Label Rouge Hähnchen Kartoffeln Mais Salbei


Bei Zorn gab es Label Rouge Hähnchen aus dem Elsaß. Die gibt es etwa 4 mal im Jahr im Angebot. Wenn es sie gibt, bin ich dabei.

Ursprünglich wollte ich das Hähnchen draussen grillen, aber der Nachmittag entwickelte sich unsicher, und ich änderte meinen Plan.

Es waren einige Gemüse da (rote Paprika, grüner Spargel, Tomaten, Salat,), daß ich die Qual der Wahl hatte. Ich wollte unbedingt ein „ear of corn“, also Mais am Kolben, etwas was ich nur in warmem Wetter mag und was auch toll vom Grill schmeckt.

Da ich die letzten Posts mehr Bulgur und Reis gemacht habe, kamen heute wieder kleine neue Kartoffeln dran, die ich mit dem Hähnchen im Ofen garte.

Das Hähnchen selbst wurde gesalzen und mit meinem Rub eingerieben. Ich hab es anderswo genau aufgezählt, aber es hat 4 verschiedene mexikanische Chilis (Pasilla, Serrano, Arbol und Ancho geräuchert), brauner Zucker, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin, Oregano, Pimenton de la Vera. Je nach Stimmung werfe ich auch noch anderes hinein. Der Rub hat eine gewisse Schärfe, aber es ist nicht übertrieben. Dann kam es in eine ovale Keramikform, zusammen mit etwas Wasser, einem Schluck Wein und zwei Knoblauchzehen. Das Hähnchen blieb 80 Minuten im Ofen, wobei es zweimal gewendet wurde.

Der Mais braucht 20 Minuten in kochendem Wasser, das Wasser sollte ungesalzen sein.

Für die Kartoffeln schnitt ich frischen Salbei in feine Streifen, den ich vor dem Servieren mit Butter auf die Kartoffeln gab.

Der Maiskolben wurde großzügig mit Butter und Salz behandelt.

Das Hähnchen war sehr saftig und die Haut schön knusprig und hatte einen wunderbaren Geschmack!

Coq au vin


Metzger Zorn hatte heute label Rouge Hähnchen: Poulet jaune Sud-Ouest Fermier. Sie kommen, wenn ich mich nicht verguckt habe aus der Gegend südlich von Toulouse. Sie haben das Label, sind aber nicht so streng kontrolliert wie die berühmten Bresse Hühner. Sie leben mindestens 81 Tage im Gegensatz zu 100 Tagen für die Bresse Hühner, bekommen 100% Mineralien und natürliches Futter im freien Auslauf und dazu noch 80% Getreide als Zufütterung. Das machen die Bresse Züchter anders. Sie lassen die Hühner ganz auf sich gestellt nach Futter schauen, bieten ihnen aber sehr viel Auslauf. Bresse Hühner sind Schwarzfederhühner, das sind diese nicht (kann man an den Beinen erkennen).

Trotzdem war das ein sehr leckeres Huhn! Ich hatte schon eine Weile kein echtes Coq au vin gemacht und freute mich darauf. Mein Huhn, bzw. meine Poularde wog 1508 g, war also ein schweres junges Huhn 🙂

Ich brauchte für mein Gericht nur die Hälfte des Huhns, das ich in 4 Stücke zerteilte. Danch briet ich es an, gab 2 Hände Suppengrün in kleinen Stücken dazu, und löschte es erst mit Cognac und dann mit Rotwein (Merlot) ab – vom Rotwein gab es mehr als einen halben Liter.

Ich liess das Huhn bei kleinster Hitze eine Stunde mit Deckel schmoren. Anschliessend seihte ich die Sauce ab und warf das Suppengrün weg. Dazwischen schälte ich zwei Händevoll Steckzwiebeln und ebensoviele braune Champignons wurden geputzt.

Während ich Wasser für die Tagliatelle aufstellte, briet ich Speckstreifen an, gab die Zwiebeln und die Champignons dazu. Etwas Mehl darüber und dann 2 Kellen der etwas reduzierten Rotweinsauce. Sie wurde langsam sämig und schmeckte schon sehr gut. Jetzt justierte ich die Gewürze und Salz und wartet noch ein paar Minuten.

Die Tagliatelle waren gar, die Hähnchenteile wieder warm und die Sauce perfekt. Zeit zu essen.

Eine ganz leckere Angelegenheit!

Hähnchenbrust Erbsen Saubohnen Kartoffeln


Das Gericht hab ich schon vor einigen Tagen gekocht. Es gab ein Hähnchen vom Metzger Zorn, ein Label Rouge aus dem Elsaß.

Das war mir zum zerschneiden zu schade. Stattdessen brauste ich das Hähnchen innen wie aussen ab, trocknete es und gab eine Biozitrone in die Körperhöhle. Die Biozitrone hatte ich vorher mit einem Messer mehrfach eingestochen, damit der Saft austreten konnte. Das Hähnchen wurde nur noch gesalzen und gepfeffert und kam dann in einer ovalen Form in den Ofen.

Dazu legte ich geputzte neue Kartoffeln, Sorte Annabelle, die mit Schale hineinkamen. Nach etwa 20 Minuten im Ofen goss ich ein 1/4 Weisswein dazu. Das Hähnchen brauchte eine knappe Stunde, wobei ich es zweimal wendete.

Dazwischen mußte ich die Erbsen und die Saubohnen aus ihren Schoten befreien. Die Saubohnen wurden dann noch 1 Minute blanchiert. Jetzt machte ich einen Schnitt in die äußere Haut jeder Saubohne und drückte den inneren Kern heraus. Anschliessend kamen erst die Erbsen ins kochende Wasser bis sie fast soweit waren, dann gab ich die Saubohnenkerne vielleicht 2 Minuten dazu.

Die Brust wurde vom Hähnchen gelöst und der Saft vom Hähnchen mit der restlichen Flüssigkeit vermengt.

Es sieht vielleicht gewöhnlich aus, aber der Saft alleine lohnt sich schon!

 

 

 

 

 

Coq au vin Rosmarinkartoffeln


Man möchte meinen, man hätte solche Klassiker schon mal gepostet. Überraschung! Hat man auch. Allerdings vor 5 Jahren, zu welcher Zeit es kein Publikum für mich gab. Es gab keinen Like.

Apropos- kennt jemand die wunderbare Zeichnung des sehr ironischen Zeichners F.K. Waechter? Sie war mal sehr berühmt: Ein Strauß steckt den Kopf in den Sand- Sprechblase zeigt „wahrscheinlich guckt wieder kein Schwein“. Ein Schwein steht daneben- Sprechblase zeigt „Toll!“ Aber das nur nebenbei, kann man ja mal googeln 🙂

Allerdings sind 5 Jahre viel zu lange um ein zweites Coq au vin zu kochen, so leicht und so lecker ist das.

Das Rezept hab ich in verschiedenen Kochbüchern nachgelesen, unter anderem bei Paul Bocuse. Seines schien mir das puristischste zu sein. Seine Variante hab ich als grobe Anleitung genommen.

1 Label Rouge Huhn, freilaufend, glücklich

12 oder mehr Silberzwiebel (Schalotten nur, wenn ihr keine Silberzwiebel findet)

12 oder mehr kleine Champignons (zur Not halbieren)

2 große Karotten in Scheiben

1 Bouquet garni (selbstgemacht: 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1 Zweig Salbei)

2 Knoblauchzehen gequetscht

1 Flasche- 1 Glas Pinot Noir/Burgunder

2 Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält

 

Das Huhn wurde in 10 Stücke geteilt (Brust in je 2 Teile) und gesalzen, gepfeffert und gemehlt. Danach in Oliven-, Rapsölmischung langsam gebräunt. Dann die Karotten dazu, anbraten und mit dem Wein ablöschen. Knoblauch dazugeben. Bouquet garni dazugeben.

1 Stunde köcheln lassen. Garzeit richtet sich nach der Hähnchengröße. Bei mir etwa eine Stunde, bei einem Hahn (Kapaun) von 1,5-2,5 kg bis zu 2 Stunden. Nicht kochen, sonst wird das Tier zäh!

Kartoffeln vorbereitet, in eine Form gegeben, in der sie nicht festbacken. Mit grobem Salz gewürzt, bei 200C mit Olivenöl in den Ofen gegeben. Ab und zu gewendet. Zum Ende Rosmarinnadeln dazugegeben (damit sie nicht vorher verbrennen!)

Silberzwiebeln, Speck und Champignons in einer Pfanne mit etwas Butter langsam angeröstet. etwa 8 Minuten, dann in das Coq au vin gegeben und zu Ende gegart, etwa weitere 10 Minuten.

Nochmal abgeschmeckt und serviert.

 

Dieses Coq au vin war wie ich es schon in Frankreich gegessen habe- wunderbar! Die Hühnerstücke zart und saftig, Zwiebeln und Champignons eine perfekte Beilage dazu und die Rosmarinkartoffeln aussen rösch und innen cremig. Super! Und die Sauce braucht eigentlich nichts weiter: Durch das Mehlen der Hähnchenstücke wird sie sämig, die Zwiebeln helfen dabei. Wichtig ist nur, daß sie genügend stark eingekocht ist.

Auch sehr beliebt als Beilage sind Tagliatelle oder Kartoffelpüree.

 

 

 

 

 

 

 

 

Beer Can Chicken Ratatouille Ofenkartoffel


Trotz schönen Wetters konnte ich heute nicht auf den Markt, weil ich einen Termin für den Reifenwechsel in Karlsruhe hatte. Da ich Lust hatte, die Grillsaison heute einzuweihen, schaute ich online bei Metzger Zorn nach, was er im Angebot hatte. Es gab einiges, das sich zum Grillen eignete, aber er hatte wieder „Label Rouge“ Hähnchen von Bruno Siebert aus dem Elsass.

Für die, die es hier noch nicht gelesen haben: Label Rouge ist die höchste französische Auszeichnung (nicht nur) für Geflügel. Es bedeutet freilaufende Bio-Hühner ohne Medikamente, Wachtumshormone und dergleichen und es bedeutet mindestens 80 Tage Aufzucht (reguläre Hähnchen werden nach ca. 30 Tagen geschlachtet). Ich kenne nur eine Qualität, die darüber steht, und das sind die Label Rouge Hühner aus der Bresse, einem Landstrich im Burgund mit noch strengeren Auflagen.

Jedenfalls sind die elsässischen Hühner schon ziemlich lecker – zum Vergleich: mein Huhn hat für 1350 g fast €14.70 gekostet, ein normal gezogenes gibt es für um die €5.50, No Names für die Hälfte.

Aber die Investition lohnt sich. Das Fleisch ist fester, aromatischer und das bessere Gewissen ist unbezahlbar.

Zurück zum Grill. Ich hatte letztes Jahr versucht, ein Beer Can Chicken auf dem Grill zu machen, bin aber daran gescheitert, daß das Hähnchen nicht auf der Dose auszubalancieren war und daß der Deckel dann nicht mehr schloß. In der Zwischenzeit hatte ich eine Stahlplatte gesehen, die einen befestigten Ring aufwies, in den die Bierdose gestellt wird. Das hat soweit geklappt, das Problem mit dem Deckel hab ich gelöst, in dem ich den oberen Grill herausnahm und die Grillgutschalen nicht von schräg unten sondern auf der gleichen Ebene mit einem Abstand von etwa 20 cm hinstellte. Jetzt schloß der Deckel. Ich drehte das Hähnchen nach 30 Minuten, damit die Rückseite auch knusprig würde und nahm es etwa nach 50 Minuten aus dem Grill. Die Haut war knusprig und relativ hell, das Fleisch der Brust war schön saftig.

Während das Hähnchen auf dem Grill brutzelte und die Kartoffel im Ofen lag, machte ich eine Ratatouille Variante.

Ich schnitt eine Aubergine in bissgroße Stücke, eine Zucchini in etwas kleinere Stücke und briet beide mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne an. Dazu gesellten sich eine kleine Handvoll getrockneter Tomaten, 4 frische Kirschtomaten, etwa 8 grüne Oliven und 2 Zehen gehackter Knoblauch. Ich löschte alles mit einem guten Schluck Rotwein ab, als es schon weitgehend gar war.

Nachdem ich die Kartoffel aus dem Ofen nahm, stellte ich die Pfanne nochmal hinein, nachdem ich das Ratatouille mit Parmesan besprenkelt hatte.

Fazit: Es hat alles gut geschmeckt, aber dieses „Beer Can“ Ding verbessert das Huhn meiner Meinung nach nicht (Man stülpt das Hähnchen mit der Öffnung über eine offene Dose Bier, die das Hähnchen vor dem Austrocknen bewahren soll). Ich denke, die beste Art Hähnchen im Ganzen zu grillen immer noch auf dem Rotisserie-Grill ist, also wenn sich das Hähnchen dreht.

Die Gemüsevariation war sehr gut, wenn auch wesentlich trockener als ein reguläres Ratatouille.

Die Kartoffel (eine mehlige Sorte) war optimal und ich genoss sie mit einem ordentlichen Flocken Butter und Salz. Mehr braucht es nicht!

 

 

 

 

Hähnchen Bete Kartoffeln Karotten Kürbis


Gestern ging ich eher aus Zufall auf die Webseite vom Metzger Zorn und sah, daß er diese Woche Label Rouge Hähnchen im Angebot hat(te).

Also ging ich heute Morgen erst auf den Markt und holte etwas Käse und ein paar andere Sachen. Unter anderem waren eine gelbe und eine weiß-rosa Beteknolle dabei, ausserdem Karotten und Kartoffeln. Einen halben Hokkaido-Kürbis hatte ich noch im Kühlschrank.

Beim Pfälzer gab es noch ein paar frische Kräuter, Rosmarin und Thymian.

Zum Kochbeginn gab ich das Wurzelgemüse, den Kürbis und die Kartoffeln zuerst in einen großen Tonbehälter. Die Karotten waren geschält, der Rest nicht. Bei 200 C blieben die 20 Minuten unter sich. 1/4 l englischen Cider gab ich dazu. Den Cider gab es neu in einem Rewe in der Nähe, und ich wollte ihn ausprobieren. Er heisst Bulmer Original, ist etwas zu süß und hat eine Menge Zeug das nicht hineingehört. Im Gemüse hat er sich eigentlich auch nicht bemerkbar gemacht.

Danach kamen die gewürzten Hähnchenhälften dazu. Vorher hatte ich das Huhn in zwei Teile geteilt, das Rückgrat und die Flügel abgeschnitten und in einen Topf mit Wasser gegeben und frisches Suppengrün dazu geschnippelt. Deckel drauf und aufgekocht.

Nach 30 Minuten gab ich von der Brühe 3 Löffel in den Tonbehälter.

Die Hähnchenhälften blieben 40 Minuten drin, danach nahm ich die Beten heraus und schälte sie. Meine Enttäuschung war groß als ich sah, daß die sehr aparte weisse Bete mit den rosa Ringen gar keine Ringe mehr hatte. Ich wußte nicht, daß kochen die Farbe verfliegen lässt. Schade. Auch die gelbe war nur noch sehr hellgelb. Geschmacklich waren sie aber gut, wie auch der Kürbis von der Brühe (und etwas Za’atar) profitiert hatte.

Hähnchen war gut wie immer, mit festem, geschmackvollem Fleisch.

Insgesamt ein herbstlicher Topf nach Art eines Sommergerichts gemacht.

Die andere Hälfte hab ich tutti completti eingefroren, das gibt ein „Geschäftsessen“ 🙂

 

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Hähnchen Apfel Sahne Calvados


Heute wollte ich ein Hähnchen machen, am besten auf dem Grill – aber das Wetter wurde mit jeder Stunde schlechter, daß sich dieser Plan total zerschlagen hatte, bis es Nachmittag war.

Morgens schaute ich in ein Kochbuch von Lobel’s – „The Meat Bible“. Ich hab es glaub ich schon mal erwähnt. Die Lobels sind eine Familie von Fleischern in New York, die einen sehr berühmten Laden (und ein Online-Geschäft) betreiben. Sie vertreiben nur die allerbesten Qualitäten . Die Familie stammt ursprünglich aus der Ukraine, wo sie eine Rinderherde hatten und auch schon Fleischer waren.

Jedenfalls haben sie in diesem Buch eine Menge internationaler Rezepte zusammengetragen, die sich zur Zubereitung für ihre Fleischsorten eignen.

Das Schöne am Buch ist, daß die Rezepte sehr gut funktionieren. Einerseits das geballte Wissen darüber, wie sich welches Fleisch bei welcher Hitze verhält, bis hin zu Originalzutaten bei ungewöhnlichen Rezepten. Man hat nicht das Gefühl, daß die Rezepte an die amerikanischen Vorlieben angepasst wurden, sondern Wert auf Originalrezepte gelegt wurde.

Und genau dort fand ich ein Rezept für ein Hähnchen mit einer Apfel-Sahne-Calvados Sauce aus der Normandie.

Ich war schon mehrfach dort und spürte direkt die Wahrhaftigkeit des Rezepts in der Beschreibung.

Also nahm ich mein Pedelec und machte mich auf den Weg zur Bergspitze, wo der Metzger Zorn seinen Laden hat. Ich hatte wirklich Glück, und gerade diese Woche gab es Label Rouge Hähnchen aus dem Elsaß im Angebot (€8.50/kg). Eines war noch da, zum Preis von knapp über €10.

Bei diesen Hähnchen handelt es sich um freilaufende Hühner, die nur natürliches Futter bekommen. Sie haben nicht ganz das Renommé von Bressehühnern, sind aber durch Lebenslauf und Futter Klassen entfernt von den armen KZ Hähnchen, die man allerorts zum Schleuderpreis angeboten bekommt. Und sie haben das Label Rouge, ein hochangesehenes Etikett, das der französische Staat einsetzt um die höchste Qualitätsauszeichnung auszusprechen (http://www.volaillelabelrouge.com/de/).

Ich machte später noch einen Schlenker über einen Supermarkt, in dem ich noch Äpfel, Schalotten, Sahne, Kartoffeln und Karotten kaufte.

Zum Kochen:

Das Hähnchen wurde ausgepackt, innen und außen abgebraust und abgetrocknet. Eine Bio-Zitrone wurde vielfach eingestochen und in den Hohlraum des Hähnchens geschoben.

Außen rieb ich das Hähnchen mit einer Salz/Chili/Paprika Mischung ein. Unter die Haut kamen die Scheiben von zwei Knoblauchzehen.

Ich hab das Hähnchen in meine treue ovale Le Creuset Auflaufform gegeben, eine Tasse Wasser dazu (im Original gab es die gleiche Menge Cidre, den konnte ich aber nicht so schnell auftreiben), und dann die geschälten und abgelängten Karotten, die geschälten kleinen Schalotten und die kleinen Kartoffeln mit Schale.

Dann setzte ich meinen Bratthemometer an die Stelle im Schenkel, wo er am dicksten ist, gegenüber der Brust. Zieltemperatur für Hähnchen ist 75 C.

Bei 190 C blieb es erstmal 40 Minuten im Ofen. Dann erhöhte ich die Temperatur auf 200 C und schaltete Umluft ein, um eine knusprige Haut zu bekommen.

Für die Sauce brauchte ich 2 Schalotten, die ich fein würfelte und bei niedriger Temperatur in 4 El Butter (eine bretonische Beurre Cru ohne Salz (Rohmilchbutter) sautierte. Dann kamen die Scheiben eines säuerlichen Apfels und Thymian dazu. Die liess ich etwa 10 Minuten langsam vor sich hinschmoren. Jetzt löschte ich die Schalotten-Apfel Mischung mit einem Schluck Weißwein ab und gab etwa 50 ml Sahne dazu. Jetzt köchelte alles sanft vor sich hin.

Der Temperaturfühler meldete sich, ich überprüfte den Zustand des Gemüses, das OK war, und machte den Ofen aus. Ich nahm das Hähnchen aus dem Ofen und ließ es ein paar Minuten stehen, während ich die Sahne-Apfelsauce pürierte und mit der Bratflüssigkeit aus der Auflaufform auffüllte. Ich wollte es etwas einkochen lassen, aber nachdem ich die zwei Flüssigkeiten mit einem Schneebesen aufschlug, sah ich, daß es nicht nötig war, sie einzukochen. Sie war toll, wie sie war. Jetzt hab ich noch ein Schnapsglas Calvados dazugegeben und verrührt.

Plötzlich war ich wieder in der Normandie! 🙂

Das Rezept ist vielleicht eher was für den Herbst mit seinen frischen Äpfeln, aber heute war es windig und es regnete ein bißchen… es hat sehr gut gepasst.

Noch etwas: Das Hähnchen hat 4 Portionen, das ergibt einen Portionspreis für ein hervorragendes Fleisch aus optimalen Bedingungen für die Tiere von €2.50/pro Portion.

Ich denke es lohnt sich, Qualität zu kaufen.

Das Rezept ist typisch französisch – es ist stolz, regional zu sein. Butter, Sahne, Äpfel, Cidre und Calvados sind alles Produkte, die vornehmlich und teilweise ausschließlich in der Normandie produziert werden. Man findet überall in Frankreich solche Rezepte auf Karten von ganz normalen Restaurants – die alle stolz auf die Produkte der Region sind und diese teilweise sehr alten Rezepte zelebrieren.

 

Hähnchen Apfel Sahne Calvados 1

 

Hähnchen Apfel Sahne Calvados 2

 

Hähnchen Apfel Sahne Calvados 4

 

Hähnchen Ratatouille Kartoffeln


Ich hatte G. eingeladen, aber gesagt, daß es diesmal kein großes Menü gäbe. Das deckte sich mit ihren Vorstellungen und Wünschen, und so war ich wieder am Grübeln, was machen?

Ich liebe Geflügel, esse aber nur noch freilaufendes, leckeres Federvieh. Ich war mit Freunden öfters im Burgund, der Heimat des berühmten Bresse-Geflügels, und hab den Unterschied zu KZ-Hühnern kennengelernt.

Es ist aber manchmal nicht so leicht an ein gutes freilaufendes Federvieh zu kommen. Auf dem Markt ist das kein Problem, aber Freitags Nachmittags…

Naja, ich bin in einen gut sortierten Edeka im Breuningerland, einem EKZ in Sindelfingen gefahren, der in der Nähe meiner Arbeitsstelle liegt, in der Hoffnung, daß die noble Adresse das Sortiment verbessert, und richtig –

2 elsässische Hähnchen mit Label Rouge und freilaufend lagen da, das eine war am letzten Haltbarkeitstag angelangt und kostete nur noch die Hälfte, knapp €7 für 1,25 kg. Genau das nahm ich mit und freute mich über mein Schnäppchen. Dazu kamen 2 Bio Zitronen, die Zutaten für ein Ratatouille und zusätzlich 3 kleinere Artischocken, die ich mit einarbeiten wollte.

Kartoffeln hatte ich Zuhause, um die spanischen Salzkartoffeln (Papas oder patatas) zu machen, die üblicherweise mit einer Art Paprikadip als Tapas serviert werden.

Frische Kräuter waren auch noch vom letzten Markttag da.

Ich las bei Marcella Hazan nach (More Classic Italian Cooking), in dem sie ein Huhn beschreibt, das nur 3 Zutaten hat: Huhn, Salz, Zitronen. Sie beschreibt es als eines der Rezepte, die sie unbedingt mitnehmen würde wenn sie nur ein paar mitnehmen dürfte.

Das Rezept ist ganz einfach: Das Huhn waschen, trocknen, innen und aussen mit grobem Salz einreiben, Zitronen (2) etwa 20x einstechen (mit einem Spiess oder einer Stricknadel) und in die Brusthöhle hineinstecken. Füße mit Küchengarn etwas zusammenbinden, damit die Zitronen am Ort bleiben.

Das Huhn mit der Brust nach unten in eine Form legen und 15 Minuten bei 175 Grad in den Ofen geben, dann umdrehen und weitere 15 Minuten garen, anschießend die Temperatur auf 205 Grad erhöhen und 20 weitere Minuten garen. Ich war mir nicht ganz sicher, ob der Garpunkt erreicht war und habe meinen Temperaturfühler eingesetzt, der aber innerhalb von 5 weiteren Minuten die Zieltemperatur (78 Grad) anzeigte.

Die Zitronen hatten viel ihrer Flüssigkeit abgegeben, wie auch das Huhn Jus und Fett abgesondert hatte. Zusammen schmeckte das toll, man mußte gar nichts dazugeben.

 

Das Ratatouille hab ich gemacht, während das Huhn schmorte.

Eine Zucchini, eine Aubergine, 6 braune Champignons, 5 Zehen Knoblauch (kleine), etwa 10 Kirschtomaten, eine rote Paprika und eine rote Zwiebel in nicht zu kleine Würfel schneiden, salzen und scharf in Olivenöl anbraten. Ich hab alles ausser den Tomaten zuerst angebraten, die Tomaten halbiert, dann dazugegeben und dann mit einem guten Schluck Weißwein abgelöscht. Das war genug, um die Tomaten dazu zu bringen, ihr Wasser zu lassen und die Sauce sämig zu machen. Jetzt kamen 2 Zweige Rosmarin, 3 Stängel Thymian und ein Zweigchen Majoran dazu, wie auch eine relativ scharfe Peperoni in dünnen Scheiben.Danach hab ich die Hitze reduziert und den Deckel drauf gelegt. Etwa 20 Minuten später war das Ratatouille gar.

 

Die Kartofeln hab ich mit Deckel in einem Topf mit Wasser gemacht. Dazu kamen etwa 3 Eßlöffel Salz. Theoretisch sollte sich eine Salzkruste um die Schale bilden, aber ich hab wohl etwas falsch gemacht. Sie waren trotzdem salzig und lecker.

Nochmal zur Sauce: Man muß garnichts machen, außer vielleicht nochmal auf ’ne Zitrone drücken und rühren! Also wer Zitrusaromen mag, es gibt nichts besseres!

Hähnchen-Ratatouille-Kartoffeln-2

 

 

Hähnchenbrust Rosenkohl Kartoffel-Kürbis-Puffer


Der Rest des elsässischen Label Rouge Hähnchens wurde in einer Schmorpfanne angebraten und im Ofen weiter gegart. Die Keulen sollten 40 Minuten, die Brüste etwa 20 Minuten im Rohr bleiben. Ich hab die Keulen und die Brüste erst angebraten auf beiden Seiten. Dann die Keulen in den Ofen mit Deckel, wobei ich zuerst Knoblauch und eine fein gehackte Schalotte angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht habe. Dann kamen die Keulen mit Deckel in den Ofen. 20 Minuten später hab ich die angebratenen Brüste in die Pfanne getan und den Deckel wieder draufgemacht.
In der Zwischenzeit hab ich die Broccoli weich gekocht (wieder diese Salzwasser-Methode) und später eiskalt abgeschreckt. Jetzt hab ich ein paar magere Speckwürfel angebraten und den Broccoli dazugegeben, damit er wieder warm wird. Die Kartoffel-Kürbis-Puffer hab ich kurz im Ofen warmgemacht. Das Huhn hatte ich nach dem anbraten mit Schalotten, Knoblauch und Noilly Prat angereichert, eine Kelle der Brühe war auch dabei. Das gab die Sauce, die allerdings keine richtige war, sondern eine würzige Tunke ohne Bindung.
Kein Sterne-Essen, aber eine sehr solide Koch-Aktion, in der jeder Teil des Huhns Verwendung fand. Dazu kommt, daß das gesamte Essen herbstlich konzipiert und dazu noch regional war.

Auch dieses Essen würde ich wieder kochen.