Ossobuco Safranrisotto Spargel


Vor ein paar Tagen erwähnte ich, 2 Kalbshaxenscheiben im Angebot erstanden zu haben. Ich wollte sie dieses Wochenende machen, und fror sie ein, weil die Zeit doch noch etwas zu lang war, sie einfach im Kühlschrank liegen zu lassen. Jetzt bin ich am Samstagabend wieder ausser Haus, was den Vorteil hat, nicht allein essen zu müssen. Auch motiviert es ungemein, die ästhetischen Sinne zu schärfen und einen schönen Teller abzuliefern :-).

Das Gericht ist ein Ossobuco alla milanese, ein Schmorgericht aus Mailand, das mit Safranrisotto serviert wird. Dazu gehört auch eine Gremolata, ein Streu aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenzeste. Im Silberlöffel, der Sammlung italienischer Rezepte, steht die Gremolata ohne Knoblauch. Ich kenne es allerdings mit, und habe es auch mit gemacht.

Die Kalbshaxenscheiben werden gewürzt und mehliert. Danach müssen sie scharf angebraten werden.

Wenden, andere Seite anbraten. Fleisch herausnehmen. Vorher in kleine Würfel geschnittene Selleriewurzel (eigentlich Stangensellerie) und Karotten, in anderen Rezepten auch Tomaten und Gewürze, in der gleichen Pfanne anschwitzen, mit einem Glas Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Jetzt 5 cm Tomatenmark hineindrücken und verquirlen. Das Fleisch zurück in den Bräter oder die Kasserole geben und bei 180 – 200 C in den Ofen schieben. Es braucht zwischen einer und eineinhalb Stunden. Während der Zeit im Ofen immer wieder wenden. In 90 Minuten hab ich es 4 mal gewendet.

Ich mußte nach 60 Minuten Wasser nachgiessen, danach nochmal, die Sauce wurde total lecker, obwohl ich sie noch nicht abgeschmeckt hatte.

Die Spargel hab ich geschält (heute die ersten Bruchsaler Spargel, die ich mir leisten konnte), und in einem Topf in Wasser mit Salz und Zucker aufgekocht und etwa 15 Minuten langsam köcheln lassen.

Als sie weich aber noch leicht bissfest waren, hab ich sie vom Herd genommen und einfach stehen lassen.

Davor hab ich das Risotto aufgesetzt. Zuerst wurde eine Gemüsebrühe aus angeröstetem Suppengrün gekocht. Ich gab etwa 3 Liter Wasser dazu, kochte es über eine Stunde ein und hatte etwa einen Liter Flüssigkeit übrig.

Für das Risotto wird zuerst eine Schalotte klein gewürfelt und bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig gedünstet. Dazu gesellt sich der Reis (Arborio bei mir), der auch leicht durchsichtig werden soll. Dann kommt ein Glas Weisswein dazu und eine Kelle der Gemüsebrühe. Einmal rühren, dann einkochen lassen. Immer, wenn es trockener wird, eine Kelle Brühe dazugeben. Ich hab nach der Hälfte der Zeit eine Tasse warmes Wasser mit dem eingeweichten Safran zum Risotto gegeben. Das Risotto brauchte etwa 30 Minuten.

Ich hab dann ein Stück Parmesan von 50 g geraspelt und auch ein Stück Butter von 50 g dazugegeben.

Wenn der Reis dann soweit gerade bissfest ist, die Butter und anschliessend den Parmesan dazugeben.

Das Risotto soll schlonzig sein, soll heissen, es soll vom Löffel fliessen.

Jetzt nochmal abschmecken und servieren.

Die gebildete Sauce hab ich nicht mehr verändert, auch keine Dickungsmittel dazugegeben. Die kleinen Gemüsewürfel passen hervorragend zu Fleisch und Risotto. Die Gremolata über dem Fleisch verteilen und servieren.

Meine Mitesserin hat sich zweimal Risotto nachlegen lassen, und einmal extra Sauce.

Ich hab ihren Knochen bekommen, weil sie das Mark nicht goutieren wollte, und ich es super mit dem Risotto fand. Alle zufrieden!

Es ist zu Recht ein Leib- und Magen Gericht. Total befriedigend.

 

Osso Buco Safranrisotto Spargel 2

 

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Risotto Morcheln Spargel


Spargel ist im Bloggerparadies in aller Munde…:-)

Ich bin ganz offensichtlich nicht der Einzige, der den Saisonanfang nicht abwarten kann. Die Preise sind hier in Pforzheim schon teilweise ganz annehmbar. Soll heissen, man bekommt 2. Wahl für 4,50/Pfund. Das wird noch besser werden, aber geht schon. Diese Spargel, die man hier sieht, sind regional, auch 2. Wahl, aber bildschön und wurden für 3,90 für 300 g verkauft. Ich hab nur die Spitzen benutzt, vom Rest gibt es eine Suppe.

Dann fand ich in meinem Giftschrank aka Gewürzkontor auch noch ganz kleine getrocknete Morcheln, die ich mal geschenkt bekommen habe. Die wurden eingeweicht und hatten den Zahn der Zeit gut überstanden.

Das Risotto war eines aus Arborio-Reis. Das hab ich auf die übliche Weise angesetzt:

Erst eine kleingehackte Schalotte in Olivenöl glasig angeschwitzt, dann den Reis dazugegeben, auch transparent werden lassen, dann mit einem guten Schluck Noilly Prat abgelöscht, dann zuerst mit Hühnerbrühe und später mit dem Morcheleinweichwasser aufgefüllt. Ich machte für mich nicht soviel Reis, nur etwa eine drittel Tasse. Deshalb hab ich noch Brühe übrig. Dazwischen wurden die Spargelspitzen in Salzwasser mit einer Prise Zucker etwa 5 Minuten gegart. Ich machte eine Bissprobe, ließ sie nochmal eine Minute drin uns schreckte sie dann kalt ab. Die Farbe ist toll.

Als der Reis fast fertig war, kam noch ein guter El Butter dazu (eher 2) und noch eine kleine Handvoll geriebener Parmesan. Dann schmeckte ich nochmal ab, gab die Morcheln und die Spargel dazu und liess es nochmal kurz warm werden.

Der Ring um das Risotto besteht aus geschmortem Romana Salat mit etwas Radicchio Treviso. der braucht nur ein paar Minuten. Ich hab ihm dann eine ganz kleine Menge alten Balsamico auf den Weg mitgegeben. Außerdem Salz und eine Prise Pfeffer.

Fazit: Ein leckeres Gericht, bei dem man kein Fleisch vermisst (ich jedenfalls nicht 🙂 ). Ich hätte mir gewünscht, daß der Salatring sich etwas ordentlicher verhält, aber irgendwas ist ja immer…

Man kann das Risotto mit Gemüsebrühe machen, dann wird es vegetarisch, wenn man den Parmesan weglässt, ist es vegan (meine Meinung: es gibt keinen Ersatz für Parmesan 🙂 )

 

Risotto Morcheln Spargel 1

 

Risotto Morcheln Spargel 2

 

Risotto Morcheln Spargel 3

Steinpilzrisotto


Auf dem Markt heute brauchte ich nicht viel. Ich hab meinen Käsevorrat aufgefrischt, beim Pfälzer ein paar Bio-Zitronen, Schnittlauch und Quitten gekauft, und dann Steinpilze gesucht.

Ich war erst gegen 11:00 da, etwas spät für eine gute Auswahl, aber ich fand noch welche.

Ich hatte mir vorgenommen, heute fleischlos zu kochen, aber das heißt natürlich nicht genusslos 🙂

Steinpilzrisotto hab ich schon zweimal vorher gepostet, allerdings ist das schon eine Weile her.

Ich hab heute beim Querlesen festgestellt, daß es eine optimale Menge an Risottoreis pro Person gibt, nämlich 75 g.

Ich fand das eine gute aber nicht zu große Portion.

Ich hatte Arborioreis, es geht natürlich auch Carnaroli oder Vialone zu nehmen. Es gibt wohl noch andere, aber die hab ich noch nie im (deutschen) Handel gesehen.

Für eine einzelne Portion:

75 g Arborioreis

20 g Butter 20 g Parmesan

Brühe von einem Suppengrün (Karotte, Sellerie, Petersilie, Schalotte/Zwiebel, 3-5 getrocknete Steinpilzscheiben, etwa 1,5 l … es bleibt etwas übrig)

Zusätzlich 5 Steinpilzscheiben einweichen – Steinpilze kleingeschnitten zum Risotto, Einweichwasser zur Brühe

Etwa 80 g frische Steinpilze geputzt und in Scheiben scharf angebraten

2 Steinpilze gedämpft und angebraten als Hingucker 🙂

Noilly Prat oder Riesling

Schnittlauch

Schalotte

Knoblauch

 

In einem Topf bei mittlerer Hitze Schalotte und Knoblauch, beides fein gehackt langsam glasig dünsten. Dann 75 g Reis dazugeben und ebenfalls glasig werden lassen. Den Noilly Prat oder den Wein dazugeben (etwa 150 ml) einkochen lassen. Ich hatte die Hitze auf die Mitte gedreht, damit der Reis nicht zu schnell gart. Insgesamt mußte ich etwa 4 Kellen Brühe dazugeben.

Dazwischen hatte ich die eingeweichten Steinpilze kleingeschnitten und unters Risotto gerührt. Die Kappen und Stiele der frischen Steinpilze wurden in Olivenöl scharf abgebräunt und ebenfalls darunter gemischt. Als der Reis soweit war, kam die Butter und der Parmesan hinein, das bringt meiner Meinung nach die Schlonzigkeit, die ein Risotto ausmacht. Auf vielen Fotos seh ich sofort, daß es zu trocken ist. Die zwei ganzen Pilze hab ich danach in die gleiche Pfanne gegeben, in der ich die Pilzabschnitte anbriet, gab eine Kelle Brühe dazu und einen Deckel drauf. Die Flüssigkeit verdampfte langsam, danach brieten die Pilze auf der Unterseite an. Oben waren sie gar gedünstet. Die wurden als Deko benutzt. Dazu kam noch der fein gewiegte Schnittlauch.

Dazu gab es einen Feldsalat mit Tomaten.

Ich hab nichts vermisst. Steinplze sind immer super, wie ich finde!

 

Steinpilzrisotto 1

 

 

Steinpilzrisotto 2

 

 

Feldsalat Tomaten

Muschelrisotto Spinat


Samstagabend klingelte es an der Tür (was so gut wie nie unerwartet passiert), und mein Freund T. stand davor. Für ihn ist die Reise hierher ein etwas längerer Weg, also wußte ich er hatte sich im Datum vertan – den darauffolgenden Samstag holen wir und andere Gäste das ‘Thanksgiving dinner’ vom Donnerstag nach. Ich hab ihn gleich gefragt, und es war tatsächlich so.

Das Problem war, ich hatte Muscheln gekauft, aber nicht genug für eine Hauptmahlzeit. Deshalb dachte ich daran, ein Risotto zu machen. Nach einer kurzen Überprüfung der verbliebenen Viktualien hab ich dann losgelegt.

Das Risotto (150 ml-ich hab ihn in einem Milchkännchen bis zum Strich aufgefüllt) wie immer: Schalotte kleinhacken, in Olivenöl langsam anschwitzen

Hühnerbrühe (gefrorene) im Topf erwärmen, beiseitestellen

Den Reis (Carnaroli) langsam mit angehen lassen, bis er glasig ist, dann mit Noilly Prat (oder Weißwein) ablöschen

Vielerorts wird behauptet, man müsse immerzu rühren – man sollte dabei bleiben, aber selten rühren, weil sonst zuviel Stärke ausgeschwemmt wird und der Reis pappig wird

Also so wenig wie möglich und so oft wie nötig, und immer wieder genug von der Hühnerbrühe nachgießen

 

Dazwischen Muscheln vorsortieren, waschen, putzen, nachsortieren und im Topf kleingeschnittenes Wurzelgemüse scharf anbraten, mit einem 1/2 Glas Wein ablöschen und sofort die Muscheln dazugeben und mit Deckel 4-5 Minuten kochen, bis sie aufgehen.

Es hat jetzt viel mehr Sud im Topf, weil die Muscheln ihr Wasser abgegeben haben. Das kommt jetzt zur Brühe.

Die Muscheln werden jetzt aus ihren Schalen gefischt und beiseite gestellt (man sollte das zeitnah mit dem Ende des Risottokochvorgangs erledigen, damit die Muscheln nicht abbauen)

Den Spinat muß man auch irgendwann, möglichst früher putzen, die Enden abschneiden und in Knoblauch in Olivenöl anbraten und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn das Risotto noch ein wenig Biss hat, etwa 30 g Parmesan und die gleiche Menge Butter einrühren. Und weil es ein Meeresfrüchterisotto war gab es noch Zitronenzeste dazu, das mein Freund gleich herausschmeckte.

Ich hatte eigentlich ein anderes Bild vor meinem inneren Auge, aber es wollte dann doch nicht so wie ich.

Geschmeckt hat es gut, allerdings ess ich Muscheln viel lieber aus der Hand (aus der Schale).

Anschließend hat es nochmal eine Käseplatte gegeben, die kombinierte die der Woche zuvor und der neu hinzugekommenen Käse. Ich schreib heute keine Namen dazu, nur, daß man eine solche Platte wahrscheinlich suchen muß!

Hiermit auch ganz liebe Grüße an meinen Freund H. in K., der jetzt wahrscheinlich anfängt Magensäfte nach Pavlov’scher Art zu produzieren.

Risotto-Muscheln-Spinat

 

Käseplatte-2

Natürlich konnten wir die Platte nur ‘anreissen’, aber es gab dazu einen Chateauneuf du Pape, das war richtig lecker!

Muscheln Risotto Fenchel Zitrone


Die Muscheln, die ich gestern machen wollte, waren heute fällig. Ich hatte auf dem Markt einen Bio-Fenchel mit Fenchelgrün gekauft und hatte vor, das Fenchelgrün als Würze für das Muschelrisotto zu benutzen. Dazu nahm ich ein wenig Suppengrün von meinem Pfälzer Händler und hackte es in kleine Stücke, briet es scharf in Olivenöl an, gab die geputzten Muscheln dazu, löschte alles mit einem Schuß Weißwein ab, und gab den Deckel 5-7 Minuten drauf. Nachdem sich die Muscheln geöffnet hatten, wurden sie ausgelöst und beiseitegestellt. Der wieder leere Topf bekam wieder Olivenöl, dazu zuerst die kleingeschnittenen Fenchelstücke und die kleingehackte Schalotte. Als die fast gar waren, nach etwa 5 Minuten,wurden sie beiseitegestellt. Der Carnaroli-Reis und eine gehackte Schalotte wurden im neuen Olivenöl angeschwitzt. Sie wurden mit einem Schluck war Noilly-Prat, einem berühmtem Wermut aus Kräutern und Alkohol, der die besondere Note garantiert, abgelöscht. Danach garte der Reis mit einer Mischung aus Hühnerbrühe aus dem Froster und dem passierten Sud der Muscheln.

Die Fenchelstücke kamen etwa 5 Minuten vor Ende der Kochzeit dazu, anschließend das Fenchelgrün und die Muscheln. Am Ende mußte nur noch serviert werden.

Muscheln-Risotto-Fenchel-Zitrone

Muscheln-Risotto-Fenchel-Zitrone

Risotto Meeresfrüchte


Ich hatte einen Gast und wollte entweder Pasta oder Risotto als Vorspeise. Beide Varianten sollten Meeresfrüchte beinhalten. Mein toller italienischer Fischhändler hatte keine Jakobsmuscheln mehr (Freitags eine Stunde vor Ladenschluß), was ich ihm auch nicht verdenken konnte. Der Schwiegerpapa war an der Theke und fragte, was ich denn machen wollte. Ich erzählte ihm von Gast und Vorspeise, dazu meinte er, daß bei mehr Personen die Vongole eine gute Wahl seien, aber das Netz leider nicht öffnen dürfte, und ob ich denn die Calamaretti nehmen wollte. Das Ende vom Lied war, daß ich die Tentakel eines Pulpo, 3 Calamaretti (die kleiner sind) und als Dreingabe vom Chef noch einen Tintenfischring ‘für den Geschmack’ dazubekam.

Bei der Zubereitung orientierte ich mich am ‘Silberlöffel’, der definitiven Sammlung authentischer italienischer Rezepte der letzten 50 Jahre.

Das Risotto (bei mir zum ersten Mal Carnaroli Reis) wie üblich ansetzen, eine Schalotte langsam in Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben, glasig werden lassen, ein Glas Weißwein dazugeben und langsam köcheln lassen. Immer, wenn der Reis etwas ansetzt, eine Kelle Flüssigkeit nachschütten und umrühren. Ich hatte noch selbstgemachten Hühnerfond, aber es geht natürlich auch Fischfond aus dem Glas oder selbstgemacht, sogar Wasser geht zur Not. Ebenso Kalbsfond (die Luxusvariante). Nach ein paar Minuten kommen ein paar cm Tomatenpaste aus der Tube mit hinein, damit die Geschmack geben und später nicht so frisch nach Tomate schmecken.

Auf der zweiten Baustelle schneidet man die geputzten Meeresfrüchte in bißgerechte Teile und gibt sie in einen zweiten Topf. Sie werden nur kurz  mit einer Knoblauchzehe angeschwitzt (die wird wieder entfernt) und mit einem guten Glas Weißwein abgelöscht. Die Hitze wird reduziert und der Deckel kommt auf den Topf. Langsam reduziert hier die Flüssigkeit, und die Kalmare werden zart. Das dauert etwa so lange wie das Risotto. Gegen Ende der Kochzeit kommen die Meeresfrüchte mit der restlichen Flüssigkeit ins Risotto. Der Unterschied zum herkömmlichen Risotto ist, daß weder Parmesan noch Butter zum Schluß dazugegeben wird.

Dafür gibt’s am Ende eine Portion Petersilie dazu.

Ich glaube, das war mein erstes Risotto diser Art. Mach ich auf jeden Fall wieder, zumal es preislich unschlagbar war ( die etwa 250 g Meeresfrüchte lagen gerade Mal bei €4.40, die Vorspeise für 2 hat etwa €2.75 pro Person gekostet.

Risotto-Meeresfrüchte-1

Risotto-Meeresfrüchte

Blade Steak Risotto Erbsen Champignons Bärlauch


Daß es ein Risotto werden sollte, wußte ich schon. Allerdings war ich auf der Suche nach einem schönen Stück gekochtem Schinken, das ich in schöne Würfel schneiden könnte, um es ins Erbsen-Champignon-Risotto zu mischen.

Bei Metzger Zorn gab es allerdings keinen Schinken, sondern wieder Mal eine Überraschung: Blade Steak. Ich war erst planlos, aber die sehr nette und wissensbehaftete Fachverkäuferin hat so schön geplaudert, daß ich zugriff, wie auch der junge Kunde vor mir.

Gut gemacht!

Zuhause mußte ich doch mal sehen was es war, das sich meinem Augenmerk entzogen hatte, und stellte fest- ein namentlich alter Bekannter-ein Flatiron Steak, ein Stück Fleisch, das normalerweise anders serviert und geschnitten wird, weil es eine knorpelige Fettschicht entlang der Längsseite hat, das stört und beim Flatiron vermieden wird, indem man 2 Steaks außen abtrennt.

Das Steak hat trotz Mittelsehne traumhaft geschmeckt (man sieht, es geht von medium über zu rare)- alles war zart, das rare hat wunderbar geschmeckt (man möge mir die Blutlust verzeihen).

Darüberhinaus war das Risotto auf den Punkt gegart und hat richtig gut geschmeckt- morgen gibt es statt Kantine Nachschlag 🙂

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  • Servings: ”4″</p>
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125 g Risottoreis

400 ml Hühnerfond

200 ml Wasser

1 Schalotte, kleingehackt

30 g Butter

30 g geraspelter Parmesan

6 mittlere Champignons, in dünnen Scheiben

250 g Erbsen (in der Schale), gepalt

1/2 Bund Bärlauch, in 1 cm Streifen

1 Tl Zitronenzeste

Salz

Der Reis (Arborio) wird in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig gegart, dann die Schalotte dazugeben, nicht braun werden lassen

Fond und Wasser zusammenschütten und die erste Kelle auf den Reis geben, mit dem Holzlöffel rühren, damit sich nichts am Boden ansetzt

Hitze auf mittel reduzieren, bei Bedarf eine weitere Kelle Fond aufgießen und rühren

Normalerweise muß man alle 4-5 Minuten eine Kelle nachlegen

nach etwa 25 Minuten öfters abschmecken und Vorsicht walten lassen mit der Flüssigkeitsmenge (weil: es muß noch Butter und Käse hinein, und Butter wird flüssig)

Jetzt die frisch gepalten Erbsen dazu- die 10 Minuten sind genug, um sie zu garen

Nach weiteren 5 Minuten die Champignons dazugeben

Rühren und schauen- Champignons geben in der Regel Flüssigkeit ab, also schauen, wie reagiert werden muß

Wenn das Risotto knapp bissfest ist, die Bärlauchstreifen einrühren, dann Butter und Parmesan und Zitronenzeste, dann 5 Minuten Deckel drauf, dann erst umrühren

In den 5 Minuten das Fleisch scharf anbraten, an allen Seiten, der Mitte nach aufschneiden (entlang der Sehne) und es auf der Seite nochmal anbraten

In Scheiben aufschneiden und zum Risotto servieren

Die Zeste passt wieder Mal wie die Faust aufs Auge!

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