Thunfisch Tatar Erbsenstampf Wachtelei


Auf dem Markt heute sah ich Erbsen (ich dachte, deren Zeit ist um), außerdem kaufte ich an einem gut sortierten Stand glatte Petersilie, selbst gezogenes Basilikum und Schnittlauch. Beim Eierhändler gab es Wachteleier, die hatte ich noch nie, also musste das auch mal sein 🙂

Später ging ich zu meinem Fischhändler und fand ein schönes Stück Thun in Sashimiqualität, den ich in kleine Kuben schnitt. Dazu mischte ich etwas glatte Petersilie, Schittlauch, Frühlingszwiebel und kleine Kapern (non pareilles).

Die Sauce/Marinade bestand aus 2 El Olivenöl, Saft einer halben kleinen Limette, 1 Tl heller Sojasauce, 1 Tl mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepulver. Ich gab sie aber erst dazu als ich soweit war anzurichten und ein Foto zu machen, weil der Thun sich sonst verfärben würde.

Die Erbsen wurden gepalt und in etwas Salzwasser gekocht, gerade so lange, bis sie weich waren. Dann gab ich ein paar kleingehackte Blätter Basilikum und ein Stück Butter dazu und stampfte alles mit einem Kartoffelstampfer zusammen. Am Schluss brauchte das Stampf noch eine Prise Salz und Pfeffer.

Angerichtet wurde mit Hilfe eines Stahlrings, um alles in Form zu halten. Also erst Erbsenstampf, dann den inzwischen marinierten Thun und dann das schnell in Butter gebratene Wachtel- Spiegelei (das übrigens sehr lecker, aber auch nicht anders als die Eier der größeren Verwandten geschmeckt hat).

Ein schönes Gericht zwischen Sommer und Herbst 🙂

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Matjes Apfel Gurke Kartoffeln


Heute war es kühl und geregnet hat es zwischendurch auch – der erste Tag, der den Herbst ankündigt. Dadurch war ich irgendwie zwischen den Stühlen, was das Abendessen anging, aber dann entschloss ich mich für eine Mischung aus Kaltem und Heissem. Ich nahm spontan eine Packung mit 2 Doppelfilets Matjes mit. Für den Matjes gab es Apfel, Gurke, Radieschen, Saure Sahne, Zitronensaft, rote Zwiebeln, Kresse und Salz.

Dazu gab es gekochte Kartoffeln. Es hat sehr gut geschmeckt – ich mag die verschiedenen Süßigkeitsgrade von Apfel, Gewürzgurken und sonst allen Zutaten. Es hat crunchige Elemente und die warmen Kartoffeln erinnerten mich an ein anderes Gericht, das ich manchmal als Kind in einer Gastfamilie im Odenwald bekam, nämlich Pellkartoffeln mit kalter grober (Pfälzer) Leberwurst. Klingt komisch? Schmeckt aber ziemlich gut. Die Leberwurst schmilzt ein bißchen, wenn sie auf die Kartoffel trifft (man schneidet immer nur eine dünne Scheibe ab, belegt die Kartoffel und isst Wurst und Kartoffelscheibe zusammen. Lecker! Ein Hoch auf kalt/warme Kombis 🙂

Salade Nicoise


Diesen Salat hab ich auch schon ein paar Mal gepostet, aber ich hab ein Herz für Klassiker… außerdem liegt eine Marathon Session hinter mir, bei der mein Beitrag zu einem Firmen BBQ, nämlich Chili, zuerst wunderschön startete, aber dann an den vorher eingeweichten schwarzen Bohnen zu scheitern drohte. Ich weiss nicht was da los war – Ich hatte die Bohnen, die zwar vielleicht 18 Monate alt, aber eingeschweisst waren, am Abend zuvor eingeweicht, und zwar fast 24 Stunden lang. Dann, um die Bohnen nicht mit Salz in Kontakt zu bringen, kochte ich sie fast 3 Stunden getrennt vom Chilifleisch, und als sie immer noch Biss hatten, nochmal eine Stunde. Danach, dachte ich, gingen sie, und warf sie mit der inzwischen weit gereiften Fleischmasse. Als ich dann nochmal probierte, dachte ich, ich muß alles wegwerfen – die Bohnen waren noch immer zu fest. Also gab ich Nachts um 23:00 das Chili in meinen Slow Cooker und drehte ihn eine Stunde hoch und dann für den Nachtbetrieb auf niedrig. Morgens waren die Bohnen dann endlich weich und die Wohnung roch wie eine Cantina 🙂

Jedenfalls war das BBQ schön und auch lecker: Mein Highlight war ein übernacht in einer jamaikanischen Marinade eingelegten Hühnchenteile (Jerk Chicken), das sehr lecker war, und dessen Schöpferin meinte, es sei aus dem Ofen noch viel leckerer, weil mit mehr Flüssigkeit unterwegs. Mach ich bald auch mal.

Aber heute Abend hatte ich keine Lust mehr auf Fleisch und erinnerte mich an verschiedene Salate. Von diesen stach der Nicoise deshalb hervor, weil er eine große Vielfalt an Geschmäckern bietet – salzig, süßlich, säuerlich, scharf, bitter…

Was war drin?

  • Lollo grün
  • Kirschtomaten
  • Gurkenscheiben
  • Breite Bohnen
  • Oliven
  • Sardellen
  • Ei
  • Thun
  • rote Zwiebeln
  • Jalapeños

Salatsauce aus Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf, Knoblauch mit Salz verrieben, Salz, Pfeffer.

Forelle Kartoffeln Broccoli


Heute machte ich eine kleine Rundreise durch den nördlichen und mittleren Schwarzwald. Die Reise ging von Pforzheim, Neuenbürg, dann an Bad Wildbad vorbei nach Freudenstadt, von dort dann Richtung Baden-Baden, an Baiersbronn vorbei, auch an der Bühler Höhe vorbei und von Baden-Baden zuerst nach Bad Herrenalb, dann zum Dobel und zurück Richtung Neuenbürg. Als ich ins Tal kam, sah ich daß ich genau an der Fischzucht Eyachtal herausgekommen war. Weil ich vorher schon spekuliert hatte, vielleicht eine Forelle mitzunehmen, war es super keinen Umweg mehr fahren zu müssen. 20 Minuten später war ich wieder daheim.

Ich wollte die Forelle ganz klassisch im Ofen machen. Dazu gab ich sie in eine Form, goss etwas Weisswein (2 cm) an und schob sie 25 Minuten in den mittelwarmen Ofen. Dabei wendete ich sie einmal.

Dazwischen schälte ich zwei junge Kartoffeln und setzte sie in kaltem Wasser mit ein wenig Salz an. Den Broccoli bereitete ich vor, indem ich ihn in kleinere Röschen zerteilte und in einem Holzsieb über Wasser dampfte. Nachdem er fast gar war, schreckte ich ihn ab und bereitete eine Mischung aus Butter, Zitronensaft, Knoblauch, Ingwer und Zitronenzeste vor, in der die Broccoliröschen geschwenkt wurden.

Die Forelle war natürlich so frisch, wie es irgend möglich war und schmeckte dementsprechend toll. Auch die Beilagen waren gut und passten sehr gut. Dazu gab es Schnittlauch und Petersilie 🙂

Schwertfisch Erbsen Pfifferlinge Kartoffeln


Heute war ich nach längerer Zeit wieder bei meinem Fischhändler über die Strasse. Mir war vorher einfach nicht danach. Es gab dort einige schöne Sachen, aber da war ein schönes Stück Schwertfisch, das mich anlachte. Ich liess es durchschneiden, fror die eine Hälfte ein und präparierte die andere Hälfte mit Salz und Pfeffer. Auf jeder Seite nur zwei Minuten angebraten, war es in der Mitte noch fast roh und saftig. Beim Anbraten gab ich auf jede Seite zwei Salbeiblätter und etwas frische Zitronenzeste. Danach gab es noch einen Spritzer Zitronensaft und ein paar Kapern. Angebraten hab ich das Steak in Olivenöl und Butter.

Vorher aber bereitete ich das Gemüse vor: Die Erbsen, die mein Gemüsehändler wieder irgendwoher herbeizauberte, waren klein und zart 🙂 . Dazu gab es frische Pfifferlinge, die jetzt gerade Saison haben. Ich musste sie nur putzen und zerteilen. Die Drillinge kamen aber zuerst ins Salzwasser und blieben dort etwa 20 Minuten. Danach kamen Drillinge und Pfifferlinge in eine Pfanne, um etwas Farbe zu nehmen. Die Erbsen hatte ich vorher fertig gegart und sie nur noch kurz zum Wiederaufwärmen mit dazu gegeben.

Ein sehr leckeres Gericht!

Rindertatar Salat


Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!

Lachs Linsen Pesto


Ein Freund beschwert sich immer, daß ich “nie” Fisch mache. Heute hab ich also einmal Fisch gemacht 🙂 Ich hatte heute meinen kurzen Tag, es gab kaum Stau auf der Autobahn, und bestimmte Verpflichtungen konnte ich schnell und problemlos vor 16:00 erledigen. Damit hatte ich noch Energie mich zum Fischhändler gegenüber zu begeben, um zu sehen, was es denn sein sollte. Meine Lieblingsfische waren heute nur teilweise da (Wolfsbarsch), aber der war mir heute zuviel Arbeit (ihn zu filetieren etc.).

Aber der Händlerpapa hatte ein schönes Lachsstück da, von dem ich mir eine Tranche abschneiden liess.

Im Gemüseladen nebenan nahm ich ein paar Pfifferlinge und ein Suppengrün mit. Vom Suppengrün brauchte ich nur kleine Mengen: 1/3 Karotte, ein Stückchen Lauch, ein Eck Selleriewurzel und etwas Petersilie. Außerdem eine halbe Frühlingszwiebel und eine Knoblauchzehe. Alles wurde in Brunoise Würfel geschnitten, die sogleich in heisses Öl kamen, um ein bisschen zu karamellisieren, direkt danach gab ich etwa 100 g Schwarzwaldlinsen dazu und löschte nach 2 Minuten mit Wasser ab.

Die Schwarzwaldlinsen gehören zu den Gourmetlinsen wie Puy, Beluga, Albleisa und diverse italienische Hochebenenlinsen, die alle klein, nussig und relativ schnell (20 Minuten) gar sind.

Der Lachs wurde bei starker Hitze auf der Hautseite angebraten, dann drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und liess den Lachs langsam von unten durchziehen. Am Ende gab ich ihm noch 5 Minuten im Ofen.

Die Pfifferlinge wurden geputzt, bei mittlerer Hitze in einer eigenen Pfanne in Butter angebraten und mit feiner Petersilie und etwas Salz bestreut.

Beim Anrichten fiel mir ein, dass ich noch etwas Petersilien-Mandel-Pesto im Kühlschrank hatte. Von der gab es noch einen Tupfer auf den Lachs.

Sehr lecker! Ich sollte öfters Fisch machen… 🙂