Austern Jakobsmuscheln Pulpo Wildkräutersalat Polenta

Heute, am Freitag, ist in meiner Nachbarschaft immer Stadtteilmarkt. Also nicht der große, den es in Pforzheim Mittwoch und Samstag gibt, sondern der kleine mit 10 Ständen. Momentan sind es ein paar weniger, weil ein Teil der Stände über die Weihnachtszeit auf dem Rathausplatz stehen, wo der Weihnachtsmarkt stattfindet, weil sie frische Sachen zum verzehren anbieten.

Neben meinem Lieblingsaffineur, Herrn Ruf, befindet sich auch der Fischhändler meines Vertrauens, der viele Jahre eines der beiden Geschäfte über der Kreuzung betrieb, aber während der Pandemie schliessen musste. Ich hatte mir schon Sorgen gemacht, sah ihn aber mit seinem Stand, den er immer schon betrieben hat, und fragte ihn nach seinem Laden. Er sagte, dass es eine wirtschaftliche Entscheidung gewesen war (es ist ein Familienbetrieb, die auch ein italienisches Fischrestaurant betreiben), bei der es einfacher war, auf verschiedenen Märkten unter der Woche zu sein, während andere Familienmitglieder (Tochter und Schwiegersohn) sich im Restaurant einbringen.

Jedenfalls war ich heute morgen schon zeitig dort, und nachdem ich ein paar Käse ausgesucht hatte, ging ich zum Fischstand, um seine Waren unter die Lupe zu nehmen. Meistens ist die Zeit vor großen Feiertagen und auch die Zeit zwischen den Jahren die Zeit mit der grössten Auswahl, weil ihr angestammtes Publikum, nämlich Italiener, gerade dann alles Gute und Teure für die Feierlichkeiten kaufen. So auch heute – es gab Austern, frische Jakobsmuscheln (also in der Schale), Pulpo und viele andere tollen Fische und Meeresfrüchte.

Normalerweise achte ich auf Preise und die Menge Geld, die ich für Essen ausgebe, aber heute war es mir egal, es kommt eh nur ein bis zweimal (Ostern) vor, daß er dieses Angebot hat, und ich vor allem gerne Pulpo esse.

Ich fragte ihn, ob er vielleicht noch einen kleineren Pulpo hätte, und er schaute draussen nach und brachte tatsächlich einen Pulpo mit, der klein genug für mich war. Danach nahm ich noch 3 frische Austern und 3 Jakobsmuscheln mit. Insgesamt kosteten mich die Meerestiere 18 Euro, was ich für die Menge OK fand. Den Pulpo hab ich nur zur Hälfte gegessen, da gibt es morgen Nachschlag, die Austern und Jakobsmuscheln gab es heute schon.

Am Gemüsestand kaufte ich noch eine Handvoll Ackersalat und auch ein bißchen Wildkräutersalat. Polenta, Milch, Butter, Parmesan und Olivenöl und Knoblauch hatte ich zuhause.

Für den Salat machte ich eine Standard Senf Vinaigrette mit echtem Dijon Senf, die Austern bekamen ein paar Tropfen Zitronensaft, die Jakobsmuscheln briet ich ein paar Minuten auf jeder Seite in Butter an, und de Pulpo zog In heissem Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa eine Stunde in Wasser mit Lorbeer, Chili und Knoblauch, bis er gar war. Danach konnte ich anrichten. Die Polenta gestaltete sich am schwierigsten, weil ich sie erst spät angesetzt hatte und dann sah, daß sie auskühlen sollte. Dafür war aber keine Zeit mehr, und ich musste meinen Plan, sie in Rauten zu schneiden, aufgeben, So sind nur „Fleckerl“ daraus geworden, geschmeckt haben sie trotzdem 🙂

Hähnchen Gemüse Shitake Ananas Curry Basmati

Gestern sah ich eine schöne Maishähnchenbrust, die ich sogleich mitnahm. Heute brachte ich Kaiserschoten, Shitake, Ananas und Frühlingszwiebel nach Hause. Ingwer, Knoblauch, roten Spitzpaprika und Karotten hatte ich schon da. Ich hatte mir vor ein paar Monaten ein englisches Currypulver gekauft, das ziemlich scharf ist. Heute verwendete ich es für ein Wokgericht.

Zuerst schnitt ich alles Gemüse und die Hähnchenbrust und Ananas klein. Dann wusch ich den Basmati und setzte ihn, nachdem er auch gewässert worden war (Packungsbeilage!), auf. Als Nächstes röstete ich etwa 2 Tl des Currys in der heissen Pfanne. Es war so scharf, daß ich einen Hustenanfall bekam und schnell etwas Sesamöl aufgoß und das Gemüse hineingab. Nicht alles, aber die einzelnen Sorten nach und nach.

Dann gab ich das in Streifen geschnittene Hähnchenbrustfleisch hinein, und nachdem es fast gar war, auch eine Viertel Ananas in kleinen Rechtecken. Dazu gab es ein paar Spritzer helle Sojasauce, einen Spritzer Limettensaft und etwas Koriandergrün 🙂

Angerichtet wurde auf dem Basmatireis, der sich endlich entschlossen hatte, das restliche Wasser aufzunehmen und weich zu werden.

Sehr lecker aber rattenscharf! Morgen hoffe ich hat sich das Curry beruhigt. oder ich schenke das Essen einem, der sich seine Geschmacksknospen schon vor geraumer Zeit mit scharfem Chili weggeätzt hat.

Schweinefleisch Gemüse Erdnüsse Mie Goreng Nudeln

Ich weiss nicht warum, aber in den letzten paar Wochen hab ich mehr asiatisch inspirierte Sachen gekocht als je zuvor. Vielleicht liegt es an dieser hellen Bio Sojasauce, die so anders schmeckt als die Anderen der letzten Jahre, die den Eigengeschmack irgendwie immer totgeschlagen haben. Diese hier nicht, und sie schmiegt sich auch gerne an Limettensaft und Ähnliches an.

Jedenfalls kaufte ich heute eine Packung indonesischer Mie Goreng Nudeln, ein durchwachsenes Schnitzel, Kaiserschoten, eine Karotte, eine scharfe Chili, Frühlingszwiebel, Koriandergrün und frische Erdnüsse.

Zuerst legte ich das in feine Stücke geschnittene Schnitzel in Sojasauce, etwas Hoisinsauce, etwas Sesamöl und einem Teil der scharfen Chili ein und gab das Fleisch für zwei Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank.

Die Nudeln wurden mit kochendem Wasser überbrüht und 5 Minuten ziehen gelassen, dann abgeseiht und zur Seite gestellt.

Als Nächstes röstete ich frisch geschälte Erdnüsse an, stellte sie zur Seite und gab Rapsöl und einen El Sesamöl in meinen Wok und startete mit den in Streifen geschnittene Karotten. Die schwenkte ich zwei Minuten, dann gab ich Frühlingszwiebel und Kaiserschoten dazu, anschliessend gab ich die Champignons dazu. Nach ein paar Minuten machte ich den Boden frei und gab das Fleisch hinein, schwenkte es, bis es gar war und gab dann Nudeln und Erdnüsse dazu. Am Schluss garnierte ich mit Koriandergrün.

Lecker, ziemlich leicht und schnell gemacht 🙂

Schweinebauch Reis Gemüse

Schon wieder Lust auf asiatisch angehauchtes Essen! Spontan dachte ich daran, als ich einen Schweinebauch kaufte. Den Bauch legte ich in eine ofenfeste Form, mit der Haut nach unten und gab 1 cm Wasser dazu. Bei 150 C drehte ich den Bauch nach einer halben Stunde um und schnitt die Haut in Karos. Die strich ich dann mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und Sriracha ein. Nach weiteren 1 1/2 Stunden war er soweit.

Für das Gemüse benutzte ich den Wok. Zuerst wurden Karotten und Kaiserschoten blanchiert, die Paprika beliess ich wie sie war. Dann wurden die Gemüse erst in heissem Rapsöl geschwenkt und zum Schluss mit Sojasauce und Fischsauce abgeschmeckt.

Danach schnitt ich den Bauch in Scheiben und legte sie auch noch in den Wok, um ihnen etwas mehr Farbe zu geben. Die Flüssigkeit aus der Ofenform und auch noch ein bisschen Sriracha gab ich am Schluss über das Fleisch.

Dazu gab es Reis. Hat sehr gut geschmeckt und ich habe etwas für’s Mittagessen morgen 🙂

Kalbshüfte Pfifferlinge Kaiserschoten gefüllte Zwiebel

Gestern schon fand ich ein Stück Kalbshüfte (210 g). Also wusste ich, dass ich sie heute machen muss. Im Supermarkt fand ich Kaiserschoten, die hab ich schon ewig nicht mehr gehabt, die Gemüsezwiebeln gab es auch dort. Mein Gemüsehändler hatte die schönen Pfifferlinge und frische Petersilie.

Am schwierigsten war, die rohe Zwiebel auszuhöhlen. Später fiel mir ein, es wäre einfacher gewesen sie vorzubacken und dann auszuhöhlen… live and learn 🙂
Aber unmöglich war es nicht. Ich nahm ein sehr scharfes Messer und ging immer wieder schräg hinein und holte die weggeschnittenen Teile mit einem Eierlöffel heraus.
Als Füllung gab es eine Mischung aus Fregola sarde (die ich natürlich vorher gar kochte), den Zwiebelstückchen und einer Zehe Knoblauch, beides fein gewiegt, Petersilie und 5 cm Chorizo in kleinen Würfeln. Als besondere Würze gab ich noch eine Prise Pul Biber dazu. Dann kam die gefüllte Zwiebel für 45 Minuten in den Ofen. In den Ofen bei diesen Aussentemperaturen??? Tja, wenn es schon seit Tagen 29 C in der Wohnung hat, macht es keinen Unterschied mehr, ob es kurzfristig 30 C sind…

Die Kaiserschoten garte ich in Salzwasser. Als sie fast soweit waren, schreckte ich sie mit kaltem Wasser ab und stellte sie auf die Seite. Später wärmte ich sie mit einem Stückchen Butter auf.

Die Kalbshüfte salzte und pfefferte ich und briet sie auf allen Seiten an. Dann schob ich sie in den Ofen mit der Resthitze. Sie brauchte etwas 10 Minuten, um medium zu werden.
Ich stellte sie ein paar Minuten zur Seite und briet die Pfifferlinge in einer Olivenöl-Butter Mischung an.
Jetzt wurde angerichtet. Es hat lecker geschmeckt, wobei ich im letzten Moment einen Schluck Weisswein in die Pfanne gab, um ein wenig Sauce zu bekommen.

Kalbsnackensteak Kaiserschoten Mais Kartoffeln

Ich bekam heute beim Metzger ein Kalbsnackensteak. Das kannte ich bisher noch nicht, nur die Entsprechung von Schwein und Rind.

Da ich einige Sachen im Haus hatte, machte ich einiges dazu.

Etwas weniger wäre auch OK gewesen 🙂

Zuerst schnitt ich eine geschälte Kartoffel in ganz dünne Scheiben und schichtete die dann in Form einer Rosette auf ein gebuttertes Backpapier. Die Rosette wurde gesalzen und gepfeffert.

Sie wurde eine knappe halbe Stunde im Ofen bei 190 C gebacken. Bevor ich die Rosette in den Ofen schob, gab ich noch eine Flocke Butter in die Mitte.

 

Als nächstes putzte ich meine letzte Spitzpaprika und schnitt sie in kleine Stücke. Die briet ich in Rapsöl an und gab nach kurzer Zeit 4 geviertelte Kirschtomaten dazu. Dann gab es Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker und einen kleinen Schluck Weißwein dazu. 2 Knoblauchzehen und eine rote Zwiebel komplettierten die Zutatenliste. Nachdem alles weichgegart war, gab ich die Masse in ein Gefäß für den Pürierstab. Es gab noch eine fein gehackte Jalapeno und eine kleine Handvoll frischen Basilikum dazu. Dann wurde püriert.

Die Sauce gab es später als Grundlage unter den Kaiserschoten. Die wurden nur in Salzwasser knackig gegart und dann kalt abgebraust, um die Farbe zu behalten.

Einen Maiskolben hatte ich auch, den machte ich wie immer, einfach 20-25 Minuten ohne Salz in Wasser kochen.

Ich gab das Steak in eine Pfanne und briet es langsam auf beiden Seiten an. Es ist durchzogen von Fettstreifen (wie auch beim Schweinehals) und muß eine Weile garen, damit ein Teil des Fetts wegschmelzen kann. Das bedeutet auch, daß es kein Fleischstück ist, das man medium-rare zubereiten sollte.

Das Ergebnis war ziemlich gut. Es gab zwar noch Fett, aber man konnte es gut erkennen und daran entlang schneiden. Zum Schluss verbrauchte ich noch den letzten Rest Steinchampignons, die ich blättrig aufschnitt und in die Pfanne mit dem Steak gab.

 

Von der Sauce hab ich noch einiges mehr, die kommt nochmal zum Einsatz, vielleicht als Pastasauce 🙂

Die Kartoffelrosette war zwar lecker, aber ich hatte gehofft, daß sie mehr zusammenhält. Es waren wohl Kartoffeln mit zuwenig Stärke, um das zu erreichen. Geschmeckt haben sie trotzdem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Schweinebauch karamellisiert Reis

Nachdem Hang mir sagte, daß es verschiedene Varianten der karamellisierten Ribs gibt, schaute ich auch noch einmal nach und entschied mich dieses Mal für die Variante mit dem Schweinebauch und den Ananasstücken (Thit kho thom?). Die Vorgehensweise ist an sich ähnlich, wobei ich beim fleissigen Videoschauen doch auf verschiedene Unterschiede aufmerksam geworden bin. So gab es in jedem Video eine andere Schnittdicke des Bauchs, obwohl sich nirgendwo die Garzeit änderte. Das kann nicht sein, dachte ich mir und schnitt den Bauch vorsichtshalber in Scheiben von etwa 5 mm Dicke, was sich später als die richtige Entscheidung herausstellte.

Zu Anfang aber marinierte ich den geschnittenen Bauch mit Zucker, Salz, Pfeffer, einer Frühlingszwiebel, 2 Thai-Chilis und Knoblauch. Dazu kamen noch 2 El Sojasauce. Die Mischung war eine halbe Stunde im Kühlschrank.

In einer Pfanne karamellisierte ich 2 El braunen Zucker, dann gab ich die Fleischmischung hinein und liess alles schön anrösten. Dann wurde eine Tasse Wasser dazugegeben und der Deckel aufgelegt. Gleichzeitig drehte ich die Hitze um 2 Grade herunter. Das Fleisch schmorte eine 3/4 Stunde, danach nahm ich den Deckel ab, versuchte ein Stück (es war fast weich) und liess den Topf offen, damit die Flüssigkeit verdampfen konnte. Jetzt gab ich ein Drittel der Ananasstücke dazu, damit sie verkochen und zum süßen Geschmack beitragen konnten.

Nach weiteren 15 Minuten war die Flüssigkeit weitgehend eingekocht und ich gab 3 Tl Fischsauce dazu und liess sie auch ein paar Minuten einwirken. Jetzt noch den Rest der Ananas dazugeben und zum garnieren eine weitere Frühlingszwiebel in Streifen schneiden. Als Gemüse hatte ich Kaiserschoten gedämpft, was sehr gut dazu passte.

Der Reis ist ein Basmati. Ich hab so lange nicht regelmässig Reis gegessen, daß ich vergessen hatte, wie leicht er zuzubereiten ist.

1 Liter Wasser zum kochen bringen, 1 Tasse Reis hineingeben, Prise Salz dazu und Deckel drauf für nur 10-12 Minuten (probieren) und dann in ein Sieb abgiessen, zurück in den Topf und warmhalten. Wunderbar körniger Reis, jedes Mal!

Fazit: Dieses Mal ist es mir besser gelungen, das Fleisch war zart und so aromatisch wie das letzte Mal. Die Ananas war eine echte Bereicherung. Ich hatte zwar Bedenken wegen der Chilis, und eine gewisse Schärfe war auch vorhanden, aber sie war nicht übermässig und liess sich mit dem Reis auch etwas regulieren.

 

Lachsforelle Erbsen Kartoffeln Kaiserschoten

Wir wälzten 2 Tage vor dem 3-Gänge-Event Kochbücher. Eines war ein Buch über typische französische Küche, sehr schön, aber allzu typisch, also eigentlich komplett ohne Überraschungen.

M. hatte den „Großen Lafer“ und blätterte eifrig zwischen den verschiedenen Fotostrecken hin und her. Nach zwei Tagen einigten wir uns auf diese Lachsforelle mit dem doch recht komplizierten Erbspüree. Ich sagte noch, daß ich das normalerweise einfacher „aus der Lameng“ machen würde, aber danach waren wir uns einig, daß sich der Aufwand gelohnt hatte und es doch noch besser war als vorher gehofft. H. meinte es käme in die rare Liste von Gerichten, die unbedingt wieder gemacht werden müssten.

Wir waren uns nicht sicher, ob wir Lachsforellen in Kiel finden würden, aber als wir auf dem Samstagsmarkt ankamen, war gleich der erste Stand der Fischgasse einer, der nur Lachsforellen verkaufte als hätte er uns erwartet 🙂

Die Erbsen wurden schon im Rezept als TK ausgewiesen. Ich selbst mache sie gerne frisch, muß aber zugeben, daß die TK-Ware den frischen manchmal sogar überlegen ist.

Dafür waren die Kaiser- oder auch Zuckerschoten frisch. Das pflanzliche Etwas auf der Forelle soll eine Erbsensprosse sein. Die haben wir aus dem City Markt und hätten nicht gedacht sowas zu finden. (Lafer wollte wohl damit das Dreierlei der Erbsdarbietung unterstreichen: Erbsen im Püree/Erbsen pur/Erbsensprossen). Hat übrigens gut geschmeckt.

Der Fisch wird am Schluss gemacht: Er wog zwischen 150g und 170g und wurde mit Salz gewürzt, dann 4 Minuten auf der Hautseite und noch eine Minute auf der anderen Seite angebraten. Das ergab einen glasigen Kern, ein ganz frisches Aroma und ein saftiges Gaumenerlebnis.

Das Rezept für das Erbspüree:

300g TK Erbsen

150 ml Hühnerbrühe

400g mehligkochende Kartoffeln

Muskat

150 g TK Erbsen

150 ml Sahne

50 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

50 g Butter

Die Erbsen werden mit der Hühnerbrühe auf- und gargekocht, Die Kartoffeln werden geschält und in Wasser gargekocht.

Die Sahne wird zu den Erbsen gegeben, die dann im Mixer fein püriert werden. Wenn die Kartoffeln fertig sind werden sie mit einer Kartoffel- oder Spätzlepresse zweimal durchgedrückt, damit alle Klümpchen beseitigt werden. Die Milch, die Butter und der Muskat werden ins Kartoffelpüree eingerührt. Hier sollte man aufpassen – wir hatten ein leicht verändertes Procedere und ein zu flüssiges Püree, was uns zwang, noch ein paar Kartoffeln abzukochen um die zusätzliche Flüssigkeit auszugleichen.

Die zweite Charge Erbsen ist für die „Freilaufenden“, also die, die noch ganz in der Gegend herumliegen.

 

Die Kaiserschoten werden gekocht oder gedünstet, abgeschreckt (die Farbe war in echt schöner als auf dem Foto, wirklich!) und dann in Honig, Balsamico und Olivenöl mariniert.

1 El Balsamico (weiß)

1 Tl Honig

3 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

 

Lafer’s Foto sah besser aus, aber der hatte wahrscheinlich einen besseren Food-Stylisten… 🙂

Das Ganze Gericht hat sehr lecker geschmeckt. Wir waren zu dritt, aber auch für Vier wären die Beilagen reichlich gewesen.

 

 

 

 

 

Asiatische Suppe Huhn Gamberi Zitronengras Kaffirblätter Mungobohnenkeime Shitakepilze Ingwer

Für den Salat gestern kaufte ich ein freilaufendes Huhn. Nach der Brusthälfte war für das Mittagessen (nochmal Salat) die andere Hälfte dran. Außerdem hab ich 2 Kollegen einen Schenkel mitgebracht und in zwei Hälften geteilt, damit sie ihre Portion mit dem Pesto probieren konnten.

Das Echo darauf war sehr positiv. Ich hatte jetzt noch einen Schenkel übrig, den ich einer Eingebung nach in eine Suppe geben wollte (klein gehackt natürlich), weil ich gestern die Karkasse auch noch mit geschwärzter Zwiebel, Knoblauch, Noilly Prat und einem Liter Wasser angesetzt habe.

Deshalb ist der Fond auch relativ dunkel.

Für die Suppe heute bin ich zum teuren Russen gegenüber gepilgert, bei dem ich Zitronengras, frische Shitakepilze, Ingwer, eine Limette, Mungobohnenkeime und Thai Chili einkaufte. Nebenan gab es vier Gamberi, große Dinger, richtig schön. Zuhause hatte ich schon Frühlingszwiebel, Kaffirblätter, das Hähnchen (fleisch), den Noilly Prat und die Kaiserschoten, die gestern im Salat landeten.

Ich hab die Zutaten nacheinander in die frisch aufgekochte Brühe gegeben, Ausnahme waren die Kaiserschoten, weil ich die strahlendgrün haben wollte, und sie deshalb separat gar gekocht und dann ganz kalt abgeschreckt wurden. Am wichtigsten war das Abschrecken: Ich hab ein paar Spritzer Fischsauce dazugegeben, auch 2 Spritzer Sojasauce, dunkel. Trotzdem wurde mit Salz nachgewürzt.

Das Ergebnis ist eine Suppe, vollmundig, säuerlich, aromatisch, rund, scharf, mit reichlich Einlage. Ich denke meine zwei Testkoster werden wieder probieren und beurteilen müssen.

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Salat Avocado Trauben Hähnchen Cilantropesto

Es war wieder Zeit einen Salat zu machen, da im Moment einige richtig tolle in Blogs unterwegs sind.

Ein Blog insbesondere hat es mir angetan, nämlich rugged kitchen. Da gibt es die farbigsten Fotos der schönsten Gemüse, die auch noch in ihrer Zusammenstellung eher ungewöhnlich sind.

Jetzt wo ich das losgeworden bin, muß ich mich fast für mein eigenes Foto entschuldigen, weil es dem Vergleich nicht wirklich standhält…

Ich tröste mich mit einer Geheimwaffe, einer Zutat, die ich im deutschsprachigen Raum noch nicht wahrgenommen habe.

Es handelt sich um ein Pesto aus Koriandergrün (Cilantro), Mandeln, Salz, Olivenöl und wenig Knoblauch.

Ich hab das irgendwo auf einer amerikanischen Seite gefunden, als ich nach Verarbeitungsmöglichkeiten für große Mengen Koriandergrün suchte. Der türkische Händler auf dem Samstagsmarkt am Turnplatz verkauft ein gefühltes halbes Pfund für 2 Euro, das ist sogar für Asia-Märkte unschlagbar! Das Kraut geht aber schnell kaputt und so half ich mir mit dem Pesto.

Deshalb gibt es auch die Hähnchenbrust dazu, weil ich eigentlich von Hähnchentacos geträumt hatte (die ich aber schon zu oft beschrieben habe).

Das Salatdressing ist fast wie immer: 3 El Olivenöl, 1 kleine mit Salz verriebene Knoblauchzehe, 1 El Apfelessig, Saft einer 1/4 Limette, ein guter Tl Senf, Salz und Pfeffer. Ich mag die Cremigkeit, die vom Senf kommt.

Die restlichen Zutaten waren Gurke, Radieschen, Zuckerschoten, Avocado (Limette), Trauben, Tomaten, Hähnchenbrust, Salat und Mandeln.

Der Salat hat gut geschmeckt, jetzt muß ich nur noch an den Fotos arbeiten 🙂