Wiener Schnitzel Spargel Bearnaise Variante


Seit ein paar Tagen schwirrt mir das Wiener Schnitzel im Kopf herum. Donnerstag versuchte ich das erste Mal bei dem Metzger meines Vertrauens anzuhalten, sah aber schon von weitem sechs Personen vor der Tür warten. Der Verkaufsraum ist klein und die neuen Regeln gestatten immer nur zwei Kunden gleichzeitig Zutritt. Also fuhr ich vorbei. Gestern war es ähnlich, also fuhr ich in einen Rewe, in der Hoffnung ein Kalbsschnitzel zu bekommen. Der Metzger vertröstete mich auf heute, weil die neue Lieferung erst dann käme.

Wieder nix! Heute fuhr ich nochmal den Berg hoch und stand dann eben an. Eigentlich war es nicht schlimm, weil sich jeder kurz fasste und man schnell dran kam.

Beim Gemüsehändler gegenüber wollte ich wieder Spargel kaufen, aber auch dort müssen die Leute inzwischen anstehen, also ging ich zuerst woanders hin. Als ich zurückkam waren alle Käufer weg und ich konnte normal hinein.

In der Zwischenzeit hatte ich mit überlegt, was ich dazu servieren wollte und kaufte kleine Kartoffeln, Kerbel und zwei Bio Orangen ein.

Heute Abend panierte ich das Kalbsschnitzel, nachdem ich es plattiert hatte, erst mit Mehl, dann wendete ich es in Ei, um es schliesslich durch Panko Brösel zu ziehen.

Dazu reichte ich den Spargel mit einer Sauce Bearnaise, die ich leicht variiert habe. Dazu werden eine Schalotte in einem El Weissweinessig und 50 ml Weisswein gekocht. Bei mir war da noch der Saft einer Bio Orange mit drin. Im Original werden Pfefferkörner und trockene Estragonblätter mitgekocht und später abgeseiht, das habe ich nicht gemacht. Später habe ich 2 Eigelbe in einen Mixbecher gegeben und eine kleine Handvoll Kerbel gehackt und die Orangenzeste dazugelegt. Dann schmolz ich etwa eine halbe Butter, also 125 g, kochte sie 5 Minuten auf und konnte die Molke dann leicht mit einem Schaumlöffel entfernen.

Jetzt gab ich den noch warmen Essig/Weinsud auf die Eier und verrührte das Gemisch vielleicht zwei Minuten. Dann gab ich Kerbel, Orangenzeste, Salz und Zucker dazu. Die geklärte Butter war auch noch schön warm und wurde erst langsam, dann in größeren Mengen zur Mischung gegeben und durchgemixt. Nach ein paar Minuten ergab das eine Sauce, die floss, aber nicht zu dick war, Man sieht schön, wie sie auf dem Spargel liegt 🙂

Due Sauce schmeckte toll zum Spargel, die Orangennote war da, und die leichte Süße (von einem Tl Zucker) machte die Sauce noch anschmiegsamer. Sie schmeckte auch gut zu Schnitzel wie zu den Kartoffeln.

Zum Schnitzel gab ich jedenfalls auch frischen Zitronensaft, das schmeckt mit immer sehr gut.

Es hat ausgezeichnet geschmeckt und die Sauce ist zum Nachmachen gut 🙂

Ibericokoteletts Spargel Erbsen Bärlauchpesto


Heute schaute ich nach, ob die Metzgerei Zorn noch auf ist. Sie war es, obwohl nur maximal zwei Personen auf einmal hineindurften. Aber die wenigen Kunden (ich war der Dritte vor der Tür) waren geduldig, und es ging auch schnell. Innen war alles wie sonst, nur die inzwischen üblichen Plexiglasscheiben trennten die Belegschaft von den Kunden. Diese Scheiben hab ich im Geschäft auch schon angebracht, also hab ich ein gewisses Verständnis, was die Ängste der Angestellten angeht.

Aber zum Erbauenden: Die sehr nette Fachverkäuferin wies mich direkt darauf hin, daß es Iberico Koteletts gäbe. Es lag ein Strang von vier Koteletts da, von dem ich mir zwei am Stück geben liess.

Bei meinem Gemüsehändler über die Kreuzung, bei dem ich schon eine Weile nicht mehr war, war wesentlich weniger Betrieb als sonst.

Aber es gab wieder wunderbaren Bruchsaler Spargel (€6.00/Pfund) , frische Erbsen! und kleine Cremechampignons, die ich gerne mit einem Bund Bärlauch mit nach Hause trug.

Das Bärlauchpesto machte ich aus der Hälfte des Bärlauchs, Olivenöl, Mandelplättchen und Salz. Ich wollte hier keinen Parmesan, weil er zu intensiv ist.

Die Spargel wurden nach dem Schälen in einer Pfanne mit Wasser, Salz und Zucker sanft geköchelt. Ich achtete auf den Garpunkt und nahm sie etwas früher heraus. Dann gab ich die Erbsen dazu. Das Gleiche auch hier: probieren und sofort herausnehmen, bevor sie ihren optimalen Punkt erreicht haben.

Die Ibericokoteletts briet ich in einer schweren Pfanne von allen Seiten an, gab dann einen Temperaturfühler dazu und gab sie in den Ofen bei 150 C.

Nach etwa 15 Minuten hatten sie die Mindesttemperatur für Schwein/Medium von 63 C.

Dazwischen gab ich die knapp gegarten Gemüse in die gleiche Pfanne , in der ich ein paar Minuten die geviertelten Champignons in Butter angeschwitzt hatte.

Danach konnte ich Gemüse und Fleisch anrichten – eine Kh Beilage brauchte ich hier nicht.

Die Ibericokoteletts waren überragend gut. Alles an ihnen hat toll geschmeckt, auch das Fett. Sie waren wunderbar zart und saftig und wohlschmeckend. Ich esse sie relativ selten, da vergisst man den Geschmack manchmal. Aber sie sind besser als alles andere, was ich vom Schwein kenne.

Fazit: Eine Variante dieses Gerichts habe ich bestimmt schon die letzten neun Jahre gepostet. Spargel, Erbsen, Champignons (und Artischocken) gehören zu meinen Lieblingsgemüsen im Frühling. Auch Morcheln gehören zu den Frühlingsspezialitäten, die hab ich aber heute nicht gefunden.

Ich finde die Mischung immer toll, ich brauche außer der Pesto keine Sauce und bin vom Geschmack immer wieder hin und weg 🙂

Parmigiana di Melanzane Variante


Das Auberginentürmchen hab ich schon einige Male gemacht – es ist eines der Gerichte, bei denen ich das Fleisch nicht vermisse. Umso komischer, dass ich mich heute entschloss, für die Aubergine eine reine Tomatensauce zu nehmen, aber als Sauce am Fuße der Türmchen eine Hackfleischsauce ansetzte.

Um das ganz kurz zu beurteilen: Wenn es Pasta dazu gegeben hätte, wäre sie sicher nicht verkehrt gewesen. So war sie OK, aber nicht wirklich notwendig.

Es hat sich allerdings noch ein anderer Fehler eingeschlichen, der mir vorher nicht unterlaufen ist: Normalerweise werden die Auberginen gesalzen, ziehen gelassen, unter Wasser entsalzt, dann mit Krepp getrocknet und dann im Ofen 15 Minuten vorgegart.

Diesen Schritt hab ich übersehen (man sollte immer mal bei den erfolgreichen Rezepten nachlesen…) und obwohl die Scheiben mit Sauce, Mozzarella und Parmesan 35 Minuten im heissen Ofen parkten, waren sie nicht ganz durch, was sehr schade war.

Ansonsten war es aber gut. Die Sauce ohne Fleisch hatte Zwiebel, Knoblauch und Oregano, die Bolo zusätzlich etwas Port und ein Achtel Rotwein. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer war es auch gut.

Ich hab noch einen zweiten Turm, den nehm ich morgen auf die Arbeit mit – der kommt in die Mikrowelle, mal sehen, ob er dann durch ist. Und wenn es mir noch reicht, koch ich morgen noch eine Handvoll Pasta… 🙂

Hähnchenbrust Chicoree Gnocchi


Heute will ich von Malou’s Wunderpaste berichten. Sie betreibt den sehr schönen Food Blog „Liebe mit Biss“.

Am 25. Februar hatte sie ein Rezept für eine Gewürzpaste gepostet, die wie ein Brühwürfel wirkt, aber komplett aus natürlichen Zutaten besteht. Es ist eine Hähnchenpaste, mit der man auch eine Hühnerbrühe oder Sauce auf Hühnerbasis machen kann.

Malou erklärt die Vorgehensweise im Link, deswegen beschreibe ich hier nicht die Zutaten. Sie hat allerdings einen Thermomix, ich nicht. Trotzdem war es relativ einfach, die Zutaten zusammenzustellen. Einzig das Fleisch der Hähnchenschenkel ohne Haut, Knochen und Sehnen machte ein wenig Arbeit und ein sehr scharfes Messer. Danach war alles kein Problem, obwohl ich meinen Standmixer damit schrottete (er hat vorher schon Anzeichen von sich gegeben). Die Zutaten sind überschaubar und das Einzige, das Zeit brauchte, war die Restflüssigkeit heraus zu bekommen.

Zuerst kochte ich die pürierten Zutaten etwa 20 Minuten, dann stellte ich die Masse 2×30 Minuten in den Ofen, um sie zu trocknen. Nachdem sie eine weitere halbe Stunde im Freien stand, füllte ich die Masse in zwei Gläser ab und stellte sie kühl.

Das war gestern. Gestern nahm ich auch ein gutes Huhn von Siebert aus dem Elsass aus, um an die Schenkel zu gelangen. Daneben löste ich auch den Rest und vor allem die Brüste aus und stellte die für heute kalt.

Heute machte ich die Hähnchenbrüste, indem ich sie erst in Rapsöl anbriet und dann in einem Löffel der Paste, einem halben Glas Weisswein und einem halben Glas Wasser und zwei großen Löffeln Saurer Sahne stocken ließ. nach 10 Minuten mit Deckel waren die Brüste gerade fertig. Vorher hatte ich drei mittlere Chicoree geputzt, längs geteilt, den Strunk entfernt und in einer Pfanne mit Schalotte und Knoblauch kurz angebraten, dann mit etwas Weisswein abgelöscht und ebenfalls mit einem Löffel der Paste vermischt. Nach etwa 20 Minuten im Ofen war die Flüssigkeit etwas verringert und ich gab etwa 80 g Gruyere in geriebenem Zustand drüber. Die Pfanne wurde noch einmal in den Ofen geschoben, um den Chicoree zu gratinieren.

Dazwischen gab ich die vorgefertigten Gnocchi ins kochende Wasser, um sie nach ein paar Minuten später herauszunehmen und in etwas Öl anzubraten.

Am Ende kam alles zusammen und schmeckte sehr gut. Die Paste muß man vorsichtig dosieren, weil sie mit Salz konserviert wird, aber mit Wein, Sahne oder Saurer Sahne wird schnell eine schmackhafte Sauce daraus. In den nächsten Tagen werde ich sie nochmal einsetzen, dann für eine Suppe.

Malou meinte noch, daß sie diese Paste aus allen Fleischarten machen kann und auch macht. Ich denke, ich werde noch eine Paste aus Kalbfleisch machen, weil die bei mir häufig zum Einsatz käme, aber erst will ich mit der Hähnchenpaste noch Erfahrungen sammeln. Mein erster Eindruck war jedenfalls sehr positiv!

Spaghetti Shrimps Artischocken


Bei meinem Fischhändler bekomme ich nur die ganz großen Garnelen, also nahm ich von Anderswo eine Packung Shrimps mit. Auf dem Markt am Samstag gab es eingelegte Artischocken, Tomaten und auch scharfe Peperoni. Alle drei Zutaten kamen in meine „Sauce“. Die bestand außer dem Geschmack der Shrimps aus Knoblauch und Weißwein.

Ein denkbar einfaches Gericht, da ich nur die Spaghetti abkochen musste und 5 Minuten vor Ende alle anderen Zutaten in einen flachen Topf mit ein paar Esslöffeln Olivenöl werfen musste, um sie mithilfe des Weins zu vermählen. Wunderbar, wie sich der aromatische Knoblauch mit der Süße der Shrimps und der Säure der Tomaten und des Weins verbindet. Die Artischocken geben dann auch noch ihren süß-sauren Crunch dazu.

Lecker!

Empanadas Salsa de Arbol Guacamole


Irgendwas ist immer. Ich hatte vor Empanadas zu machen ( a first!) und nachdem ich dieselben vorsichtshalber gegoogelt hatte, wusste ich auch nicht, was echt und was fake war.

Die meisten Rezepte für den Teig, speziell die argentinischen Rezepte, deren Schreiber behaupten, daß die Dinger in Argentinien erfunden wurden, machen einen Teig aus Mehl, weichem Pflanzenfett oder besser noch mit (Lard=Schmalz – meistens Schweineschmalz), Salz und etwas Wasser.

Nur Jamie Oliver machte einen Teig wie für eine Pastete oder Tarte, indem er Schmalz mit Butter ersetzte. Dem folgte ich, was ein Fehler war. Hier sein Rezept:

500 g Mehl, 2 Tl Backpulver, 150 g ungesalzene Butter (kalt), ausserdem genügend kaltes Wasser, um eine Bindung zu erzeugen.

In Osteuropa werden solche Taschen üblicherweise mit Hefeteig gemacht, was erstens leichter zu verarbeiten ist, und zweitens hinreissend schmeckt.

Es kann schon sein, daß es soviel Schmalz (in Argentinien vielleicht auch Rinderschmalz) gibt, daß der Gedanke an Hefe gar nicht aufkommt.

Auch hab ich sie nicht frittiert, sondern gebacken. Üblich ist das frittieren.

Der Teig war etwas schwer zu bearbeiten, obwohl ich Löffel um Löffel Wasser dazugab, um eine gewisse Elastizität zu erlangen – hier aber war ein Fehler oder eine Fehleinschätzung von Oliver’s kitchen crew: Ich musste ein ganzes Pfund Mehl für 12! Empanadas verarbeiten… Ich habe 6 Stück aus einem Fünftel des Teigs gemacht. Vielleicht sollte dort jemand neue Rezepte editieren oder redaktionell überarbeiten?

Am Ende des Tages waren sie zu trocken und auch zu fest.

Da war es direkt voraussehend, eine Salsa de Arbol und eine echte mexikanische Guacamole mit ins Rennen geschickt zu haben.

In verschiedenen mexikanischen Videos sah ich sehr kompetente Frauen mit Leichtigkeit verschiedene Salsas machen. Zu einem der Rezepte hatte ich alle Zutaten: Die Salsa de Arbol hat verschiedene Varianten, aber alle nehmen getrocknete Chiles (Serrano) und rösten sie zusammen mit einer Zwiebel, Knoblauch und Tomaten an, bis sie dunkel werden.

Also 3 getrocknete Chiles und den Rest der Zutaten anrösten, dann in den Mixer geben und gut durchmixen. Mit Salz abschmecken. Ich hatte nur eine Tomate, aber 3 Chiles. Für europäische Gewohnheiten hätte es ein Chili weniger sein können 🙂

Die Guacamole hab ich auch nach neu entdecktem mexikanischen Rezept gemacht – schmeckt anders, intensiver und besser!

Theoretisch hat man einen mexikanischen Mörder-Mörser, in dem man weiße Zwiebeln, Knoblauch, frische Chiles (auch wieder Serrano, aber frisch) und Koriandergrün (ein paar Zweige) mit Salz mörsert, bis man eine dunkelgrüne Paste hat. Die wird mit der Avocado gemischt, die man nur grob aus der Hülle entfernt und etwas zerkleinert hat. Am Ende ist der Stampf etwas gröber und sieht gut aus.

Am Ende war ich nicht ganz zufrieden -die Empanadas waren zu fest und zu trocken. Der Rest war gut.

Übrigens: Die Fülle nach Jamie Oliver (fast hätt ich’s vergessen 🙂 )

450 g Sirloin Steak (Lendensteak) in kleinen Stücken – bei mir 400 g Rinderhack

Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 rote Paprika

1/2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel

20 g schwarze Oliven mit Stein (Stein entfernen)

1 El Tomatenpüree

1/2 organischer Rindsbrühenwürfel

alles zusammen anbraten, am Schluss den Würfel oder die selbst gekochte Brühe dazugeben und langsam einkochen bis alles nur noch wenig feucht ist. Dann auskühlen lassen. Später den ruhenden Teig ausrollen und einen Unterteller benutzen, um ein genügend großes Rund herzustellen. Wichtig ist, daß der Empanada nicht zu dick ist. Er sollte nicht dicker als 2 mm sein, denn er geht durch das Backpulver noch auf.

Wenn die Teigrunden gefüllt sind, die Ränder mit Wasser benetzen und gut aneinander drücken und dann den Rand umfalten (man spricht auch von bördeln), das gibt dann ein schönes Muster und stellt sicher, daß die Empanadas nicht auslaufen. Dann mit einem verquirlten Ei bestreichen ud ausbacke, etwa 25 Minuten (einmal wenden).

Fazit: Ein Gericht, das ich beim nächsten Mal optimieren werde. In der Zwischenzeit schau ich mal, ob es in Mexico eine Tradition gibt, die Hefeteig beinhaltet 🙂

Pizza Salami Thun


Heute schaute ich bei Lamiacucina nach einem Pizzateig und wurde prompt fündig. Ich fand ein Traktat über Pizza, bei dem viele Probleme erwähnt und erwägt wurden.

Ich entschied mich für Robert’s heruntergerechnetes Rezept:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Spätzlemehl
  • 2,5 g Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 2 El Olivenöl
  • 6 g Salz

Den Teig in einer Maschine kneten lassen, Hefe und Wasser langsam dazugeben, dann das Olivenöl und am Schluss das Salz. Insgesamt etwa 10 Minuten kneten.

Jetzt kommen Ruhezeiten und Anderes. Dafür hatte ich leider keine Zeit.

Ich liess den Teig eine halbe Stunde im angewärmten Ofen gehen, dann teilte ich ihn und ließ ihn noch einmal gehen. Danach breitete ich die eine Hälfte aus und begann den Teig mit Sauce und den Zutaten zu belegen.

Dieses Mal gab es auf die eine Hälfte Thunfisch, Kapern und Sardellen, auf die andere Spianata romana, eine nicht scharfe Salamisorte, und, weil ich gestern den Mozzarella verbraten habe, einen Bergkäse und ein wenig Parmesan. Außerdem ein Ei. Dazu machte ich wieder meine Knoblauch-Salz-Olivenöl-Mischung, die ich über die Pizza träufelte. Da die Pizza dieses Mal sehr dünn war (endlich!) brauchte sie gerade Mal 8 Minuten und war dazu auch noch schön crunchy.

Dieses ist das Rezept, das ich mir merken muß!