Hohe Rippe Erbsen Kartoffelstampf Pfifferlinge Rotwein Zwiebelsauce


Samstags auf dem Markt gab es lauter Sachen, die ich gerne miteinander mische und verspeise: Erbsen und Minze, Rotwein und Zwiebeln, Kartoffeln und Pfifferlinge… Das Fleisch, ein Stück Hohe Rippe, also ein Stück zum Schmoren, hatte ich auch vom fahrenden Metzger, der auf dem Markt verkauft. Ich weiss in diesem Fall nichts über die Tierherkunft, aber er kommt aus einem kleinen Ort ganz in der Nähe, und ich denke, er würde sich nicht halten können, wäre die Qualität nicht gut.

Zuerst teilte ich die Hohe Rippe der Breite nach in zwei Hälften. Zwischen den Hälften ist ein breiteres Fettstück, das ich erst einmal ausliess. Dann nahm ich das Fleisch heraus und gab die gehackten Zwiebelstücke dazu, um sie anzuschwitzen. Jetzt gab ich 6 cm Tomatenmark dazu, schwitzte es gut an und löschte erst mit Tawny Port, und nachdem der ganz verdampft war, mit einem Viertel Cabernet Sauvignon ab. Danach gab ich noch ein Glas Kalbsfond und etwas Thymian dazu. Jetzt musste die Rippe nur 90 Minuten mit teils offenen Deckel langsam schmoren.

Hier jetzt ein Klugscheisser Kommentar, weil mir das in letzter Zeit öfters begegnet ist: Erbsen werden gepalt, d.h. aus deren Hülsen herausgeschält, Krabben hingegen werden gepult, deren Schale wird entfernt (‚Tschuldigung).

Also palte ich die frischen Erbsen und kochte sie in Salzwasser knapp gar, dann wurden sie kalt gestellt wegen der Farbe. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer. Die Kartoffeln wurden geschält und in Salzwasser weich gekocht.

Nachdem das Fleisch weich war, dickte ich die Sauce mit Beurre manie etwas ein und stellte es warm.

Jetzt erwärmte ich die Erbsen in Butter und gab frisch gehackte Minze dazu. Die Pfifferlinge wurden auch angebraten – sie bekamen Petersilie dazu. Am Schluss stampfte ich die Kartoffeln mit -klar! Butter- und gab auch da etwas Petersilie dazu. Alle Gemüse wurden natürlich auch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Jetzt konnte ich anrichten und geniessen 🙂

Lendenspiesse Kartoffeln Feta Oliven Zwiebel


Ich habe schon eine Weile keinen Spiess mehr gemacht, und hatte Lust, ihn rustikal zu gestalten und griechische Elemente dazuzugeben, also den guten Feta und verschiedene Oliven mit Stein. Als Saucenersatz machte ich eine aromatische Mischung aus Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Zucker, Oregano, Olivenöl und weissem Balsamico, die ich langsam anschmorte. Durch die Zutaten wurde sie süsslich/sauer und sehr appetitanregend.

Die Spiesse bestanden aus gleichmässigen Stücken Fleisch aus der Schweinelende, die sich mit Zwiebelstücken und Paprika abwechselten. Durch die eher flachere Form des Fleisch konnte ich sie leicht in der Pfanne anbraten und ersparte mir den längeren Aufenthalt im Ofen.

Feta und Oliven hatte ich vom Samstagsmarkt, von einem Stand, dessen Betreiber ich jetzt schon eine Weile nicht mehr gesehen habe. Der Stand wird jetzt von einer Familie betrieben, die wohl noch die gleiche Qualität bezieht. Und wenn ich mich richtig erinnere, stammten Feta und Oliven nicht aus Griechenland, sondern aus Frankreich (oder wurden dort gehandelt und erworben). Jedenfalls eine gute Qualität der typisch griechischen Zutaten.

Das Besondere an diesem Gericht war aber diese Zwiebel Tomatenmischung. Zuerst wurden beide Zutaten klein gewürfelt und bei langsamer Hitze angeschmort. Dazu kamen auch einige der übrigen Paprikastückchen, ein Schluck Weisswein, Oregano, etwas Kalbsfond, ein flacher Tl Oregano (mexikanischer!), ein halber Tl Zucker und vielleicht ein El weissen Balsamico. Die überschüssige Flüssigkeit konzentrierte ich und bekam dadurch einen schön konzentrierten Geschmack.

Da Schweinelende nicht unbedingt das geschmackvollste Schweiefleisch ist, passte diese Unterlage sehr gut dazu. Ich bin ein Freund von Bratkartoffeln, und diese wurden erst fast gar vorgekocht und dann ganz langsam angebraten. Für ein bodenständiges Gericht kenn ich kaum was Besseres!

Auch gut dazu pasten die pikant scharfen Pepperoni, die ich auch mit angebraten hatte.

Chili con Carne Variante X


Urspünglich wollte ich ein Chili „Texas Style“ machen, was bedeutet hätte, eine Art Gulasch mit den landestypischen Gewürzen zu kochen, aber ohne die Bohnen dazuzugeben. Aber es sollte nicht sein:

Eine Packung Rindergulasch nicht! von Zorn, sondern von einer Kette, aber in Bioqualität, war 2 Tage vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums schlecht und musste entsorgt werden. Ich weiss nicht, ob die Kühlkette daran schuld war, oder vielleicht mein Kühlschrank bei den heissen Außentemperaturen schlapp gemacht hat. Jedenfalls hatte ich noch etwas gefrorenes Rinderhack (150g), und entschloss mich, es damit zu machen.

Um das Chili in die mexikanische Richtung zu würzen, holte ich meine getrockneten Chiles heraus und schnitt von dreien ein Stück ab. Diese Chiles sind zwar getrocknet, aber noch fleischig und ein wenig weich. Es handelte sich um je etwa 10 g von den Chiles Ancho (eine geräucherte Chili), Mulato und Pasilla.

Insgesamt eine fruchtig-rauchige Mischung mit einer leichten Schärfe, die ich meiner (Gewürz)Kaffeemühle pulverisierte. Der Rest der Würzung bestand aus Kreuzkümmelsamen und mexikanischem Oregano zu gleichen Teilen, und dann etwas, das ich noch nie vorher probiert habe: Hoja Santa (mexikanische Pfefferblätter) und Hoja de Aguacete (Avocadoblätter). Natürlich auch Salz und Pfeffer.

Ich müsste allerdings lügen, wenn ich behauptete, den Unterschied geschmeckt zu haben, ich muss mich da nochmal einlesen.

Die Idee mit dem texanischen Chili war Geschichte, und ich briet das aufgetaute Rinderhack an und gab anschliessend zwei weisse Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen dazu. Anschliessend gab ich ein Glas Rotwein zum Ablöschen eine Dose Tomatenstücke dazu. Nachdem diese Mischung eine Weile geköchelt hatte, gab es eine Dose abgespülter Kidneybohnen dazu. Jetzt liess ich das Chili eine knappe Stunde ganz leicht

köcheln, um die Aromen zu verbinden.

Ich servierte es mit Wachtelei, Koriandergrün und Frühlingszwiebelgrün und ein paar Scheiben Ciabatta. Ach ja, ein wenig Cheddar war auch dabei 🙂 Es war ziemlich lecker, reichte allerdings nur für 2 Portionen – viel Aufwand, wenig Ertrag.

Supreme Ratatouille Polenta


Ich war heute zwar nicht auf dem Markt, ging aber trotzdem zu Metzger Zorn, wo ich ein Maishähnchen von Bruno Siebert bekam. Es ist zwar nicht ein Label Rouge Hähnchen, aber ich gehe davon aus, dass die Qualität trotzdem akzeptabel ist.

Ich hatte die (sommerliche) Idee, dazu ein Ratatouille zu kochen und das mit einer Polenta zu mischen.

Die letzte Ratatouille ist schon eine Weile her, aber im Gehirn präsent – es geht um Auberginen, Zucchini, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch, gewürzt mit Rosmarin, Thymian, Oregano und 2 kleinen scharfen italienischen Chilis. Die Auberginen und Zucchinis wurden nicht zu klein geschnitten und zuerst gesalzen, um sie etwas zu entwässern. Danach wurden die einelnen Komponenten der Reihe nach langsam angebraten. Mit den zerkleinerten frischen Tomaten gab ich auch etwa 2 El Tomatenmark dazu.

Nicht alle Komponenten kamen gleichzeitig in den Topf: Zuerst die in Quader geschnittene Aubergine, um sie zu bräunen, dann wieder heraus. Dann die Paprika und die Zucchini, die dann wieder heraus und die zerkleinerten roten Zwiebeln, den Knoblauch und den Tomaten. Nachdem sie langsam weich wurden, kamen nach und nach die anderen Gemüse wieder dazu, wobei die Aubergine erst am Schluss dazu kommt, damit sie nicht zerfällt.

Zu Anfang hatte ich das gewürzte Hähnchen mit einer eingestochenen Zitrone im Bauchraum versehen. Ich gab das Huhn in eine meiner Le Creuset Keramikbehältnisse, gab etwas Weisswein und Wasser dazu, und vesiegelte das Oval mit Alufolie. Wer hier regelmässig liest, weiss, daß es am Herd liegt, der ausser Kontrolle ist: Innerhalb von 15 Minuten hat er eine Temperatur, die alle Oberflächen verbrennt. Also kann man Dinge, die länger brauchen, nur abdecken.

Es hat ganz gut geklappt – nach etwa 40 Minuten deckte ich das Huhn auf, drehte es um und liess die Folie erst weg (8 Minuten) danach drehte ich das Huhn wieder nach oben, schaltete den Herd aus und stellte den Timer auf 15 Minuten. Jetzt hatte ich ein gares Huhn mit Farbe 🙂

Für die Polenta nahm ich Wasser und Hühnerbrühe und rührte die Polenta in die kochende Flüssigkeit ein. Es war schwierig, den perfekten Festigkeitsgrad zu errühren – ich hatte etwas zu viel Wasser dazugegeben. Dadurch hat es etwas länger gedauert, bis es fest genug war, angebraten zu werden. Am Ende waren die Rechtecke aussen knusprig und innen cremig und sehr lecker! Die Polenta kam übrigens von einer deutschen Bio Mühle 🙂

Zusätzlich gab ich später zur Hähnchenflüssigkeit ein halbes Glas Hühnerbrühe dazu, die, nachdem sie gut reduziert war, mit etwas Butter gebunden und über die Supreme und die Polenta gegossen wurde.

Zusammen hat das richtig lecker und auch sommerlich geschmeckt!