Forelle Salzkartoffeln Broccoli


Heute kaufte ich in einem großen Lebensmittelladen eine Forelle und sah dabei eine kleinere Werbung, die erzählte, das die Forellen aus einer Fischzucht aus dem Eyachtal kommen, wo ich auch schon ein paar Mal direkt eingekauft habe. Das Eyachtal liegt ein paar Kilometer südlich von Pforzheim, am Anfang des Nordschwarzwalds in Richtung Bad Wildbad.

Es war eine rotfleischige Forelle und sie war ziemlich groß. Sie ragte locker über beide Seiten des Tellers und der ist auch ziemlich groß.

Sie war aber so lecker, daß ich sie dann doch schaffte. Unglaublich frisch und sehr zart!

Ich machte sie in einer großen Form aus Soufflenheim im Elsaß aus der trotzdem der Schwanz herausragte. Ich gab ein Achtel Riesling dazu und ließ den Fisch knapp 30 Minuten im Rohr.

Dazu gab es einfache Salzkartoffeln, die ich mit Butter und Dill anmachte.

Ich machte Broccoli dazu, den ich zuerst dämpfte und danach in Butter, Knoblauch und frischem Ingwer schwenkte.

Die Beilagen passten gut dazu, aber der Star war eindeutig die Forelle!

Victoriabarsch Kartoffelsalat Spargel Remoulade


Heute war ich für meine Verhältnisse früh auf dem Markt – schon kurz vor 9:00 🙂 Ich machte meine Runde, nahm frische Bio Eier mit, ging dann erst zu meinem Lieblings Gemüsestand, der aber nur zwei Mitarbeiter hatte – die Mutter und die Schwiegertochter. Das war zu wenig, um rasch bedient zu werden und ich ging stattdessen zu einem anderen, sehr gut sortierten Stand. Dort waren die Augen wieder größer als der Magen. Es gab gelbe Bohnen (Wachsbohnen), Erbsen, Pfifferlinge und Spitzkohl.

Etwas neuen Käse nahm ich auch wieder mit, und beim Pfälzer erfuhr ich von seiner Mutter, daß er sehr krank war und ist, sich abe rauf dem Weg der Besserung befindet.

Die Tante, die dort aushilft, begrüßte mich sehr freundlich und gab mir Kräuter, Spargel und als Beigabe Karotten und Petersilie.

Jetzt bin ich für die Woche mit Gemüse ausgestattet und mußte nur noch nach Fleisch/Fisch suchen. Es gab beim Eierhändler eine Entenbrust, die ich wohl morgen machen werde und beim Fischhändler fand ich einen Victoriabarsch.

Die Idee zum Menü reifte auf dem Nachhauseweg. Ich wollte den Victoriabarsch mehlieren, dann in Rapsöl und Butter anbraten. Dazu sollte es Spargel und badischen Kartoffelsalat geben. Außerdem selbstgemachte Remoulade. Den Spargel kochte ich langsam in einer Pfanne in siedendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker.

Die Kartoffeln kochte ich in der Schale, schälte sie in lauwarmem Zustand, gab eine kleine gewürfelte Zwiebel in ein halbes Glas Rinderfond, ließ sie aufkochen und gab sie über die geschnittenen Kartoffeln. Dazu gab ich einen Weissweinessig/kein Öl. Salz und Pfeffer dazu und etwas ziehen lassen.

Für die Remoulade ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, eine Sardelle, 7 Kapern, ein paar kleingehackte Cornichons, etwas von dem Gurkensaft, Dill, Petersilie und Maggikraut mit dem Zauberstab vermischen-fertig.

Mein angerichteter Teller sieht etwas unordentlich aus, weil ich merkte, daß die Sauce sowohl zum Fisch wie auch zu den Spargeln passte 🙂

Spaghetti Shrimps Artischocken


Bei meinem Fischhändler bekomme ich nur die ganz großen Garnelen, also nahm ich von Anderswo eine Packung Shrimps mit. Auf dem Markt am Samstag gab es eingelegte Artischocken, Tomaten und auch scharfe Peperoni. Alle drei Zutaten kamen in meine „Sauce“. Die bestand außer dem Geschmack der Shrimps aus Knoblauch und Weißwein.

Ein denkbar einfaches Gericht, da ich nur die Spaghetti abkochen musste und 5 Minuten vor Ende alle anderen Zutaten in einen flachen Topf mit ein paar Esslöffeln Olivenöl werfen musste, um sie mithilfe des Weins zu vermählen. Wunderbar, wie sich der aromatische Knoblauch mit der Süße der Shrimps und der Säure der Tomaten und des Weins verbindet. Die Artischocken geben dann auch noch ihren süß-sauren Crunch dazu.

Lecker!

Pizza Salami Thun


Heute schaute ich bei Lamiacucina nach einem Pizzateig und wurde prompt fündig. Ich fand ein Traktat über Pizza, bei dem viele Probleme erwähnt und erwägt wurden.

Ich entschied mich für Robert’s heruntergerechnetes Rezept:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Spätzlemehl
  • 2,5 g Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 2 El Olivenöl
  • 6 g Salz

Den Teig in einer Maschine kneten lassen, Hefe und Wasser langsam dazugeben, dann das Olivenöl und am Schluss das Salz. Insgesamt etwa 10 Minuten kneten.

Jetzt kommen Ruhezeiten und Anderes. Dafür hatte ich leider keine Zeit.

Ich liess den Teig eine halbe Stunde im angewärmten Ofen gehen, dann teilte ich ihn und ließ ihn noch einmal gehen. Danach breitete ich die eine Hälfte aus und begann den Teig mit Sauce und den Zutaten zu belegen.

Dieses Mal gab es auf die eine Hälfte Thunfisch, Kapern und Sardellen, auf die andere Spianata romana, eine nicht scharfe Salamisorte, und, weil ich gestern den Mozzarella verbraten habe, einen Bergkäse und ein wenig Parmesan. Außerdem ein Ei. Dazu machte ich wieder meine Knoblauch-Salz-Olivenöl-Mischung, die ich über die Pizza träufelte. Da die Pizza dieses Mal sehr dünn war (endlich!) brauchte sie gerade Mal 8 Minuten und war dazu auch noch schön crunchy.

Dieses ist das Rezept, das ich mir merken muß!

Austern Tomate Limette Chili


Um diese Zeit gibt es verschiedentlich Austern im Angebot. Da ich nicht so sehr weit von der elsässischen Grenze wohne, kaufe ich gerne dort ein, weil die immer leistbar, sprich preiswerter sind. Aber kurz vor Weihnachten/Neujahr kaufen die deutschen Einzelhändler gerne von den Franzosen die Packungen mit 6 Austern und einem Messer – das heute ist mein viertes Messer 🙂

Um die Verbindung zu Frankreich perfekt zu machen, konsultierte ich ein kleines französisches Kochbuch, wie es häufig in französischen Super- und Hypermarches angeboten wird: In diesem Fall ein Buch nur mit Fisch und Meeresfrüchten, durchdekliniert von ersten Happen über Suppen zu den Hauptgängen. Ein Rezept/Foto pro Seite bei etwa 120 Seiten. Und dort fand ich unter einem halben Dutzend Austernrezepten eines mit den Zutaten, die ich hier verwendet habe:

Austern, Austernsaft, Limettensaft 60 ml, 2 flache Tl Zucker, Salz, Tomatenconcassee, Chili, Limettenzeste.

Eigentlich ganz einfach: Austern öffnen, durch einen Kaffeefilter den Saft passieren, Limettenzesten reissen, dann Limette ausdrücken, 2 flache Tl Zucker dazu einrühren, Tomate schälen, kleine Würfel schneiden, die Chili in dünne Scheiben schneiden, alle Zutaten sparsam zu den Austern geben, am Ende einen halben Tl der Austernsaft-Limetten-Zuckermischung darübergeben. Fertig.

Sich gratulieren (gegenseitig, wenn mehr als ein Mensch im Raum ist), schlürfen und geniessen 🙂

Seehecht Puy Linsen Filderkraut


Heute war ich auf dem kleinen Markt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, genau eine Ecke entfernt von meiner Wohnung. Das ist, wenn ich Freitag frei habe, bequemer als auf den größeren Markt zu fahren, weil es die essentiellen Dinge hier auch gibt, und mein Käse Affineur, Herr Ruf, seit kurzer Zeit Freitags auch hier herkommt 🙂 . Während ich dort war, schaute ich auch beim Fischhändler vorbei; es ist der gleiche, der gegenüber der großen Kreuzung bei mir sein Geschäft hat. Auch er kommt Freitags hierher und Mittwochs und Samstags auf den großen Markt.

Er hatte eine große Auswahl an Premium Qualitäten: Thunfisch in einer tollen Sashimiqualität, Schwertfisch ebenso, Mittelmeerfische wie Dorade und Wolfsbarsch, einen riesigen Seeteufel ohne Kopf, Bacalao (getrocknet, für portugiesische und spanische Spezialitäten) und auf der anderen Seite mindestens 5 verschiedene Größen von Sepie, Sepiette, Octopi und verschiedenen Muscheln. Dann aber auch Fische, die ich schon eine Weile mehr gesehen/gekauft habe, nämlich Seehecht und Makrele. Diese Fische sind etwas kleiner als die beliebteren wie Dorade, aber ziemlich preiswert.

Ich nahm einen Seehecht mit, den ich vor ein paar Jahren ein- zweimal machte und der mir damals gut geschmeckt hat. Um ihn zu braten, würzte und mehlierte ich ihn nur und briet ihn 5 Minuten pro Seite an.

Dazu gab es 2 regionale Produkte hoher Qualität. Zum einen eine kleine Portion Le Puy Linsen, den berühmten französischen Linsen aus der Auvergne, und dann eine Spitzkohlspezialität, die nur auf den Fildern angebaut wird, einer höheren Löß/Lehmbodenebene südlich von Stuttgart.

Den gibt es nur in der Gegend, auch sein Saatgut wird nicht vertrieben. Das Filderkraut sieht aus wie ein zarterer Spitzkohl. Als Kohlgemüse sehr weich und mild, eignet es sich für ein besonders leckeres Sauerkraut (auf den Märkten kann man seine Filderköpfe vom Bauern schneiden lassen und selbst einlegen), aber nicht, wie ich auch diese Woche erfahren musste, für Krautwickel. Auf die für Weißkohl übliche Art gemacht, zerfielen mir die Blätter innerhalb von einer halben Stunde. Dieses Gemüse briet ich mit Speck, Zwiebeln und Knoblauch, füllte mit etwas Fond auf und liess alles langsam reduzieren.

Die Linsen wurden auch mit Zwiebeln und Knoblauch aufgesetzt, zuerst mit Sherry und dann mit Fond aufgesetzt. Ich gab noch drei Kirschtomaten dazu, deren Häute ich später entfernte. Die Kochzeit von 25 Minuten, die überall erwähnt wird, ist ein Trugbild. Ich habe noch nie Le Puy Linsen unter 40 Minuten bissfest bekommen, aber ich weiss es und kann mich darauf einstellen. Später gab es sowohl für das Filderkraut wie für die Linsen einen Schluck Weißweinessig, für die Säure. Eigentlich war ein Löffel Creme fraiche für das Filderkraut eingeplant, aber ich hab es vergessen und auch nicht vermisst.

Der Fisch war lecker, wobei sein Fleisch nicht zu den fettreichen Fischen gehört. Das Fleisch ist sehr weiß und es zerfällt leicht, hat aber einen sehr angenehmen Geschmack.

Gefüllte Sardinen gelbe Bohnen Erbsen Pfifferling Salat


Heute hatte ich Lust auf Fisch und ging über die Kreuzung zu meinem Fischhändler. Dort bediente der Vater und ich sah frische ausgenommene mittlere Sardinen als Doppelfilets in der Auslage. Die gibt es dort ganz selten und ich nahm einige mit und fragte ihn nach seinem Lieblingsrezept. Er meinte, das sei kompliziert, seine Frau würde sie so nicht zubereiten, aber seine Mutter… und das wäre sein Lieblingsrezept. Nach weiterer Nachfrage erklärte er, daß die Mutter ein Doppelfilet mit der Haut nach unten legt, dort eine Mischung aus Paniermehl, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und Ei in der richtigen Konsistenz darauf verteilt (etwa 1/2 cm dick), dann ein weiteres Doppelfilet mit der Haut nach oben darauf legt und die beiden Filets verschnürt. Dann werden sie von aussen mehliert und fritiert. Ich hatte nur noch Öl für 2 cm und mußte sie wenden statt sie in einer Friteuse ausbacken zu können. Meine Methode ist mir aber sowieso lieber, weil weniger fettlastig, und sie wurden aussen leicht kross. Das Innere war fast cremig mit mildem Geschmack, aber angenehm, wie ich fand. Ich könnte mir auch vorstellen, den Geschmack etwas deutlicher (Knoblauch, Kapern, Sardellen, etc.) zu gestalten, aber er war so in Ordnung. Das Rezept stammt wie seine Mutter und er selbst aus Sizilien.

Ich wollte dazu einen Salat aus Gemüse machen und kaufte nebenan die gelben Bohnen, die ich in letzter Zeit schon ein paar Mal zu Salat verarbeitet habe. Dazu gab es frische Erbsen, Pfifferlinge Und glatte Petersilie. Die Erbsen und Bohnen kochte ich einzeln nach ihrem Garpunkt, die Pfifferlinge wurden in Butter geschwenkt. Danach gab es einige Spritzer Amalfi Zitrone und ein paar El Olivenöl, dazu noch Salz und Pfeffer. Ein paar Mal geschwenkt und ich war soweit 🙂

Die Sardinen lohnen die extra Arbeit, aber mir fallen noch andere Füllmöglichkeiten ein. Trotzdem ist es gut zu wissen, daß sie eigentlich leicht zu füllen sind.

Thunfisch Tatar Erbsenstampf Wachtelei


Auf dem Markt heute sah ich Erbsen (ich dachte, deren Zeit ist um), außerdem kaufte ich an einem gut sortierten Stand glatte Petersilie, selbst gezogenes Basilikum und Schnittlauch. Beim Eierhändler gab es Wachteleier, die hatte ich noch nie, also musste das auch mal sein 🙂

Später ging ich zu meinem Fischhändler und fand ein schönes Stück Thun in Sashimiqualität, den ich in kleine Kuben schnitt. Dazu mischte ich etwas glatte Petersilie, Schittlauch, Frühlingszwiebel und kleine Kapern (non pareilles).

Die Sauce/Marinade bestand aus 2 El Olivenöl, Saft einer halben kleinen Limette, 1 Tl heller Sojasauce, 1 Tl mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepulver. Ich gab sie aber erst dazu als ich soweit war anzurichten und ein Foto zu machen, weil der Thun sich sonst verfärben würde.

Die Erbsen wurden gepalt und in etwas Salzwasser gekocht, gerade so lange, bis sie weich waren. Dann gab ich ein paar kleingehackte Blätter Basilikum und ein Stück Butter dazu und stampfte alles mit einem Kartoffelstampfer zusammen. Am Schluss brauchte das Stampf noch eine Prise Salz und Pfeffer.

Angerichtet wurde mit Hilfe eines Stahlrings, um alles in Form zu halten. Also erst Erbsenstampf, dann den inzwischen marinierten Thun und dann das schnell in Butter gebratene Wachtel- Spiegelei (das übrigens sehr lecker, aber auch nicht anders als die Eier der größeren Verwandten geschmeckt hat).

Ein schönes Gericht zwischen Sommer und Herbst 🙂

Pulpo Borlotti Rohkost Salat


Heute war ich nach einigen Wochen, in denen meine Fischhändler ihren Urlaub genossen haben, wieder dort, ohne eine Ahnung zu haben, was ich machen wollte. Am besten sahen die 4-5 Kraken aus, die in einer Ecke der Theke aufgetürmt waren. Ich wollte zwar den Kleinsten, aber sie hatten alle ein Gewicht von etwa 800 g. Ich schaute nochmal in meinem Blog nach – 4 mal hab ich vorher Pulpo gemacht, eigentlich immer erfolgreich, und im Laden hab ich die Tochter, die viele Spezialitäten selbst herstellt, auch noch gefragt – die Antwort: In kaltes Salzwasser legen (Lorbeerblätter dazu), aufkochen, 25 Minuten köcheln, in der Flüssigkeit erkalten lassen. Es gibt eine schleimige Haut, wo sich die Tentakeln treffen, die hab ich weggeschnitten/gerubbelt.
Nebenan im Gemüseladen, der auch ein paar Wochen geschlossen war, gab es verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie,Estragon und Dill), 2 Karotten, einen Fenchel, Borlottibohnen und Stangensellerie.

Ich mag die Borlottibohnen, weil sie eine hübsche Fäbung haben (rot-weiß gefleckt), die sich allerdings auskocht. Wenn die Bohnen frisch sind, brauchen sie etwa 30 – 40 Minuten, viel kürzer als als andere getrocknete Bohnen. Sie sind aber dann auch sehr cremig, einfach sehr lecker!

Den Sellerie hab ich erst von den Fäden befreit und dann mit dem Messer in dünne Scheiben geschnitten. Karotte und Fenchel wurden mit meinem Trüffelhobel in hauchfeine Scheiben gehobelt.

Nachdem der Pulpo nur noch lauwarm war, nahm ich ihn heraus und schnitt ihn in Scheiben von etwa 7 mm. Ein Arm blieb zu Dekozwecken unbeschnitten. Als Würze gab es nur etwas Salz, den Saft einer halben Bio Zitrone und eine entsprechende Menge Olivenöl.

Der Dill ist nicht im Bild zu sehen, weil ich ihn im letzten Moment vergessen hab. Aber das Gericht wäre auch ohne Dill lecker, der Pulpo ist weich, schmeckt ein bißchen nach Hähnchen und passt sehr gut zu den feinst gehobelten und sehr aromatischen Gemüsen 🙂

Matjes Apfel Gurke Kartoffeln


Heute war es kühl und geregnet hat es zwischendurch auch – der erste Tag, der den Herbst ankündigt. Dadurch war ich irgendwie zwischen den Stühlen, was das Abendessen anging, aber dann entschloss ich mich für eine Mischung aus Kaltem und Heissem. Ich nahm spontan eine Packung mit 2 Doppelfilets Matjes mit. Für den Matjes gab es Apfel, Gurke, Radieschen, Saure Sahne, Zitronensaft, rote Zwiebeln, Kresse und Salz.

Dazu gab es gekochte Kartoffeln. Es hat sehr gut geschmeckt – ich mag die verschiedenen Süßigkeitsgrade von Apfel, Gewürzgurken und sonst allen Zutaten. Es hat crunchige Elemente und die warmen Kartoffeln erinnerten mich an ein anderes Gericht, das ich manchmal als Kind in einer Gastfamilie im Odenwald bekam, nämlich Pellkartoffeln mit kalter grober (Pfälzer) Leberwurst. Klingt komisch? Schmeckt aber ziemlich gut. Die Leberwurst schmilzt ein bißchen, wenn sie auf die Kartoffel trifft (man schneidet immer nur eine dünne Scheibe ab, belegt die Kartoffel und isst Wurst und Kartoffelscheibe zusammen. Lecker! Ein Hoch auf kalt/warme Kombis 🙂