Ceviche


Heute wurde zwar gesagt, daß es nicht so heiß wie gestern werden würde, aber ich durfte 4 Stunden in einem Van verbringen, dessen Klimaanlage nicht funktionierte.

Für mein Gefühl war es mindestens so heiß wie gestern 🙂

Auf der ebenfalls sehr heißen Fahrt nach Hause (ich hab privat gar keine Klimaanlage) wurde mir klar, daß ich heute etwas Kaltes essen wollte. Ich wollte aber auch Fisch, und so kam ich schnell dazu, mir ein Rezept für Ceviche anzuschauen. Das klang so schnell und einfach, daß ich gleich rüber zum Fischhändler ging.

Dort kaufte ich einen Wolfsbarsch und zwei frische Jakobsmuscheln in der Schale. Beim Gemüsehändler nebenan kaufte ich Koriander, Staudensellerie und eine Jalapeno. Daheim hatte ich noch rote Zwiebeln, Knoblauch und drei Limetten.

Ich schuppte den Fisch und filetierte ihn. Die Haut liess ich dran. Ich habe die Filets in Stücke von 2 cm geschnitten. Die wurden dann mit dem Saft von drei Limetten begossen, vermischt und kalt gestellt. Dazwischen wusch und schnitt ich die Selleriestangen in dünne Scheiben, zupfte das Koriandergrün und schnitt auch die Jalapenos klein.

Danach schnitt ich auch die Jakobsmuscheln in Scheiben und legte sie zu den Fischstückchen.

Das alles marinierte etwa 90 Minuten. Es hieß im Rezept, daß man drei Stunden veranschlagen sollte, aber so viel Zeit hatte ich nicht. Es hat trotzdem sehr schön denaturiert und war wunderbar zart. Ich hätte gedacht es wäre saurer, aber die Mischung aus Fisch, Sellerie, Koriander,  Zwiebeln und Knoblauch hat dem schön entgegengewirkt.

Für den Farbkontrast hab ich noch zwei Aprikosen in Scheiben geschnitten und mit angerichtet, aber ein richtiger Gewinn war es nicht. Vielleicht eine dünn geschnittene und marinierte Artischocke?

Aber es war auch so gut, und zwar so sehr, daß ich auch kein Stück Brot dazunahm. Sehr zu empfehlen!

 

 

 

Lachs Zedernplanke Gamberi gefüllte Aubergine


Vor 4-6 Wochen gab es bei Aldi Grillangebote, darunter 2 Zedernholz“Planken“, eher Täfelchen. Aber immerhin groß genug für eine gute Portion Lachs. Ich bin für solche küchentechnischen Angebote anfällig und kaufte 2 Täfelchen für €2.99.

Heute hatte ich endlich Muße und auch entsprechendes Wetter, den Grill anzuwerfen. Aber es ist, wie es immer ist, wenn man etwas zum ersten Mal macht. Es gibt eine Lernkurve, die beste Zeitpläne durcheinander wirft.

Ich benutze einen Kugelgrill mit zwei Brikettkörbchen, die an den Seiten angebracht, genug Raum in der Mitte schaffen, um indirekt grillen zu können, was die Essenz des amerikanischen BBQ ist.

Die Zedernplanke hingegen wird gewässert, weil sie direkt über (oder vor) die Hitze kommt, und so etwas langsamer verkohlt und ihr Aroma abgibt. Das Problem, das sich entwickelte, war, daß ich nur eines der Körbe einsetzte, weil ich nur ein Stück Lachs hatte. Dadurch kletterte aber die Innentemperatur unter dem Deckel sehr langsam, und statt den Lachs nach 5 Minuten entfernen zu können, hat es 20 Minuten gedauert. Darüber ist mir die gefüllte Aubergine etwas dunkel geworden.

 

Mein italienischer Fischhändler hatte mir eine schöne Tranche abgeschnitten, und ich dachte, was soll der Geiz und nahm noch zwei wunderschöne Gamberi mit. Denen habe ich nur den Kopf abgedreht und den Darm mit einer Grätenpinzette gezogen. So konnte ich sie ungeschält grillen, was besser schmeckt als nackt.

Das Zedernholz wässerte seit heute morgen beschwert in der Spüle und wurde erst ein paar Minuten vor dem Grillgang eingesetzt. In der Gebrauchsanweisung hiess es, das Holz 5 Minuten gei geschlossenem Deckel anzugrillen und dann das Grillgut darauf anrichten. Gesagt, getan. Dann sollte man 5 Minuten warten und danach servieren können. Ich hab stattdessen den Deckel nochmal draufgetan.

Der Lachs zieht nicht wie in der Pfanne oder wie im Ofen an, daß man sieht wie er hell rosa wird, sondern behält seine ursprüngliche Farbe bei, also muß man die Druckprobe machen. Nach etwa 20 Minuten war ich damit zufrieden.

Dann hab ich schnell angerichtet und die Fotos gemacht.

Fazit: Das Procedere ist sicher noch nicht optimal gewesen, aber der Lachs hatte deutlich den Zederngeschmack, und das war angenehm. Der Lachs sah zuerst durch aus, aber mitnichten! Er fiel entlang seiner normalen Lamellen auseinander und war mit Abstand der saftigste Lachs der letzten Jahre. Die Gamberi profitierten ebenfalls vom Holzduft, wenn auch in geringerem Mass, weil sie schliesslich noch geschält werden mussten.

Für die gefüllte Aubergine musste sie erst in der Länge halbiert und ausgehöhlt werden. Das Fruchtfleisch wurde gewürfelt und mit einer roten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und 4 Kirschtomaten und etwas Olivenöl zusammen angebraten. Ich löschte diese Mischung mit einem Schluck Weisswein ab, reduzierte die Hitze und gab Fetawürfel und Basilikumblätter, Thymian und Majoran dazu. Das wurde in die Auberginenschiffchen gefüllt und bei 180 C in den Ofen geschoben. Irgendwann, als sich abzeichnete, daß der Lachs länger dauern würde, hab ich den Ofen auf 50 C geschaltet, aber mein Ofen ist ein Tier und er hatte wahrscheinlich noch mehr als genug Resthitze, um den Feta die Farbe verändern zu lassen.

War aber nicht schlimm, verbrannt war es nicht, und geschmeckt hat es super!

 

 

 

 

Wolfsbarsch Spargel Sauce Grenoble


Mein Fischhändler hatte wieder die volle Palette Genüsse aus dem Meer in seiner Vitrine. Aber eben auch einen meiner Lieblingsfische: Wolfsbarsch. Wenn ich nicht Thun- oder Schwertfisch verspeise esse ich am liebsten Wolfsbarsch oder Dorade.

Ich nehme für gewöhnlich Fische selbst aus, aber diese Woche bei „meine Küche-Deine Küche“ sah ich einen Profi den Fisch vorbereiten – also wollte ich das auch. Zuerst wurde der Wolfsbarsch geschuppt, mit einem scharfen Messer, unter Wasser. Danach schnitt ich ihn von hinten nach vorne auf und nahm ihn aus. Als nächstes wurden die Kiemen mit einer Schere entfernt, weil sie bitter sein sollen. War mit einer Geflügelschere kein Problem. Jetzt gab ich frischen Rosmarin und Thymian in die Bauchöffnung und legte den Fisch in meinen ovalen Le Creuset Bräter und schob ihn bei 180 C in den Ofen.

Dazu gab es Spargel, den ich wie letztens schon einfach in einer Pfanne mit 1 cm Wasser, Salz und Zucker und Deckel etwa 10 Minuten dämpfte.

Kartoffeln gab es ausnahmsweise auch, weil sie einfach perfekt passen und Wochenende ist.

Zum Schluss erwärmte ich ein Stück Butter und gab einen Löffel Kapern und den Saft einer halben Limette dazu. Für eine Grenoble wird normalerweise Zitronensaft genommen, aber die Variante hat auch lecker geschmeckt.

Zum Schluss träufelte ich noch ein paar Tropfen Petersilienöl auf das Gericht.

Hat sich gelohnt!

 

 

 

Salat Spargel Thun


Ein schneller Salat mit sehr guten Zutaten: Mein Fischhändler gegenüber hatte noch ein Endstück Thun in gewohnter Sashimi-Qualität. Davon schnitt er mir 2 Tranchen ab. Den Rest schenkte er mir (ein schöner Zug 🙂  ). Nebenan nahm ich 3 dicke Spargel mit, die immer noch unschlagbar preiswert sind – das totale Gegenstück zum Rest seiner Waren (€2.20/Pfd.)

Von dem roten Kopfsalat war immer noch mindestens ein halber Kopf da, der sich wirklich gut gehalten hat. Von dem 5 Blätter abgemacht, gewaschen und in Streifen geschnitten, auf einen Teller gegeben und mit Olivenöl und Condimento Bianco bespritzt. Eine Prise Salz und Pfeffer dazu, ganz minimalistisch.

Den Spargel hab ich der Länge nach halbiert, damit er schneller gar ist und hab ihn dann in eine Pfanne mit Salz und Zucker gegeben und ihn mit Deckel gedämpft. Das dauerte etwa 8 Minuten.

Auf die noch heisse Herdplatte kam meine kleine Le Creuset Pfanne, die ich ordentlich heiss werden liess bevor ich die Tranchen Thun hineingab. Die liess ich pro Seite eine Minute drin, nahm sie dann heraus und schnitt sie in Scheiben.

Dann mußte ich sie nur auf dem Spargel drapieren. Was ich fast vergessen hätte: Bevor ich anfing zu kochen, machte ich ein bisschen Petersilienöl in einem kleinen elektrischen Mixer – nur Petersilie und Rapsöl und einer Prise Salz. Das hab ich noch über Spargel und Thun verteilt. Fertig.

Es ist kein eleganter Salat voller Überraschungen, aber die guten Zutaten sprechen für sich 🙂

 

 

 

 

Seeteufel Fenchel Erbsen Saubohnen


Ich hatte mir Mittags schon vorgenommen zum Fischhändler über die Strasse zu gehen. Als ich dann dort war konnte ich mich nicht entscheiden. Es gab zwar Thun und Schwertfisch, die mir beide geschmeckt hätten, aber der Thun war ein Endstück mit nicht optimaler Farbe (passiert auch mal) und der Schwertfisch war noch eingepackt und ich wollte nicht, daß sie ihn aufmachen musste. Wolfsbarsch und einen großen Pulpo gab es auch, sowie einen relativ großen Kalmar, aber das war heute nichts für mich. Aber sie hatten Lotte oder Seeteufel. Ich bin zwar nicht unbedingt ein Fan davon, aber dachte ich geb ihm nochmal eine Chance :-). Ich finde das Fleisch schön fest, fast wie bei einem Steak, und Gräten sind auch kein Problem, aber der Edelfisch hat wenig Eigengeschmack und lebt von Sauce oder einer anderen Beigabe.

Zuerst dachte ich daran eine Sahnesauce mit Kerbel zu machen, vor allem als ich nebenan Erbsen und Saubohnen kaufte, aber daheim wollte ich dann lieber etwas rustikaleres.

Und in meinem Fall bedeutet das etwas mit Tomaten.

Zuerst wurden Erbsen und Saubohnen gepalt, dabei sah ich, dass die Saubohnen nicht wirklich schön und sehr klein waren. Schade, weil wir eigentlich keine gute Saison hatten bisher. Ich hab sie trotzdem kurz zum kochen gebracht und dann abgeschreckt, um das äussere Häutchen auch noch zu entfernen. Die Saubohnen und Erbsen stellte ich erst mal beiseite.

Das Seeteufelsteak nahm ich mir als nächstes vor: Es hat eine zähe schleimige Haut, die um den Körper liegt und die entfernt werden muß. Zuerst versuchte ich einen Schnitt zu machen und sie abzuziehen, aber das gestaltete sich schwierig. So nahm ich das abgeschnittene Ende in die Hand und schnitt zwischen Haut und Fleisch entlang. Das klappte gut und ich konnte den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich hatte eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein gehackt und 5 Kirschtomaten geviertelt und zusammen mit den beiden anderen Zutaten angebraten. Dazu gesellte sich Salz, Pfeffer, Chili und ein flacher Tl Zucker und ein El Tomatenmark. Nachdem die Tomaten etwas Wasser gelassen hatten, kam der Schluck Weisswein dazu. Jetzt kochten die Tomaten langsam ein und gewannen an Geschmack.

Ich hatte noch einen Fenchel da, der verbraucht werden wollte, von dem schnitt ich ein paar dünne Scheiben ab. Die hab ich zuerst in ganz wenig Wasser (fast) gedünstet, hat nicht lang gedauert.

Weil ich gedünsteten Fenchel aber langweilig finde, und dafür aber angebratenen Fenchel mit Tomatensauce sehr geil, hab ich die Sauce auf eine Seite geschoben und den Fenchel dazu gegeben.

Jetzt mußte ich die Erbsen noch garen, im Topf mit wenig Wasser, Prise Salz, Prise Zucker, am Schluß noch die Saubohnen dazu, damit die wieder warm werden.

Und dann servieren.

 

Fazit: Der Seeteufel ist einer der teuersten Edelfische. Ich hab ihn so hinbekommen, daß er innen noch ein bisschen glasig war. Mithilfe der deftigen Sauce ging er, aber Freunde werden wir nicht. Für das gleiche Geld bekomme ich (bei meinem Fischhändler 50% mehr Thun oder Schwertfisch, Loup de mer (Wolfsbarsch kostet ein Drittel davon und schmeckt dreimal so gut. Dorade schmeckt mir auch viel besser.

Dafür hat die Mischung aus dem grünen Gemüse und der roten Sauce ziemlich gut geschmeckt. Der Clou waren nicht die üblichen italienischen Gewürze, sondern das Fenchelgrün, das ich großzügig in der Sauce verteilt hatte und ziehen liess 🙂

 

 

 

 

 

Lachs Spargel


Es ist schon ein paar Wochen her, daß ich meinem Fischhändler einen Besuch abgestattet habe, und wollte heute vorbeischauen. Der Plan war ein Stück Lachs mitzunehmen, weil er immer eine sehr gute Qualität da hat. Dazu wollte ich einfach wieder Spargel machen. Etwas einfallslos, aber wie wir in Englisch sagen: „you can’t argue with success“ – Erfolgreiches lässt sich nicht kritisieren.

Gesagt, getan. Der Vater war wieder an der Theke und schnitt mir eine wunderschöne Tranche ab. Danach ging ich nebenan, um tollen Spargel für kleines Geld zu kaufen. Dieses Jahr ist er wirklich „billig“. Trotz kühlen Wetters gibt es nach Aussage des Gemüsehändlers immer noch eine Spargelschwemme, die sich auf den Preis auswirkt und ihn kräftig drückt. Heute war sein preiswertester Spargel bei €2,80/Pfd., wesentlich preiswerter als in allen vorherigen Jahren in denen ich Spargel gekauft habe. Und diese Qualität ist immer noch super, nur etwas dicker als 18mm.

Zusätzlich zum Spargel erstand ich auch noch ein paar Basilikumblätter. Das hab ich früher schon mal kombiniert und es hat mir geschmeckt.

Daheim machte ich wieder ein Päckchen mit dem geschälten Spargel in Alufolie, wobei ich 3 in Streifen geschnittene Basilikumblättchen, Zitronenzeste, 2 Flocken Butter, grobes Meersalz aus der Mühle und 2 El Riesling dazugab, bevor ich das Paket luftdicht verschloss. Es blieb 40 Minuten bei 180 C im Ofen, der Lachs kam 15 Minuten vor Ende der Spargelzeit auf einem Ölfilm auf der Hautseite mit grobem Meersalz und mit Zitronensaft eingerieben mit in den Ofen.

Ich machte 2 mal die Druckprobe und nahm ihn heraus, als er noch weich zurückfederte.

Der Lachs war so gut! Sehr zart und ganz saftig, mit Aromen von Meer, Zitrone und Butter.

Auch der Spargel profitierte von seiner Aromatenmarinade und duftete herrlich zart nach den Zugaben, das ihm einen fast asiatischen Einschlag gab.

Ein sehr befriedigendes Essen!

 

 

 

Thunfischsalat Toast Spargel


Es gibt sogar bei mir Tage, an denen ich keine Lust habe groß am Herd zu stehen 🙂

Ich hatte Salat und Tomaten da, außerdem fanden sich noch 4 Stangen grüner Spargel.

Beim Stöbern im Viktualienschrank (das ist der mit den wenigen Dosen, die ich habe) sah ich eine Dose Thunfisch.

 

Thunfischsalat gab es in meiner Kindheit öfters, und aus der Zeit nehme ich die Lieblingszubereitung in die heutige Zeit.

Die amerikanische aufwendige Art hatte diese ekelhaften amerikanisch (also süß eingelegten Gurkenwürfelchen, die dazu noch giftgrün waren.

Nicht nur waren sie vom Aussehen her abstossend, sie veränderten den Thunfisch/Mayo Geschmack mit ihrer süß-säuerlichen Note und störten

das breiige Mundgefühl des Salats mit ungewünschten knackigen Elementen.

Jedenfalls setzte ich durch, daß mein Thunfischsalat rein, fast jungfräulich hergestellt wurde, und genauso mag ich ihn auch heute 🙂

 

Die Spargel wurden langsam in einem El Öl angebraten, das dauerte etwa 10 Minuten.

Der Thunfischsalat wurde nach Gefühl mit Mayonnaise gemischt, wobei ich den Salat nicht zu fett mag.

Danach wurden 2 Toastscheiben getoastet, mit Salat unterlegt und der Salat wurde darauf angerichtet.

Darüber kamen dann die Spargelstangen und am Rand legte ich noch Kirschtomaten und Oliven dazu.

 

Schnell gemacht, und wer es mag, wird damit satt und zufrieden.