Meeresfrüchte Guacamole


Frau B. wollte nach dem Thanksgiving Dinner und den Leftovers etwas ‚leichtes‘. Ich war durch die Kocherei so ausgebrannt, daß ich dreimal durch den Markt gelaufen bin, ohne was zu kaufen. Stattdessen bin ich in die Stadt geradelt um dort etwas zu finden. Im Karstadt bin ich dann in die Feinkostabteilung gegangen-schwerer Fehler!- und dort klickte es bei den Meeresfrüchten.

Frau B. ist kein großer Fischfreund, aber Meeresfrüchte gehen immer. Ich holte vier Jakobsmuscheln, echte diesmal, keine Tiefseescallops, Tiger prawns und noch 100 g Nordseekrabben. Dazu ein Gläschen Fischfond, ein paar Avocados, die letzten Tomaten, die noch anständig aussahen und ein bißchen Sahne für die Sauce. Daheim hatte ich noch eine süße Zwiebel und etwas Knoblauch.

Die Guacamole wird mit Avocadostücken, süßer Zwiebel, Knoblauch, Tomatenconcassè, und Limettensaft gemacht und etwas stehen gelassen, daß es durchzieht. Salz und Pfeffer kommen auch noch dazu.

Die Tiger prawns hab ich nur entdarmt und angebraten. Die Jakobsmuscheln hab ich mit Champagnersalz gesalzen (hab ich aber nicht herausgeschmeckt) und noch leicht glasig angebraten. Das Bratfett war in diesem Fall eine selbstgemachte Kräuterbutter aus Knoblauch, Petersilie und Chili, die ich auch noch in ein Baguette gefüllt und in den Ofen geschoben habe.

In dieser Butter wurden Prawns und Jakobsmuscheln gebraten, dann herausgenommen. Dann kamen die Nordseekrabben, das kleine Glas Fischfond und die paar Tropfen Sahne dazu und wurden kräftig eingekocht.

Dann wurde serviert. Lecker!

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Thanksgiving 2012


Große Enttäuschung! Ich hatte soviel zu tun, daß die einzigen Bilder, die ich machen konnte, vorab entstanden von zwei pies oder Pasteten, nämlich einer Pfirsich- und einer Heidelbeerenpastete. Darüber hinaus hab ich ein neues Foto von Cranberrykompott gemacht, das gibt es hier allerdings schon mal vom letzten Jahr.

Ach ja, am nächsten Tag hab ich die Kamera noch mal auf die Reste des Succotash gelenkt. Ansonsten kann ich nur berichten, daß die einzelnen Zutaten gut waren und gemundet haben.

Hier das Menü:

Finger Food: Datteln mit Entenleber

Aperitiv: Crodino

Schinken mit Nelken und braunem Zucker

Truthahn mit Gravy (Sauce)

Füllung: Corn Bread mit Cranberries und Schinkenwürfeln, Äpfeln, Sellerie, Salbei, Putenleber,Bauernbratwurstfülle und Nussmischung  im Ofen gemacht

Beilagen: Kartoffelbrei, Butter, Laktosefreie Sahne/Milch, Muskat

Reis/Wildreis, Pilze, weiße Zwiebel, Marsala

Cornbread mit Cranberries und Schinkenwürfeln (extra)

Gemüse: Rosenkohl, Maronen und Granatapfelkernen

Succotash: Gemüsemischung aus Mais, breiten Bohnen, roten Zwiebeln, Paprika, Kürbis, Chili, Cumin, Cayenne, Paprikapulver

Karotten/Pastinaken geröstet

Nachtisch: Heidelbeertarte

Pfirsichtarte

Apfelstrudel

Vanilleeis selbstgemacht

Die Stars waren der Truthahn, Kartoffelbrei, Rosenkohl, die Sauce, die Heidelbeer- und die Pfirsichtartes, das Vanilleeis und die Füllung.

Der Rest wurde auch gegessen, aber es blieb davon etwas übrig.

Dieses Jahr waren wir 20 Personen, wobei drei Kinder waren.

 

 

Zu den Fotos:

Das war das Succotash, einer Gemüsemischung indianischen Ursprungs, das ursprünglich aus Limabohnen und Mais bestand.

Heute bezeichnet man allgemein Gemüsemischungen, die mit Butter oder Schmalz gemacht werden, als Succotash. Es gilt als sehr traditionelle Thanksgivingbeilage.

In meinem Succotash waren rote Zwiebeln, breite Bohnen, Paprikaschoten, Mais, Kürbiswürfel und Petersilie. Zum würzen kamen Paprikapulver, Cayenne und Cumin (Kreuzkümmel).

Die Heidelbeertarte hab ich mit einem Mürbteig aus dem ‘Silberlöffel’ gemacht, der gut geklappt hat. Die Füllung war aus (gefrorenen) und aufgetauten Heidelbeeren (4 Cups) einem halben Cup Zucker und 3 gehäuften Eßlöffeln Speisestärke (mit Wasser verrührt) gemischt worden. Zur Hebung des Geschmacks kam noch der Saft einer halben Zitrone und eine Prise Salz dazu.

Der Teig wird nicht vorgebacken, sondern mit der Füllung etwa 45 Minuten bei 160 C gebacken.
Ich mußte ihn vorzeitig mit Folie abdecken, was an meinem chaotischen Ofen liegt.

Bei der Pfirsichtarte kommen die Pfirsiche (um diese Zeit aus der Dose) in die Teigform. Aus 2 Eigelben, einer 3/4 Tasse Zucker, 2 Eßlöffeln Mehl und einer drittel Tasse geschmolzener Butter wird eine Masse gerührt, die darübergegeben wird. Die stockt dann und fördert den Zusammenhalt.

Für das Cranberrykompott nehme ich 2 Packungen Cranberries (frische), 2 Tassen Zucker, Orangenabrieb und  den Saft der Orange. Das wird aufgekocht und etwa 5 Minuten kochen lassen. Danach einfach nur auskühlen lassen.

Feldsalat Pochiertes Ei Bacon Bulgur


Wieder mal ein Freitagsessen. Soll heißen- am besten nicht so viele Kalorien und auch die Kohlehydrate sollen etwas reduziert sein. Natürlich soll Salat eine Rolle spielen!

Die Saison geht Richtung Feldsalat, was mir gefällt, weil der mir richtig gut schmeckt. Ich hatte die letzten Wochen ein paar Mal eine Salatsauce mit mehligen Kartoffeln gemacht (ist typisch für die Gegend und kenn ich aus meiner Kindheit), die hab ich mir dieses Mal versagt. Statt dessen gab es eine Vinaigrette mit Rotweinessig, Olivenöl, Salz. Pfeffer, Sauerrahm und Senf.  Dazu hab ich ein paar Streifen Bacon ausgelassen und sie anschließend im Ofen auf Krepp nachziehen und entfetten  lassen. Den Bulgur hab ich mit der doppelten Menge Wasser in einen Topf gegeben, eine Prise Salz dazu, aufkochen lassen, Deckel drauf und 5 Minuten ziehen lassen. Danach gab es ein Stückchen Butter für den Geschmack.

Die Eier , die ich pochieren wollte, habe ich in eine kleine Schüssel  aufgeschlagen um sie leichter in das heiße Wasser gleiten zu lassen. Dieses Wasser bekommt einen Schuß Essig sowie ein paar Umdrehungen mit dem Löffel. Die Rotation bewirkt, daß das Ei sich nicht zu sehr ausbreitet, sondern bei sich bleibt.

Als Zusatz zum Bulgur habe ich eine grüne Paprika klein gewürfelt (1x1cm) und in Olivenöl angebraten. Dazu kam eine feingewiegte Schalotte und Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver).Dazu hab ch 5 cm Paprikamark gegeben. Das alles wurde mit einem Rotwein abgelöscht und einreduziert. Dazu hab ich noch ein paar Champignons blättrig geschnitten und in Butter angebraten.

Danach das pochierte Ei drapieren, die Baconscheiben dazu, die Champignons und fertig.

Frau B. fand’s gut, ich auch.

 

 

 

Lachs Blätterteig Lauch


Ich wollte mal wieder etwas im Blätterteigmantel machen. Ich hatte ein Stück Lachs gekauft und hab den in den Teig eingewickelt. Der Teig war gekauft, Blätterteig hab ich bisher noch nicht selbst gemacht. Der Teig wurde mit geschmolzener Butter eingepinselt und dann in den Ofen verfrachtet bei 180 Grad Celsius. Dort blieb er etwa 25 Minuten, bis er schön war.

Den Lauch habe ich zuerst portioniert, dann angebraten und schließlich 20 Minuten geschmort.

Für die Sauce hab ich die Lachshaut, Butter, Tomatenmark, Schalotten angeschwitzt, und Sahne dazugegeben. Das wurde dann reduziertund durch ein Sieb gegeben. Am Schluß hab ich Dill dazugegeben.

Der Lauch sieht irgendwie wäßrig aus, hat aber gut geschmeckt. Der Rest sowieso.

Nicht schlecht für ein Freitagsessen.

Menü Saibling Entenbrust Orangentartelette


Wir hatten Besuch von S. und ich wollte die Gelegenheit nutzen mal wieder mehr als einen Gang zu servieren.

Auf dem Markt (diesmal Freitags auf dem Stephansplatz) sah ich einen mir unbekannten Händler, der selbst geräucherten und selbst gebeizten Fisch anbot. Ich konnte bei einem gebeizten Saibling nicht widerstehen.

Dazu kam der Kauf einer schmiedeeisernen Pfanne ein paar Tage vorher, die ich gerade eingebrannt hatte, und die ich mit dem Rösti ausprobieren wollte.

Den gebeizten Saibling hab ich nur aufgeschnitten und auf dem Rösti drapiert.

Das Rösti bestand nur aus grob geraspelten Kartoffeln, die nur leicht gesalzen waren. Man braucht in der neuen Pfanne ziemlich viel Fett, das soll aber noch besser werden. Dafür sind die Rösti schön rösch geworden.

Die Meerrettichsahne war gemacht aus geschlagener Sahne, ein bißchen Zitronensaft und geriebenem frischen Meerrettich.

Dazu gab es ein Salatbouquet.

 

Zum Hauptgang gab es Barbarieentenbrust. Die Händlerin fragte mich ob ich lieber männliche oder weibliche Entenbrüste haben wollte, worauf ich mich für die männlichen entschied. Dicke Dinger! Fast 1000 g bei zwei Stück. Die konnten wir nicht ganz vertilgen. Ich hatte mich bei diesem Rezept genau an eins aus der Saveur im September/Oktober gehalten, bei dem Rotwein, Geflügelfond und Feigen zum Einsatz kommen.

Insgesamt 600 ml Rotwein werden mit 150 ml Geflügelfond und 100 g Zucker auf ein Drittel eingekocht. Danch kommen 50 g kalte Butter hinein. Die Feigen werden zuerst im Entenfett angebraten, bevor sie im Jus nachziehen. Die Sauce war ziemlich süß, aber auch gehaltvoll und rund, so daß ich sie mit etwas Rotweinessig nachsäuerte. Dazu hab ich im Ofen gegarte rote Bete mit Fleur de Sel serviert.

Der Hauptfehler ist leicht erkennbar: Alles ist Ton in Ton, es fehlt Kontrast, etwas grünes oder ähnliches. Im Original wurden Rübchen serviert, das sah auch nicht viel besser aus. Geschmeckt hat es allerdings gut.

 

 

Zum Dessert gab es eine Orangentartelette mit Kumquats. Das Rezept für die Tartelette stammt auch aus der gleichen Saveur. Der Unterschied zwischen dem Rezept und meiner Version lag darin, daß ich keinen Mürbteig zum kaufen finden konnte und ihn dann selbst gemacht habe.

Die Orangencreme bestand aus dem Saft von 3 Orangen, dem Abrieb einer ganzen Orange, 120 g Butter, 130 g Puderzucker, 5 ganzen Eiern, einer Prise Salz, 1 El Maisstärke. Dazu kam noch ein 1/4 l Wasser, aufgekocht mit 50 g Puderzucker um Sirup zu machen, in denen die Orangenscheiben ziehen konnten. Also brauchte ich insgesamt 4 Orangen.

Ich hab den Teig aus Mehl und Butter mit einer Prise Salz geschnetzelt. Mit 2 Messern, um die Butter im Mehl in ganz kleine Stückchen zu verschneiden. Dann hab ich 4-5 El kaltes Wasser dazugegeben und den Teig zügig zu einer Kugel geformt. Die kam zum ruhen eine Stunde in den Kühlschrank. Die kleinen Förmchen hab ich eingefettet, und anschließend den Teig portionsweise ausgerollt. Die Förmchen wurden blind gebacken. Die  restlichen Zutaten außer der Stärke und den Eiern werden erhitzt, dann kommt die in Wasser aufgelöste Stäke hinein. Danach werden die Eier schaumig geschlagen und auch dazugegeben. Jetzt muß man beim erhitzen nur aufpassen, daß die Eier nicht stocken, aber die Masse zur Creme wird. Dann nur noch einfüllen und kaltstellen. Vorher die letzte Orange in dünnere Scheiben schneiden und im Sirup ziehen lassen. Auf die Tarteletts legen. Ich hatte noch Kumquats mit eingelegt, die ich beim verzieren mitverwendet habe. Die Creme war recht süß, und das bittere der Kumquats ergab einen guten Kontrast.

Ich hab die restlichen Tarteletts an verschiedene Freunde und Bekannte verfüttert und bekam ein gutes Echo.

 

gefüllte Champignons


Ich habe die Champignons schon mal beschrieben, die hier sind etwas anders entstanden als ihre Vorläufer.

Zutaten waren die Champignons, eine Lauchzwiebel in feinen Ringen und eine Knoblauchzehe, eine Chilischote, frisch geriebenes Brot (ein altes Baguette), etwa 3 Eßlöffel Butter, Salz und Pfeffer. Als Fleisch hatte ich eine einzelne Scheibe gekochten Räucherschinken gekauft, 5mm dick. Die hab ich gewürfelt.

Die Stiele der Pilze hab ich ganz klein gehackt und mit den restlichen Zutaten vermengt. Am Schluß kam noch Parmesan drüber um dann in den Ofen geschoben zu werden.

Als Beilage gab es Salat und ein bißchen Bulgur.

Scharf und lecker!

Wildschwein Maronenspätzle Apfel Granatapfel


Mr. M., ein Mitarbeiter von Frau B., brachte ihr eine Menge selbstgesammelter Maronen mit. Diese habe ich nach und nach verarbeitet, erst als gebackene Maronen, dann karamellisiert, dann mit Rosenkohl nach einem Rezept aus meinem neu erstandenen ‚Silberlöffel‘, und schließlich versuchte ich, sie in den Spätzleteig zu integrieren, was auch gut klappte.

Auf dem Markt ergatterte ich das letzte Stück Wildschwein (aus eigener Jagd), das sich für Gulasch eignete. Dazu gab es wieder Mal Steinpilze. Wir haben auf dem Markt auch viele andere Sorten, und ich muß wirklich einmal andere ausprobieren.

Rosenkohl hatte ich noch zuhause und so entstand ein typisch herbstliches Gericht.

Das Wilschweingulasch wurde scharf angebraten, dann herausgenommen.

Eine Schalotte, 2 Kloblauchzehen anschwitzen, tomatisieren, mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen. Wildschwein dazu, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran frisch, Pfeffer, Piment und Orangenschale dazu,

Temperatur heruntersetzen, daß es gerade zieht.

Ich hab es 2 Stunden ziehen lassen, einmal etwas Wasser aufgefüllt.

 

Der Rosenkohl kommt in kochendes, gesalzenes Wasser, wird bissfest gegart und eiskalt abgeschreckt, um seine schöne Farbe zu behalten. Anschliessend wird er in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Für die Spätzle etwa 100 g Maronen einschneiden, kochen (20 Minuten), schälen, das Häutchen entfernen, durch ein Sieb passieren, das Mehl zum ‚trocknen‘ etwas stehen lassen.

Dann mit 200 g Spätzlemehl verrühren, 2 Eier dazu, Salz und ein wenig Sprudelwasser.

Ich hab dann noch eine Prise Vanillesalz dazugegeben, aber das hat man nicht gemerkt.

Den Teig dann aufschlagen, bis er Blasen wirft, anschließend in sprudelnd kochendes Salzwasser hineinpressen oder schaben. Ich hab meine Spätzlepresse benutzt.

Für das Steipilztopping 50 g Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden. Schalotten und eine Knoblauchzehe anschwitzen, Steinpilze dazu, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, auf den Spätzle verteilen.

Für die Fruchtbeigabe hatte ich eigentlich eine Quitte eingeplant, die war beim aufschneiden übersät von braunen Druckstellen und sehr unansehnlich. Deshalb hab ich einen Apfel genommen. Der Granatapfel hat sich wegen der Süre auch angeboten. Der Apfel wurde geschält, in Schnitze geschnitten, in Butter und Zucker karamellisiert und mit etwas Wein abgelöscht, dazu kamen die Granatapfelkerne. Wie man sieht, war es kein Kompott, aber schon weich.

Das Gulasch hab ich nochmal nachgesalzen und mit etwas Kartoffelstärke abgebunden.

Für Frau B., der solche Saucen zu dunkel und zu konzentriert sind, gab es noch ein El Creme Fraiche drauf.

Ich wiederum könnte in solchen Saucen baden.

Fazit: Saulecker, aber für mein Empfinden kann man sich die Maronen auf diese Art sparen, weil sie von der Sauce erschlagen werden. Besser wäre es die ganzen Maronen in die Sauce zu geben.