Acquacotta


This wonderful soup from Tuscany caught my attention when I was watching a video on youtube by the very competent folks from America’s Test Kitchen. These people know what they are doing! Here is the link if you want to avoid my droning 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=dPMxxuzJJNw&t=3s

The soup, which is vegetarian and could probably be vegan, is a great example of Italian or Tuscan ingenuity when using products available to the citizens there.

First, one needs to make a sofrito: In my case (and I halved the recipe on America’s Test Kitchen) I used three short stalks about 4 inches long of celery, 1 medium onion and 2 cloves of garlic. I pulsed these vegetables in a food processor until they were very small and slowly fried them and 1/2 tsp chili flakes in some olive oil until they produced an aromatic fond on the bottom of the pot, about 10 minutes. I pulsed a can of tomatoes without their skins until they were also very small, but not smooth. This tomato puree was added to the pot next and stirred from time to time until reduced enough to show a line when going through the pot with a wooden spoon.

Next, I added a jar (450 ml) of chicken broth and some rind from a piece of Pecorino Romano. I understand the original recipe used water, and I’m sure it would also work 🙂 Right after the chicken broth was added, I cut fennel fronds from a bulb and set them aside. Then I diced the bulb in 1/2 inch pieces and added that to the pot for 10 minutes.

After that, I chopped parsley to make a quarter cup and added it to the fennel fronds. The last herb to be added was oregano. The video recommends fresh oregano, but I came up empty today and used some Mexican oregano I recently purchased. It worked very well.

After that, I added half a head of escarole (Endiviensalat in German). It is slightly bitter and is usually served as a salad in Germany, with a mustard based dressing as a favorite. I chopped this salad into 1 inch squares, washed it well and added it to the pot. Along with the escarole, I added the canellini beans (from a can), reserving the liquid and mixing an egg yolk with it, to thicken the soup later on. After another 10 minutes, the escarole was done and I added the egg mixture, turned off the heat and added the herbs.

To finish the dish, I toasted a piece of rye bread and placed it at the bottom of the soup plate. The original recipe uses stale bread and olive oil, but this was the best I could do.

Then, I ladled some soup over the bread and topped it with some grated Pecorino. Wow!

This soup was one of the best soups I have ever eaten, I couldn’t stop at one and ate another plate right after the first one. With the second plate, I remembered the video recommended some lemon juice and I added some. It made the dish even better.

This soup is easy to make, inexpensive and quick (40 minutes).

You will need:

  • 1 stalk of celery, in half inch pieces
  • 1 medium onion
  • 2 garlic
  • 1/2 tsp chili flakes
  • 1/3 cup olive oil
  • 1/4 cup parsley
  • 1 fennel bulb
  • some fennel fronds
  • 1 tsp oregano
  • 1 can of tomatoes
  • 1 can of chicken broth
  • 1 escarole
  • 1 can of canellini beans
  • egg yolk/bean fluid
  • 1 rind of Pecorino
  • some grated Pecorino
  • stale bread/olive oil

Skrei Bacon Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce Kapern


Man kann es schon an der Überschrift sehen – jede Menge Zutaten. Das muß nicht immer gut sein, wobei die Probleme, die bei diesem Gericht aufgetaucht sind, weniger mit den Zutaten zu tun hatten, als mit den Garzeiten. Es ist Samstag, Markttag :-). Zuerst ging es zum Käsestand, sich frisch eindecken. Danach zum Fischhändler (der bei mir gegenüber auch ein Ladengeschäft betreibt), wo es sehr schöne Skreiloins gab, also Mittelstücke ganz ohne Gräten vom Winterkabeljau von den Lofoten. Ich hab diese Saison erst ein Rezept gepostet, also nahm ich ein Stück mit und dazu noch 3 seiner Super-Gamberi (Ich muß mal ein Foto machen, bevor ich sie ausnehme, die sehen göttlich aus).

Anschließend ging’s zum Pfälzer, bei dem ich einen kleinen Fenchel, eine Bete, Feldsalat, ein paar Karotten (geschenkt), einen Radicchio, und, nach einer kurzen Diskussion, auch 2 Stangen Schwarzwurzel (Salsify auf Englisch) kaufte. Ich hab seit Kindheitstagen eine Abneigung gegen Schwarzwurzel, weil es immer säuerlich schmeckte. Auch konnte ich den Vergleich mit Spargel nicht nachvollziehen. Das meine ich immer noch. Für mich hat er eher geschmackliche Ähnlichkeit mit Topinambur. Aber der Pfälzer hat mich überzeugt. Er meinte, seine Ernte wäre vom eigenen Acker und würde nochmal anders schmecken als die französische Ware.

Das Problem mit den Garzeiten hatte allerdings mit der Schwarzwurzel zu tun – ich hatte keine Erfahrungswerte, weil ich ihn noch nie zubereitet habe, und da brauchte er, in 5 cm Stangen geschnitten, satte 30 Minuten, bis er kaufähig war. Das hat aber alles andere in Zeitprobleme geworfen. Als ich dachte, es müsse schon hinhauen, hab ich den Fenchel angebraten. Der war dann zu lang drin. Die Karottenstreifen, die ein knackiges Element sein sollten, waren weich und uninteressant. Die Sauce war leicht pampig, obwohl sie vom Ansatz her eigentlich richtig gut war.

Der Skrei war gut, die Gamberi ein bißchen zu durch aber zart und nicht trocken. Gegessen wurde auch erst um 20:30, eine gute Stunde nach meiner üblichen Zeit.

Naja, ich merk’s mir…

Den Skrei hab ich in dünne Baconscheiben eingepackt, aber vorher mit meinem arabischen Gewürz gewürzt. Da ist Pfeffer drin, Orangenschale, ein bißchen Koriander, Fenchel, Ingwer und Knoblauch. Hab ich schon mal mit spanischem Schinken gemacht und hat mich überzeugt. Kabeljau ist für meine Begriffe kein Fisch mit überragendem Eigengeschmack wie Wolfsbarsch, Dorade oder ein guter Lachs, sondern eher wie ein Alaska Seelachs, weiß und relativ neutral schmeckend (weshalb der gern paniert und mit Ketchup Kindern als Fischstäbchen vorgesetzt wird). Deshalb darf es gerne das deutlichere Aroma des Bacons sein, das hier zum Zuge kommt. Der Skrei wurde auf einer Seite in etwas Olivenöl angebraten, dann auf die Naht gewendet und etwa 10 Minuten in den Ofen geschoben, bei 180 C. Die Gamberi hab ich geschält, entdarmt und einfach ohne Würze dazugelegt (weil der Bacon ja Geschmacksstoffe an das Öl abgab).

Das Gemüse: Zuerst wurde der Fenchel in Scheiben geschnitten und langsam in Olivenöl angebraten, viel später hab ich die Karottenstreifen und noch später die längs halbierten Schwarzwurzelabschnitte dazugegeben. Gegen Ende kam ein wenig Petersilie und zwei Blätter Radicchio in Streifen dazu, außerdem etws Orangenzeste einer Bio-Orange.

Die Sauce:

4 Champignons, kleingehackt

1 Schalotte, kleingehackt

in 2 El Butter anbraten, Wasser ziehen lassen

mit 4 cl Noilly Prat ablöschen, einreduzieren

1 Glas Fischfond aufgießen, reduzieren auf ein 1/4

Mischung durch ein Sieb passieren

Passierte Sauce mit Speisestärke/Wasser binden (Vorsicht! Es braucht vielleicht 1-2 Tl Stärke-Wassermischung)

Kapern dazugeben (1 Tl)

Schnittlauchröhrchen dazugeben

Sie war lecker, war aber zu lange gestanden, während ich auf die Schwarzwurzeln wartete.

 

Fazit:

Die vielen Zutaten haben sich nicht gelohnt – manches hat man geschmeckt, anderes ist schlicht untergegangen. Die Sauce würde ich nochmal so machen, sie ist eh an klassische Saucen angelehnt. Die vielen kleinen Zugaben (Orangenzeste, Radicchio, Schnittlauch…) kann man sich sparen.

Skrei Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce 1

Skrei Bacon Gamberi Schwarzwurzel Fenchel Karotte Sauce 2