Fregola sarda Radicchio Thun


Vor zwei Wochen hatte ich eine Unterhaltung mit meinem Gemüsehändler und fragte ihn, ob er denn Fregola sarda hätte. Das ist eine sardische Pasta Spezialität, geröstete Hartweizengriesskügelchen, die gerne in Salaten und Eintöpfen zum Einsatz kommen. Er meinte er hätte es nicht, ging aber nach hinten und als er dann zurück kam, hatte er schon eine Charge bestellt und meinte solche Sachen interessierten ihn schon immer 🙂

Heute ging ich hin und die seltene Pasta war da! Zwei Minuten vorher war ich mit einer Scheibe Thun in Sashimi Qualität und zwei frischen Austern aus dem italienischen Fischladen herausgekommen. Ich konnte einfach nicht Nein zu den Austern sagen, der Händler gab sie mir für €1,40/St.  Normalerweise kosten sie hier in der Gegend fast das Doppelte. Im Elsaß kann man Glück haben und 1 Dutzend für 10-11 Euro bekommen, aber in Deutschland sind sie einfach noch zu selten und es gibt zuwenig Konkurrenz.

Im Gemüseladen nahm ich noch einen Radicchio Variegato di Castelfranco, ein paar Pimientos de Patron, Frühlingszwiebeln und etwas Basilikum mit. Daheim gab es noch Schafskäse und Bacon.

Ich setzte 50 g Fregola auf, ganz einfach in kochendem Salzwasser für 10 Minuten, nach denen die Kügelchen noch al dente waren. Ich hab sie da dann zum ersten Mal probiert: Sehr lecker, mit einem toastigen Geschmack und einer schönen kauigen Konsistenz. Man soll sie nach dem kochen ein paar Mal umrühren, weil sie wohl sonst gerne aneinander kleben bleiben.

Danach briet ich eine kleine Handvoll Bacon und eine Frühlingszwiebel in Stücken an und legte auch die Pimientos dazu. Das dauerte nur etwa 5 Minuten.

Der Thun war mir zu schade zum anbraten, also schnitt ich ihn in Würfel und salzte ihn nur ganz leicht. Dann gab ich einen Tl Kapern darunter. Die Säure, bestehend aus Limettensaft, Austernwasser und einem kleinen Löffel Kapernwasser gab ich etwa 30 Sekunden bevor ich die Fotos machte, darüber, damit es den Thun nicht weiss macht und denaturiert.

Als Basis gab es ein paar Blätter dieses sehr ungewöhnlichen Radicchio. Er sieht toll aus, wie Salat eigentlich in einem senfigen Gelb mit karminroten Sprenkeln. Ich liess die Blätter ganz, gab etwas Olivenöl und meinen Essig, den ich mit Liebstöckel angesetzt hatte, dazu und setzte als nächstes den Thun drauf. Aussen herum gab es die runde Pasta mit der Einlage. Darüber gab es noch einen Rest des guten Schafskäses und Basilikum in Streifen.

Trotz wilder Mischung von Thun, Austern, Bacon, Schafskäse, Pimientos de Patron, Radicchio Variegato di Castelfranco und der Fregola sarda war es eine sehr stimmige Mischung. Die Austern sind nicht auf dem Bild, weil sie den halben Salat bedeckt hätten. Die tollen Tomaten hab ich zwar gekauft, aber im letzten Moment nicht verwendet. Der Radicchio ist übrigens fast überhaupt nicht bitter, nur ein Hauch vielleicht, aber das machte ihn zu einer optimalen Unterlage.

Ganz schön ereignisreich! An einem Abend hab ich zwei neue Komponenten kennen- und schätzen gelernt, und auch zwei Kombinationen vor denen man keine Angst zu haben braucht.

Der Salat mit all seinen Komponenten war einfach saulecker und enorm interessant. Verschiedene Geschmackskomponenten, toller Thun, verschiedene Texturen, alles super!

 

 

 

 

 

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Red Snapper Thun Austern Srirachamayo


Auf dem Nachhauseweg hörte ich in mich hinein, um zu entscheiden, wo einzukaufen. Die letzten Tage hab ich zwar gegessen, aber außer den Award nichts gepostet.

(Ich esse manchmal wie andere auch “Unmentionables”, Sachen, die nicht gut aussehen, oder auch Gerichte, die den sorgsam kultivierten Ruf sofort nachhaltig zerstören würden… 🙂  )

Heute aber wollte ich meine Nahrungsaufnahme wieder öffentlich zelebrieren.

Ich entschied mich, meinen Fischhändler und den teuren Russen zu besuchen, weil ich die Beiden in den letzten Wochen ein bißchen vernachlässigt habe.

Was für eine Pracht! Beim Fischmann stand der Papa an der Theke, ich aber war geblendet ob der Auswahl am Freitag Abend, eine dreiviertel Stunde vor Ladenschluss.

Es gab Schwertfisch, Thunfisch (super Sashimi Qualität!), große Doraden, Loup de Mer, Wolfsbarsch, und außerdem ein schönes Stück Red Snapper. Und Austern. AUSTERN!

Naja, wir haben uns eine Weile unterhalten, ich fragte ihn nach dem Red Snapper, den er sehr empfahl, nahm den auch, wonach er mir ein Endstück vom tollen Thunfisch zum Sonderpreis anbot.

Ich konnte nicht nein sagen und fragte nach dem Preis der Austern. Die waren verboten preiswert, also nahm ich 2 mit (€1.40/St.) und er gab mir eine Dritte umsonst dazu.

Gute Geschäftsleute, diese Sizilianer 🙂

 

Jetzt stellte sich mir die Frage, was ich mit dem Eiweißschock anfange. Das Thunstück stellte sich  größer heraus, als es in der Theke ausgesehen hatte.

Da ich morgen Besuch habe, gibt es davon nochmal eine Vorspeise für eine Person.

Der Red Snapper wurde auf der Fleischseite gewürzt.

Vom Thun hab ich 2 Scheiben von 5mm heruntergeschnitten, die ich dann in kleine Würfel schnitt. Die wurden erst mit Salz und kurz vor dem Servieren mit Limettensaft gewürzt.

Sie wurden auf ein Bett von in Butter geschmortem Lauch gebettet, der mit Salz und auch Pfeffer gewürzt war.

 

Zum Snapper machte ich eine selbstgemachte Mayonnaise (Eigelb, Senf, Rapsöl, Salz, Zucker, Zitrone) mit Sriracha, die süßlich-scharfe asiatische Sauce.

Auf die Idee kam ich durch eine Werbesendung im Geschäft, in der Emeril Lagasse, ein bekannter TV-Koch (Spezialität: Essen aus New Orleans) etwas mit Meeresfrüchten frittierte und auf eine Spur dieser Mayo setzte. Ich muß sagen, das war sehr einfach zu machen und hat super geschmeckt – würde auch sehr gut passen zu Shrimps oder Garnelen, vielleicht mit Tempurateig…

 

Der Snapper wurde erst auf der Hautseite länger angebraten, danach gewendet und nur noch eine Minute gebraten. Das Ergebnis war ein saftiger Fisch mit festem Fleisch, der in der Mitte noch nicht durch war und toll geschmeckt hat.

Als Beilage gab es Reis mit Wildreisanteil, ein Angebot aus dem Aldi vor Weihnachten (eine der vielen Spezialitäten). Der war eine Enttäuschung. Wildreismischungen sind manchmal schwierig, weil die “Wild” Anteile eigentlich nicht Reis, sondern Getreide, Wildgräser und ähnliches sind, und die brauchen normalerweise viel länger um gar zu werden als regulärer Reis.

Es hat aber nur ca. 20 Minuten gedauert und schmeckte dann aber sehr nichtssagend.

Ich hatte dann noch Selleriestifte geschnitten und mit Essig und Öl angemacht, die hab ich aber vergessen, auf den Teller zu geben.

Zum Schluss machte ich die drei Austern auf, bewaffnete mich mit einer halben Zitrone und schritt zur Tat. Auch die hätte ich für’s Foto fast vergessen 🙂

Zum Srirachakleks gab es noch ein bißchen Kresse, wegen der Farbe.

Mir hat es ausgezeichnet geschmeckt! De Mayo hat sich gelohnt, die Austern sowieso. Aber auch Red Snapper und Tuna. Nur den Reis würd ich nicht wieder machen.

 

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Austern warm


Am Feiertag darf man ruhig ins benachbarte Frankreich streunen, wenn einem hier zu langweilig ist.

(Man verstehe mich nicht falsch: Als Kind im Odenwald, wo die Leute erzkatholisch waren, war Fronleichnam ein Fest der Strasse. Auf der Strecke von über einem Kilometer waren Bilder religiöser Art aus Tausenden und Abertausenden Blumenblüten dicht an dicht aneinandergereiht am Morgen fertiggestellt worden, um am Tag durch eine Prozession geehrt und bewundert und dann wieder entfernt zu werden. Ich war als Kind ob der Pracht sehr beeindruckt, weil die Bilder auch nicht klein waren, schätzungsweise 2,50x 1,60m).

Aber überraschenderweise ist an Fronleichnam im katholischen Frankreich kein Feiertag, vielmehr gibt es eine im Vergleich zu Deutschland gähnende Feiertagsleere zwischen dem Tag des Sieges am 8. Mai und dem Tag des Sturms auf die Bastille am 14. Juli.

Wir haben den Tag jedenfalls genutzt, um im benachbarten Lauterbourg, gerade über der Grenze, einzukaufen.

Wir waren etwa um 14:30 dort und mussten feststellen, daß wir die fast letzten Deutschen (naja!) waren, die es geschafft hatten, dort hinzukommen. Im Ernst- die Franzosen mussten alle noch arbeiten… Ich hab für 10 deutsche Autos immer nur ein französisches gezählt.

Dementsprechend war es drinnen auch sehr beengt (wir sprechen hier von einem ausgewachsenen Carrefour-Markt!),

Aber wir liessen uns nicht von den Menschenmassen beeindrucken und suchten einfach nur unsere speziellen “Trüffel”, die wir in der Fisch-, Gemüse-, Fleisch- und Weinabteilung fanden.

Eine sehr freundliche Frau am Fischmarkt verteilte kleine Pamphlete, ohne etwas verkaufen zu wollen. Sie fragte mich, ob ich französisch lesen könne, was ich verneinte und dann doch zurückhaltend bejahte. Ich hatte nie französisch, aber ein Rezept oder eine Speisekarte macht mir keine Schwierigkeiten.

Sie wechselte dann ins Elsässerdeutsch und sagte mir, daß die Rezepte und Saucen auch für Männer keine Probleme bereiten würden, worauf ich mich artig bedankte und ihr einen schönen Tag wünschte.

Das folgende Rezept kommt nicht aus diesem Pamphlet. Vielmehr ist es eine Verballhornung des “Angels on horseback” (Engel zu Pferd), ein Rezept aus Amerika mit obskuren Wurzeln (es gibt New York Times Wurzeln aus dem 19. Jhdt, Wurzeln aus LA, und auch welche aus New Orleans).Im Original sind es in Speck umwickelte Austern, die im Ofen 3 Minuten pro Seite gegrillt werden. Als Topping bekommen sie eine Mischung aus Austernsaft und Weißwein, außerdem Knoblauch und Petersilie.

Meine Version benutzt Serranoschinken, den ich darüberdrapiere, darauf kommt ein Löffel Austernsaft und Weißwein, dann ein Tl kleingehackte Tomaten-, Kapern-, Jalapeño- und Knoblauch-Stückchen. Der Ofen ist auf 250 C Oberhitze eingestellt. Die geöffneten Austern werden auf Alufolie gedrückt, damit sie stabil liegen.

Ich hab sie nur 3 Minuten drinnen gelassen (Angels on horseback soll sich darauf beziehen, daß die Ränder der Austern sich unter der Hitze kräuseln und Engelsflügeln gleichen). Dadurch daß sie vom Schinken vor der Hitze geschützt waren, waren sie noch fast roh (SUPER!). Wer diese Art nicht mag. muß sie länger drinnen lassen. Aber dann kann man gleich Miesmuscheln machen, die sind billiger.

Geschmacklich sind sie wie rohe Austern etwas salzig und meerig, der Schinken ist nach drei Minuten allerdings an den Rändern schon kross und vermittelt ein schönes Mundgefühl und viel Umami. Der pikante Gemüsemix tut sein Übriges.

Auf jeden Fall fand ich diese Mischung zwischen mediterran und mexikanisch sehr apart und hätte gute Lust, einen neuen Namen zu erfinden, aber wahrscheinlich gibt es dieses Rezept auch schon…

Austern, pur

Austern vorbereitet

Austern fertig

Auster closeup