Huhn Paprika Mandeln Reis


Da ich noch eine Hähnchenhälfte Cordon Rouge hatte, schaute ich nach, was ich damit so anstellen könnte. Per Zufall (weil ich mir vor ein paar Tagen eine Hoisinsauce von Lee Kum Kee gekauft hatte) ging ich auf die Webseite und fand ein Rezept, das zu meinen Zutaten passte, naja, fast.

Ich hätte es als ein chinesisches Rezept bezeichnet, aber auf der Webseite wird es als „Unkompliziertes pikantes Hähnchen auf asiatische Art“ betitelt 🙂

Eine adaptierte Version des Originals:

200 g weißer Reis

300 g Hähnchenschenkelfleisch (bei mir eine Hähnchenbrusthälfte in Würfeln)

1 EL Austernsauce (auch Austernsauce)

oder Würzsauce Mit Austerngeschmack

Pflanzenöl

2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

2 rote Paprika, entkernt (plus 2 ziemlich scharfe Schoten Peperoni)

3 Frühlingszwiebeln, geputzt

1 EL Hoisin Sauce

1 TL Chili-Knoblauch-Sauce (hatte keine, stattdessen helle Sojasauce)

Eine handvoll Cashewkerne (bei mir halbierte Mandeln)

Die Hähnchenstücke wurden mit den Saucen 15 Minuten mariniert, dann angebraten und danach wieder herausgenommen.

Die Mandeln röstete ich dann an und stellte sie auch beiseite.

Jetzt gab ich noch einen Löffel Öl in den Wok und gab das Gemüse dazu, um es etwa 7 Minuten anzubraten. Dann vermischte ich alles miteinander und servierte es um den Reis, den ich schon vorher angesetzt hatte.

Ganz schön scharf, aber der Reis machte es wieder etwas milder. Es schmeckte sehr gut, wenn auch die Saucen, die gekauften, immer einen „Wiedererkennungseffekt“ inne haben, was nicht immer gut ist.

Trotzdem lecker!

Hähnchen Gemüse Shitake Ananas Curry Basmati


Gestern sah ich eine schöne Maishähnchenbrust, die ich sogleich mitnahm. Heute brachte ich Kaiserschoten, Shitake, Ananas und Frühlingszwiebel nach Hause. Ingwer, Knoblauch, roten Spitzpaprika und Karotten hatte ich schon da. Ich hatte mir vor ein paar Monaten ein englisches Currypulver gekauft, das ziemlich scharf ist. Heute verwendete ich es für ein Wokgericht.

Zuerst schnitt ich alles Gemüse und die Hähnchenbrust und Ananas klein. Dann wusch ich den Basmati und setzte ihn, nachdem er auch gewässert worden war (Packungsbeilage!), auf. Als Nächstes röstete ich etwa 2 Tl des Currys in der heissen Pfanne. Es war so scharf, daß ich einen Hustenanfall bekam und schnell etwas Sesamöl aufgoß und das Gemüse hineingab. Nicht alles, aber die einzelnen Sorten nach und nach.

Dann gab ich das in Streifen geschnittene Hähnchenbrustfleisch hinein, und nachdem es fast gar war, auch eine Viertel Ananas in kleinen Rechtecken. Dazu gab es ein paar Spritzer helle Sojasauce, einen Spritzer Limettensaft und etwas Koriandergrün 🙂

Angerichtet wurde auf dem Basmatireis, der sich endlich entschlossen hatte, das restliche Wasser aufzunehmen und weich zu werden.

Sehr lecker aber rattenscharf! Morgen hoffe ich hat sich das Curry beruhigt. oder ich schenke das Essen einem, der sich seine Geschmacksknospen schon vor geraumer Zeit mit scharfem Chili weggeätzt hat.

Jerk Chicken Red Beans and Rice


Gestern am Samstag war ich seit ein paar Wochen wieder das erste Mal auf dem Markt. Dort ging ich bei den üblichen Verdächtigen vorbei und kaufte dabei Bio Eier, ein wenig Käse und 2 Päckchen Hähnchenoberschenkel ausgebeint, auch bekannt als Pollo fino.

Ich hatte ja das letzte Mal davon erzählt, dass eine Mitarbeiterin zu einem Betriebs BBQ Jerk chicken mitgebracht hatte, das sehr lecker gewesen war. An dem Abend las ich ein Rezept, das in einem meiner besseren Kochbücher steht: The Meat Bible der Gebrüder Lobel, ihres Zeichens berühmte Fleischer und Metzger in New York City. Sie betreiben ein berühmtes Metzgerei Fachgeschäft und verarbeiten ausschiesslich Spitzenprodukte. Dieses Buch, das aus bekannten internationalen Rezepten besteht, zeichnet sich aus durch die Rezepte, die einerseits sehr genau und andererseits sehr authentisch sind. Und hier las ich, dass man eigentlich nur Hähnchenoberschenkel für das Rezept braucht.

Da ich abends ausser Haus war, machte ich die notwendige Marinade am Nachmittag und liess das Hähnchen 24 Stunden darin ziehen, wie es auch im Rezept verlangt wurde. Die Marinade bestand aus:

  • 1/2 mittlere rote Zwiebel
  • 6 Frühlingszwiebel
  • 2 Scotch Bonnet oder Habanero Chilis, halbiert, stiellos und ohne Häute oder Samen
  • 2,5 cm Ingwer, geschält und gehackt
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 2 El Pimentpulver
  • 2 Tl grob gemahlener Pfeffer
  • 1 Tl Muskatpulver
  • 1 Tl Zimtpulver
  • 1 El getrockneter Thymian
  • 2 Tl Meersalz
  • 1/3 cup Sojasauce (Ich hab helle genommen)
  • 1/4 cup Limettensaft (2 Limetten, entsaftet)
  • 1/4 Tasse Rapsöl
  • 12 Hähnchenoberschenkel (ich hatte 9 und dafür ein bisschen Marinade übrig)

Die Brüder beschreiben es zwar etwas komplizierter, aber es genügt, alle Zutaten in einen großen Standmixer zu geben, und so lange zu mixen, bis man nur noch leicht die Stückchen in der Flüssigkeit erahnen kann. Wenn man Oberschenkel mit Knochen nimmt, soll man nach Rezept erst Gummi Handschuhe anziehen und dann die Haut etwas vom Schenkel abziehen und die Marinade dazwischen verteilen. Ansonsten einfach die Hähnchenteile in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade darüber verteilen und verschliessen. Im Kühlschrank parken, bis man zum Ofengang bereit ist.

Im Ofen muß es nach Rezept einmal 15 Minuten bleiben, dann nochmal 45 Minuten. Ich hab es einmal gewendet, und dann nochmal umgedreht, um etwas mehr Farbe auf der Haut zu bekommen.

Für das Red beans and rice Rezept musste ich ein bißchen improvisieren. Das Rezept selbst hatte Schweineschwarte, Andouille (eine Wurst die in der Cajun Küche von Louisiana typisch ist und die mit der Andouillette aus Frankreich nur den Namen gemein hat), und eine Art von Frühstückswürstchen/wie Salsiccia als Geschmacksträger. Ich kenne die Bohnen aber ohne Fleischzusatz und begnügte mich mit den anderen Zutaten:

  • 1 rote Zwiebel in ganz feinen Stückchen
  • 2 Frühlingszwiebeln auch ganz fein
  • 1 Selleriestange auch fein
  • 1 rote Spitzpaprika, ebenso
  • 1 El getrockneter Salbei, oder ein paar Blätter frisch gehackt
  • 1 Tl Thymian
  • 1 Tl Paprika de la Vera (Räucherpaprika)
  • Pfeffer, Salz
  • 2 El Rotweinessig
  • 2 El Öl zum Anbraten
  • rote Kidneybohnen (hatte ich hier aus einer Dose)

Hier wird alles ausser den Bohnen in Öl langsam angebraten, etwa 20 Minuten. Durch die kleine Würfelung wird alles weich und verliert sich später zwischen den Bohnen. Die Bohnen schmecken sehr würzig und sollten nicht ganz trocken serviert werden, sondern leicht suppig. Traditionell gibt es Reis dazu, in den eine Mulde für die Bohnen gemacht wird. Ich hatte zwar nur Basmati, der der falsche Reis ist, geschmeckt hat es trotzdem.

Ein Wort zur Schärfe: Es waren zwei ganze Scotch Bonnet Chilis drin. Trotzdem empfand ich das Gericht nicht als besonders scharf, wenn es auch andere geben wird, die es anders empfinden. Mein Eindruck war, dass die starke Würze der sehr dominanten Gewürze die Schärfe etwas unterdrückt hat. Auch schlucken Bohnen wie Reis auch einen Anteil Schärfe.

Die Mitarbeiterin, die mich inspirierte endlich dieses Gericht zu kochen, meinte sie würde gerne eine Ananas Salsa auf Kokosnussbasis dazu servieren. Ich hatte eine Mango gekauft, aber mir fehlten einige andere Zutaten, so dass ich sie auf einen anderen Zeitpunkt vertagte. Etwas Süß-säuerliches wäre trotzdem nicht verkehrt 🙂

Lendenspieß Tomatenreis Griechischer Salat


Die zweite Hälfte der Schweinelende sollte verarbeitet werden, und weil heute der beste und wärmste Tag in diesem Jahr war, fiel mir ein, ein Gericht mit griechischem Einschlag zu machen.

Also machte ich einen Spieß aus Lendenstücken, roter Spitzpaprika, roten Zwiebeln und die Übrigen, nicht so scharfen Jalapeños von gestern. Der wurde erst kurz angebraten und dann in 10 Minuten in einem mittleren Ofen fertig gegart.

Dazu machte ich einen tomatisierten Reis mit Schalotte, Knoblauch, Tomatenmark und Reis. Ich hatte leider nur Basmati, der eigentlich hierfür nicht der Richtige ist, aber es war zu verkraften.

Außerdem gab es einen Salat aus Gurke, Tomaten, Schafskäsewürfeln und Peperonischoten mit Olivenöl, Weissweinessig und Dill.

Schließlich gab es noch ein Tzatziki aus Joghurt, Knoblauch, geraspelter Gurke, Dill und Salz.

Es war ein schönes mediterranes Gericht mit starken Aromen, das einen guten Abschluss für einen sehr warmen, schönen Tag machte.

Spargel Steak Wok


Hier ist noch ein Rezept, das ich in der e&t online gesehen habe… Ich habe mich teilweise dran gehalte, teilweise nicht, und würde es beim nächsten Mal ein klein wenig verändern, um es zu optimieren.

Kurz gesagt ist es ein Rezept für grünen Spargel mit einer asiatischen Sauce und Rumpsteak in Streifen. Dazu kann man Basmati Reis machen oder auch etwas anderes, ich machte eine kleine Portion Reis.

Der Spargel wird wie üblich vorbereitet (ich hatte auch weissen Spargel mit dabei), dann wird er in etwas Sesamöl im Wok angebraten und bevor er zuviel Farbe nimmt, dreimal mit wenig Wasser (20 ml) benetzt, damit er sich gar dünstet. Das klappte soweit.

Als Nächstes steht die Woksauce an:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Daumen Ingwer
  • 1 Thai Chili Schote
  • Saft einer Limette
  • 4 El Zucker
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 El Sesamöl
  • 4 El Sojasauce
  • 10 El Woksauce

Alles zusammenrühren und beiseite stellen, bis der Spargel fertig ist. Den erst entfernen und dann die Sauce in den Wok geben und eindicken. Anschliessend den Spargel und die Fleischscheiben hineingeben.

Ich röstete vorher noch Sesamsamen und zupfte den Koriander, damit es später dann schneller ginge.

Der etwas unbefriedigende Teil war die Beschreibung, wie man das Rumpsteak erst in Scheiben in einer anderen Pfanne mit Öl und Butter oder Butterschalz brät, dann ruhen lässt und schliesslich in die Sauce gibt. Meins wurde fast zäh. Also schon ausserhalb braten, aber dann nur hinein und hinaus – keine weitere Garzeit in der Sauce.

Zuletzt vielleicht noch ein kurzer Kommentar – Ich weiss, ich verstehe nicht wirklich etwas von der asiatischen Küchenwelt. Aber immer wenn ich mit den diversen Saucen und Pasten hantiere und sie kombiniere, überfällt mich ein Gefühl, als würde mir ein wichtiger Teil des Kochens entgleiten. Ich kann die Saucen nicht selbst machen und das können Milliarden von Asiaten auch nicht, sie können sie nur einsetzen. Und das ist mir manchmal zu wenig, auch wenn ein ganzer Kulturkreis lieber eine gegärte Sauce als Salz benutzt. Ich will auch nicht polemisch sein. Ich kenne liebe Menschen, zum Beispiel aus China, mit denen es eine Freude ist, zu kochen und zu würzen, aber das sieht man hier viel zu selten. Nun gut.

Nichtsdestotrotz war es ein leckeres Essen. Eine neue Sorte Basmati wurde perfekt – aromatisch und so trocken, daß jedes Reiskorn einzeln auszumachen war. Wirklich gut!

Tomahawk vom Schwein Spargel Rhabarberchutney


Bei Zorn gab es dry-aged Tomahawks vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein zu einem Sonderpreis. Er hat einen Glaskasten, in dem auch andere Fleischsorten auf die optimale Reifung warten.

Ich bereitete es zu, indem ich erst die Lederhaut am äusseren Fettrand wegschnitt und dann das gute Stück von allen Seiten anbriet und mit einem Temperaturfühler in den Ofen gab. Die niedrigste Temperatur für Schwein, sagt der Fühler, ist medium. Die liegt bei 67 C. Die stellte ich ein.

Dazu gab es wieder Spargel (mit Butter). Ich kann mir im Moment nicht helfen – ich hab noch nicht genug von den leckeren Stangen. Der Preis ist immer noch bei €6/kg, was für Spargel der Vorsaison unerhört billig ist. Die Saison fängt erst Mitte April an und endet an Johanni, dem 24. Juni.

Aus dem Reis von gestern machte ich mit Hilfe eines Eis und etwas Mehl, Salz und Pfeffer eine Masse, die erst in metallenen Rundförmchen angebraten und gewendet und dann im Ofen fertiggebacken wurde.

Um alles etwas interessanter zu machen und in der Saison zu bleiben machte ich ein kleines feines Chutney aus Rhabarber, roter Zwiebel, Ingwer, Thai Chili, Olivenöl, braunem Zucker und 3 El Weissweinessig. Fruchtig, süß-sauer und scharf war es ein perfekter Begleiter für das Fleisch 🙂

Hähnchen Fricassee Variante


Hähnchen Fricassee ist ein Gericht, das aus einer anderen Zeit kommt. Wenn man es heute im professionellen Umfeld erspäht, kann man sicher sein, dass das Restaurant noch andere „Klassiker“ auf der Karte hat (Toast Hawaii, Tellersülze, etc.), oder eine Lücke entdeckt hat für Retro Gerichte.

Im Privathaushalt hab ich es auch schon lange nicht mehr gesehen, kann mir aber vorstellen, dass ab und zu etwas Hähnchen übrig bleibt, das man damit schön weiterverwenden kann.

In den 60ern gab es in Weinheim ein Lokal, in das wir regelmässig eingekehrt sind, da gab es dieses Gericht ganz klassisch mit einer hellen Sahnesauce mit Champignons und Erbsen auf Reis mit feiner heller Hähnchenbrust in kleinen Würfeln. Ich liebte es!

Für meine Variante heute nahm ich zwei Oberschenkel (Pollo fino), denen ich die Haut abzog. Die gab ich mit Öl in eine heisse Pfanne, um den Geschmack zu bekommen (und nahm sie später wieder heraus). Später kam eine halbe feingewiegte Zwiebel hinein, kurz darauf gab es einen Schluck Noilly Prat und später ein 1/4 Gemüsebrühe. Alles einkochen, Sahne dazu (50ml), wieder reduzieren.

In der Zwischenzeit Spargel und Saubohnen vorbereiten. Das ist der Punkt, wo ich vom Original abweiche – da gehören normalerweise Champignons und Erbsen hinein. Gegen Champignons ist nichts einzuwenden, die sind eine Bereicherung für die Sauce. Und wer frische Erbsen hat kann die natürlich auch gerne nehmen. Aber bei mir waren frische Erbsen aus, und der Laden gegenüber war schon zu, als mir die Champignons einfielen. Dafür hatte ich aber noch weissen Spargel und Saubohnen, die nicht minder qualifiziert sind dieses Gericht zu etwas Besonderem zu machen.

Die machte ich gesondert vom Fricassee, um bei ihnen einen perfekten Garpunkt zu erreichen.

Ich hab etwa 2 El Mehlbutter dazugefügt, um die Sauce etwas zu binden. Wichtig war auch, ordentlich zu salzen, damit die feinen Aromen deutlicher werden.

Ach ja: Im Original wird Estragon dazugegeben. Ich bin der Meinung, dass getrockneter Estragon ein schlechter Ersatz für frischen Estragon ist. Auch hatte ich keinen im Haus. Dafür aber noch Dill vom Markt. Und weil diese Kräuter gewisse Eigenschaften teilen (dazu gehört auch Kerbel), kann man getrost das Eine gegen das Andere tauschen.

Üblicherweise wird ein Langkornreis mit festem trockenen Korn genommen. Ich hatte Basmati im Haus, der aber schonend gegart auch schön körnig und gar nicht pappig war. Sein Vorteil ist sein Geschmack 🙂

Dieses Gericht verdient es, aus der Retro-Ecke geholt zu werden. Früher war es einmal ein Sonntagsessen. Es könnte wieder eins werden.