Clam Chowder my way/ Scallops Lentils


I have a nice story to tell about one of the proprietors in my neighborhood: I went to see my fishmonger across the street because I had a hankering for seafood. My company closed the store for Thanksgiving, making us all take the day off. No problem, I still have a few days left over, but I wanted to at least make a good meal today, since I’m not going to make a turkey dinner just for myself.

But I was in luck: He had scallops, which I was wanting. Then he asked me if I liked mussels. Is the pope from Argentina? Sure, I said. He walked back to his cooler, brought back a 3 pound airtight package of dutch mussels, handed them over, saying that even though the due date was today, they would last through tomorrow. I took his gift and four scallops, thanked him and was on my way.

After a short stop at the vegetable store next door, I crossed the street again and was home. Just about an hour later, I started to make a meal fit for a king (crab). I’m not usually koi when gushing over my exploits in the kitchen, fishing for compliments wherever I can and reeling them in.

I broke the dinner down to two courses. The first was a soup of sorts made from the broth used to cook the mussels. This consisted of carrot, celery root, leek, potato, parsley and garlic, all cut into a small brunoise that was stirred in olive oil over medium high heat until it became fragrant and then splashed with a cup of Riesling. The mussels were added, the lid went on, and I gave the timer five minutes. After the mussels had a few minutes to cool down, I removed them from their shells and placed them aside. The stock I let evaporate, adding two cups of water, and when it had reduced by half, another cup of chicken stock and a half cup of cream. This was reduced again, building strength. At this point I added a small capsule (1/4 gram) of saffron. After cooking it a few more minutes, I used my immersion blender to blend the vegetables in the soup along with about half of the mussels to make a thicker chowder.

I’m from Boston originally, so I’m aware of the Chowder Wars with New York and the fact that we just don’t have Quahogs here in Europe or Littleneck clams, but trust me – seafood can be a great equalizer, even when saffron is involved, which I don’t think the English, Irish and maybe even the Italian immigrants in the 17th century would have known about anyway.

Long story short – the chowder was great, something for a Christmas or Thanksgiving table, very regal on account of the saffron and its price.

Time to switch languages 🙂

Der zweite Gang bestand aus 4 Jakobsmuscheln auf den wunderbaren Beluga Linsen. Ein Wort zu Linsen: Wir sind hier in Europa nicht die Experten wie die Inder, was Linsen angeht. Aber während indische Köche oft schnellkochende Sorten wie rote Linsen wählen, um sie zu transformieren (Paste daraus machen oder eine Basis für Pfannkuchen oder Gebäck) gibt es in Europa die Tendenz in verschiedenen Ländern diese alte Hülsenfrucht, die auf mageren Böden in der Höhe gedeiht, wieder anzubauen. Die Franzosen waren die Vorreiter mit ihrem Zeichen AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, das die Herkunft garantiert, als sie die Puy Linsen aus der Auvergne damit auszeichneten. Nach und nach tauchten andere Sorten von Edel Linsen auf. Die feinste kleine Linse aus Italien ist die aus Castelluccio im umbrischen Hügelland, in Deutschland gibt es Albloisa von der Schwäbischen Alb (auch eine alte Sorte), wie auch neuere Schwarzwaldlinsen und überregional auch in Österreich Berglinsen und Belugalinsen. All diese Sorten brauchen etwas länger um gar zu werden, sind zwischen grün, mittelbraun und fast schwarz im Aussehen und schmecken nussig, aber cremig mit verschiedenen Nuancen.

Diese Sorten sind hervorragend geeignet, ein Teil eines sehr leckeren Ganges zu sein. Sie passen ebenso zu Fleisch- wie auch Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Sie sind sich auch nicht zu schade für die schwäbische Variante mit Saiten, Kartoffeln und Spätzle, sind da aber leicht unterfordert 🙂

Für meinen zweiten Gang nahm ich einen Teil der Brunoise Gemüsesorten für meine Basis und briet sie in ein wenig Rapsöl an. Nachdem sie etwas Farbe genommen hatten, gab ich die Belugalinsen dazu und füllte den Topf zur Hälfte mit Wasser (ein kleiner Topf). Nachdem der gut eingekocht war, gab ich einen Teil des Hühnerfonds dazu und reduzierte wieder. Insgesamt dauerte der Kochvorgang etwas 35-40 Minuten. Dann haben sie noch einen ganz leichten Biss, sind aber sonst cremig und sehr lecker.

Ich würzte erst am Schluss, weil alle Hülsenfrüchte hart bleiben, wenn man sie zu Anfang salzt.

Die Jakobsmuscheln machte ich erst zum Schluss – Erst ritzte ich die Haut ein, erhitzte etwas Olivenöl und bereitete ein großzügiges Stück Butter vor.

Die Jakobsmuscheln wurden auf der geritzten Seite zuerst angebraten, bis sie gebräunt waren, dann drehte ich sie um, gab das Stück Butter dazu, stellte die Pfanne schräg und übergoss die Jakobsmuscheln die ganze
Zeit mit der Olivenöl – Butter Mischung, um sie von oben und unten zu beheizen. Nach etwa 5-6 Minuten nahm ich sie heraus und platzierte sie auf dem Linsenweg, den ich schon vorher geteert hatte.

Zum Abschluss, und, weil ich keine weitere Sauce (Flüssigkeit) machen wollte, gab es nur etwas Lemon Pepper aus der Mühle, das alles frisch und rund machte.

Mit 3 oder 2 Jakobsmuscheln wäre dies eine perfekte Vorspeise. Ich hab die Linsen auch schon mit Tomatenconcasee gemacht, das passt auch gut und erlaubt einen Schritt weiter in Richtung Mittelmeer, was die Gewürze angeht.

Perlhuhn Apfel Schalotte Cidre Kartoffel Karotte


Letzten Freitag kaufte ich bei Zorn ein und sah den Prospekt für diese Woche. Es gab allerlei leckere Geflügel, und ich nutzte die Gelegenheit, mir ein sehr gutes Perlhuhn vorzubestellen. Das holte ich heute ab. Nachmittags hatte ich schon einmal vorab geschaut, was das Netz an Rezepten bietet, und war gleich bei einem Rezept mit Cidre und Äpfeln hängengeblieben.

Wahrscheinlich, weil ich seit längerem 2 Flaschen Cidre aus der Normandie hier liegen habe, und Lust hatte eine davon einzusetzen.

Ich benutzte das Rezept, das übrigens aus der Zeitschrift „Lecker“ stammte, nur ganz allgemein. Dort wird der Cidre eigentlich nur im Bodenblech reduziert, ich wollte aber eine Sauce, also nahm ich eine große ovale Tonform aus dem Elsaß, legte das in 8 Teile getrennte Perlhuhn hinein und gab Karotten, Schalotten, 3 Äpfel und 6 braune Champignons und ein paar Zweige Thymian und etwas Zitronenzeste dazu. Die Äpfel waren nicht geschält, aber entkernt. Ich ließ die Teile 35 Minuten im Ofen, dann wendete ich sie und goß den Saucensatz in eine Sauciere, um ihn zu reduzieren. Dabei gab ich 200 ml Hühnerbrühe dazu, außerdem 3 Lorbeerblätter. Nach dem Einkochen gab ich erst 2 angerührte El Speisestärke dazu, danach zog ich den Topf von der Hitze und klepperte einen großen El Creme fraiche dazu.

Die Äpfel waren im Ofen fast komplett zerfallen, also gab ich einen Teil des Fruchtfleischs mit in die Sauce, die durch die verschiedenen Zutaten fruchtig, aber mit einer cremigen Geflügelbasis war.

Dadurch, daß die Perlhuhnteile die meiste Zeit in der Flüssigkeit gelegen hatten, waren sie schön saftig geblieben.

Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln kochte ich erst in der Schale, schälte sie dann während sie noch heiss waren und briet sie dann schnell in Butterschmalz an, was ein gutes rösches Ergebnis zeitigte.

Das Gericht gab keine Hochglanzfotos her, es war eher eins aus der guten bürgerlichen Küche, und weil geschmort, etwas weniger ansehnlich. Dafür war die Sauce das große verbindende Element, das aus diesem Gericht ein echt normannisches machte. Die wichtigsten Elemente der Normandie sind hier im Einsatz: Äpfel, Cidre (brut) und Creme fraiche.

Sehr lecker!

Weisse Bohnensuppe


Vor ein paar Tagen fand ich schön kleine weisse Bohnen. Die hab ich schon lange nicht mehr gemacht. Zuerst wollte ich einen Salat aus weissen Bohnen machen, entschied mich aber um und machte eine Suppe aus den Bohnen. Aber natürlich nicht nur aus den Bohnen, sondern aus Karotten, Lauch, Selleriewurzel, Pastinake, Knoblauch und Zwiebel. Die wurden kurz angeröstet, mit Wasser aufgefüllt und zum kochen gebracht. Dann gab ich die Bohnen dazu. Sie waren so klein, dass ich sie nicht vorher einweichte, undtatsächlich waren sie nach etwa 90 Minuten soweit. Dazwischen gab ich ein Glas Hühnerfond dazu. Gewürzt hab ich anfangs mit gemörserten Rosmarin- und Tymiannadeln, später gab ich noch Salz und Pfeffer dazu.

Ach ja, eine kurze Inventur meiner Gefriertruhe förderte ein Päckchen mit 4 Cevapcici, selbstgemacht, zutage, die ich auftaute und in Scheiben geschnitten zur Suppe gab. Nach dem Kochen gab ich noch den Abrieb einer halben Zitrone drüber, um noch eine frische Note azuzugeben.

Fazit: Die Suppe war gut, hat auch gut gepasst, weil es wieder ziemlich kalt war heute. Eine Erleuchtung im Sinne eines herausragendem Rezepts war sie nicht. Ich hab aber insgesamt nur 200 g Bohnen gemacht und werde sie schon gegessen bekommen 🙂

Puy Linsen Bratwurst Kartoffeln Paprika


So ähnlich wurde das Gericht schon einmal gepostet. Ich will aber heute das Augenmerk auf zwei andere Punkte werfen.

  1. Oft hab ich schon überlegt, einen Upgrade oder Redesign der Hülle des Blogs anzugehen. Immer wieder bin ich deshalb wieder davon abgekommen, weil mir meine spontane Idee, das Ganze „heatneat“ (wie ich koche) zu nennen mir eigentlich immer noch gefällt, weil es auch so ist. Ich verstelle mich nicht, manchmal sind die Gerichte ansprechender, manchmal eher nicht, manchmal ein bißchen abgehoben, manchmal bodenständig, usw. Diesen Monat (am Tag nach Weihnachten 2009 war Premiere, also ist Ende des Monats 10 jähriges Jubiläum. Nicht schlecht für einen kleinen Blog, der sich viel Zeit nahm, zu wachsen. Es gab mehrere Jahre keine Likes, keine Kommentare und kaum Leser. Warum? Eigentlich stehe ich Social Media sehr kritisch gegenüber, soll heißen: kein Facebook, kein Twitter, kein Instagram usw. Das beschneidet diejenigen, die schnell schauen und klicken wollen. Trotzdem wächst die Gemeinde und hat etwa 620 Follower, wobei inzwischen fast jeden Tag jemand Neues dazukommt. Ich habe einige Communities, deren Motivation ich nicht nachvollziehen kann, aber sie folgen trotzdem (Vegetarier und Veganer aus Indien, die gerne alles toll finden, egal ob Fleisch oder nicht, egal ob Rind…) So, genug davon.
  2. Der zweite Punkt hat mit dem heutigen Gericht zu tun. Die Bratwürste waren ein Fehlkauf, bei dem ich meine Lesebrille nicht dabei hatte. Sonst hätte ich vielleicht die Worte „Nackte“, „Gschwollene“ oder „Oxford Sausage“ lesen können. Es sind die Würste ohne Pelle. Ich für meinen Teil kann sie gar nicht leiden – sie sind zu weich, haben keinen Knack, werden zu schnell nur lauwarm und sind ganz allgemein zu laff. Heute machte ich die letzten Zwei, und hoffe ich vergreife mich nie wieder 🙂

Die Puy Linsen sind Linsen sind wahrscheinlich die berühmtesten Linsen der Welt (zumindest wenn man frankophil ist…). Sie werden in der Gegend des Massif central, des Mittelgebirges in der Mitte Frankreichs, angebaut, hauptsächlich im Gebiet der Auvergne, eine Gegend, gemacht für Riesen, vulkanisch und sehr aufregend mit vielen Höhen und Tiefen. Von hier kommen auch berühmte Käsesorten wie Cantal und Salers, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne und Saint Nectaire. Für Reisende in dieses Gebiet noch der Tipp auf jeden Fall (falls Käseliebhaber) versuchen, ein Stück Vieux Cantal zu ergattern. Eine echte Hartkäsespezialität, die es ausserhalb der Auvergne kaum gibt. Auch mein Affineur, Herr Ruf, der wirklich tolle Käse hat und besorgen kann, musste da passen. Ich hab ein Stück in Avignon 1984 gekauft und nie vergessen. Das ist Käseliebe!

Für die Linsen schnitt ich rote Zwiebel, eine Knoblauchzehe und eine Spitzpaprika in kleine Stücke, briet zuerst alles an, gab dann die Linsen dazu und gab nach und nach 350 ml Hühnerbrühe dazu. Daneben kochte ich ein paar Kartoffeln, die ich vorher in kleine Quader geschnitten hatte. Anschliessend briet ich die Würfel langsam in einer Öl-Butter Mischung an, bis sie schön braun waren. Nachdem die Linsen gar waren (25 Minuten) mischte ich die Kartoffelwürfel unter. Daneben briet ich die „Nackten“ an… Wieviel besser wären feine oder auch grobe Brat- oder Bauernbratwürste gewesen, mit knackiger Pelle – naja das nächste Mal!

Linguine al gorgonzola


Ein Rezept, das ich hier schon einmal gekocht habe und von dem ich damals schon sehr angetan war. Bei dem Rezept heute, wie dem Rezept damals ging eine Unterhaltung mit einem kochaffinen Menschen voraus, wo etwa gesagt wurde: Na, das gibt ja dann eine schön sahnige Sauce. Nö, keine Sahne, aber ein Haufen Butter 🙂

In Wirklichkeit war es gar nicht so viel Butter, man muß das Rezept nur herunterbrechen.

Für die Sauce braucht man für 2 Personen 200 ml Hühnerbrühe, 50 g Butter und 100 g Gorgonzola, außerdem frisch geschroteten Pfeffer.

Außerdem je nach Hunger und Gusto zwischen 70 g und 100 g Linguini pro Person. Als Zwischengang ist sicher die kleinere Portion ratsam 🙂

Ich hab es so gemacht, daß ich die Pasta aufgesetzt habe und wartete, bis das Wasser kochte und ich die Pasta ins Wasser gegeben habe. Dann kochte ich die Brühe mit der Butter auf und dann etwa 10 Minuten ein. Es sollte nicht zu sehr anziehen, sonst brennt später der Käse an. Jedenfalls kommt der Käse (2/3 davon) dann hinein und wird verrührt. Wenn die Linguine fertig sind, gibt man die Pasta zur Sauce und lässt sie nochmal aufkochen. Dabei werden ein paar Streifen Basilikumblätter dazugegeben. Dann kann man die Pasta auf einen Teller geben und das restliche Drittel klein geschnittener Würfel Gorgonzola dazugeben.

Das Rezept lässt sich ohne Probleme verdoppeln oder auch halbieren. Man muss nur darauf achten, die Brühe/Buttermischung nicht zu stark vorher einzukochen. Man kann stattdessen die Pasta zwischenparken und die Sauce am Schluß optimieren.

Frau Poletto ist zwar eine Deutsche, aber mit einem Italiener verheiratet, mit dem sie ihr besterntes Haus (in Hamburg, wenn das noch stimmt) betreibt. Sie hat sich schon vor geraumer Zeit einen Ruf erkocht, italienische Gerichte sensibel und geschmackssicher auf Sterneniveau umsetzen zu können.

Die Linguine al gorgonzola sind vielleicht keine Sterneküche, aber sie sind trotzdem saulecker!

Coq au vin breite Bohnen Kartoffelpüree


Heute auf dem Markt schaute ich die Hähnchen genauer an und nahm ein ehemals freilaufendes mit. Dazu gab es breite Bohnen vom Pfälzer, Suppengrün auch von ihm und sogar die Kartoffeln, die Grumbeere 🙂 .

In einem Laden kaufte ich einen Hühnerfond. Ich hatte auch eine Flasche Rotwein gekauft, im Fall, daß es ein Coq au vin statt eines Coq au Riesling werden würde, das wußte ich morgens noch nicht.

Aber als ich nach Hause kam, googelte ich das Coq au Riesling und fand gleich ein Rezept von Vincent Klink, dessen Bodenständigkeit und Qualitätsanspruch beim kochen meine Bewunderung findet. Ich war überrascht, weil sein Rezept sehr schnell gemacht wird, ganz anders als der französische Klassiker. Der Hauptunterschied besteht darin, daß er die Brust nur 10 Minuten mitgart, die Schenkel und Flügel 20 Minuten, dann holt er die Teile jeweils heraus. Die Sauce wird auf die Hälfte eingekocht, was in einer Restaurantküche auch viel schneller geht als zuhause.

Ich musste zwar in der Schnelligkeit ein paar Abstriche machen, aber an die Garzeiten hab ich mich gehalten.

Aber der Reihe nach: Zuerst das Hähnchen in 6 Teile und die Karkasse teilen. Klassisch sind 8 Teile, die man erhält indem man Unter- und Oberschenkel trennt. Diese Teile werden zuerst gesalzen und dann in Rapsöl leicht angebräunt. Danach werden die Teile herausgenommen. Jetzt brate ich eine Handvoll Speck (50 g) im gleichen Öl an. Darauf gebe ich die geschälten und halbierten Schalotten. Es sollen Silber- oder Steckzwiebeln sein, aber die sind schwer zu finden. Die braunen Champignons bereite ich vor, gebe sie aber noch nicht dazu. Jetzt wird zuerst mit Port abgelöscht, dieser verdampft und dann mit 350 ml Rotwein (Languedoq) aufgefüllt. Der Hühnerfond (400 ml) wird jetzt auch zugegeben. Dazu kommt eine Knoblauchzehe, ein Zweig Rosmarin und zwei Zweigchen Thymian.

Jetzt gebe ich die Hähnchenteile zurück in die Flüssigkeit und koche sie auf. Nach 10 Minuten nehme ich die Hähnchenbrüste heraus. Nach weiteren 15 Minuten nehme ich die restlichen Teile ebenfalls heraus.

Die Hitze wird wieder auf die höchste Stufe gedreht und ich reduziere den Saucenansatz auf die Hälfte. Das dauert etwa 20 Minuten. Nach etwa 10 Minuten gebe ich die geviertelten Champignons dazu. Dazwischen mache ich eine Mehlbutter mit der ich die Sauce abbinde. Die lezten paar Minuten gebe ich die Hähnchenteile zurück in die Sauce, um sie wieder warm zu bekommen. Sonst würde ich die Sauce so lassen, aber heute machte ich einen Becher Bio-Sahne auf, um das Kartoffelpüree damit cremig zu machen, und gab einen Teil davon in die Sauce. Es hat ihr nicht geschadet!

Für das Kartoffelpüree schälte ich ein paar festkochende Kartoffeln, schnitt sie in kleine Würfel und setzte sie in kaltem gesalzenen Wasser auf und kochte sie, bis sie weich waren. Dann nahm ich einen Kartoffelstampfer, Muskat, noch Salz und kleingeschnittene Petersilie und einen halben Becher Sahne und zerstampfte alles.

Die breiten Bohnen schnitt ich sehr schräg in dünne Streifen und kochte die in Salzwasser. Das dauerte nur ein paar Minuten.

Der Clou der Klink Version war wie saftig das Hähnchen war. Ich hab schon oft Coq au vin gemacht und mich immer an die traditionelle Art gehalten. Und da sind die Hähnchenteile etwa 90 Minuten in der heissen Flüssigkeit und trocknen auch schon mal gerne aus wenn es zu heiss ist.

Eigentlich hätte ich da auch selbst drauf kommen können 🙂

Spargel’s Abgesang


Es sind zwar noch ein paar Tage bis Johanni, der Sommersonnenwende, und somit dem letzten Tag der Spargelernte (ich bin gespannt, ob die Saison auch noch nachverlängert wird). Also wollte ich noch einmal Spargel feiern. Heute machte ich kleine Röllchen aus Serrano Schinken dazu. Die Hauptkomponente war allerdings eine gepanschte Käsesauce.

Die bestand aus einer Mehlschwitze, die ich mit Weisswein, Hühnerbrühe und einem Spritzer Sahne aufzog. Den Topf hab ich vorher mit einer Knoblauchzehe ausgerieben. Nachdem ich die Sauce auf die richtige Konsistenz heruntergekocht hatte, gab ich eine Handvoll (50 g) geraspelten mittelalten Comte dazu.

Die Spargel waren schon gar, als ich sie auf einem feuerfesten Teller anrichtete und mit der Sauce begoss und bei 220 C nur mit Oberhitze gratinierte. Dann legte ich den Serrano dazu.

War lecker!

Landgockel Spargel Kartoffeln


Heute morgen war ich schon früh auf dem kleinen Markt in der Nordstadt (Pfälzerplatz). Dort gibt es schon seit einigen Wochen auch meinen Lieblingskäseladen, aber auch einen der beiden Hühner-, Enten- und Kaninchenanbietern vom grossen Markt, die auch schöne Bio-Eier anbieten. Dort bekam ich 10 grosse Bio Eier, aber ich schaute mich noch um und wurde vom Verkäufer auf den Landgockel aufmerksam gemacht. Nach seiner Darstellung ist es ein Hahn (an sich schon ungewöhnlich), der zwar in Stallhaltung lebt, aber einen offenen Stallteil hat, der ihm Verbindung zum Wetter gewährt, und ein natürliches Futter bekommt. Auch lebt er etwas mehr als doppelt so lang wie die Standard Hühner, also etwa 70 Tage gegenüber etwa 30 Tagen für die Hühner. Dazu muss noch erwähnt werden, daß Gockel eigentlich keine Lebenserwartung haben, weil sie als nicht vorteilhaft zur Aufzucht betrachtet werden. Dieser Gockel war einer der neuen Generation, die aufgezogen werden, und auch länger, weil sie langsamer wachsen. Das Fleisch war fester als bei Hennen, und mehr wie es bei guten Sorten (Label Rouge in Frankreich) ist. Der Preis war immer noch OK – ich bezahlte etwa €11.70 für 1,5 kg, ein Preis von fast €8/kg.

Ich entschied mich den Gockel zu schmoren und verpasste ihm erst zwei Zitronen, die ich in seine Bauchhöhle steckte. Dazu gesellten sich in der Kasserole zwei Zwiebeln, vier Knoblauchzehen, ein Glas Hühnerfond und ein Schluck Port. Der Hahn blieb etwas mehr als eine Stunde im Ofen, wobei ich die letzten 20 Minuten die Temperatur auf 190 C erhöhte.

Dazu gab es Kartoffeln, die beim Hahn mitgarten, und Spargel, die ich wieder in einer Pfanne mit Wasser machte, wobei man die Hitze abstellt, sobald das Wasser kocht.

Dazu machte ich eine Sauce aus der Brühe um den Gockel, Butter, Mehl, Knoblauch, nochmal Port und etwa 30 g Gruyere. Die Sauce liess ich unter viel Rühren gut einkochen und konnte sie dann sämig zum Gericht servieren.

War sehr lecker!

Cordon Bleu Kartoffelsalat Karotten



Dieses Cordon Bleu war vom Schwein, also eher ein „Pedestrian Cordon Blue“. Die Panade allerdings war sehr gut, ganz klassisch erst Mehl, dann Ei, aber dann Panko statt Bröseln. Das Ergebnis ist ein sehr viel röscheres Ergebnis als mit Bröseln. Das Innere war auch gut: Echter Schweizer Emmentaler und guter Winzerschinken. Gebraten hab ich es, wie ich es üblicherweise tue, wenn etwas gefüllt ist und länger braucht – auf mittlerer Hitze in einer grosszügigen Mischung aus Rapsöl und Butter.

Dazu gab es einen Kartoffelsalat aus festkochenden Kartoffeln, noch heiss geschält und geschnitten, mit etwas heisser Hühnerbrühe mit roten Zwiebeln und 3 El Weissweinessig gemischt und mit einem El Olivenöl, Petersilie und Salz abgeschmeckt.

Dazu machte ich noch einen kleinen Raspelsalat von 2 rohen Karotten, mit einer Prise Salz, 2 El Rotweinessig und einem El Olivenöl.

Das einzige, das ich vergass,war die Zitrone, aber irgendwas ist immer 🙂

Entenschlegel Gemüse Orangensauce


Bei Zorn holte ich heute einen Entenschlegel. Auch der kam von Bruno Siebert aus dem Elsass. Ich wollte ihn ganz einfach anbraten und dann im Ofen gar ziehen zu lassen. Dazu sollte es verschiedenes Gemüse geben und eine Sauce mit Orangeneinschlag.

Als Gemüse gab es grünen Spargel. Ich weiss, noch nicht regional, aber ich kann es kaum noch erwarten. Er war aus Mexico und sogar noch relativ frisch. Ich öffnete die Unterseite und drückte auf das untere Ende einer Stange – sie wurde tatsächlich feucht. Dazu gab es Streifen vom Spitzpaprika und ein paar dünne Fenchelscheiben, alles angebraten in einer Butter – Olivenöl Mischung. Sie sehen zwar sehr dunkel aus, waren aber in Wirklichkeit nicht so dunkel, aber dafür sehr würzig.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen an, gab ein halbes Glas Hühnerfond dazu und ausserdem etwa 2 cl Orangensaft. Das liess ich langsam reduzieren. Nachdem die Hälfte der Flüssigkeit eingedampft war, gab ich ein halbes Schnapsglas Cointreau dazu und reduzierte weiter. Nachdem die Sauce intensiv genug schmeckte, gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten und die Knoblauchstückchen herauszufischen. Danach mischte ich etwas kaltes Wasser mit Speisestärke, um die Sauce abzubinden. Mittlerweile war der Schlegel 40 Minuten bei 160 C im Ofen.

Zeit, anzurichten. Fazit: Gemüse und Sauce schmeckten sehr gut. Auch war es wieder einmal schön, Spargel zu essen. Der Schenkel schmeckte zwar auch gut, aber er hätte durchaus noch ein Stündchen gebraucht. Zart geht anders 🙂