Feldsalat Schinken Ei Bete Apfel Walnuss

Am Samstag gab es auf dem Markt auch schönen Feldsalat zu kaufen, ausserdem holte ich bei Herrn Ruf Bayonneschinken, praktisch in 100 g Gebinden abgepackt, und bekam von ihm auch ein „Versucherle“ geschenkt, ein bisschen Rote Bete Salat, den seine Frau herstellt und den ich in diesen Salat eingearbeitet habe.

Für den Salat bereitete ich eine Balsamicovinaigrette zu, mit ein wenig Senf, einer zerriebenen Knoblauchzehe und Olivenöl, die schön zum Salat passte.

Dazu kochte ich ein glückliches Ei ab, legte vier Scheiben des Bayonneschinken auf Backpapier und liess ihn eine Weile bei niedriger Temperatur (80 C) im Ofen trocknen. Dazwischen hackte ich 4 Walnusshälften und röstete sie und gab anschliessend 3 Apfelscheiben mit Schale mit ganz wenig Zucker in die gleiche Pfanne und liess sie etwas karamellisieren, dann gab ich jeweils ein kleines Stück Butter in die Mitte und drehte sie nach einer kleinen Weile einmal um.

Ich legte dann nach und nach die verschiedenen Elemente auf den Salat (der sein Dressing schon bekommen hatte), bis ich zufrieden war.

Er hat richtig gut geschmeckt und hatte genügend sättigende Elemente um mich satt zu machen.

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Kaninchen Pappardelle Karotten Bete Senfsauce

Auf dem Markt heute morgen gab es beim Eiermann ausser Eiern auch diverse Wildspezialitäten (Wildschwein, Rehkeule, Hirschbraten), aber auch die etwas gewöhnlicheren Kaninchen. Die mag ich ganz gerne, aber ein ganzes ist mir zu viel, also nahm ich ein paar Läufe mit nach Hause.

Beim Pfälzer bekam ich Karotten und Bete und ein paar Kräuter. In einem anderen Laden nahm ich Schmand mit. Den Rest hatte ich daheim.

Die Kaninchenläufe wurden auf beiden Seiten angebraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen hatten, dann kamen sie bei 160 C 30 Minuten in den Ofen.

Für die Sauce wird eine Schalotte angeschwitzt, mit einem Glas Riesling abgelöscht, eingekocht, zwei El Dijon Senf werden dazugegeben, ausserdem etwa 100 ml Schmand (im Original Creme Fraiche). Reduzieren lassen, Salz, Senf, Zucker bei Bedarf dazugeben und abschmecken.

Die Bete aufsetzen bevor die Karotten zubereitet werden.

Wenn alles fast soweit ist, die Pappardelle ins kochende Wasser geben und herausholen, wenn sie soweit sind.

Anrichten und geniessen.

Kaninchen in Dijon Senfsauce ist eine Spezialität aus dem Burgund, wo auch die Senfstadt Dijon liegt (die übrigens sehr hübsch ist).

Kalbskotelett Bratkartoffeln Erbsen

Heute war ich bei Metzger Zorn um mir einen vorweihnachtlichen Überblick zu verschaffen und vielleicht auch etwas zum essen zu finden.

Was Weihnachten oder die Feiertage angeht, gab es einen Hirschbraten von geschätzt etwas mehr als einem Kilo und auch eine Rehkeule von vielleicht 2,5 Kilo, die toll aussah und relativ preiswert war (€1,95/100 g). Das sind zwar 50 € für die Keule, aber eine gute Gans ist teurer und nicht so edel.

Für mich lag ein Kotelett vom Kalb in der Auslage, das ich mitnehmen musste. Zuhause angekommen stattete ich meinem Gemüsehändler einen Besuch ab und nahm von ihm frische Erbsen und Kartoffeln für Bratkartoffeln mit. Ausserdem hat er seit einer Weile Steinpilze aus Südafrika da, die ich für gewöhnlich mit Verachtung strafe, aber dieses Jahr sah ich nirgendwo deutsche Steinpilze (wohl, weil es einfach zu trocken war) und so wurde ich schwach, zumindest ein bisschen 🙂

Ich nahm 3 kleine Steinpilzhälften mit (man kann sie schwach erkennen als Beulen auf dem Kotelett).

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält und gegart, anschliessend angebraten, dann die Erbsen gepalt und gekocht und schliesslich das Kotelett in Öl und Butter angebraten.

Dazwischen setzte ich eine Sauce an aus Zwiebeln, Knoblauch, Kalbsfond, 4 getrockneten Steinpilzstücken, Sherry, einem halben Glas Weisswein und etwas saure Sahne. Später gab ich einen Löffel Maisstärke/Wasser dazu, um alles etwas einzudicken.

Das Kotelett wurde in einer weiteren Pfanne angebraten (gesalzen und gepfeffert). Die Kartoffeln schnitt ich in dünne Scheiben und briet sie in einer Butter/Öl Mischung an.

Am Ende vermischte ich Bratkartoffeln, Erbsen und Zwiebeln (eine gar köstliche Mischung).

Ein schönes Gericht für einen Wochenendanfang! Die Fotos sind nicht so toll-man sollte nie zuviel Sauce über alles dulfen, weil man dann nichts mehr erkennt. Ich versuch’s mir zu merken.

Wirsingroulade Drillinge

Ich wollte schon vor zwei Wochen ein paar Wirsingrouladen machen, aber irgendetwas kam dazwischen. Sei’s drum, das Wetter ist jetzt eh passender. Ich machte die Blätter ab und gab sie in kochendes Wasser, um sie etwas geschmeidiger zu machen. Danach schnitt ich den Strunk flach parallel zum Blatt ab.

Die Fülle

• 400 g gemischtes Hack
• 1 Ei
• eine kleine Hand Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
  
• 1 Tl Zitronenabrieb
• 1/2 Tl Cayenne
  

Ich machte Fleischbällchen und formte sie zu kleinen Zylindern, die ich in die Wirsingblätter einwickelte und mit einem Zahnstocher befestigte. Danach wurden die Rouladen scharf angebraten, dann herausgenommen, um für den Saucenansatz Platz zu machen. Der bestand aus Zwiebeln, Speckwürfeln, Stückchen einer Spitzpaprika, Tomatenmark, Sherry und Wasser. Später hab ich ihn mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Rouladen kamen wieder in die Sauce, und mit Deckel ging der Topf 40 Minuten bei 180 C in den Ofen.

Die Drillinge brauchten nur halb so lang und blieben eine Weile im Warmen 🙂 Angerichtet war schnell, genossen wurde so langsam ich konnte.

Linguine Gamberi

Beim Kauf des Pulpo sah ich auch die tollen (und teuren) Gamberi, die im italienischen Fischgeschäft fast immer zu haben sind. Manchmal roh, oft auch schon gegart, und manchmal schon geschält. Heute nahm ich drei geschälte rohe Gamberi mit. Ich dachte zuerst ich kombiniere sie mit dem Pulpo Salat, dann aber dachte ich an zwei Gänge, zuerst den Salat, dann Pasta.

Eine gute Wahl 🙂  Während ich den Salat vertilgte, siedete das Wasser. Nachdem es anfing zu kochen, gab ich einen Rest Linguini dazu und fing an Olivenöl in einer Pfanne zu erhitzen. Dazu kam ein Strang Tomatenmark von 5 cm, der im Öl bruzzelte. Dazu gesellte sich eine klein gehackte Knoblauchzehe und ein Schluck Weisswein..

Die Gamberi hatte ich eine halbe Stunde vorher mit Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Thai-Chili, Salz und Pfeffer eingelegt.

Jetzt löschte ich die Knoblauch-Tomatenmischung mit der Marinade. Ich liess die Gamberi gerade gar werden und nahm sie heraus. Den Rest reduzierte ich jetzt. Nachdem die Linguini gar waren, gab ich sie in die Sauce und legte auch die Gamberi wieder dazu. Dann wurde serviert.

Lecker!

Pulpo Salat

Heute ging ich mal wieder zu meinem italienischen Fischhändler über die Kreuzung. Ich hatte noch keinen Plan, hätte aber gerne wieder einmal einen Wolfsbarsch oder eine Dorade gegessen. Es gab auch beide, aber es gab auch kleine Oktopi von vielleicht 300 g. Und einen Pulpo hatte ich schon lange nicht mehr. Also kaufte ich einen und ging nebenan zum Gemüsehändler um zu schauen, was ich dafür noch brauchen könnte. Ich nahm ein paar rote Zwiebeln mit, eine Selleriestaude? (Selleriestangen) und 2 Jalapeños. Den Rest hatte ich schon daheim.

Die Krake wurde erst geputzt, indem ich den oberen Teil abschnitt, wendete und putzte und dann den Schnabel aus der Mitte herausdrückte. Dann kam der Pulpo in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern, Zitronensaft, einem Schluck Weisswein und 10 Pfefferkörnern. Einmal aufgekocht drehte ich die Hitze auf die unterste Stufe und köchelte ihn eine Stunde. Die Probe, um festzustellen, ob er gar ist, besteht darin mit einem kleinen Messer in einen seiner Beine einzustechen, um zu sehen ob erschon weich ist. Dann nimmt man den Pulpo heraus, schneidet die Tentakel ab und zerteilt die Mitte und auch den Kopf in dünne Streifen.

Angemacht habe ich den abgeschreckten Oktopus mit einer Handvoll glatter Petersilie, einer halben Stange Sellerie in dünnen Scheiben, Saft einer halben Zitrone, 2-3 El Olivenöl, einer Jalapeño, Salz. Pfeffer, Knoblauch und einer roten Zwiebel.

Die Marinade war mit dem nach Hähnchenfleisch schmeckenden Pulpo sehr gut und würzig. Der Pulpo war butterzart, was eine reine Freude war!

Hähnchen Bohnensalat Blauschimmeldressing

Heute hatte ich die Idee eine Variante eines amerikanischen Fast Food Gerichts „langsam“ herzustellen und die schlimmsten Kalorien zu vermeiden. Normalerweise wird das Schimmelkäsedressing zu Buffalo Wings gereicht, einer Zubereitungsweise für Hähnchenflügel in einer gekauften Tabasco ähnlichen Sauce (Pete’s). Dazu gibt es traditionell Selleriestangen.

Ich fand aber mein Lieblingsteil eines Hähnchens, nämlich den Oberschenkel, eigentlich zwei. Ursprünglich dachte ich daran die Oberschenkel nach dem Panieren zu frittieren, aber ich hatte kaum noch Öl im Haus und so entschloss ich mich, sie im Ofen auszubacken.

Für die Panade brauche ich:

•  2 Hände Paniermehl – Panko ist bestimmt besser
• 1 gehäufter El Salz, Pfeffer dito
• 1 El Paprika süss
• 1 El Cayenne
• 1 Ei

Das Ei verkleppern, Paniermehl und Gewürze in einen Gefrierbeutel geben, vermischen, Hähnchen durch das Ei ziehen und im verschlossenen Beutel mit der Panade durchschütteln. In eine Pfanne mit 2 Tl Rapsöl geben und in einen Ofen bei 180 C geben. Nach einem Drittel der Zeit wenden. Es tritt dabei auch Hähnchenfett aus, das die Panade tränkt. Trotzdem gibt das Hähnchen mehr Fett ab, als es aufnimmt. Ich liess es etwa 40 Minuten im Herd.

Der Bohnensalat ist ganz einfach: Bohnen putzen, mit Salz kochen, bis sie bissfest sind und kalt abschrecken.

Eine Marinade aus 1,5 El Weissweinessig und 4 El Olivenöl machen, 1 Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und in die Marinade geben. Salzen und pfeffern und die Bohnen dazugeben. Bis zum Essen kaltstellen.

Für das Blauschimmelkäsedressing:

• 50 g Bleu d’Auvergne
• 1 gehäufter El Creme fraiche
• 1 gehäufter El Mayo (es ist und bleibt ein amerikanisches Rezept)
• 3 El Milch
• Saft einer halben Zitrone
  

Mit einem Mixer durchpürieren, kleine Stücke zulassen.

Die Menge reicht für 4-6 Personen oder für 2 oder mehr Tage.

Es hat Spass gemacht, ein Rezept zu kochen, das normalerweise zu Footballspielen oder ähnlichem serviert wird. Es hat für mein Dafürhalten auch besser geschmeckt als das Original 🙂

Entenbrust Sauerkraut Kartoffelpüree

Gestern auf dem Markt, ich hatte es schon erwähnt, kaufte ich eine Entenbrust und auch die Leber. Die gab es ja gestern, heute war die Entenbrust dran.

Es hat hier schon öfters Entenbrust gegeben und ich gestehe, dass ich sie immer gleich mache, weil meine Methode funktioniert. Dazu schneide ich die Haut kreuzförmig ein, lege die Brust in eine kalte Pfanne und lasse die Hautseite rösch werden. Dann drehe ich die Brust um und stelle die Pfanne bei 140 C in den Ofen für etwa 8-10 Minuten. Nach dem Ofengang wickle ich die Ente 10 Minuten in Folie, bevor ich sie aufschneide. Der austretende Fleischsaft kommt mit in die Sauce.

Das Sauerkraut war frisch und auch vom Markt und kam aus Perouse, einer Waldensergemeinde in der Nähe. Um das Sauerkraut zuzubereiten nahm ich zuerst ein paar Speckwürfel und auch eine Scheibe Pancetta und briet die an bevor ich das Sauerkraut dazu gab. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Weisswein, Wasser und einem Tl Zucker. Ausserdem gab ich zwei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren mit dazu. Späterdann noch ich noch 100 ml Entenfond, der das Kraut nochmal milderte und abrundete.

Das Püree war ganz einfach gemacht – 2 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, in kaltem salzigen Wasser gegart, abgegossen und mit einem Stampfer mit Milch und Muskat verdrückt.

Für die Sauce gab ich eine kleingeschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe und liess sie angehen. Jetzt gab ich einen Schluck Port dazu und dann 300 ml Entenfond. Das liess ich etwas einkochen und nach dem Abschmecken kam noch der Saft einer halben Orange dazu. Die Sauce wurde mit Beurre manie abgebunden und war fruchtig-rund. Damit die Zwiebeln nicht störten wurde die Sauce vor dem servieren mit dem Zauberstab püriert.

Ein sehr leckeres Essen!

Feldsalat Entenleber

Heute erstand ich auf dem Markt eine Entenbrust und die Leber. Man merkt, dass es gegen Weihnachten geht, da gibt es ganze Enten, Gänse, Wachteln und sogar Tauben :-). Aber eben auch Entenklein, Gänseklein, die Innereien und bald auch Gänseleber und Schmalz.

Heute wollte ich einen Feldsalat (Ackersalat, Vogerlsalat) mit eben dieser Leber machen. Dazu bereitete ich vor:

• Feldsalat putzen
• eingekochter Balsamico rot
• Orangenfilets mit Saft
• Olivenöl
• Cranberries gezuckert in Port eingelegt
• rote Zwiebel
• Speck
• Pancetta
• Hokkaidostücke

Ich kochte 100 ml roten Balsamico ein, bis nur noch 2-3 El übrig waren. Dazu kam Salz, Pfeffer und der übrige Saft von den Orangenfilets. Dazu gab ich 3 El Olivenöl. Die gezuckerten Cranberries (eine kleine Handvoll) legte ich in Port ein. Den Pancetta und später den Speck briet ich an und liess sie anschliessend auf Krepp abtropfen. In dieser Pfanne wurden die Lebern, die ich vorher von ihren Adern befreit hatte, angebraten. Vorher hatte ich auch 2 Schnitze eines Hokkaidokürbisses auf beiden Seiten rösch angebraten, aber anschliessend bei 160 C in den Ofen gegeben. Als die Leberstücke fertig und noch rosa waren, gab ich die Port-Cranberries dazu.

Der geputzte Feldsalat wurde mit der Marinade vermischt und als Grundlage auf den Teller gegeben. Darauf gab ich die Leber, die Zwiebeln, die Hokkaidostücke und die Cranberries. Den Pancetta und den Speck hab ich in der Konfusion vergessen (zum Fototermin), aber noch rechtzeitig vor dem Genuss nachgelegt.

Der Salat war sehr lecker, wenn nicht ganz kalorienfrei 🙂

Pancetta, landläufig auch bekannt als grüner Speck mit Gewürzkruste ist rösch gebraten eine Offenbarung. Eigentlich wollte ich Scheiben, durch die ich eine Zeitung lesen könnte, damit ich die Leber einschlagen könnte. Leider wurden sie mir zu dick geschnitten, also briet ich sie durch wie Bacon.

Thun Toast

Tuna Sandwiches sind für mich „Comfort Food“, Sandwiches, die mich seit frühester Kindheit begleiten. Ich liebe sie seit einem halben Jahrhundert auf eine bestimmte, sehr frugale Art: Nur Dosenthunfisch und Mayo, sonst nichts. Das liegt vielleicht daran, dass kindliche Geschmacksknospen einfacher (und süsser) gestrickt sind. Oder aber, dass es andere, ebenso typische amerikanische Rezepte gibt, die mit diesen ekelhaften übersüssen Gurkenstückchen (Relish) angereichert sind, die ich damals ganz schrecklich fand.

Wie dem auch sei, heute wollte ich den Thunfisch anders machen. Zum Anmachen des „Thunfischsalats“ nahm ich eine Dose Thunfisch in Lake von follow fish (Empfehlung von Cornelia von Die See kocht), machte die schnelle Mayo mit dem Zauberstab und war dann soweit, den Thun zu pimpen:

• 1 Dose Thunfisch in Lake
• Mayonnaise (Eigelb, Rapsöl, Senf, Salz, Pfeffer, Weissweinessig, Tabasco)
• 1 El Kapern nonpareilles
• 1 Sardelle
• 1 Knoblauchzehe
• Saft einer Drittel Zitrone
• Salz, Pfeffer

Die Sardelle wurde mit dem Knoblauch zusammen zerhackt, mit Salz bestreut und nach italienischer Art mit der Seite eines grossen Küchenmessers zerrieben und in dieser Form unter den Thun gemischt.

Den Rest habe ich nach und nach zugegeben.

Die Scheiben Toast wurden ganz normal getoastet, dann gab ich ein Blatt Endiviensalat, ein paar Ringe frische Zwiebel und ein dünnes Stück Tomate drauf.

Das hätte mir ruhig schon früher einfallen können…

Der Thunfischsalat hatte eine nicht gekannte Tiefe mit Säure, Schärfe, Süsse und Umami. Im Kontrast waren die Zwiebeln süss (und überhaupt nicht scharf) und die Tomate natürlich wunderbar saftig und rund. Herrlich!