W. in K.


Gestern war mein letzter Tag mit meinen Freunden H. und seinem Sohn M., der intensiv für die Abitursprüfung in Mathe lernte (wie es schien, 18 Stunden am Tag und in der Nacht – sehr beeindruckend!).

Wir hatten die letzten Tage immer schön gekocht, wenn auch ich etwas überfordert war mit den neuen Mediengeräten umzugehen. Ich hab es teilweise schlicht vergessen, zu fotografieren, weil ich nicht daran denke, daß Tablet und (neues) Smartphone diese Funktionen eben auch haben. Zuhause nehme ich meine kleine Nikon, weil sie eben doch mehr Möglichkeiten hat, das Bild später zu bearbeiten (wegen des RAW Formats).

Gestern abend hab ich wenigstens nicht vergessen zu fotografieren, wenn auch die Aufnahmen ein wenig verwackelt waren.

Jedenfalls gab es Gelegenheit, den schönen Edelstahl Wok von H. zu benutzen, ein geiles Teil. Wir hatten noch 2 Hähnchenschlegel vom Abend zuvor übrig, die H. “entkernte”, er nahm Haut, Knochen und Knorpel weg und liess nur das schiere Fleisch übrig.

Ich war für das Gemüse zuständig und schnippelte erst Karotten, Knoblauch und Ingwer, dann kamen Zucchini, Zuckerschoten und Spitzpaprika dran.

Dadurch, daß das Huhn schon fertig gegart war, kam es ganz zum Schluss dazu, um etwas angewärmt zu werden 🙂

Es gab zu Huhn und Gemüse Basmati Reis, gewürzt wurde mit einer qualitativ herausragenden Sojasauce.

Hat super geschmeckt, auch wenn wir gemeinsam feststellten, typisch asiatische Speisen nicht öfters als einmal die Woche zu geniessen (liegt wahrscheinlich an unserer Beschränktheit bezüglich asiatischer Rezepte und deren Vielfalt).

Davor genossen wir Cajun stuffed mushrooms, die ich vor kurzem schon mal postete. Wer will, muss nur “Cajun” unter der Lupe eingeben, um zum Artikel zu gelangen 🙂

 

 

 

 

 

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Risottoreis Chorizo Paprika Bete Erbsen Gamberi Jakobsmuscheln


Heute hatte ich die Idee eine Art von Paella zu machen. Da Paellareis und Risottoreis beides Rundkornreissorten sind, nahm ich einen Arborioreis, den ich daheim hatte.

Ich wollte eine Art Surf & Turf Paella Variante machen und hatte am Tag zuvor Chorizowürste gekauft in der Ausrichtung “fort”, also scharf oder pikant.

Beim Fischhändler kaufte ich einen schönen Parmesan (er hat auch etwas Käse und italienische Schinken und Salame), konnte aber nicht an 2 geschälten Gamberi vorbeigehen.

Der Papa grinste und fragte, was es denn gäbe, auf das ich antwortete es gäbe Safranreis, Chorizo, Paprika, Erbsen und Bete. Ich meinte noch, es sei eine wilde Mischung, aber er sagte nein das klingt gut, das passt alles und fing an zwei Jakobsmuscheln sehr geschickt von Häutchen und Corail zu befreien, um sie dann mit den Gamberi zu verpacken.

Die hat er mir dann geschenkt 🙂

Ich finde das immer wieder toll, wie er Geschäfte macht. Es gibt kleine Geschenke, großzügig abgerundete Endpreise und immer wieder Tipps und auch Fragen.

Und ich kaufe oft nur eine Kleinigkeit, und manchmal dann Dinge, die etwas mehr kosten.

 

Für das Gericht nahm ich

3 Chorizo Würste in Würfeln von 1 cm

200 g Arborio Reis

1 Dose Safran in warmem Wasser eingeweicht

2 Beutel Hühnerbrühe selbstgemacht (etwa 1,25 l)

1 rote Paprikaschote

eine Handvoll frische Erbsen

3 relativ kleine frische Bete, gekocht

Parmesan

2 Gamberi

2 Jakobsmuscheln

 

Zuerst schwitzte ich die Würste ohne Fett an, später gab ich etwas Olivenöl dazu, bevor ich den Reis dazugab. Ich entschloss mich gegen Zwiebel und Knoblauch, aber nachdem der Reis glasig gebraten war, gab ich zuerst den Paprika und dann das Wasser mit dem Safran dazu. Danach gab es 2 Kellen Hühnerbrühe. Ich machte das alles in einer großen WMF Pfanne, einer Paella Pfanne nicht unähnlich oben auf dem Herd bei mittlerer Hitze.

Ich rührte so gut wie gar nicht um, sondern gab immer wieder Hühnerbrühe dazu. Nach etwa 15 Minuten kamen die gepalten Erbsen dazu. Dazwischen hatte ich die Bete abgekocht, abkühlen lassen, geschält, in Würfel geschnitten und beiseite gestellt.

Nachdem der Reis noch bissfest aber schon servierbar war, gab ich zuerst die Betewürfel und dann den geraspelten Parmesan dazu. Die Platte wurde auf Null gedreht und die kleine Pfanne kam zum Einsatz. In sehr heisser Pfanne wurden Gamberi und Jakobsmuscheln 2 Minuten auf jeder Seite angebraten. Aussen krustig, innen glasig, Prise Salz, wunderbar. Ganz zum Schluss hab ich noch ein wenig der Hühnerbrühe dazugegen, damit es nicht zu trocken wird.

Fazit: Es hat gut geschmeckt, aber beim nächsten Mal würde ich eine Komponente weniger nehmen. Es gab Konkurrenz zwischen Chorizo, Bete und Paprika, man konnte sie kaum unterscheiden. Da ich vorher viel abgeschmeckt habe, weiss ich daß es vorher ohne die Bete besser und definierter geschmeckt hat. Aber Bete und Safran passen auch gut zusammen, also denke ich, hier sind zwei Gerichte zusammengekommen, man sollte zwei Gerichte daraus machen.

 

 

 

 

Schweinebauch karamellisiert Reis


Nachdem Hang mir sagte, daß es verschiedene Varianten der karamellisierten Ribs gibt, schaute ich auch noch einmal nach und entschied mich dieses Mal für die Variante mit dem Schweinebauch und den Ananasstücken (Thit kho thom?). Die Vorgehensweise ist an sich ähnlich, wobei ich beim fleissigen Videoschauen doch auf verschiedene Unterschiede aufmerksam geworden bin. So gab es in jedem Video eine andere Schnittdicke des Bauchs, obwohl sich nirgendwo die Garzeit änderte. Das kann nicht sein, dachte ich mir und schnitt den Bauch vorsichtshalber in Scheiben von etwa 5 mm Dicke, was sich später als die richtige Entscheidung herausstellte.

Zu Anfang aber marinierte ich den geschnittenen Bauch mit Zucker, Salz, Pfeffer, einer Frühlingszwiebel, 2 Thai-Chilis und Knoblauch. Dazu kamen noch 2 El Sojasauce. Die Mischung war eine halbe Stunde im Kühlschrank.

In einer Pfanne karamellisierte ich 2 El braunen Zucker, dann gab ich die Fleischmischung hinein und liess alles schön anrösten. Dann wurde eine Tasse Wasser dazugegeben und der Deckel aufgelegt. Gleichzeitig drehte ich die Hitze um 2 Grade herunter. Das Fleisch schmorte eine 3/4 Stunde, danach nahm ich den Deckel ab, versuchte ein Stück (es war fast weich) und liess den Topf offen, damit die Flüssigkeit verdampfen konnte. Jetzt gab ich ein Drittel der Ananasstücke dazu, damit sie verkochen und zum süßen Geschmack beitragen konnten.

Nach weiteren 15 Minuten war die Flüssigkeit weitgehend eingekocht und ich gab 3 Tl Fischsauce dazu und liess sie auch ein paar Minuten einwirken. Jetzt noch den Rest der Ananas dazugeben und zum garnieren eine weitere Frühlingszwiebel in Streifen schneiden. Als Gemüse hatte ich Kaiserschoten gedämpft, was sehr gut dazu passte.

Der Reis ist ein Basmati. Ich hab so lange nicht regelmässig Reis gegessen, daß ich vergessen hatte, wie leicht er zuzubereiten ist.

1 Liter Wasser zum kochen bringen, 1 Tasse Reis hineingeben, Prise Salz dazu und Deckel drauf für nur 10-12 Minuten (probieren) und dann in ein Sieb abgiessen, zurück in den Topf und warmhalten. Wunderbar körniger Reis, jedes Mal!

Fazit: Dieses Mal ist es mir besser gelungen, das Fleisch war zart und so aromatisch wie das letzte Mal. Die Ananas war eine echte Bereicherung. Ich hatte zwar Bedenken wegen der Chilis, und eine gewisse Schärfe war auch vorhanden, aber sie war nicht übermässig und liess sich mit dem Reis auch etwas regulieren.

 

Karamellisierte Spare Ribs Spargel Reis


Ich hatte gestern beim Metzger auch eine Seite Spare Ribs mitgenommen und dachte eigentlich mit dem Hähnchen auf den Grill legen, was aber dann wegen der besonderen Grillanordnung doch nicht ging.

Also stöberte ich heute im Netz und fand eine vietnamesische Variante, die mir gefiel: Suon ram man oder karamellisierte Rippchenteile.

Ich mußte etwas improvisieren, weil nicht alles im Haus war, aber es wurde glaub ich ähnlich.

Zuerst muß man die Ribs vom Strang schneiden, dann in zwei Hälften hacken (zuerst die eine, dann die andere Seite anhacken, dann auseinanderbrechen), am besten mit einem Hackbeil oder einem großen Messer.

Dann werden sie 15 Minuten gewässert, um Unreinheiten zu beseitigen.

Jetzt wird gewürzt mit 1 Tl Salz, frischem Pfeffer, fein gehackter Frühlingszwiebel und Knoblauch. Ich hatte keine Frühlingszwiebel und nahm stattdessen eine Schalotte und Ingwer. Alles mit den abgetropften Ribs vermischen und 15 Minuten ziehen lassen.

In einer Sauteuse 2 El Öl (Raps) erhitzen lassen, einen El Zucker dazugeben und karamellisieren, dann das Fleisch dazugeben und anbraten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist.

Dann wird mit einer Tasse Wasser (oder Kokosmilch oder -wasser) auffüllen und mit Deckel 25 Minuten garen. Immer wieder mal nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist.

Dann den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten langsam einkochen. Ganz am Schluß einen Tl Fischsauce dazugeben und verrühren. Wenn zur Hand, mit Frühlingszwiebelstreifen, Sesamsaat oder Koriander garnieren.

Ich hatte nichts davon da, lecker waren sie aber trotzdem 🙂

Bei mir gab es Basmatireis und grüne Spargel dazu. Die hatte ich zuerst kleiner geschnitten, dann 7 Minuten gedämpft, kalt geschwenkt wegen der Farbe und am Schluß kurz in Butter geschwenkt.

Gibt es mal wieder!

 

 

 

 

Spare ribs Ananas Paprika Reis


Keine Ahnung, wie ich drauf gekommen bin. Ich war Schälrippchen einzukaufen, hatte aber keine Lust sie wieder BBQ mässig zu machen.

Die schmecken schon lecker, aber anders ist auch gut.

Weil ich vor kurzem eine Ananas hatte, dachte ich daran, das vielleicht  mit den Ribs zu kombinieren.

Zuerst schaute ich im Netz nach und traf auf ein paar philippinische Seiten, die die Ribs nicht brieten, sondern im Saft schmorten.

Das gefiel mir und ich überlegte, wie ich was machen wollte.

Das Ergebnis:

1 Ananas geschält

3 verschiedene getrocknete Chilis in der Kaffeemühle (meiner Spice-Mühle) zu Pulver verwandelt – Kerne und alles andere auch.

1/4 Glas Wasser

2 El Sojasauce

3 El Weissweinessig

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 El Tomatenpüree

Salz

Die geschälte Ananas längs in 5 Teile schneiden, 3 Teile kleiner schneiden und in einen Standmixer mit Wasser, Essig, Chili, Sojasauce, Tomatenpüree, Salz, Zwiebel und Knoblauch geben.

Gut pürieren. Den Rest der Ananas in kleinere Stückchen schneiden.

Die Ribs in einzelne Segmente schneiden, in eine Form geben und mit der Sauce übergiessen.

Die restlichen Ananas drübergeben und bei 180 C in den Ofen schieben. Immer wieder nachschauen und das Fleisch mit der Sauce befeuchten.

Nach etwa 2 Stunden sind die Ribs so zart, daß man den Knochen herausziehen kann.

Bis dann ist die Sauce soweit eingekocht, daß die Ananaswürfel kaum mehr sichtbar, wohl aber noch schmeckbar sind.

 

Dazu gab es Basmatireis und gebratene Paprika.

Die Ribs waren lecker, die Kombination aus der fruchtigen Ananas und den Chilis, die einen erdig-fruchtigen Unterton beisteuern, die Teil der Sauce waren, hat gut funktioniert.

Auch hier bemerkte ich, daß Chilis, die unverarbeitet wesentlich schärfer gewesen wären, geschmort deutlich an Schärfe einbüßten. Dieses Gericht hätte jeder essen können.

 

 

 

 

Schwein Ananas Paprika Karotten Chinakohl Basmati


Gestern gab es ja den Hawaii Toast, und der wird bei mir mit frischer Ananas gemacht. Da lag es nahe, weitere Gerichte mit Ananas zuzubereiten.

Eines, das ich schon in verschiedenen Varianten zubereitet habe, dreht sich um Reis, in Soja eingelegtes Fleisch und variable Gemüsesorten in Bissgrösse.

Die heutige Variante geht so:

400 g Schweinegeschnetzeltes

2 Karotten geschält und gestiftet

1 Spitzpaprika in Streifen

1/3 Chinakohl geviertelt und in Streifen

2 cm Ingwer in ganz feinen Stückchen

2 Knoblauchzehen fein gehackt

1 Frühlingszwiebel

2 El dunkle Sojasauce

1 El Austernsauce

ein paar Spritzer Fischsauce

Abrieb und Saft einer Bio-Limette (nicht den ganzen Abrieb, aber den ganzen Saft)

1 scharfe Chili (bei mir eine kleine Scotch Bonnet ohne Kerne, fein gehackt)

1 El Sambal Oelek

Für den Wok Rapsöl und immer einen kleinen Schuss Sesamöl

 

Ich bearbeitete zuerst den Ananas und briet ihn zuerst an, damit die Stücke etwas Farbe nehmen, weil das sehr gut schmeckt.

Dann hab ich ihn herausgenommen und das Gemüse nach und nach hineingegeben. Nachdem es fast gar war (5 Minuten) hab ich gesalzen und den El Sambal dazugegeben.

Anschliessend stellte ich auch das Gemüse beiseite.

Das Fleisch hatte ich 20 Minuten vorher mit den oben genannten Zutaten eingelegt und ziehen lassen. Nachdem die Pfanne wieder schön heiss war, gab ich das Fleisch dazu und briet es schnell gar.

Um etwas mehr Flüssigkeit zu haben, gab ich in die Schüssel mit den Sojaresten etwas Wasser und einen Tl Speisestärke, mit dem ich die Flüssigkeit um das Fleisch etwas sämiger machte.

 

Den Reis machte ich wie das letzte Mal: Gute 2 Liter Wasser salzen, aufkochen, 1 Tasse Reis hineingeben, wieder aufkochen lassen, Hitze runterdrehen, Deckel drauf und Timer auf 10 Minuten stellen. Wenn er klingelt, Reis in ein Sieb schütten, zurück in den Topf geben und den Deckel drauf machen. Er hat Biss, ist aber zart und locker und nicht verklebt.

Beim Anrichten ein paar der grünen Röllchen Frühlingszwiebel als Kontrast am Schluß dazugeben.

Die Schärfe war kaum vorhanden, weder die des Scotch Bonnet, noch die des Sambal. Ich glaube wirklich, daß Hitze scharfe Chilis entscheidend mildert.

Ich erhebe mit diesem Gericht keinen Anspruch auf Originalität. ich weiss es einfach nicht besser. Gut war es trotzdem 🙂

 

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Schweinebauch Guacamole Reis


Mein Freund R. meint, ich habe nicht genügend Reisgerichte, speziell welche aus dem asiatischen Raum.

Ich versuchte zu erklären, daß ich nicht genug Wissen (und auch kaum Kochbücher) habe, um mich frei und souverän in dieser Welt bewegen zu können.

Wenn ich mal Appetit auf Asiatisches habe, werfe ich meist zu viele verschiedene Dinge zusammen.

Y., die Lebensgefährtin des Sohnes meines ältesten Freundes (kompliziert!) ist aus China und bekochte uns schon mehrmals. Auch durfte ich ihr einmal helfen, was für mich ein Augenöffner war. Aber ohne weitere Anleitung ist das sehr schwer. Vielleicht sollte ich nach einem guten Kochbuch Ausschau halten!

Jedenfalls gab es heute Basmatireis zur Hauptspeise. Ich hab mich an die Packungsangabe gehalten, statt den Reis wie immer zu machen, und er wurde perfekt! Hier wird der Reis in einen Liter kochendes Wasser eingerührt und dann 10 Minuten leise geköchelt. Danach über ein Sieb abgeseiht und ausgedämpft und mit ein paar Frühlingszwiebelstreifen verziert.

Dazu gab es eine Guacamole, die ich hier schon einige Male beschrieben habe:

Zutaten-

1 Hass Avocado

1 Limette

Cilantro/Koriandergrün

1 Tomate in Würfeln

1 Frühlingszwiebel in Röllchen

1/2 Jalapeno in kleinen Würfeln

 

Der Schweinebauch wurde auf der Fettseite mit einem Rautenmuster eingeritzt und mit Sambal Olek eingeschmiert und ruhen gelassen. Dann kam er eine Stunde bei 125 C in den Ofen, Fettseite nach oben. Danach wendete ich ihn, gab Wasser dazu (1 cm) und erhöhte die Temperatur auf 180 C.

Nach einer weiteren Stunde drehte ich die Fettseite wieder nach oben, schmierte sie nochmal mit Sambal ein und erhöhte die Temperatur auf 200 C.

Nach 45 Minuten nahm ich das Schwein heraus und servierte alles.

Die Haut war knusprig und scharf, das Fleisch darunter wunderbar weich und aromatisch, das meiste Fett war schon ausgelaufen.

Fazit: Der Sambal hat dem Bauch nicht geschadet, er war lecker mit extra Schärfe. Trotzem hab ich es nur geschafft, ein Crossover Gericht hinzubekommen 🙂

Ich muß wirklich nach einem guten asiatischen Kochbuch suchen!

 

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