Spargel’s Abgesang


Es sind zwar noch ein paar Tage bis Johanni, der Sommersonnenwende, und somit dem letzten Tag der Spargelernte (ich bin gespannt, ob die Saison auch noch nachverlängert wird). Also wollte ich noch einmal Spargel feiern. Heute machte ich kleine Röllchen aus Serrano Schinken dazu. Die Hauptkomponente war allerdings eine gepanschte Käsesauce.

Die bestand aus einer Mehlschwitze, die ich mit Weisswein, Hühnerbrühe und einem Spritzer Sahne aufzog. Den Topf hab ich vorher mit einer Knoblauchzehe ausgerieben. Nachdem ich die Sauce auf die richtige Konsistenz heruntergekocht hatte, gab ich eine Handvoll (50 g) geraspelten mittelalten Comte dazu.

Die Spargel waren schon gar, als ich sie auf einem feuerfesten Teller anrichtete und mit der Sauce begoss und bei 220 C nur mit Oberhitze gratinierte. Dann legte ich den Serrano dazu.

War lecker!

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Landgockel Spargel Kartoffeln


Heute morgen war ich schon früh auf dem kleinen Markt in der Nordstadt (Pfälzerplatz). Dort gibt es schon seit einigen Wochen auch meinen Lieblingskäseladen, aber auch einen der beiden Hühner-, Enten- und Kaninchenanbietern vom grossen Markt, die auch schöne Bio-Eier anbieten. Dort bekam ich 10 grosse Bio Eier, aber ich schaute mich noch um und wurde vom Verkäufer auf den Landgockel aufmerksam gemacht. Nach seiner Darstellung ist es ein Hahn (an sich schon ungewöhnlich), der zwar in Stallhaltung lebt, aber einen offenen Stallteil hat, der ihm Verbindung zum Wetter gewährt, und ein natürliches Futter bekommt. Auch lebt er etwas mehr als doppelt so lang wie die Standard Hühner, also etwa 70 Tage gegenüber etwa 30 Tagen für die Hühner. Dazu muss noch erwähnt werden, daß Gockel eigentlich keine Lebenserwartung haben, weil sie als nicht vorteilhaft zur Aufzucht betrachtet werden. Dieser Gockel war einer der neuen Generation, die aufgezogen werden, und auch länger, weil sie langsamer wachsen. Das Fleisch war fester als bei Hennen, und mehr wie es bei guten Sorten (Label Rouge in Frankreich) ist. Der Preis war immer noch OK – ich bezahlte etwa €11.70 für 1,5 kg, ein Preis von fast €8/kg.

Ich entschied mich den Gockel zu schmoren und verpasste ihm erst zwei Zitronen, die ich in seine Bauchhöhle steckte. Dazu gesellten sich in der Kasserole zwei Zwiebeln, vier Knoblauchzehen, ein Glas Hühnerfond und ein Schluck Port. Der Hahn blieb etwas mehr als eine Stunde im Ofen, wobei ich die letzten 20 Minuten die Temperatur auf 190 C erhöhte.

Dazu gab es Kartoffeln, die beim Hahn mitgarten, und Spargel, die ich wieder in einer Pfanne mit Wasser machte, wobei man die Hitze abstellt, sobald das Wasser kocht.

Dazu machte ich eine Sauce aus der Brühe um den Gockel, Butter, Mehl, Knoblauch, nochmal Port und etwa 30 g Gruyere. Die Sauce liess ich unter viel Rühren gut einkochen und konnte sie dann sämig zum Gericht servieren.

War sehr lecker!

Cordon Bleu Kartoffelsalat Karotten



Dieses Cordon Bleu war vom Schwein, also eher ein “Pedestrian Cordon Blue”. Die Panade allerdings war sehr gut, ganz klassisch erst Mehl, dann Ei, aber dann Panko statt Bröseln. Das Ergebnis ist ein sehr viel röscheres Ergebnis als mit Bröseln. Das Innere war auch gut: Echter Schweizer Emmentaler und guter Winzerschinken. Gebraten hab ich es, wie ich es üblicherweise tue, wenn etwas gefüllt ist und länger braucht – auf mittlerer Hitze in einer grosszügigen Mischung aus Rapsöl und Butter.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat aus festkochenden Kartoffeln, noch heiss geschält und geschnitten, mit etwas heisser Hühnerbrühe mit roten Zwiebeln und 3 El Weissweinessig gemischt und mit einem El Olivenöl, Petersilie und Salz abgeschmeckt.

Dazu machte ich noch einen kleinen Raspelsalat von 2 rohen Karotten, mit einer Prise Salz, 2 El Rotweinessig und einem El Olivenöl.

Das einzige, das ich vergass,war die Zitrone, aber irgendwas ist immer 🙂

Entenschlegel Gemüse Orangensauce


Bei Zorn holte ich heute einen Entenschlegel. Auch der kam von Bruno Siebert aus dem Elsass. Ich wollte ihn ganz einfach anbraten und dann im Ofen gar ziehen zu lassen. Dazu sollte es verschiedenes Gemüse geben und eine Sauce mit Orangeneinschlag.

Als Gemüse gab es grünen Spargel. Ich weiss, noch nicht regional, aber ich kann es kaum noch erwarten. Er war aus Mexico und sogar noch relativ frisch. Ich öffnete die Unterseite und drückte auf das untere Ende einer Stange – sie wurde tatsächlich feucht. Dazu gab es Streifen vom Spitzpaprika und ein paar dünne Fenchelscheiben, alles angebraten in einer Butter – Olivenöl Mischung. Sie sehen zwar sehr dunkel aus, waren aber in Wirklichkeit nicht so dunkel, aber dafür sehr würzig.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen an, gab ein halbes Glas Hühnerfond dazu und ausserdem etwa 2 cl Orangensaft. Das liess ich langsam reduzieren. Nachdem die Hälfte der Flüssigkeit eingedampft war, gab ich ein halbes Schnapsglas Cointreau dazu und reduzierte weiter. Nachdem die Sauce intensiv genug schmeckte, gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten und die Knoblauchstückchen herauszufischen. Danach mischte ich etwas kaltes Wasser mit Speisestärke, um die Sauce abzubinden. Mittlerweile war der Schlegel 40 Minuten bei 160 C im Ofen.

Zeit, anzurichten. Fazit: Gemüse und Sauce schmeckten sehr gut. Auch war es wieder einmal schön, Spargel zu essen. Der Schenkel schmeckte zwar auch gut, aber er hätte durchaus noch ein Stündchen gebraucht. Zart geht anders 🙂

Suppe Gemüse Lachsforelle Spinat Maultasche


Eigentlich war dieses Gericht zu kochen wie malen nach Zahlen. Und normalerweise wollte ich das dann nicht posten. Aber das Produkt, das hier im Zentrum steht, gab es gestern auch in der Fischzucht, nämlich Maultaschen mit Lachsforellen-Spinatfüllung.

Und die waren sehr leicht und auch mild aber sehr lecker. Ein dünner Teig mit schlanker Füllung, sowohl was die Lachsforelle als auch was die Spinatfüllung anging.

Die Suppe war auch (fast) Instant: Ein Glas Hühnerbrühe, Wurzelgemüse in Butter angeschwenkt und mit einem guten Schluck Weisswein abgelöscht. Dazu 3 dünne Scheiben Fenchel in Streifen und eine ganz dünne Scheibe Zitrone zum weiteren Aromatisieren. Das Ganze nur ein, zwei Minuten eingekocht, die Maultaschen dazu, weitere 2 Minuten. Schnittlauchröllchen dazu – fertig!

Die Brühe schmeckte sehr apart, die Gemüsebeilage vertrug sich bestens mit den Maultaschen. Die aber waren der Hit. Elegant, schlank, puristisch aber cremig zart, mit tollem Geschmack. Hätte ich sie ohne Brühe serviert, hätte ich Forellenkaviar draufgegeben.

Jetzt muss ich schauen, ob ich die auch so hinbekomme?

Hähnchenbrust Panko Karotten Spätzle


Gestern war ich bei Zorn und nahm eine Hähnchenbrust von Siebert mit. Heute machte ich die Brust, aber ich hatte Lust sie zu panieren, und da ich noch Panko im Haus hatte, gab es statt normalen Semmelbröseln oder Paniermehl das viel crunchigere Panko aus Japan. Also erst würzen, dann in Mehl wenden, dann in verkleppertem Ei und schliesslich in Pankobröseln.

Dazu gab es Karotten, in Butter angegangen und mit Salzwasser schonend bis zur Bissfestigkeit gegart.

Ich gestehe, die Spätzle hab ich frisch gekauft (für eine Person lohnt sich die Arbeit wirklich nicht) und die Qualität ist genauso gut. Die hab ich in Butter geschwenkt. Hauptthema heute beim Rezept ist übrigens Butter!

Nachdem die Brust paniert war, gab ich eine grosszügige Menge Butter in die Pfanne und dazu noch Rapsöl, etwa 2 cm hoch. Darin schwenkte ich die Brust, bis sie von allen Seiten goldgelb war. Dann liess ich sie auf Krepp ihr Fett abgeben.

Dazwischen hatte ich noch eine kleine Sauce gebastelt, aus Zwiebel, Knoblauch, jeweils einem Schuss Port und Weisswein und einem halben Glas Hühnerbrühe. Nachdem sie schon gut eingekocht war gab ich 2 El Wasser/Speisestärke dazu, um sie zu binden. Anschliessend entfernte ich die Zwiebel/Knoblauchmischung durch ein Sieb und gab die Sauce ans Huhn.

Ein normales Essen, aber die Brust mit der Panade war sehr lecker – crunchy, saftig, aromatisch. Eigentlich wäre es fast besser gewesen die Sauce ganz wegzulassen und sie durch Preiselbeeren oder etwas ähnlichem zu ersetzen.

Kürbissuppe


Natürlich gibt es endlose Rezeptkaskaden, auch hier hab ich Kürbissuppe schon mehrfach präsentiert. Ich hab jetzt nicht extra nachgelesen, aber ich hab sie wieder leicht variiert 🙂

Da waren:

1 kleiner Hokkaido ohne das Innere

3 Karotten

1 scharfe Peperoni (ohne Kerne)

3 cm Ingwer, gehackt

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl Koriandersamen, im Mörser zerdrückt

1 l selbstgemachte Hühnerbrühe

(Rückenstück vom frischen Hähnchen, 1 Bund Suppengrün, Zwiebel im Schnellkochtopf eine Stunde geköchelt und passiert)

100 ml Orangensaft

Schluck Weisswein

Zusammen aufkochen, köcheln bis Kürbis und Karotten gar sind.

Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie servieren.

Fazit: Fruchtig, gehaltvoll, Geschmackstiefe, gut und lecker 🙂

 

Kürbis Karottensuppe 1

 

Kürbis Karottensuppe 2

 

Kürbis Karottensuppe 3