Wolfsbarsch Spargel Artischocke Erbsen

Samstag ging ich wieder einmal auf den großen Markt am Turnplatz. Ich wollte nicht nur mein Käsekontingent aufstocken, sondern hoffte auch darauf, Artischocken, Saubohnen und Erbsen zu finden, weil sie Saison haben. Es gibt ein Rezept von Marcella Hazan (La Frittedda aus Palermo in Sizilien) wo diese Zutaten plus wildem Fenchel zu einer großartigen Melange an Aromen gerät. Jetzt habe ich nie wilde Fenchelsamen bekommen, aber auch so ist die Kombi wunderbar. Ich habe dann kurzerhand die Saubohnen mit deutschem Spargel ersetzt und den Fenchel mit Dill.

Der Wolfsbarsch wurde vom Fischpapa soweit vorbereitet, ich gab nur ein paar halbe Zitronenscheiben in die Bauchhöhle und gab den Wolfsbarsch 20 Minuten bei 180 C in den Ofen, in einer flachen ovalen Le Creuset Keramik mit etwas Weisswein Wasser Gemisch, damit der Fisch schwimmen kann.

Dazwischen bereitete ich das Gemüse vor, also schälen, palen und tournieren. Danach wurden die verschiedenen Gemüse bis kurz vor den perfekten Garpunkt gebracht, um am Schluss mit einer guten Flocke Butter zusammen in einer heissen Pfanne vollendet zu werden.

Das erste Foto war sozusagen mein erster Gang – ich sah, daß mein Händler abgepackte Austern hatte, und fragte nach dem Preis. Er meinte 1,50 das Stück (was hier sehr preiswert ist), oder aber 12,00 Euro für 12 Stück. Hätte ich einen oder zwei Gäste gehabt, hätte ich das Dutzend genommen, aber für mich alleine waren das doch ein paar zuviel. In Frankreich sind sie ein bischen teurer, also merk ich mir, wo sie am preiswertesten sind, nämlich hier in Pforzheim, bei meinem Sizilianischen Fischhändler 🙂

Sie waren übrigens sehr lecker nur mit ein paar Tropfen Zitronensaft.

Dorade Chicoree Bacon Reis

Freitag war ich wieder auf den kleinen Nordstadtmarkt. Nachdem ich mich erneut mit Käse eingedeckt hatte, schaute ich beim freundlichen Fischhändler vorbei, um mich inspiriren zu lassen. Er hatte jede Menge toller Sachen, aber ich hatte ein Auge auf eine Dorade geworfen, ein Fisch, der neben dem Wolfbarsch zu meinen Favoriten zählt.

Der Händler nahm ihn für mich aus und schuppte ihn und übergab mir dann meinen „Fang“. Abends machte ich mich an die Zubereitung. In einem ovalen Keramik- und Gusseisenteil fand er Platz. Ich gab ca. 100 ml Weisswein dazu und steckte ihm noch 3 Zitronenscheiben in den Innenraum.

Den Chicoree schnitt ich der Länge nach in 2 Hälften und umwickelte beide mit je einer Baconscheibe, die ich dann in ein kleineres Gebinde mit ein wenig Wasser gab. Den Chicoree schickte ich 45 Minuten in den Ofen, die Dorade schickte ich 15 Minuten später, also für genau 30 Minuten hinterher.

Dann fing ich an den Reis vorzubereiten, der braucht normalerweise 20 Minuten.

Hat alles ganz wunderbar geklappt. Ich habe der Dorade dann die Haut abgenommen, weil man dann den Fisch leichter ohne Gräten sezieren kann. Auch das hat gut geklappt und es war sehr schmackhaft 🙂

Wolfsbarsch Chicoree Artischocken

Heute war ich wieder auf unserem kleinen Nordstadtmarkt, und erstand, nachdem ich mich mit Käse eingedeckt hatte, einen Wolfsbarsch bei dem italienischen Fischhändler. Wolfsbarsch und Dorade sind wahrscheinlich meine zwei Lieblingsfische wegen des angenehm kräftigen Geschmacks. Dann noch kurz beim Gemüsehändler vorbei, wo ich mittelgrosse Artischocken sah. 1,50 das Stück – das ging so, also nahm ich zwei davon mit. Ausserdem noch ein paar Stück Chicoree.

Um das Abendessen zuzubereiten, putzte ich eine der Artischocken, das heisst, die äusseren Blätter werden abgebrochen, dann wird der Blätterteil bis knapp über dem Heu abgeschnitten und mit einem scharfen Tourniermesser der Rand weggeschnitten bis man an das Bodenfleisch kommt. Das Heu im Inneren kann man mit einem Teelöffel oder besser mit einem Parisienne (ein Handgerät mit dem sich kleine Kugeln aus Obst herausdrehen lassen) ausschaben. Dann muss noch die äussere Schicht entlang des Stiels weggeschnitten und die so tournierten Artischocken sofort in Zitronenwasser gegeben werden, weil sie schnell oxidieren.

Um sie zu kochen liess ich sie in diesem Wasser und köchelte sie etwa 15 Minuten. Wichtig dabei ist die Probe sowohl am Boden wie auch am Stiel der bleibt etwas länger fest als der Boden, schmeckt aber ähnlich delikat.

Um den Chicoree zu verarbeiten, schnitt ich erst die Wurzel mit einem V-Schnitt heraus, teilte den Chicoree längs in zwei Hälften, und schitt dann schräge Streifen von etwa 1 cm Breite. Um sie zuzubereiten gab ich sie in eine Pfanne mit wenig heissem Öl und schwenkte sie etwa 5 Minuten und salzte sie leicht. Danach gab ich einen El Rotweinessig dazu und liess den dann komplett verdampfen. Es schmeckte ein bisschen ungewöhnlich, aber durchaus passend zu diesem leicht bitteren Gemüse.

Mein Fischhändler hatte den Wolfsbarsch schon geschuppt und ausgenommen. Ich legte ihm zwei Zitronenscheiben, die ich mit Rosmarin und Thymian aufgepeppt hatte, in die Bauchhöhle, legte ihn dann in eine emaillierte ovale Form, gab noch ein Achtel Weisswein dazu, und schob ihn für 20 Minuten in den auf 180C vorgeheizten Ofen.

Zum Anrichten gab ich erst das Chicoreegemüse auf den Teller und gab etwas Petersilie dazu. Die in zwei Hälfen geteilte Artischocke wurde mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufelt und leicht gesalzen und über dem Chicoree angerichtet. Die gewürzten Zitronenscheiben im Wolfsbarsch waren sehr aromatisch und haben das Fleisch angenehm aromatisiert.

Insgesamt hat es gerade 45 Minuten gedauert, bis ich mich an den Tisch setzen konnte, um zu essen 🙂

Rotbarben Radiccio Limetten Risotto Spinat

Heute war ich einmal wieder auf dem kleinen Nachbarschaftsmarkt (Nordstadtmarkt). Es gibt ihn nur Freitags, aber er beherbergt meinen Lieblingkäsestand, einen sehr guten Fischstand (mein ehemaliger Nachbar über die Strasse, der seinen Laden schliessen musste), und sogar zwei gute Metzger und zwei Gemüsehändler, einer ganz normal, der andere ein Demeterstand.

Nach dem Einkauf beim Käseaffineur sah ich beim Fischhändler kleine Rotbarben, und nahm mir vier davon mit (Sensationspreis 2,40 Euro für die vier) und holte mir noch Spinat beim Händler gegenüber.

Ich wollte die Rotbarben als Filets, also musste ich sie schuppen und filetieren.Nachdem mein Messer nochmals nachgeschliffen worden war, klappte es eigentlich ganz gut. Danach säuberte ich den Spinat, wässerte ihn anschliessend und hackte eine Zwiebel und etwas Knoblauch. Jetzt bereitete ich das Risotto vor: Eine Schalotte klein gehackt, langsam glasig angeschwitzt, den Risotto dazu um ihn auch angehen zu lassen, dann einen Schluck Weisswein dazu. Nachdem der fast weg war gab ich warmes Wasser dazu (ich hatte leider nichts für eine Brühe da).

Dazwischen schnitt ich ein Blatt Radiccio klein und raspelte etwas Zeste von einer Limette. Dann etwas Parmesan und ein Stück Butter vorbereitet. Während das Risotto auf dem Weg war, gab ich Zwiebel und Knoblauch in einen Topf und danach den Spinat, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Nachdem der Spinat fertig war, nahm ich den Topf von der Platte und machte den Deckel drauf.

Als nächstes würzte ich die Rotbarben und gab sie auf die Hautseite in die Pfanne. Es waren höchstens insgesamt 2 Minuten, die sie in der Pfanne verbrachten. Dann dachte ich der Reis wäre soweit (hat sich als Irrtum herausgestellt) und richtete den Teller an. Als Letztes gab ich Zeste, Radiccio, Butter und Parmesan ins Risotto. Es war cremig, zog aber fast sofort an und verfestigte sich. Das Reiskorn war noch nicht ganz al dente und geflossen hat das Risotto nur im Topf – aber ich hab es trotzdem gegessen. Mit Ausnahme vom Risotto war es ein gutes Essen. Die Rotbarben haben einen deutlichen Geschmack, der mir sehr gut gefällt und der Spinat hat mir auch gut geschmeckt.

Dorade Basmati Broccoli

Heute hatte ich Gelegenheit, eine Dorade zu kaufen, die der Händler mir netterweise schon vorort in zwei Filets zerlegte. Ich hatte noch einen knappen halben Kopf Broccoli, den ich verarbeiten wollte, und außerdem gab es heute ein frisches Päckchen Himalaya Basmatireis.

Das Gericht ist eines der Schnelleren, weil man nicht soviel vorbereiten muss, und das Wenige auch nicht solange dauert.

Zuerst teilte ich den Broccoli in Röschen, die später in Olivenöl bei sanfter Hitze Röststoffe ansetzten, bevor ich 2 El Wasser und einen Deckel draufgab, um sie auch noch 4 Minuten zu dünsten.

Den Reis wusch ich ein paar Minuten unter kaltem Wasser, um die Stärke zu entfernen, dann gab ich den gewaschenen Reis und die doppelte Menge Wasser in einen Topf, gab 1/2 Tl Salz dazu, kochte ihn ohne Deckel auf, ließ ihn eine Minute kochen und gab dann den Deckel für 20 Minuten bei geringster Hitze drauf.

In der Zwischenzeit machte ich eine Art Gremolata aus Petersilie, Zitronenzeste und Knoblauch, die ich während des Kochens zum Reis gab, aber auch ein wenig zu Broccoli und Fisch. Hat richtig gut gepasst.

Die Filets briet ich in Olivenöl in einer mittelheissen Bratpfanne zuerst 2 Minuten auf der Hautseite (eine beschichtete Pfanne wäre besser gewesen), dann wendete ich die Filets und briet sie noch 3 Minuten weiter.

Danach konnte ich anrichten.

Dorade gehört zu meinen Lieblingsfischen aus dem Mittelmeer. Der andere ist der Wolfsbarsch. Beide haben sie ein Fleisch, das man sofort erkennt, und das sehr aromatisch ist. Bei meinem Lieblingsitaliener in Karlsruhe gab es die Dorade im Ganzen, die Bauchhöhle gefüllt mit Basilikum und angerichtet mit gedünsteten Gemüsen der Saison und Dampfkartoffeln mit einem Schuss Olivenöl. Einfach wunderbar!

Pan Bagnat

A specialty of the Cote d’Azure, particularly around the Nice area, it was originally a dinner for the poor fishermen. Made from available ingredients (tuna, capers, anchovies, tomatoes, onions, olives, eggs and stale bread), it was quick and easy to make.

The version today, which is close to the original, was made by the good people of „America’s Test Kitchen“, which I only discovered a few months ago and have come to respect for their accuracy and love of authenticity. Here’s the link: https://www.youtube.com/watch?v=J0Q_6yJeWMk&t=471s

I stayed close to the recipe, but had to make it smaller to not have to eat it 3 days in a row. I did, however, make the herb/onion mix for a full recipe – now I have some left over 🙂 .

To make this best ever tuna sandwich, first buy a really good (authentic) baguette or ciabatta. If you get a baguette (18 inches long), cut it apart lengthwise and remove most of the soft bread from the bottom part. Give it a quick brush of olive oil and toast it for a couple of minutes in the broiler unit of your oven.

Next, prepare the „Nicoise salad“: 1 medium red onion, finely sliced, 3 tbs red wine vinegar added, a garlic clove grated into the mix to marinate for a while to soften the onion. In a food processor, use half a cup of parsley, 2 tbs fresh marjoram, 3 tbs capers, 3 anchovies, half a cup of pitted olives (Calamata, in my case), a twist of black pepper and 1/3 cup of olive oil and give the processor enough pulses to chop into small pieces without making a paste. Mix with the red onion and garlic, add 2 tbs of dijon mustard, then combine everything. Place a good amount into the bottom piece of bread.

Then the tuna is added to the bread. I had bought some high class albacore in olive oil just to try it out. It was very white and very good. One even more exclusive idea would be to take some fresh tuna and to fry it until barely done and use that instead.

The next step is to add the tomato(es). I needed just one. I cored it and cut it into fine slices. To reduce the amount of liquids, I used a paper towel to dry the tomato slices.

Eggs are also necessary for this sandwich. I cooked 2 eggs for 10 minutes, peeled them and let them cool off a bit before slicing them.

To make sure the flavors meld well, put some more of the Nicoise mixture on top.

Add the top and you’re done!

Well, actually the folks at America’s test kitchen recommend wrapping it with Saran wrap and compressing it with something heavy (a dutch oven, in their case) for am hour.

I didn’t do that, but I did slice it to expose the inside view.

This tuna sandwich was without a doubt the most delicious one I’ve ever had!

Thunfisch Carpaccio Artischocke Rote Zwiebeln

Auf dem Markt heute war ich erst bei Herrn Ruf, meinem Käse Affineur und dann bei den restlichen Ständen, die oft die Dinge haben, die ich liebe. Da war zum Beispiel der mediterrane Stand, der in fester Hand einer Familie ist, und der mit Abstand die besten Preise hat und am breitesten aufgestellt ist. Hier bekomme ich die Artischocken, die gerade Saison haben zu wirklich guten Preisen. Auch Koriandergrün ist hier konkurrenzlos günstig 🙂 . Außerdem nahm ich Selleriestangen mit, Steinpilze (für ein anderes Gericht) und eine Fenchelknolle, weil der gut zu Fisch passt.

Ich wollte einen Teil des Gemüses frittieren, speziell die Artischocken, weil es da ein Rezept gibt, welches ich noch nie ausprobiert habe und das mich interessiert, nämlich Artischocken auf jüdische Art. Die werden tatsächlich frittiert. Ich hatte zwar nicht so sehr viel Öl daheim, aber es reichte um eine Pfütze anzulegen. Auch gab ich die geschälten und in kleine Scheiben geschnittenen Stiele der Artischocken dazu. Ich dachte mir, die lassen den Stiel von 30 Zentimetern dran, das muß einen Grund haben ( die Artischocken sind nicht die Großen, sondern die Schlanken, die es um diese Zeit gibt). Die Artischockenscheiben waren innen sehr lecker, aussen musste man die Blätter entfernen, weil sie nicht essbar waren. Die kleinen Scheiben des Stiels hingegen waren sehr lecker! Also schälen und nicht wegwerfen! Den Fenchel gab ich auch ins Öl, weil ich schon vor Jahren merkte, dass Röststoffe Fenchel viel interessanter machen. Als Kontrast gab ich auch dünn geschnittene Scheiben der Selleriestange roh dazu. Die sind sehr frisch und knackig.

In Amerika hat mich meine Cousine auf ein Rezept aufmerksam gemacht, das wir beim Taco Essen irgendwo gegessen hatten, und zwar süß-sauer eingelegte rote Zwiebeln, zu denen auch noch ein Tl mexikanischer Oregano und 1/4 Tl gemörsertes Piment hinzugefügt werden. Dazu kommen 1 Tl Zucker auf eine Tasse weissen Essig, eine Prise Salz (bei mir Fleur de Sel, sonst Kosher Salt) und eine fein geschnittene, oder auf der Mandoline geriebene rote Zwiebel. Meine war sehr fein und ergab eine große Menge. Die gab ich in ein Glas und liess sie etwa eine Stunde ziehen. Diese Ringe waren wunderbar! Sehr lecker, süß-säuerlich und knackig dazu.

Jedenfalls machte die Kombination den Reiz aus. Der Thun war sehr frisch und wurde zusätzlich noch mit einer selbst zusammengerührten Sriracha Mayo und ein paar Tropfen Hoisin Sauce gepimpt.

Im Bild nicht zu sehen waren zwei Scheiben Toast, die ich dazu servierte.

Pulpo Artischocke Sellerie Canellinibohnen

Heute ging ich zum Auftakt des verlängerten Pfingstwochenendes auf den Markt. Nach den notwendigen Einkäufen von Eiern und Käse, sah ich ein einzelnes Stubenküken das mich anlachte. Das mußte mit. Nachdem ich zwei Artischocken, eine Aubergine, etwas Spargel und diverse Kräuter erstanden hatte (Thymian, Rosmarin, Estragon und Petersilie), ging ich noch am Fischstand vorbei. Es ist der Wagen der gleichen Familie, die auf der anderen Seite der Kreuzung bei mir auch den sehr guten Fischladen betreiben. Der Papa fragte mich nach meinen Wünschen, und ich sah, daß er einige Tintenfische oder Kraken da hatte. Überschwänglich sagte ich ihm, er solle mir einen Tintenfisch einpacken. Er etwas größer als gewohnt (1,2 kg) und kostete dann doch €18. Nicht teuer im Vergleich zu Fleisch, aber das letzte Mal war alles preiswerter (und auch viel weniger…). Naja, ich machte daraus 3 Portionen und fror 2 davon ein. Damit kann ich gut leben.

Ich wollte Canellinibohnen dazu machen, die hab ich früher ein paar Mal zu verschiedenen Speisen serviert. Es überrascht mich immer wieder aufs Neue, wie lange diese kleine Bohnen absolut ungeniessbar bleiben. Nach heute schon wieder 2.5 Stunden Garzeit probierte ich etwas Neues – ich gab ein Päckchen Natron dazu (soll man glaub ich am Anfang machen), es schäumte kräftig und nach 10 Minuten (plus die 150 Minuten vorher) waren diese kleinen Biester weich!

Ich war davon so begeistert, daß ich prompt 2 Zutaten vergaß, die ich eigentlich dazugeben wollte, nämlich rote Zwiebeln und Oliven.

Am Ende des Tages machte es aber keinen Unterschied, es hat super geschmeckt.

Den Pulpo machte ich, wie schon ein paar Mal zuvor, auch dieses Mal mit gutem Ergebnis: Für Tiere um ein kg: Pulpo in Wasser mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und etwas Weisswein aufkochen, dann auf ein leichtes Köcheln reduzieren und 25 Minuten garen. Dann abkühlen lassen und in Teile zerlegen. Ich schnitt ihm vorher den schon ausgenommenen Kopf ab und drückte seinen Mund heraus, bevor ich ihn kochte. Da mein Pulpo etwas schwerer war, stellte ich die Uhr auf 35 Minuten. Er war zart wie immer, wobei ich einen Teil der Haut (die glibberig ist) mit den Fingern wegrubbelte.

Dazwischen fielen die übrigen Arbeiten an, also die Zubereitung der Artischocken, die Fäden der Selleriestangen zu ziehen und die Stangen in dünne Scheiben zu schneiden, Knoblauch und Kräuter zu hacken und auch ein paar Chilis in den Bohnensud zu geben (der eine subtile Schärfe an die Bohnen abgab).

Abgeschmeckt wurde wie auch zuvor mit Olivenöl und Zitronensaft und Salz und Pfeffer. Das genügt für den Pulpo – es gibt dann nur den milden, leicht an Hähnchenfleisch erinnernden Geschmack, der nicht von anderen Aromen übertüncht wird.

Dorade Stampf Bärlauchpesto Artischocke Paprika

Auf dem Markt heute war es schön warm (der erste Tag!). Ich war zwar schon um 9 Uhr dort, aber scheinbar sind auch alle anderen früher gekommen. Ich hatte nur das Pech, bei Herrn Ruf und seinem Käsestand anstehen zu müssen, aber das gehört dazu. Die Pforzheimer sind allgemein ein freundliches Volk, und so konnte ich die Zeit mit einem kleinen Plausch verkürzen 🙂 Danach holte ich mir die Dorade und verschiedenes Gemüse, das ich die nächsten Tage einsetzen will. Auch ein paar Bio-Hühnerschenkel kamen mit.

Ich hatte noch Bärlauch, den ich mit Hilfe von Olivenöl, Pinienkernen und Parmesan in ein Pesto verwandelte. Noch eine Prise Salz und das Pesto war richtig gut. Nachdem ich die Artischocke tourniert hatte, gab ich sie in Zitronenwasser und kochte sie, bis sie weich mit Biss war. Eine halbe Paprika wurde in Streifen geschnitten und mit der Artischocke in Olivenöl angebraten. Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann geschält und gestampft. Darauf gab ich einen „Schmierer“ Pesto.

Die Dorade füllte ich mit ein paar Zitronenscheiben und gab sie in meiner Keramikform mit etwa 2 cm Wasser in den Ofen. Serviert habe ich sie mit ein paar Tropfen Olivenöl.

Hat mir sehr gut geschmeckt!

Dorade Bulgur Spargel

Heute auf dem Markt gab es Paprika, grüne Bohnen, Feta und Oliven vom Händler, der seine Waren aus Frankreich bekommt, außerdem eine Dorade von meinem Fischhändler. Dazu gab es Petersilie und Dill.

Ich filetierte die Dorade, wobei ich mich bei Seite 1 erst schwer tat, aber dann aus meinen Fehlern lernte 🙂

Danach würfelte ich eine halbe rote Paprika, schnitt etwa 10 grüne Bohnen in Stücke von 2 cm, portionierte auch eine Lauchzwiebel und hackte eine Knoblauchzehe. Diese Gemüsestücke wurden erst in Olivenöl angebraten, dann gab ich 4 cm Tomatenmark dazu und briet es mit an und löschte mit einer halben Tasse Wasser, um es weich zu köcheln.

Dazwischen setzte ich den Bulgur auf, eine halbe Tasse. Dazu eine ganze Tasse Hühnerbrühe. Aufkochen, Hitze aus, 7 Minuten, so die Theorie – ich hab dann den Deckel heruntergenommen, die Hitze wieder angestellt und weitere paar Minuten angelassen, bis die Restflüssigkeit aufgenommen war.

Danach vermischte ich die Gemüsemischung mit dem Bulgur. Jetzt kamen noch ein paar Fetawürfel dazu. Ich hab vor kurzem eine grüne Chilimischung aus dem Aldi gekauft, die ist in einem Mahlwerk untergebracht und hat ordentlich Bums. Davon machte ich ein paar Umdrehungen hinein. Auch ein paar Prisen Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle. Und wieder den Deckel drauf, damit alles warm bleibt.

Jetzt schälte ich 2 Spargelstangen, kochte sie in Wasser, würzte mit Salz und Zucker und stellte sie beiseite nachdem sie bissfest gekocht waren.

Jetzt war ich soweit und briet die Doradenfilets erst auf der Hautseite an, dann auf der Rückseite.

Danach wurde angerichtet und mit Oliven, Dill und Petersilie verziert. Lecker!