Banh Mi


Vor kurzer Zeit wurde ich wieder einmal auf Banh Mi, einem vietnamesischen Baguette mit interessanten Beilagen aufmerksam. Ich hatte mehrfach davon gehört, aber da Banh Mi im europäischen Dunstkreis so gut wie nicht Erwähnung findet (ausser vielleicht in Berlin oder Düsseldorf) wurde das immer wieder vergessen. Ich wurde aber immer wieder darauf gestossen, weil Blogger eben über alles Mögliche schreiben und kommunizieren. Von Hang bekam ich erste Anleitung, dann entdeckte ich über Missboulette (koreanisch) einen Link zu Andrea Nguyen’s Viet World Kitchen . Dort gab es relativ genaue Anweisungen bezüglich verschiedener Details.
Bei Hang hab ich gelernt, daß es wahrscheinlich 10 oder mehr Varianten des Sandwiches gibt, die dazu alle noch verschiedene Namenszusätze zum Banh Mi Stamm haben.

Ich entschloss mich letzte Woche Banh Mi als Projekt anzugehen, und freute mich jeden Tag darauf. Und schaute natürlich jeden Tag nach neuen Infos.
Heute morgen war ich früh auf dem Markt, um preiswert einen Bund Koriander zu bekommen. Natürlich bekam ich beim Pfälzer auch Karotten.
Beim Daikon musste ich Abstriche machen – in ganz Pforzheim, soll heissen auf dem Markt, in einem Asia Markt und im Kaufland gab es keinen Daikon. Ich hatte Glück einen bayrischen Rettich zu bekommen.
Trotzdem hat es Spass gemacht, dieses in Vietnam überall erhältliche Brötchen hier neu zu erfinden. Ich würde so weit gehen zu sagen, wenn ich 20 Jahre jünger wäre würde ich versuchen mit einem Food Truck die Szene aufzumischen, es lohnt sich nämlich.
ich kenne die Szene in Berlin, Köln oder Düsseldorf nicht, aber hier im Süden/Südwesten kennt niemand Banh Mi und es wäre bestimmt eine Sensation!

Schritt 1

Ein Baguette mit selbstgemachter Mayo:
1 Ei, zimmerwarm
1 Knoblauchzehe, zerhackt
1 Tl Fischsauce
1 Prise Salz
1 El Senf
1 El Maple syrup
1 El Zitronensaft
1 cup Rapsöl
1 El Sriracha

In einen hohen Container füllen und mit einem Stabmixer von unten langsam nach oben ziehen (20 Sekunden)
Von der Mayo etwa einen El auf das Baguette schmieren.

Schritt 2

Die Leberpastete (leider keine fränzösische) über der Mayo verteilen#

Schritt 3

Gurkenscheiben auf das Baguette legen

Die Karotten- und Rettichstifte werden vorher bearbeitet. Normalerweise gibt es Daikonrettich, ich weiss leider nicht, ob der schärfer oder sonstwas ist. Jedenfalls werden die Karotten- und Rettichstifte etwa 1 Stunde vorher in Mirin eingelegt, einem japanischen milden Reisessig. Sie kommen als nächster Schritt auf das Baguette.

Der Schweinebauch war 2,5 Stunden im Ofen, bei vielleicht 120 C. ich hab ihn vorher mit 5 Spice Würzung eingerieben.

Nachdem ich ihn entfernte, schnitt ich ihn nach den Knochen in 1 cm Tranchen und schnitt die in 1 cm Stifte. Die wiederum wurden auf das Sandwich gelegt.

Die nächste Lage waren Jalapeño Scheiben, eine Sorte, die Black Bullet heisst, und die auch schärfer als gewöhnliche grüne Sorten sind.

Jetzt gibt es eine Lage Cilantro (Koriandergrün). Spätestens jetzt befinden wir uns in Asien oder Südamerika 🙂

Das obere Brötchen bekommt auch eine Mayo Schicht –

Tutti- Baguette und Coleslaw 🙂

Ich sag es nochmal: wenn jemand eine super Food Truck Idee sucht_ hier ist sie preiswert, ungewöhnlich, vielseitig und aus einem anderen Kulturkreis.

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Hähnchenbrust Salat Tomaten Paprika Feta Chorizo Jalapeños Sriracha


Dieser Salat brauchte nur den Salat und die Hähnchenbrust als neue Zutaten. Der ganze Rest war schon da und froh verwendet zu werden.
Mein Gedanke war etwas zu machen, das eine gewisse Schärfe hatte, ohne zu scharf zu sein…
Ich hatte Jalapeños, die viel schärfer als sonst waren. Mir fiel ein, daß immer, wenn man Chilis heiss macht, deren Schärfe nachlässt, also versuchte ich das indem ich die Paprika mit den Jalapeñoscheiben und der Hähnchenbrust in der gleichen Pfanne anbriet.

Dazwischen wusch ich den Salat und die Tomaten, teilte den Feta in kleine Würfel und briet die kleinen Chorizowürfel auch an.
Für die Salatsauce machte ich meinen Standard: 1 El Essig, 3 El Olivenöl, 1 El Senf, Salz, Pfeffer und eine kleine Prise Zucker.
Darin wurde der Salat gewendet, um anschliessend als Bett für die anderen Leckereien zu dienen.
Am Schluss fiel mir ein, daß ich noch eine Flasche Srirachasauce hatte, und weil die nicht so scharf ist, dekorierte ich die Hähnchenbrust damit.

Lecker und pikant!

Melitzanes papoutsakia


Vor ein paar Tagen sah ich bei “Zitronen und Olivenöl” ein Rezept für gefüllte Auberginen mit Bechamelsauce. Es wird wohl gerne im Sommer gegessen, und Sommer haben wir ja im Moment… Es hat mir gefallen, und ich dachte es einmal nachzuempfinden.

Ich habe das Rezept im großen Ganzen nah am Original belassen, aber ich habe nichts abgemessen, und so denke ich schmeckt es wahrscheinlich um Nuancen anders.

Aber ich übernahm auch die guten Ideen, wie zum Beispiel die, die Oberfläche der Aubergine nach dem Ofengang einfach mit dem Löffel einzudrücken-so bleibt mehr Fruchtfleisch und weniger Arbeit.

Die Aubergine: Schnitt ich in zwei Hälften, ritzte die Innenhaut nicht zu tief rautenförmig ein. Dann wurden die Hälften gesalzen, gepfeffert, mit frischem Thymian versehen und mit Olivenöl eingerieben und bei 180 C im Ofen vorgebacken. Das dauerte etwa 25 Minuten.

Die Hackfleischsauce: 150 g Rinderhack, Tomatenmark, 5 Cocktailtomaten, Oregano, Rosmarin, Zimt, Salz, Pfeffer, rote Zwiebel, Petersilie

Rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Hackfleisch dazugeben, anbraten, Tomatenmark dazugeben, anbraten, mit 1/8 l Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter dazugeben, Tomaten vierteln und dazugeben. Alles einkochen. Mit einem Löffel die größeren Fleisch- und Tomatenstücke zerkleinern.

Für die Bechamelsauce ein Stück Butter von 30 g nehmen, 30 g Mehl dazu, schön verrühren, Milch dazugeben, erst wenig, dann, wenn es andickt, mehr. Salzen, pfeffern, Muskat dazu und eine Handvoll geraspelten Parmesan. Am Schluss in die leicht abgekühlte Masse noch ein Eigelb geben und verrühren.

Die Hackfleischsauce auf die bearbeiteten Auberginen geben, die Bechamel dazu, und 15 Minuten im Ofen überbacken.

Eine Kollegin mit griechischen Wurzeln, der ich vom Rezept von Zitronen und Olivenöl erzählte, war gleich begeistert. Jetzt hab ich noch eine sehr leckere gefüllte Aubergine mit Bechameltopping übrig, die bring ich ihr mit 🙂

 

Melitzanes papoutsakia 1

 

Melitzanes papoutsakia 2

 

Melitzanes papoutsakia3

 

Meatloaf Corn Potatoes Mushroom Gravy


First I got concert tickets to Mother’s Finest in Pforzheim in September. Yay!!!!
Then I went to the grocery store to see what I could make. First I wanted to make a greek dish called Melitzanes Papoutsakia, a dish of eggplant with ground beef and Bechamel sauce, but it was getting late and I knew I had to make something less time consuming. I haven’t had meatloaf in a while and had just bought a pound of ground beef, so I went to work.

Meat loaf ingredients:
1 lb ground beef
3/4 cup of fresh (homemade) bread crumbs
1 sprig of fresh rosemary, chopped
1/4 cup parsley, chopped
1 Tbs of marjoram
salt, pepper
1 fresh egg
1 medium onion, finely chopped
1 clove of garlic, finely chopped

Combine everything. Don’t overwork, because that will take the air out of the meat and compact it too much. Fill the mixture into a pound cake form (greased) and bake at 375 F for 35-45 minutes. This depends on your oven. I have a very fast oven, but if you don’t, you might want to test your meat with a meat thermometer. It is done at 155 F.

Meanwhile, start the potatoes and the corn. Use one pot, since they take a similar amount of time.

In another skillet, fry a handful of bacon lardons. Add chopped onion and garlic, add 2 inches of tomato paste from a tube and brown. Add the sliced mushrooms (about 8 medium), saute until they lose their water, then add a swig of port. Let it evaporate and add a cup of red wine. Slowly reduce, adjust the seasoning.

When the corn and the potatoes are ready, place on a plate, mash the potatoes, add butter to corn and potatoes and add a slice of meatloaf and the mushroom gravy.

Great taste, no fillers, pre-made sauces, helpers, glutamate – nothing but herbs, infusions, meat and vegetables… and a lot of taste!

Pollo fino Zucchini Tomatenragout


Auf dem Markt heute hatte ich wieder ein nettes Gespräch mit meinem Affineur, Herrn Ruf, der sich die Stones letzte Woche in Stuttgart gegönnt hatte. Er war begeistert, obwohl er eigentlich die Generation U2 sei, wie er selbst sagte. In meiner Generation war ich zwar näher an den Anfängen, aber man musste sich zwischen Beatles und Stones entscheiden. und ich war definitiv ein Beatles Fan… jedenfalls, bis Deep Purple auf den Plan trat. Danach wurde alles sehr viel komplizierter 🙂
Jedenfalls war es schön, einen kurzen Austausch inmitten der geduldig wartenden Kundschaft zu haben. Es gab dann noch einen kleinen Austausch über Lieblingskäse mit einem Paar, das neben mir stand und auch das Gelegenheit bekam den St. Nectaire zu probieren.
Am nächsten Stand gab es kleine runde Zucchini in grün und gelb, und ich nahm einen gelben mit. Beim Eierstand gab es wieder meine Bio Eier und im Hähnchenbereich gab es auch Pollo fino, ausgebeinte Hähnchenoberschenkel.
Ich entschloss mich gefüllte Pollo fino zu machen, dazu den gefüllten Zucchino auf einem Tomatenragout.

Die aufgeklappten Pollo fino salzen und pfeffern
eine kleine dicke Scheibe Käse (Namen vergessen, fast wie ein Comte, aber nussig wie ein Schweizer Käse) und ein Salbeiblatt hinein, zugeklappt und mit etwas Parmaschinken umwickelt
mit einem Zahnstocher absichern und erst auf dem Herd in Olivenöl anbraten, dann im Ofen fertig garen

Für den gefüllten Zucchino die Frucht aushöhlen, klein hacken,
2 Knoblauchzehen und 1 Schalotte klein hacken und anbraten
Würfel einer Tomate dazu
Chili mörsern, ebenfalls dazu
Petersilie und Rosmarin dazu, einkochen lassen
gegarten Bulgur dazu, abschmecken
in den Zucchino einfüllen, Brösel drüber, dann geriebenen Parmesan
in einem Behältnis im Ofen 30-40 Minuten überbacken

Ich hatte auch schöne Rispentomaten bekommen. Drei dieser Tomaten kochte ich, in Achtel geschnitten, mit Knoblauch und Schalotte ein, danach gab es ein Achtel Rotwein und ein Tl Zucker dazu,
mit Deckel langsam schmoren lassen, danach noch ein Glas Rotwein und dann langsam einkochen. Ich hab dann noch einen kleinen Schluck Rotweinessig dazugegeben, um die Säure auszubalancieren. Zum Schluss gab es noch ein (gehacktes) Bouquet aus Rosmarin, Basilikum und Salbei ganz frisch dazu-sehr aromatisch!
Der gefüllte Zucchino eignet sich perfekt für ein vegetarisches Dinner, da fehlt nichts! Die Pollo fino sind auch sehr schmackhaft und sehr zart. Dadurch, daß sie auch eine Haut haben können die gar nicht trocken werden, selbst wenn man sie im Ofen “vergisst”.

Fazit: ein mediterranes Gericht, das sehr kräuterlastig und aromatisch war. Passt sowohl zu Weiss-, wie auch zu Rotwein, wobei ich fruchtigen Weinen, die nicht so schwer sind, den Vorzug geben würde.

Tintenfischringe Kartoffeln Tzatziki


Das Strassenchaos geht weiter: Heute mußte ich nach Karlsruhe. Ich hab es zwar rechtzeitig geschafft, aber nur knapp, wobei ich für eine Strecke von fast 80 km 2 Stunden Zeit hatte. Einen guten Teil hab ich bei Heimsheim auf der Autobahn verbracht.
Auf dem Weg zurück wollte ich in der Nähe des Autobahnzubringers noch einkaufen. Als ich damit fertig war, brauchte ich nochmal 90 Minuten, um die 27 km nach Pforzheim zu bewältigen. Die Mehrzahl dieser Minuten verschwendete ich vom Real bis zur Abzweige A8, der Rest ging zügig. Ich war um 19:45 da und machte mich gleich ans Werk, weil es ja auch so schon spät genug war.

Im Real gibt es eine Fischtheke, von der ich zwei Tintenfischtuben (zusammen 250 g) kaufte.
Aus der Milchabteilung nahm ich griechischen Joghurt mit, aus der Gemüseabteilung eine Gurke.

Tzatziki:
1 griechischer Joghurt 10%
2 kleine Knoblauchzehen, mit Salz zerrieben
2 Spritzer Zitrone
1/4 Gurke, geraspelt
Salz, Pfeffer
Dill

Die Tuben schnitt ich in gleichmässige Ringe und salzte und mehlierte sie. Dann frittierte ich sie in etwa 5cm Rapsöl in einem etwas kleineren Topf (damit ich nicht soviel Öl brauche).

Die Kartoffeln sind eine kleine mehlige Sorte, die kochte ich im Ganzen mit der Schale und schnitt sie später in der Mitte auseinander, um sie dann noch anzubraten.

Die Tintenfischringe waren aussen knackig, aber innen schön zart. Das selbstgemachte Tzatziki mit Dillbeigabe war superlecker und hat sowohl zu den Ringen wie auch zu den Kartoffeln gepasst. Ich habe die Ringe nach dem frittieren mit Zitronensaft beträufelt, das die Frische betont hat.
Das Rezept kommt in meine “PFF Datei”, das steht für Personal Fast Food 🙂 .

Schweinelende Pfifferlinge Toast


Ich wiederhole mich: Nach dem xten Monsterstau auf dem Nachhauseweg war ich mehr oder weniger glücklich um 18:30 daheim, gerade mal 2 Stunden für 47 km. Wenn ich wenigstens in dieser Baustelle mal jemanden sehen würde, der etwas arbeitet, aber bisher kein Glück damit. Jedenfalls war meine Lust, noch wegzuradeln, um etwas zum essen einzukaufen, gegen 0 angekommen. Aber ich hab ja eine Tiefkühltruhe…
Dort fand ich überraschend ein Stück Schweinelende. Die hab ich umgehend aufgetaut.
Danach wurde sie in dicke Scheiben geschnitten und gewürzt.

Beim Gemüsehändler bekam ich auf den allerletzten Drücker etwa 120 g Pfifferlinge, die geputzt werden mussten. Das tat ich und schnitt alle ausser den 3 schönsten Exemplaren in schöne Scheiben.
Als nächstes zerkleinerte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe und briet die beiden kurz an, um direkt anschliessend die Pfifferlinge hineinzugeben. Nachdem die ihre Flüssigkeit abgegeben hatten gab es einen Schluck Port und dann etwa ein Achtel Weisswein (ein grüner Veltliner) dazu, die ich kurz einkochen liess, bevor ich etwa 70 g Saure Sahne dazugab und verrührte.

Jetzt kam das Fleisch in eine zweite Pfanne und wurde scharf von allen Seiten angebraten, etwa 5 Minuten. Ich entfernte das Fleisch, schüttete überschüssiges Öl weg und gab die Pilzmischung hinein, um die Fleischsäfte in die Sauce zu bekommen.

Dazwischen hatte ich eine Scheibe Toast angetoastet und legte sie als Basis auf einen Teller. Darauf kamen die Schweinelendenstücke, darüber dann die Pfifferlingssauce.
Als Deko ein bisschen Petersilie, fertig. Hat sehr gut geschmeckt. Als Beilage gab es einen Tomaten-Gurken Salat.