Freitag war ich wieder auf den kleinen Nordstadtmarkt. Nachdem ich mich erneut mit Käse eingedeckt hatte, schaute ich beim freundlichen Fischhändler vorbei, um mich inspiriren zu lassen. Er hatte jede Menge toller Sachen, aber ich hatte ein Auge auf eine Dorade geworfen, ein Fisch, der neben dem Wolfbarsch zu meinen Favoriten zählt.
Der Händler nahm ihn für mich aus und schuppte ihn und übergab mir dann meinen „Fang“. Abends machte ich mich an die Zubereitung. In einem ovalen Keramik- und Gusseisenteil fand er Platz. Ich gab ca. 100 ml Weisswein dazu und steckte ihm noch 3 Zitronenscheiben in den Innenraum.
Den Chicoree schnitt ich der Länge nach in 2 Hälften und umwickelte beide mit je einer Baconscheibe, die ich dann in ein kleineres Gebinde mit ein wenig Wasser gab. Den Chicoree schickte ich 45 Minuten in den Ofen, die Dorade schickte ich 15 Minuten später, also für genau 30 Minuten hinterher.
Dann fing ich an den Reis vorzubereiten, der braucht normalerweise 20 Minuten.
Hat alles ganz wunderbar geklappt. Ich habe der Dorade dann die Haut abgenommen, weil man dann den Fisch leichter ohne Gräten sezieren kann. Auch das hat gut geklappt und es war sehr schmackhaft 🙂
Heute war ich einmal wieder auf dem kleinen Nachbarschaftsmarkt (Nordstadtmarkt). Es gibt ihn nur Freitags, aber er beherbergt meinen Lieblingkäsestand, einen sehr guten Fischstand (mein ehemaliger Nachbar über die Strasse, der seinen Laden schliessen musste), und sogar zwei gute Metzger und zwei Gemüsehändler, einer ganz normal, der andere ein Demeterstand.
Nach dem Einkauf beim Käseaffineur sah ich beim Fischhändler kleine Rotbarben, und nahm mir vier davon mit (Sensationspreis 2,40 Euro für die vier) und holte mir noch Spinat beim Händler gegenüber.
Ich wollte die Rotbarben als Filets, also musste ich sie schuppen und filetieren.Nachdem mein Messer nochmals nachgeschliffen worden war, klappte es eigentlich ganz gut. Danach säuberte ich den Spinat, wässerte ihn anschliessend und hackte eine Zwiebel und etwas Knoblauch. Jetzt bereitete ich das Risotto vor: Eine Schalotte klein gehackt, langsam glasig angeschwitzt, den Risotto dazu um ihn auch angehen zu lassen, dann einen Schluck Weisswein dazu. Nachdem der fast weg war gab ich warmes Wasser dazu (ich hatte leider nichts für eine Brühe da).
Dazwischen schnitt ich ein Blatt Radiccio klein und raspelte etwas Zeste von einer Limette. Dann etwas Parmesan und ein Stück Butter vorbereitet. Während das Risotto auf dem Weg war, gab ich Zwiebel und Knoblauch in einen Topf und danach den Spinat, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nachdem der Spinat fertig war, nahm ich den Topf von der Platte und machte den Deckel drauf.
Als nächstes würzte ich die Rotbarben und gab sie auf die Hautseite in die Pfanne. Es waren höchstens insgesamt 2 Minuten, die sie in der Pfanne verbrachten. Dann dachte ich der Reis wäre soweit (hat sich als Irrtum herausgestellt) und richtete den Teller an. Als Letztes gab ich Zeste, Radiccio, Butter und Parmesan ins Risotto. Es war cremig, zog aber fast sofort an und verfestigte sich. Das Reiskorn war noch nicht ganz al dente und geflossen hat das Risotto nur im Topf – aber ich hab es trotzdem gegessen. Mit Ausnahme vom Risotto war es ein gutes Essen. Die Rotbarben haben einen deutlichen Geschmack, der mir sehr gut gefällt und der Spinat hat mir auch gut geschmeckt.
Ich hatte mal wieder Lust auf asiatisch inspirierte Kost. Vor allem hatte ich noch Schoten und Broccoli. Dazu kaufte ich noch eine Karotte und eine Spitzpaprika. Den Rest (Knoblauch, Jalapeño, Ingwer, Sojasauce hell und dunkel, Hoisinsauce, Fischsauce und Oystersauce) hatte ich daheim. Auch der Basmatireis stand parat.
Nachdem ich aus einem Schnitzel Streifen geschnitten hatte, legte ich diese in die Saucenmischung und marinierte das Fleisch 20 Minuten darin. Dazwischen hackte ich das Gemüse in Streifen und stellte sie beiseite.
Ich setzte den Reis, nachdem er gut gewaschen worden war, auf den Herd und stellte die Uhr. Jetzt erhitzte ich den Wok und gab nacheinander Fleisch und Gemüse/Aromaten dazu. Nach etwa 5 Minuten war das Gemüse gar aber knackig.
Gekocht hab ich es vor knapp zwei Wochen und wollte es gleich posten, aber irgendwas anderes war immer. Es ist jetzt auch nicht unbedingt der grosse Wurf, aber es war leicht, preiswert und auch schnell gemacht, und es ergab 2 Portionen aus einer Hähnchenbrust.
Die üblichen Verdächtigen bei den Zutaten: Reis (Basmati, gewaschen, bis das Wasser klar fliesst)
1 Hähnchenbrust ohne Haut (ich hatte eine Bio Brust)
1 Zwiebel, fein gewiegt
1/8 Weisswein
2 Karotten mit diesem Dreh/Schrägschnitt
Erbsen, ausnahmsweise TK
Gemüsebrühe selbstgemacht (Schnellkochtopf)
Braune Champignons in Vierteln
200 ml Sahne
etwas Mehlbutter 🙂
ein paar Fäden Safran
Die Hähnchenbrust erst der Länge nach in drei Streifen schneiden und dann in jeweils 2 Stücke zerteilen. Sie sollen nicht zu klein werden, damit sie nicht austrocknen.
Den Reis aufsetzen und 20 Minuten garen.
Zwiebel leicht dünsten, Karotten dazu, dann mit Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen, köcheln bis noch gut bissfest, Hitze auf klein drehen, Hähnchenstücke und Sahne dazugeben, die letzten 4 Minuten die Champignons, die letzten 2 Minuten die Erbsen, die Mehlbutter und den Safran, gut umrühren und abschmecken. Es braucht ganz sicher Salz und Pfeffer, in der richtigen Jahreszeit wären auch Spargelspitzen angesagt. Man könnte auch Kaiserschoten dazutun, oder Steinpilze statt Champignons. Alles eine Frage der Jahreszeit und des Geldbeutels.
Ach ja, ich wollte eigentlich Kerbel dazugeben, fand aber keinen und nahm dann leicht gemörserte Fenchelsamen (1/2 Tl), das war sehr lecker.
Über die Feiertage bin ich anderswo, aber zur Feier des Tages wollte ich noch etwas festliches/leckeres geniessen. Ich hatte kurz vorher ein paar Scheiben Oberschale vom Kalb gekauft, und wollte sie als Geschnetzeltes a la blanquette servieren.
Zuerst wusch ich eine halbe Tasse Basmati Reis, bis das Wasser klar blieb. Danach bereitete ich den Reis für seinen Kochvorgang vor: 2 Teile Wasser zum einen Teil Reis, den Reis ohne Deckel aufkochen, eine Minute köcheln, dann auf geringste Hitze stellen und mit Deckel 20 Minuten köcheln.
Als nächstes köchelte ich Spargel (deutscher Spargel, gestern gekauft und geschält eingefroren) in Stücken in wenig Wasser ohne Salz. Nachdem sie knapp gar waren, kamen sie auf die Seite und eine fein gehackte Schalotte wurde in einem guten Stück Butter langsam glasig gegart. Danach gab ich das Kalbsgeschnetzelte dazu. Nachdem es ohne Farbe langsam gar war, gab ich erst die braunen Champignons und später einen Schluck Noilly Prat, einen Schluck Weisswein und noch später etwas Mehlstaub und dann 2 Schluck Sahne dazu. Dazwischen wurde die Flüssigkeit immer wieder reduziert und am Schluss noch einmal abgeschmeckt.
Zu einer klassischen Blanquette fehlt das Bouquet garni, die Karotten, die Creme fraiche, und vielleicht auch die Bindung durch ein Eigelb.
Heute brauchte es für mich nicht so puristisch sein, der Geschmack war sehr gut und auch harmonisch. Der große Vorteil lag an der Zeitersparnis: Ich fing um 19:00 mit den Vorbereitungen an und genoss mein Gericht nach 40 Minuten 🙂
Heute hatte ich Gelegenheit, eine Dorade zu kaufen, die der Händler mir netterweise schon vorort in zwei Filets zerlegte. Ich hatte noch einen knappen halben Kopf Broccoli, den ich verarbeiten wollte, und außerdem gab es heute ein frisches Päckchen Himalaya Basmatireis.
Das Gericht ist eines der Schnelleren, weil man nicht soviel vorbereiten muss, und das Wenige auch nicht solange dauert.
Zuerst teilte ich den Broccoli in Röschen, die später in Olivenöl bei sanfter Hitze Röststoffe ansetzten, bevor ich 2 El Wasser und einen Deckel draufgab, um sie auch noch 4 Minuten zu dünsten.
Den Reis wusch ich ein paar Minuten unter kaltem Wasser, um die Stärke zu entfernen, dann gab ich den gewaschenen Reis und die doppelte Menge Wasser in einen Topf, gab 1/2 Tl Salz dazu, kochte ihn ohne Deckel auf, ließ ihn eine Minute kochen und gab dann den Deckel für 20 Minuten bei geringster Hitze drauf.
In der Zwischenzeit machte ich eine Art Gremolata aus Petersilie, Zitronenzeste und Knoblauch, die ich während des Kochens zum Reis gab, aber auch ein wenig zu Broccoli und Fisch. Hat richtig gut gepasst.
Die Filets briet ich in Olivenöl in einer mittelheissen Bratpfanne zuerst 2 Minuten auf der Hautseite (eine beschichtete Pfanne wäre besser gewesen), dann wendete ich die Filets und briet sie noch 3 Minuten weiter.
Danach konnte ich anrichten.
Dorade gehört zu meinen Lieblingsfischen aus dem Mittelmeer. Der andere ist der Wolfsbarsch. Beide haben sie ein Fleisch, das man sofort erkennt, und das sehr aromatisch ist. Bei meinem Lieblingsitaliener in Karlsruhe gab es die Dorade im Ganzen, die Bauchhöhle gefüllt mit Basilikum und angerichtet mit gedünsteten Gemüsen der Saison und Dampfkartoffeln mit einem Schuss Olivenöl. Einfach wunderbar!
Das letzte Mal hab ich ein Frikassee im April 2019 gepostet. Damals gab es einen Lobgesang auf Retro Gerichte, die fast vergessen sind. Oder so meinte ich damals. Heute hab ich das Frikassee einfach interessehalber gegoogelt und festgestellt, daß es wirklich viele Rezepte gibt, die alle ziemlich ähnlich sind. Sogar Nelson Müller machte ein über 30 minütiges Video, das bestimmt länger dauerte als ein Frikassee, wenn das Fleisch von einem anderen Gericht übrig war. In einem anderen Video war davon die Rede, daß Hühnerfrikassee eines der beliebtesten Gerichte Deutschlands ist.
Also gut – mein Eindruck ist ein anderer, aber vielleicht wird das Gericht nur noch (hauptsächlich) privat genossen.
Meine Präferenz ist das Frikassee mit Erbsen und Champignons zu machen, aber es gab auf dem Markt schon grünen Spargel, da musste ich zupacken. Deshalb sind auch ein Spargelstücke mit dabei. Die Erbsen waren frische in Schoten, die mein unglaublicher Gemüsehändler gegenüber hatte. Ich hätte dort auch Steinpilze bekommen, das nötige Kleingeld vorausgesetzt.
Gestern schon kochte ich die Karkasse des Hähnchens aus, deren erste Hälfte ich gestern genoss. Heute gab ich eine halbe Schalotte mit 2 Nelken, Keule, Oberschenkel und Flügel dazu, ausserdem die Brust , aber nur für 10 Minuten, dann nahm ich sie wieder heraus. Der Rest köchelte weitere 35 Minuten weiter. Danach liess ich die Hähnchenteile etwas abkühlen. Noch später trennte ich das Fleisch von Knochen, Haut und Knorpeln und schnitt es in leicht essbare Stücke.
Ich nahm etwa 30 g Butter, liess sie schmelzen und gab Mehl dazu, um eine Mehlschwitze zu machen. Es ist besser, langsam vorzugehen, weil es einige Zeit dauert, bis der Mehlgeschmack verschwindet. In Louisiana in der Cajun Küche gibt es dreierlei Roux (Mehlschwitzen), eine helle, eine mittelbraune und eine dunkle. Die dortigen Köche sagen es braucht mindestens 7 Minuten, um den Mehlgeschmack wegzubekommen. Die verschiedenen Roux werden für verschiedene Gerichte benutzt, die Bindung ist je heller, desto stärker. Darauf gab ich den Hühnerfond, den ich durch ein Sieb passierte und anschliessend etwas mehr einkochte.
Nachdem ich die Erbsen aus ihren Schoten entfernt hatte, gab ich sie mit den Spargelstücken in salziges Wasser und kochte sie etwa 10 Minuten, bis sie gar waren und stoppte den Kochvorgang mit kaltem Wasser, um das Gemüse danach beiseite zu stellen.
Jetzt schnitt ich die Champignon in Achtel und briet sie mit einer kleingehackten Schalotte in etwas Rapsöl an.
Der Fond hatte jetzt die richtige Konsistenz und Sämigkeit und bekam jetzt etwa 50 ml Sahne dazu.
Dazwischen hatte ich einen ganz normalen Langkorn Reis auf die übliche Art gemacht (1xReis, 2x Wasser, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur runter, 20 Minuten garen).
Alle übrigen Komponenten wurden in den Fond gegeben, aufgewärmt und danach angerichtet. Etwas Petersilie dazu und fertig.
Ich hatte eine freilaufende Bio-Hähnchenbrust, Paprika, Blumenkohl, braune Champignons, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotten, Cayenne, Reis, Zitronensaft und Sojasauce.
Eine leckere Angelegenheit! Und man kann wirklich alles nehmen.
Nachdem alles kleingeschnitten war, gab ich dem Wok Hitze und Rapsöl. Ich bin, wie schon öfters erwähnt, asiatischenGerichten eigentlich hilflos gegenüber. Ich kenne die Traditionen nicht, und auch nicht die Gewürzstandards von Land zu Land.
Deswegen würde ich mich freuen, wenn man mir meine Unklarheiten verzeiht, oder sich vielleicht auf meine Geschmackssensorik einlässt. Essbar ist es auf alle Fälle 😉
Jedenfalls schnitt ich alles so, daß es leicht zu essen ist. Speziell der Blumenkohl muss in Scheiben von etwa 5 mm geschnitten werden, damit er schnell genug gart.
Den Anfang machte für vier Minuten das Hähnchenfleisch, danach gab ich die Blumenkohlscheiben hinein, etwa 2 Minuten. Jetzt kam der Rest des Gemüses in die Mitte, der Rest wurde am Wok hochgeschoben. Weitere 2 Minuten, und alles war soweit fertig. Jetzt kamen 75 ml helle Sojasauce, 25 ml Zitronensaft, etwa einen Tl Ingwer und ein paar Spritzer Fischsauce dazu. Außerdem gab ich einen Tl Speisestärke mit etwas Wasser dazu, damit die Sauce etwas sämiger wird. Nachdem die Sauce angezogen hatte, gab ich alle Komponenten über den Reis.
Apropos Reis: Basmati – muss gewaschen werden. Ich messe die Menge ab, etwa 125 ml für 2 Mahlzeiten. Dann gebe ich den Reis in ein Sieb und wasche ihn mit fliessendem Wasser. Ich stelle ein Gefäß darunter und schüttle das Sieb mit dem Reis im kalten Wasser. Das Wasser wird 3-4 mal ersetzt, bis keine Stärke mehr austritt. Danach erhitze ich den Reis ohne Deckel, 250 ml Wasser dazu, bis er kocht, gebe dann den Deckel drauf und stelle die Hitze auf die kleinste Einstellung und gare den Reis genau 20 Minuten. Am Ende mus ich nur noch alles auf dem Reis verteilen und den obligatorischen Cilantro darüber verteilen – lecker!
Beim Einkauf war ich offen für Ideen und Inspiration, aber ich hatte auch ein Handicap – seit zwei, drei Jahren bin ich einer derer, die Gichtanfälle bekommt. Man kann leicht sagen, daß es eine Krankheit des Überflusses ist (zuviel Fleisch, Alkohol, etc.), aber das ist nur die halbe Wahrheit. Nur ein Teil der Bevölkerung ist anfällig für Gichtattacken, weil es eigentlich eine genetische Aberration ist. Das Drittel, das darauf achten muss, was es ist, erfährt schmerzhaft die Konsequenzen bestimmten Genusses. Bei mir war das letzte Woche ein Schweinebauch, den ich erst abends, und dann am nächsten Tag als Mittagessen genoss. Am nächsten Morgen wachte ich auf und konnte nicht auftreten. Nach einem Krankentag und viel Ibuflam 600 konnte ich wieder gehen…
Jedenfalls war die Entscheidung, das Ossobucco zu machen, wohlüberlegt. Die zwei letzten Tage habe ich Spaghetti vegetarisch und käsige Sachen gegessen und alles fleischige weit von mir gewiesen. Auch morgen gibt es statt Fleisch Fisch. Wenn das etwas wird, poste ich es vielleicht auch 🙂
Die Kalbsbeinscheiben salzte und pfefferte ich, bevor ich sie in etwas Mehl wälzte und dann abklopfte, damit sie nicht zuviel Mehl hatten.
Sie wurden dann in Olivenöl angebraten, um etwas Kruste zu bekommen. Danach nahm ich sie aus der Pfanne und gab Gemüse, das ich Brunoise geschnitten hatte, hinein. Es handelte sich um Karotten, Selleriewurzel, Knoblauch und Lauch. Das Gemüse briet ich, bis es etwas Farbe nahm, gab dann 5 cm Tomatenmark dazu, mischte es und löschte es mit einem kleinen Schluck Sherry fino ab. Das liess ich einkochen und gab etwa Weisswein dazu. Auch das reduzierte, wonach ich eine Kalbsbrühe dazu gab (etwa 1/4). Danach garte ich die Kalbsbeinscheiben in der Pfanne mit dem Deckel, wobei ich den Deckel immer wieder auf die Seite zog. Sie, die Beinscheiben, brauchten fast genau 90 Minuten.
Die Gremolata, eine würzige Beigabe, konnte ich schon vorher zubereiten, aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb. Ich hatte nochmal bei Google nachgeschaut. Früher hab ich das auch schon einmal gemacht, da war die Gremolata mit Orangenschale parfümiert, was auch besser schmeckte. Aber egal, mit Zitrone war es auch OK.
Für das Risotto schnitt ich erst eine Schalotte ganz klein, briet sie langsam in Olivenöl an, gab dann den Arborio Reis dazu und anschliessend den Schuss Weisswein und den Safran. Danach gab ich immer wieder Hühnerbrühe dazu. Nachdem der Reis zwar noch Biss hatte, aber sonst weich war, gab ich etwa 40 g Butter und die gleiche Menge geraspelten Parmesan dazu. Danach musste ich schnell servieren, weil Risotto keinen Aufschub duldet… Übrigens, sollte das Risotto nicht fliessen, hat es nicht die richtige Konsistenz (man sieht es auf dem Foto ganz gut 🙂 )
Dazu machte ich einen Feldsalat mit einer Kartoffel Essig Vinaigrette mit Senf und Speckwürfeln. Die Kartoffel wird zerdrückt und als Dickmacher für die Sauce benutzt.
In dieser Woche dachte ich immer wieder an ein Hähnchengericht das ich machen wollte. Es sollte mit Mango kombiniert werden. Beim Einkauf nahm ich ausser einer Hähnchenbrust noch Frühlingszwiebel und eine rote Paprika mit. Basmatireis und die üblichen asiatischen Saucen hatte ich alle daheim, auch eine ziemlich scharfe Peperoni war da.
Ich habe erst spät gelernt, daß speziell Basmatireis gewaschen werden muss, bis das Wasser klar bleibt, damit er fluffig wird und nicht klebt. Dafür gab ich die Menge Reis, die ich kochen wollte, zuerst in ein Sieb über einen kleinen Topf, füllte diesen mit kaltem Wasser und schüttelte das Sieb im Wasser hin und her. Sobald sich das Wasser trübte, erneuerte ich es und brauchte so einige Minuten, bis das Wasser klar blieb. Danach ging es standardmäßig weiter – Reis mit der doppelten Menge gesalzenem Wasser aufkochen, 1 Minute kochen lassen, Temperatur auf das Minimum stellen, Deckel drauf und 20 Minuten ziehen lassen. Perfekt!
Die Hähnchenbrust schnitt ich in bissgerechte Stücke und marinierte sie in Oystersauce, heller Sojasauce, Ponzu und einem Schluck Tawny Port für eine halbe Stunde.
Nachdem ich Frühlingszwiebel, Paprika, Knoblauch, Mango und Peperoni vorbereitet hatte und der Reis fast fertig war, erhitzte ich den Wok mit Rapsöl und einem El Sesamöl. Nachdem er krachend heiss war, gab ich das Gemüse hinein, als es fast gar war, gab ich das Fleisch dazu. Zum Schluss kamen auch die Mangoscheiben dazu. Ich hatte noch frischen Basilikum, das passte sehr gut dazu.
Dann wurde angerichtet und genossen – hat sehr lecker/fruchtig geschmeckt 🙂
heat'n'eat 