Austern Jakobsmuscheln Pulpo Wildkräutersalat Polenta

Heute, am Freitag, ist in meiner Nachbarschaft immer Stadtteilmarkt. Also nicht der große, den es in Pforzheim Mittwoch und Samstag gibt, sondern der kleine mit 10 Ständen. Momentan sind es ein paar weniger, weil ein Teil der Stände über die Weihnachtszeit auf dem Rathausplatz stehen, wo der Weihnachtsmarkt stattfindet, weil sie frische Sachen zum verzehren anbieten.

Neben meinem Lieblingsaffineur, Herrn Ruf, befindet sich auch der Fischhändler meines Vertrauens, der viele Jahre eines der beiden Geschäfte über der Kreuzung betrieb, aber während der Pandemie schliessen musste. Ich hatte mir schon Sorgen gemacht, sah ihn aber mit seinem Stand, den er immer schon betrieben hat, und fragte ihn nach seinem Laden. Er sagte, dass es eine wirtschaftliche Entscheidung gewesen war (es ist ein Familienbetrieb, die auch ein italienisches Fischrestaurant betreiben), bei der es einfacher war, auf verschiedenen Märkten unter der Woche zu sein, während andere Familienmitglieder (Tochter und Schwiegersohn) sich im Restaurant einbringen.

Jedenfalls war ich heute morgen schon zeitig dort, und nachdem ich ein paar Käse ausgesucht hatte, ging ich zum Fischstand, um seine Waren unter die Lupe zu nehmen. Meistens ist die Zeit vor großen Feiertagen und auch die Zeit zwischen den Jahren die Zeit mit der grössten Auswahl, weil ihr angestammtes Publikum, nämlich Italiener, gerade dann alles Gute und Teure für die Feierlichkeiten kaufen. So auch heute – es gab Austern, frische Jakobsmuscheln (also in der Schale), Pulpo und viele andere tollen Fische und Meeresfrüchte.

Normalerweise achte ich auf Preise und die Menge Geld, die ich für Essen ausgebe, aber heute war es mir egal, es kommt eh nur ein bis zweimal (Ostern) vor, daß er dieses Angebot hat, und ich vor allem gerne Pulpo esse.

Ich fragte ihn, ob er vielleicht noch einen kleineren Pulpo hätte, und er schaute draussen nach und brachte tatsächlich einen Pulpo mit, der klein genug für mich war. Danach nahm ich noch 3 frische Austern und 3 Jakobsmuscheln mit. Insgesamt kosteten mich die Meerestiere 18 Euro, was ich für die Menge OK fand. Den Pulpo hab ich nur zur Hälfte gegessen, da gibt es morgen Nachschlag, die Austern und Jakobsmuscheln gab es heute schon.

Am Gemüsestand kaufte ich noch eine Handvoll Ackersalat und auch ein bißchen Wildkräutersalat. Polenta, Milch, Butter, Parmesan und Olivenöl und Knoblauch hatte ich zuhause.

Für den Salat machte ich eine Standard Senf Vinaigrette mit echtem Dijon Senf, die Austern bekamen ein paar Tropfen Zitronensaft, die Jakobsmuscheln briet ich ein paar Minuten auf jeder Seite in Butter an, und de Pulpo zog In heissem Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa eine Stunde in Wasser mit Lorbeer, Chili und Knoblauch, bis er gar war. Danach konnte ich anrichten. Die Polenta gestaltete sich am schwierigsten, weil ich sie erst spät angesetzt hatte und dann sah, daß sie auskühlen sollte. Dafür war aber keine Zeit mehr, und ich musste meinen Plan, sie in Rauten zu schneiden, aufgeben, So sind nur „Fleckerl“ daraus geworden, geschmeckt haben sie trotzdem 🙂

Silvester 2020

Lockdown – ist mir egal. In Abwandlung eines berühmten Spruchs (Living well is the best revenge) postuliere ich heute „Eating well is the best revenge“.

Natürlich wäre es schöner eine Mahlzeit mit Freunden zu teilen, aber ich habe viel Übung 🙂

Beim italienischen Fischhändler gegenüber bekam ich heute früh überraschenderweise 3 große Garnelen und 3 schöne Jakobsmuscheln. Die kombinierte ich mit Schwarzwaldlinsen, eine Variante dessen, was Freunde und ich an Heiligabend hatten.

Das einzige Geheimnis bei diesem Gang war, daß ich Schalotte und Knoblauch anschwitzte, die Linsen dazugab und erst mit Port, dann mit Weisswein ablöschte und schliesslich mit Hühnerbrühe verlängerte, bis die Linsen gar waren (30 min). Das ergab einen vollen, runden Geschmack.

Die Garnelen wurden geputzt, Schale und Darm entfernt und kurz wie auch die Jakobsmuscheln in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich noch einmal Schalotte und Knoblauch, aber erst, nachdem die Meeresfrüchte fertig waren. Nach ein paar Sekunden gab es auch hier einen kleinen Schluck Wein, um die Röststoffe der Meeresbewohner mitzunehmen.

Garnelen wie Jakobsmuscheln waren innen noch nicht durchgegart und dadurch zart und saftig, die Linsen ein Traum. Übrigens stehen die Schwarzwaldlinsen, die von einem kleinen Hof im eben erwähnten Schwarzwald angebaut werden, den berühmten Puy Linsen aus der Auvergne noch allen anderen bekannten Linsen aus sonstwo in nichts nach.

Zur Hauptspeise hatte ich ein Blade Steak vom Metzger Zorn in üblich hervorragender Qualität (und Preis) bekommen.

Das Steak wurde am Ende der Vorbereitungen der anderen Beilagen kurz scharf in der Pfanne angebraten und dann 10 Minuten in den heissen Ofen gegeben, wo die Ofenkartoffeln auf ihre Ablösung warteten.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus Kerbel, Petersilie, getrockneten und gewässerten Steinpilzen und Knoblauch. Die benutzte ich sowohl für das Fleisch als auch für die Kartoffel.

Als Gemüse machte ich breite Bohnen, die ich am 24. das erste Mal gekostet hatte, und die mir sehr gut schmeckten. Wie sie im Original gemacht wurden, weiss ich nicht ganz genau, aber ich hab mich dem Rezept angenähert: Nachden die Bohnen fast bissfest waren spülte ich sie mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu erhalten, und stellte sie beiseite. Jetzt gab ich etwas Olivenöl in den Topf, dazu erst Schalotte und Knoblauch, dann kleine Oliventomaten (ganz kleine in Bio-Qualität). Die liess ich langsam verkochen, gab dann etwas Tomatenmark dazu und löschte mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam etwas Currypulver hinein – ich war vorsichtig, weil ich eins habe, das scharf wie der Teufel ist. Dann kamen die Bohnen wieder dazu und machten es sich bei ganz kleiner Hitze eine Weile gemütlich, damit sie den Geschmack der Tunke annehmen konnten. Am Ende war es sehr lecker – das Fleisch sehr zart und geschmackvoll, die Bohnen curry-tomatig und ziemlich scharf. Die Haut der Kartoffeln war schon ledrig, aber ich mag sie so; das Innere auch ohne Zugabe buttrig-aromatisch. Mit der Butter war es ein aromatischer, fluffiger Traum…

Clam Chowder my way/ Scallops Lentils

I have a nice story to tell about one of the proprietors in my neighborhood: I went to see my fishmonger across the street because I had a hankering for seafood. My company closed the store for Thanksgiving, making us all take the day off. No problem, I still have a few days left over, but I wanted to at least make a good meal today, since I’m not going to make a turkey dinner just for myself.

But I was in luck: He had scallops, which I was wanting. Then he asked me if I liked mussels. Is the pope from Argentina? Sure, I said. He walked back to his cooler, brought back a 3 pound airtight package of dutch mussels, handed them over, saying that even though the due date was today, they would last through tomorrow. I took his gift and four scallops, thanked him and was on my way.

After a short stop at the vegetable store next door, I crossed the street again and was home. Just about an hour later, I started to make a meal fit for a king (crab). I’m not usually koi when gushing over my exploits in the kitchen, fishing for compliments wherever I can and reeling them in.

I broke the dinner down to two courses. The first was a soup of sorts made from the broth used to cook the mussels. This consisted of carrot, celery root, leek, potato, parsley and garlic, all cut into a small brunoise that was stirred in olive oil over medium high heat until it became fragrant and then splashed with a cup of Riesling. The mussels were added, the lid went on, and I gave the timer five minutes. After the mussels had a few minutes to cool down, I removed them from their shells and placed them aside. The stock I let evaporate, adding two cups of water, and when it had reduced by half, another cup of chicken stock and a half cup of cream. This was reduced again, building strength. At this point I added a small capsule (1/4 gram) of saffron. After cooking it a few more minutes, I used my immersion blender to blend the vegetables in the soup along with about half of the mussels to make a thicker chowder.

I’m from Boston originally, so I’m aware of the Chowder Wars with New York and the fact that we just don’t have Quahogs here in Europe or Littleneck clams, but trust me – seafood can be a great equalizer, even when saffron is involved, which I don’t think the English, Irish and maybe even the Italian immigrants in the 17th century would have known about anyway.

Long story short – the chowder was great, something for a Christmas or Thanksgiving table, very regal on account of the saffron and its price.

Time to switch languages 🙂

Der zweite Gang bestand aus 4 Jakobsmuscheln auf den wunderbaren Beluga Linsen. Ein Wort zu Linsen: Wir sind hier in Europa nicht die Experten wie die Inder, was Linsen angeht. Aber während indische Köche oft schnellkochende Sorten wie rote Linsen wählen, um sie zu transformieren (Paste daraus machen oder eine Basis für Pfannkuchen oder Gebäck) gibt es in Europa die Tendenz in verschiedenen Ländern diese alte Hülsenfrucht, die auf mageren Böden in der Höhe gedeiht, wieder anzubauen. Die Franzosen waren die Vorreiter mit ihrem Zeichen AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, das die Herkunft garantiert, als sie die Puy Linsen aus der Auvergne damit auszeichneten. Nach und nach tauchten andere Sorten von Edel Linsen auf. Die feinste kleine Linse aus Italien ist die aus Castelluccio im umbrischen Hügelland, in Deutschland gibt es Albloisa von der Schwäbischen Alb (auch eine alte Sorte), wie auch neuere Schwarzwaldlinsen und überregional auch in Österreich Berglinsen und Belugalinsen. All diese Sorten brauchen etwas länger um gar zu werden, sind zwischen grün, mittelbraun und fast schwarz im Aussehen und schmecken nussig, aber cremig mit verschiedenen Nuancen.

Diese Sorten sind hervorragend geeignet, ein Teil eines sehr leckeren Ganges zu sein. Sie passen ebenso zu Fleisch- wie auch Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Sie sind sich auch nicht zu schade für die schwäbische Variante mit Saiten, Kartoffeln und Spätzle, sind da aber leicht unterfordert 🙂

Für meinen zweiten Gang nahm ich einen Teil der Brunoise Gemüsesorten für meine Basis und briet sie in ein wenig Rapsöl an. Nachdem sie etwas Farbe genommen hatten, gab ich die Belugalinsen dazu und füllte den Topf zur Hälfte mit Wasser (ein kleiner Topf). Nachdem der gut eingekocht war, gab ich einen Teil des Hühnerfonds dazu und reduzierte wieder. Insgesamt dauerte der Kochvorgang etwas 35-40 Minuten. Dann haben sie noch einen ganz leichten Biss, sind aber sonst cremig und sehr lecker.

Ich würzte erst am Schluss, weil alle Hülsenfrüchte hart bleiben, wenn man sie zu Anfang salzt.

Die Jakobsmuscheln machte ich erst zum Schluss – Erst ritzte ich die Haut ein, erhitzte etwas Olivenöl und bereitete ein großzügiges Stück Butter vor.

Die Jakobsmuscheln wurden auf der geritzten Seite zuerst angebraten, bis sie gebräunt waren, dann drehte ich sie um, gab das Stück Butter dazu, stellte die Pfanne schräg und übergoss die Jakobsmuscheln die ganze
Zeit mit der Olivenöl – Butter Mischung, um sie von oben und unten zu beheizen. Nach etwa 5-6 Minuten nahm ich sie heraus und platzierte sie auf dem Linsenweg, den ich schon vorher geteert hatte.

Zum Abschluss, und, weil ich keine weitere Sauce (Flüssigkeit) machen wollte, gab es nur etwas Lemon Pepper aus der Mühle, das alles frisch und rund machte.

Mit 3 oder 2 Jakobsmuscheln wäre dies eine perfekte Vorspeise. Ich hab die Linsen auch schon mit Tomatenconcasee gemacht, das passt auch gut und erlaubt einen Schritt weiter in Richtung Mittelmeer, was die Gewürze angeht.

Friends for Dinner

I had two friends for dinner today, and they were mighty tasty… just kidding, let me rephrase that. I had invited two friends over for dinner this evening. Knowing that P. is a seafood and veggie kind of girl, and R., her husband and I could both use food with a few less calories, I decided to make a 2 course dinner with lots of vegetables. R. loves fish and seafood in general and so does P.

I have a great fishmonger across the street, but I know he never has medium size shrimp, only the very large ones. So I got a carton of frozen shrimp, uncooked and free range – about 20 in a pound.

This morning I visited the fish shop and got 4 scallops and a small squid (calamaretto). Later in the day I prebaked a quiche dough that I had put into a round baking form. After it had cooled it was filled first with garlic, some yellow and red bell pepper strips, a hot pepper, about 2 ounces of finely sliced leeks, some thin slices of fennel bulb and a few zucchini cubes.

Then I added the scallops, the shrimp and the cleaned calamaretto.

I poured a Royale (a mix of 2 whole eggs, 4 fl. oz. of cream, salt, white pepper, 2.5 oz. of Gruyere cheese and a bunch of finely chopped chervil) over this and then put it in the oven to bake it.

It took a while, because I had neglected to parblanch the vegetables, and as they cooked they started to sweat their water. I watched this for a while and finally poured some of the water off, which made the rest firm up.

For the second and main course, I chopped up broccoli, shitake mushrooms,some more bell peppers, scallions, red onions and sprouts. Then I marinated 2 chicken breasts that I had cut up into strips in 2 tbs. of light soy sauce, 2 tbs of oyster sauce, a few squirts of fish sauce, some mirin and freshly grated ginger and garlic. The meat stayed in the marinade about an hour, then I got out my wok, used a mix of rapeseed and sesame seed oil and started the stir-fry with the meat. Then I threw in the vegetables to finish everything off with a tbs of ponzu sauce, a lemony twist on soy sauce.

I finished this dish with some cilantro sprinkled over it and served it with rice. My guests really liked it, as did I. The chicken was free range from France, the quality is called Cordon Rouge and is considered the highest standard worldwide. The meat is firmer and has more taste then regular chickens. You can buy two breasts for roughly €5, which is about 6US$. Two regular chicken breasts might cost you between €3.50 and €4, so there is not much of a difference.

Both dishes were well received. I purposely didn’t offer a dessert, since neither really has a sweet tooth, but I did follow the two courses with a cheese platter I had selected the day before when I went to visit my cheese „affineur“ at the market.

I don’t have a picture, but there was a Coloummier (Camembert family), a Brie de Melun, a Chaource that was wonderful, an 18 month old Comte, a Bleu d’Auvergne, and a goat cheese that the sales lady smuggled into my bag as a present.

I didn’t have a red wine to show off the cheeses, but there was a bottle of Durbacher Riesling to go around. This wine is one of the better ones from the area around the Kaiserstuhl, the most prestigeous wine growing area in Baden, the one half of the state of Baden-Württemberg, which is where I live.

We had a good time and will meet again some other time, maybe with less restrictions, less anxiety and more people 🙂

Jakobsmuscheln Linsen

Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

• 3 Jakobsmuscheln
• 1 Pastinake
• 1 Karotte
• 1/3 Lauch
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schluck Pastis
• 1 Schluck Weisswein
• Butter
• Mehl
• Schwarzwaldlinsen
• 1 Schluck Sahne
• ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.

Risottoreis Chorizo Paprika Bete Erbsen Gamberi Jakobsmuscheln

Heute hatte ich die Idee eine Art von Paella zu machen. Da Paellareis und Risottoreis beides Rundkornreissorten sind, nahm ich einen Arborioreis, den ich daheim hatte.

Ich wollte eine Art Surf & Turf Paella Variante machen und hatte am Tag zuvor Chorizowürste gekauft in der Ausrichtung „fort“, also scharf oder pikant.

Beim Fischhändler kaufte ich einen schönen Parmesan (er hat auch etwas Käse und italienische Schinken und Salame), konnte aber nicht an 2 geschälten Gamberi vorbeigehen.

Der Papa grinste und fragte, was es denn gäbe, auf das ich antwortete es gäbe Safranreis, Chorizo, Paprika, Erbsen und Bete. Ich meinte noch, es sei eine wilde Mischung, aber er sagte nein das klingt gut, das passt alles und fing an zwei Jakobsmuscheln sehr geschickt von Häutchen und Corail zu befreien, um sie dann mit den Gamberi zu verpacken.

Die hat er mir dann geschenkt 🙂

Ich finde das immer wieder toll, wie er Geschäfte macht. Es gibt kleine Geschenke, großzügig abgerundete Endpreise und immer wieder Tipps und auch Fragen.

Und ich kaufe oft nur eine Kleinigkeit, und manchmal dann Dinge, die etwas mehr kosten.

 

Für das Gericht nahm ich

3 Chorizo Würste in Würfeln von 1 cm

200 g Arborio Reis

1 Dose Safran in warmem Wasser eingeweicht

2 Beutel Hühnerbrühe selbstgemacht (etwa 1,25 l)

1 rote Paprikaschote

eine Handvoll frische Erbsen

3 relativ kleine frische Bete, gekocht

Parmesan

2 Gamberi

2 Jakobsmuscheln

 

Zuerst schwitzte ich die Würste ohne Fett an, später gab ich etwas Olivenöl dazu, bevor ich den Reis dazugab. Ich entschloss mich gegen Zwiebel und Knoblauch, aber nachdem der Reis glasig gebraten war, gab ich zuerst den Paprika und dann das Wasser mit dem Safran dazu. Danach gab es 2 Kellen Hühnerbrühe. Ich machte das alles in einer großen WMF Pfanne, einer Paella Pfanne nicht unähnlich oben auf dem Herd bei mittlerer Hitze.

Ich rührte so gut wie gar nicht um, sondern gab immer wieder Hühnerbrühe dazu. Nach etwa 15 Minuten kamen die gepalten Erbsen dazu. Dazwischen hatte ich die Bete abgekocht, abkühlen lassen, geschält, in Würfel geschnitten und beiseite gestellt.

Nachdem der Reis noch bissfest aber schon servierbar war, gab ich zuerst die Betewürfel und dann den geraspelten Parmesan dazu. Die Platte wurde auf Null gedreht und die kleine Pfanne kam zum Einsatz. In sehr heisser Pfanne wurden Gamberi und Jakobsmuscheln 2 Minuten auf jeder Seite angebraten. Aussen krustig, innen glasig, Prise Salz, wunderbar. Ganz zum Schluss hab ich noch ein wenig der Hühnerbrühe dazugegen, damit es nicht zu trocken wird.

Fazit: Es hat gut geschmeckt, aber beim nächsten Mal würde ich eine Komponente weniger nehmen. Es gab Konkurrenz zwischen Chorizo, Bete und Paprika, man konnte sie kaum unterscheiden. Da ich vorher viel abgeschmeckt habe, weiss ich daß es vorher ohne die Bete besser und definierter geschmeckt hat. Aber Bete und Safran passen auch gut zusammen, also denke ich, hier sind zwei Gerichte zusammengekommen, man sollte zwei Gerichte daraus machen.

 

 

 

 

Fisch Meeresfrüchte Gemüse

Ich kam verschwitzt vom Geschäft nach Hause und ruhte mich erst mal aus. Dabei überlegte ich den Speiseplan. Irgendwas Fisch.

Also aufgestanden und rüber zum Fischhändler. Der Papa war da. Inzwischen duzt er mich 🙂

Was willst du heute, nur was braten? Oder mit Sauce?

Ich meinte, eine Scheibe Schwertfisch mit Kapern und Butter oder Olivenöl wäre mein Geschmack.

Er sagte, daß er gerne gemischt esse, von allem ein bißchen, und schlug vor 2 Jakobsmuscheln, 2 Gamberi und ein Kabeljaustück zu nehmen.

Das leuchtete mir ein, nur wollte ich Lachs statt Kabeljau, weil der mir zuwenig Geschmack hat.

Hat er alles gerichtet, sagte €9.50, ich zahlte und er griff nochmal in die Theke und legte noch ein Stück Kabeljau dazu 🙂

Dann hab ich die nette Bedienung beim Gemüsemann verrückt gemacht: Ein Händchen Spinat, eine kleine Hand Erbsen – ihre Hände sind zu groß :-), weniger bitte, ach ja 3 Schoten Saubohnen, ja nur drei, das gibt 15 Saubohnen, ich hab ja soviel anderes Gemüse, ach ja 5 Pfifferlinge, aber schöne! Ein bisschen Kerbel hätt ich auch noch.

Aber sie war wirklich nett und ertrug mich mit Langmut und einem Lächeln.

Zuhause hab ich geputzt , geschält, gepalt und blanchiert, außerdem schon abgeschmeckt.

Nachdem alles soweit vorbereitet war, fing ich an zuerst die Erbsen, nach einigen Minuten die geschälten und blanchierten Saubohnen und die geputzten Pfifferlinge zu dämpfen. Nachdem das alles soweit gar und zart war, parkte ich es auf der Seite. Die Jakobsmuscheln marinierte ich in Zitronensaft, Zeste und Olivenöl, von dem ich mehr machte, damit die anderen Hauptfiguren auch etwas abhaben könnten.

Gie Fische und die Gamberi wurden vorbereitet (gesalzen, geköpft, entdarmt) und dann in eine heiße Pfanne mit etwas Knoblauch gegeben. Es ging alles sehr schnell. Sowohl Kabeljau wie auch Lachs, Gamberi und Jakobsmuscheln hatten einen glasigen Kern (bei Jakobsmuscheln ist das eine Geschmackswucht! Süßes Muschelfleisch, total saftig – wunderbar!)

Man sieht dem Arrangement an, daß sogar große Teller zu klein sind für „die große Fischplatte“ 🙂  Aber das war mir egal. Gut war’s.

 

 

 

Jakobsmuscheln Spargel Tomatencoulis

Bei meinem Fischhändler gab es Jakobsmuscheln. Die waren nicht so groß, aber 3 Stück kosteten mich gerade mal €2.40. Ich mußte eine Weile überlegen, was ich damit machen wollte, aber dann hatte ich eine Idee…

Zuerst nahm ich 3 grüne Spargelstangen und schnitt deren Köpfe in der gleichen Länge ab. Den Rest schnitt ich in kleinere Stücke, gab noch das Weisse einer Frühlingszwiebel dazu und garte sie in wenig Wasser, bis sie weich geworden waren. Die Spitzen nahm ich vorher raus und duschte sie kalt ab, damit sie ihre Farbe behielten. Nachdem Spargel und Frühlingszwiebel weich waren, gab ich sie in einen Handhäcksler, gab noch einen Schuss Olivenöl, eine Prise Salz und ein paar Scheibchen Parmesan dazu und häckselte alles, bis es noch nicht ganz glatt war, sondern noch ein wenig Charakter hatte.

Für das Coulis nahm ich 2 Kirschtomaten, gab sie mit einer kleingehackten Knoblauchzehe in einen Topf, gab einen Schluck Weisswein dazu und machte den Deckel drauf. Ein paar Minuten später zerquetschte ich die Tomaten mit einem Kartoffelstampfer und liess alles ein wenig einkochen. Dann schmeckte ich die Tomaten mit Salz ab und nahm sie vom Herd. Ich wollte sie übrigens so grob haben, deshalb sind auch Haut und Kerne noch dabei.

Jetzt kamen die Jakobsmuscheln leicht gesalzen in eine Pfanne mit ein paar Tropfen Olivenöl. In einer weiteren Pfanne wurden die anderen Komponenten wieder erwärmt.

Dann wurde schnell angerichtet, fotografiert und gegessen 🙂

 

 

 

 

 

Jakobsmuscheln Spinat Sauce Bretonne

Heute war ganz schön kalt (-5 C), aber ich mußte unbedingt ausprobieren, ob es zum Markt zu kalt würde. Naja, es war kalt. Die Reise ist bergab und nur etwa 1 km lang, aber es wird ganz schnell kalt (ich bin auch nichts mehr gewöhnt).

Ich mußte jedoch auch feststellen, daß mehr als die Hälfte aller Stände das Wetter auch als zu kalt empfanden und daheim geblieben waren. Ich brauchte eh nicht viel, nur Butter, einen Käse und Eier. dazu noch ein Brot. Es waren vielleicht 20 Minuten, die ich auf dem Markt verbracht hatte, aber ich war froh, wieder zuhause angekommen zu sein.

Später ging ich über die Straße zum Fischhändler, um zu sehen, was gerade da war. Es gab Schwertfisch, Dorade, Heilbutt und Kabeljau, außerdem Venusmuscheln und Jakobsmuscheln.

Da mich die Fische nicht wirklich ansprachen, nahm ich die Jakobsmuscheln mit.

Spinat hatte ich noch, wie auch Hühnerfond, Sahne, bretonische Butter und andere Zutaten.

Der Spinat:

wird gewaschen, entstielt, in Butter und Schalotten angebraten, mit Muskat, Salz und Pfeffer gewürzt, gebraten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann 2 cl Sahne dazugiessen und reduzieren.

 

Die Sauce: Eigentlich eine einfache Sache (a straightforward thing)- Ich schnitt etwas Suppengrün in Julienne und briet sie kurz in Olivenöl an, löschte sie mit Noilly Prat ab und gab 1/3 Glas Hühnerfond dazu. Nachdem es etwa um die Hälfte reduziert war gab ich Sahne dazu und reduzierte es weiter. Beim Anbraten der Jakobsmuscheln hab ich den Rest der Julienne mitgebraten und später zu der Sauce gegeben. Später hab ich sie mit ein paar Tropfen Wasser und Kartoffelstärke abgebunden.

Die Jakobsmuscheln wurden ganz schnell (3 Minuten pro Seite) in Butter angebraten und gleich zum Spinat gelegt.

Später dann taten sich interessante Unwägbarkeiten auf: Ich wollte die Sauce ursprünglich a la Esterhazy nennen (Ich bin vor kurzem darübergestolpert, daß Saucen so heissen, die mit Julienne von Karotten, Sellerie, Lauch und ähnlichem serviert werden.

Heute las in meinem Larousse gastronomique nach und stellte fest, daß sich der Name auf braune Saucen bezieht. Aber der Larousse wäre nichts, wenn nicht vollständig, und ich fand dann die Sauce, die meiner individuellen Erfindung am Nächsten kommt, nämlich die Sauce Bretonne, die sich dadurch unterscheidet, daß die Julienne Champignons beinhalten und mit einer Veloute angereichert werden und die Sauce später mit kalter Butter angedickt wird. Für meine Begriffe eine lässliche Sünde, speziell weil ich der einzige Kritiker am Tisch war.

Fazit: Saulecker! Ich hatte mir vorher noch überlegt eine kleine Portion wilden Reis dazu zu machen, aber in Anbetracht der Sauce und der Butter schien es irgendwie zu viel zu sein und ich liess es und hab es nicht bereut.

 

 

 

 

Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce

Markt vor hohen Feiertagen ist immer gut, weil die Händler ankarren, was sie haben. Weil, wenn nicht jetzt gekauft wird, wann denn? So gab es beim Geflügelhändler (wie manchmal) auch wieder Tauben, aber auch Zicklein, verschiedene Lammspezialitäten, ganze Kaninchen und auch Wachteln, Perlhühner, freilaufende Hähnchen und sogar Poularden.

Wie ich schon mehrmals gesagt habe, komm ich nur schwer an Tauben vorbei, weil sie meines Erachtens ein wirklich herausragendes Fleisch haben, etwas wildig und in der Brust superzart. Wobei es Unterschiede zwischen der hier gekauften Tauben und einer Mieral-Taube aus der Bresse gibt, die sind einfach noch viel zarter.

Aber eigentlich kommen die Tauben erst im 2. Teil.

Der erste Gang sollte den Jakobsmuscheln vorbehalten sein, die mein italienischer Fischhändler vorzugsweise vor Feiertagen im Angebot hat. Zwei Stück hab ich mitgenommen, eine mit, die andere ohne Corail, dem orangenen Beistück, das den Rogen beinhaltet.

Außerdem gab es auch grünen Spargel (italienischer), deutschen Spargel aus Bruchsal hab ich auch schon gesehen, der ist aber immer noch teuer wie Gold.

Zwei sizilianische Bio-Orangen hab ich noch mitgenommen, Safran hatte ich Zuhause, wie auch ein Glas Fond (Hühnerfond statt Fischfond).

 

6 Stangen Spargel werden abgelängt und in einem Topf mit gerade genug Wasser bedeckt und etwa 5 Minuten gekocht, bis sie bissfest sind, dann kalt abgeschreckt und beiseite gestellt.

Für die Sauce hab ich 5 Kirschtomaten überbrüht, geschält, in Olivenöl angebraten, mit Noilly Prat und Weißwein abgelöscht, mit einer Gabel verdrückt, mit Deckel gedünstet und reduziert.

Von der Orange hab ich einige Zesten abgezogen, den Saft der halben Orange zu den Tomaten gegeben und das Döschen Safran dazugegeben.

Diese Mischung hab ich mit einem 1/3 Glas Hühnerfond angereichert und wieder reduziert.

Um die Sauce fertigzustellen, wurde eine Mehlschwitze aus Salzbutter und einem Tl Mehl hergestellt, der ganz langsam vor sich hinköchelte. Die Tomaten-Orangen-Safranmischung wurde durch ein Sieb dort hineinpassiert, nochmal kurz reduziert, abgeschmeckt und beiseite gestellt.

Jetzt wurden die Jakobsmuscheln eingeritzt, mit Vanillesalz gewürzt und in Butter angebraten, danach kamen die Spargel nochmal dazu, um wieder aufgewärmt zu werden.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Das hat ziemlich gut geschmeckt! Die Sauce war der Knaller, und obwohl nur vielleicht 4 El übrig waren, hab ich die eingefroren.