Schwertfisch Salbei Pappardelle Tomatensauce Erbsen


Ich bin meinem Fischhändler fast zwei Wochen untreu gewesen. Nicht daß ich die Lust an Fisch verloren hätte, aber ich mag auch solche Sachen wie eingelegte Heringe, Dosensardinen oder Salat mit Thunfisch aus der Dose. Diese Sachen esse ich Mittags bei der Arbeit, deshalb bleiben sie unerwähnt. Aber deshalb gab es abends dann eine Weile keinen Fisch.

Heute aber bin ich gleich über die Strasse in den Laden. Es gab es war kurz vor 11) nicht mehr die ganz große Auswahl, aber ich sah gleich ein großes Stück Schwertfisch und ließ mir dann eine Scheibe vom schlankeren Ende herunterschneiden.

Gegenüber, beim guten Gemüseladen, nahm ich frische Erbsen mit (wo haben die um diese Zeit Erbsen her?), außerdem ein paar Pilze für morgen und Salbei.

Die Idee war, den Schwertfisch in meiner Grillpfanne zu grillen, auf einem Bett Tomatensauce aus Kirschtomaten von Mutti (mit Schalotten und Knoblauch) mit Salbei, Oregano und Erbsen anrichten und mit Zitronenstückchen und Kapern toppen. Dazu wollte ich meinen Rest Pappardelle machen.

Gesagt, getan. Am Gericht war eigentlich nichts schwierig. Ich briet die gehackten Schalotten und den Knoblauch erst leicht in Olivenöl an, dann gab ich die Dose Kirschtomaten dazu und zerdrückte sie mit einem Kartoffelstampfer. Danach würzte ich mit in Streifen geschnittenem Salbei und Oregano, Salz und Pfeffer. Ich ließ es eine Weile einkochen und schmeckte nach einer Weile nochmal ab.

Die Erbsen wurden aus der Schote befreit und in Salzwasser fast gar gekocht und dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

Jetzt erhitzte ich die Grillpfanne, gab Olivenöl dazu und briet den Schwertfisch auf beiden Seiten 2mal an, um das Rautenmuster zu bekommen. Es war auch genau die richtige Zeit, um ihn herauszunehmen, weil er danach noch einen glasigen Kern hatte 🙂  Den restlichen Salbei hatte ich auch in die Pfanne gegeben, um ihn anzubraten.

Beim Servieren gab ich noch Zitronenstückchen und Kapern zum Salbei auf den Schwertfisch, nachdem ich ihn auf die Tomatensauce gebettet hatte.

Die Pappardelle bekamen noch ein krauses Haupthaar aus Parmesan und es war angerichtet!

 

 

 

 

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Rotbarsch Erbsen Kartoffeln Steinpilze Artischocken


Heute war ein herrlicher Tag. Die Sonne schien, es gab mehr als 20 C am Nachmittag und der Stau nervte nicht so sehr wie die letzten Tage. Zuhause angekommen ging ich zu meinem Fischmann gegenüber, um zu sehen, was er alles da hätte. Es hatte schon einiges an Auswahl, aber plötzlich fühlte ich einen Anfall von Faulheit und ich nahm ein Rotbarschfilet mit.

Danach ging es nebenan zum russischen Edelgemüsehändler. Dort war ich nicht, seit sie 3 Wochen am Stück Urlaub gemacht hatten.

Und Bingo! Ich liebe den Frühherbst -es gibt noch sommerliche Gemüse, aber auch schon alles was den Herbst so toll macht, zumindest kulinarisch.

Es gab Erbsen, weiss sonst wer woher um diese Zeit, Steinpilze zu erträglichem Preis, und kleine ganz frische Artischocken (für €  .60/Stück).

Um dem Gemüse eine gemeinsame Basis zu geben, hackte ich eine rote Zwiebel klein und briet sie an.

Die Kartoffeln wurden geschält und in kleine Quader geschnitten und fast gar gekocht, dann in Butter/Olivenöl angebraten. Die Erbsen wurden extra in kochendem Wasser gegart und dann beiseite gestellt.

Ich hatte die Kartoffeln schon fertig gebraten und beiseite gestellt und sie dann in die Pfanne, in der ich die Steinpilze anbriet, gegeben. Dazu gab ich etwas von meinem Steinpilzpulver, um den Pilzgeschmack zu verstärken.

Die Artischocken wurden geputzt, pariert, geviertelt und mit einer halben Zitrone etwa 12 Minuten in Wasser gekocht und beiseite gestellt.

Die Erbsen kamen zur roten Zwiebel zusammen mit einem Schluck Weisswein, Kartoffeln, Steinpilze und Artischocken wurden in einer anderen Pfanne erhitzt.

 

Der Fisch wurde zünftig paniert, also zuerst gewürzt, dann mehliert, dann durchs Ei gezogen und am Schluss durch zerkleinerte Semmelbrösel vollendet und in einer Butter/Olivenölmischung gebraten.

Für diesen Fisch genügte Zitronensaft (das meinte ich mit Faulheit).

Jetzt kam alles zusammen.

Ich weiss nicht, ob heute das letzte Mal dieses Jahr war, diese Zutatenkombination servieren zu können, aber oft wird es das dieses Jahr nicht mehr geben.

 

 

 

 

 

Kartoffelsalat Thun


Malou hat vor ein paar Wochen ein für meine Begriffe beeindruckendes Rezept für einen mediterranen Kartoffelsalat bei „Liebe mit Biss“ eingestellt.

Vor ein paar Tagen kaufte ich ein kg Drillinge und dachte gleich wieder an den Salat.

Was mir daran gefiel, war die Kombi von Kartoffeln und den mediterranen Zutaten. Es klingt zwar einfach, aber ich bin nicht drauf gekommen- ich denke nicht automatisch an Kartoffeln, wenn es mediterrane Salate gibt.

Jedenfalls fand ich die Wahl der Zutaten schön, speziell die sehr fruchtige Salatsauce. Ein paar Sachen hab ich anders gemacht, aber hauptsächlich, weil sich manche Sachen angeboten haben, und andere Dinge nicht verfügbar waren.

Außerdem hatte ich Lust, die Kartoffeln etwas anders zu machen 🙂

Zutaten:

7 Drillinge mit Schale

3 Wachteleier

3 Sardellenfilets in Öl

1 El Kapern Nonpareilles

1 rote Paprika (Haut abgezogen)

3 El Oliven

1 Thunfischfilet

2 Lange Pfeffer

2 Scheiben Zitronen (die Filets ausgelöst und zerteilt)

2 El Olivenöl

1 El Weissweinessig

1 El Balsamico

1 El Zitronensaft

1 Handvoll Mesclun (Mischsalat)

 

Die Drillinge wurden in der Schale gekocht, danach halbiert und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe ungeschält angebraten und mit Meersalz überstreut in den Ofen geschoben bei 180 C.

Wachteleier 5 Minuten gekocht. Paprika im Ofen unterm Grill Blasen werfen lassen, stehen lassen, dann abgezogen. Sardellenfilets in Stückchen geschnitten. Kapern abgemessen. Zitrone erst in 2 Scheiben, dann in Filetstückchen zerteilt. Olivenöl, Weißweinessig und Balsamico abgemessen und mit dem Zitronensaft, den Stückchen und den Sardellen gemischt. Knoblauchzehe von den Kartoffeln zerquetschen und zur Salatsauce geben. Alles außer den Eiern, den Oliven und dem Pfeffer mischen und etwas ziehen lassen. Eier pellen, anrichten, Pfeffer mörsern und Oliven zerteilen.

Thunfisch scharf von beiden Seiten anbraten, aufschneiden, anrichten. Am Schluss mit Schnittlauch garnieren.

Der Salat war wunderbar fruchtig! Ich hätte fast einen guten Thunfisch aus der Dose genommen, aber im letzten Moment entschloss ich mich, beim Fischhändler vorbeizuschauen – und der hatte ein Stück Thun da.

Fazit: Es ist am Ende ein etwas anderer Salat geworden, aber so läuft das mit der Inspiration.

Ich werde trotzdem (vielleicht noch dieses Jahr) ihren Salat nachkochen, weil der so wie er ist, toll klingt (und vor allem aussieht).

 

 

 

 

Die Wachteleier waren übrigens von einer Frau, die eigene Wachteln hält, und diese Frau B. zum Geschenk machte. Die Eier waren super und die Schälerei viel unkomplizierter, als ich immer gehört hatte.

 

 

 

 

 

 

Schwertfischcarpaccio Oliven Kapern Amalfi Zitrone


Eigentlich vermutete ich meine sizilianische Fischgeschäftbetreiberfamilie auf ihrer Insel. Heute stellte ich fest, daß der Vater das Geschäft alleine führt, während Tochter und Schwiegersohn die Heimat besuchen dürfen. Sei es ihnen gegönnt.

Als ich sah, daß der Laden geöffnet war, bekam ich sofort Appetit auf ein Schwertfischcarpaccio. Also ging ich hinüber zum Papa und sagte ihm, was ich wollte. Er wiegelte zuerst ab, meinte, der Fisch müsse angefroren sein und eine Maschine zum Aufschneiden bräuchte man auch, aber schliesslich holte er sein schärfstes Messer heraus und fing an mir dünne Tranchen herunter zu schneiden. Wie es inzwischen seine Art ist, gab er mir 2 Scheiben zu den 5 gekauften gratis dazu. Ich hab manchmal den Eindruck, daß ihm gefällt, diesen Tedesco sich am italienischen Repertoire abarbeiten zu sehen. Was würde er sagen, wenn er wüßte, daß der Tedesco eigentlich ein Americano ist? 🙂

Jedenfalls ging ich sehr erfreut nach Hause, um das Carpaccio vorzubereiten. Eigentlich hatte ich vor, die Scheiben ein bisschen auseinander zu walzen, wie man das auch bei Rindercarpaccio machen kann. Bei Fisch funktioniert das nicht so gut, also ließ ich es.

Als Auflage auf die Scheiben gab es die kleinen, sehr guten Oliven (Name vergessen, sollen die besten sein), den Saft und kleine Achtel der Amalfi Zitrone, gutes Olivenöl und Kapern. Dekoriert wurde der Teller mit glatter Petersilie.

Fazit: Obwohl ganz feine Scheiben Schwertfisch im Mund schmelzen und einen größeren Genuss bieten, wenn es darum geht mit einer Gabel möglichst verschiedene Geschmacksrichtungen gleichzeitig aufzuspießen, waren diese etwas dickeren Scheiben auch sehr zart. Mit einer Prise Meersalz aus der Mühle und dem milden Saft der Amalfi Zitrone war es trotzdem sehr gut. Die Portion hätte auch für Zwei gereicht, aber man darf ja nichts verkommen lassen…

 

 

Dorade Karotten Paprika Kartoffeln Pfifferlinge


Gestern bin ich noch einmal zum Fischhändler gegangen, weil ich nach dem Abendessen am Donnerstag noch einmal Lust auf Fisch hatte.

Es war eine gute Idee, nochmal hineinzuschauen, weil die Familie kurz davor war den Laden abzuschliessen und 2 Wochen „ab in die Heimat“ zu fahren, nach Sizilien.

2 Wochen werde ich gerade noch so schaffen, ohne Entzugssymptome zu bekommen 🙂

Es gab Schwertfisch, Thunfisch und etliche verschiedene Kraken, aber ich nahm eine schöne Dorade mit, weil sie für mich der absolut typische Sommerfisch ist.

Die Zubereitung heute ist dem „Pomodoro“ nachempfunden, wenn ich auch nie an deren Geschmacksintensität herankommen werde.

 

Aber es ist ganz einfach: Die Dorade wird ausgenommen und geschuppt, die Flossen schnitt ich zurück.

Das Innere der Dorade bekommt einen Thymianzweig, einen Rosmarinzweig und eine Zitronenscheibe. In den Le Creuset Bräter kam ein Achtel badischer Riesling und weiter 3 Scheiben Zitrone.

Jetzt kam die Dorade bei knapp 200 C in den vorgeheizten Ofen. Es dauerte etwa 30 Minuten, bis der Fisch gar war.

Dazwischen gab ich Karotten und Kartoffeln mit etwas Wasser in einen Topf, machte den Deckel drauf und dämpfte das Gemüse.

Paprika und Pfifferlinge briet ich in Olivenöl an.

Nachdem beides auf dem Teller Platz gefunden hatte, gab ich noch einen Schuß Olivenöl drüber.

Lecker war’s!

 

 

 

 

 

Risottoreis Chorizo Paprika Bete Erbsen Gamberi Jakobsmuscheln


Heute hatte ich die Idee eine Art von Paella zu machen. Da Paellareis und Risottoreis beides Rundkornreissorten sind, nahm ich einen Arborioreis, den ich daheim hatte.

Ich wollte eine Art Surf & Turf Paella Variante machen und hatte am Tag zuvor Chorizowürste gekauft in der Ausrichtung „fort“, also scharf oder pikant.

Beim Fischhändler kaufte ich einen schönen Parmesan (er hat auch etwas Käse und italienische Schinken und Salame), konnte aber nicht an 2 geschälten Gamberi vorbeigehen.

Der Papa grinste und fragte, was es denn gäbe, auf das ich antwortete es gäbe Safranreis, Chorizo, Paprika, Erbsen und Bete. Ich meinte noch, es sei eine wilde Mischung, aber er sagte nein das klingt gut, das passt alles und fing an zwei Jakobsmuscheln sehr geschickt von Häutchen und Corail zu befreien, um sie dann mit den Gamberi zu verpacken.

Die hat er mir dann geschenkt 🙂

Ich finde das immer wieder toll, wie er Geschäfte macht. Es gibt kleine Geschenke, großzügig abgerundete Endpreise und immer wieder Tipps und auch Fragen.

Und ich kaufe oft nur eine Kleinigkeit, und manchmal dann Dinge, die etwas mehr kosten.

 

Für das Gericht nahm ich

3 Chorizo Würste in Würfeln von 1 cm

200 g Arborio Reis

1 Dose Safran in warmem Wasser eingeweicht

2 Beutel Hühnerbrühe selbstgemacht (etwa 1,25 l)

1 rote Paprikaschote

eine Handvoll frische Erbsen

3 relativ kleine frische Bete, gekocht

Parmesan

2 Gamberi

2 Jakobsmuscheln

 

Zuerst schwitzte ich die Würste ohne Fett an, später gab ich etwas Olivenöl dazu, bevor ich den Reis dazugab. Ich entschloss mich gegen Zwiebel und Knoblauch, aber nachdem der Reis glasig gebraten war, gab ich zuerst den Paprika und dann das Wasser mit dem Safran dazu. Danach gab es 2 Kellen Hühnerbrühe. Ich machte das alles in einer großen WMF Pfanne, einer Paella Pfanne nicht unähnlich oben auf dem Herd bei mittlerer Hitze.

Ich rührte so gut wie gar nicht um, sondern gab immer wieder Hühnerbrühe dazu. Nach etwa 15 Minuten kamen die gepalten Erbsen dazu. Dazwischen hatte ich die Bete abgekocht, abkühlen lassen, geschält, in Würfel geschnitten und beiseite gestellt.

Nachdem der Reis noch bissfest aber schon servierbar war, gab ich zuerst die Betewürfel und dann den geraspelten Parmesan dazu. Die Platte wurde auf Null gedreht und die kleine Pfanne kam zum Einsatz. In sehr heisser Pfanne wurden Gamberi und Jakobsmuscheln 2 Minuten auf jeder Seite angebraten. Aussen krustig, innen glasig, Prise Salz, wunderbar. Ganz zum Schluss hab ich noch ein wenig der Hühnerbrühe dazugegen, damit es nicht zu trocken wird.

Fazit: Es hat gut geschmeckt, aber beim nächsten Mal würde ich eine Komponente weniger nehmen. Es gab Konkurrenz zwischen Chorizo, Bete und Paprika, man konnte sie kaum unterscheiden. Da ich vorher viel abgeschmeckt habe, weiss ich daß es vorher ohne die Bete besser und definierter geschmeckt hat. Aber Bete und Safran passen auch gut zusammen, also denke ich, hier sind zwei Gerichte zusammengekommen, man sollte zwei Gerichte daraus machen.

 

 

 

 

Thun Paprika Mango Pfifferlinge


Beim Fischhändler über die Strasse gab es ein Stück Thun, das ich unbedingt haben wollte. Beim Gemüsehändler daneben gab es frische Pfifferlinge, Schnittlauch und Limette.

Zuhause hatte ich noch Spitzpaprika, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Jalapeno und eine Mangohälfte.

Paprika, Frühlingszwiebel, Jalapeno und Knoblauch wurden erst kleingeschnitten und dann scharf angebraten, dann langsamer gegart. Später gab ich die Mangostückchen der zweiten Hälfte dazu und schmorte sie mit, bis sie schmolzen. Die Paprikamischung war sehr reizvoll: Sie hatte die natürliche Süße der Paprika, zusätzlich auch die der Mango und dann noch die zwiebelige Grundlage der Frühlingszwiebeln und eine leichte Schärfe durch die Jalapeno.

Die Pfifferlinge briet ich in einer zweiten Pfanne vor und stellte sie danach zur Seite.

Die zwei Thunmedaillons wurden mit grobem Salz gewürzt und auf beiden Seiten kurz aber scharf angebraten. Ich schnitt die Medaillons auf und gab die Pfifferlinge noch mal hinein.

Ich gab noch den Saft einer halben Limette in die Paprika-Mango Mischung und ließ alles noch einmal aufkochen.

Jetzt mußte ich nur noch anrichten. Lecker war es!