Saibling Crevetten Berglinsen


Wir sollten Besuch bekommen von einer Weltreisenden, die uns erzählen wollte wie die Reise gewesen war.

Für mich wieder eine schöne Gelegenheit, einen Gast zu verwöhnen und Neues auszuprobieren.

Da der Termin auf einen Samstag fiel, war Markt angesagt. Mein Fischhändler hatte Saibling, und da ich vorhatte 3 Gänge zu servieren, ging ein Fischgang in Ordnung. Den Fisch hab ich mir filetieren lassen (ich kann es zwar auch, aber nicht so schnell und auch nicht so gut wie die Fischfrau). Die Parüren hab ich mir einpacken lassen, für den Saucenfond.

Dazu hab ich mir noch ein paar Crevettes rosés mitgeben lassen.

Den Fisch hab ich nochmal einer strengen Grätenprüfung unterzogen, weil Frau B’s Appetit schlagartig weg ist, sollte sie mit einer Gräte konfrontiert werden. Entlang der Filetmitte befinden sich noch mal etwa 7 Gräten, die man ertasten kann.

Die hab ich mit Hilfe einer Gräten Pinzette gezogen und die Filets in kleinere Stücke geschnitten und wieder kalt gestellt.

Die Crevetten, die vorgekocht waren, hab ich gepellt und entdarmt, um die Schalen zuerst anzurösten und dann mit den Fischabschnitten, einer kleinen Menge Suppengrün und etwas Noilly Prat aufzukochen. Das hab ich etwas reduzieren lassen. Nach 20 Minuten hab ich die Fischabschnitte entfernt und hab dann 200 ml Sahne und 100 g Butter dazugegeben. Nach ener Stunde kam das Suppengrün heraus. Das Ganze hab ich dann auf etwa 6 Eßlöffel einkochen lassen. Die Sauce war ohne Dickungsmittel sehr sämig und konzentriert und kam sehr gut an.

Die Linsen waren wie Beluga- oder Puylinsen eine kleine feste Sorte, die sehr nussig schmeckt und nicht so mehlig schmeckt. Die hab ich in Gemüsebrühe ohne Salz gar gekocht, danach ließ ich sie abtopfen, um sie dann mit Rotweinessig (2 El), Salz, Pfeffer zu aromatisieren. Zusätzlich hab ich eine rote Paprika und eine Karotte in Brunois geschnitten, knackig angebraten und untergehoben.

Die Linsen wurden vor dem Servieren kurz erwärmt, der Fisch auf der Hautseite angebraten und mit einem Schluck Wein bei geschlossenem Deckel zuende gegart, die Crevetten kamen die letzten Sekunden mit hinein, die Sauce hab ich mit dem Mixstab noch hochziehen wollen, aber sie war sehr dick, also hab ich sie einfach so verteilt, dann gab es noch ein bißchen Schnittlauch drauf.

Das Ganze war ziemlich lecker- die Sauce ist ein Hammer, auch wenn man nicht mehr als einen Löffel oder zwei essen sollte.

 

Shrimps mediterran


Ich hab öfters schon eine Shrimpspfanne gemacht, einfach weil es ein leichtes Essen ist und Frau B.  Shrimps, Scampi, Crevetten und Co. ziemlich lecker findet. Meistens sind bestimmte, immer gleiche Zutaten enthalten, die sich gut eignen eine leckere Dippsauce herzugeben (Knoblauch, Zitronenscheiben, Frühlingszwiebel, Olivenöl, Kirschtomaten).

Dieses Mal wollte ich eine tomatigere Version und habe statt der oben genannten Zutaten die Folgenden benutzt. Auberginen in Würfeln, Zucchinischeiben, Frühlingszwiebel, Knoblauch, breite Bohnen in Rauten, eine Dose San Marzano Tomaten, Weißwein und Paprikaflecken vom roten Spitzpaprika (weil der so schön süß ist), außerdem noch eine relativ scharfe Peperoni.

Die Shrimps waren in gefrorenem Zustand morgens in den Kühlschrank gewandert und über Tag langsam aufgetaut.

Ich hab abends das Gemüse geschnippelt und alles nacheinander in Olivenöl angebraten. Nur die breiten Bohnen hab ich vorher blanchiert und später dazugegeben. Anschließend alles gar ziehen lassen und am Schluß dann die Shrimps kurz und scharf angebraten und untergemischt. Gewürzt hab ich mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence, also mit einer Thymian, Oregano, Basilikum, und Rosmarin Mischung.  Dazu gab es Baguette zum Dippen.

Schön scharf und sehr pampig, auf leckere Art.

Crepe Spargel Sauce Mornay Schinken


Hier die zweite Pfannkuchenvariation an einem Wochenende.

Diese waren ungleich dünner als die Kratzete und wurden mit der Sauce Mornay, einer Käsesauce mit Spargel grün-weß und Schinken serviert.

Das Gericht war geschmacklich ganz rund und fast ein bißchen altmodisch.

Die Crepes werden mit 125 g Mehl,250 ml Milch, 2 Eiern und Salz angerührt. Ich hab den Teig 30 Minuten stehen lassen.

Für die Sauce werden125 ml Milch, 125 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 2 Eigelbe und 75 g Schweizer Emmentaler gebraucht. Rezept hab ich wieder aus dem Buch ‚Spargel‘ im Verlag NGV.

Im Rezept werden die Eigelbe mit dem geriebenen Käse vermischt. Die Sahne-Milch-Mischung wird gewürzt und bei mittlerer Hitze erwärmt. Zu dieser Mischung kommt die Käse-Ei-Mischung, die sanft erhitzt wird, bis sie eindickt.

Dann muß man die Crepes nur dünn ausbacken. Ich nehme Butter dazu. Die fertigen Crepes dann im Ofen warmstellen.

Wenn die Spargel fertig sind und die Sauce angedickt, muß man nur noch alles zusammenwerfen.

Den Schinken dazu und fertig!

Das hat richtig gut geschmeckt und ist bestimmt auch eine versteckte Kalorienbombe, aber man kann ja auch nur einen Crepe essen.

Kommt in die Sammlung ‚mach ich mal wieder‘.

Kratzete Spargel Hollandaise


Neues Spiel, Neues Glück.

Wir essen außerordentlich gerne Spargel, und durch das Bloggen wird es jede Saison schwieriger, etwas Neues zu finden. Es ist sogar schon soweit gekommen, daß die neue ‚essen und trinken‘ nichts Neues an Rezepten zu bieten hatte.

Ich habe allerdings letztes Jahr ein Buch mit Spargelrezepten gekauft, ein billiges (‚Spargel‘ im Verlag NGV), und das hat noch einige Ideen, die ich noch nicht ausprobiert habe.

Dieses Rezept allerdings steht nicht im Buch, sondern ist eine badische Spezialität. Allerdings eine, die nicht mehr so oft auf Speisekarten zu finden ist. Diese Version hab ich bei Marion’s Kochbuch gefunden. Die Kräuter waren von mir.

Einer unserer Nachbarn sagte mir heute, daß sie das Gericht als Kinder häufig gegessen haben, allerdings unter dem Namen ‚Fleckle‘.

Kratzete oder Fleckle sind gerupfte Pfannkuchen, wie beim Kaiserschmarrn, aber nicht süß. In diesem Fall waren es Kräuterkratzete, Pfannkuchenstückchen mit Petersilie, Schnittlauch und Dill.

Dazu wird der Spargel auf die übliche Art zubereitet.

Die Pfannkuchen werden auf die folgende Art gemacht:

150 g Mehl werden mit 250 ml Milch verquirlt

3 Eier werden getrennt, Eigelbe werden mit 1 El Mineralwasser vermengt, mit dem Mehl-Milch Gemisch vermischt, gesalzen, gehackte Kräuter dazugegeben, Eiweiße steif geschlagen, und 1/2 Stunde stehen gelassen.

Dann die Eiweisse schaumig schlagen und unterheben.

In einer Pfanne ein Stück Butter auf mittelhoher Hitze schmelzen und eine großzügige Menge Pfannkuchenteig (1 cm Höhe) in die Pfanne geben. Stocken lassen, wenden. Sofort auseinanderreißen und in den warmen Ofen geben (bei mir 80ºC). Die Pfannkuchen nacheinander backen, teilen, und in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit Spargel schälen, garen, und warm stellen.

Die Hollandaise hab ich schon mehrmals gepostet, aber Frau B. bevorzugt die Thomy Version…

Weniger Aufwand für mich.

Frau B. war sehr angetan, ich ebenfalls.

Ein Gericht, auch für Vegetarier, speziell die Kräuter geben dem Gericht einen schönen Geschmack. Außerdem kann man die frei wählen.

 

 

Hähnchenbrust Gorgonzolafüllung Spargel


Am Wochenende gab es auf dem Markt überall (Früh)Spargel, aber man konnte ihn sich fast schon leisten.

Ich konnte es nicht mehr abwarten und nahm ein Kilo mit. Bei der Unterhaltung über den Rest das Essens schlug Frau B. eine Wiederholung des mit Bärlauchbutter gefüllten panierten Hähnchenbrustfilets vor. Das hab ich ihr dann zubereitet, für mich hab ich eine Gorgonzola-Butter-Mischung in die Brust gepfriemelt, um beim panieren dann auch noch zu versuchen, Basilikumblätter unter die Panade zu mogeln. Das hat geklappt, ist aber schwierig. Ich habe das Filet erst in Ei gewendet, dann hab ich den Basilikum verteilt, dann mit Mehl mehliert, dann nochmal in Ei und dann in Semmelbröseln gewendet. Man läuft die ganze Zeit Gefahr, daß irgendwann der Lack abgeht, der Halt ist nicht wirklich gut, und es ist besser sie nur einmal zu wenden und im Ofen fertig zu garen.

Trotzdem hat es geklappt, und harmonisch geschmeckt hat es auch. Die heißen Spargelstangen hab ich nur mit ein bißchen Butter eingerieben.

Dazu hab ich schnelle Bratkartoffeln gemacht, das etwas deftigere Pendant zum Spargel.

Ich könnte mir den Basilikum-oder Kräutermantel auch unter Blätter/Brikteig oder sonst einem Teig auch vorstellen, dann aber mit einer Sauce. Die Panade schmeckt zwar gut, zieht das Fleisch ein bißchen in Richtung Kantine.

Spargel Beurre Blanc Chorizo


Freitags hatten wir zwei liebe Freunde eingeladen, um sich mal wieder zu sehen und den Frühling zu geniessen.

Den einen hab ich gleich mit nach Hause gebracht, was es von der Vorbereitung her noch etwas schwieriger machte, alles auf den Punkt zu bekommen.

Allerdings hab ich ein wenig geschummelt und einen guten Teil der Lebensmittel schon vorher eingekauft.

Die Vorspeise hab ich aus the worldwide gourmet, da sah es nicht so schwer aus und klang lecker.

Ich hab mich ziemlich genau ans Rezept gehalten, nur die Hühnerbrühe ließ ich vorher ein bißchen reduzieren, des Geschmacks wegen. Es ergab, wie man sieht, dann doch eine Riesenmenge sehr gehaltvoller Sauce, die allerdings auch ziemlich lecker war trotz Tellerflutung.

Im Kurzdurchlauf:

2 Bund grüne Spargel Enden schälen, Spitzen abschneiden, später auf den Punkt garen

Rest in Stücke schneiden, weich kochen

400 ml Hühnerbrühe etwas einkochen

1 Zwiebel gehackt

200 ml Sahne

100 g Butter dazu

Salz, Pfeffer, 1/8 l Weißwein

einkochen, pürieren, abschmecken

Parmesan in Scheiben hobeln

Chorizo rollen, anrichten

lauwarme Sitzen anrichten, Sauce; Parmesan und Chorizo dazu.

 

 

Lecker!

Arancini


Ich wußte nicht genau, wieviel Risotto ich für 10 Personen brauchen würde und habe deshalb vorsichtshalber 1 kg genommen.

Das gab eine unglaubliche Menge Risotto, wenn man das Pfund  Spargel, die Erbsen und die Saubohnen auch noch mit dazu rechnet.

Meine Gäste haben sich redlich bemüht, aber es blieb ein ziemlich großer Rest.

Mir fiel dann irgendwann ein von einem italienischen ‚Finger food‘ gehört zu haben, für das übriggebliebenes Risotto verwendet werden kann.

Bei about.com fand ich erste Hinweise, bis ich dann auf einer italienischen Seite mit deutscher Übersetzung landete, die die Arancini (wörtlich: Orangen) genauer beschrieb.

Es handelt sich um fritierte Risottobällchen, die oft eine Bolognesefüllung haben, und gern auch Erbsen oder ähnliches im Reis haben. Diese Mandarinengroße Bällchen werden zusätzlich paniert und fritiert und aus der Hand gegessen. Darüberhinaus gibt es in verschiedenen Regionen diverse Abwandlungen.

Meine Arancini waren etwa Orangengroß und hatten als Füllung etwas fein gehackte Schweinelende, die ich zur Bolognese vermampfte mit Hilfe von Schalotten, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Oregano und einer guten Portion Rotwein und einer Dose Tomaten. Das ließ ich eine gute Stunde einkochen.

Dann hab ich eine Panierstraße aufgebaut, wobei ich den Mehlgang wegließ (hat auch so funktioniert).

Das schwierigste war das Formen der Bälle nachdem ich die Füllung hineingegeben hatte, aber schließlich waren alle 9 Bälle gut verschlossen.

Ich habe keine Friteuse und behalf mir mit einem schmalen höherem Topf. Trotzdem passte da locker 1 l Öl hinein und das Öl stand eigentlich nicht besonders hoch. Anfangs hab ich die Arancini zuerst in Ei und dann in Semmelbröseln gewendet und dann etwa 10 Minuten in den Topf, später sah ich, daß man 2 Stück gleichzeitig hinein geben konnte.

Es zog sich trotzdem eine ganze Weile hin.

Das Ergebnis war sehr befriedigend, Frau B. fand sie lecker, Mr. T hätte am liebsten gleich 2 verspeist, und ich hab sie als Sättigungsbeilage zum Kalbsgulasch bei der Arbeit genommen (pervers!), da haben sie auch eine gute Figur gemacht.

Ich würde sie allerdings nicht mehr alleine machen, sondern als Gruppe, wenn man richtig viele machen kann und eine richtige Friteuse hat.

 

Ostermenü 5 Karamelleis Whisky Fleur de Sel Porter Cake Espresso Sabayon


Dieser Gang hatte 4 Elemente: Ein Karamell-Whisky-Eis, ein Porter Kuchen, eine Espresso-Sabayon und Baiser, gehackt, zum drüberstreuen.

Das Eis: 60 g Zucker in der Pfanne karamelisieren, mit 200 ml Sahne auffüllen, ein Schnapsglas Whisky dazu geben, einkochen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Diese Mischung wird 4 Eigelben untergerührt (wenn kalt genug),

danach langsam erwärmt und dabei geschlagen. Wichtig ist, den Garpunkt nicht zu überschreiten, bei dem die Eier ausflocken.

Nichtsdestotrotz wird die Masse durch ein feines Haarsieb passiert, bevor sie in die Eismaschine kommt. Als sie dann etwas fester war hab ich sie in eine Tupperschüssel umgefüllt und eingefroren.

Mein Ergebnis war ein sehr gremiges Eis ohne Kristalle, mit einer subtilen Karamell-Richtung.
Der Alkohol war kaum zu bemerken.

Chocolate Stout Cake:  Habe ich von einem Blog, den ich bewundere-Almond Corner

Die Schreiberin Chriesi kocht und backt die unglaublichsten Kreationen, sensibel und kreativ- bewundernswert!

Der Kuchen hat eine Leichtigkeit gepaart mit einem Hauch Bitternis und Feuchtigkeit, ein sehr erwachsenes Erlebnis!

http://almondcorner.blogspot.de/2012/03/chocolate-stout-cake.html

Das Beiser bestand aus 4 Eiweissen, die verloren herumstanden. Denen wurde ein Tütchen Vanillezucker und weitere  120 g Zucker zugefügt. Nachdem sie genug verschlagen worden waren, kamen sie auf ein Blech und in den Ofen bei 120º C.  2 Stunden späer gab es Sünde pur! Das Beiser wurde in kleine Stückchen gehackt und wurde als Crunch Beigabe über das restliche Dessert gegeben.

Das Espressosabayon bestand aus 6 Tassen sehr starken Espresso (Ristretto), 4 Eigelben, Zucker, und einem heissen Wasserbad.  Die Eigelbe und die Espressoflüssigkeit werden zusammen aufgeschlagen, bis sie schaumg wird. Norrmalerweise wird diese Creme auch noch kalt geschlagen, aber wenn man sie eh‘ gleich verzehrt…

Dieser Gang bekam richtig Applaus. Mir persönlich hat es auch richtig gut gechmeckt. Das Eis war schön karamellig, ohne zu süß zu sein, die Sabayon war sehr schlonzig, der Kuchen war feucht und schokoladig, mit eimem Hauch bitter… und dazu dann das zerkleinerte Beiser als Schneeflocken, das hatte was!

Ostermenü 4 Kalbsgulasch Risotto Erbsen Saubohnen Spargel


Dieser Gang brauchte einiges an Vorbereitung: Normalerweise würde ich ein Gulasch aus dem Ärmel schütteln, aber in diesem Fall war die Anforderung da, genügend Sauce zu haben, ohne irgendwelche Geschmacksverstärker oder Abkürzungen. Deshalb mußte eine Kalbsjus her.

Dazu war ein Risotto geplant, eines, das ich in ähnlicher Form schon gepostet habe, nämlich mit Erbsen, Saubohnenkernen und grünem Spargel. Für mich ist das die schönste Manifestation des Frühlings- the epitome of spring.

Das Gulasch war vorbereitbar, deshalb kein Problem, ds Risotto wurde a la minute gekocht.

Im Einzelnen:

Kalbsjus:  Wurde nach Rezepte-Wiki gekocht, beschrieben in Ostermenü 1. Wichtig hierbei ist das abschöpfen der Trübstoffe und das anschließende abseihen durch ein Tuch, damit die Jus auch schön klar wird. Ich hatte aus insgesamt fast 3 Liter Flüssigkeit gerade mal 1/2 Liter übrig- davon hab ich aber nur knapp die Hälfte gebraucht, um Gulasch für 10 Personen zum Erlebnis zu machen.

 

Das Gulasch: Hab ich, es waren 2,5 kg, in 7 Portionen angebraten und dann herausgenommen und beiseite gestellt.

Danach Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark angebraten und mit Port und danach mit Weißwein abgelöscht. Ein paar Zweigchen Thymian und1 Lorbeerblatt dazugetan. Mit Wasser aufgefüllt und etwa 75 Minuten ziehen lassen. Eine Blase ab und zu ist OK, aber in meiner Erfahrung wird Gulasch am besten, wenn es gar nicht ‚köcheln‘. Das Fleisch, speziell bei Kalb, wird butterzart, ohne auszutrocknen oder zu zerfallen.

Ich hatte Gäste, die keine Pilze essen. Ich habe also das Gulasch zweigeteilt, in die eine Hälfte kamen französische Morcheln (die ganz kleinen), die ich vorher in Sherry eingelegt hatte, in die andere Hälfte gab ich Zitronenachtel einer halben Zitrone, außerdem kam 1/2 Becher Sahne in jeden Topf.  Zum Schluß gab ich 2 gute Eßlöffel geliertes Kalbsjus in jeden Topf. Danach mußte ich nur noch abschmecken. Zusätzlich hatte ich auch frische große Morcheln gefunden, die ich schon vorher fertig gegart hatte. Die kamen beim Anrichten dazu.

Für das Risotto hab ich mir am Vortag ein Suppenhuhn vom Markt geholt, das ich (auch wieder schonend) unter Beigabe von Suppengrün in Stücken auskochte. Daraus hab ich etwa 2 Liter Brühe gezogen.

Als weitere Vorbereitung mußte ich die Saubohnen schälen, abschrecken und nochmal schälen, die Erbsen palen und den grünen Spargel in schräge Scheibchen schneiden. Die Saubohnen brauchten etwa 2 Minuten im kochenden Wasser, die Erbsen vielleicht 5 Minuten. Die Spargelscheibchen hab ich in Butter angebraten und gegart, die vorher abgenommenen Spitzen brauchten 5 Minuten. Alles wurde aud die Seite gestellt.

Das Risotto wurde auf die übliche Art gemacht: 2 große Schalottenhacken, anschwitzen, Arborioreis (1 kg) mit anschwitzen, mit Weißwein 1/4 l Grauer Burgunder ablöschen, nach und nach Hühnerbrühe zugeben. Es hat etwa 25 Minuten gedauert und 2 l Brühe. Als der Reis noch einen leichten Kern hatte, kamen noch etwa 120 g geraspelter Parmesan und 100 g Butter dazu.  Das Gemüse kam jetzt hinein, um sich aufzuwärmen. Dann wurde nur noch der Geschmack überprüft.

Dieser Gang fand ein begeistertes Publikum! Ich will nicht angeben, aber Komplimente bei Gulasch sind eher selten.

Hier gab es ein Raunen an Tisch, diverse Nachbestellungen und Nachfragen, ob der Zubereitungsart.

Gelungen! Und am besten ist, daß ich noch eine ganze Menge Kalbjus habe.

Ich schreibe diesen Text im Abstand von 3 Tagen. In der Zwischenzeit hab ich das restliche Gulasch weitere 3 mal serviert und 2 Portionen interessierten Kollegen gegeben. Das Risotto war auch zuviel, daraus wurden Arancini, Post folgt.

Ich würde das jederzeit nochmal machen und auch weiterempfehlen. Es ist ein gutbürgerliches Essen, aber auf Geschmack optimiert. Der einzige Punkt, der diskutierbar ist betrifft die Morcheln…

Sonst mag ich ihren erdigen Geschmack, dieses Jahr hab ich diese Eigenschaft vermisst, und hätte lieber für die Hälfte des Geldes teure Import-Steinpilze hineingegeben, wenn das  überhaupt notwendig gewesen wäre.

 

Die Morchelversion

 

mit Zitronenachtel

Ostermenü 3 Wildkräutersalat


Der Wildkräutersalat ist interessant, weil unerforscht ;-). Ich hab tatsächlich eine ganze Zeit verwendet, herauszubekommen, was alles in dieser Mischung enthalten ist, hatte aber bei den interessanteren Zutaten bisher noch keinen Erfolg.

Auf dem Gutenbergplatz hat Samstags ein Salat- und Kräuterhändler aus der Pfalz einen Stand, der beim Publikum außerordentlich beliebt ist, so daß sich Schlangen beträchtlicher Länge bilden. Der Grund? Auswahl und Qualität.

Und natürlich wird man sehr freundlich bedient.

Ich bekomme zwar nicht nur hier Kräuter, aber hier gibt es meistens alle wichtigen, schon gebunden, dazu Salate, spezielle Salate wie den Wildkräutersalat, verschiedene Salatmischungen, und Beigaben wie essbare Blumen und verschiedene Sorten Rucola.

Dieser Salat verdient das Etikett ‚für Erwachsene‘, weil er einen guten Anteil an bitteren, harten und sauren Aspekten hat.

Ich habe eine normale Vinaigrette mit Olivenöl, Balsamico, Salz, etwas Zucker und in diesem Fall, weil ich davon übrig hatte, ein paar Eßlöffel Orangensaft zusammengerührt.

Dann mußte nur noch serviert werden.

Der Salat war der Gang der 2 Gästen nicht ganz so toll schmeckte, interessanterweise waren die Kinder da wieder nicht dabei. In Zukunft kauf ich glaub ich einen Mischsalat, der ist lecker ohne existentielle Fragen zu stellen, wie, woher kommt der Salat, und warum?