Feldsalat Birne Bohnen Speck


Ich hatte heute Besuch und wollte meine Gäste verwöhnen. Einer meiner Gäste sagt mir immer genau, was er gerne isst, also versuche ich eine Gratwanderung: Einerseits versuche ich den Wunsch so gut oder besser zu befriedigen, andererseits mache ich etwas unerwartetes, das überrascht und auch Gefallen findet.

Heute hab ich das bewerkstelligt, indem ich einen ungewöhnlichen Salat machte:

Feldsalat oder Ackersalat als Grundlage, dazu eine Mischung aus Birnen, Bohnen und Speck, eigentlich ein selbstständiges Gericht aus dem Norden Deutschlands.

Hier im Südwesten interpretierte ich es so –

Salatsauce

2 El Olivenöl

2 Tl Apfelessig

1 Tl grober Senf

Prise Salz

Prise Zucker

 

Die Bohnen (geputzt, Enden abgeschnitten und halbiert)

in kochendes gut gesalzenes Wasser geben, Bohnenkraut dazugeben, Deckel drauf, 10 Minuten kochen, testen, herausnehmen, kalt abbrausen.

Die erkalteten Bohnen in 2 El Olivenöl und 2 Tl Orangenessig (Hengstenberg) und einer halben fein gehackten Knoblauchzehe marinieren.

 

Der Speck war eigentlich Schwarzwälder Schinken in Scheiben, den ich bei weniger als 50 C im Ofen auf einem Backpapier eine halbe Stunde liegen liess.

Der Schinken sollte eigentlich ganz rösch werden, also trocken knackig, ganz wollte das nicht klappen, aber auch so war er gut.

 

Die Birne

Ich hatte noch eine Conference Birne, die schälte ich und schnitt sie in feine Scheiben, die ich auf den Salaten verteilte.

Den Salat hatte ich vorher mit der Senf Vinaigrette gemischt, um ihn dann mit den restlichen Komponenten zu verbinden.

 

 

 

 

Der Salat war sehr angenehm, meine Gäste waren sehr angetan von der Mischung von Birnen, Bohnen und Speck. Ich fand es auch lecker und freute mich, weil der Gedanke ganz spontan gekommen war (ich hab sowas noch nie gekocht) 🙂

 

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Hähnchenbrust Kürbis Kartoffeln Salat


Beim Metzger meines Vertrauens fand ich eine sehr schöne Hähnchenbrust, ein schön schweres Exemplar.  Anderswo nahm ich noch Salatherzen und einen Hokkaido mit, die Jahreszeit dazu ist ja jetzt schon. Zuerst kümmerte ich mich um die Grundlage: Bratkartoffeln. Ich schälte zwei Kartoffeln, schnitt sie in nicht zu dünne Scheiben und briet sie langsam bei mittlerer Hitze.

Dann nahm ich dem Kürbis ein Eck ab, schnitt das in dünne Scheiben und gab das auf eine Backform mit Olivenöl. Darauf kam zerstossener Koriander, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Bei 180 C garte der, bis er weich war.

Die Hähnchenbrust war so dick, daß ich mich entschloss sie im Ofen fertigzustellen. Zuerst aber würzte ich sie mit Rosenpaprika, Salz und Pfeffer von beiden Seiten. Danach briet ich sie an, achtete aber darauf, sie früh genug zu wenden, damit der Paprika nicht verbrennt. Nachdem die andere Seite auch angebraten war, gab ich einen kleinen Schluck Sherry und danach ein bißchen Weisswein hinein. Ich ließ es etwas einkochen um dann eine halbe Tasse Hühnerfond dazuzugeben. Die Pfanne kam so in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten stellte ich die Pfanne auf den Herd und band die Flüssigkeit mit ein wenig Kartoffelstärke ab. Als letztes nahm ich den gewaschenen Salat, gab ihn in die Pfanne mit den Kartoffeln und briet ihn auf allen Seiten an und servierte.

Bodenständig, aber sehr gut!

 

 

 

 

 

Kartoffelsalat Thun


Malou hat vor ein paar Wochen ein für meine Begriffe beeindruckendes Rezept für einen mediterranen Kartoffelsalat bei „Liebe mit Biss“ eingestellt.

Vor ein paar Tagen kaufte ich ein kg Drillinge und dachte gleich wieder an den Salat.

Was mir daran gefiel, war die Kombi von Kartoffeln und den mediterranen Zutaten. Es klingt zwar einfach, aber ich bin nicht drauf gekommen- ich denke nicht automatisch an Kartoffeln, wenn es mediterrane Salate gibt.

Jedenfalls fand ich die Wahl der Zutaten schön, speziell die sehr fruchtige Salatsauce. Ein paar Sachen hab ich anders gemacht, aber hauptsächlich, weil sich manche Sachen angeboten haben, und andere Dinge nicht verfügbar waren.

Außerdem hatte ich Lust, die Kartoffeln etwas anders zu machen 🙂

Zutaten:

7 Drillinge mit Schale

3 Wachteleier

3 Sardellenfilets in Öl

1 El Kapern Nonpareilles

1 rote Paprika (Haut abgezogen)

3 El Oliven

1 Thunfischfilet

2 Lange Pfeffer

2 Scheiben Zitronen (die Filets ausgelöst und zerteilt)

2 El Olivenöl

1 El Weissweinessig

1 El Balsamico

1 El Zitronensaft

1 Handvoll Mesclun (Mischsalat)

 

Die Drillinge wurden in der Schale gekocht, danach halbiert und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe ungeschält angebraten und mit Meersalz überstreut in den Ofen geschoben bei 180 C.

Wachteleier 5 Minuten gekocht. Paprika im Ofen unterm Grill Blasen werfen lassen, stehen lassen, dann abgezogen. Sardellenfilets in Stückchen geschnitten. Kapern abgemessen. Zitrone erst in 2 Scheiben, dann in Filetstückchen zerteilt. Olivenöl, Weißweinessig und Balsamico abgemessen und mit dem Zitronensaft, den Stückchen und den Sardellen gemischt. Knoblauchzehe von den Kartoffeln zerquetschen und zur Salatsauce geben. Alles außer den Eiern, den Oliven und dem Pfeffer mischen und etwas ziehen lassen. Eier pellen, anrichten, Pfeffer mörsern und Oliven zerteilen.

Thunfisch scharf von beiden Seiten anbraten, aufschneiden, anrichten. Am Schluss mit Schnittlauch garnieren.

Der Salat war wunderbar fruchtig! Ich hätte fast einen guten Thunfisch aus der Dose genommen, aber im letzten Moment entschloss ich mich, beim Fischhändler vorbeizuschauen – und der hatte ein Stück Thun da.

Fazit: Es ist am Ende ein etwas anderer Salat geworden, aber so läuft das mit der Inspiration.

Ich werde trotzdem (vielleicht noch dieses Jahr) ihren Salat nachkochen, weil der so wie er ist, toll klingt (und vor allem aussieht).

 

 

 

 

Die Wachteleier waren übrigens von einer Frau, die eigene Wachteln hält, und diese Frau B. zum Geschenk machte. Die Eier waren super und die Schälerei viel unkomplizierter, als ich immer gehört hatte.

 

 

 

 

 

 

Pulpo Salat Auberginen


Es ist wieder Freitag, und obwohl ich nicht religiös bin, denke ich Freitags trotzdem an Fisch 🙂

So auch heute. Ich hatte eine sehr konkrete Vorstellung, was ich wollte, wurde aber auf ganzer Linie enttäuscht, zumindest anfangs.

Mein Fischhändler hatte heute Doraden, Wolfsbarsche, einen großen Seeteufel, einige Seezungen, Jakobsmuscheln und Gamberi. Dazu noch Sepien, Sepiette und Pulpo.

Thunfisch oder Schwertfisch hatte er leider nicht.

Ich nahm dann einen kleinen Tintenfisch mit. Daheim angekommen schaute ich ein paar Videos an, um zu sehen, wie ich ihn am besten sauber mache, nur um festzustellen, daß der Fischmann die Tintenfische wohl schon alle ausgenommen und ihre Kauwerkzeuge entfernt hatte 🙂

Ich hatte mich mit dem Papa im Laden kurz über Zubereitungsarten unterhalten und ihn gefragt, wie sie ihn denn zubereiten. Die Antwort: 25 Minuten leise köcheln, erkalten lassen, Zitrone und Olivenöl.

Im Netz gab es auch von prominenter Seite teilweise sehr verschiedene Aussagen: Teilweise sollte der Tintenfisch 2 Stunden gekocht, dann 1 Stunde gekühlt und dann wieder eine Stunde in Brühe geparkt werden.

Das Rezept des Papas hat gestimmt. Leicht köcheln, 25 Minuten bei einer Größe bis zu einem Kilo, etwas mehr, falls der Pulpo schwerer ist.

Lorbeerblatt und Salz in den Topf mit genug Wasser um den Pulpo schwimmen zu lassen, dann zum kochen bringen, Hitze reduzieren und Pulpo hineingeben, Uhr stellen. Ich hab ihn danach trocken gelegt und ein paar Minuten abkühlen lassen und dann gleich weiter verarbeitet. Die größten Stücke in der Nähe des Körpers hätten vielleicht noch 5 Minuten mehr vertragen, aber fast der ganze Pulpo war sehr zart und sehr lecker.

Dazu gab ich Petersilie, den Saft einer Amalfi-Zitrone und entsprechend Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, und später am Tisch, Chiliflocken.

Nebenbei richtete ich einen grünen Salat mit Tomaten und angebratenen Auberginenstreifen.

Für die schnitt ich eine Aubergine in Scheiben von 5 mm, salzte sie von beiden Seiten und liess sie ein paar Minuten ziehen. Dann wusch ich das Salz ab und gab die Scheiben ohne Fett in eine sehr heiße Grillpfanne. Nachdem ich sie ein paar Mal gewendet hatte war ein schönes Rautenmuster entstanden, aber ich gab einen Schwenk Olivenöl dazu, den die Auberginen gerne aufnahmen; danach schnitt ich sie in Streifen. Auf den Fotos sind sie nicht gut erkennbar. Auf dem dritten Foto sind sie die hellbraune Masse im grünen Salat.

Es war eine sehr leckere Angelegenheit! Ich hätte mir nur Gäste gewünscht, weil es so gut war und auch so ausgesehen hat.

 

 

 

 

 

Ceviche


Heute wurde zwar gesagt, daß es nicht so heiß wie gestern werden würde, aber ich durfte 4 Stunden in einem Van verbringen, dessen Klimaanlage nicht funktionierte.

Für mein Gefühl war es mindestens so heiß wie gestern 🙂

Auf der ebenfalls sehr heißen Fahrt nach Hause (ich hab privat gar keine Klimaanlage) wurde mir klar, daß ich heute etwas Kaltes essen wollte. Ich wollte aber auch Fisch, und so kam ich schnell dazu, mir ein Rezept für Ceviche anzuschauen. Das klang so schnell und einfach, daß ich gleich rüber zum Fischhändler ging.

Dort kaufte ich einen Wolfsbarsch und zwei frische Jakobsmuscheln in der Schale. Beim Gemüsehändler nebenan kaufte ich Koriander, Staudensellerie und eine Jalapeno. Daheim hatte ich noch rote Zwiebeln, Knoblauch und drei Limetten.

Ich schuppte den Fisch und filetierte ihn. Die Haut liess ich dran. Ich habe die Filets in Stücke von 2 cm geschnitten. Die wurden dann mit dem Saft von drei Limetten begossen, vermischt und kalt gestellt. Dazwischen wusch und schnitt ich die Selleriestangen in dünne Scheiben, zupfte das Koriandergrün und schnitt auch die Jalapenos klein.

Danach schnitt ich auch die Jakobsmuscheln in Scheiben und legte sie zu den Fischstückchen.

Das alles marinierte etwa 90 Minuten. Es hieß im Rezept, daß man drei Stunden veranschlagen sollte, aber so viel Zeit hatte ich nicht. Es hat trotzdem sehr schön denaturiert und war wunderbar zart. Ich hätte gedacht es wäre saurer, aber die Mischung aus Fisch, Sellerie, Koriander,  Zwiebeln und Knoblauch hat dem schön entgegengewirkt.

Für den Farbkontrast hab ich noch zwei Aprikosen in Scheiben geschnitten und mit angerichtet, aber ein richtiger Gewinn war es nicht. Vielleicht eine dünn geschnittene und marinierte Artischocke?

Aber es war auch so gut, und zwar so sehr, daß ich auch kein Stück Brot dazunahm. Sehr zu empfehlen!

 

 

 

Spare Ribs Cole Slaw BBQ Sauce


Gestern kaufte ich einen Strang Schälrippchen vom guten Metzger und unterzog sie heute morgen einem Rub aus Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer, die in meiner Gewürz-Kaffeemaschine zu Pulver zermahlen wurden. Der Rub wird auf die Schälrippchen gegeben und einmassiert, danach kamen sie wieder in den Kühlschrank um zu „reifen“.

Die BBQ Sauce hab ich von gittakocht. Ich fand das Rezept reizvoll, weil ähnlich und doch anders als andere, die ich vorher zusammengebaut hatte (mit mexikanischen Chilis, zB)

Ihr Rezept kann man über den Link einsehen, meines ist fast gleich. Lediglich beim Cayenne hab ich stattdessen eine frische Jalapeno genommen. Es war eine ziemliche Rennerei, bis ich Ahornsirup und Rauchsalz zusammenhatte. Apropos Rauchsalz: Das Schwarzwälder gab es hier am Fuß des Nordschwarzwaldes nicht, sondern nur das Hickory-Rauchsalz.

Mein Rezept:

120 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2 El Rapsöl

1 El Tomatenmark

1 El Paprika-Tomatenmark

1 Jalapeno, mit Samen, kleingehackt

1/2 Stange Zimt

1/2 Stange Vanille

1 kleiner Sternanis

1 El Senfsaat

1 El Thymian

1 El Paprika dela Vera

2 Tl Rauchsalz

300 ml Schwarzbier (Köstritzer)

2 El Ahornsirup

3-4 El Ketchup

 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rapsöl weich garen, Tomaten und Paprikamark darin anschwitzen, alle festen Bestandteile dazugeben, dann mit dem Bier ablöschen und Ahornsirup und Ketchup dazugeben.

Eine Weile einköcheln, dann Vanille, Sternanis und Zimt entfernen, den Rest im Standmixer glattmixen. Abschmecken.

Ich fand sie so schon sehr gut, habe aber nach mehrmaligem Nachprobieren doch noch eine Prise Zucker dazugegeben.

 

Der Spare Rib kam auf den Grill, nachdem die Briketts schön durchgezogen waren. Es kam wie auch sonst in die Mitte zwischen die Körbe mit den Briketts. Nach 25 Minuten hab ich es gewendet, weitere 25 Minuten gewartet, um es dann mit der BBQ Sauce einzupinseln und direkt über die Kohlen zu legen. Das hab ich jeweils 2 Minuten gemacht, dann die andere Seite ebenso behandelt. Dreimal insgesamt.

Es haben sich die ersten schwarzen Stellen gebildet und ich nahm es vom Grill.

 

Cole Slaw gab es hier auch schon ein paar Mal. Heute so:

1/3 Weisskohl mit der großen Raspelscheibe geschreddert

2 Karotten ebenso

2 El Apfelessig

1 El Zucker

1 gehäufter El Creme Fraiche

1 süsse Zwiebel mit Salz

1 Tl Selleriesamen

 

Der Slaw zieht durch das Salz Wasser und verdünnt Creme Fraiche und Apfelessig. Die Selleriesamen geben ein würziges Aroma, das man nicht sofort erkennt.

Insgesamt alles sehr lecker. Ich schaffte gerade 4 Rippchen, also einen halben Strang. Den Rest gibt es morgen.-)

 

 

 

Pollo fino Mais Rettich


Diese Woche gibt es nur abgespeckte Abendkost. Ein Stück Fleisch ohne Sauce, Mais oder Paprika und Rohkost. Sei’s drum – mir hat es geschmeckt und die Lebensmittel waren hier und mussten verbraucht werden. Was mir an dieser Küche gefällt, ist daß ich alles aus der Lameng mache, alles aus dem Gefühl, keine Bücher, kein Internet, nur der Geschmack, der im Kopf stattfindet.

Das Pollo fino war von Bruno Siebert, dem elsässischen Hühnerhof. Sie waren vom Maishähnchen, also keine Bio-Qualität, aber trotzdem ziemlich gut.

Ich hab sie auf einen Spiess aufgezogen nachdem ich sie aufgeklappt gewürzt und mit frischem Thymian und Oregano bestreut hatte. In meiner Grillpfanne hab ich sie angebraten und später noch kurz im Ofen fertiggegart. Bevor sie fertig waren wurden sie noch mit einer Honig- Condimento Bianco Mischung eingepinselt.

Der Mais kam wie üblich in ungesalzenes Wasser und wurde 20 Minuten mit Deckel geköchelt, danach gesalzen und gebuttert.

Dazu machte ich wieder einen (letzten) Rettichsalat. Bei dem raspelte ich den Rest Rettich, den ich noch hatte, dann kam ein bisschen Essig, Olivenöl, Salz und Zitronensaft dazu. Die Mischung war gut und der Salat schmeckte, nachdem er eine knappe halbe Stunde durchgezogen war.

Es hat gut geschmeckt, vor allem hab ich einen Kick dazugegeben, indem ich eine Habanero Hot Sauce nutzte, um das Pollo etwas schärfer zu machen 🙂