Loup de mer choucroute


Ich hatte Lust auf Fisch und ging zu meinem Händler über die Strasse. Dort gab es alles Mögliche, aber ich habe ein Herz für Wolfsbarsch und Dorade. Wolfsbarsch oder Loup der mer sollte es heute sein. Dazu wollte ich einmal das Sauerkraut nachempfinden, das ich vor Jahren in der Bretagne genossen hatte, nämlich mild und mit Sahne und zu Fisch(filets).

Das Sauerkraut bekam ich heute frisch vom kleinen Markt, das ich dann mit 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren und einem Achtel Weisswein ansetzte. Kurz danach kam ein Schluck Sahne dazu, ca. 100 ml. Nach einigem Abschmecken fing ich an Kalbsfond dazuzugeben. Ich liess die Flüssigkeit immer wieder einkochen. Nach 300 ml Fond und einer knappen halben Stunde war das Sauerkraut zart und der milchige Geschmack weg.

Mein Fischhändler hatte mir den Loup vorbereitet, also geschuppt und ausgenommen 🙂 Ich gab ihm ein paar tiefe schräge Schnitte und ein paar Kräuter in die Bauchhöhle (Thymian, Rosmarin). Dann gab ich ihn bei 180 C in den Ofen – etwa 25 Minuten. Dazu machte ich sehr traditionelle Salzkartoffeln.

Fisch und mildes Kraut passen wirklich gut zusammen, auch wenn man vielleicht genau abschmecken muss, um seinen Lieblingsgeschmack zu finden. Auf alle Fälle ist es ein Vorurteil zu glauben, dass Kraut nicht zu Fisch passt.

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Ceviche Thun Garnelen


Es ist keine Ceviche nach peruanischem Vorbild – keine Süsskartoffel, keine aufwendig gekochte Tigermilch – nur feinster Thun in Sashimiqualität und das Fleisch zweier frischer Garnelen. Dazu Ingwer, Knoblauch, Sellerie, Jalapeños, rote Zwiebel, Koriander und Limettensaft.

Der Saft stammt von 2 Limetten, es gibt etwa 100 g Thun, den ich fein gewürfelt habe. Dazu 2 frische Garnelen die ich geschält und entdarmt habe und dann in kleine Stücke schnitt.

Alle Zutaten wurden im Limettensaft etwa 45 Minuten gegart. Dazwischen machte ich den Feldsalat mit einem halben El Balsamicocreme und 2 El Olivenöl an.

Dazu legte ich die Filets einer Saftorange, die einen hervorragenden Geschmack hatte und deren übrige Flüssigkeit die Säure der Ceviche sehr angenehm ausglich.

Dieser Salat ist wirklich sehr angenehm, wobei ich bei einem Essen mit Gästen etwas weniger pro Person auf den Teller legen würde. Lecker war er aber allemal!


Thun Toast


Tuna Sandwiches sind für mich “Comfort Food”, Sandwiches, die mich seit frühester Kindheit begleiten. Ich liebe sie seit einem halben Jahrhundert auf eine bestimmte, sehr frugale Art: Nur Dosenthunfisch und Mayo, sonst nichts. Das liegt vielleicht daran, dass kindliche Geschmacksknospen einfacher (und süsser) gestrickt sind. Oder aber, dass es andere, ebenso typische amerikanische Rezepte gibt, die mit diesen ekelhaften übersüssen Gurkenstückchen (Relish) angereichert sind, die ich damals ganz schrecklich fand.

Wie dem auch sei, heute wollte ich den Thunfisch anders machen. Zum Anmachen des “Thunfischsalats” nahm ich eine Dose Thunfisch in Lake von follow fish (Empfehlung von Cornelia von Die See kocht), machte die schnelle Mayo mit dem Zauberstab und war dann soweit, den Thun zu pimpen:

  • 1 Dose Thunfisch in Lake
  • Mayonnaise (Eigelb, Rapsöl, Senf, Salz, Pfeffer, Weissweinessig, Tabasco)
  • 1 El Kapern nonpareilles
  • 1 Sardelle
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft einer Drittel Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Die Sardelle wurde mit dem Knoblauch zusammen zerhackt, mit Salz bestreut und nach italienischer Art mit der Seite eines grossen Küchenmessers zerrieben und in dieser Form unter den Thun gemischt.

Den Rest habe ich nach und nach zugegeben.

Die Scheiben Toast wurden ganz normal getoastet, dann gab ich ein Blatt Endiviensalat, ein paar Ringe frische Zwiebel und ein dünnes Stück Tomate drauf.

Das hätte mir ruhig schon früher einfallen können…

Der Thunfischsalat hatte eine nicht gekannte Tiefe mit Säure, Schärfe, Süsse und Umami. Im Kontrast waren die Zwiebeln süss (und überhaupt nicht scharf) und die Tomate natürlich wunderbar saftig und rund. Herrlich!

Matjessalat Pimientos de Padron


Leider gibt es hier keine Möglichkeit frischen Matjes zu bekommen. Das höchste der Gefühle ist tatsächlich die Nordsee oder das Kaufland, und die bekommen die Matjes höchstens in grösseren Kübeln…
5 Matjeshälften gedrittelt
1 Joghurt 150 g
1 gehäufter Löffel Creme Fraiche
1 rote Zwiebel in Streifen
1/2 Apfel Granny Smith
1 Gewürzgurke
dünne Streifen Fenchel
Saft einer halben Zitrone
Salz
Das Grün einer Frühlingszwiebel
Alles mischen und eine Stunde kalt stellen.

Dazu machte ich ein paar Pimientos de Padron. Die hab ich in Olivenöl angebraten und mit Knoblauch und grobem Salz gewürzt.
Früher hab ich die gerne zubereitet. Da waren sie noch nicht so bekannt und es gab sie auf dem Markt in Karlsruhe. Es war unter all den milden Schoten garantiert auch immer eine sehr scharfe dabei, was man allerdings immer erst gemerkt hat, wenn man schon hineingebissen hatte. Ein schönes Gesellschaftsspiel für die grössere Runde 🙂
Leider hab ich schon lange keine scharfe Schote mehr darunter gefunden. Die Pimientos haben trotzdem gut geschmeckt.

Thunfisch Carpaccio Austern


Heute war ich im Fischladen gegenüber, unsicher was ich kaufen sollte. Es gab Seeteufel (den ich langweilig finde), Schwertfisch, Pulpo, Seezungen, Kabeljau Loins, Thunfisch und Austern. Ausserdem Muscheln. Ich glaub ich hab noch ein paar Fische vergessen, aber ich hatte Lust auf Thunfisch, und der war Sushi Qualität. Dann sah ich den Austernkorb und musste 2 mitnehmen.

Ich hab mir letzten Geburtstag ein Lachsmesser gewünscht und bekommen. Damit schnitt ich die Scheibe Thunfisch so schmal wie möglich zu und legte die Scheiben auf einen Teller.
Ich gab Limettenabrieb auf den Thun, schnitt einen Teil des übriggebliebenen Fenchels in ganz dünne Scheiben und gab groben Pfeffer, Meersalz, Olivenöl und Limettensaft auf den Fisch.
Dann öffnete ich die Austern und gab sie mit auf den Teller.

Sehr lecker! Nicht abgebildet ist die geröstete Toastscheibe, die ich dazu servierte.
Ich muss allerdings zugeben, dass es mir heute Spass gemacht hätte, einen Gast bewirten zu können, denn dann hätte ich auch noch einen Champagner oder mindestens einen guten Sekt aufmachen können.
Naja, man kann nicht alles haben 🙂

Linguini Tomaten Basilikum


Ganz so puristisch sind die Linguini dann doch nicht:

Ich brauchte
2 normalgrosse Tomaten in Würfeln
1 fein gehackte Schalotte
1 fein gehackte Knoblauchzehe
2 Sardellen
1 El Kapern
1 guter El Tomatenmark
1 Thai Chili in feinen Röllchen
Prise Salz
Parmesan
Basilikum

Linguini

Linguini mit gut Salz aufsetzen, alles andere vorschneiden.
Zuerst Schalotte und Knoblauch anschwitzen, dann Sardellen und Kapern dazugeben und die Sardellen mit einem Holzlöffel zerkleinern.
Die Tomatenwürfel und das Mark dazugeben, etwas ziehen lassen (die Würfel sollen nicht zerfallen, nur etwas Wasser ziehen).
Dann die Chili, das Salz und ein wenig vom Basilikum dazugeben.
Topf vom Feuer ziehen und mit Deckel warm halten.
Wenn die Linguini al dente sind, mit der Tomatensauce mischen, Parmesan drüber reiben und mehr Basilikum dazu geben. Fertig.
Ohne die Sardellen ist das Gericht vegetarisch, ohne den Parmesan vegan.

Lachs Ceviche


Heute besuchte ich meinen Fischhändler, weil ich schon wieder Lust auf Fisch hatte.
Das letzte Ceviche war eines vom Wolfsbarsch und total lecker, weil die Limette dem Fleisch eine tolle Festigkeit und besondere Aromatik mitgegeben hatte.

Da ich ungern nacheinander das Gleiche mache, nahm ich heute ein Stück Lachs mit. Im Gemüseladen nebenan kaufte ich eine rote Zwiebel, drei Shitake Pilze und eine Limette. Zuhause hatte ich eine gelbe Paprika, Bio Tomaten und frischen Koriander.

Für das frisch angemachte Ceviche musste ich nur die Tranche Lachs von der Haut befreien, in kleine Würfel schneiden und etwa 15 Minuten mit dem Saft einer Limette marinieren.
Dazwischen schnitt ich die Zwiebel in dünne Halbringe, die Paprika in kleine Würfel, die Shitake Pilze und die Tomate ebenso, um dann den Koriander zu hacken.
Ich mischte alles ausser dem Koriander und schmeckte die Mischung mit Salz und Pfeffer ab.
Was ich vergass zu fotografieren war die Beigabe der Jalapeño, weil ein Ceviche scharf (mehr oder weniger) sein muss 🙂

Danach richtete ich es in einem Suppenteller an und gab den Koriander dazu.

Sehr lecker!