Schweinebauch Bohnen-Tomaten-Ragout Pommes Steinpilze

Ich hab die Drohung wahr gemacht. Es gibt Pommes!

Allerdings nicht im tiefen Fett, sondern auf einem Backblech mit 3 Eßlöffeln Olivenöl im Ofen gemacht.

Dieses Gerät ist der neueste Mitbewohner und zeichnet verantwortlich für das Gleichmaß der Kartoffeln.

Die kamen dann bei 200 Grad etwa 35 Minuten in den Ofen. Einmal hab ich sie gewendet.

Die Bohnen wurden in Salzwasser gegart, gleichzeitig hab ich Speck, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl angeschwitzt, 6 Kirschtomaten dazu, ein Zweig Rosmarin und ein paar Zweige Thymian und alles mit einem Schluck Weißwein abgelöscht und einkochen lassen. Die Bohnen kamen dazu, als sie gar waren.

Die Steinpilze hab ich wie fast immer gemacht- Eine halbe Zwiebel fein würfeln, eine halbe Knoblauchzehe dazu, kleingehackte Petersilie in Butter anschwitzen, dann die geputzten Steinpilze dazu. Auch hier ein kleiner Schluck Wein, um dann die Pilze weich dünsten zu können.

Den Schweinebauch hatte ich ja schon zwei Tage vorher gemacht, heute hab ich ihn in zwei Hälften geschnitten und zuerst auf der Hautseite angebraten, dann auf den anderen Seiten.

Das Ergebnis war ein eklektischer Teller, geschuldet der Tatsache, daß es sich hier um ein Resteessen handelt.

Ich will bestimmt nicht lamentieren, aber es es ist wirklich schwierig für eine Person einzukaufen, wenn man alles frisch machen möchte. Aber es funktioniert ganz gut, manchmal gibt es eben unfreiwillige Bettgenossen.

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Zander Jakobsmuscheln Spinat

Ursprünglich hatte ich einen Gast eingeladen und auch schon so disponiert.

Daraus wurde aber leider nichts. Ich bin trotzdem über den Markt geschlendert, um einige wenige Sachen zu kaufen oder aufzufrischen. Der Fischhändler, der gegenüber von mir sein Geschäft hat, ist dort auch vertreten und hatte die vorher versprochenen Jakobsmuscheln in der Schale dabei. Daneben gab es auch wieder Tintenfische verschiedener Größe wie auch verschiedene Fische und auch Filets. Ich nahm ein Stück Zander, das er mir liebenswürdigerweise halbierte (weil es für eine Person enfach zuviel war und ich keine Gefrierteil habe), dazu drei Jakobsmuscheln mit Corail.

Spinat fand ich an einem anderen Stand, wie auch meine Pfälzer Kräuter.

Die Jakobsmuscheln wurden in einem Court-Bouillon vorgegart:

Schalotte

Butter

mit Wein ablöschen

Thymian

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren (4)

mit Wasser auffüllen

Zitronensaft

Petersilie

bei mir: Brühe vom Suppengrün

 

Ich hab die kochende Brühe vom Herd gezogen, die Muscheln dazugegeben, den Deckel drauf gemacht, 3 Minuten stehen lassen, die Muscheln gedreht, weitere drei Minuten stehen lassen, herausgenommen.

Ich hatte im Larousse gastronomique geschmökert: Dort werden die gegarten Jakobsmuscheln mariniert, und zwar in:

Olivenöl

Zitronensaft

Zeste

Petersilie

Thymian

Der Zander wurde gewürzt und auf der Hautseite zuerst angebraten. Danach wurde er gewendet, die Jakobsmuscheln kamen dazu. Der Spinat kam mit Schalotten, Knoblauch und Butter in eine Pfanne und wurde scharf angebraten. Muskat war auch dabei. Sobald der Spinat zuammengefallen war und das Wasser etwas verdampft war, kam ein Schluck Pernod dazu. Einkochen lassen.

Für die Fischsauce Butter aufschäumen, etwas Mehl dazugeben, mit Wein ablöschen, Court-Bouillon passieren und dazugeben. etwas Sahne dazu, reduzieren, abschmecken.

Die Sauce sieht zwar nicht so toll (farblich) aus, war aber ganz gut.

Dazu gab es einfach nur Baguettescheiben zum Stippen.

 

Schweinebauch Bohnen Champignons Knoblauch Ingwer

Ich habe nur für mich zu sorgen. Insofern habe ich die große Freiheit, zu kaufen, auf was ich gerade Lust habe.

So einfach ist es aber nicht. Einerseits werden allzu abgehobene Lebensmittel in allzu schneller Reihenfolge abgestumpft und langweilig, andererseits können sie auch teuer werden.

Ich habe mein persönliches Korrektiv, nämlich die Liebe zu sehr bodenständigen Produkten, und der Lust, sie zu variieren, um daraus etwas anderes zu machen.

Nicht zum ersten Mal poste ich einen Schweinebauch, auch nicht zum ersten Mal asiatisch, aber zum ersten Mal in zwei Schritten: Zuerst hab ich den Bauch gar ziehen lassen, wobei das Wasser nur langsam geblubbert hat, etwa eine Stunde lang.

Dann hab ich den Bauch abkühlen lassen, fein aufgeschnitten, mit Sojasauce hell, Knoblauch und Ingwer mariniert und anschliessend angebraten. Dazu hab ich die vorher gegarten Bohnen gegeben, die aufgeschnittenen Champignons kamen frisch dazu.

Dazu gab es eine kleine Tasse Basmatireis.

Vom Bauch ist noch die Hälfte übrig, den werd ich am Sonntag mediterran machen, die Kräuter (Thymian, Majoran und Rosmarin) hab ich heute frisch von meinem Pfälzer Händler geholt.

In dem Second-Hand Shop, in dem ich ein 50er Jahre Küchenbuffet erstanden habe, war ich diese Woche wieder und hab mir eine Pommespresse zugelegt- wer weiß? Vielleicht gibt es die morgen dazu.

 

Seezunge Beurre Noisette Kapern Sardellen

Es ist zwar noch nicht Freitag, aber durch leichte Kost am Mittag wollte ich dann nochmal zum Fischhändler, um zu sehen, was er so rumliegen hatte. Es gab ein paar interessante Sachen, wie zum Beispiel zweierlei Arten von Wolfsbarschen, die einen größer, die anderen eher wie Forellen. Aber das hab ich schon ein paar Mal gemacht (ist sehr gut!) und mich trieb die Hoffnung auf etwas Neues um.

Er hatte Seezungen, und davon ließ ich eine für mich ausnehmen. Tolle Technik! Zuerst wird am Schwanzende mehrfach auf Haut und Mittelgräte geklopft (eher gehauen), wohl, um sie etwas abzulösen, dann gibt es einen kleinen Schnitt quer zur Mittelachse am Schwanzende, die Haut wird angehoben und in einem, höchstens zwei Ratschen vom Körper abgezogen. Dann wird der Fisch umgedreht, und die weiße Haut der Unterseite wird genauso abgezogen. Ein Schnitt in Kopfnähe wird seitlich angebracht, um die Innereien herauszuholen. Muß ich auch mal probieren. Schließlich werden die Gräten, die seitlich auf beiden Seiten rundum verlaufen, abgeschnitten.

Es gab trotzdem noch einige Gräten, aber mir macht das nicht viel aus.

Die Zubereitung war ein Ergebnis aus Beratung des Schwiegervaters (des Fischhändlers), der mir den Fisch küchenfertig gemacht hat, meine eigene Gedanken dazu, und einem Blick in den „Silberlöffel“.

Der Schwiegervater fragte, wie ich den Fisch zubereiten wollte, worauf ich meinte natur mit Butter und Zitrone und Kapern (Grenobler Art). Er meinte, ich solle den Fisch mehlieren und einen Schluck Wein dazugeben, das sei sehr gut.

Das Rezept (im Silberlöffel) zeigte eine hellbraune Butter mit Kapern und Sardellen, aber ohne Wein, stattdessen mit Zitrone.

Letztendlich hat mir die Herdhitze und somit der Schicksalsgott das Heft aus der Hand genommen- ich hab den Fisch nach italienischem Rat mehliert, in genug Butter angebraten, die Hitze heruntergefahren, aber der Herd war immer noch heiß und die Butter wurde braun. Ich drehte die Seezunge, garte die andere Seite fertig, träufelte Zitrone direkt über den Fisch und stellte ihn warm. Zu der braunen Butter kam noch ein Stück frische Butter, die kleingehackten 2 Sardellen und etwa 2 Teelöffel Kapern (non-pareilles) und ein kleiner Schluck Weißwein- wirklich nur, um die Butter vor dem zu-dunkel-werden zu bewahren. Ich hab die Sauce einmal geschwenkt und sofort vom Feuer genommen und über die Zunge gegeben.

Das hat richtig toll geschmeckt!

Ich hab die Grenobler Sauce mal zu Zander nach einem Siebeck Rezept aus seinem Buch „meine Festmenüs“ aus den 80ern nachgekocht, das hab ich eben nochmal angeschaut. Mir hat es dortmals nicht geschmeckt, es war viel zu sauer.

Aber die Butter hatte dort keine Farbe genommen und war nur Fett und nicht aromatisch. Die Zitrone kam in kleinen Stückchen dazu und war zu dominant. Aber wenn die Butter braun ist und sehr dominant ist, ordnen sich die Kapern unter und spenden feine Säure, und die zerkleinerten Sardellenfilets mit ihrem Salz geben der Melange eine Tiefe, die man diesen Zutaten nicht zutraut.

Eine überraschende und positive Wendung! Das Mehl sorgte natürlich zusätzlich für ein wenig Bindung.

Tortiglioni Sauce Gorgonzola a la Poletto

Ab und zu leiste ich mir ein Stück Gorgonzola oder auch mal einen Roquefort. Eine Sauce daraus habe ich zu Pasta soweit die Erinnerung nicht trügt, noch nie gemacht-stattdessen mal was auf Chicoreeblättern.

Ich hätte die Sauce eigentlich mt Sahne ansetzen wollen, nach dem Motto Fett zu Fett, aber beim googeln stieß ich auf ein nacherzähltes Rezept von Cornelia Poletto, in der die Erzählerin sagt, sie habe ihre ausgeflockte Sauce auch nicht mit Sahne retten können, und die Poletto würde, um das zu vermeiden, Hühnerfond benutzen.

Also bin ich nochmal los, einen Laferfond zu kaufen.

Polettos Rezept ist von den Mengen für mich zuviel gewesen, ich beschreibe es trotzdem, weil es eine 4er Portion ist.

Sie kocht Linguine, ich wollte Tortiglione.

400 ml-1 Glas Hühnerfond

100 g Butter

200 g Gorgonzola

Muskat

Fleur de Sel

Pfeffer

Basilikumblätter

Der Fond und die Butter werden 10 Minuten stark eingekocht (sämig-in den letzten Minuten rühren), die Hitze wird reduziert und die Gorgonzolawürfel werden in der Mischung geschmolzen. Die fertigen Linguini werden in die Mischung gegeben, nachdem sie glatt gerührt wurde. Salz, Pfeffer und Muskat werden schon vorher dazugegeben.

Ich hab gar kein Salz dazu, meins war salzig genug (Poletto nimmt Gorgonzola dolce). Danach werden Pasta und Sauce gemischt und das Basilikum verteilt.

Sieht ganz einfach aus, ist es auch, aber Mann, was lecker! Speziell das Basilikum gibt nochmal eine extra Note dazu!

Und alle Schimmelkäsehasser kann ich beruhigen, es schmeckt nicht danach- es wurde, wie die tollsten Gerichte- transformiert in etwas, in dem das Ganze mehr und anders ist als die Summe seiner Einzelteile.

Lamm Bohnen Gratin Pfifferlinge Sauce

Eigentlich dachte ich, dieses Gericht schon oft gekocht zu haben. Ein Blick auf die alten Posts zeigt alle Elemente, aber nicht in dieser Konstellation- sei’s drum, die hier ist ganz typisch und saulecker!

Vom Markt hab ich geholt:

Lammhüfte

Suppengrün

Rosmarin

Kartoffeln

Buschbohnen

Pfifferlinge

Ich hatte noch Knoblauch, Schalotten, Rotwein, Weißwein, Thymian, Sahne, Butter.

Ich hab mit dem Kartoffelgratin angefangen-Eine ziemlich große Kartoffel, in 2-3mm Scheiben geschnitten hat in der kleinen Form gereicht. Dazu Muskat, Salz und Pfeffer in Sahne verrührt und darübergegossen (etwa 100 ml Sahne/ein knapper halber Becher) und eine knappe Stunde bei fast 200 Grad im Ofen backen lassen.

Die Sauce wurde aus zerkleinertem Suppengrün mit Tomatenmark und dem übriggebliebenen Cotes du Rhone hergestellt. Allerdings hab ich vorher auch mit Sherry und Madeira abgelöscht, der Süße wegen. Dazu kam noch ein Rosmarinstrauch zum aromatisieren.

Gegen Schluß hab ich die Sauce noch kräftg eingekocht und im letzten Moment nochmal in die Pfanne mit den Fleischsäften gegeben.

Dann die Bohnen geputzt, die Enden abgeschnitten und in gesalzenem Wasser knackig kochen, kalt abschrecken.

Später Speckwürfel auslassen, die Bohnen, gehackten Knoblauch und Thymian dazu und schön schwenken.

Die Pfifferlinge putzen, Knoblauch, Petersilie und Schalotte hacken. Anschwitzen, Pfifferlinge dazu, dann einen Schluck Weißwein dazu, Deckel drauf, ein paar Minuten dünsten lassen, Deckel weg und eindampfen lassen.

Das Steak hab ich vor den Pfifferlingen aber nach allem anderen gemacht. Salzen, pfeffern und in Olivenöl anbraten. Dann hab ich meinen treuen Temperaturfühler von TCM (Tschibo) zum Einsatz gebracht, ihn auf rosa gestellt (62 Grad) und angeknipst. Eingangstemperatur war 32 Grad, keine 12 Minuten später waren die 62 Grad erreicht.

Jetzt mußte ich nur noch anrichten und ein Bild machen :-).

Calamaretti Lachs Fenchel Safran Pasta

Acht Tage nach meinem ersten Pasta/Meeresfrüchteerlebnis zog es mich wieder zum Laden gegenüber, wo es Fisch gibt (nicht nur).

Dieses Mal war der Schwiegersohn da, den ich als einen der Akteure auf dem Samstagsmarkt am Turnplatz wiedererkannte.

Er war sehr freundlich, verkaufte mir ein kleines Stück Lachs und 5 Calamaretti, nicht ohne mich zu fragen, ob er sie ausnehmen solle. Wir haben uns dann noch über Qualitätsware, Handelswege und Preisunterschiede zwischen KA und PF unterhalten, wobei es unverständlich ist, daß bei größerer Konkurrenz (vermeintlich) in KA die Preise teilweise das doppelte bis dreifache für Premium-Lebensmittel ausmachen. Und zwar egal, ob ich auf einen der Märkte gehe, oder im Karstadt oder im Scheck-In in der Fischabteilung einkaufen gehe. Übrigens hat mich mein Einkauf, also Lachs und Calamaretti und ein Gratis-Versucherle von selbst-eingelegten Sardellen gerade mal €5 gekostet- mit meinem Gemüseeinkauf zusammen also eine Investition von €7.50 für ein Gericht, das ich in dieser Menge und Qualität mindestens für €15 bekommen hätte (wobei ich bezweifle, ob ein kommerzieller Koch ein Päckchen Safran für einen einzelnen Gast opfern würde…

Ich habe verschiedene Sachen verglichen, die er da hatte- 1 kg Vongole kosten bei ihm €9, im Real an der Autobahn in KA knapp €20. Auf dem Markt noch mehr. Er hat ab nächste Woche frische Jakobsmuscheln, die gibt es in KA nur auf Vorbestellung oder gar nicht, und dann auch doppelt so teuer.

Ich sehe langsam kulinarische Vorteile, in der „Provinz“ zu leben- und so weit vom Schuß bin ich ja dann doch nicht.

Aber zum Abendessen. Der Fenchel vom letzten Mal hatte mir geschmeckt, nur wollte ich ihn heute mit Tomaten , Pastis und Safran verbinden. Das hab ich bestimmt mal irgendwo in einem Heft über die Provence gesehen, hat mich beim Nachdenken darüber aber gleich angemacht. Das Ergebnis hat das Vorgefühl bestätigt, das ist eine echte Sonntagspasta-

wunderbare Fenchel, Safran und Tomatenaromen, die sich ganz eng verbinden und dem Fisch und den Meeresfüchten eine Bühne bereiten.

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Fenchelknolle, ohne Strunk

5 kleinere Roma Rispentomaten (oder andere aromatische)

1/4 Becher Sahne (oder weniger)

2 cl Pastis

4 cl Weißwein

100 g Lachs ohne Haut

5 Calamaretti

Pasta nach Wahl

 

Pasta kochen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch hacken, anschwitzen. Fenchel hobeln oder in 2mm dünne Scheiben schneiden, mit andünsten. Salzen, Pfeffern.

Geviertelte Tomaten ohne Strunk dazugeben, ebenso einen Schluck Weißwein.Reduzieren, zuerst mit, dann ohne Deckel.

Wenn alles weich ist, die Sahne und den Pastis dazugeben, dann das Briefchen Safran und nochmals einkochen.

Jetzt die Calamaretti (geputzt und gewaschen) in Ringe geschnitten in eine heiße Pfanne mit Olivenöl geben, kurz anbraten, den Lachs in Kuben dazu auch kurz garen lassen und dann mit der Sauce vermischen. Nochmal kurz aufkochen, aber nur kurz, sonst werden die Calamaretti zu fest!

Die Pasta sollte jetzt fertig sein, also nur noch anrichten und fertig!

Die Fisch/Meeresfrüchtemenge/Sauce reicht übrigens auch locker für zwei Personen, eine wichtige Information, wenn man sich auf dem Viktualienmarkt oder ähnlichen Märkten, wo das Preisniveau wieder ganz anders ist, eindecken will :-).

 

 

 

Gästeessen 4: Kalbsbäckchen Safran-Zitronenrisotto

Das ist mein erstes Kalbsbäckchenrezept. In KA hab ich es nie geschafft, dieses Fleisch zu besorgen, das Höchste waren Schweinbäckchen (die aber auch sehr lecker waren).

Der Metzger (Zorn) hatte keine Probleme, das Fleisch mit 3 Tagen Vorlauf zu bestellen. Samstag morgens hab ich es abgeholt, die Menge sogar verdoppelt, weil die Backen doch etwas kleiner als erwartet waren. Dazu hab ich noch ein kg Rindsknochen genommen, weil sie leider keine Kalbsknochen mehr hatten. Das Suppengrün hatte ich schon auf dem Markt geholt.

Die Bäckchen hab ich geputzt, etwas das überschüssige Fett entfernt und sie dann gewürzt und angebraten.

Danach hab ich sie aus dem Bräter genommen und das Suppengrün angebraten, das dann mit einer halben Flasche Cotes du Rhone abgelöscht wurde. Die Backen kamen wieder dazu, der Deckel drauf und rein in den Ofen bei 130 Grad für, wie ich später sah, 5 Stunden. Es hätte wahrscheinlich auch weniger Zeit gebraucht, aber sie waren butterzart, mit umwerfender Sauce. Ich mußte fast nicht nachwürzen.

Für das Zitronen-Safranrisotto hab ich 2 Päckchen Safranfäden in warmem Wasser aufgelöst, die übrige Zeste von der Vorspeise beiseitegestellt und eine Schalotte kleingeschnitten. Die hab ich in Olivenöl angedünstet, dann kam der Reis dazu (für 5 Personen 200g Reis, dazu die doppelte Menge Gemüsebrühe), danach ein Achtel Weißwein und dann schluckweise Brühe. Insgesamt fast ein Liter.

Das Finish (wie es neudeutsch heißt): 50 g Parmesan und die gleiche Menge Butter, die in die Risottomasse, die gerade noch ein wenig Biss hat, werden mit den Zesten eingerührt.

Danach nur noch anrichten.

Das war richtig lecker.

Gästeessen 3: Salat nach Art von Nizza

Dieser Salat schuldet den komischen Namen einereits der Tatsache, daß mein ASCII-Cheatsheet weg ist, und ich diesen französichen Haken nicht griffbereit habe (und auch keine Lust habe, jetzt zu suchen), andererseits, weil ich den Thunfisch weggelassen habe, weil es sonst einfach zu üppig würde, bei 5 Gängen.

Aber sonst war vieles dabei, was hineingehört (man streitet sich, ob gekochte Kartoffelscheiben dazugehören, die waren bei mir nicht dabei).

Für diesen Salat:

Einen Lollo Rosso und ein paar Blätter Salarico, ein knackiger Salat wie Salatherzen.

3 Anchovisfilets

rote Zwiebel in Scheiben

eine handvoll milde grüne Oliven

Eier

Buschbohnen

Tomaten

Knoblauch

Olivenöl

Weißweinessig

Schnittlauch

Die Bohnen werden knackig gekocht und kalt abgeschreckt. Die Eier werden 10 Minuten hartgekocht, abgeschreckt, abgekühlt und geschält.

Die Anchovis werden kleingehackt, die Knoblauchzehe wird mit Salz mit einem Messer glatt gezogen. Die Anchovis werden mit untergezogen. Man kann die Zutaten auch mit dem Essig und dem Öl im Mixer pürieren, ansonsten nimmt man die glatten Zutaten und schlägt sie mit einer Gabel unter.

Diese Salatsauce war saulecker!

Danach wird der Salat in 2/3 der Sauce gewendet und auf die Teller drapiert, die anderen Zutaten kommen in Form geschnitten dazu. Dann wird der Rest es Dressings verteilt.

Auch bei diesem Gang waren die Teller ratzeputz leer.

Gästeessen 2: Karotten-Ingwer-Suppe

Ursprünglich wollte ich die Karotten als Beilage zum Hauptgang machen und nahm vorsorglich zwei Bünde mit Heu, viel zuviel, wie sich schnell herausstellte.

Die Alternative: Suppe. Kürbissuppe hab ich schon mehrfach gemacht, ich denke Karotte ist ähnlich (stimmt-ähnlich).

1 Bund Karotten

60 g Ingwer

1 l selbstgekochte Gemüsebrühe

Zucker

Weißweinessig

1 Thai-Chilischote

2 Schalotten

1/8 Weißwein

gemörserte Korianderkörner

 

Die Schalotte fein würfeln, in Butter anschwitzen, Karotten in Scheiben dazu, angehen lassen.

Mit Weißwein ablöschen. Etwas zuvor gekochte Gemüsebrühe dazugeben, weichgaren.

Karotten pürieren, mit der restlichen Brühe auffüllen, nochmal pürieren.

Chili kleinhacken, dazugeben, gemörserte Korianderkörner auch dazugeben, mit Weißweinessig und Zucker abschmecken.

Nochmal pürieren, nochmal abschmecken mit Pfeffer und Salz. Ein wenig Schnittlauch kommt auch noch dazu.

Wenn sie süß, sauer, scharf und heiß ist, ist sie richtig.