Kartoffelsalat Thun


Malou hat vor ein paar Wochen ein für meine Begriffe beeindruckendes Rezept für einen mediterranen Kartoffelsalat bei „Liebe mit Biss“ eingestellt.

Vor ein paar Tagen kaufte ich ein kg Drillinge und dachte gleich wieder an den Salat.

Was mir daran gefiel, war die Kombi von Kartoffeln und den mediterranen Zutaten. Es klingt zwar einfach, aber ich bin nicht drauf gekommen- ich denke nicht automatisch an Kartoffeln, wenn es mediterrane Salate gibt.

Jedenfalls fand ich die Wahl der Zutaten schön, speziell die sehr fruchtige Salatsauce. Ein paar Sachen hab ich anders gemacht, aber hauptsächlich, weil sich manche Sachen angeboten haben, und andere Dinge nicht verfügbar waren.

Außerdem hatte ich Lust, die Kartoffeln etwas anders zu machen 🙂

Zutaten:

7 Drillinge mit Schale

3 Wachteleier

3 Sardellenfilets in Öl

1 El Kapern Nonpareilles

1 rote Paprika (Haut abgezogen)

3 El Oliven

1 Thunfischfilet

2 Lange Pfeffer

2 Scheiben Zitronen (die Filets ausgelöst und zerteilt)

2 El Olivenöl

1 El Weissweinessig

1 El Balsamico

1 El Zitronensaft

1 Handvoll Mesclun (Mischsalat)

 

Die Drillinge wurden in der Schale gekocht, danach halbiert und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe ungeschält angebraten und mit Meersalz überstreut in den Ofen geschoben bei 180 C.

Wachteleier 5 Minuten gekocht. Paprika im Ofen unterm Grill Blasen werfen lassen, stehen lassen, dann abgezogen. Sardellenfilets in Stückchen geschnitten. Kapern abgemessen. Zitrone erst in 2 Scheiben, dann in Filetstückchen zerteilt. Olivenöl, Weißweinessig und Balsamico abgemessen und mit dem Zitronensaft, den Stückchen und den Sardellen gemischt. Knoblauchzehe von den Kartoffeln zerquetschen und zur Salatsauce geben. Alles außer den Eiern, den Oliven und dem Pfeffer mischen und etwas ziehen lassen. Eier pellen, anrichten, Pfeffer mörsern und Oliven zerteilen.

Thunfisch scharf von beiden Seiten anbraten, aufschneiden, anrichten. Am Schluss mit Schnittlauch garnieren.

Der Salat war wunderbar fruchtig! Ich hätte fast einen guten Thunfisch aus der Dose genommen, aber im letzten Moment entschloss ich mich, beim Fischhändler vorbeizuschauen – und der hatte ein Stück Thun da.

Fazit: Es ist am Ende ein etwas anderer Salat geworden, aber so läuft das mit der Inspiration.

Ich werde trotzdem (vielleicht noch dieses Jahr) ihren Salat nachkochen, weil der so wie er ist, toll klingt (und vor allem aussieht).

 

 

 

 

Die Wachteleier waren übrigens von einer Frau, die eigene Wachteln hält, und diese Frau B. zum Geschenk machte. Die Eier waren super und die Schälerei viel unkomplizierter, als ich immer gehört hatte.

 

 

 

 

 

 

Schwertfischcarpaccio Oliven Kapern Amalfi Zitrone


Eigentlich vermutete ich meine sizilianische Fischgeschäftbetreiberfamilie auf ihrer Insel. Heute stellte ich fest, daß der Vater das Geschäft alleine führt, während Tochter und Schwiegersohn die Heimat besuchen dürfen. Sei es ihnen gegönnt.

Als ich sah, daß der Laden geöffnet war, bekam ich sofort Appetit auf ein Schwertfischcarpaccio. Also ging ich hinüber zum Papa und sagte ihm, was ich wollte. Er wiegelte zuerst ab, meinte, der Fisch müsse angefroren sein und eine Maschine zum Aufschneiden bräuchte man auch, aber schliesslich holte er sein schärfstes Messer heraus und fing an mir dünne Tranchen herunter zu schneiden. Wie es inzwischen seine Art ist, gab er mir 2 Scheiben zu den 5 gekauften gratis dazu. Ich hab manchmal den Eindruck, daß ihm gefällt, diesen Tedesco sich am italienischen Repertoire abarbeiten zu sehen. Was würde er sagen, wenn er wüßte, daß der Tedesco eigentlich ein Americano ist? 🙂

Jedenfalls ging ich sehr erfreut nach Hause, um das Carpaccio vorzubereiten. Eigentlich hatte ich vor, die Scheiben ein bisschen auseinander zu walzen, wie man das auch bei Rindercarpaccio machen kann. Bei Fisch funktioniert das nicht so gut, also ließ ich es.

Als Auflage auf die Scheiben gab es die kleinen, sehr guten Oliven (Name vergessen, sollen die besten sein), den Saft und kleine Achtel der Amalfi Zitrone, gutes Olivenöl und Kapern. Dekoriert wurde der Teller mit glatter Petersilie.

Fazit: Obwohl ganz feine Scheiben Schwertfisch im Mund schmelzen und einen größeren Genuss bieten, wenn es darum geht mit einer Gabel möglichst verschiedene Geschmacksrichtungen gleichzeitig aufzuspießen, waren diese etwas dickeren Scheiben auch sehr zart. Mit einer Prise Meersalz aus der Mühle und dem milden Saft der Amalfi Zitrone war es trotzdem sehr gut. Die Portion hätte auch für Zwei gereicht, aber man darf ja nichts verkommen lassen…

 

 

Dorade Karotten Paprika Kartoffeln Pfifferlinge


Gestern bin ich noch einmal zum Fischhändler gegangen, weil ich nach dem Abendessen am Donnerstag noch einmal Lust auf Fisch hatte.

Es war eine gute Idee, nochmal hineinzuschauen, weil die Familie kurz davor war den Laden abzuschliessen und 2 Wochen „ab in die Heimat“ zu fahren, nach Sizilien.

2 Wochen werde ich gerade noch so schaffen, ohne Entzugssymptome zu bekommen 🙂

Es gab Schwertfisch, Thunfisch und etliche verschiedene Kraken, aber ich nahm eine schöne Dorade mit, weil sie für mich der absolut typische Sommerfisch ist.

Die Zubereitung heute ist dem „Pomodoro“ nachempfunden, wenn ich auch nie an deren Geschmacksintensität herankommen werde.

 

Aber es ist ganz einfach: Die Dorade wird ausgenommen und geschuppt, die Flossen schnitt ich zurück.

Das Innere der Dorade bekommt einen Thymianzweig, einen Rosmarinzweig und eine Zitronenscheibe. In den Le Creuset Bräter kam ein Achtel badischer Riesling und weiter 3 Scheiben Zitrone.

Jetzt kam die Dorade bei knapp 200 C in den vorgeheizten Ofen. Es dauerte etwa 30 Minuten, bis der Fisch gar war.

Dazwischen gab ich Karotten und Kartoffeln mit etwas Wasser in einen Topf, machte den Deckel drauf und dämpfte das Gemüse.

Paprika und Pfifferlinge briet ich in Olivenöl an.

Nachdem beides auf dem Teller Platz gefunden hatte, gab ich noch einen Schuß Olivenöl drüber.

Lecker war’s!

 

 

 

 

 

Risottoreis Chorizo Paprika Bete Erbsen Gamberi Jakobsmuscheln


Heute hatte ich die Idee eine Art von Paella zu machen. Da Paellareis und Risottoreis beides Rundkornreissorten sind, nahm ich einen Arborioreis, den ich daheim hatte.

Ich wollte eine Art Surf & Turf Paella Variante machen und hatte am Tag zuvor Chorizowürste gekauft in der Ausrichtung „fort“, also scharf oder pikant.

Beim Fischhändler kaufte ich einen schönen Parmesan (er hat auch etwas Käse und italienische Schinken und Salame), konnte aber nicht an 2 geschälten Gamberi vorbeigehen.

Der Papa grinste und fragte, was es denn gäbe, auf das ich antwortete es gäbe Safranreis, Chorizo, Paprika, Erbsen und Bete. Ich meinte noch, es sei eine wilde Mischung, aber er sagte nein das klingt gut, das passt alles und fing an zwei Jakobsmuscheln sehr geschickt von Häutchen und Corail zu befreien, um sie dann mit den Gamberi zu verpacken.

Die hat er mir dann geschenkt 🙂

Ich finde das immer wieder toll, wie er Geschäfte macht. Es gibt kleine Geschenke, großzügig abgerundete Endpreise und immer wieder Tipps und auch Fragen.

Und ich kaufe oft nur eine Kleinigkeit, und manchmal dann Dinge, die etwas mehr kosten.

 

Für das Gericht nahm ich

3 Chorizo Würste in Würfeln von 1 cm

200 g Arborio Reis

1 Dose Safran in warmem Wasser eingeweicht

2 Beutel Hühnerbrühe selbstgemacht (etwa 1,25 l)

1 rote Paprikaschote

eine Handvoll frische Erbsen

3 relativ kleine frische Bete, gekocht

Parmesan

2 Gamberi

2 Jakobsmuscheln

 

Zuerst schwitzte ich die Würste ohne Fett an, später gab ich etwas Olivenöl dazu, bevor ich den Reis dazugab. Ich entschloss mich gegen Zwiebel und Knoblauch, aber nachdem der Reis glasig gebraten war, gab ich zuerst den Paprika und dann das Wasser mit dem Safran dazu. Danach gab es 2 Kellen Hühnerbrühe. Ich machte das alles in einer großen WMF Pfanne, einer Paella Pfanne nicht unähnlich oben auf dem Herd bei mittlerer Hitze.

Ich rührte so gut wie gar nicht um, sondern gab immer wieder Hühnerbrühe dazu. Nach etwa 15 Minuten kamen die gepalten Erbsen dazu. Dazwischen hatte ich die Bete abgekocht, abkühlen lassen, geschält, in Würfel geschnitten und beiseite gestellt.

Nachdem der Reis noch bissfest aber schon servierbar war, gab ich zuerst die Betewürfel und dann den geraspelten Parmesan dazu. Die Platte wurde auf Null gedreht und die kleine Pfanne kam zum Einsatz. In sehr heisser Pfanne wurden Gamberi und Jakobsmuscheln 2 Minuten auf jeder Seite angebraten. Aussen krustig, innen glasig, Prise Salz, wunderbar. Ganz zum Schluss hab ich noch ein wenig der Hühnerbrühe dazugegen, damit es nicht zu trocken wird.

Fazit: Es hat gut geschmeckt, aber beim nächsten Mal würde ich eine Komponente weniger nehmen. Es gab Konkurrenz zwischen Chorizo, Bete und Paprika, man konnte sie kaum unterscheiden. Da ich vorher viel abgeschmeckt habe, weiss ich daß es vorher ohne die Bete besser und definierter geschmeckt hat. Aber Bete und Safran passen auch gut zusammen, also denke ich, hier sind zwei Gerichte zusammengekommen, man sollte zwei Gerichte daraus machen.

 

 

 

 

Thun Paprika Mango Pfifferlinge


Beim Fischhändler über die Strasse gab es ein Stück Thun, das ich unbedingt haben wollte. Beim Gemüsehändler daneben gab es frische Pfifferlinge, Schnittlauch und Limette.

Zuhause hatte ich noch Spitzpaprika, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Jalapeno und eine Mangohälfte.

Paprika, Frühlingszwiebel, Jalapeno und Knoblauch wurden erst kleingeschnitten und dann scharf angebraten, dann langsamer gegart. Später gab ich die Mangostückchen der zweiten Hälfte dazu und schmorte sie mit, bis sie schmolzen. Die Paprikamischung war sehr reizvoll: Sie hatte die natürliche Süße der Paprika, zusätzlich auch die der Mango und dann noch die zwiebelige Grundlage der Frühlingszwiebeln und eine leichte Schärfe durch die Jalapeno.

Die Pfifferlinge briet ich in einer zweiten Pfanne vor und stellte sie danach zur Seite.

Die zwei Thunmedaillons wurden mit grobem Salz gewürzt und auf beiden Seiten kurz aber scharf angebraten. Ich schnitt die Medaillons auf und gab die Pfifferlinge noch mal hinein.

Ich gab noch den Saft einer halben Limette in die Paprika-Mango Mischung und ließ alles noch einmal aufkochen.

Jetzt mußte ich nur noch anrichten. Lecker war es!

 

 

 

 

 

Fisch Meeresfrüchte Gemüse


Ich kam verschwitzt vom Geschäft nach Hause und ruhte mich erst mal aus. Dabei überlegte ich den Speiseplan. Irgendwas Fisch.

Also aufgestanden und rüber zum Fischhändler. Der Papa war da. Inzwischen duzt er mich 🙂

Was willst du heute, nur was braten? Oder mit Sauce?

Ich meinte, eine Scheibe Schwertfisch mit Kapern und Butter oder Olivenöl wäre mein Geschmack.

Er sagte, daß er gerne gemischt esse, von allem ein bißchen, und schlug vor 2 Jakobsmuscheln, 2 Gamberi und ein Kabeljaustück zu nehmen.

Das leuchtete mir ein, nur wollte ich Lachs statt Kabeljau, weil der mir zuwenig Geschmack hat.

Hat er alles gerichtet, sagte €9.50, ich zahlte und er griff nochmal in die Theke und legte noch ein Stück Kabeljau dazu 🙂

Dann hab ich die nette Bedienung beim Gemüsemann verrückt gemacht: Ein Händchen Spinat, eine kleine Hand Erbsen – ihre Hände sind zu groß :-), weniger bitte, ach ja 3 Schoten Saubohnen, ja nur drei, das gibt 15 Saubohnen, ich hab ja soviel anderes Gemüse, ach ja 5 Pfifferlinge, aber schöne! Ein bisschen Kerbel hätt ich auch noch.

Aber sie war wirklich nett und ertrug mich mit Langmut und einem Lächeln.

Zuhause hab ich geputzt , geschält, gepalt und blanchiert, außerdem schon abgeschmeckt.

Nachdem alles soweit vorbereitet war, fing ich an zuerst die Erbsen, nach einigen Minuten die geschälten und blanchierten Saubohnen und die geputzten Pfifferlinge zu dämpfen. Nachdem das alles soweit gar und zart war, parkte ich es auf der Seite. Die Jakobsmuscheln marinierte ich in Zitronensaft, Zeste und Olivenöl, von dem ich mehr machte, damit die anderen Hauptfiguren auch etwas abhaben könnten.

Gie Fische und die Gamberi wurden vorbereitet (gesalzen, geköpft, entdarmt) und dann in eine heiße Pfanne mit etwas Knoblauch gegeben. Es ging alles sehr schnell. Sowohl Kabeljau wie auch Lachs, Gamberi und Jakobsmuscheln hatten einen glasigen Kern (bei Jakobsmuscheln ist das eine Geschmackswucht! Süßes Muschelfleisch, total saftig – wunderbar!)

Man sieht dem Arrangement an, daß sogar große Teller zu klein sind für „die große Fischplatte“ 🙂  Aber das war mir egal. Gut war’s.

 

 

 

Ceviche


Heute wurde zwar gesagt, daß es nicht so heiß wie gestern werden würde, aber ich durfte 4 Stunden in einem Van verbringen, dessen Klimaanlage nicht funktionierte.

Für mein Gefühl war es mindestens so heiß wie gestern 🙂

Auf der ebenfalls sehr heißen Fahrt nach Hause (ich hab privat gar keine Klimaanlage) wurde mir klar, daß ich heute etwas Kaltes essen wollte. Ich wollte aber auch Fisch, und so kam ich schnell dazu, mir ein Rezept für Ceviche anzuschauen. Das klang so schnell und einfach, daß ich gleich rüber zum Fischhändler ging.

Dort kaufte ich einen Wolfsbarsch und zwei frische Jakobsmuscheln in der Schale. Beim Gemüsehändler nebenan kaufte ich Koriander, Staudensellerie und eine Jalapeno. Daheim hatte ich noch rote Zwiebeln, Knoblauch und drei Limetten.

Ich schuppte den Fisch und filetierte ihn. Die Haut liess ich dran. Ich habe die Filets in Stücke von 2 cm geschnitten. Die wurden dann mit dem Saft von drei Limetten begossen, vermischt und kalt gestellt. Dazwischen wusch und schnitt ich die Selleriestangen in dünne Scheiben, zupfte das Koriandergrün und schnitt auch die Jalapenos klein.

Danach schnitt ich auch die Jakobsmuscheln in Scheiben und legte sie zu den Fischstückchen.

Das alles marinierte etwa 90 Minuten. Es hieß im Rezept, daß man drei Stunden veranschlagen sollte, aber so viel Zeit hatte ich nicht. Es hat trotzdem sehr schön denaturiert und war wunderbar zart. Ich hätte gedacht es wäre saurer, aber die Mischung aus Fisch, Sellerie, Koriander,  Zwiebeln und Knoblauch hat dem schön entgegengewirkt.

Für den Farbkontrast hab ich noch zwei Aprikosen in Scheiben geschnitten und mit angerichtet, aber ein richtiger Gewinn war es nicht. Vielleicht eine dünn geschnittene und marinierte Artischocke?

Aber es war auch so gut, und zwar so sehr, daß ich auch kein Stück Brot dazunahm. Sehr zu empfehlen!