Salade grecque


Diesen Salat hab ich bestimmt schon in ähnlicher Form gemacht, aber er ist immer wieder gut, und ich hatte guten Feta und auch Oliven auf dem Samstagsmarkt bekommen, und auch die Tomaten/Gurken waren sehr gut.

Die Weinblätter hatte ich aus der Dose, aber die waren auch gut 🙂

Gestern hatte ich den Salat schon einmal gemacht, aber als Beilage zu einem Kotelett. Heute hatte ich keine Lust schon wieder einkaufen zu gehen und beschloss, das Fleisch/den Fisch eben wegzulassen.

Gute Entscheidung! Vor ein paar Jahren hatte ich auch einmal einen Sommer, wo ich viele verschiedene Salate machte – das war richtig gut und half auch der Linie. Das wäre heute auch wieder gut. Also schaun wir mal 🙂

Die Inhaltsangabe:

1 Tomate

1/3 Gurke

1 mittlere rote Zwiebel in dünnen Scheiben

1 Scheibe Feta in Würfeln

gemischte Oliven mit Stein

4 Weinblätter mit Reis gefüllt

1 Ei hartgekocht

Dill

eingelegte Peperoni

Dressing:

Senf

Saft einer halben Limette

Weißweinessig

Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe gehackt und mit Salz zerrieben

Dill

Victoriabarsch Kartoffelsalat Spargel Remoulade


Heute war ich für meine Verhältnisse früh auf dem Markt – schon kurz vor 9:00 🙂 Ich machte meine Runde, nahm frische Bio Eier mit, ging dann erst zu meinem Lieblings Gemüsestand, der aber nur zwei Mitarbeiter hatte – die Mutter und die Schwiegertochter. Das war zu wenig, um rasch bedient zu werden und ich ging stattdessen zu einem anderen, sehr gut sortierten Stand. Dort waren die Augen wieder größer als der Magen. Es gab gelbe Bohnen (Wachsbohnen), Erbsen, Pfifferlinge und Spitzkohl.

Etwas neuen Käse nahm ich auch wieder mit, und beim Pfälzer erfuhr ich von seiner Mutter, daß er sehr krank war und ist, sich abe rauf dem Weg der Besserung befindet.

Die Tante, die dort aushilft, begrüßte mich sehr freundlich und gab mir Kräuter, Spargel und als Beigabe Karotten und Petersilie.

Jetzt bin ich für die Woche mit Gemüse ausgestattet und mußte nur noch nach Fleisch/Fisch suchen. Es gab beim Eierhändler eine Entenbrust, die ich wohl morgen machen werde und beim Fischhändler fand ich einen Victoriabarsch.

Die Idee zum Menü reifte auf dem Nachhauseweg. Ich wollte den Victoriabarsch mehlieren, dann in Rapsöl und Butter anbraten. Dazu sollte es Spargel und badischen Kartoffelsalat geben. Außerdem selbstgemachte Remoulade. Den Spargel kochte ich langsam in einer Pfanne in siedendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker.

Die Kartoffeln kochte ich in der Schale, schälte sie in lauwarmem Zustand, gab eine kleine gewürfelte Zwiebel in ein halbes Glas Rinderfond, ließ sie aufkochen und gab sie über die geschnittenen Kartoffeln. Dazu gab ich einen Weissweinessig/kein Öl. Salz und Pfeffer dazu und etwas ziehen lassen.

Für die Remoulade ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, eine Sardelle, 7 Kapern, ein paar kleingehackte Cornichons, etwas von dem Gurkensaft, Dill, Petersilie und Maggikraut mit dem Zauberstab vermischen-fertig.

Mein angerichteter Teller sieht etwas unordentlich aus, weil ich merkte, daß die Sauce sowohl zum Fisch wie auch zu den Spargeln passte 🙂

Köfte Zwiebelsalat Bulgur Zaziki Peperoni


Eigentlich hatte ich Lust, einen Adana Kebap selbst zu machen. Wie sich herausstellen sollte, hätte ich schon am Tag vorher beginnen müssen. Dadurch verringerten sich meine Möglichkeiten und ich steuerte um. Statt Grill (hätte sich nicht gelohnt), gab es jetzt alles aus Pfanne und Ofen.

Köfte: Die Hackbällchen machte ich aus Lammhack. Dazu gab es Salz, Harissa, Thymian und Oregano, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, zerzupftes Toastbrot und ein Ei. Alles schön durchgemengt und Kugeln daraus gedreht, dann auf beiden Seiten angebraten, aufgespiesst und die Ränder langsam gebräunt.

Zwiebelsalat: Eine Gemüsezwiebel halbieren, quer zur Mitte in dünne Streifen schneiden, zwei Tomaten assymetrisch aufschneiden, eine Handvoll Petersilie fein hacken, Salz und Sumach dazugeben, alles mit den Händen mischen, ziehen lassen.

Bulgur: Bulgur/Wasser 1:2 mischen, salzen, aufkochen, auf kleinste Flamme drehen und 7 Minuten mit Deckel köcheln.

Peperoni auf einer Alu Schale im Ofen anbraten.

Griechischen Joghurt mit zerriebenem Knoblauch und Zitronensaft vermischen, ziehen lassen.

Ich bin sicher, das Gericht in einem guten Türkischen Lokal besser zu bekommen. Ebenso sicher bin ich aber, daß ich heute sehr leckeren Salat, Fleisch und Beilagen gegessen habe. Die verschiedenen Gewürze machten das Essen zu einem (Urlaubs)genuss 🙂

Spargel Schinken Bete Apfel Walnüsse


Vor ein paar Wochen kaufte ich eine Packung dieser vorgegarten und geschälten roten Beten, um damit einen schönen Salat zu machen. Aber erst heute kam ich dazu, den Salat herzustellen. Und weil ich auch noch ein paar Stangen Spargel übrig hatte und einen geräucherten Schinken dazu, beschloss ich, Beides zu kombinieren.

Der Salat zuerst: 3 nicht zu große Beten wurden erst in Scheiben von 5mm, dann in Stifte und letztlich in Würfel geschnitten. Der Apfel, ein Elstar, der noch ein wenig Säure hat, wurde genauso klein gewürfelt.

Dazu gab es Petersilie, 2 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, 1/2 Tl Balsamico (den dicken), gehackte Walnüsse, Salz und Pfeffer. Mir fehlte etwas Säure und ich gab noch einen kleinen Schluck Weißweinessig mit dazu. Jetzt war die Säure im Gleichgewicht und ich ließ den Salat ziehen.

Den Spargel ließ ich erst etwa 8 Minuten in Wasser mit Zucker und Salz ziehen. Nachdem ich das Wasser abgegossen hatte, gab ich einen Klecks Butter zum Spargel und schwenkte ihn darin. Dann wurde er mit einem geräucherten gekochten Schinken umwickelt. Ich gab etwas geriebenen mittelalten Comte, gemischt mit etwa der Hälfte Parmesan drüber und als Krönung kamen auch noch ein paar zerhackte Walnüsse drüber. Die Pfanne wanderte für etwa 8 Minuten in den Ofen.

Zusammen war das ein sehr leckeres und auch leichtes Essen!

Cue Kartoffeln Spargel Bärlauchbutter


Im unwahrscheinlichen Fall, daß jemand ‚Cue nicht ableiten kann: es handelt sich um die sprachfaule Version von Barbeque, also um das Grillen
von allem Möglichen.

In diesem Fall waren es Spare Ribs, die ich indirekt grillte, nachdem ich sie zuerst mit meinem Rub eingerieben hatte: in diesem befinden sich verschiedene, in einer Gewürz-Kaffeemaschine pulverisierten Chiles, außerdem getrockneter Knoblauch, Zwiebel, brauner Zucker, Salz, Weißweinessig, Cumin, Paprikapulver, Pimiento de la Vera und Petersilie.

Den Spargel schlug ich in Alufolie ein, nachdem ich ihn gewürzt hatte. Später wurde er direkt über den Kohlen jeweils 10 Minuten pro Seite gegart.

An die Kartoffeln dachte ich zu spät, weshalb ich sie dann in Salzwasser garte.

Für die Bärlauchbutter nahm ich ein Rechteck Butter und verschnitt sie mit sehr klein gehacktem Bärlauch und etwas Salz. Dazu gab es noch ein paar gegrillte Peperoni (eingelegte), und einen Lollo rosso Salat mit Tomaten, den ich hier aber nicht abgelichtet habe.

Super lecker, das Ganze!

Wurstsalat Gurke Tomate Rettich


Normalerweise mag ich am Abend etwas Warmes essen. Heute sah ich in einem Laden vorgeschnittene Fleischwurst für Wurstsalat. Und obwohl ich schon einmal einen gepostet habe, ist das schon eine Weile her. Und Lust darauf hatte ich auch. Im Badischen gibt es etliche Varianten, wobei die zwei beliebtesten der normale Wurstsalat und dann der Straßburger Wurstsalat (mit Käse) sind. Weitere Varianten betreffen die Beilage – entweder mit Brot, Pommes oder ganz klassisch mit röschen Bratkartoffeln.

Soviel Aufwand wollte ich aber nicht treiben…

In Wirtshäusern steht und fällt die Qualität oft mit den Beilagensalaten und deren Dressings. In einem Lokal, das es schon lange nicht mehr in der Form gibt, gab es Rettichsalat, Gurkensalat, Blattsalat, Weisskohlsalat, Selleriesalat und Karottensalat, alle mit ihrer eigenen Salatsauce und ungeheuer würzig. Ich habe wirklich getrauert, als die Pächterin weiterzog und der Sohn des Besitzers das Lokal dann innerhalb von 12 Monaten an die Wand gefahren hat.

Mein Wurstsalat wurde mit einem Senfdressing auf Olivebölbasis gemischt, dazu gab es Gewürzgurken und Zwiebelringe aus weissen Zwiebeln.

Die Salatgrundlage waren Lollo rosso Blätter, die ich auch kurz marinierte.

Den Rettich hab ich gehobelt, gesalzen und einen Teelöffel Kümmel drübergegeben.

Dazu gab es auch Tomaten und Jalapeños, um den Salat noch ein wenig aufzupeppen.

Mein Rettichsalat war irgendwie nicht würzig genug, obwohl genug Salz dran war. Ich vermute, daß ich das „Wirtshausmaggi“ vermisst habe (Liebstöckel). Damit kann man guten Gewissens einen Salat würzen, wie er früher (mit Maggi) geschmeckt hat, ohne den Sündenfall zu begehen und tatsächlich Maggi zu nehmen 🙂

Mir haben 2 kleine Scheiben Brot dazu gereicht, und die Fleischportion von 300 g hab ich nur zur Hälfte gegessen, soll heißen daß für mein Mittagessen morgen schon gesorgt ist.

Empanadas Salsa de Arbol Guacamole


Irgendwas ist immer. Ich hatte vor Empanadas zu machen ( a first!) und nachdem ich dieselben vorsichtshalber gegoogelt hatte, wusste ich auch nicht, was echt und was fake war.

Die meisten Rezepte für den Teig, speziell die argentinischen Rezepte, deren Schreiber behaupten, daß die Dinger in Argentinien erfunden wurden, machen einen Teig aus Mehl, weichem Pflanzenfett oder besser noch mit (Lard=Schmalz – meistens Schweineschmalz), Salz und etwas Wasser.

Nur Jamie Oliver machte einen Teig wie für eine Pastete oder Tarte, indem er Schmalz mit Butter ersetzte. Dem folgte ich, was ein Fehler war. Hier sein Rezept:

500 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 150 g ungesalzene Butter (kalt), ausserdem genügend kaltes Wasser, um eine Bindung zu erzeugen.

In Osteuropa werden solche Taschen üblicherweise mit Hefeteig gemacht, was erstens leichter zu verarbeiten ist, und zweitens hinreissend schmeckt.

Es kann schon sein, daß es soviel Schmalz (in Argentinien vielleicht auch Rinderschmalz) gibt, daß der Gedanke an Hefe gar nicht aufkommt.

Auch hab ich sie nicht frittiert, sondern gebacken. Üblich ist das frittieren.

Der Teig war etwas schwer zu bearbeiten, obwohl ich Löffel um Löffel Wasser dazugab, um eine gewisse Elastizität zu erlangen – hier aber war ein Fehler oder eine Fehleinschätzung von Oliver’s kitchen crew: Ich musste ein ganzes Pfund Mehl für 12! Empanadas verarbeiten… Ich habe 6 Stück aus einem Fünftel des Teigs gemacht. Vielleicht sollte dort jemand neue Rezepte editieren oder redaktionell überarbeiten?

Am Ende des Tages waren sie zu trocken und auch zu fest.

Da war es direkt voraussehend, eine Salsa de Arbol und eine echte mexikanische Guacamole mit ins Rennen geschickt zu haben.

In verschiedenen mexikanischen Videos sah ich sehr kompetente Frauen mit Leichtigkeit verschiedene Salsas machen. Zu einem der Rezepte hatte ich alle Zutaten: Die Salsa de Arbol hat verschiedene Varianten, aber alle nehmen getrocknete Chiles (Serrano) und rösten sie zusammen mit einer Zwiebel, Knoblauch und Tomaten an, bis sie dunkel werden.

Also 3 getrocknete Chiles und den Rest der Zutaten anrösten, dann in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Ich hatte nur eine Tomate, aber 3 Chiles. Für europäische Gewohnheiten hätte es ein Chili weniger sein können 🙂

Die Guacamole hab ich auch nach neu entdecktem mexikanischen Rezept gemacht – schmeckt anders, intensiver und besser!

Theoretisch hat man einen mexikanischen Mörder-Mörser, in dem man weiße Zwiebeln, Knoblauch, frische Chiles (auch wieder Serrano, aber frisch) und Koriandergrün (ein paar Zweige) mit Salz mörsert, bis man eine dunkelgrüne Paste hat. Die wird mit der Avocado gemischt, die man nur grob aus der Hülle entfernt und etwas zerkleinert hat. Am Ende ist der Stampf etwas gröber und sieht gut aus.

Am Ende war ich nicht ganz zufrieden -die Empanadas waren zu fest und zu trocken. Der Rest war gut.

Übrigens: Die Fülle nach Jamie Oliver (fast hätt ich’s vergessen 🙂 )

450 g Sirloin Steak (Lendensteak) in kleinen Stücken – bei mir 400 g Rinderhack

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 rote Paprika

1/2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel

20 g schwarze Oliven mit Stein (Stein entfernen)

1 El Tomatenpüree

1/2 organischer Rindsbrühenwürfel

alles zusammen anbraten, am Schluss den Würfel oder die selbst gekochte Brühe dazugeben und langsam einkochen bis alles nur noch wenig feucht ist. Dann auskühlen lassen. Später den ruhenden Teig ausrollen und einen Unterteller benutzen, um ein genügend großes Rund herzustellen. Wichtig ist, daß der Empanada nicht zu dick ist. Er sollte nicht dicker als 2 mm sein, denn er geht durch das Backpulver noch auf.

Wenn die Teigrunden gefüllt sind, die Ränder mit Wasser benetzen und gut aneinander drücken und dann den Rand umfalten (man spricht auch von bördeln), das gibt dann ein schönes Muster und stellt sicher, daß die Empanadas nicht auslaufen. Dann mit einem verquirlten Ei bestreichen ud ausbacke, etwa 25 Minuten (einmal wenden).

Fazit: Ein Gericht, das ich beim nächsten Mal optimieren werde. In der Zwischenzeit schau ich mal, ob es in Mexico eine Tradition gibt, die Hefeteig beinhaltet 🙂

Hohe Rippe Kartoffeln Chinakohlsalat


Heute also am Freitag wollte ich mir etwas gönnen und fuhr bei Metzger Zorn vorbei. ich hatte die Qual der Wahl: Ein Poulet Jaune Label Rouge von Siebert aus dem Elsaß, das ich gleich mitnahm, und dann Sauerbraten, 8 Tage eingelegt zum kleinen Preis von 1,59 €/100 g, oder Hohe Rippe, schön marmoriert, zum gleichen Preis. Nach kurzem Ratschlag mit meiner Lieblingsfachfrau nahm ich die Hohe Rippe. Die Fachfrau meinte, es könnte wie Steak zubereitet werden, wenn man es langsam genug im Ofen gart.

Ich ging das Risiko ein, obwohl mein Ofen ein Chaot ist. Dennoch probierte ich es. Ich gab das Fleisch auf Pergamentpapier in eine Pfanne und stellte sie bei 50 C (der Mindesttemperatur) in den Ofen. 20 Minuten später waren es mindestens 150 C. Ich drehte das Fleisch um und den Ofen aus. Weitere 20 Minuten später war der Ofen immer noch heiss, obwohl er ausgestellt worden war, außerdem hatte das Fleisch viel Flüssigkeit verloren, das ich in einen Topf gab.

Ich machte den Ofen wieder an, dieses Mal auf 190 C, um Kartoffelhälften zu rösten. Nach 30 Minuten waren die Hälften durch, ich drehte den Ofen wieder aus und gab das Fleisch wieder hinein, aber umgedreht.

Dazwischen bereitete ich einen Chinakohlsalat zu.

Chinakohl, geraspelte Karotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehe, Ingwer, 1/2 Chilischote, Weißweinessig, Limettensaft, Salz, Pfeffer, Erdnuss(Öl), Petersilie. Es geht auch ohne Petersilie, ich vermute es sollte Koriander heißen.

Dieser Salat war heute das Highlight – er war relativ scharf, sehr aromatisch, süß, säuerlich, mit Crunch, einfach perfekt!

Die Kartoffeln bekamen etwas Knoblauchbutter obendrauf. Das Fleisch nahm ich am Ende und briet es in etwas Öl in einer Pfanne, um es zu bräunen. Dazwischen kochte ich den Fleischsaft, der vorher ausgelaufen war, mit etwas Butter ein, und pinselte das Steak auf beiden Seiten ein.

Fazit: Natürlich blieb die Hohe Rippe nicht rosa – dafür ist mein Herd einfach zu chaotisch. Das Fleisch war aber durchzogen von Fett und ein hochklassiges Stück und zeigte am Ende seine Klasse: Zwar nicht mehr ganz zart aber geschmackvoll und auch nicht zäh und sogar noch ganz leicht rosa. Die darübergepinselte Fleischbutter tat ein Übriges. Das nächste Mal nehme ich ein größeres Stück, dessen Garstufe ich besser kontrollieren kann.

Oder ich warte auf den Frühling und mache es im slow cooking Modus indirekt auf dem Grill 🙂

Schweinshaxe Kartoffel-Feldsalat


Ich sah heute beim Metzger Schweinshaxen, die in kleinere Portionen geschnitten worden waren, indem sie quer zum Knochen geteilt wurden.

Ich nahm eine mit und schaute nach einem Rezept. Auf einer bayerischen Webseite fand ich ein Rezept, das für mich Sinn machte. Statt wie bei einem anderen Rezept die Haxe erst zu kochen und dann zu braten, ging es gleich in den Ofen, nachdem die Haut eingeritzt und die Haxe gesalzen und gepfeffert worden war.

Ich gab 2 cm Wasser in die Form, ausserdem Suppengün: 2 kleine Karotten, 50 g Selleriewurzel, ein Stück Lauch in Scheiben, 1/3 Pastinake und eine Schalotte.

Die Haxe sollte bei 180 C 2 Stunden drin bleiben und dann eine halbe Stunde bei 200 C. Ich hab sie immer wieder mit dunklem Bier übergossen und auch gewendet.

Die Haxen wurden in der letzten halben Stunde etwas dunkel 😦 Es hat allerdings nicht verbrannt geschmeckt – es war wohl nur dunkelbraun.

Für den Kartoffel-Feldsalat kochte ich ein paar Kartoffeln in der Schale ab und liess sie etwas ausdampfen, bevor ich sie schälte. Eine gehackte Schalotte und etwas Brühe wurden zusammen erwärmt, dann gab ich die Kartoffelscheiben, Radieschen und Salatgurke in eine Salatschüssel und mischte alles mit der Brühe, Weissweinessig, Salz und Pfeffer. Nachdem der Salat etwas durchgezogen war, richtete ich ihn mit dem Feldsalat zusammen an, legte das Haxenstück dazu und gab auch ein paar Löffel der eingekochten Bier/Gemüsebrühe darüber. Die Haut war schön kross und auchleicht zu essen, das Fleisch schmeckte sehr gut und war superzart!

Der Kartoffel-Feldsalat hat alles zusammen an einem Ort – knackiges, süß-saures, den schlotzigen Kartoffelsalat und würziges.

Bürgermeisterstück Kartoffeln Bete Meerrettichsauce


Es handelt sich hier um eines meiner Lieblingsessen. Ich weiss nicht warum, aber ich kenne es seit früher Kindheit (vielleicht vom Kinderhort) und fand immer diese geniale Sauce perfekt für alle Komponenten – Rindersiedfleisch, Kartoffeln und Bete.

Heute machte ich das Fleisch nicht wie üblich aus dem Tafelspitz, sondern aus dem Bürgermeisterstück, von dem ich gestern die eine Hälfte als Steak genoss. Vorher hatte ich mich noch bei der netten Verkäuferin bei Zorn versichert, daß das Fleisch geeignet sei. Und wie es das war!

Das Bürgermeisterstück kann man als Steak wie als Braten machen. Heute ließ ich es sanft in Wasser mit Suppengemüse ziehen, langsam, immer knapp unter dem Siedepunkt und für fast zwei Stunden. Das Ergebnis war ein saftiges Stück Fleisch, das butterzart war und dem Tafelspitz in nichts nachstand.

Die Kartoffeln wurden einfach nur geschält und als Salzkartoffeln zubereitet.

Weil ich keine frische Beten fand, nahm ich eine Packung schon vorgegarter Beten mit, die ich nur aufschnitt, salzte und mit etwas Weißweinessig beträufelte.

Die Sauce war eine Bechamel, die ich pimpte. Also zuerst Butter und Mehl zu gleichen Teilen vermischen und im Topf auf dem Herd schmelzen lassen, dabei rühren. Nach ein paar Minuten genug Milch dazugeben, dass die Sauce wieder etwas dünner ist. 200 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe aus dem Fleischtopf dazugeben. Eine Zwiebel mit 4 Nelken spicken und mit 2 Lorbeerblättern zusammen dazugeben und mitköcheln. Nach 30 Minuten Zwiebel und alles Feste aus der Sauce entfernen. Es gibt reinen scharfen Meerrettich zu kaufen, den gibt es in 50 g Päckchen, der ist genau für eine solche Sauce gemacht. Den Inhalt eines solchen Päckchens hab ich in die Sauce eingerührt. Und plötzlich war die Sauce meiner Kindheit wieder auferstanden!

Bleibt nur noch anzumerken, daß das Gericht ein voller Erfolg war 🙂

Ich hätte mich dusselig essen können!