Pulpo Artischocke Sellerie Canellinibohnen


Heute ging ich zum Auftakt des verlängerten Pfingstwochenendes auf den Markt. Nach den notwendigen Einkäufen von Eiern und Käse, sah ich ein einzelnes Stubenküken das mich anlachte. Das mußte mit. Nachdem ich zwei Artischocken, eine Aubergine, etwas Spargel und diverse Kräuter erstanden hatte (Thymian, Rosmarin, Estragon und Petersilie), ging ich noch am Fischstand vorbei. Es ist der Wagen der gleichen Familie, die auf der anderen Seite der Kreuzung bei mir auch den sehr guten Fischladen betreiben. Der Papa fragte mich nach meinen Wünschen, und ich sah, daß er einige Tintenfische oder Kraken da hatte. Überschwänglich sagte ich ihm, er solle mir einen Tintenfisch einpacken. Er etwas größer als gewohnt (1,2 kg) und kostete dann doch €18. Nicht teuer im Vergleich zu Fleisch, aber das letzte Mal war alles preiswerter (und auch viel weniger…). Naja, ich machte daraus 3 Portionen und fror 2 davon ein. Damit kann ich gut leben.

Ich wollte Canellinibohnen dazu machen, die hab ich früher ein paar Mal zu verschiedenen Speisen serviert. Es überrascht mich immer wieder aufs Neue, wie lange diese kleine Bohnen absolut ungeniessbar bleiben. Nach heute schon wieder 2.5 Stunden Garzeit probierte ich etwas Neues – ich gab ein Päckchen Natron dazu (soll man glaub ich am Anfang machen), es schäumte kräftig und nach 10 Minuten (plus die 150 Minuten vorher) waren diese kleinen Biester weich!

Ich war davon so begeistert, daß ich prompt 2 Zutaten vergaß, die ich eigentlich dazugeben wollte, nämlich rote Zwiebeln und Oliven.

Am Ende des Tages machte es aber keinen Unterschied, es hat super geschmeckt.

Den Pulpo machte ich, wie schon ein paar Mal zuvor, auch dieses Mal mit gutem Ergebnis: Für Tiere um ein kg: Pulpo in Wasser mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und etwas Weisswein aufkochen, dann auf ein leichtes Köcheln reduzieren und 25 Minuten garen. Dann abkühlen lassen und in Teile zerlegen. Ich schnitt ihm vorher den schon ausgenommenen Kopf ab und drückte seinen Mund heraus, bevor ich ihn kochte. Da mein Pulpo etwas schwerer war, stellte ich die Uhr auf 35 Minuten. Er war zart wie immer, wobei ich einen Teil der Haut (die glibberig ist) mit den Fingern wegrubbelte.

Dazwischen fielen die übrigen Arbeiten an, also die Zubereitung der Artischocken, die Fäden der Selleriestangen zu ziehen und die Stangen in dünne Scheiben zu schneiden, Knoblauch und Kräuter zu hacken und auch ein paar Chilis in den Bohnensud zu geben (der eine subtile Schärfe an die Bohnen abgab).

Abgeschmeckt wurde wie auch zuvor mit Olivenöl und Zitronensaft und Salz und Pfeffer. Das genügt für den Pulpo – es gibt dann nur den milden, leicht an Hähnchenfleisch erinnernden Geschmack, der nicht von anderen Aromen übertüncht wird.

Dorade Stampf Bärlauchpesto Artischocke Paprika


Auf dem Markt heute war es schön warm (der erste Tag!). Ich war zwar schon um 9 Uhr dort, aber scheinbar sind auch alle anderen früher gekommen. Ich hatte nur das Pech, bei Herrn Ruf und seinem Käsestand anstehen zu müssen, aber das gehört dazu. Die Pforzheimer sind allgemein ein freundliches Volk, und so konnte ich die Zeit mit einem kleinen Plausch verkürzen 🙂 Danach holte ich mir die Dorade und verschiedenes Gemüse, das ich die nächsten Tage einsetzen will. Auch ein paar Bio-Hühnerschenkel kamen mit.

Ich hatte noch Bärlauch, den ich mit Hilfe von Olivenöl, Pinienkernen und Parmesan in ein Pesto verwandelte. Noch eine Prise Salz und das Pesto war richtig gut. Nachdem ich die Artischocke tourniert hatte, gab ich sie in Zitronenwasser und kochte sie, bis sie weich mit Biss war. Eine halbe Paprika wurde in Streifen geschnitten und mit der Artischocke in Olivenöl angebraten. Die Kartoffeln wurden in der Schale gekocht, dann geschält und gestampft. Darauf gab ich einen „Schmierer“ Pesto.

Die Dorade füllte ich mit ein paar Zitronenscheiben und gab sie in meiner Keramikform mit etwa 2 cm Wasser in den Ofen. Serviert habe ich sie mit ein paar Tropfen Olivenöl.

Hat mir sehr gut geschmeckt!

Dorade Bulgur Spargel


Heute auf dem Markt gab es Paprika, grüne Bohnen, Feta und Oliven vom Händler, der seine Waren aus Frankreich bekommt, außerdem eine Dorade von meinem Fischhändler. Dazu gab es Petersilie und Dill.

Ich filetierte die Dorade, wobei ich mich bei Seite 1 erst schwer tat, aber dann aus meinen Fehlern lernte 🙂

Danach würfelte ich eine halbe rote Paprika, schnitt etwa 10 grüne Bohnen in Stücke von 2 cm, portionierte auch eine Lauchzwiebel und hackte eine Knoblauchzehe. Diese Gemüsestücke wurden erst in Olivenöl angebraten, dann gab ich 4 cm Tomatenmark dazu und briet es mit an und löschte mit einer halben Tasse Wasser, um es weich zu köcheln.

Dazwischen setzte ich den Bulgur auf, eine halbe Tasse. Dazu eine ganze Tasse Hühnerbrühe. Aufkochen, Hitze aus, 7 Minuten, so die Theorie – ich hab dann den Deckel heruntergenommen, die Hitze wieder angestellt und weitere paar Minuten angelassen, bis die Restflüssigkeit aufgenommen war.

Danach vermischte ich die Gemüsemischung mit dem Bulgur. Jetzt kamen noch ein paar Fetawürfel dazu. Ich hab vor kurzem eine grüne Chilimischung aus dem Aldi gekauft, die ist in einem Mahlwerk untergebracht und hat ordentlich Bums. Davon machte ich ein paar Umdrehungen hinein. Auch ein paar Prisen Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle. Und wieder den Deckel drauf, damit alles warm bleibt.

Jetzt schälte ich 2 Spargelstangen, kochte sie in Wasser, würzte mit Salz und Zucker und stellte sie beiseite nachdem sie bissfest gekocht waren.

Jetzt war ich soweit und briet die Doradenfilets erst auf der Hautseite an, dann auf der Rückseite.

Danach wurde angerichtet und mit Oliven, Dill und Petersilie verziert. Lecker!

Schwertfisch wilder Broccoli Drillinge


Heute morgen ging ich über die Kreuzung, um zu sehen, was mein Fischhändler anzubieten hatte. Es gab Wolfsbarsch, Calamariringe, einige Filets, etwas Kabeljau und Bouchot Muscheln. Aber mich interessierte ein Stück vom fast ausverkauften Schwertfisch. Nachdem ich bezahlt hatte, ging ich nebenan, um den wilden Broccoli und die Drillinge einzukaufen.

Heute Abend entschied ich mich für eine einfache, aber leckere Zubereitung. Ich hab das Schwertfischsteak schnell in der Grillpfanne angebraten und mit Kapern, Oliven, Zitronensaft und Olivenöl serviert. Dazu gab es wilden Broccoli. den mein findiger Gemüsehändler wieder sonstwo aufgetrieben hat. Er hat mehr Geschmack als regulärer Broccoli und sieht schöner aus, wie ich finde. Es ist schwieriger ihn zuzubereiten, ohne ihn zu kochen. Ich brate ihn erst an, und gebe dann etwas Wasser in die Pfanne. Er kocht also doch etwas, aber er ist nicht ganz unter Wasser. Dann drehe ich ihn immer wieder um. Dadurch hat er noch Biss und ausserdem eine schöne Farbe.

Die Drillinge kochte ich in der Schale und gab sie danch etwa 10 Minuten in eine heisse Pfanne mit Olivenöl, um sie etwas von aussen anzurösten. Das Ergebnis war ein leckeres Schwertfischsteak auf mediterrane Art, mit Beilagen, die sehr gut dazu passten 🙂

Seezunge Gnocchi mediterranes Gemüse


Bei meinem Fischhändler gegenüber der großen Kreuzung sah ich heute eine Seezunge. Ich hab irgendwann einmal Seezungenröllchen gegessen, sie wurden aber nicht von mir hergestellt und es ist so lange her, dass ich gar nicht mehr weiss, wann?

Ich fragte die Tochter des Hauses, ob es schwierig sei, die Seezungen zu häuten – ich hatte gelesen, daß man die Haut nicht mitessen kann – und sie bejahte es, sagte dann aber, dass man sie häuten kann, wenn sie fertig gegart sind.

Zuhause suchte ich nach einem youtube video und schaute dann 2 verschiedene Beiträge an. Danach war ich bereit, selbst zu versuchen die Seezunge zu enthäuten. Für das erste Mal hat es auch gut geklappt, wenn es auch nicht ganz so schnell ging wie in dem Video vom Koch aus Amrum 🙂

Nachdem ich die vier Filets herausgelöst hatte, mehlierte ich sie leicht (damit sie nicht am Pfannenboden haften würden).

Dann tournierte ich eine Artischocke, ein mittelgrosses Modell, das der findige Gemüsehändler irgendwoher aufgetrieben hatte. Am Ende kamen die Artischockenviertel in Zitronenwasser und wurden dann etwa 15 Minuten geköchelt.

In einer Pfanne briet ich bei mittlerer Hitze ein paar gelbe Paprikawürfel an, gab dann kleine Tomatenwürfel von einer Tomate ohne Schale und ohne Innenleben, also nur von der Schale, ein Tl kleine Kapern, 2 Tl Taggascia Oliven und eine Zehe Knoblauch dazu. Nach ein paar Minuten löschte ich das Gemisch mit einem Schluck Weisswein ab und liess die Flüssigkeit wieder reduzieren.

Die Gnocchi hab ich gekauft. Es sind Kartoffelgnocchi, die man lediglich 5 Minuten köcheln oder gleich anbraten muss – lecker!

Alles zusammen angerichtet und fotografiert, dann genossen. Es war sehr lecker und jetzt weiss ich auch warum Seezunge zu den teuersten Fischen gehört: ein sehr leckerer Fisch, dessen Filets (je nach Größe) sich hervorragend eignen als Röllchen um eine Farce gelegt zu werden, was eine bevorzugte hochklassige Art ist, Seezungen zu verarbeiten.

Forelle Salzkartoffeln Broccoli


Heute kaufte ich in einem großen Lebensmittelladen eine Forelle und sah dabei eine kleinere Werbung, die erzählte, das die Forellen aus einer Fischzucht aus dem Eyachtal kommen, wo ich auch schon ein paar Mal direkt eingekauft habe. Das Eyachtal liegt ein paar Kilometer südlich von Pforzheim, am Anfang des Nordschwarzwalds in Richtung Bad Wildbad.

Es war eine rotfleischige Forelle und sie war ziemlich groß. Sie ragte locker über beide Seiten des Tellers und der ist auch ziemlich groß.

Sie war aber so lecker, daß ich sie dann doch schaffte. Unglaublich frisch und sehr zart!

Ich machte sie in einer großen Form aus Soufflenheim im Elsaß aus der trotzdem der Schwanz herausragte. Ich gab ein Achtel Riesling dazu und ließ den Fisch knapp 30 Minuten im Rohr.

Dazu gab es einfache Salzkartoffeln, die ich mit Butter und Dill anmachte.

Ich machte Broccoli dazu, den ich zuerst dämpfte und danach in Butter, Knoblauch und frischem Ingwer schwenkte.

Die Beilagen passten gut dazu, aber der Star war eindeutig die Forelle!

Victoriabarsch Kartoffelsalat Spargel Remoulade


Heute war ich für meine Verhältnisse früh auf dem Markt – schon kurz vor 9:00 🙂 Ich machte meine Runde, nahm frische Bio Eier mit, ging dann erst zu meinem Lieblings Gemüsestand, der aber nur zwei Mitarbeiter hatte – die Mutter und die Schwiegertochter. Das war zu wenig, um rasch bedient zu werden und ich ging stattdessen zu einem anderen, sehr gut sortierten Stand. Dort waren die Augen wieder größer als der Magen. Es gab gelbe Bohnen (Wachsbohnen), Erbsen, Pfifferlinge und Spitzkohl.

Etwas neuen Käse nahm ich auch wieder mit, und beim Pfälzer erfuhr ich von seiner Mutter, daß er sehr krank war und ist, sich abe rauf dem Weg der Besserung befindet.

Die Tante, die dort aushilft, begrüßte mich sehr freundlich und gab mir Kräuter, Spargel und als Beigabe Karotten und Petersilie.

Jetzt bin ich für die Woche mit Gemüse ausgestattet und mußte nur noch nach Fleisch/Fisch suchen. Es gab beim Eierhändler eine Entenbrust, die ich wohl morgen machen werde und beim Fischhändler fand ich einen Victoriabarsch.

Die Idee zum Menü reifte auf dem Nachhauseweg. Ich wollte den Victoriabarsch mehlieren, dann in Rapsöl und Butter anbraten. Dazu sollte es Spargel und badischen Kartoffelsalat geben. Außerdem selbstgemachte Remoulade. Den Spargel kochte ich langsam in einer Pfanne in siedendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker.

Die Kartoffeln kochte ich in der Schale, schälte sie in lauwarmem Zustand, gab eine kleine gewürfelte Zwiebel in ein halbes Glas Rinderfond, ließ sie aufkochen und gab sie über die geschnittenen Kartoffeln. Dazu gab ich einen Weissweinessig/kein Öl. Salz und Pfeffer dazu und etwas ziehen lassen.

Für die Remoulade ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, eine Sardelle, 7 Kapern, ein paar kleingehackte Cornichons, etwas von dem Gurkensaft, Dill, Petersilie und Maggikraut mit dem Zauberstab vermischen-fertig.

Mein angerichteter Teller sieht etwas unordentlich aus, weil ich merkte, daß die Sauce sowohl zum Fisch wie auch zu den Spargeln passte 🙂

Pizza Salami Thun


Heute schaute ich bei Lamiacucina nach einem Pizzateig und wurde prompt fündig. Ich fand ein Traktat über Pizza, bei dem viele Probleme erwähnt und erwägt wurden.

Ich entschied mich für Robert’s heruntergerechnetes Rezept:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Spätzlemehl
  • 2,5 g Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 2 El Olivenöl
  • 6 g Salz

Den Teig in einer Maschine kneten lassen, Hefe und Wasser langsam dazugeben, dann das Olivenöl und am Schluss das Salz. Insgesamt etwa 10 Minuten kneten.

Jetzt kommen Ruhezeiten und Anderes. Dafür hatte ich leider keine Zeit.

Ich liess den Teig eine halbe Stunde im angewärmten Ofen gehen, dann teilte ich ihn und ließ ihn noch einmal gehen. Danach breitete ich die eine Hälfte aus und begann den Teig mit Sauce und den Zutaten zu belegen.

Dieses Mal gab es auf die eine Hälfte Thunfisch, Kapern und Sardellen, auf die andere Spianata romana, eine nicht scharfe Salamisorte, und, weil ich gestern den Mozzarella verbraten habe, einen Bergkäse und ein wenig Parmesan. Außerdem ein Ei. Dazu machte ich wieder meine Knoblauch-Salz-Olivenöl-Mischung, die ich über die Pizza träufelte. Da die Pizza dieses Mal sehr dünn war (endlich!) brauchte sie gerade Mal 8 Minuten und war dazu auch noch schön crunchy.

Dieses ist das Rezept, das ich mir merken muß!

Seehecht Puy Linsen Filderkraut


Heute war ich auf dem kleinen Markt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, genau eine Ecke entfernt von meiner Wohnung. Das ist, wenn ich Freitag frei habe, bequemer als auf den größeren Markt zu fahren, weil es die essentiellen Dinge hier auch gibt, und mein Käse Affineur, Herr Ruf, seit kurzer Zeit Freitags auch hier herkommt 🙂 . Während ich dort war, schaute ich auch beim Fischhändler vorbei; es ist der gleiche, der gegenüber der großen Kreuzung bei mir sein Geschäft hat. Auch er kommt Freitags hierher und Mittwochs und Samstags auf den großen Markt.

Er hatte eine große Auswahl an Premium Qualitäten: Thunfisch in einer tollen Sashimiqualität, Schwertfisch ebenso, Mittelmeerfische wie Dorade und Wolfsbarsch, einen riesigen Seeteufel ohne Kopf, Bacalao (getrocknet, für portugiesische und spanische Spezialitäten) und auf der anderen Seite mindestens 5 verschiedene Größen von Sepie, Sepiette, Octopi und verschiedenen Muscheln. Dann aber auch Fische, die ich schon eine Weile mehr gesehen/gekauft habe, nämlich Seehecht und Makrele. Diese Fische sind etwas kleiner als die beliebteren wie Dorade, aber ziemlich preiswert.

Ich nahm einen Seehecht mit, den ich vor ein paar Jahren ein- zweimal machte und der mir damals gut geschmeckt hat. Um ihn zu braten, würzte und mehlierte ich ihn nur und briet ihn 5 Minuten pro Seite an.

Dazu gab es 2 regionale Produkte hoher Qualität. Zum einen eine kleine Portion Le Puy Linsen, den berühmten französischen Linsen aus der Auvergne, und dann eine Spitzkohlspezialität, die nur auf den Fildern angebaut wird, einer höheren Löß/Lehmbodenebene südlich von Stuttgart.

Den gibt es nur in der Gegend, auch sein Saatgut wird nicht vertrieben. Das Filderkraut sieht aus wie ein zarterer Spitzkohl. Als Kohlgemüse sehr weich und mild, eignet es sich für ein besonders leckeres Sauerkraut (auf den Märkten kann man seine Filderköpfe vom Bauern schneiden lassen und selbst einlegen), aber nicht, wie ich auch diese Woche erfahren musste, für Krautwickel. Auf die für Weißkohl übliche Art gemacht, zerfielen mir die Blätter innerhalb von einer halben Stunde. Dieses Gemüse briet ich mit Speck, Zwiebeln und Knoblauch, füllte mit etwas Fond auf und liess alles langsam reduzieren.

Die Linsen wurden auch mit Zwiebeln und Knoblauch aufgesetzt, zuerst mit Sherry und dann mit Fond aufgesetzt. Ich gab noch drei Kirschtomaten dazu, deren Häute ich später entfernte. Die Kochzeit von 25 Minuten, die überall erwähnt wird, ist ein Trugbild. Ich habe noch nie Le Puy Linsen unter 40 Minuten bissfest bekommen, aber ich weiss es und kann mich darauf einstellen. Später gab es sowohl für das Filderkraut wie für die Linsen einen Schluck Weißweinessig, für die Säure. Eigentlich war ein Löffel Creme fraiche für das Filderkraut eingeplant, aber ich hab es vergessen und auch nicht vermisst.

Der Fisch war lecker, wobei sein Fleisch nicht zu den fettreichen Fischen gehört. Das Fleisch ist sehr weiß und es zerfällt leicht, hat aber einen sehr angenehmen Geschmack.

Gefüllte Sardinen gelbe Bohnen Erbsen Pfifferling Salat


Heute hatte ich Lust auf Fisch und ging über die Kreuzung zu meinem Fischhändler. Dort bediente der Vater und ich sah frische ausgenommene mittlere Sardinen als Doppelfilets in der Auslage. Die gibt es dort ganz selten und ich nahm einige mit und fragte ihn nach seinem Lieblingsrezept. Er meinte, das sei kompliziert, seine Frau würde sie so nicht zubereiten, aber seine Mutter… und das wäre sein Lieblingsrezept. Nach weiterer Nachfrage erklärte er, daß die Mutter ein Doppelfilet mit der Haut nach unten legt, dort eine Mischung aus Paniermehl, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und Ei in der richtigen Konsistenz darauf verteilt (etwa 1/2 cm dick), dann ein weiteres Doppelfilet mit der Haut nach oben darauf legt und die beiden Filets verschnürt. Dann werden sie von aussen mehliert und fritiert. Ich hatte nur noch Öl für 2 cm und mußte sie wenden statt sie in einer Friteuse ausbacken zu können. Meine Methode ist mir aber sowieso lieber, weil weniger fettlastig, und sie wurden aussen leicht kross. Das Innere war fast cremig mit mildem Geschmack, aber angenehm, wie ich fand. Ich könnte mir auch vorstellen, den Geschmack etwas deutlicher (Knoblauch, Kapern, Sardellen, etc.) zu gestalten, aber er war so in Ordnung. Das Rezept stammt wie seine Mutter und er selbst aus Sizilien.

Ich wollte dazu einen Salat aus Gemüse machen und kaufte nebenan die gelben Bohnen, die ich in letzter Zeit schon ein paar Mal zu Salat verarbeitet habe. Dazu gab es frische Erbsen, Pfifferlinge Und glatte Petersilie. Die Erbsen und Bohnen kochte ich einzeln nach ihrem Garpunkt, die Pfifferlinge wurden in Butter geschwenkt. Danach gab es einige Spritzer Amalfi Zitrone und ein paar El Olivenöl, dazu noch Salz und Pfeffer. Ein paar Mal geschwenkt und ich war soweit 🙂

Die Sardinen lohnen die extra Arbeit, aber mir fallen noch andere Füllmöglichkeiten ein. Trotzdem ist es gut zu wissen, daß sie eigentlich leicht zu füllen sind.