Ossobuco Safranrisotto Spargel


Vor ein paar Tagen erwähnte ich, 2 Kalbshaxenscheiben im Angebot erstanden zu haben. Ich wollte sie dieses Wochenende machen, und fror sie ein, weil die Zeit doch noch etwas zu lang war, sie einfach im Kühlschrank liegen zu lassen. Jetzt bin ich am Samstagabend wieder ausser Haus, was den Vorteil hat, nicht allein essen zu müssen. Auch motiviert es ungemein, die ästhetischen Sinne zu schärfen und einen schönen Teller abzuliefern :-).

Das Gericht ist ein Ossobuco alla milanese, ein Schmorgericht aus Mailand, das mit Safranrisotto serviert wird. Dazu gehört auch eine Gremolata, ein Streu aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenzeste. Im Silberlöffel, der Sammlung italienischer Rezepte, steht die Gremolata ohne Knoblauch. Ich kenne es allerdings mit, und habe es auch mit gemacht.

Die Kalbshaxenscheiben werden gewürzt und mehliert. Danach müssen sie scharf angebraten werden.

Wenden, andere Seite anbraten. Fleisch herausnehmen. Vorher in kleine Würfel geschnittene Selleriewurzel (eigentlich Stangensellerie) und Karotten, in anderen Rezepten auch Tomaten und Gewürze, in der gleichen Pfanne anschwitzen, mit einem Glas Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Jetzt 5 cm Tomatenmark hineindrücken und verquirlen. Das Fleisch zurück in den Bräter oder die Kasserole geben und bei 180 – 200 C in den Ofen schieben. Es braucht zwischen einer und eineinhalb Stunden. Während der Zeit im Ofen immer wieder wenden. In 90 Minuten hab ich es 4 mal gewendet.

Ich mußte nach 60 Minuten Wasser nachgiessen, danach nochmal, die Sauce wurde total lecker, obwohl ich sie noch nicht abgeschmeckt hatte.

Die Spargel hab ich geschält (heute die ersten Bruchsaler Spargel, die ich mir leisten konnte), und in einem Topf in Wasser mit Salz und Zucker aufgekocht und etwa 15 Minuten langsam köcheln lassen.

Als sie weich aber noch leicht bissfest waren, hab ich sie vom Herd genommen und einfach stehen lassen.

Davor hab ich das Risotto aufgesetzt. Zuerst wurde eine Gemüsebrühe aus angeröstetem Suppengrün gekocht. Ich gab etwa 3 Liter Wasser dazu, kochte es über eine Stunde ein und hatte etwa einen Liter Flüssigkeit übrig.

Für das Risotto wird zuerst eine Schalotte klein gewürfelt und bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig gedünstet. Dazu gesellt sich der Reis (Arborio bei mir), der auch leicht durchsichtig werden soll. Dann kommt ein Glas Weisswein dazu und eine Kelle der Gemüsebrühe. Einmal rühren, dann einkochen lassen. Immer, wenn es trockener wird, eine Kelle Brühe dazugeben. Ich hab nach der Hälfte der Zeit eine Tasse warmes Wasser mit dem eingeweichten Safran zum Risotto gegeben. Das Risotto brauchte etwa 30 Minuten.

Ich hab dann ein Stück Parmesan von 50 g geraspelt und auch ein Stück Butter von 50 g dazugegeben.

Wenn der Reis dann soweit gerade bissfest ist, die Butter und anschliessend den Parmesan dazugeben.

Das Risotto soll schlonzig sein, soll heissen, es soll vom Löffel fliessen.

Jetzt nochmal abschmecken und servieren.

Die gebildete Sauce hab ich nicht mehr verändert, auch keine Dickungsmittel dazugegeben. Die kleinen Gemüsewürfel passen hervorragend zu Fleisch und Risotto. Die Gremolata über dem Fleisch verteilen und servieren.

Meine Mitesserin hat sich zweimal Risotto nachlegen lassen, und einmal extra Sauce.

Ich hab ihren Knochen bekommen, weil sie das Mark nicht goutieren wollte, und ich es super mit dem Risotto fand. Alle zufrieden!

Es ist zu Recht ein Leib- und Magen Gericht. Total befriedigend.

 

Osso Buco Safranrisotto Spargel 2

 

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Khoresht-e fesenjan?


Ach du lieber Gott!

Ich weiß gar nicht, wo ich beginnen soll. Die Zubereitung gestaltete sich schwierig. Beim Nachlesen des Rezepts von Wiltrud fielen mir Fragen ein, auf die ich keine Antwort fand.

Einerseits wird eine Ente in Salzwasser gegart, andererseits kommt ein Crockpot zum Einsatz. Das Fett wird weggenommen, ausgelassen, und dann wird die Haut unter das Entenfett gehoben?

Also war ich mit der Interpretation des Textes überfordert. Als nächstes war die Frage nach dem Fett. Es ist zwar nicht meine erste ganze Ente, aber oft mach ich den ganzen Vogel nicht, vor allem nicht, weil ich Entenbrust in der Regel rosa mag. Ich hatte eine irische Ente von 2,3 kg, von der mindestens die Hälfte Fett war. Der hab ich also die Haut abgenommen, eine ziemlich glitschige Angelegenheit, die nur ganz gut geklappt hat, weil ich ein paar scharfe Messer habe 🙂 . Trotzdem brauchte ich etwa 20 Minuten.

Die Haut hab ich nicht so klein geschnitten, sondern in größeren Streifen in einen Topf gegeben und ausgelassen. Die Karkasse hab ich wie Wiltrud auch zum Fond verarbeitet. Das hab ich im Schnellkochtopf gemacht und es gab auch Suppengrün dazu.

Die Walnüsse hab ich relativ klein gecuttert, aber die einzelnen Stückchen waren noch fühlbar. Ich hab sie in Öl langsam angebraten und mit Kurkuma und Safran gewürzt und mit Hühnerbrühe abgelöscht. Dann kam die Mischung bei mittlerer Hitze in den „Crocky“. Da blieb sie fast 2 Stunden, weil ich erstmal Fahrradfahren ging bei ausnahmsweise schönem Wetter.

Wieder zurück kam erst die Nummer mit dem entbeinen und entfetten, dann briet ich die (geringe) Menge an Restfleisch (2 Schenkel, 2 magere Brüstchen und 2 Flügel) in einer Pfanne an, würzte die wieder mit Kurkuma und Safran und löschte nach dem Bräunen diesesmal mit einer Kelle des Entenfonds ab. Das ließ ich wie im Rezept beschrieben, 1 Stunde leise vor sich hin ziehen.

Nach der Stunde waren die Fleischstücke sehr zart und saftig und liessen sich leicht vom Knochen lösen. Ich nahm alle Knochen weg und gab den Rest zur Walnussmischung. Jetzt gab ich die Kerne eines 3/4 Granatapfels in meinen Food processor und cutterte diese. Das hat nicht wirklich toll geklappt, und ich verdrückte sie dann mit einer Gabel, um die Flüssigkeit zu befreien. Insgesamt waren es vielleicht 3 El Flüssigkeit, die man aber überhaupt nicht wahrnahm. Ich wollte nur nicht, nach dem gestrigen Experiment, den Grenadine verwenden. Ich hätte es natürlich auch googeln können, weil es wohl auch nicht zu schwer ist, den selbst herzustellen (im englischen sagt man „Hindsight is 20/20“ was bedeutet, daß man rückblickend perfekte Augen hat…:-) )

Es roch ganz gut, und schmeckte auch gut, nachdem ich etwas Salz dazugegeben hatte, aber eine orientalische Glanzstunde war es nicht.

Dann kam der größte Reinfall: Um 18:00 las ich nochmal das Reisrezept und merkte, daß mir die Zeit dazu nicht reicht. Den Basmati hab ich aber trotzdem gewaschen, bis er nur noch klares Wasser hinterließ. Dann hab ich den, wie immer angesetzt, 1 Teil Reis, 2 Teile Wasser, kurz aufkochen ohne Deckel, dann Deckel drauf, Hitze auf ein Minimum drehen, 20 Minuten und fertig, und siehe da, der Boden war ganz festgesetzt von dem Reis. Ist mir so noch nie passiert! Außerdem war er pappig und schon zerkocht.

Das ist jetzt keine Kritik an dem persischen Reis, weil der ja anders hergestellt wird, aber eher eine Komödie der Irrungen.

Zu guter Letzt machte ich mein Foto, das eigentlich alles aussagt über diesen Versuch. Den Teller hab ich aber leergegessen!

Fazit: Das nächste Mal ess ich das bei jemandem, der sich damit auskennt 🙂

2 gute Sachen: Ich hab Entenfond auch schon eingefroren, und ich habe genug Entenfett, um endlich mal einen Schlegel zu konfieren, und das wollte ich schon lange mal.

 

Koresht-e fesenjan

Tagliatelle Gamberi Erbsen Saubohnen Fenchel


Was für ein Tag! Morgens mußte ich auf’s Fundamt, man hatte ganz wichtige Dokumente, die ich vor 10 Tagen verloren hatte, gefunden und mich benachrichtigt. Das blaue Auge war klein (das Amt nimmt 2,50 Euro Bearbeitungsgebühr).

Ich bekam die Adresse des Finders und werde ihm zum Dank etwas schicken 🙂

Später dann rief ich beim Passamt (US) an, weil der bis Mitte des Jahres erneuert werden muß. Aber es ist nicht so einfach wie vor 10 Jahren noch. Aber ich bekomm das hin, es ist gottseidank noch ein bisschen Zeit.

Ja und dann saß ich da und bekam die Eingebung, eine Art Lasagne mit Meeresfrüchten und frischem Gemüse zu machen. Ich schaute bei Robert (lamiacucina) nach. Der hat für mein Dafürhalten die besten Rezepte für alle möglichen Pastavarianten.

Ich suchte mir ein Rezept aus und warf die Küchenmaschine an, knetete den Teig und wickelte ihn in Folie.

Dann kamen mir Zweifel. Ich dachte auch an den kommenden Ostersonntag und an ein Zwischengericht, das traditionell Pasta ist (ich denke an Ravioli). Wobei es da auch immer den Esser S. gibt, der keine Pasta essen kann (Kindheitstauma).

Dann fiel mir ein, daß ich für Ravioli einen anderen Teig brauchen werde.

Außerdem sah ich, daß die Sahnesauce vielleicht fehl am Platz wäre.

Und dann fiel es mir wie Schuppen von den Augen 🙂

Eine Tomatensauce, aus echten, frischen Tomaten, mit Safran und Pernod.

Jetzt ging ich zum italienischen Fischhändler und holte mir 4 wunderschöne dicke Gamberi.

Beim teuren Russen nebenan brachte ich ihn erst in Verlegenheit, indem ich nach sizilianischem wilden Fenchel (nachzulesen bei Marcella Hazan) fragte. Den hatte er nicht da, ich weiß nicht, wo es den gibt, es sei denn man pflückt den selber.

Er heulte mir vor, daß er einmal Fenchel für eine Kundin besorgt hatte, die noch das ganze Fenchelgrün hatten. Den Rest der Charge konnte er noch nicht mal verschenken…

Ich denke, es kaufen zuwenig Italiener bei ihm ein – ist ’ne Preisfrage 🙂

Dann nahm ich trotzdem einen Fenchel mit, der wenigstens ein bisschen Grün obenrum hatte.

Zu den Komponenten:

10 Kirsch-oder Datteltomaten guter Qualität, halbiert

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

1/2 Döschen Safranfäden

In Olivenöl anbraten, mit einem Schluck Weisswein ablöschen, mit Deckel und reduzierter Hitze weich dünsten, reduzieren.

Die Gamberi putzen, entdarmen, die Köpfe scharf anbraten, mit Pernod ablöschen, etwas reduzieren, durch ein Sieb zu dem Tomatensud passieren.

Karkassen wegwerfen, Sud nochmal reduzieren, dann durch ein Sieb passieren und mit einem Löffel alle Teil so gut wie es geht durchdrücken.

 

Saubohnen schälen, 4 Minuten blanchieren, palen.

Erbsen palen, 4 Minuten kochen, Prise Salz, Prise Zucker

Fenchel scharf in Olivenöl anbraten, leicht salzen, entfetten

 

Tagliatelle nach Packung zubereiten, Sauce auf den Teller geben, dann die Pasta

die wiedererwärmten Gemüse drapieren und die mit Knoblauch scharf angebratenen Gamberi (wieder mit einem kleinen Schluck Pernod abgelöscht) dazu

ganz am Schluss das kleingehackte Fenchelgrün drüber und fertig.

 

Fazit: Erstens ist eine selbstgemachte Tomatensauce auch ohne Hilfsmittel (Zucker, Tomatenmark) was tolles – es reicht wirklich Schalotte, Knoblauch und Salz.

Die Zugabe der halben Dose Safran war kriegsentscheidend – ich dachte sofort an Bouillabaise. Dazu noch den Pernod – super!

Pernod und Meeresfrüchte passt, weil der Pernod die natürlichen Süßelemente von Meeresfrüchten unterstützt.

Fenchel und Fenchelgrün tun ihr Übriges.

Erbsen und Saubohnen haben nicht nur Saison, sondern passen genau in das Klangbild.

Ich war sehr zufrieden. Den Pastateig gibt es für etwas anderes 🙂

 

Tagliatelle Gamberi Erbsen Fenchel Saubohnen 1Tagliatelle Gamberi Erbsen Fenchel Saubohnen 2Tagliatelle Gamberi Erbsen Fenchel Saubohnen 3

 

Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce


Markt vor hohen Feiertagen ist immer gut, weil die Händler ankarren, was sie haben. Weil, wenn nicht jetzt gekauft wird, wann denn? So gab es beim Geflügelhändler (wie manchmal) auch wieder Tauben, aber auch Zicklein, verschiedene Lammspezialitäten, ganze Kaninchen und auch Wachteln, Perlhühner, freilaufende Hähnchen und sogar Poularden.

Wie ich schon mehrmals gesagt habe, komm ich nur schwer an Tauben vorbei, weil sie meines Erachtens ein wirklich herausragendes Fleisch haben, etwas wildig und in der Brust superzart. Wobei es Unterschiede zwischen der hier gekauften Tauben und einer Mieral-Taube aus der Bresse gibt, die sind einfach noch viel zarter.

Aber eigentlich kommen die Tauben erst im 2. Teil.

Der erste Gang sollte den Jakobsmuscheln vorbehalten sein, die mein italienischer Fischhändler vorzugsweise vor Feiertagen im Angebot hat. Zwei Stück hab ich mitgenommen, eine mit, die andere ohne Corail, dem orangenen Beistück, das den Rogen beinhaltet.

Außerdem gab es auch grünen Spargel (italienischer), deutschen Spargel aus Bruchsal hab ich auch schon gesehen, der ist aber immer noch teuer wie Gold.

Zwei sizilianische Bio-Orangen hab ich noch mitgenommen, Safran hatte ich Zuhause, wie auch ein Glas Fond (Hühnerfond statt Fischfond).

 

6 Stangen Spargel werden abgelängt und in einem Topf mit gerade genug Wasser bedeckt und etwa 5 Minuten gekocht, bis sie bissfest sind, dann kalt abgeschreckt und beiseite gestellt.

Für die Sauce hab ich 5 Kirschtomaten überbrüht, geschält, in Olivenöl angebraten, mit Noilly Prat und Weißwein abgelöscht, mit einer Gabel verdrückt, mit Deckel gedünstet und reduziert.

Von der Orange hab ich einige Zesten abgezogen, den Saft der halben Orange zu den Tomaten gegeben und das Döschen Safran dazugegeben.

Diese Mischung hab ich mit einem 1/3 Glas Hühnerfond angereichert und wieder reduziert.

Um die Sauce fertigzustellen, wurde eine Mehlschwitze aus Salzbutter und einem Tl Mehl hergestellt, der ganz langsam vor sich hinköchelte. Die Tomaten-Orangen-Safranmischung wurde durch ein Sieb dort hineinpassiert, nochmal kurz reduziert, abgeschmeckt und beiseite gestellt.

Jetzt wurden die Jakobsmuscheln eingeritzt, mit Vanillesalz gewürzt und in Butter angebraten, danach kamen die Spargel nochmal dazu, um wieder aufgewärmt zu werden.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Das hat ziemlich gut geschmeckt! Die Sauce war der Knaller, und obwohl nur vielleicht 4 El übrig waren, hab ich die eingefroren.

 

Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce 1

 

Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce 2

Lachs Strudel Blumenkohl Harissa Safran Sauce


Auf dem Markt heute schaute ich auch bei meinem Nachbarn, dem italienischen Fischhändler vorbei. Er hatte zwar auch noch nicht gesehene Sachen (eine Sepie, die ich im Handel noch nie gesehen habe, etwa 20 cm lang, wie die, deren Schulp als Kanarienvogelwetzstein enden (am I making sense?). Ich habs gerade nochmal nachgeschaut, es handelt sich um 10-armige Sepien, die den Schulp inzwischen als Alleinstellungsmerkmal besitzen.

Mein Sinn stand auf deutlich konservativerer Auswahl. Er hatte frischen, sehr frischen Lachs! Davon eine Tranche.

Der Schwiegervater war am Heft, und bemaß ein Stück, etwas zu groß für mich, aber ich habs trotzdem genommen.

Den einwandfreien Blumenkohl gab’s beim Pfälzer.

Dazu sollte es noch eine Sauce geben.

Außerdem holte ich mir noch einen Strudelteig, um den Lachs einzuwickeln.

Blumenkohl:

Blumenkohl von den Blättern befreien, in Scheiben von etwa 3cm Dicke schneiden, mit Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel würzen, mit Harissa bestreuen

Lachs:

Hautseite nach unten geben, mit einem scharfen Messer die Haut entfernen. Man kann die Haut einfrieren für einen Fischfond.

Lachs auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen.Danach umdrehen und auf die gegarten Champignons legen.

Strudelteig:

Den hab ich gekauft und die Blätter halbiert (weil die Form besser gepasst hat), und jedes Blatt einseitig mit warmer Butter eingepinselt.

Champignons:

6 Champignons blättrig schneiden, in heißer Butter und einer kleingehackten Schalotte Wasser ziehen lassen, leicht salzen, in der Form des Lachses auf das oberste Blatt Strudelteig legen, den Lachs drauflegen und so einwickeln, daß sich die Naht auf der Lachsunterseite befindet. Jetzt das nächste Blatt einpinseln und wieder wickeln. Ich hatte 6 Schichten, es hätten ruhig 2 Schichten weniger sein dürfen. Jetzt den Lachsstrudel zum Blumenkohl aufs Backpapier geben und bei etwa 180C in den Backofen geben.

Sauce:

Eine Schalotte und 4 Champignons klein hacken, in Butter anbraten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Wenn die Mischung genügend trocken ist, einen Schluck Noilly Prat dazugeben. Ein Glas Fischfond dazu. Einkochen lassen. Etwa 25 ml Sahne dazugeben.

Weiter reduzieren lassen. Safran in warmem Wasser auflösen (Fäden), dazugeben.

Soweit hab ich die Sauce schon mehrmals gekocht und gepostet.

Der Clou heute ist der Saft einer halben Orange, die dem Fisch nochmal eine andere, fruchtigere Note geben soll.

Anfangs schmeckte die Sauce schwach und unausgewogen. Aber je mehr sie einkochte, desto besser wurde sie.

In einem anderen Topf machte ich eine Roux, eine Mehlschwitze.

Diese Roux, die aus 2 El Butter und einem gehäuften El Mehl bestand, wurde 7 Minuten bei niedriger Hitze gegart, ohne Farbe zu nehmen. Die 7 Minuten sollen wichtig sein, um den mehligen Geschmack wegzubekommen.

Die Sauce wurde mit Salz und einer Prise Cayenne abgeschmeckt und war wunderbar samtig, nachdem ich sie passiert hatte.

Zum Anrichten hab ich noch feine Schnittlauchröllchen dazugegeben.

Es war lecker, besonders der pikante Blumenkohl. Der Lachs war auch gut, obwohl man die Champignonschicht kaum herausschmecken konnte. Das größte Manko war, und das ist mir erst später aufgefallen, daß ich viel Butter gebraucht habe, zum Anbraten, zum Einpinseln undsoweiter. Etwa 100 g Butter. Und die ist nicht irgenwo weggeschwommen, sondern wurde brav mitverzehrt. Also kein niederkalorisches Gericht. Dafür war die auf dem Teller abgebildete Menge (220 g Lachs) zuviel für mich. Ich hab grade Mal die Hälfte geschafft. Der Blumenkohl ging aber gut weg.

Lachs Filo Blumenkohl Harissa 1

Lachs Filo Blumenkohl Harissa 2

Skrei Parmaschinken Artischocke Fenchel Tomate Safran


Skrei ist saisonal, aber teuer, je nachdem, wo man ihn kauft. In Pforzheim nimmt die Nordsee für den beworbenen Fisch €3,49 für 100 g. Mein Fischhändler gibt 220g für €5.80, das sind €2,63 pro 100 g.

Da es aber eine Blogtradition ist, und das nicht nur bei mir, war es mir wieder mal ein Anliegen, irgendetwas Leckeres mit Skrei zu machen.

Da ich deutliche Aromen den vagen vorziehe, hab ich eine Zubereitungsart gewählt, die ich dem Fisch schonmal antat, nämlich ihn in rohen Schinken einzuwickeln. Das war auch dieses Mal eine gute Idee. Kabeljau ist (meiner Meinung nach) ein Fisch, der von den Zutaten lebt, die zu ihm kommen. Soll heissen, er braucht Fremdaromen. Für mich sind das Schinken, Gewürze und natürlich eine Sauce.

Mein Tagtraum zeigte mir eine Artischocke (auch saisonal im Moment), einen Fenchel (irgendwo hat der bestimmt Saison) und Tomaten (die hab ich immer daheim, und zwar als Kirsch- oder Datteltomate), da sind sie sogar im Winter gut.

 

Zuerst hab ich eine Hälfte des Fenchels in 3mm Scheiben geschnitten und in Olivenöl sanft angebraten. Dazwischen wurde die Artischocke dressiert, soll heißen, der äußeren Blätter entledigt und bis zum Herz kahl gemacht und in Zitronenwasser eingelegt. Später hab mich das Reststück in vier Scheiben geschnitten und etwa 8 Minuten geköchelt. Dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

In einer anderen Pfanne wurde gehackter Knoblauch einer Zehe langsam in Olivenöl angeschwitzt, und dann mit 6 geviertelten Cherrytomaten aufgefüllt. Darauf kommt, wenn die Tomaten etwas weicher geworden sind, ein guter Schluck Weißwein. Langsam einkochen lassen. In der Zwischenzeit hab ich ein Glas Hühnerfond auf die Hälfte eingedampft und einen Löffel zur Tomtenmischung gegeben. Eine Dose Safran in eine kleine Schüssel mit warmem Wasser geben, ein paar Minuten stehen lassen, dann zur Sauce geben.

Den Hühnerfond weiter einkochen und immer wieder zur Sauce geben. Der Safran verleiht den Tomaten mehr Tiefe, die Säure der Kapern fügt ein weiteres erwachsenes Element dazu.Davon kommt ein El Kapern dazu und 3 Zweige Basilikum. Den hab ich zerrupft.

Am Schluß hatte ich weniger als 1/8l Sauce, die aber war intensiv und interessant.

Wenn Gemüse und Sauce soweit (fast) fertig sind, Pfanne mit Olivenöl aufsetzen und bei nicht zu starker Hitze vorwärmen. Skreistück pfeffern, leicht salzen (Schinken ist salzig) und umwickeln.

Das ist mit Parmaschinken, der so dünn ist, das leichteste auf der Welt. Der wird dann angebraten, bis er nur noch wenig auf Druck nachgibt und dann gewendet. Das gleiche Verhalten auf der Kehrseite garantiert ein Ergebnis mit glasigem Kern (wenn nicht, ist es auch nicht schlimm- der Schinken sorgt dafür, daß der Fisch nicht gleich austrocknet).

Jetzt wurden die Fenchelscheiben nochmal in einer Bratpfanne erwärmt und dabei die Artischockenstücke mit angebraten.

Zum Anrichten hab ich die Sauce (die sehr lecker war) zuerst in den tiefen Teller gegeben, dann den Fenchel mit Fenchelkraut, dann den Skrei mit den Artischockenstücken am Rand.

Es hat sehr gut geschmeckt und hat bei mir Frühlingsgelüste ausgelöst. Ich will jetzt keinen Kohl mehr!

 

Skrei Parmaschinken Tomate Safran Fenchel Artischocke

Linguine Bouchotmuscheln Safran Sahne Noilly Prat Orange


Diese Muscheln und die dazugehörige Sauce sind sehr elegant – man könnte, so man geneigt ist, aus dem üblichen Weihnachtsmenükatalog mal was anderes zu machen, durchaus auf diese Pasta/Saucenkombination zurückgreifen. Die Orangenzeste, der Saft und der Safran bilden eine fruchtig-arabische Komponente, die durch die (wenige) Sahne weich ist. Der reduzierte Noilly Prat gibt eigene Kräuterkomplexität dazu.

Die Petersilie gibt den Eisengeschmack am Schluß dazu. Die Pasta schmeichelt dem Gaumen, die Muscheln bilden einen milden meerigen Gegenpol.

Die Schritte:

1 Suppengrün (1 Karotte, 50 g Selleriewurzel, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ein wenig Petersilie) in Brunoise schneiden, in Olivenöl scharf anbraten, Farbe nehmen lassen, mit Noilly Prat ablöschen, umrühren, Bratsatz ablösen, nur wenig einkochen lassen, 50 ml Sahne dazugeben, vom Herd nehmen.

2 Muscheln putzen, bei Bedarf aussortieren, in einem anderen Topf einen Finger tief Noilly Prat geben, Deckel drauf, aufkochen lassen, Muscheln hineingeben, Muscheln 3-4 Minuten garen, herausnehmen, Muscheln aus der Schale lösen.

3 Nudelwasser aufsetzen, salzen, bei kochendem Wasser Pasta dazugeben und al dente garen.

Suppengrünsud passieren, Sud der Muscheln dazugeben, stark einkochen, Safran in warmem Wasser einweichen, dazugeben, Orangenzeste (von einer 1/4 Orange) abziehen, 1/3 Orange abschneiden und auspressen.

Orangensaft gleich, Zeste am Schluß dazugeben, Petersilie ganz fein hacken, unterheben, Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

4 Muscheln dazugeben, aufwärmen, mit den fertigen Nudeln mischen, servieren, mit Petersilie und Orangenzeste mischen, mit Petersilienblatt dekorieren.

Fertig.

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