, das ich vor Jahren in der Bretagne genossen hatte, nämlich mild und mit Sahne und zu Fisch(filets).

Das Sauerkraut bekam ich heute frisch vom kleinen Markt, das ich dann mit 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren und einem Achtel Weisswein ansetzte. Kurz danach kam ein Schluck Sahne dazu, ca. 100 ml. Nach einigem Abschmecken fing ich an Kalbsfond dazuzugeben. Ich liess die Flüssigkeit immer wieder einkochen. Nach 300 ml Fond und einer knappen halben Stunde war das Sauerkraut zart und der milchige Geschmack weg.

Mein Fischhändler hatte mir den Loup vorbereitet, also geschuppt und ausgenommen 🙂 Ich gab ihm ein paar tiefe schräge Schnitte und ein paar Kräuter in die Bauchhöhle (Thymian, Rosmarin). Dann gab ich ihn bei 180 C in den Ofen – etwa 25 Minuten. Dazu machte ich sehr traditionelle Salzkartoffeln.

Fisch und mildes Kraut passen wirklich gut zusammen, auch wenn man vielleicht genau abschmecken muss, um seinen Lieblingsgeschmack zu finden. Auf alle Fälle ist es ein Vorurteil zu glauben, dass Kraut nicht zu Fisch passt.