Saibling Crevetten Berglinsen


Wir sollten Besuch bekommen von einer Weltreisenden, die uns erzählen wollte wie die Reise gewesen war.

Für mich wieder eine schöne Gelegenheit, einen Gast zu verwöhnen und Neues auszuprobieren.

Da der Termin auf einen Samstag fiel, war Markt angesagt. Mein Fischhändler hatte Saibling, und da ich vorhatte 3 Gänge zu servieren, ging ein Fischgang in Ordnung. Den Fisch hab ich mir filetieren lassen (ich kann es zwar auch, aber nicht so schnell und auch nicht so gut wie die Fischfrau). Die Parüren hab ich mir einpacken lassen, für den Saucenfond.

Dazu hab ich mir noch ein paar Crevettes rosés mitgeben lassen.

Den Fisch hab ich nochmal einer strengen Grätenprüfung unterzogen, weil Frau B’s Appetit schlagartig weg ist, sollte sie mit einer Gräte konfrontiert werden. Entlang der Filetmitte befinden sich noch mal etwa 7 Gräten, die man ertasten kann.

Die hab ich mit Hilfe einer Gräten Pinzette gezogen und die Filets in kleinere Stücke geschnitten und wieder kalt gestellt.

Die Crevetten, die vorgekocht waren, hab ich gepellt und entdarmt, um die Schalen zuerst anzurösten und dann mit den Fischabschnitten, einer kleinen Menge Suppengrün und etwas Noilly Prat aufzukochen. Das hab ich etwas reduzieren lassen. Nach 20 Minuten hab ich die Fischabschnitte entfernt und hab dann 200 ml Sahne und 100 g Butter dazugegeben. Nach ener Stunde kam das Suppengrün heraus. Das Ganze hab ich dann auf etwa 6 Eßlöffel einkochen lassen. Die Sauce war ohne Dickungsmittel sehr sämig und konzentriert und kam sehr gut an.

Die Linsen waren wie Beluga- oder Puylinsen eine kleine feste Sorte, die sehr nussig schmeckt und nicht so mehlig schmeckt. Die hab ich in Gemüsebrühe ohne Salz gar gekocht, danach ließ ich sie abtopfen, um sie dann mit Rotweinessig (2 El), Salz, Pfeffer zu aromatisieren. Zusätzlich hab ich eine rote Paprika und eine Karotte in Brunois geschnitten, knackig angebraten und untergehoben.

Die Linsen wurden vor dem Servieren kurz erwärmt, der Fisch auf der Hautseite angebraten und mit einem Schluck Wein bei geschlossenem Deckel zuende gegart, die Crevetten kamen die letzten Sekunden mit hinein, die Sauce hab ich mit dem Mixstab noch hochziehen wollen, aber sie war sehr dick, also hab ich sie einfach so verteilt, dann gab es noch ein bißchen Schnittlauch drauf.

Das Ganze war ziemlich lecker- die Sauce ist ein Hammer, auch wenn man nicht mehr als einen Löffel oder zwei essen sollte.

 

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Shrimps mediterran


Ich hab öfters schon eine Shrimpspfanne gemacht, einfach weil es ein leichtes Essen ist und Frau B.  Shrimps, Scampi, Crevetten und Co. ziemlich lecker findet. Meistens sind bestimmte, immer gleiche Zutaten enthalten, die sich gut eignen eine leckere Dippsauce herzugeben (Knoblauch, Zitronenscheiben, Frühlingszwiebel, Olivenöl, Kirschtomaten).

Dieses Mal wollte ich eine tomatigere Version und habe statt der oben genannten Zutaten die Folgenden benutzt. Auberginen in Würfeln, Zucchinischeiben, Frühlingszwiebel, Knoblauch, breite Bohnen in Rauten, eine Dose San Marzano Tomaten, Weißwein und Paprikaflecken vom roten Spitzpaprika (weil der so schön süß ist), außerdem noch eine relativ scharfe Peperoni.

Die Shrimps waren in gefrorenem Zustand morgens in den Kühlschrank gewandert und über Tag langsam aufgetaut.

Ich hab abends das Gemüse geschnippelt und alles nacheinander in Olivenöl angebraten. Nur die breiten Bohnen hab ich vorher blanchiert und später dazugegeben. Anschließend alles gar ziehen lassen und am Schluß dann die Shrimps kurz und scharf angebraten und untergemischt. Gewürzt hab ich mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence, also mit einer Thymian, Oregano, Basilikum, und Rosmarin Mischung.  Dazu gab es Baguette zum Dippen.

Schön scharf und sehr pampig, auf leckere Art.

Crepe Spargel Sauce Mornay Schinken


Hier die zweite Pfannkuchenvariation an einem Wochenende.

Diese waren ungleich dünner als die Kratzete und wurden mit der Sauce Mornay, einer Käsesauce mit Spargel grün-weß und Schinken serviert.

Das Gericht war geschmacklich ganz rund und fast ein bißchen altmodisch.

Die Crepes werden mit 125 g Mehl,250 ml Milch, 2 Eiern und Salz angerührt. Ich hab den Teig 30 Minuten stehen lassen.

Für die Sauce werden125 ml Milch, 125 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 2 Eigelbe und 75 g Schweizer Emmentaler gebraucht. Rezept hab ich wieder aus dem Buch ‚Spargel‘ im Verlag NGV.

Im Rezept werden die Eigelbe mit dem geriebenen Käse vermischt. Die Sahne-Milch-Mischung wird gewürzt und bei mittlerer Hitze erwärmt. Zu dieser Mischung kommt die Käse-Ei-Mischung, die sanft erhitzt wird, bis sie eindickt.

Dann muß man die Crepes nur dünn ausbacken. Ich nehme Butter dazu. Die fertigen Crepes dann im Ofen warmstellen.

Wenn die Spargel fertig sind und die Sauce angedickt, muß man nur noch alles zusammenwerfen.

Den Schinken dazu und fertig!

Das hat richtig gut geschmeckt und ist bestimmt auch eine versteckte Kalorienbombe, aber man kann ja auch nur einen Crepe essen.

Kommt in die Sammlung ‚mach ich mal wieder‘.

Kratzete Spargel Hollandaise


Neues Spiel, Neues Glück.

Wir essen außerordentlich gerne Spargel, und durch das Bloggen wird es jede Saison schwieriger, etwas Neues zu finden. Es ist sogar schon soweit gekommen, daß die neue ‚essen und trinken‘ nichts Neues an Rezepten zu bieten hatte.

Ich habe allerdings letztes Jahr ein Buch mit Spargelrezepten gekauft, ein billiges (‚Spargel‘ im Verlag NGV), und das hat noch einige Ideen, die ich noch nicht ausprobiert habe.

Dieses Rezept allerdings steht nicht im Buch, sondern ist eine badische Spezialität. Allerdings eine, die nicht mehr so oft auf Speisekarten zu finden ist. Diese Version hab ich bei Marion’s Kochbuch gefunden. Die Kräuter waren von mir.

Einer unserer Nachbarn sagte mir heute, daß sie das Gericht als Kinder häufig gegessen haben, allerdings unter dem Namen ‚Fleckle‘.

Kratzete oder Fleckle sind gerupfte Pfannkuchen, wie beim Kaiserschmarrn, aber nicht süß. In diesem Fall waren es Kräuterkratzete, Pfannkuchenstückchen mit Petersilie, Schnittlauch und Dill.

Dazu wird der Spargel auf die übliche Art zubereitet.

Die Pfannkuchen werden auf die folgende Art gemacht:

150 g Mehl werden mit 250 ml Milch verquirlt

3 Eier werden getrennt, Eigelbe werden mit 1 El Mineralwasser vermengt, mit dem Mehl-Milch Gemisch vermischt, gesalzen, gehackte Kräuter dazugegeben, Eiweiße steif geschlagen, und 1/2 Stunde stehen gelassen.

Dann die Eiweisse schaumig schlagen und unterheben.

In einer Pfanne ein Stück Butter auf mittelhoher Hitze schmelzen und eine großzügige Menge Pfannkuchenteig (1 cm Höhe) in die Pfanne geben. Stocken lassen, wenden. Sofort auseinanderreißen und in den warmen Ofen geben (bei mir 80ºC). Die Pfannkuchen nacheinander backen, teilen, und in den Ofen geben.

In der Zwischenzeit Spargel schälen, garen, und warm stellen.

Die Hollandaise hab ich schon mehrmals gepostet, aber Frau B. bevorzugt die Thomy Version…

Weniger Aufwand für mich.

Frau B. war sehr angetan, ich ebenfalls.

Ein Gericht, auch für Vegetarier, speziell die Kräuter geben dem Gericht einen schönen Geschmack. Außerdem kann man die frei wählen.

 

 

Hähnchenbrust Gorgonzolafüllung Spargel


Am Wochenende gab es auf dem Markt überall (Früh)Spargel, aber man konnte ihn sich fast schon leisten.

Ich konnte es nicht mehr abwarten und nahm ein Kilo mit. Bei der Unterhaltung über den Rest das Essens schlug Frau B. eine Wiederholung des mit Bärlauchbutter gefüllten panierten Hähnchenbrustfilets vor. Das hab ich ihr dann zubereitet, für mich hab ich eine Gorgonzola-Butter-Mischung in die Brust gepfriemelt, um beim panieren dann auch noch zu versuchen, Basilikumblätter unter die Panade zu mogeln. Das hat geklappt, ist aber schwierig. Ich habe das Filet erst in Ei gewendet, dann hab ich den Basilikum verteilt, dann mit Mehl mehliert, dann nochmal in Ei und dann in Semmelbröseln gewendet. Man läuft die ganze Zeit Gefahr, daß irgendwann der Lack abgeht, der Halt ist nicht wirklich gut, und es ist besser sie nur einmal zu wenden und im Ofen fertig zu garen.

Trotzdem hat es geklappt, und harmonisch geschmeckt hat es auch. Die heißen Spargelstangen hab ich nur mit ein bißchen Butter eingerieben.

Dazu hab ich schnelle Bratkartoffeln gemacht, das etwas deftigere Pendant zum Spargel.

Ich könnte mir den Basilikum-oder Kräutermantel auch unter Blätter/Brikteig oder sonst einem Teig auch vorstellen, dann aber mit einer Sauce. Die Panade schmeckt zwar gut, zieht das Fleisch ein bißchen in Richtung Kantine.

Spargel Beurre Blanc Chorizo


Freitags hatten wir zwei liebe Freunde eingeladen, um sich mal wieder zu sehen und den Frühling zu geniessen.

Den einen hab ich gleich mit nach Hause gebracht, was es von der Vorbereitung her noch etwas schwieriger machte, alles auf den Punkt zu bekommen.

Allerdings hab ich ein wenig geschummelt und einen guten Teil der Lebensmittel schon vorher eingekauft.

Die Vorspeise hab ich aus the worldwide gourmet, da sah es nicht so schwer aus und klang lecker.

Ich hab mich ziemlich genau ans Rezept gehalten, nur die Hühnerbrühe ließ ich vorher ein bißchen reduzieren, des Geschmacks wegen. Es ergab, wie man sieht, dann doch eine Riesenmenge sehr gehaltvoller Sauce, die allerdings auch ziemlich lecker war trotz Tellerflutung.

Im Kurzdurchlauf:

2 Bund grüne Spargel Enden schälen, Spitzen abschneiden, später auf den Punkt garen

Rest in Stücke schneiden, weich kochen

400 ml Hühnerbrühe etwas einkochen

1 Zwiebel gehackt

200 ml Sahne

100 g Butter dazu

Salz, Pfeffer, 1/8 l Weißwein

einkochen, pürieren, abschmecken

Parmesan in Scheiben hobeln

Chorizo rollen, anrichten

lauwarme Sitzen anrichten, Sauce; Parmesan und Chorizo dazu.

 

 

Lecker!

Arancini


Ich wußte nicht genau, wieviel Risotto ich für 10 Personen brauchen würde und habe deshalb vorsichtshalber 1 kg genommen.

Das gab eine unglaubliche Menge Risotto, wenn man das Pfund  Spargel, die Erbsen und die Saubohnen auch noch mit dazu rechnet.

Meine Gäste haben sich redlich bemüht, aber es blieb ein ziemlich großer Rest.

Mir fiel dann irgendwann ein von einem italienischen ‚Finger food‘ gehört zu haben, für das übriggebliebenes Risotto verwendet werden kann.

Bei about.com fand ich erste Hinweise, bis ich dann auf einer italienischen Seite mit deutscher Übersetzung landete, die die Arancini (wörtlich: Orangen) genauer beschrieb.

Es handelt sich um fritierte Risottobällchen, die oft eine Bolognesefüllung haben, und gern auch Erbsen oder ähnliches im Reis haben. Diese Mandarinengroße Bällchen werden zusätzlich paniert und fritiert und aus der Hand gegessen. Darüberhinaus gibt es in verschiedenen Regionen diverse Abwandlungen.

Meine Arancini waren etwa Orangengroß und hatten als Füllung etwas fein gehackte Schweinelende, die ich zur Bolognese vermampfte mit Hilfe von Schalotten, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Oregano und einer guten Portion Rotwein und einer Dose Tomaten. Das ließ ich eine gute Stunde einkochen.

Dann hab ich eine Panierstraße aufgebaut, wobei ich den Mehlgang wegließ (hat auch so funktioniert).

Das schwierigste war das Formen der Bälle nachdem ich die Füllung hineingegeben hatte, aber schließlich waren alle 9 Bälle gut verschlossen.

Ich habe keine Friteuse und behalf mir mit einem schmalen höherem Topf. Trotzdem passte da locker 1 l Öl hinein und das Öl stand eigentlich nicht besonders hoch. Anfangs hab ich die Arancini zuerst in Ei und dann in Semmelbröseln gewendet und dann etwa 10 Minuten in den Topf, später sah ich, daß man 2 Stück gleichzeitig hinein geben konnte.

Es zog sich trotzdem eine ganze Weile hin.

Das Ergebnis war sehr befriedigend, Frau B. fand sie lecker, Mr. T hätte am liebsten gleich 2 verspeist, und ich hab sie als Sättigungsbeilage zum Kalbsgulasch bei der Arbeit genommen (pervers!), da haben sie auch eine gute Figur gemacht.

Ich würde sie allerdings nicht mehr alleine machen, sondern als Gruppe, wenn man richtig viele machen kann und eine richtige Friteuse hat.