Heute morgen war ich wieder auf unserem kleinen Markt in der Nordstadt, um meine übliche Runde zu drehen – erst kommt der Käse, dann geht es zum Fischhändler. Dort sah ich ein paar sehr attraktive Pulpos, und nahm einen gleich mit. Später hab ich das Exemplar gewogen – er hatte etwas über 800 gramm. Ich hab ihn auf die übliche Art gemacht, das heißt, in kaltem Wasser ansetzen, zum kochen bringen, dann nur noch sieden – 25 Minuten. Er wurde nicht so zart wie meine anderen Versuche, aber er war nicht besonders kauig, eher wie ein Stück Fleisch, das man ein paar Mal kauen muss, bevor man es schlucken kann. Vielleicht hat mein Topf nicht genügend gesprudelt – es hat mich jedenfalls nicht gestört.
Dazu gab es Cannellinibohnen, die ich 4 Stunden eingeweicht hatte, und dann fast 2 Stunden köchelte. Mit der Zeit wurden sie langsam gar (ohne Salz), danach konnte ich sie endlich salzen und abschmecken.
Dazu gab es (vom Markt) eine frische Artischocke, tourniert, und gekocht, und einen frischen badischen Spargel, vielleicht noch etwas vor der Saison (19 April) aber das hat sich ja die letzten Jahre stark vorverschoben. Was mir besonders gefallen hat, war, daß mein Gemüsehändler auch Bärlauch hatte, der im Moment natürlich auch angesagt ist. Ausserdem gab es dünne Scheiben eine Selleriestange, die auch sehr aromatisch ist.
Den Spargel schälte ich und gab ihn in Segmenten in einen kleinen Topf mit Salz und Zucker – sobald er zart war nahm ich ihn heraus. Die Artischocke musste ich erst von ihren Blättern befreien, dann tournieren und schliesslich von ihrem Heu befreien und dann garen.
Für das Pesto nahm ich einige Bärlauchblätter, hackte die in eine kleinere Form und pürierte sie dann mit dem Mixstab, etwas Olivenöl und einer Prise Salz.
Jetzt brauchte ich noch eine Vinaigrette: 1 El Rotweinessig, Prise Salz, Prise Zucker, 2 El Olvenöl. Bei grünem Salat mach ich gerne noch einen El Senf dazu, damit die Sauce emulgiert. Das wollte ich hier nicht.
Danach musste ich nur noch anrichten, und den Teller mit Tomatenvierteln und etwas Petersilie vervollständigen.
Das Kaninchen gab es gestern bei Metzger Zorn, in üblicher Qualität aus dem Elsass. Das heisst es war kein ganzes Kaninchen, sondern zwei Hinterläufe. Ich überlegte hin und her, entschloss mich dann aber für eine Zitronensauce, die auch ganz wunderbar wurde. Als Beilage wollte ich erst Pappardelle, fand aber keine guten und nahm dann stattdessen italienische Tagliatelle, die sehr gut waren.
Zuerst wollte ich eine Packung tiefgefrorener Erbsen holen, entschied mich aber um (saisonal, regional…) und kaufte anstelle einen kleinen Kopf Wirsing. Eine gute Entscheidung, weil auch er eine leichte Sauce bekam und einen tollen Geschmack entwickelte.
Zuerst schnitt ich ein italienisches Soffritto aus Selleriegrün, Karotten und Zwiebeln in ganz kleine Würfel. Dann briet ich die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hinterschenkel in einem flachen Topf an, bis sie Farbe bekommen hatten, nahm sie dann heraus und gab das Soffritto dazu und briet es leicht an. Danach löschte ich es mit Noilly Prat ab, liess es reduzieren und gab ein halbes Glas Gemüsebrühe dazu.
Ich füllte die Saucenmischung und die Keulen in eine Steinform um und gab sie in den Ofen. Weil mein Ofen nur eine Temperatur kennt, stellte ich den Timer auf zehn Minuten und versah die Form dann mit einem Aludeckel. Nach weiteren zwanzig Minuten drehte ich die Keulen und goss ein wenig Wasser nach.
Dazwischen schnitt ich den Wirsing in Streifen von 5-7 mm, wusch ihn und gab zuerst eine feingewiegte Zwiebel in einen kleineren Topf, liess sie glasig werden, gab den Wirsing dazu, salzte und pfefferte den Kohl, rieb etwas Muskat hinein und gab etwa 100ml Wasser dazu und kochte ihn etwa 15 Minuten mit Deckel.
Das Wasser für die Tagliatelle stellte ich auch auf und salzte es. Nachdem es kochte, gab ich die Tagliatelle dazu.
In der Zwischenzeit wurde der Wirsing fertig und ich gab etwas (50 ml) Sahne dazu und liess ihn langsam reduzieren.
Die Keulen nahm ich auch heraus, stellte sie warm und seihte den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Top ab, gab da auch die feingehackte Zeste eines Viertels Zitrone und den Saft des Viertels und 100 ml Sahne dazu und band die Sauce etwas später mit etwas Speisestärke und Wasser ab.
Nachdem die Tagliatelle bissfest waren konnte ich servieren. Insgesamt sehr lecker, das Fleisch sehr zart und aromatisch, die Sauce passte toll dazu wie auch Pasta und Wirsing 🙂
Ich hatte vor ein paar Wochen einen Oktopus gekauft, kam aber nicht dazu, ihn zuzubereiten. Heute war es dann soweit und ich taute ihn langsam auf. Weil ich diesen Salat in ähnlicher Form schon einmal gemacht habe, holte ich auch eine Packung Cannellinibohnen, das sind die ganz kleinen, weissen Bohnen, die am Ende etwa doppelt so groß sind wie am Anfang. Außerdem sind Selleriestangen wichtig. Dazu kommen Kirschtomaten, rote Zwiebeln, ein paar Scheiben Jalapeño, etwas Zitronensaft, ein kleiner Schuss Olivenöl, eine Zehe Knoblauch, Petersilie, Sellerieblätter und Salz (ich hatte ein portugiesisches Flor do Algarve).
Die Bohnen wurden in viel Wasser ohne Zusätze kurz aufgekocht, dann auf geringes Köcheln heruntergedreht, und zwar für etwa 100 Minuten. Ich hab vorher ein paar Mal probiert, manche werden eher gar, andere brauchen etwas länger. Danach machte ich die Herdplatte aus und salzte die Bohnen nach.
Der Pulpo kam ins kalte Wasser, das zum Kochen gebracht wurde. Anschliessend wurde auch hier die Hitze soweit reduziert, daß das Wasser nur noch siedet. Der Pulpo brauchte danach noch 40 Minuten.
Ich hab ihn danach abgerubbelt, um die dunklen Pigmente an den Armen zu entfernen (die Oberhaut ist auch gallertartig und nicht so schön im Mundgefühl. Danach wurden 3 Tentakel abgeschnitten, die Partien näher am Körper wurden in Scheiben geschnitten.
Vor dem Anrichten mischte ich Bohnen, Tomaten, Selleriescheiben, Jalapeño, Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie, Salz und Pfeffer und verteilte etwas davon auf dem Teller. Dann legte ich die Tentakel an und verteilte die roten Zwiebeln darauf.
This wonderful soup from Tuscany caught my attention when I was watching a video on youtube by the very competent folks from America’s Test Kitchen. These people know what they are doing! Here is the link if you want to avoid my droning 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=dPMxxuzJJNw&t=3s
The soup, which is vegetarian and could probably be vegan, is a great example of Italian or Tuscan ingenuity when using products available to the citizens there.
First, one needs to make a sofrito: In my case (and I halved the recipe on America’s Test Kitchen) I used three short stalks about 4 inches long of celery, 1 medium onion and 2 cloves of garlic. I pulsed these vegetables in a food processor until they were very small and slowly fried them and 1/2 tsp chili flakes in some olive oil until they produced an aromatic fond on the bottom of the pot, about 10 minutes. I pulsed a can of tomatoes without their skins until they were also very small, but not smooth. This tomato puree was added to the pot next and stirred from time to time until reduced enough to show a line when going through the pot with a wooden spoon.
Next, I added a jar (450 ml) of chicken broth and some rind from a piece of Pecorino Romano. I understand the original recipe used water, and I’m sure it would also work 🙂 Right after the chicken broth was added, I cut fennel fronds from a bulb and set them aside. Then I diced the bulb in 1/2 inch pieces and added that to the pot for 10 minutes.
After that, I chopped parsley to make a quarter cup and added it to the fennel fronds. The last herb to be added was oregano. The video recommends fresh oregano, but I came up empty today and used some Mexican oregano I recently purchased. It worked very well.
After that, I added half a head of escarole (Endiviensalat in German). It is slightly bitter and is usually served as a salad in Germany, with a mustard based dressing as a favorite. I chopped this salad into 1 inch squares, washed it well and added it to the pot. Along with the escarole, I added the canellini beans (from a can), reserving the liquid and mixing an egg yolk with it, to thicken the soup later on. After another 10 minutes, the escarole was done and I added the egg mixture, turned off the heat and added the herbs.
To finish the dish, I toasted a piece of rye bread and placed it at the bottom of the soup plate. The original recipe uses stale bread and olive oil, but this was the best I could do.
Then, I ladled some soup over the bread and topped it with some grated Pecorino. Wow!
This soup was one of the best soups I have ever eaten, I couldn’t stop at one and ate another plate right after the first one. With the second plate, I remembered the video recommended some lemon juice and I added some. It made the dish even better.
This soup is easy to make, inexpensive and quick (40 minutes).
Gestern am Samstag war ich seit ein paar Wochen wieder das erste Mal auf dem Markt. Dort ging ich bei den üblichen Verdächtigen vorbei und kaufte dabei Bio Eier, ein wenig Käse und 2 Päckchen Hähnchenoberschenkel ausgebeint, auch bekannt als Pollo fino.
Ich hatte ja das letzte Mal davon erzählt, dass eine Mitarbeiterin zu einem Betriebs BBQ Jerk chicken mitgebracht hatte, das sehr lecker gewesen war. An dem Abend las ich ein Rezept, das in einem meiner besseren Kochbücher steht: The Meat Bible der Gebrüder Lobel, ihres Zeichens berühmte Fleischer und Metzger in New York City. Sie betreiben ein berühmtes Metzgerei Fachgeschäft und verarbeiten ausschiesslich Spitzenprodukte. Dieses Buch, das aus bekannten internationalen Rezepten besteht, zeichnet sich aus durch die Rezepte, die einerseits sehr genau und andererseits sehr authentisch sind. Und hier las ich, dass man eigentlich nur Hähnchenoberschenkel für das Rezept braucht.
Da ich abends ausser Haus war, machte ich die notwendige Marinade am Nachmittag und liess das Hähnchen 24 Stunden darin ziehen, wie es auch im Rezept verlangt wurde. Die Marinade bestand aus:
1/2 mittlere rote Zwiebel
6 Frühlingszwiebel
2 Scotch Bonnet oder Habanero Chilis, halbiert, stiellos und ohne Häute oder Samen
2,5 cm Ingwer, geschält und gehackt
2 große Knoblauchzehen
2 El Pimentpulver
2 Tl grob gemahlener Pfeffer
1 Tl Muskatpulver
1 Tl Zimtpulver
1 El getrockneter Thymian
2 Tl Meersalz
1/3 cup Sojasauce (Ich hab helle genommen)
1/4 cup Limettensaft (2 Limetten, entsaftet)
1/4 Tasse Rapsöl
12 Hähnchenoberschenkel (ich hatte 9 und dafür ein bisschen Marinade übrig)
Die Brüder beschreiben es zwar etwas komplizierter, aber es genügt, alle Zutaten in einen großen Standmixer zu geben, und so lange zu mixen, bis man nur noch leicht die Stückchen in der Flüssigkeit erahnen kann. Wenn man Oberschenkel mit Knochen nimmt, soll man nach Rezept erst Gummi Handschuhe anziehen und dann die Haut etwas vom Schenkel abziehen und die Marinade dazwischen verteilen. Ansonsten einfach die Hähnchenteile in einen großen Gefrierbeutel geben, die Marinade darüber verteilen und verschliessen. Im Kühlschrank parken, bis man zum Ofengang bereit ist.
Im Ofen muß es nach Rezept einmal 15 Minuten bleiben, dann nochmal 45 Minuten. Ich hab es einmal gewendet, und dann nochmal umgedreht, um etwas mehr Farbe auf der Haut zu bekommen.
Für das Red beans and rice Rezept musste ich ein bißchen improvisieren. Das Rezept selbst hatte Schweineschwarte, Andouille (eine Wurst die in der Cajun Küche von Louisiana typisch ist und die mit der Andouillette aus Frankreich nur den Namen gemein hat), und eine Art von Frühstückswürstchen/wie Salsiccia als Geschmacksträger. Ich kenne die Bohnen aber ohne Fleischzusatz und begnügte mich mit den anderen Zutaten:
1 rote Zwiebel in ganz feinen Stückchen
2 Frühlingszwiebeln auch ganz fein
1 Selleriestange auch fein
1 rote Spitzpaprika, ebenso
1 El getrockneter Salbei, oder ein paar Blätter frisch gehackt
1 Tl Thymian
1 Tl Paprika de la Vera (Räucherpaprika)
Pfeffer, Salz
2 El Rotweinessig
2 El Öl zum Anbraten
rote Kidneybohnen (hatte ich hier aus einer Dose)
Hier wird alles ausser den Bohnen in Öl langsam angebraten, etwa 20 Minuten. Durch die kleine Würfelung wird alles weich und verliert sich später zwischen den Bohnen. Die Bohnen schmecken sehr würzig und sollten nicht ganz trocken serviert werden, sondern leicht suppig. Traditionell gibt es Reis dazu, in den eine Mulde für die Bohnen gemacht wird. Ich hatte zwar nur Basmati, der der falsche Reis ist, geschmeckt hat es trotzdem.
Ein Wort zur Schärfe: Es waren zwei ganze Scotch Bonnet Chilis drin. Trotzdem empfand ich das Gericht nicht als besonders scharf, wenn es auch andere geben wird, die es anders empfinden. Mein Eindruck war, dass die starke Würze der sehr dominanten Gewürze die Schärfe etwas unterdrückt hat. Auch schlucken Bohnen wie Reis auch einen Anteil Schärfe.
Die Mitarbeiterin, die mich inspirierte endlich dieses Gericht zu kochen, meinte sie würde gerne eine Ananas Salsa auf Kokosnussbasis dazu servieren. Ich hatte eine Mango gekauft, aber mir fehlten einige andere Zutaten, so dass ich sie auf einen anderen Zeitpunkt vertagte. Etwas Süß-säuerliches wäre trotzdem nicht verkehrt 🙂
Ich sah Muscheln im Kühlregal liegen und dachte erst, ich könnte sie gratinieren. Doch dann schreckte ich vor dem Aufwand zurück (ein anderes Mal) und bereitete sie zu, wie ich es schon ein paar Mal gemacht habe. Heute schnitt ich Lauch, Karotten, Selleriestangen, Knoblauch in kleine Stücke, briet sie scharf in Rapsöl an, gab noch ein paar Lorbeerblätter dazu und löschte den Topf mit einem Schluck Pernod ab. Der verdampfte schnell, und ich füllte mit einem Glas Weisswein auf (Riesling). Jetzt gab ich die geputzten Muscheln dazu, Deckel drauf und dämpfte sie etwa 5 Minuten, bis sie sich öffneten. Ich hatte noch eine halbe Flasche Passata, die ich dann auch noch dazu gab und leicht einkochte.
Und schon konnte ich servieren 🙂
Der Anisgeschmack des Pernod lag noch leicht auf den Muscheln, Lorbeerblatt und Knoblauch aromatisierten die leicht tomatige Sauce. Lecker.
Ich bin noch bei den guten Vorsätzen und versuche mit Suppen ein wenig mehr Gemüse und einiges weniger an Fleisch (und Kalorien) zu essen.
Der Teufel steckt natürlich wie immer im Detail: Um eine schöne Brühe zu machen, braucht es ein Hähnchen. Darauf hab ich heute verzichtet, sonst hätte ich schon wieder zuviel Fleisch auf einmal gehabt, sondern nahm jeweils ein Glas Hühner- und ein Glas Gemüsefond.
Aber der Reihe nach:
2 dünne Stangen Lauch (eine dicke Stange hätte es auch getan)
1 Dose Borlottibohnen (auch als Wachtelbohnen bekannt)
1 Glas Weißwein
1 Glas Hühnerfond
1 Glas Gemüsefond
400 g Hähnchenbrust in Würfeln
Zwiebel klein hacken, Lauch halbieren und in Streifen schneiden, gut waschen.
Karotten schälen, in Ringe schneiden, Selleriewurzel in Würfel, Selleriestangen in Ringe, Petersilie grob hacken.
Zwiebel und Lauch zuerst anbraten, etwas einfallen lassen, dann den Rest dazugeben. Wenn das meiste Wasser vom Gemüse verdampft ist, den Wein angiessen. Mit den Fonds auffüllen. Thymian, den halben Liebstöckel und die in Ringe geschnittene Peperoni dazugeben. Aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Nur etwa 35 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann Hähnchenstücke dazugeben und langsam fertig garen. Den Rest des Liebstöckels und 4 zerriebene Kaffir-Limettenblätter und die Borlottibohnen dazugeben. Es dauert etwa 10 Minuten, bis die Hähnchenstücke durchgezogen und die Bohnen warm sind. Jetzt ein paar beherzte Prisen Salz dazu, nochmal abschmecken, ganz zum Schluss frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle drüber und den Teller füllen.
Es ist schon eine Weile her, das ich ein Eintopfgericht (kein Gulasch!) gegessen habe. Es war sehr gut, so gut, daß ich 2 Teller essen musste 🙂 Aber es hatte genug, daß ich 2 gute Portionen einfror, die dann irgendwann wieder mit zur Arbeit kommen.
Übrigens haben sich Thymian, Liebstöckel (Maggikraut) und Kaffir-Limette sehr gut vertragen. Thymian passt eh zu allem, was Bohne ist, Liebstöckel gab die runde Grundlage und die Limettenblätter steuerten eine schöne Frische bei, die aber nicht übermächtig war. Um 19:00 fing ich an, 19:45 hab ich gegessen. Alles frisch 🙂
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