Piccata al limone Erbsen Spargel


Die italienische Küche hat zumindest gefühlt mehr gute Zubereitungsarten für Kalbsschnitzel als die deutsche Küche. Ich will auch keinen Schnitzelkrieg anzetteln, aber wenn ich an die deutschen Gerichte mit Kalbschnitzel denke, fällt mir spontan nur das echte Wiener Schnitzel ein. Alle anderen mehr oder weniger guten Varianten (Paprika-, Jäger-, Champignon-, Puszta-, Holstein-, und wie sie alle heissen, werden vorzugsweise mit Schweineschnitzel zubereitet. Da nimmt die Sauce und ihre festen Bestandteile auch eine Rolle als zusätzliche Sättigungsbeilage ein. Somit eignen sie sich als prima Kantinenessen, oder Lieblingsschnitzel bei der Mama oder Oma, aber man würde es nicht zum Feiertag servieren.

Ganz anders die kleinen italienischen Spezialitäten: Da wird das Schnitzel nur schnell gewürzt und mehliert, und schon geht es in die Butter, der Zitronensaft kommt nach ein paar Minuten hinterher, ein bisschen Petersilie und fertig! Oder eine kleine Sauce mit Marsala, auch sehr lecker, oder als pizzaiola…

Auch wird unterschieden zwischen Piccata, Scaloppine und Fettine, wenn Schnitzel gemeint sind 🙂

Ixch hatte jedenfalls noch ein Kalbsschnitzel von Zorn im Froster, das schnell aufgetaut war. Nachdem ich es dünn geklopft, gewürzt und mehliert hatte, kam es für ein paar Minuten auf jeder Seite in eine Pfanne mit 60 g Butter. Jetzt presste ich eine halbe Zitrone aus, gab noch 4 El Wasser dazu und gab die Mischung zum Schnitzel. Beim Einkochen verbinden sich Röststoffe und Säure zu einer hinreissenden und appetitanregenden Melange. Man sollte darauf achten das Schnitzel nicht zu lange zu garen.

Ich hatte wieder frische Erbsen von meinem Gemüsehändler gegenüber und auch ein Pfund Spargel für €7/kg, das ich aber nur zur Hälfte aufbrauchte. Die Butter, die natürlich auch den Erbsen und dem Spargel steht, war die gross Klammer für dieses Gericht, und obwohl die Portion nicht besonders riesig war, machte sie mich komplett zufrieden. Ich hab mich übrigens relativ genau an das Rezept im “Silberlöffel” gehalten, man könnte auch sagen es ist die offizielle Version dieses Gerichts 🙂

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Saltimbocca Spargel Kartoffeln


Etwas Leichtes am Vorabend des Osterfests – Saltimbocca. Ich bekam ein schönes Kalbsschnitzel, hatte Schwarzwälder Schinken daheim und bekam Salbei beim Gemüsehändler gegenüber.

Das Schnitzel wurde flach geklopft und der zugeschnittene Schinken und jeweils ein Salbeiblatt wurden mit einem Zahnstocher angeheftet. Auf der Rückseite leicht gesalzen und gepfeffert wurden die kleinen Fleischpakete kurz auf beiden Seiten angebraten. Ganz am Schluss löschte ich den Ansatz in der Pfanne mit einem Schluck Port ab.

Dazu gab es Spargel (was sonst?) und Kartoffeln. Heute gab ich die Spargel in Butter, um sie zu bräunen, nachdem ich sie fast gar gekocht hatte. Für sie gab es ein paar Stängel Kerbel.

Auch die Kartoffeln wurden in einer Butter/Öl Mischung gebräunt.

Sehr stimmig und lecker. Die Spring-in-den-Mund-Stückchen sind zwar nicht ganz original mit dem Schwarzwälder Schinken – er ist deutlicher als ein guter Parmaschinken, aber hat auch was, wie ich finde 🙂 Immerhin ist der Salbei auch sehr dominant.

Wiener Schnitzel Blumenkohl Bärlauchpesto


Auf die Gefahr hin, meine geneigte Leserschaft bis zur Ermattung zu langweilen mit immer neuen Varianten des Pestos und seiner Transmogrifikationen, kündige ich eine weitere Version an, diesmal statt mit Pinien mit Macadamianüssen. Auch nicht schlecht! In Wirklichkeit ist sie einen Ticken süsser, aber keineswegs auf eine schlechte Art. Im Gegenteil: Über vorher im Ofen geröstete Blumenkohlröschen gegeben, war dieses ein Gedicht (mit etwas Salz).

Der Rest des Pestos wurde auf die gleiche Art gemacht wie das Pesto von vor ein paar Tagen.

Dazu machte ich ein klassisches Wiener Schnitzel, aber wieder wie gestern mit Panko. Dazu bekam ich eine wunderbare Tranche aus der Kalbsoberschale von der sehr netten Fleischfachverkäuferin bei Zorn, die mich öfters bedient. Wirklich vorbildlich geschnitten! Plattiert ergab sich eine beachtliche Größe trotz mittlerem Gewicht (180 g). Ich hatte gestern eine Unterhaltung mit meinem sizilianischen Fischhändler, der meinte, dass das doppelte Panieren seine Vorteile hätte. Das probierte ich heute aus. Ist aber nichts für mich, weil der Fleischgeschmack unterdrückt wird und es einfach zuviel Brot ist.

Kalbskotelett Bratkartoffeln Erbsen


Heute war ich bei Metzger Zorn um mir einen vorweihnachtlichen Überblick zu verschaffen und vielleicht auch etwas zum essen zu finden.

Was Weihnachten oder die Feiertage angeht, gab es einen Hirschbraten von geschätzt etwas mehr als einem Kilo und auch eine Rehkeule von vielleicht 2,5 Kilo, die toll aussah und relativ preiswert war (€1,95/100 g). Das sind zwar 50 € für die Keule, aber eine gute Gans ist teurer und nicht so edel.

Für mich lag ein Kotelett vom Kalb in der Auslage, das ich mitnehmen musste. Zuhause angekommen stattete ich meinem Gemüsehändler einen Besuch ab und nahm von ihm frische Erbsen und Kartoffeln für Bratkartoffeln mit. Ausserdem hat er seit einer Weile Steinpilze aus Südafrika da, die ich für gewöhnlich mit Verachtung strafe, aber dieses Jahr sah ich nirgendwo deutsche Steinpilze (wohl, weil es einfach zu trocken war) und so wurde ich schwach, zumindest ein bisschen 🙂

Ich nahm 3 kleine Steinpilzhälften mit (man kann sie schwach erkennen als Beulen auf dem Kotelett).

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält und gegart, anschliessend angebraten, dann die Erbsen gepalt und gekocht und schliesslich das Kotelett in Öl und Butter angebraten.

Dazwischen setzte ich eine Sauce an aus Zwiebeln, Knoblauch, Kalbsfond, 4 getrockneten Steinpilzstücken, Sherry, einem halben Glas Weisswein und etwas saure Sahne. Später gab ich einen Löffel Maisstärke/Wasser dazu, um alles etwas einzudicken.

Das Kotelett wurde in einer weiteren Pfanne angebraten (gesalzen und gepfeffert). Die Kartoffeln schnitt ich in dünne Scheiben und briet sie in einer Butter/Öl Mischung an.

Am Ende vermischte ich Bratkartoffeln, Erbsen und Zwiebeln (eine gar köstliche Mischung).

Ein schönes Gericht für einen Wochenendanfang! Die Fotos sind nicht so toll-man sollte nie zuviel Sauce über alles dulfen, weil man dann nichts mehr erkennt. Ich versuch’s mir zu merken.


BBQ Kalb Mais Tomate Zwiebel Bulgur


Der Grill sollte wieder zum Einsatz kommen, aber gestern wollte ich den Lachs eigentlich nicht grillen und ihn trotzdem sofort verwenden. Heute war das Wetter zwar warm, aber die Sonne hatte sich rar gemacht. Zum grillen hat das aber gepasst. Bei Metzger Zorn hatte ich mir ein Stück Kalb aus der Keule mitgenommen, etwa 250 g, das ich nur medium angrillen wollte.

Dazu gab es den zweiten Maiskolben von vor ein paar Tagen, dieses Mal ohne zu kochen direkt auf den Grill gegeben.
Außerdem nahm ich von meinem Gemüsehändler eine Ochsenherztomate mit, die ich mit vorher gegartem Bulgur mit Thymian, Oregano, Rosmarin und Fenchelsamen füllte.
Sie schrumpelte sehr sympathisch auf dem Grill vor sich hin 🙂

Die Zwiebel war eine weisse Zwiebel, die mit der Zeit weich und süß wurde.
Der Mais wurde erst indirekt gegrillt (wie alles andere auch), bekam dann aber ganz schnell etwas Farbe, nachdem ich ihn 2 Minuten direkt über die Kohlen gelegt hatte.

Das Kalb kam mit einem Temperaturfühler auch indirekt auf den Grill und wurde am Schluss noch kurz direkt über die (Holz)Kohlen gelegt.

Ein leckerer Teller, wobei für mich heute das Gemüse der Star war. Das Fleisch war wunderbar zart und saftig, aber die Tomate mit dem gewürzten Bulgur war sehr lecker, Mais vom Grill gehört sowieso zu meinen Lieblingen und die Zwiebel war einfach und geschmacklich sensationell!

Blumenkohl Bärlauch Kalbskotelett


Heute musste ich den Nachmittag in Karlsruhe verbringen und darauf warten, daß mein Auto repariert wird. Glücklicherweise war der Freitagsmarkt noch offen, und ich durfte nach längerer Zeit wieder einmal über den Stephansplatz laufen und das Angebot näher in Augenschein nehmen. Es hat sich eigentlich nichts verändert, ich erkannte alle Verkäufer wieder, wir sind nur alle älter geworden 🙂 .

An einem Stand, an dem 2 Damen sehr kompetent beraten und verkaufen, sah ich den ersten Bärlauch der Saison (jedenfalls für mich). Ich konnte natürlich nicht widerstehen, zumal es ein schöner Strauss für €1,50 war.

 

Daraus und aus den üblichen Zutaten (50 g Pinienkerne, 40 g Parmesan, 0,05 l Olivenöl, 1/2 Tl Salz) machte ich mit Hilfe eines Zauberstabs ein Pesto.

 

 

 

Den Blumenkohl (die zweite Hälfte) zerteilte ich wieder in Röschen und gab etwas Olivenöl und Salz drüber. Dann gab ich sie in einer Pfanne in einen 200 C heissen Ofen.

Nach 15 Minuten schwenkte ich den Blumenkohl durch, nach weiteren 15 Minuten war er fertig und ich konnte ihn mit etwas Pesto durchschwenken.

 

Dazu gab es ein Kalbskotelett mit geschmolzenen Tomaten. Lecker!

 

 

 

 

 

Stifado


Ich war vor ein paar Tagen das erste Mal seit langem auf der Seite Zitronen und Olivenöl und stellte fest, daß es statt neuer Einträge einen Link zu einer neuen Seite gibt.

Dort sah ich ein Rezept, das mich sofort ansprach, dessen Namen ich auch kannte, aber das ich noch nie gekocht habe.

Stifado.

Man kann es wohl mit verschiedenen Fleischsorten machen, es gibt wohl auch verschiedene Würzungen, sollte man den Tiefen des Internets vertrauen (auch mit Zimt, etc.),

aber mir gefiel das Rezept so wie es war, wahrscheinlich weil ich durch frühere Lektüre des Blogs über griechisches Essen zu der Überzeugung kam, daß die Frau dahinter weiß von was sie redet.

Meine Zutaten deckten sich fast genau mit den im Rezept beschriebenen, nur hatte ich etwa 1 Kg Kalb statt der ausgewiesenen 1200 g.

Zuerst muß eine Marinade angerührt werden, dazu nimmt man

2 El grobes Meersalz

100 ml Weinessig (ich hatte roten Weinessig)

1 Tl schwarzer Pfeffer (bei mir aus der Mühle statt ganz)

1 kleingeschnittenes Lorbeerblatt

 

Das Fleisch wird in 6 Teile geschnitten und in der angerührten Marinade eingelegt und 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Später wird das Fleisch aus der Marinade genommen, trocken getupft und beiseite gestellt. Die Restmarinade kommt bald noch zum Einsatz.

 

Für das Stifado

1,2 kg mageres Kalbfleisch zum Schmoren

2 EL Mehl

25 kleine, milde Zwiebeln oder Schalotten

2 Knoblauchzehen

5 Lorbeerblätter

6 kleine Tomaten

80 ml Olivenöl

100 ml Rotwein (oder 60 ml Cognac)

Schale einer unbehandelten Orange

6 Pimentkörner

 

Dazwischen 25 kleine milde Zwiebeln oder Schalotten abziehen und in Olivenöl anbraten. 4 Knoblauchzehen dazugeben. Hitze reduzieren und in etwa 10 Minuten goldgelb werden lassen.

Ich hatte durch meinen tollen Gemüsehändler italienische Borretane Zwiebeln, die perfekt passten. Wenn die Zwiebeln soweit Farbe genommen haben, mit dem Essig der Marinade ablöschen und langsam reduzieren.

Jetzt in einer Pfanne die trockenen Fleischstücke im restlichen Olivenöl anbraten, dann mit Rotwein (100 ml) oder Cognac (60 ml) ablöschen. Ich entschloss mich für den Mittelweg und gab erst einen guten Schluck Cognac dazu, ließ ihn wegdampfen und gab dann den Rest Rotwein, etwa 100 ml, hinein.

Das Ganze füllte ich jetzt in den Topf mit den Zwiebeln um. Dazu gab es 6 kleinere Tomaten in Vierteln, 5 Lorbeerblätter, 6 Pimentbeeren und die Schale einer Bio Orange aus Sizilien. Die Schale hab ich am Stück abgenommen, anstatt sie wegzuraspeln. Jetzt justierte ich die Hitze, damit es eher schmort als köchelt und liess es 90 Minuten auf dem Herd.

Irgendwann merkte ich, daß ich den Schritt das Fleisch zu mehlieren, ausgelassen hatte. Also machte ich eine Beurre meuniere, Butter mit untergeknetetem Mehl… 2 El Mehl mit 40 g Butter verknetet und zu einer Kugel gerollt. Die gab ich dann in 2 Schritten unter die Flüssigkeit, als das Stifado soweit war.

Vorher hatte ich Kartoffeln geschält und in einer hitzefesten Form in Vierteln mit Olivenöl und grobem Meersalz in den Ofen bei 190 C gegeben, bis sie schöne Röststellen aufwiesen.

Dann wurde serviert.

Fazit: Superlecker!

Das Stifado das ich nachkochte lebt vom Kontrast Piment-Orange-Lorbeer, die aber von den sekundären Aromen Zwiebel, Kalbsbratsaft, Wein und Tomate beeinflusst worden waren. Man schmeckte die einzelnen Komponenten nicht mehr heraus, sondern freute sich an jedem Bissen dieser fremden und doch so vertrauten Mischung. Das Fleisch war saftig und unwiderstehlich zart, einfach toll.

Das Beste: Es gibt noch 2 Portionen, die ich mir fürs Geschäft abgepackt und eingefroren habe.