Pan Bagnat


A specialty of the Cote d’Azure, particularly around the Nice area, it was originally a dinner for the poor fishermen. Made from available ingredients (tuna, capers, anchovies, tomatoes, onions, olives, eggs and stale bread), it was quick and easy to make.

The version today, which is close to the original, was made by the good people of „America’s Test Kitchen“, which I only discovered a few months ago and have come to respect for their accuracy and love of authenticity. Here’s the link: https://www.youtube.com/watch?v=J0Q_6yJeWMk&t=471s

I stayed close to the recipe, but had to make it smaller to not have to eat it 3 days in a row. I did, however, make the herb/onion mix for a full recipe – now I have some left over 🙂 .

To make this best ever tuna sandwich, first buy a really good (authentic) baguette or ciabatta. If you get a baguette (18 inches long), cut it apart lengthwise and remove most of the soft bread from the bottom part. Give it a quick brush of olive oil and toast it for a couple of minutes in the broiler unit of your oven.

Next, prepare the „Nicoise salad“: 1 medium red onion, finely sliced, 3 tbs red wine vinegar added, a garlic clove grated into the mix to marinate for a while to soften the onion. In a food processor, use half a cup of parsley, 2 tbs fresh marjoram, 3 tbs capers, 3 anchovies, half a cup of pitted olives (Calamata, in my case), a twist of black pepper and 1/3 cup of olive oil and give the processor enough pulses to chop into small pieces without making a paste. Mix with the red onion and garlic, add 2 tbs of dijon mustard, then combine everything. Place a good amount into the bottom piece of bread.

Then the tuna is added to the bread. I had bought some high class albacore in olive oil just to try it out. It was very white and very good. One even more exclusive idea would be to take some fresh tuna and to fry it until barely done and use that instead.

The next step is to add the tomato(es). I needed just one. I cored it and cut it into fine slices. To reduce the amount of liquids, I used a paper towel to dry the tomato slices.

Eggs are also necessary for this sandwich. I cooked 2 eggs for 10 minutes, peeled them and let them cool off a bit before slicing them.

To make sure the flavors meld well, put some more of the Nicoise mixture on top.

Add the top and you’re done!

Well, actually the folks at America’s test kitchen recommend wrapping it with Saran wrap and compressing it with something heavy (a dutch oven, in their case) for am hour.

I didn’t do that, but I did slice it to expose the inside view.

This tuna sandwich was without a doubt the most delicious one I’ve ever had!

Thunfisch Carpaccio Artischocke Rote Zwiebeln


Auf dem Markt heute war ich erst bei Herrn Ruf, meinem Käse Affineur und dann bei den restlichen Ständen, die oft die Dinge haben, die ich liebe. Da war zum Beispiel der mediterrane Stand, der in fester Hand einer Familie ist, und der mit Abstand die besten Preise hat und am breitesten aufgestellt ist. Hier bekomme ich die Artischocken, die gerade Saison haben zu wirklich guten Preisen. Auch Koriandergrün ist hier konkurrenzlos günstig 🙂 . Außerdem nahm ich Selleriestangen mit, Steinpilze (für ein anderes Gericht) und eine Fenchelknolle, weil der gut zu Fisch passt.

Ich wollte einen Teil des Gemüses frittieren, speziell die Artischocken, weil es da ein Rezept gibt, welches ich noch nie ausprobiert habe und das mich interessiert, nämlich Artischocken auf jüdische Art. Die werden tatsächlich frittiert. Ich hatte zwar nicht so sehr viel Öl daheim, aber es reichte um eine Pfütze anzulegen. Auch gab ich die geschälten und in kleine Scheiben geschnittenen Stiele der Artischocken dazu. Ich dachte mir, die lassen den Stiel von 30 Zentimetern dran, das muß einen Grund haben ( die Artischocken sind nicht die Großen, sondern die Schlanken, die es um diese Zeit gibt). Die Artischockenscheiben waren innen sehr lecker, aussen musste man die Blätter entfernen, weil sie nicht essbar waren. Die kleinen Scheiben des Stiels hingegen waren sehr lecker! Also schälen und nicht wegwerfen! Den Fenchel gab ich auch ins Öl, weil ich schon vor Jahren merkte, dass Röststoffe Fenchel viel interessanter machen. Als Kontrast gab ich auch dünn geschnittene Scheiben der Selleriestange roh dazu. Die sind sehr frisch und knackig.

In Amerika hat mich meine Cousine auf ein Rezept aufmerksam gemacht, das wir beim Taco Essen irgendwo gegessen hatten, und zwar süß-sauer eingelegte rote Zwiebeln, zu denen auch noch ein Tl mexikanischer Oregano und 1/4 Tl gemörsertes Piment hinzugefügt werden. Dazu kommen 1 Tl Zucker auf eine Tasse weissen Essig, eine Prise Salz (bei mir Fleur de Sel, sonst Kosher Salt) und eine fein geschnittene, oder auf der Mandoline geriebene rote Zwiebel. Meine war sehr fein und ergab eine große Menge. Die gab ich in ein Glas und liess sie etwa eine Stunde ziehen. Diese Ringe waren wunderbar! Sehr lecker, süß-säuerlich und knackig dazu.

Jedenfalls machte die Kombination den Reiz aus. Der Thun war sehr frisch und wurde zusätzlich noch mit einer selbst zusammengerührten Sriracha Mayo und ein paar Tropfen Hoisin Sauce gepimpt.

Im Bild nicht zu sehen waren zwei Scheiben Toast, die ich dazu servierte.

Pulpo Artischocke Sellerie Canellinibohnen


Heute ging ich zum Auftakt des verlängerten Pfingstwochenendes auf den Markt. Nach den notwendigen Einkäufen von Eiern und Käse, sah ich ein einzelnes Stubenküken das mich anlachte. Das mußte mit. Nachdem ich zwei Artischocken, eine Aubergine, etwas Spargel und diverse Kräuter erstanden hatte (Thymian, Rosmarin, Estragon und Petersilie), ging ich noch am Fischstand vorbei. Es ist der Wagen der gleichen Familie, die auf der anderen Seite der Kreuzung bei mir auch den sehr guten Fischladen betreiben. Der Papa fragte mich nach meinen Wünschen, und ich sah, daß er einige Tintenfische oder Kraken da hatte. Überschwänglich sagte ich ihm, er solle mir einen Tintenfisch einpacken. Er etwas größer als gewohnt (1,2 kg) und kostete dann doch €18. Nicht teuer im Vergleich zu Fleisch, aber das letzte Mal war alles preiswerter (und auch viel weniger…). Naja, ich machte daraus 3 Portionen und fror 2 davon ein. Damit kann ich gut leben.

Ich wollte Canellinibohnen dazu machen, die hab ich früher ein paar Mal zu verschiedenen Speisen serviert. Es überrascht mich immer wieder aufs Neue, wie lange diese kleine Bohnen absolut ungeniessbar bleiben. Nach heute schon wieder 2.5 Stunden Garzeit probierte ich etwas Neues – ich gab ein Päckchen Natron dazu (soll man glaub ich am Anfang machen), es schäumte kräftig und nach 10 Minuten (plus die 150 Minuten vorher) waren diese kleinen Biester weich!

Ich war davon so begeistert, daß ich prompt 2 Zutaten vergaß, die ich eigentlich dazugeben wollte, nämlich rote Zwiebeln und Oliven.

Am Ende des Tages machte es aber keinen Unterschied, es hat super geschmeckt.

Den Pulpo machte ich, wie schon ein paar Mal zuvor, auch dieses Mal mit gutem Ergebnis: Für Tiere um ein kg: Pulpo in Wasser mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und etwas Weisswein aufkochen, dann auf ein leichtes Köcheln reduzieren und 25 Minuten garen. Dann abkühlen lassen und in Teile zerlegen. Ich schnitt ihm vorher den schon ausgenommenen Kopf ab und drückte seinen Mund heraus, bevor ich ihn kochte. Da mein Pulpo etwas schwerer war, stellte ich die Uhr auf 35 Minuten. Er war zart wie immer, wobei ich einen Teil der Haut (die glibberig ist) mit den Fingern wegrubbelte.

Dazwischen fielen die übrigen Arbeiten an, also die Zubereitung der Artischocken, die Fäden der Selleriestangen zu ziehen und die Stangen in dünne Scheiben zu schneiden, Knoblauch und Kräuter zu hacken und auch ein paar Chilis in den Bohnensud zu geben (der eine subtile Schärfe an die Bohnen abgab).

Abgeschmeckt wurde wie auch zuvor mit Olivenöl und Zitronensaft und Salz und Pfeffer. Das genügt für den Pulpo – es gibt dann nur den milden, leicht an Hähnchenfleisch erinnernden Geschmack, der nicht von anderen Aromen übertüncht wird.

Dorade Stampf Bärlauchpesto Artischocke Paprika


Auf dem Markt heute war es schön warm (der erste Tag!). Ich war zwar schon um 9 Uhr dort, aber scheinbar sind auch alle anderen früher gekommen. Ich hatte nur das Pech, bei Herrn Ruf und seinem Käsestand anstehen zu müssen, aber das gehört dazu. Die Pforzheimer sind allgemein ein freundliches Volk, und so konnte ich die Zeit mit einem kleinen Plausch verkürzen 🙂 Danach holte ich mir die Dorade und verschiedenes Gemüse, das ich die nächsten Tage einsetzen will. Auch ein paar Bio-Hühnerschenkel kamen mit.

Ich hatte noch Bärlauch, den ich mit Hilfe von Olivenöl, Pinienkernen und Parmesan in ein Pesto verwandelte. Noch eine Prise Salz und das Pesto war richtig gut. Nachdem ich die Artischocke tourniert hatte, gab ich sie in Zitronenwasser und kochte sie, bis sie weich mit Biss war. Eine halbe Paprika wurde in Streifen geschnitten und mit der Artischocke in Olivenöl angebraten. Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann geschält und gestampft. Darauf gab ich einen „Schmierer“ Pesto.

Die Dorade füllte ich mit ein paar Zitronenscheiben und gab sie in meiner Keramikform mit etwa 2 cm Wasser in den Ofen. Serviert habe ich sie mit ein paar Tropfen Olivenöl.

Hat mir sehr gut geschmeckt!

Dorade Bulgur Spargel


Heute auf dem Markt gab es Paprika, grüne Bohnen, Feta und Oliven vom Händler, der seine Waren aus Frankreich bekommt, außerdem eine Dorade von meinem Fischhändler. Dazu gab es Petersilie und Dill.

Ich filetierte die Dorade, wobei ich mich bei Seite 1 erst schwer tat, aber dann aus meinen Fehlern lernte 🙂

Danach würfelte ich eine halbe rote Paprika, schnitt etwa 10 grüne Bohnen in Stücke von 2 cm, portionierte auch eine Lauchzwiebel und hackte eine Knoblauchzehe. Diese Gemüsestücke wurden erst in Olivenöl angebraten, dann gab ich 4 cm Tomatenmark dazu und briet es mit an und löschte mit einer halben Tasse Wasser, um es weich zu köcheln.

Dazwischen setzte ich den Bulgur auf, eine halbe Tasse. Dazu eine ganze Tasse Hühnerbrühe. Aufkochen, Hitze aus, 7 Minuten, so die Theorie – ich hab dann den Deckel heruntergenommen, die Hitze wieder angestellt und weitere paar Minuten angelassen, bis die Restflüssigkeit aufgenommen war.

Danach vermischte ich die Gemüsemischung mit dem Bulgur. Jetzt kamen noch ein paar Fetawürfel dazu. Ich hab vor kurzem eine grüne Chilimischung aus dem Aldi gekauft, die ist in einem Mahlwerk untergebracht und hat ordentlich Bums. Davon machte ich ein paar Umdrehungen hinein. Auch ein paar Prisen Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle. Und wieder den Deckel drauf, damit alles warm bleibt.

Jetzt schälte ich 2 Spargelstangen, kochte sie in Wasser, würzte mit Salz und Zucker und stellte sie beiseite nachdem sie bissfest gekocht waren.

Jetzt war ich soweit und briet die Doradenfilets erst auf der Hautseite an, dann auf der Rückseite.

Danach wurde angerichtet und mit Oliven, Dill und Petersilie verziert. Lecker!

Schwertfisch wilder Broccoli Drillinge


Heute morgen ging ich über die Kreuzung, um zu sehen, was mein Fischhändler anzubieten hatte. Es gab Wolfsbarsch, Calamariringe, einige Filets, etwas Kabeljau und Bouchot Muscheln. Aber mich interessierte ein Stück vom fast ausverkauften Schwertfisch. Nachdem ich bezahlt hatte, ging ich nebenan, um den wilden Broccoli und die Drillinge einzukaufen.

Heute Abend entschied ich mich für eine einfache, aber leckere Zubereitung. Ich hab das Schwertfischsteak schnell in der Grillpfanne angebraten und mit Kapern, Oliven, Zitronensaft und Olivenöl serviert. Dazu gab es wilden Broccoli. den mein findiger Gemüsehändler wieder sonstwo aufgetrieben hat. Er hat mehr Geschmack als regulärer Broccoli und sieht schöner aus, wie ich finde. Es ist schwieriger ihn zuzubereiten, ohne ihn zu kochen. Ich brate ihn erst an, und gebe dann etwas Wasser in die Pfanne. Er kocht also doch etwas, aber er ist nicht ganz unter Wasser. Dann drehe ich ihn immer wieder um. Dadurch hat er noch Biss und ausserdem eine schöne Farbe.

Die Drillinge kochte ich in der Schale und gab sie danch etwa 10 Minuten in eine heisse Pfanne mit Olivenöl, um sie etwas von aussen anzurösten. Das Ergebnis war ein leckeres Schwertfischsteak auf mediterrane Art, mit Beilagen, die sehr gut dazu passten 🙂

Seezunge Gnocchi mediterranes Gemüse


Bei meinem Fischhändler gegenüber der großen Kreuzung sah ich heute eine Seezunge. Ich hab irgendwann einmal Seezungenröllchen gegessen, sie wurden aber nicht von mir hergestellt und es ist so lange her, dass ich gar nicht mehr weiss, wann?

Ich fragte die Tochter des Hauses, ob es schwierig sei, die Seezungen zu häuten – ich hatte gelesen, daß man die Haut nicht mitessen kann – und sie bejahte es, sagte dann aber, dass man sie häuten kann, wenn sie fertig gegart sind.

Zuhause suchte ich nach einem youtube video und schaute dann 2 verschiedene Beiträge an. Danach war ich bereit, selbst zu versuchen die Seezunge zu enthäuten. Für das erste Mal hat es auch gut geklappt, wenn es auch nicht ganz so schnell ging wie in dem Video vom Koch aus Amrum 🙂

Nachdem ich die vier Filets herausgelöst hatte, mehlierte ich sie leicht (damit sie nicht am Pfannenboden haften würden).

Dann tournierte ich eine Artischocke, ein mittelgrosses Modell, das der findige Gemüsehändler irgendwoher aufgetrieben hatte. Am Ende kamen die Artischockenviertel in Zitronenwasser und wurden dann etwa 15 Minuten geköchelt.

In einer Pfanne briet ich bei mittlerer Hitze ein paar gelbe Paprikawürfel an, gab dann kleine Tomatenwürfel von einer Tomate ohne Schale und ohne Innenleben, also nur von der Schale, ein Tl kleine Kapern, 2 Tl Taggascia Oliven und eine Zehe Knoblauch dazu. Nach ein paar Minuten löschte ich das Gemisch mit einem Schluck Weisswein ab und liess die Flüssigkeit wieder reduzieren.

Die Gnocchi hab ich gekauft. Es sind Kartoffelgnocchi, die man lediglich 5 Minuten köcheln oder gleich anbraten muss – lecker!

Alles zusammen angerichtet und fotografiert, dann genossen. Es war sehr lecker und jetzt weiss ich auch warum Seezunge zu den teuersten Fischen gehört: ein sehr leckerer Fisch, dessen Filets (je nach Größe) sich hervorragend eignen als Röllchen um eine Farce gelegt zu werden, was eine bevorzugte hochklassige Art ist, Seezungen zu verarbeiten.

Forelle Salzkartoffeln Broccoli


Heute kaufte ich in einem großen Lebensmittelladen eine Forelle und sah dabei eine kleinere Werbung, die erzählte, das die Forellen aus einer Fischzucht aus dem Eyachtal kommen, wo ich auch schon ein paar Mal direkt eingekauft habe. Das Eyachtal liegt ein paar Kilometer südlich von Pforzheim, am Anfang des Nordschwarzwalds in Richtung Bad Wildbad.

Es war eine rotfleischige Forelle und sie war ziemlich groß. Sie ragte locker über beide Seiten des Tellers und der ist auch ziemlich groß.

Sie war aber so lecker, daß ich sie dann doch schaffte. Unglaublich frisch und sehr zart!

Ich machte sie in einer großen Form aus Soufflenheim im Elsaß aus der trotzdem der Schwanz herausragte. Ich gab ein Achtel Riesling dazu und ließ den Fisch knapp 30 Minuten im Rohr.

Dazu gab es einfache Salzkartoffeln, die ich mit Butter und Dill anmachte.

Ich machte Broccoli dazu, den ich zuerst dämpfte und danach in Butter, Knoblauch und frischem Ingwer schwenkte.

Die Beilagen passten gut dazu, aber der Star war eindeutig die Forelle!

Victoriabarsch Kartoffelsalat Spargel Remoulade


Heute war ich für meine Verhältnisse früh auf dem Markt – schon kurz vor 9:00 🙂 Ich machte meine Runde, nahm frische Bio Eier mit, ging dann erst zu meinem Lieblings Gemüsestand, der aber nur zwei Mitarbeiter hatte – die Mutter und die Schwiegertochter. Das war zu wenig, um rasch bedient zu werden und ich ging stattdessen zu einem anderen, sehr gut sortierten Stand. Dort waren die Augen wieder größer als der Magen. Es gab gelbe Bohnen (Wachsbohnen), Erbsen, Pfifferlinge und Spitzkohl.

Etwas neuen Käse nahm ich auch wieder mit, und beim Pfälzer erfuhr ich von seiner Mutter, daß er sehr krank war und ist, sich abe rauf dem Weg der Besserung befindet.

Die Tante, die dort aushilft, begrüßte mich sehr freundlich und gab mir Kräuter, Spargel und als Beigabe Karotten und Petersilie.

Jetzt bin ich für die Woche mit Gemüse ausgestattet und mußte nur noch nach Fleisch/Fisch suchen. Es gab beim Eierhändler eine Entenbrust, die ich wohl morgen machen werde und beim Fischhändler fand ich einen Victoriabarsch.

Die Idee zum Menü reifte auf dem Nachhauseweg. Ich wollte den Victoriabarsch mehlieren, dann in Rapsöl und Butter anbraten. Dazu sollte es Spargel und badischen Kartoffelsalat geben. Außerdem selbstgemachte Remoulade. Den Spargel kochte ich langsam in einer Pfanne in siedendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker.

Die Kartoffeln kochte ich in der Schale, schälte sie in lauwarmem Zustand, gab eine kleine gewürfelte Zwiebel in ein halbes Glas Rinderfond, ließ sie aufkochen und gab sie über die geschnittenen Kartoffeln. Dazu gab ich einen Weissweinessig/kein Öl. Salz und Pfeffer dazu und etwas ziehen lassen.

Für die Remoulade ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, eine Sardelle, 7 Kapern, ein paar kleingehackte Cornichons, etwas von dem Gurkensaft, Dill, Petersilie und Maggikraut mit dem Zauberstab vermischen-fertig.

Mein angerichteter Teller sieht etwas unordentlich aus, weil ich merkte, daß die Sauce sowohl zum Fisch wie auch zu den Spargeln passte 🙂

Pizza Salami Thun


Heute schaute ich bei Lamiacucina nach einem Pizzateig und wurde prompt fündig. Ich fand ein Traktat über Pizza, bei dem viele Probleme erwähnt und erwägt wurden.

Ich entschied mich für Robert’s heruntergerechnetes Rezept:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Spätzlemehl
  • 2,5 g Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 2 El Olivenöl
  • 6 g Salz

Den Teig in einer Maschine kneten lassen, Hefe und Wasser langsam dazugeben, dann das Olivenöl und am Schluss das Salz. Insgesamt etwa 10 Minuten kneten.

Jetzt kommen Ruhezeiten und Anderes. Dafür hatte ich leider keine Zeit.

Ich liess den Teig eine halbe Stunde im angewärmten Ofen gehen, dann teilte ich ihn und ließ ihn noch einmal gehen. Danach breitete ich die eine Hälfte aus und begann den Teig mit Sauce und den Zutaten zu belegen.

Dieses Mal gab es auf die eine Hälfte Thunfisch, Kapern und Sardellen, auf die andere Spianata romana, eine nicht scharfe Salamisorte, und, weil ich gestern den Mozzarella verbraten habe, einen Bergkäse und ein wenig Parmesan. Außerdem ein Ei. Dazu machte ich wieder meine Knoblauch-Salz-Olivenöl-Mischung, die ich über die Pizza träufelte. Da die Pizza dieses Mal sehr dünn war (endlich!) brauchte sie gerade Mal 8 Minuten und war dazu auch noch schön crunchy.

Dieses ist das Rezept, das ich mir merken muß!