Lapin a la moutarde


oder Kaninchen mit Senfsauce auf deutsch. Dazu breite Nudeln frische Erbsen und Karotten vom Markt. Freitag sah ich einen Beitrag von Gut-Esser, in dem er eine Schweinenuss in einer Estragonsenfsauce machte. Wie er erwähnte, ist die Kombination Kaninchen mit Senfsauce das französische Original, wenn ich auch schon im Elsaß abgepackte Schweinsbraten in Senfsauce gesehen und auch gekauft habe.

Da ich aber am Freitag bei Zorn unter anderem auch 2 Kaninchenschenkel kaufte, nahm ich die Inspiration auf. Es ist schon eine Weile her, dass ich die Kaninchen so zubereitet habe. Die Rezeptur der Estragonsenfsauce sah gut aus, also nahm ich sie für mein Kaninchen.

200 ml Weisswein

200 ml Sahne

250 ml Geflügelbrühe

Dijonsenf

Butter/Mehl

3 Schalotten/1 Knoblauchzehe

Die Kaninchenkeulen in Butter/Rapsöl leicht anbraten, wenden und dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, dazugeben und anschwitzen. Mehl (2 El) verrühren, dann Weisswein dazu, etwas einkochen lassen, dann Gefügelbrühe und Sahne dazugeben. Jetzt 2 El Dijonsenf dazugeben und verrühren. Dazu schnitt ich Estragon, Rosmarin und Salbei. Interessanterweise haben die Kräuter nach einer Stunde zueinander gefunden- es hat keins vorgeschmeckt.

Die Keulen wieder dazugeben, die Hitze auf die kleinste Einstellung drehen und den Deckel aufsetzen.

Es braucht etwa eine Stunde, dabei ich drehte die Keulen 2 mal um. Zum Finish gab ich nochmal eine kleine Menge gehackten Estragon dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, die ich heute auf dem Markt kaufte (allerdings waren viele der Schoten leer oder hatten gerade mal eine Erbse drin), außerdem machte ich Karotten dazu, die ich auf dem Markt geschenkt bekam.

In Frankreich hab ich die Kaninchen schon gegessen und bekam dort immer breite Nudeln. Das habe ich beibehalten und das hat mir sehr gut geschmeckt.

Knödel Halb und Halb Pfifferling Speck Sauce


Gestern früh auf dem Markt sah ich Pfifferlinge, die im Moment Saison haben, zu einem guten Preis (etwa €2.00/100 g) und nahm gleich ein halbes Pfund mit. Auch gab es Zwetschgen, die nahm ich auch mit. obwohl sie bei diesem Rezept keine Rolle spielen. Aus ihnen machte ich mit einem Hefeteig zusammen einen Zwetschgen Blechkuchen, den ich morgen der hungrigen Lagerbelegschaft spende 🙂

Für die Knödel Halb und Halb verwendete ich einen gekauften Teig. Ich hab sie schon einige Male selbst gemacht, finde sie aber nicht besser als das gekaufte Produkt. Sie werden geformt, es kommen ein paar getoastete Würfel Brot hinein (bei mir waren es Stückchen eines English Muffin), danach kommen sie ins kochende Wasser, das sofort auf kleinste Stufe gestellt wird. Bei mir brauchten sie 20 Minuten, um aufzutauchen und sich zu akklimatisieren.

Für die Sauce briet ich 100 g kleine Speckstückchen in etwas Rapsöl an, gab dann fein geschnittene Zwiebel- und Knoblauchstückchen dazu und liess sie angehen, bis sie glasig waren. Dann gab ich 2/3 der kleingeschnittenen und geputzten Pfifferlinge dazu. Anschliessend gab es einen Schluck Sherry dazu. Nachdem der fast verdunstet war gab es eine kleine Menge Weißwein und dann einen Viertelliter Kalbsfond dazu. Alles einkochen, am Schluss 2 El Creme fraiche mit etwas Speisestärke verrühren und in den Saucenansatz geben. Die größeren Pfifferlinge in Butter anbraten und als Highlight über Knödel und Sauce drapieren. Sauce abschmecken, etwas Petersilie hacken und anrichten.

Sehr lecker!

Frische Erbsensuppe


Heute war ich nicht früh genug unterwegs, um es zum Markt zu schaffen. Ich hatte mir aber im Lauf der Woche überlegt, eine Suppe aus frischen=gefrorenen Erbsen zumachen.

Dazu schwitzte ich eine kleine Zwiebel, ein Stück Selleriewurzel in kleinen Stücken und ein Stück Lauch von 5 cm, auch in kleinen Stückchen, in Butter und Olivenöl an.

Ich gab ein Glas Gemüsefond und ein Achtel Weisswein dazu, dann gab ich die Erbsen dazu. Ich kochte die Suppe auf und pürierte sie dann mit dem Zauberstab in 2 Gängen. Sie wurde noch einmal erhitzt und dann in einen Suppenteller gegeben.

Ich habe etwas Basilikum mit püriert und dann einen kleinen Strauß obenauf gesetzt.

Nachdem ich die Fotos gemacht habe, gab ich von einem sehr scharfen Currypulver auf die Suppe, was sie erweitert hat. Nicht nur süß und gemüsig, sondern auch fruchtig scharf und feurig.

Lecker!

Entenbrust Bulgur


Ich bekam eine Entenbrust von 250 g und überlegte, was ich dazu machen sollte. Eine Packung Bulgur hatte ich vor ein paar Wochen gekauft, die sollte zum Einsatz kommen. Als ich sie aufmachte, waren 2 Beutel drin. Ich hatte das übersehen, aber machte den Bulgur trotzdem nach Packungs-beschreibung. Das Gemüse, das ich vorher fein in Brunoise geschnitten hatte, wurde daneben in einer anderen Pfanne angebraten. Dazu gehörten Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Schalotte, Knoblauch und Paprika.

Nachdem der Bulgur gar war, mischte ich ihn unter das Röstgemüse und schmeckte ihn noch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronensaft ab.

Die Haut der Entenbrust wurde eingeritzt, dann würzte ich sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. .Danach wurde sie zuerst auf der Hautseite in Öl angebraten, danach kurz gewendet und zuerst mit Port und dann mit einem Schluck Triple Sec abgelöscht und in den Ofen geschoben. Später gab ich noch einen kleinen Schluck Weisswein dazu.

Nach 10 Minuten bei 170 C nahm ich die Brust heraus und wickelte sie 10 Minuten in Folie. Danach gab ich den ausgetretenen Entensaft zur Sauce und band sie mit etwas Mondamin ab.

Was nicht in den Bildern auftaucht, ist ein Endiviensalat mit Gurken und Tomaten, mit einer Salatsauce aus Olivenöl, französischem Weissweinessig und Senf.

Es war zwar ein Rezept, das nicht neue Hürden der Kreativität übersprungen hätte, aber lecker war es trotzdem 🙂

Hähnchen Gemüse Knoblauch


Heute war ich das erste Mal im neuen Jahr auf dem Markt. Es gab ein schönes Hähnchen, frische Eier, tollen Wildkräutersalat, verschiedene Gemüse und natürlich auch Käse von meinem Affineur Herrn Ruf.

Es hat Spass gemacht und gab mir schon eine ungefähre Idee, was ich machen wollte. Ich hab im Moment gerade keine Lust auf winterliche Genüsse, ich hätte lieber etwas, das mich an den Frühling erinnert. Da passt schönes Gemüse schon gut. Ich hatte Karotten, Kartoffeln, 3 mittelgroße Artischocken und 2 Chicoree. Bei Herrn Ruf nahm ich auch ein Stück Bleu d’Auvergne mit, der super zum Chicoree mit Schinken passt. Also wollte ich dieses Gemüse heute nicht machen.

Dafür gab es dann die Karotten, den Rosenkohl zwei Hälften einer Artischocke und eine ganze Knoblauchknolle, die zusammen mit dem Hähnchen gemeinsam Zeit im Ofen verbrachten.

Insgesamt etwa 50 Minuten, wobei ich das Hähnchen mit meinem Pulled Pork Rub einrieb, in dem unter anderem Cumin, Paprika,Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und 3 verschiedene getrocknete Chilis pulverisiert und mit Salz und etwas Zucker gemischt wurden.

Ich gab auch etwa 150 ml Weisswein dazu, der sich in der Backröhre nach der Zeit in eine leckere Brühe verwandelte, die ich nicht abband, sondern liess wie sie war.

Mir persönlich schmeckt immer die Knoblauchmasse am besten, die man einfach aus der Knolle herauspressen kann. Sie passt sowohl zum Hähnchen wie auch zum Gemüse sehr gut.

Stubenküken Artischocken Karotten Stampf


Heute war ich für dieses Jahr das letzte Mal auf dem Markt. Am Hähnchenstand gab es zwar keine Bio-Eier mehr, dafür aber noch ein letztes Stubenküken, das gleich mitmusste. An anderer Stelle gab es frische schlanke Artischocken. Man kennt die, sie sind lila und sehr schlank=jung. Pro Stück ein Euro – ich nahm drei mit, wie auch etwas glatte Petersilie.

Beim Pfälzer gab es ein schönes Suppengrün, Spinat und die üblichen Umsonst Karotten, die Draufgabe für den Einkauf. Kartoffeln hatte ich noch.

Die Artischocken wurden von außen abgezupft, dann zurechtgeschnitten und geviertelt, und zuletzt in salzigem Zitronenwasser gekocht, bis sie weich waren. Die Karotten wurden geschält und gekocht. Beide wurden zusammen mit Knoblauch und Petersilie in Olivenöl geschwenkt.

Die Kartoffeln wurden geschält, gekocht und mit Butter, Milch und Muskat gestampft.

Das Stubenküken kam in den Ofen, gebettet auf einer Brunoise von Karotten, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie und Petersilie (die war nicht in Brunoise Form 🙂 ). Darauf kam ein Schluck Port und ein Viertel Weisswein. Ich liess es erst auf der Brust liegen, etwa 20 Minuten, dann drehte ich sie herum, gab etwa 100 ml Hähnchenfond dazu, und liess sie weitere 20 Minuten garen. Dann gab ich in Olivenöl zerdrückten Knoblauch und Rosmarinnadeln auf Brust, Schenkel und Flügel und schmierte diese Teile zusätzlich mit Aprikosenmarmelade ein. Nachdem das Küken schön Farbe entwickelt hatte, war ich soweit alles zu servieren.

Sehr lecker!

Iberico Pflaumensauce Kartoffeln Sauerkraut


Auch heute fing der Tag herbstlich an: 8 C um 7:00. Es dauerte eine Weile bis es besser wurde, aber der Tag war fast die ganze Zeit bewölkt und deshalb auch kühl. Jedenfalls dachte ich immer wieder an herbstliche und winterliche Gerichte. Zuerst ging ich einen kleinen Supermarkt und kaufte dort Sauerkraut :-). Kartoffeln musste ich auch nachkaufen. Auch sah ich dort ein paar Pflaumen, schöne in beige, rosa und lila (Sorte vergessen). Vor Jahren machte ich einmal eine Reneclaudensauce, die wollte ich mit diesen Pflaumen nachempfinden. Am Schluss machte ich noch einen Schlenker zu Metzger Zorn und wurde von der netten Dame hinter dem Tresen auf Ibericokoteletts aufmerksam gemacht, die sie nicht immer haben. Sie sahen schön fleischig und schön aus, und ich nahm zwei zusammenhängende Koteletts mit.

Für die Sauce schnitt ich die Pflaumen in kleine Stücke, salzte sie leicht, gab auch 2 Prisen Zucker dazu und einen Schluck Port und kochte sie mit Deckel auf. Sie köchelte etwa 5 Minuten, dann drehte ich die Hitze auf 0. Zum Schluss nahm ich meinen Katoffelstampfer und machte die Sauce etwas glatter. Auch legte ich einen Rosmarinzweig hinein.

Die Kartoffeln wurden in kleine Quader geschnitten und in Salzwasser dreiviertel gegart, dann briet ich sie langsam in Rapsöl an. Je dunkler sie wurden, desto leckerer schmeckten sie. Insgesamt brauchten die Kartoffeln etwa 25 Minuten.

Das Sauerkraut war abgepackt und ich schwitzte zuerst Speckwürfel an, bevor ich das Kraut dazugab. Dann wurde das Kraut schön angeschwitzt und mit einem Schluck Riesling abgelöscht. Danach liess ich es ganz langsam ziehen.

Das Fleisch wurde von allen Seiten angebraten und dann mit einem Temperaturfühler versehen und in den mittelwarmen Ofen gegeben. Nach etwa 20 Minuten erreichte es die Kerntemperatur von 62 C für medium. Ich fand es schon drüber, allerdings war es trotzdem zart und saftig.

Die Pflaumensauce gab ich zum Schluss in die Pfanne, in der das Iberico den Ofengang absolviert hatte, und bekam diesen Geschmack zusätzlich in die Sauce.

Die Sauce bildete einen wunderbaren Kontrapunkt zum Fleisch, die Kartoffeln hatten Biss und diese tolle Röstaromatik mit einem buttrig weichen Kern. Das Kraut hätte ich besser selbst angesetzt, es war etwas eindimensional und auch ein bißchen zu sauer. Aber ich hab ja jetzt mindestens sechs Monate Kraut zu optimieren 🙂

Muscheln Pernod Passata


Ich sah Muscheln im Kühlregal liegen und dachte erst, ich könnte sie gratinieren. Doch dann schreckte ich vor dem Aufwand zurück (ein anderes Mal) und bereitete sie zu, wie ich es schon ein paar Mal gemacht habe. Heute schnitt ich Lauch, Karotten, Selleriestangen, Knoblauch in kleine Stücke, briet sie scharf in Rapsöl an, gab noch ein paar Lorbeerblätter dazu und löschte den Topf mit einem Schluck Pernod ab. Der verdampfte schnell, und ich füllte mit einem Glas Weisswein auf (Riesling). Jetzt gab ich die geputzten Muscheln dazu, Deckel drauf und dämpfte sie etwa 5 Minuten, bis sie sich öffneten. Ich hatte noch eine halbe Flasche Passata, die ich dann auch noch dazu gab und leicht einkochte.

Und schon konnte ich servieren 🙂

Der Anisgeschmack des Pernod lag noch leicht auf den Muscheln, Lorbeerblatt und Knoblauch aromatisierten die leicht tomatige Sauce. Lecker.

Kalbsleber Breite Bohnen Fettuccine


Heute bekam ich ganz frische Kalbsleber. Die esse ich selten, aber dafür richtig gern. Ich entschied mich für eine einfache, aber leckere Variante. Dazu wird die Leber in nicht zu dicke Striefen geschnitten, gealzen und gepfeffert und anschliessend mehliert. Danach wird sie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angebraten, bis sie ein wenig Farbe genommen hat, dann gibt es einen Schluck Weisswein und etwa 50 ml Kalbsfond. Das wird eingekocht, bis nur noch wenig Flüssiglkeit übrig ist.

In der Zwischenzeit werden die Fettuccine gekocht, bis sie bissfest sind. Dann abseihen und ein Stückchen Butter dazugeben.

Vorher hatte ich die Breiten Bohnen schräg in dünne Streifen geschnitten und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Später erwärmte ich die Bohnen mit Hilfe eines Stückchens Butter in einer Sauteuse.

Man sieht auf dem Teller kaum Sauce, aber es war genug um Leber wie Fettuccine zu benetzen 🙂

Spargel’s Abgesang


Es sind zwar noch ein paar Tage bis Johanni, der Sommersonnenwende, und somit dem letzten Tag der Spargelernte (ich bin gespannt, ob die Saison auch noch nachverlängert wird). Also wollte ich noch einmal Spargel feiern. Heute machte ich kleine Röllchen aus Serrano Schinken dazu. Die Hauptkomponente war allerdings eine gepanschte Käsesauce.

Die bestand aus einer Mehlschwitze, die ich mit Weisswein, Hühnerbrühe und einem Spritzer Sahne aufzog. Den Topf hab ich vorher mit einer Knoblauchzehe ausgerieben. Nachdem ich die Sauce auf die richtige Konsistenz heruntergekocht hatte, gab ich eine Handvoll (50 g) geraspelten mittelalten Comte dazu.

Die Spargel waren schon gar, als ich sie auf einem feuerfesten Teller anrichtete und mit der Sauce begoss und bei 220 C nur mit Oberhitze gratinierte. Dann legte ich den Serrano dazu.

War lecker!