Muscheln Pernod Passata


Ich sah Muscheln im Kühlregal liegen und dachte erst, ich könnte sie gratinieren. Doch dann schreckte ich vor dem Aufwand zurück (ein anderes Mal) und bereitete sie zu, wie ich es schon ein paar Mal gemacht habe. Heute schnitt ich Lauch, Karotten, Selleriestangen, Knoblauch in kleine Stücke, briet sie scharf in Rapsöl an, gab noch ein paar Lorbeerblätter dazu und löschte den Topf mit einem Schluck Pernod ab. Der verdampfte schnell, und ich füllte mit einem Glas Weisswein auf (Riesling). Jetzt gab ich die geputzten Muscheln dazu, Deckel drauf und dämpfte sie etwa 5 Minuten, bis sie sich öffneten. Ich hatte noch eine halbe Flasche Passata, die ich dann auch noch dazu gab und leicht einkochte.

Und schon konnte ich servieren 🙂

Der Anisgeschmack des Pernod lag noch leicht auf den Muscheln, Lorbeerblatt und Knoblauch aromatisierten die leicht tomatige Sauce. Lecker.

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Kalbsleber Breite Bohnen Fettuccine


Heute bekam ich ganz frische Kalbsleber. Die esse ich selten, aber dafür richtig gern. Ich entschied mich für eine einfache, aber leckere Variante. Dazu wird die Leber in nicht zu dicke Striefen geschnitten, gealzen und gepfeffert und anschliessend mehliert. Danach wird sie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angebraten, bis sie ein wenig Farbe genommen hat, dann gibt es einen Schluck Weisswein und etwa 50 ml Kalbsfond. Das wird eingekocht, bis nur noch wenig Flüssiglkeit übrig ist.

In der Zwischenzeit werden die Fettuccine gekocht, bis sie bissfest sind. Dann abseihen und ein Stückchen Butter dazugeben.

Vorher hatte ich die Breiten Bohnen schräg in dünne Streifen geschnitten und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Später erwärmte ich die Bohnen mit Hilfe eines Stückchens Butter in einer Sauteuse.

Man sieht auf dem Teller kaum Sauce, aber es war genug um Leber wie Fettuccine zu benetzen 🙂

Spargel’s Abgesang


Es sind zwar noch ein paar Tage bis Johanni, der Sommersonnenwende, und somit dem letzten Tag der Spargelernte (ich bin gespannt, ob die Saison auch noch nachverlängert wird). Also wollte ich noch einmal Spargel feiern. Heute machte ich kleine Röllchen aus Serrano Schinken dazu. Die Hauptkomponente war allerdings eine gepanschte Käsesauce.

Die bestand aus einer Mehlschwitze, die ich mit Weisswein, Hühnerbrühe und einem Spritzer Sahne aufzog. Den Topf hab ich vorher mit einer Knoblauchzehe ausgerieben. Nachdem ich die Sauce auf die richtige Konsistenz heruntergekocht hatte, gab ich eine Handvoll (50 g) geraspelten mittelalten Comte dazu.

Die Spargel waren schon gar, als ich sie auf einem feuerfesten Teller anrichtete und mit der Sauce begoss und bei 220 C nur mit Oberhitze gratinierte. Dann legte ich den Serrano dazu.

War lecker!

Spaghettoni Chorizo Kapern Sardellen Tomaten


Eine weitere Variante meines Go-To Rezepts für einfache und leckere Pasta. Hier kommt Chorizo mit ins Spiel, das eine etwas pikantere Note als normaler Speck bringt (was wohl am Paprika in der Wurst liegt). Die Zutaten:

  • 50 g Chorizo in ganz kleinen Würfeln
  • 1 El Kapern
  • 1 Sardelle
  • 1 Knoblauchzehe gehackt
  • 5 Kirschtomaten
  • 1/8 Weisswein
  • 1/2 Thai Chili
  • 80 g Spaghettoni (etwas dickere Spaghetti) pro Person
  • Salz, Pfeffer

Zuerst den Speck anschwitzen, dann Sardelle, Kapern, Knoblauch, Chili und später Tomaten anschmelzen und mit einem guten Schluck Weisswein ablöschen (bei mir Riesling). Dann Temperatur reduzieren und langsam einkochen lassen. Wenn die Sauce sämig ist, mit den fertigen Spaghettoni mischen und mit Parmesan servieren.

Pollo fino Spinat Kartoffeln


Heute war ich nach einiger Zeit wieder auf dem Samstagsmarkt. Es war schön warm und ich freute mich, die verschiedenen Händler wieder zu sehen und das eine oder andere Wort zu wechseln.

Ich konnte natürlich nicht an meinem Käse Affineur vorbeigehen, ohne etwas zu kaufen, und so nahm ich etwas Bleu d’Auvergne mit, den ich heute einsetzte, und ein paar andere Leckereien mehr.

An einem Gemüsestand gab es ganz frischen Spinat, bei ihm konnte ich nicht widerstehen, auch gab es Spargel. Ich weiss, es hat noch 3 Wochen Zeit, aber die Preise für Ware um die Ecke sind jetzt schon bei €7.50/kg.

Soviel hat er auch schon innerhalb der Saison gekostet, wenn es wenig geregnet hatte. Ich war aber sparsam und nahm nur 5 Stangen mit (nicht für heute).

Die Pollo fino wickelte ich erst auseinander, füllte sie mit ein wenig des Blauschimmelkäses und band sie dann zusammen. Danach briet ich sie auf allen Seiten scharf an, gab Zwiebel und Knoblauch eund einen Schluck Weisswein dazu. Dann stellte ich die Pfanne ins Backrohr.

Als nächstes kochte ich geschälte Kartoffeln, die danach in Olivenöl etwas Bräune mitbekamen.

Den Spinat entfernte ich erst von seinen Strünken, dann wurde er schön gewaschen und mit Knoblauch und Schalotte langsam in einer Pfanne angebraten. Naja, er briet nicht, sondern fiel ein und verlor Wasser. Ich würzte mit Salz und Muskat und liess soviel Wasser wie möglich verdampfen.

Zum Anrichten gab ich alles auf den Teller und gab noch von der Wein/Zwiebel/Knoblauch Mischung über das Pollo fino. Man schmeckte den Blauschimmelkäse, aber er war nicht sehr intensiv, eher eine Art von Nachgedanke zum Fleisch… lag wahrscheinlich daran, dass er leicht schmilzt und sich dann “verdünnisiert” 🙂

Es hat gut geschmeckt, auch wenn es vielleicht eine ungewöhnliche Kombination war.

Waffeln Geschnetzeltes Äpfel


Heute wollte ich wieder die sehr leckeren Waffeln aus geriebener Kartoffel, Mehl, Ei, Thymian und Salz machen. Sie wurden erst zusammengerührt und später mit dem Waffeleisen ausgebacken. Das dauert eine Weile, etwa 10 Minuten pro Portion. Um sie warm zu halten gab ich sie bei 80 C in den Ofen.

Für das Geschnetzelte bereitete ich Champignons, Zwiebeln und Knoblauch vor und schnitt die Schweinelende in Streifen. Auch gab ich ein Stück scharfe Peperoni kleingehackt mit dazu, deren Schärfe allerdings nach dem Garen wie weggeflogen war. Nachdem alles angebraten war, stellte ich das Fleisch zur Seite, gab Kalbsfond und Sahne in die Pfanne und liess es einreduzieren. Ein bisschen später gab es noch einen Schuss Weisswein dazu. Später, nachdem alles andere fertig war, gab ich das Fleisch zurück in die Sauce.

Weil ich immer wieder gerne Süsses mit Deftigem kombiniere, liess ich einen El Zucker in einer Pfanne karamellisieren, und gab nachdem er geschmolzen war eine schöne Flocke Butter dazu. Dazu kamen die Schnitze eines geschälten Apfels.Ein paar Minuten später löschte ich die Apfel-Karamell-Mischung mit einem kleinen Schluck Calvados ab und stellte die Pfanne zur Seite.

Später dann wurden die Apfelspalten zusammen mit dem Fleisch und der Waffel angerichtet. Lecker!

Saure Nierchen Spätzle


Ich hab dafür schon mindestens zweimal ein Rezept gepostet, heute aber hielt ich mich genau an das definitive Rezept aus dem regionalen Bestseller “Die echte Badische Küche im Jahreslauf” aus dem Cormoran Verlag.

Man muss wissen, dass Badische und Württembergische (Schwäbische) Küche einige Gemeinsamkeiten hat, über die man nicht müde wird zu streiten – wer hat’s erfunden? Viel wichtiger scheint mir aber, dass Baden und Elsass eine Grenze von etwa 200 km haben, und auch die Nationalität der Elsässer sich mehrfach änderte. Dies führte zu regem Austausch bei Rezepten und Versionen links und rechts der Oberrheinischen Tiefebene.

Man könnte jetzt einfach behaupten, dass die Badener sich das Gute von den Elsässern abgeschaut haben – 2 Dinge sprechen dagegen: Es gibt sowohl im Badischen als auch im Elsass Spezialitäten, auf die die Einheimischen stolz sind. Dazu gehört auf beiden Seiten der gute Wein. In Bühl gibt es berühmte Kirschen, an verschiedenen Ecken, von Schwetzingen über Graben bis hinunter an den Kaiserstuhl gibt es sehr berühmten Spargel. Auf der anderen Seite gibt es Froschschenkel in Knoblauchsauce, für die Badener gerne zu ihren Brüdern linksrheinisch fahren, aber auch der Flammkuchen und viele andere Spezialitäten kommen von dort.

Der zweite Grund liegt darin, dass bei der Neuordnung nach 1945 beide Landstriche, und ich meine damit die, die südlich von Karlsruhe liegen und bis Freiburg reichen als sehr bäuerlich und arm galten. Das wurde sogar als Argument der Württemberger genutzt, sich für den Zusammenschluss von Baden und Württemberg einzusetzen. Sie sprachen natürlich nicht ihre eigenen weissen Flecken an – das Gelände um Heilbronn – schwäbisch Sibirien oder eben auch die bettelarmen Bauern auf der Alb…

Jedenfalls waren die Spezialitäten, die sich mit der Zeit herausschälten, allesamt bäuerlichen Ursprungs und mussten durch Qualität überzeugen. Auch das Elsass hatte es im Vergleich zu anderen Departements schwer, sie waren die ungeliebten Deutsch-Franzosen, als hätten sie ihr Schicksal je selbst bestimmen können. Aber ab den 60er Jahren hatten sich die Winzer wieder gefangen und einige Grand Vins produziert, die auf Aufmerksamkeit stiessen. Dann gab es in den70er Jahren mehr 3 Sterne Häuser im Elsass als sonstwo, ausser in Paris. Auch das liess aufhorchen. Mit der Zeit wurden die bäuerlichen Gerichte wie Baeckeoeffe oder Hechtröllchen verfeinert und kamen auf die Speisekarte der besseren Häuser.

Aber im Badischen kannte man diese Gerichte auch, und die Gastronomie entwickelte sich prächtig. Heute kann man davon ausgehen, dass es keine armen weissen Flecken mehr gibt und man hier anständig und auch hochklassig leben kann.

Jetzt hab ich mich ein wenig verplappert. Es ist jedenfalls eine sehr liebliche Gegend, die ab Karlsruhe in südlicher Richtung den Rhein auf seiner linken Seite als Grenze hat und rechts sehr bald an die Ausläufer des Schwarzwalds stösst. Nördlich von Karlsruhe bis nach Mannheim liegt erst der Kraichgau, ein leicht hügelige Weinlandschaft, und dann die Kurpfalz, zu der die beiden wichtigen Univestätsstädte Heidelberg und Mannheim gehören. Dieser Menschenschlag weiss, dass er Badner ist, aber das ist ungeliebt, man versteht sich als Kurpfälzer. Aber das ist eine andere Geschichte 🙂

Zurück zum Rezept: Im Original sind es 700 g Nierchen, die geputzt und gewässert werden. Es werden 200 ml Weisswein und 100 ml Essig (Weissweinessig) miteinander vermischt. Darüber hinaus muss man eine Fleischbrühe ansetzen und 500 ml davon schon vorher abbinden.

Dann werden die Hälfte der Nieren in 50 g Butter scharf angebraten, aud der Pfann auf einen Teller gegeben und mit frischer Butter die zweite Charge angebraten. Auch die wird beiseite gestellt, während mit etwas mehr Butter ein klein gehackte Zwiebel angebraten wird. Wenn sie Farbe genommen hat, mit Essig/Wein ablöschen, stark reduzieren.

Man sollte spätestens jetzt Spätzle oder auch Bratkartoffeln auf den Weg gebracht haben.

Wenn die Essig/Weinmischung fast verdampft ist, die abgebundene Fleischbrühe in die Pfanne geben und nach Gusto reduzieren.

Das sollte jetzt nicht mehr als ein paar Minuten dauern, dann wirft man die gerade garen Nierchen kurz hinein, schwenkt sie einmal und serviert sie. Dazu passt hervorragend ein Salat – meine Präferenz wäre in dieser Zeit ein Frisee oder einen Endiviensalat.