Schweinebauch Reis Gemüse


Schon wieder Lust auf asiatisch angehauchtes Essen! Spontan dachte ich daran, als ich einen Schweinebauch kaufte. Den Bauch legte ich in eine ofenfeste Form, mit der Haut nach unten und gab 1 cm Wasser dazu. Bei 150 C drehte ich den Bauch nach einer halben Stunde um und schnitt die Haut in Karos. Die strich ich dann mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und Sriracha ein. Nach weiteren 1 1/2 Stunden war er soweit.

Für das Gemüse benutzte ich den Wok. Zuerst wurden Karotten und Kaiserschoten blanchiert, die Paprika beliess ich wie sie war. Dann wurden die Gemüse erst in heissem Rapsöl geschwenkt und zum Schluss mit Sojasauce und Fischsauce abgeschmeckt.

Danach schnitt ich den Bauch in Scheiben und legte sie auch noch in den Wok, um ihnen etwas mehr Farbe zu geben. Die Flüssigkeit aus der Ofenform und auch noch ein bisschen Sriracha gab ich am Schluss über das Fleisch.

Dazu gab es Reis. Hat sehr gut geschmeckt und ich habe etwas für’s Mittagessen morgen 🙂

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Jakobsmuscheln Linsen


Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

  • 3 Jakobsmuscheln
  • 1 Pastinake
  • 1 Karotte
  • 1/3 Lauch
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schluck Pastis
  • 1 Schluck Weisswein
  • Butter
  • Mehl
  • Schwarzwaldlinsen
  • 1 Schluck Sahne
  • ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.

Chicoree Schinken Käsebechamel


Wenn man eine Weile über selbstgekochtes Essen schreibt, kommt man nicht umhin, sich ab und zu zu wiederholen. Geht mir zumindest so. Trotzdem versuche ich immer wieder eine Kleinigkeit anders zu machen, damit wenigstens manches anders ist.

Heute hatte ich ein paar Chicoree, die ich zubereiten wollte. Ich habe auch schon Salate und Bratgemüse daraus gemacht, aber mein Liebling bleibt Chicoree in einer Bechamel mit Käse – ein klassisches französisches Rezept. Die klassische Zubereitungsart, wenn Käse eingesetzt wird, ist mit Gruyere, aber auch Comte passt sehr gut dazu. Heute aber nahm ich einen Appenzeller, und der duftet ganz wunderbar wenn er geschmolzen ist.

Zum Rezept:

  • Chicoree
  • gekochter Schinken (bei mir Winzerschinken)
  • 30 g Butter
  • 2 gehäufte El Mehl
  • 1 Schalotte gespickt mit 4 Nelken
  • 1 Schnapsglas Weisswein
  • 350 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 100 g Appenzeller, geraspelt

Den Chicoree am Strunk V-förmig ausschneiden, mit Schinken umwickeln oder einfach drapieren und in eine ofenfeste Form legen. Butter schmelzen, Mehl dazugeben, etwas braten lassen (nicht zu heiss!), damit der Mehlgeschmack weggeht. Gespickte Schalotte und dann die Milch dazugeben und mit einem Schneebesen aufschlagen. Andicken lassen, Käse dazu und dann abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat) und den Wein hinzufügen. Über die Chicoree geben und 40 Minuten bei mittlerer Hitze (150-160 C) in den Ofen schieben.

Herausnehmen und geniessen!

Spaghetti Salsiccia Oliven Passata Pecorino


Eigentlich bräuchte ich dieses Rezept nicht mehr posten, aber es gab hier wieder kleine Veränderungen (wie den Paprika und den Pecorino) und dann noch die bei mir eher seltene Zutaten wie die sehr leckeren Taggiasci Oliven oder die zugegeben gekaufte Passata (die gibt es gekauft eigentlich nie).

Dazu hatte ich auch noch frisches Basilikum, was ein Pastagericht gleich nochmal authentischer macht. Vielleicht hier aber noch mit allen Zutaten:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Chili gemörsert, oder eine Messerspitze Cayenne
  • 1 Spitzpaprika in Rauten
  • 10 cm Fenchelsalsiccia gut angebraten
  • 1 Tl Kapern
  • 2 El Taggiasca Oliven
  • 4-5 Blätter Basilikum, zerpflückt
  • 1 Schluck Weisswein
  • 1 Tasse Passata
  • 1 kleiner Kochlöffel Pastawasser
  • 2 Portionen Spaghetti (160 g)
  • Pecorino

Diese Menge reicht für 2 Portionen. Einfach alles nacheinander hinzufügen, die Salsiccia lange genug garen, auch die Passata einige Minuten bei reduzierter Hitze auf die Salsiccia einwirken lassen. Die Sauce mit dem Pastawasser strecken und sämiger machen, am Schluss den Pecorino drüber reiben – es geht natürlich auch Parmesan oder Grano, Pecorino hat aber etwas schafig Eigenes 🙂

Lammkrone Paprika Kartoffelpüree


Gestern bekam ich beim Metzger eine schöne Lammkrone, die ich mir für heute aufsparte. Ich habe sie auf die für mich übliche Art gemacht, nämlich anbraten, mit Thymian und Rosmarin aromatisieren und dann bei etwa 140 C mit Temperaturfühler auf Temperatur bringen – in diesem Fall auf 58 C für ein “medium rare”.

Dazu gab es ein Kartoffelpüree mit Butter und einem Klecks Sahne, Salz und Muskat. Ausserdem machte ich eine Gemüsemischung aus Spitzpaprika, Artischocken und Taggiasca-Oliven mit einer kleinen Menge Passata, 2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse) und einer Knoblauch Salz Olivenölmischung.

Eine Sauce wollte ich für das Püree auch noch dabeihaben: Zuerst briet ich die Abschnitte der Krone scharf an, dann gab ich einen Tl Tomatenmark dazu. Ich hatte noch ein halbes Glas Kalbsfond, das gab ich jetzt dazu. Nachdem es ein wenig reduziert war, gab ich es in eine Pfanne in der ich Butter und Mehl zusammen angeschwitzt hatte. Jetzt schön ruhig rühren, wenn die Sauce anzieht, dann abschmecken.

Eine schöne Mischung mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das Fleisch war durch und durch rosa und hinreissend gut.

Penne Salsiccia Fenchel


Ich durfte die letzten 30 Stunden nichts zu mir nehmen und war danach heiss auf etwas zu essen. Allerdings war ich auch nicht gut unterwegs und schaute lieber nach, was es hier noch gäbe.

In der Tiefkühltruhe fand ich noch etwa 50 g Fenchelsalsiccia, eine Wurst, die mich immer wieder inspiriert. Ich liess sie auftauen und briet sie langsam an. Dazu kamen 1/2 Tl Cayenne, 1 Tl Fenchelsamen, die ich mörserte, gab dazu noch 1/2 Tl Senfsamen in gemörserter Form und dann eine Dose Pelati Tomaten von Mutti. Die wurden kleingeschnitten und mit den Gewürzen langsam geköchelt. Später gab ich noch eine halbe Tasse Orangensaft und die Zeste einer halben Orange dazu, ganz zum Schluss noch ein El Pastis.

Das Ganze dann den garen Penne untergehoben. Delizioso!

Gerne auch mit Parmesan, passt auch wunderbar 🙂

Rehgeschnetzeltes Morcheln Semmelknödel


Heute im Laden war ich unschlüssig, was ich kaufen sollte, aber es gab Reh, das ich sehr selten und dieses Jahr noch nie hatte. Ich liess mich beraten und bekam ein sehr schönes Stück um ein Geschnetzeltes zu machen.

Beim Gemüsehändler gegenüber bekam ich 5 getrocknete Morcheln und einen Endiviensalat. Die Morcheln weichte ich in einer Mischung aus Port und warmem Wasser ein (1:5), den Salat schnitt ich in feine Streifen und wusch ihn.

Den Knödel machte ich aus Knödelbrot (vom Bäcker), warmer Milch, Zwiebeln, Butter, etwas Muskat, Salz und Pfeffer und einem Ei.

Das Rehfleisch hab ich erst von den Sehnenhäutchen befreit und ganz zum Schluss scharf angebraten. Gesalzen und gepfeffert habe ich erst nach dem braten.

Die Sauce: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 cm Tomatenmark, 2 cl Port, 1 Schuss Sojasauce, 1/8 Weisswein, 1 Glas Rinderfond (es gab keinen Wildfond), Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin – einkochen, mit Mehlbutter binden.

Salatsauce: 1 El Balsamico bianco, 1 El Senf, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Orangenzeste.

Das Geschnetzelte/das Ragout schmeckte sehr gut, war butterzart und übertraf meine Erwartungen. Die Sauce war ein Traum dazu.

Der Salat wollte nicht aufs Foto, weil kein Platz auf dem Teller für ihn war und er die Metallschüssel, in der er ruhte, für zu hässlich für ein Foto befand 🙂