Vor ein paar Tagen sah ich bei meinem Gemüsehändler einige Trüffel (alle schwarz, bis auf einen Weissen) unter einer Glasglocke. Ich hatte schon vor ein paar Wochen eine Unterhaltung mit dem Chef über Intensität und Qualität der Trüffel, aber jetzt interessierte mich der Duft. Er liess mich riechen und ich versuchte einen halben schwarzen Trüffel (12 g=10 €).
Ich hätte lieber von dem weissen Trüffel gehabt, aber er kostete das Fünffache und war mir schlicht zu teuer.
Um den Trüffel am besten zu geniessen, machte ich Tagliatelle, schmolz ein paar Löffel Butter in etwas Olivenöl, rieb etwas Parmesan und gab die fast fertig gegarten Nudeln in die Butter, gab etwas von dem Nudelwasser dazu, dann den Parmesan und ein paar Trüffel frisch vom Hobel. Das Ganze schwenkte ich durch, gab es auf einen tiefen Teller und hobelte mehr vom Trüffel drüber.
Es war gut. Aber trotz Kühlschrank und Crepe Papier um den Trüffel im Plastik Container war der Trüffel nicht mehr so deutlich wie erhofft.
Mein Händler hatte mir zwar ein 10 Tages Garantie gegeben, aber die muss ein paar Tage vorher schon angefangen haben 🙂
Für mich bleibt der weisse Trüffel das Beste – alles andere kommt da nicht mit.
Heute im Laden war ich unschlüssig, was ich kaufen sollte, aber es gab Reh, das ich sehr selten und dieses Jahr noch nie hatte. Ich liess mich beraten und bekam ein sehr schönes Stück um ein Geschnetzeltes zu machen.
Beim Gemüsehändler gegenüber bekam ich 5 getrocknete Morcheln und einen Endiviensalat. Die Morcheln weichte ich in einer Mischung aus Port und warmem Wasser ein (1:5), den Salat schnitt ich in feine Streifen und wusch ihn.
Den Knödel machte ich aus Knödelbrot (vom Bäcker), warmer Milch, Zwiebeln, Butter, etwas Muskat, Salz und Pfeffer und einem Ei.
Das Rehfleisch hab ich erst von den Sehnenhäutchen befreit und ganz zum Schluss scharf angebraten. Gesalzen und gepfeffert habe ich erst nach dem braten.
Die Sauce: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 cm Tomatenmark, 2 cl Port, 1 Schuss Sojasauce, 1/8 Weisswein, 1 Glas Rinderfond (es gab keinen Wildfond), Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin – einkochen, mit Mehlbutter binden.
Salatsauce: 1 El Balsamico bianco, 1 El Senf, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Orangenzeste.
Das Geschnetzelte/das Ragout schmeckte sehr gut, war butterzart und übertraf meine Erwartungen. Die Sauce war ein Traum dazu.
Der Salat wollte nicht aufs Foto, weil kein Platz auf dem Teller für ihn war und er die Metallschüssel, in der er ruhte, für zu hässlich für ein Foto befand 🙂
Morgen gibt es das Festessen. Heute nur eine Kleinigkeit für mich. Aber da es trotzdem ein besonderer Tag ist wollte ich etwas Besonderes machen. Da boten sich die Austern an, die ich vorgestern im Laden sah. Ich hatte verschiedene Gedanken zur Zubereitung wollte aber keinen allzu grossen Aufwand treiben.
Im Larousse gastronomique (englische Erstausgabe 1961, 6. Auflage 1966) fand ich ein Rezept das einfach aber gut klang. Auch die Zutaten lasen sich übersichtlich.
Nachdem ich die 6 Austern geschuckt hatte, gab ich das Fleisch erst in eine kleine Schüssel. Die leeren Unterseiten der Auster setzte ich auf etwas vekrumpelte Alufolie die wiederum auf ein Ofenblech kam. Jede Austernschale bekam einen knappen El Sahne, dann eine Auster, dann ein paar Tropfen geschmolzene Butter und schliesslich ein bisschen Parmesan und Petersilie.
Ich gratinierte sie bei 250 C Oberhitze für 4 Minuten. Diejenigen, die sie nur gar mögen, müssen sich wahrscheinlich 8 Minuten gedulden – diese waren angegart, aber nicht durch 🙂
Sie waren sehr lecker und als Zusatz hatte ich ein kleines Glas Lachskaviar gekauft, das ich auf English Muffin Achteln anrichtete.
Beim Metzger fragte ich nach Ossobuco, weil ich keine Scheiben sah. Erst verneinte der Metzger, dann kombinierte er und fragte „Kalbshaxe?“, was ich bejahte. Er wollte nur noch wissen wie dick die Scheiben sein sollten, schappte sich die Haxe im Ganzen und ging ins Hinterzimmer um die Bandsäge anzuwerfen. Er kam mit zwei wunderbaren Ossobuco Scheiben heraus. Damit war das heutige Abendessen gerettet 🙂
Allerdings wollte ich das klassische Rezept etwas abwandeln – kein Safranrisotto, sondern Pappardelle und dazu im Ofen geschmorten Rosenkohl. Dafür gab es aber das wirklich fein geschnittene Röstgemüse, das den Geschmack prägt, und dazu die Gremolata, mit Zitronen- statt Orangenabrieb.
Die Kalbsscheiben wurden gewürzt und mehliert und dann in Rapsöl scharf angebraten. Danach nahm ich sie heraus und gab die sorgfälig als Brunoise klein geschnittenen Gemüse ins Fett. Etwas später gab es etwas Tomatenmark dazu. Ich löschte sowohl mit Port als auch mit Sherry ab und ergänzte mit Weisswein (Rotwein war alle). Das roch so gut und sah schon so gut aus, dass ich komplett vergass, noch eine Dose Tomaten dazuzugeben. Später gab es noch 450 ml Kalbsfond dazu, den ich vorher um die Hälfte reduziert hatte. Noch später, kurz vor dem Servieren, nahm ich das Fleisch heraus und reduzierte die Gemüsesauce noch weiter.
Den Rosenkohl putzte ich, schnitt ihn der Länge nach in 2 Hälften und röstete ihn in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und Salz, bis die äussere Haut geröstet war. Sehr lecker!
Die Pappardelle kochte ich mit viel Salz im Wasser auf die übliche Art.
Ein sehr leckeres Essen! Es ist ein bisschen viel auf dem Teller, deshalb sieht es nicht so elegant aus.
Ach ja, die Gremolata: Abrieb einer ganzen Bio Zitrone, zwei Knoblauchzehen, ganz klein gewürfelt, Petersilie zu gleichen Teilen.
Wird als Auflage für das Fleisch benutzt und verleiht ihm einen Frische- Kick.
Heute kaufte ich unter anderem ein Stück Rindfleisch, wie gemacht für Gulasch. Es ist eine Mischung aus Gulasch und Boeuf Bourgignon geworden. Zuerst habe ich das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten und in einem tiefen Topf angebraten. Dabei habe ich das Fleisch in zwei Hälften angebraten, damit es nicht anfängt zu schmoren. Danach nahm ich es heraus und gab Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen dazu. Nachdem alles angeschwitzt war löschte ich mit einem Schluck Sherry ab, kurz danach mit Rotwein und Wasser. Jetzt kam das Fleisch wieder dazu und durfte langsam 2 Stunden vor sich hinschmoren. Dann gab ich geviertelte Champignons dazu und liess es eine weitere halbe Stunde schmoren.
Zum Abbinden machte ich eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl und mischte die Flüssigkeit damit. Es musste dann noch Salz und Pfeffer dazu gegeben werden, aber sonst war der Saucenansatz lecker.
Die grünen Bohnen putzte ich zuerst, schnitt die Enden ab, briet dann Speck an und gab Zwiebel und Knoblauch dazu. Nach dem Ablöschen gab ich die Bohnen mit dazu. Nachdem sie fast gar waren gab ich sie in ein Sieb, liess sie abtropfen und kühlte sie mit kaltem Wasser, um die schöne grüne Farbe beizubehalten. Später erwämte ich sie noch einmal mit einem Klecks Butter.
Dazu schnitt ich die übrigen Brez’nknödel vom Vorabend in Scheiben und briet auch sie in etwas Butter an. Zum Schluss gab es etwas Petersilie darüber.
Immer wieder gut! Die Sauce macht sich quasi von selbst, und man kann viele Beilagen gut damit kombinieren.
Heute war ich noch einmal bei Metzger Zorn. Dort liess ich mich beraten und nahm ein Stück von einem Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit, einer Rasse, die vor dem Aussterben bedroht ist oder war, die allerdings in der Obhut einiger Bauern in der Heilbronner Gegend wieder gedeihen und dort sanft vermarktet werden. Es ist eine nachhaltige Aufzucht, und die Schweine gelten als ein Aushängeschild für tiergerechte Aufzucht.
Die Fettschicht auf dem Rückenstück war fast 4 cm dick und erinnerte mich an den Winterschutz von Mangalica Schweinen, die ebenfalls selten geworden sind, die allerdings in Ungarn wohl beliebt sind und durch einen Edekahändler in Pforzheim immer wieder ihren Weg hierher finden.
Die Fachangestellte gab mir den Rat, den Braten erst eine halbe Stunde mit der Schwarte nach unten in den Bräter zu legen, danach könne man die Schwarte leicht einritzen. Gesagt, getan! Danach blieb er noch 75 Minuten im Rohr und bildete schön rösche Kracherlen heraus 🙂
Während ich in der Metzgerei war, fielen mir eingeschweisste und von den Metzgern selbst gemachte Brez’nknödel auf, die schön klein und kompakt waren. Die musste ich einfach probieren. Sie kamen für etwa 20 Minuten in siedendes Wasser, bis sie aufstiegen.
Das Rotkraut hatte ich gestern frisch angesetzt, also fein geschnitten, mit Zwiebeln angebraten und mit Wasser abgelöscht, Piment, Pfefferkörner, Nelke, Lorbeer und Wacholder dazugegeben (in einem Papierteesieb) und etwa 90 Minuten geköchelt. Dann wurde es gesalzen und gepfeffert. Heute machte ich es wieder warm, rieb einen Boskoop Apfel hinein und schmeckte am Schluss noch mit ein paar Löffeln Preiselbeerkompott ab.
Für die Zwiebelsauce nahm ich eine grosse süsse Zwiebel und schnitt sie in 2 Hälften und dann in feine Streifen. Die schwitzte ich langsam in Öl an um danach ein Glas Rinderfond dazuzugeben. Dann gab es noch ein Glas Rotwein und einen Schuss Port dazu. Jetzt musste sie langsam reduzieren. Später schmeckte ich sie ab und band sie mit beurre manié. Lecker!
In der Metzgerei Zorn gab es zu zweien abgepackte weibliche Entenbrüste die kleiner sind als die männlichen, aber immer noch mit 250 g eine gute Portion darstellen. Ich überlegte kurz was ich denn damit anstellen sollte und ging gleich nach der Ankunft zuhause bei meinem Gemüsehändler vorbei. Dort kaufte ich zwei saftige Orangen, eine Handvoll Shitake Pilze, Frühlingszwiebeln, eine Paprika, ein paar Sprossen und Koriandergrün.
Daheim impfte ich die Brust mit Cointreau. Ich hab mir vor Jahren eine Spritze für diese Zwecke gekauft (hat eine grosse Kanüle). Es hat nach anfänglichen Schwierigkeiten gut geklappt und ich liess sie erst einmal ziehen.
Als nächstes putzte und schnitt ich das Gemüse zurecht, danach setzte ich einen Topf auf um die Reisnudeln vorzukochen. Die kochte ich bis sie fast weich waren, schreckte sie ab und stellte sie auch beiseite.
Nachdem ich meinen Wok stark erhitzt hatte gab ich erst etwas Rapsöl hinein, dann die Entenbrust auf der Hautseite, die ich vorher eingeritzt hatte. Nach ein paar Minuten wendete ich die Brust, gab sie dann auf einen Teller und stellte sie bei etwa 120 C in den Ofen.
Für den Wok hatte ich vorbereitet:
Ein Daumen geschälter und gehackter Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 Paprika in dünnen Scheiben
1 Frühlingszwiebel
1/2 Jalapeño
5 Shitake Pilze im Ganzen
Eine kleine Handvoll Sprossen
ein paar Zweige gehacktes Koriandergrün
Um eine Sauce zu machen nahm ich eine Orange und filetierte sie. Die Filets gab ich beiseite, den Saft gab ich zusammen mit einem Glas Entenfond in einen Topf und drehte den Herd an. Mir war die Mischung noch nicht orangig genug und ich schnitt eine zweite Orange auf und presste eine Hälfte aus. Die Mischung kochte ich auf ein Drittel ein und band sie dann mit Kartoffelstärke und Wasser. Danach gab ich zwei Spritzer Sojasauce dazu. Ich fand den Geschmack ganz apart – orangig, mit Tiefe und etwas salziges Umami.
Jetzt warf ich die Gemüse nacheinander in den Wok, der sehr heiss war. Etwa 8 Minuten und alles war gut. Als letztes gab ich die Reisnudeln dazu. Ich räumte alles auf einen Sonderteller um, während ich die Brust aus dem Ofen nahm, feststellte, dass sie noch nicht genügend gar war und sie aufschnitt. Dann gab ich die Orangenfilets in den Wok, dann von der Sauce und da hinein die Filetscheiben. Das dauerte jetzt nur 30 Sekunden, ich konnte die Entenbrust und das Gemüse anrichten. Die Orangenfilets waren so empfindlich, dass sie nicht wiederzuerkennen waren, dafür schmeckte die Sauce umso besser!
Den Effekt der Cointreau Injektion hab ich heute nicht so gemerkt, es waren allerdings einige Geschmäcker in Konkurrenz… Ein schönes Essen, wenn auch der Teller vielleicht etwas aufgeräumter hätte aussehen können 🙂
Ich fand eine Lammhüfte (die ich schon öfters gemacht habe) und überlegte, wie ich sie kombinieren sollte. Da ich vergessen hatte Kartoffeln einzukaufen, musste ich aus meiner Comfort Zone heraus und mir etwas anderes überlegen. Ich kam auf die Fregola sarda Pasta Kügelchen, weil andere Optionen für mich keinen Reiz hatten (das ändert sich von Tag zu Tag, aber heute war es eben so). Ich hatte mir vor 4-5 Tagen einen Kohlrabi gekauft, den wollte ich verwenden. Ich muss dazu anmerken, dass ich Kohlrabi und andere Winterrüben nicht wirklich mag, also überlegte ich, wie ich das „Erlebnis“ verbessern könnte.
Die Fregola wurden in kochendes, gesalzenes Wasser eingestreut. Nach 15-20 Minuten sind sie knapp bissfest, da nahm ich sie heraus und stellte sie beiseite. Später teilte ich zwei Cocktailtomaten in jeweils 8 Stücke, gab sie mit einer zerhackten Zehe Knoblauch in eine heisse Pfanne und liess sie erst ein bisschen schmelzen, bevor ich Thymian, Rosmarin und Cayenne dazu gab. Dann kamen die Fregola dazu, um ihre überschüssige Flüssigkeit zu verlieren und an Geschmack zu gewinnen.
Kohlrabi und Karotten wurden geschält und in Würfel geschnitten, danach wurden sie in Salzwasser bissfest gegart. In einer Pfanne zerliess ich etwas Butter, mehlierte diese und löschte mit Wasser ab. Dazu kam etwas Muskat und dann ein wenig vom Garwasser des Gemüses. Danach salzte und pfefferte ich die Mischung. Old School, aber lecker!
Das Fleisch wurde pariert, dann gewürzt mit Salz und Pfeffer, die Parüren schwitzte ich in der Pfanne an, so brauchte ich kein zusätzliches Öl und hatte gleich den richtigen Geschmack in der Pfanne. Nachdem es von allen Seiten angebraten war schob ich einen Temperaturfühler in die Mitte des Fleischs und gab es bei etwa 140 C in die Röhre, wobei ich noch einen Thymianzweig, ein paar Rosmarinnadeln und ein Lorbeerblatt dazulegte. Insgesamt brauchte die Hüfte 25 Minuten, um die 60 C zu erreichen, während dessen ich den Rest vorbereiten konnte.
Die Sauce: Eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen fein hacken, sanft in Butter anschwitzen, dann etwas Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. 2 cl Port zum löschen nehmen, sobald der verdampft ist, ein Achtel Rotwein dazugeben. Nachdem der ebenfalls diffundiert ist, ein Glas Kalbsfond dazugeben und einkochen lassen. Wenn sie ein Drittel der Flüssigkeit erreicht hat, von der Hitzequelle entfernen und kalte Butterstücke mit dem Schneebesen unterheben.
Eine sehr leckere Angelegenheit! Das Gemüse mit der Mehlschwitze – der Hit. Ich hatte fast vergessen, dass es früher fast immer und mit jedem Gemüse gemacht wurde. Man kann da sehr viel kaschieren und geschmacksgerecht machen 🙂
Heute war ich am Abend bei Metzger Zorn, nicht wissend, was ich wollte. Aber es gab Nieren. Und ich mag ab und zu Nieren. Ich nahm 200 g Nieren mit. Dann schaute ich nach, wie lange es her ist, das ich Nieren machte. Gute 2 Jahre und ein paar Monate. Ich hab sie damals 2mal kurz hintereinander gemacht, ein Rezept wie das heute, das andere etwas verspielter.
Heute aber nahm ich eines meiner Kochbücher in die Hand: „Die echte badische Küche im Jahreslauf“ im Verlag Cormoran, um sie dieses Mal badisch authentisch zu machen. Wenn man Saure Nieren und Bratkartoffeln macht, sieht der Teller einsam aus – einen Endiviensalat gab es nebenbei.
Die Bratkartoffeln garte ich vor und briet sie dann in einer Mischung aus Rapsöl und Butter bei mittlerer Hitze an. Nach etwa 20 weiteren Minuten waren sie farblich OK. Die Nieren hatte ich nochmal abgewaschen und mit Krepp getrocknet, bevor ich sie in Butter anbriet (gesalzen und gepfeffert habe ich in diesem Fall erst nachdem sie angerichtet waren).
Für die Sauce nahm ich eine Schalotte, briet sie in Butter langsam an und gab einen Teil (25 ml) Weissweinessig und 2 Teile (50 ml) Weisswein dazu. Die Flüssigkeit soll fast vollständig verdampfen, dann gibt man Bratensaft dazu. Das war bei mir ein Rinderfond, den ich auf ein Drittel reduziert hatte. Die Schalotte hatte ich mehliert und nach Beigabe des reduzierten Fonds bekam ich unter rühren eine leicht eingedickte Sauce, die ich nur noch abschmecken musste.
Nachdem die Nieren auf den Punkt waren, kam die Sauce in die Pfanne, um den Bodensatz der Nieren aufzunehmen und der Sauce mehr Charakter zu verleihen.
Wer Nieren, bzw. Innereien gerne isst und dieses Rezept nicht kennt – es lohnt sich! Wer einen Wirt kennt, der auch Metzger ist, der isst sie dort 🙂
Jedenfalls gibt es für dieses Gericht eine Empfehlung meinerseits. Ein Geschmackserlebnis abseits der ausgetretenen Wege, und die Sauce ist zum reinsetzen!
Es war noch mehr als die Hälfte des Knödelteigs vom letzten Sonntag übrig. Ich wollte ihn irgendwie verarbeiten und dachte ich könnte ihn statt gekochten Kartoffeln als Basis für eine Art Hachis Parmentier (Kartoffel-Hack-Käse Auflauf) einsetzen. Ich nahm meine schöne ovale Le Creuset Form und legte den Knödelteig in die geölte Form und breitete ihn aus.
Dann briet ich 500 g gemischtes Hackfleisch, kleingeschittene Paprika, eine rote Zwiebel und 2 Knoblauchzehen an. Diese Mischung hatte ich mit Thymian, Petersilie, etwas Oregano, 1 Tl Cumin, Tomatenmark, Salz und Pfeffer gewürzt. Ausserdem gab ich noch eine kleingehackte Jalapeño Chili dazu.
Es wurde die nächste Schicht über dem Knödelteig. Danach nahm ich einen hellen Cheddar und rieb etwa 100 g davon und gab ihn in 100 ml Milch, die ich dann erwärmte, bis die Mischung ganz glatt war. Dazu kam noch eine Prise Muskat.
Diese Mischung gab ich über die Hackfleischmischung und schob dann die Form bei 180 C in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten sah die Oberfläche aus wie im ersten Bild. Ich gab noch knapp 10 Minuten dazu und konnte dann servieren.
Es hat gut geschmeckt, wenn auch echte Kartoffeln oder Kartoffelbrei wie im Original noch besser geschmeckt hätte. Der Knödelteig hatte dieses kauige Element, das ihm üblicherweise zu eigen ist, aber ohne gekocht worden zu sein und dadurch etwas lockerer zu werden.
heat'n'eat 