Pappardelle Steinpilze


Als Hauptgang gab es am Dienstag die schon öfters vorgestellten Steinpilze zur Pasta, wobei diese aus Pappardelle bestand (für meine Begriffe die perfekte Pasta für den Pilz, weil sie ein großes Mundgefühl vermittelt, und das wiederum passt zu dem mächtigen Pilz 🙂 ).

Pasta wird wohl jeder kochen können.

Für die Sauce (3 Personen)

Zuerst: Es geht immer besser. Wer seinen eigenen Kalbsfond herstellt, hat die besten Karten. Aber hier ist eine gute Variante, ohne sich in Schulden zu stürzen, und relativ schnell ist sie auch. Und sie schmeckt sehr gut

3/4 Glas Kalbsfond aus dem Glas

1 Schalotte feinst gewürfelt

1/4 Knoblauchzehe ebenso fein

In gutem Olivenöl sanft anbraten

3/4 der geputzten Pilze mit anbraten

mit 2 cl Porto fino ablöschen, reduzieren

2 cl Weisswein dazu, reduzieren

den Kalbsfond dazugeben, auf 1/4 reduzieren

erst dann salzen

Ich hab 3 kleine Pilze zurückgehalten und den Rest der Pilze jetzt zum Ragout gegeben. Die 3 Pilze hab ich getrennt in Olivenöl angebraten und als Krone auf die Pasta gesetzt.

Eine kleine Handvoll glatter Petersilie fein hacken.

Wenn die Pasta soweit ist, sie auf Tellern anrichten und über jede Portion eine Kelle Steinpilze mit Sud geben. Petersilie drüberstreuen,

Parmesan vorraspeln und auf den Tisch stellen.

Fertig.

 

 

 

 

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Pfälzer Leberknödel Sauerkraut Zwiebelsauce


Die Knödel gab es hier schon einmal, in einem Lehrpost der sehr lustig war. Ich hatte ein paar Musiker, mit denen wir damals befreundet waren, eingeladen, um deutsche Knödel herzustellen. Witzig war, daß niemand deutsch war…

Aber heute hab ich nochmal in den Annalen nachgeschaut und festgestellt, daß es gar keine Likes gab und gibt (ein Schicksal, das mein Blog lange ertrug), und nur einen Kommentar, und der war von einem der Teilnehmer 🙂

Naja, die Zeiten ändern sich und schreiten stramm voran- Ich denke, die Pfälzer Leberknödel nochmal zu posten kann nicht schaden, denn sie sind sehr lecker:

Das Rezept ergibt 6 große und zwei kleinere Leberknödel

250 g Rinderleber

250 g gemischtes Hackfleisch

3 alte Brötchen

1 mittlelgroße Zwiebel

1 Bund Petersilie

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Majoran

1 Ei

 

Alle Zutaten außer dem Ei durch den Fleischwolf drehen. Ich habe noch ein gusseisernes Handmodell, andere nehmen ihren Food Processor. Nachdem alles zerkleinert und vermengt ist, das Ei dazugeben und alles mit der Hand verbinden. Falls die Konsistenz zu weich ist, Semmelbrösel dazugeben. Ich mußte nur wenig (2 El) dazugeben, danach formte ich einen Probekloß. In siedendem Wasser garen, wenn er schwimmt, noch 2 Minuten dazugeben, dann probieren und bei Bedarf den Fleischteig nachwürzen. Bei mir waren es drei gute Prisen Salz (das hat gereicht), etwa 2 El Majoran und eine sehr gute Prise Pfeffer aus der Mühle. Nach meinem Rezept brauchen die großen Klösse 8 Minuten, aber ich würde 2 -4 Minuten dazugeben, um sicher zu gehen, daß sie durchgegart sind.

Dazu gab es Sauerkraut, das ich gekauft hatte (Sauerkraut hab ich noch nicht selbst eingemacht).

Die Zwiebelsauce:

3 mittelgroße Zwiebeln in Spalten anbraten

Prise Zucker

3 cm Tomatenmark

karamellisieren lassen

Schluck Sherry

Schluck Weisswein

200 ml Kalbsfond

reduzieren

mit Kartoffelmehl binden

 

Servieren

 

 

 

 

 

Bohnen Rindfleisch Eintopf


Ich hatte Bohnen und anderes Gemüse, das langsam verarbeitet werden wollte. Aber es war 18:30 als ich anfing zu kochen.

Ich nahm etwas Schwarzwälder Speck, schnitt den klein und ließ ihn in der Pfanne angehen, während ich ein Pfund Rindergulasch in kleine Stücke schnitt (Kantenlänge=1 cm).

Das wurde auch angebraten, Zwiebeln und Knoblauch kamen auch dazu. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Sherry. Nachdem der verdampft war, gab es ein Viertel Weisswein und eine Tasse Wasser.Dann machte ich den Deckel au´f den Dampfdrucktopf. Ich liess das Fleisch eine 3/4 Stunde kochen, nahm den Deckel ab und gab das Gemüse dazu.

Dabei waren Buschbohnen, Karotten, Sellerie, Kartoffeln, Paprika, 4 Tomaten, Thymian und Rosmarin, außerdem eine gute Prise Salz.

Dieses Mal liess ich den Topf ohne Deckel aufkochen und garte alles eine gute halbe Stunde. Um kurz vor Acht gab es einen dampfenden Teller leckeren Eintopf mit butterzartem Fleisch und viel Geschmack 🙂

Übrigens passt die Zitrone gut zum Gesamtgeschmack.

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Fusilli Lunghi Paprikasauce


Nach einer Grillorgie gestern, von der es wohlweislich keine Fotodokumente gibt, war eine Schale mit zwei Hähnchenbrüsten elsässischer Provenienz übrig. Da mein Froster keinen Platz mehr hat, mußte ich die beiden Brüstchen heute verwenden. Ich hatte noch eine rote und eine halbe gelbe Paprika da, zusammen mit einem halben Dutzend Kirschtomaten. Die Paprika schnitt ich in Würfel und briet sie mit einer Jalapeno, einer Schalotte und 2 Zehen Knoblauch an. Nachdem die Stücke weicher geworden waren gab ich einen Schluck Weisswein dazu. Ein paar Minuten später gab ich das Gemüse in einen hohen Topf und pürierte alles nicht zu fein. Jetzt kam eine Handvoll Speckwürfel (30 g) in die Pfanne, die rösch gebraten wurden. Dazu gab es 5 cm Tomatenmark, das ich mit anbriet. Das wurde mit dem Paprikapüree abgelöscht und ein wenig reduziert. Danach gab ich ein paar zerzupfte Basilikumblatter und etwas Majoran dazu.

Die Hähnchenbrüste wurden in Olivenöl angebraten, wobei ich ein paar Zitronenscheiben und zwei Rosmarinzweige als Aromaten dazugab. Ich liess die Brüste langsam auf beiden Seiten garen und schob sie anschliessend noch 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Daneben kochte ich die Fusilli Lunghi, eine Pastasorte, die ich sehr selten habe, die mir aber sehr gut beim Essen gefiel. Nachdem die Fusilli gar waren, schwenkte ich sie in einem Löffel Paprikasauce und gab nochmal Basilikum und Parmesan dazu.

Die Sauce ist eine Variante der „Amatriciana“, einer Sauce aus dem Latium in Italien. Im Original sind es nicht gewöhnliche Speckwürfel es ist Guanciale, der Speck aus der Schweinebacke. Die Peperoncini ersetzen die Jalapeno, und die Paprika gibt es im Original nicht. Trotzdem hat es eine Erinnerung daran und es war richtig lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂

 

 

 

 

Hochrippe Bohnen Pfifferlinge Reine Claude Sauce


Beim Metzger heute wollte ich ein Stück Fleisch zum schmoren. Der Mann empfahl Hochrippe, ein Fleisch, das ich schon kurzgebraten habe.

Ich wollte nicht so viel, aber zum Schmoren braucht man zumindest ein bisschen Masse. Ich nahm eine Scheibe von etwas mehr als 600 g mit.

Die wurde gesalzen und angebraten. Dann kam sie bei 100 C  2 1/2 Stunden in den Ofen. Sie war natürlich nicht mehr rosa, dafür aber sehr zart und saftig.

Dazu gab es Buschbohnen und Pfifferlinge.

Die Buschbohnen kochte ich zuerst in Salzwasser mit Bohnenkraut, dann warf ich sie in Eiswasser, um die schöne Farbe zu erhalten.

Dazwischen putzte ich die Pfifferlinge und schnitt ihre Enden ab. Um die Beilage fertigzustellen, gab ich ein Stück Butter und feingehackten Knoblauch in eine Pfanne und briet erst den Knoblauch und dann die Pfifferlinge an. Danach kamen die Bohnen und eine Prise Salz dazu.

Für die Sauce nahm ich eine Schalotte, hackte die ganz fein und briet sie in Butter an. Dazu kamen 6 Reine Claude Pflaumen (gelbe Pflaumen) und eine Scheibe Ingwer (0,5 cm) , die ich eine kleine Weile Saft ziehen ließ. Dann löschte ich die Pfanne mit etwa einem Achtel Riesling ab und ließ die Flüssigkeit einen Moment einkochen. Ich wollte aber eine etwas gehaltvollere Sauce und so gab ich ein Glas Rinderfond dazu. Das durfte jetzt eine knappe halbe Stunde bei mittlerer Hitze einkochen, danach pürierte ich die Flüssigkeit mit dem Zauberstab. Beim Abschmecken war alles fast schon perfekt. Die Pflaumen hatten für Süße und Säure gesorgt, der Ingwer war erfrischend und trotzdem kaum zu bemerken.

Nachdem ich das Fleisch aus dem Ofen genommen hatte, bemerkte ich die teilweise angetrockneten Flüssigkeitsreste in der Pfanne. Dorthinein gab ich die Reine Claude Sauce und verrührte alles. Dadurch gewann die Sauce nochmal an Tiefe, bewahrte sich aber ihre Restsüße. Hat super gepasst!

 

 

 

Espadon a la méditerrannéenne


Vom letzten Schwertfischessen war noch ein genügend großes Stück übrig. Eigentlich wollte ich einkaufen gehen, aber ich war, nach Staus und zuviel Zeit im Auto etwas müde und legte mich (kurz, wie ich dachte, hin) um 18:00 wachte ich auf und verspürte so gar keine Lust, das Haus nochmal zu verlassen. Da fiel mir der Schwertfisch ein.

Ich hab ihn in der Tüte in kaltem Wasser langsam auftauen lassen.

Dann suchte ich nach Zutaten, die ich für meine Mittelmeer-Variante benutzen könnte.

Ich hatte Frühlingszwiebel, Kirschtomaten, grüne Bohnen, rote Spitzpaprika, Champignons, Zwiebel und Knoblauch. Auch war ein Rest Zucchini da, von der ich etliche schöne Scheiben abschnitt.

Es gab 2 Pfannen: Meine kleinere Le Creuset, in die Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch, grüne Bohnen kamen. In die Fissler Grillpfanne gab ich zuerst die Zucchinischeiben und die Kirschtomaten, danach den Schwertfisch, wobei ich bei ihm auf ein schönes Muster achtete.

Das ist in der Profi-Küche übrigens nicht nur ein ästhetisches Phänomen.  Bei „Heat“, einem Bericht eines Food-Journalisten über seine Reise durch die Profi-Küche, beschreibt er eine Lehrstunde, als er das erste Mal an der Fleischstation arbeiten darf. Der lehrende Koch macht ihm klar, daß alle (Fleisch)stücke auf der Planche die gleiche Ausrichtung bekommen und nach einer bestimmten Zeit gewendet werden. Dabei werden sie immer auf die gleiche Art gewendet, damit  der Koch immer weiss, welches schon gewendet wurde und welches nicht. Bei einer Grillpfanne oder gar einem echten Grill bilden sich dann Grillspuren, die deutlich machen wo das Fleisch schon war und wo es noch hinmuss.

Das Gemüse wurde nur solange gebraten (und dann mit einem Schluck Wein abgelöscht) und gegart, bis es knapp durch war, nicht länger als 10 Minuten. Als Würze gab es natürlich Salz, aber auch frischen Thymian. Als ich es auf dem Teller anrichtete, gab ich noch etwas frisch geriebenen Parmesan drüber.

In der Zwischenzeit gab ich das Schwertfischsteak auf die Grillpfanne. Es waren vielleicht 3 Minuten pro Grillmarkierung, also vielleicht 6 Minuten pro Seite, wobei die Grilllamellen den direkten Kontakt mit der Hitze erschweren und der Kochvorgang langsamer verläuft. Dementsprechend war das Innere des Schwertfischs zwar warm aber noch roh, mindestens 2 cm. Das war sowohl gewünscht als auch sehr gut schmeckend!