Pulpo Artischocke Sellerie Canellinibohnen

Heute ging ich zum Auftakt des verlängerten Pfingstwochenendes auf den Markt. Nach den notwendigen Einkäufen von Eiern und Käse, sah ich ein einzelnes Stubenküken das mich anlachte. Das mußte mit. Nachdem ich zwei Artischocken, eine Aubergine, etwas Spargel und diverse Kräuter erstanden hatte (Thymian, Rosmarin, Estragon und Petersilie), ging ich noch am Fischstand vorbei. Es ist der Wagen der gleichen Familie, die auf der anderen Seite der Kreuzung bei mir auch den sehr guten Fischladen betreiben. Der Papa fragte mich nach meinen Wünschen, und ich sah, daß er einige Tintenfische oder Kraken da hatte. Überschwänglich sagte ich ihm, er solle mir einen Tintenfisch einpacken. Er etwas größer als gewohnt (1,2 kg) und kostete dann doch €18. Nicht teuer im Vergleich zu Fleisch, aber das letzte Mal war alles preiswerter (und auch viel weniger…). Naja, ich machte daraus 3 Portionen und fror 2 davon ein. Damit kann ich gut leben.

Ich wollte Canellinibohnen dazu machen, die hab ich früher ein paar Mal zu verschiedenen Speisen serviert. Es überrascht mich immer wieder aufs Neue, wie lange diese kleine Bohnen absolut ungeniessbar bleiben. Nach heute schon wieder 2.5 Stunden Garzeit probierte ich etwas Neues – ich gab ein Päckchen Natron dazu (soll man glaub ich am Anfang machen), es schäumte kräftig und nach 10 Minuten (plus die 150 Minuten vorher) waren diese kleinen Biester weich!

Ich war davon so begeistert, daß ich prompt 2 Zutaten vergaß, die ich eigentlich dazugeben wollte, nämlich rote Zwiebeln und Oliven.

Am Ende des Tages machte es aber keinen Unterschied, es hat super geschmeckt.

Den Pulpo machte ich, wie schon ein paar Mal zuvor, auch dieses Mal mit gutem Ergebnis: Für Tiere um ein kg: Pulpo in Wasser mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und etwas Weisswein aufkochen, dann auf ein leichtes Köcheln reduzieren und 25 Minuten garen. Dann abkühlen lassen und in Teile zerlegen. Ich schnitt ihm vorher den schon ausgenommenen Kopf ab und drückte seinen Mund heraus, bevor ich ihn kochte. Da mein Pulpo etwas schwerer war, stellte ich die Uhr auf 35 Minuten. Er war zart wie immer, wobei ich einen Teil der Haut (die glibberig ist) mit den Fingern wegrubbelte.

Dazwischen fielen die übrigen Arbeiten an, also die Zubereitung der Artischocken, die Fäden der Selleriestangen zu ziehen und die Stangen in dünne Scheiben zu schneiden, Knoblauch und Kräuter zu hacken und auch ein paar Chilis in den Bohnensud zu geben (der eine subtile Schärfe an die Bohnen abgab).

Abgeschmeckt wurde wie auch zuvor mit Olivenöl und Zitronensaft und Salz und Pfeffer. Das genügt für den Pulpo – es gibt dann nur den milden, leicht an Hähnchenfleisch erinnernden Geschmack, der nicht von anderen Aromen übertüncht wird.

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Lapin a la moutarde

oder Kaninchen mit Senfsauce auf deutsch. Dazu breite Nudeln frische Erbsen und Karotten vom Markt. Freitag sah ich einen Beitrag von Gut-Esser, in dem er eine Schweinenuss in einer Estragonsenfsauce machte. Wie er erwähnte, ist die Kombination Kaninchen mit Senfsauce das französische Original, wenn ich auch schon im Elsaß abgepackte Schweinsbraten in Senfsauce gesehen und auch gekauft habe.

Da ich aber am Freitag bei Zorn unter anderem auch 2 Kaninchenschenkel kaufte, nahm ich die Inspiration auf. Es ist schon eine Weile her, dass ich die Kaninchen so zubereitet habe. Die Rezeptur der Estragonsenfsauce sah gut aus, also nahm ich sie für mein Kaninchen.

200 ml Weisswein

200 ml Sahne

250 ml Geflügelbrühe

Dijonsenf

Butter/Mehl

3 Schalotten/1 Knoblauchzehe

Die Kaninchenkeulen in Butter/Rapsöl leicht anbraten, wenden und dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, dazugeben und anschwitzen. Mehl (2 El) verrühren, dann Weisswein dazu, etwas einkochen lassen, dann Gefügelbrühe und Sahne dazugeben. Jetzt 2 El Dijonsenf dazugeben und verrühren. Dazu schnitt ich Estragon, Rosmarin und Salbei. Interessanterweise haben die Kräuter nach einer Stunde zueinander gefunden- es hat keins vorgeschmeckt.

Die Keulen wieder dazugeben, die Hitze auf die kleinste Einstellung drehen und den Deckel aufsetzen.

Es braucht etwa eine Stunde, dabei ich drehte die Keulen 2 mal um. Zum Finish gab ich nochmal eine kleine Menge gehackten Estragon dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, die ich heute auf dem Markt kaufte (allerdings waren viele der Schoten leer oder hatten gerade mal eine Erbse drin), außerdem machte ich Karotten dazu, die ich auf dem Markt geschenkt bekam.

In Frankreich hab ich die Kaninchen schon gegessen und bekam dort immer breite Nudeln. Das habe ich beibehalten und das hat mir sehr gut geschmeckt.

Menü für drei

Ausgerechnet bei einem Menü für drei hab ich nur zwei Gänge. Das fotografieren spielt immer die zweite Geige, der Hauptgang machte Stress und die Gäüste bekamen die Kamera an meiner Statt nicht in den Griff. Die Bilder sind jedenfalls nicht schlechter als das Essen 🙂

Der Besuch hatte sich ein Kaninchen gewünscht, das ich zuerst abholen musste. Dieses Tier war das größte Karnickel, das ich je gesehen habe – mindestens 2 kg oder mehr. Mein Plan war die Läufe und Bauchlappen in einer Kaninchen-Sahne-Estragonsauce zu machen. Die Sauce hatte ich schon aus Gemüse und Parüren gekocht, aber ich wählte das falsche Behältnis, um die Teile zu schmoren und endete mit teilweise trockenen Stücken Fleisch. Die Lenden hatte ich gesondert angebraten und die waren schön zart. Allerdings gab ich kurz vor Ende der Kochzeit noch eine schöne Menge Mehlbutter zum binden in die Sauce, leider aber auch 5 blättrig geschnittene Chamignons, die sogleich ihr ganzes überschüssiges Wasser an die Sauce abgaben und die sich dann weigerte dicker zu werden. Vom Geschmack her war sie aber schön – den Estragon hab ich mit Orangensaft und etwas Orangenzeste ergänzt.

Als Vorspeise überlegte ich mir eine denkbar einfache Suppe aus Gemüsebrühe und TK Erbsen, die erst fein püriert und dann mit einem vor kurzem gekauften Hot Curry Pulver (passt super zu Currywurst 🙂 ) und 100 ml Sahne abgeschmeckt wurde. Die Suppe kam gut an.

Als Dessert (das nicht fotografiert wurde) wagte ich mich zum ersten Mal in meinem Leben an eine Creme Brulee heran – hauptsächlich, weil ich vor ein paar Monaten einen sehr preiswerten Brenner gesehen und gekauft hatte.

Und diese Creme war gut, so wie sie sein soll, mit einem Knack im Zuckerspiegel.

Alles in allem war es ein schöner Abend, auch wenn ich später dann mit mir haderte, daß ich nicht früher auf die richtigen Entscheidungen gekommen bin. Aber es wird immer besser *g*

Dorade Gemüse aus dem Dampf

Zum Hauptgang am Samstag gab es eine Dorade (pro Person). Die hatte ich gegenüber im neu eingerichteten Fischladen geholt. Der Laden ist sehr hübsch geworden, was ich der Chefin auch sagte und worüber sie sich auch freute.

Zuerst setzte ich kleingeschnittene Gemüse (Karotten, Zwiebel mit Schale, Knoblauch, Fenchel, Lauch, Kirschtomaten, Selleriestange ) im Schnellkochtopf auf. Dazu briet ich sie erst in Butterschmalz an, löschte dann mit einem Viertel Weisswein ab und setzte den Schnellkochtopfdeckel auf. Ich ließ es eimal aufkochen, reduzierte dann die Hitze, daß es bei der ersten Einstellung

gerade köchelte. 3o Minuten später zog ich den Topf von der Hitze und ließ ihn langsam abkühlen.

Ich hatte die Fischfrau wegen der Ablenkung nicht gefragt und hatte somit das Ausnehmen der Fische an der Backe. Es ist nicht wirklich schwierig, aber ich bin immer etwas vorsichtig, um die Galle nicht zu verletzen, die der Sage nach den ganzen Fisch ruiniert (ist mir noch nie passiert, also mache ich wohl alles richtig, aber man weiß ja nie?)

Danach wurden Basilikum, Rosmarin und Thymian, alles in frischem Zustand, in die Bauchhöhle gegeben. Dann bettete ich die Doraden auf den restlichen kleingeschnittenen Gemüse, gab einen Schluck Noilly-Prat und die Brühe dazu (aber daß die Fische nicht nass liegen).

Das Dämpfgemüse kam in einen Bambusdampfkorb. Es gab Kartoffeln, grüne Bohnen, Karotten und Fenchel. Dazu gab es ein paar Blätter Estragon. Der Bambuskorb wurde in einen größeren Topf gegeben, als Dampfflüssigkeit gab ich von der Gemüsebrühe dazu.

Die Doraden kamen bei 180 C in den Ofen, etwa 20 Minuten. In der Zeit dämpfte das Gemüse vor sich hin.

Tatsächlich nach etwa 20 Minuten war alles fertig. Anrichten, ein paar Löffel der Brunoisewürfel mit Brühe über die Dorade, Gemüse dazu und servieren.

Fazit: Dorade schmeckt immer gut, aber ich hätte die Teller vorheizen sollen, weil der Fisch schon nach der halben Mahlzeit keine angenehme Temperatur mehr hatte.

Das Gemüse in Gemüsefond dämpfen war eine gute Idee, allerdings steht Aufwand und Wirkung nicht wirklich in einem gesunden Verhältnis.

Das wirft mich natürlich zurück: Mein Vorbild ist das gedämpfte Gemüse zu Fisch im Pomodoro in Karlsruhe. Da schmeckt alles intensiv nach sich, einfach und genial. Und ich weiss nicht, wie die Jungs das machen!

 

 

 

 

 

 

Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree

Ich durfte heute etwas früher von der Arbeit nach Hause gehen. Das gab mir Schwung, über ein leckeres Abendessen nachzudenken 🙂

Ich wollte beim Fischhändler vorbeigehen, um zu sehen, was der da hatte. Die Theke war voll von sehr leckeren Sachen, aber was mir auffiel, waren die Sepien. Da meine Überlegungen in Richtung Befüllung dieser Tiere ging, fragte ich die nette Frau des Händlers, welcher Fisch sich am besten dazu eignen würde, eine Farce für die Sepia herzustellen. Sie empfahl sowhl den Skrei wie auch den Steinbutt. Der letztere hat mich schon seit einiger Zeit neugierig gemacht, also nahm ich von ihm ein kleines Filet mit. Naja, es war das kleinste, aber immer noch 250 g schwer. Ich teilte es der Länge nach in die Hälfte und fror das größere Teil ein.

Als nächstes mußte die Sepia gesäubert werden. Dabei fiel mir auf, daß sie schon ausgenommen war durch einen länglichen Schlitz entlang des Körperballons. Das fand ich zuerst enttäuschend, weil ich lieber einen geschlossenen Körper befüllt hätte, aber es war nicht zu ändern. Die Tentakeln, die vor den Augen sitzen und der Mund waren noch im Tier, aber leicht zu entfernen. Die Greifarme hab ich kleingeschnitten (wie auch den Armkranz um den Mund) und im handbetriebenen Fissler Zerkleinerer kleiner gehackt. Dazu kam das Steinbuttfilet und eine Prise Salz, wie auch eine kleine Prise Za’atar. Dann wurde das weiter gecuttert. Die handbetriebene Maschine war aber leider nicht stark genug, also wechselte ich zum Pürierstab. Um alles etwas geschmeidiger zu machen, kam jetzt noch ein Schluck frische Sahne dazu. Jetzt wurde alles mehr wie eine richtige Farce. Zuletzt hob ich kleingehackte Estragonblätter unter.

Ich wollte meine Neuanschaffung von vor ein paar Wochen ausprobieren, weil ich dachte, es würde helfen, die Farce in der Sepia in Form zu halten, nämlich meinen Bambus Dampfeinsatz.

Das hat sehr gut geklappt (ich denke, das Eiweiss der gecutterten Masse hat sich schneller gefestigt, als es durch die Hitze auseinanderlaufen konnte).

Nach 15 Minuten dämpfen liess ich die Sepia abkühlen.

Nachdem sie abgekühlt war, hab ich sie in Scheiben geschnitten und nochmal angebraten.

 

Die Sauce-

Butter

1 Schalotte kleingehackt

Noilly Prat

Champignons

1 Glas Fischfond

Die Schalottenstückchen wurden in gebräunter Butter angeschwitzt. Die Champignons wurden ganz klein gehackt, angebraten und mit Noilly Prat abgelöscht. Dazu gab es ein Glas Fischfond. Das wurde auf die Hälfte eingekocht. Jetzt kam ein Schluck Sahne dazu. Und wieder einkochen. Am Schluss hab ich alles nochmal durchpüriert, aber man sieht natürlich noch kleine Stückchen, weil ich die guten Champignons nicht herauspassieren wollte.

 

Die Drillinge hab ich unter Wasser geputzt und mit der Schale gekocht. Die haben wirklich einen tollen Geschmack.

Der Chicoree wurde der Länge nach halbiert, der Strunk weitgehend entfernt, und in Butter angebraten. Es gab eine Prise Salz und eine Prise Zucker dazu, dann löschte ich das Bratgut mit einem Schluck Weisswein ab und dünstete das Ganze mit Deckel. Das braucht nicht länger als 5 Minuten.

Dann hab ich serviert.

Das Problem dieses Gerichts liegt in der Farbe der Gesamtkomposition. Alles ist in Grau- und Beigetönen gehalten. Der Chicoree nahm ein bißchen Farbe, das ihm den Grünton raubte, Champignons verfärben sich immer ein bißchen, wenn man sie ganz klein schneidet, und Fisch und Meeresfrüchte strahlen auch nicht gerad in bunten Farben. Vielleicht hätte ich ein anderes Gemüse dazu machen sollen…

Aber geschmacklich war es super!

 

 

 

 

Wachteln Puy Linsen Bete Winzerinnen Art

Morgens auf dem Markt war ich erstmal sehr irritiert – kein Käsewagen, keine Vorankündigung, der Chef muß krank sein. Hoffentlich nichts schlimmes, weil erstens sind er und die Verkäuferinnen sehr sympathisch, und zweitens gibt es hier nirgendwo etwas ähnliches. Ich müsste nach Stuttgart in die Markthalle und vorher meinen Wagen verpfänden. Und dort müßte ich 3 Käseläden aufsuchen, um alles abzudecken, was er anbietet.

Aber das Leben geht weiter, und ich bin auch weitergegangen, nämlich an den Stand nebenan, das ist der mit den guten Hühnern, Eiern, Kaninchen und dem Lamm.

Heute lag eine letzte Packung frischer Wachteln in der Auslage, die gekauft werden wollte. Ich hab schon lange keine Wachteln mehr gemacht, also kaufte ich tatsächlich.

Beim Pfälzer gab es einen Bund frischer kleiner rote Bete, außerdem Estragon. Ich hab auch Erbsen mitgenommen (die hab ich an zwei weiteren Ständen gesehen – werden die zweimal im Jahr geerntet?) und vom Gewürzstand Kardamom in Kapseln (wegen der Kürbissuppe letzte Woche, wo ich auf gemahlenen Kardamom zurückgreifen mußte).

Dann bin ich noch zur Käsekonkurrenz gepilgert und hab mir 4 Stück Käse mitgenommen (Camembert, Chaource, Coulommiers und einen Saint Agur), aber das erste Probieren war nicht so toll- lediglich der Camembert war reif mit ausgeprägtem Geschmack. Der Coulommiers wird wahrscheinlich schon verzehrt sein, bevor er reif ist, der Chaource ebenso. Tja und der Saint Agur ist eben kein Bleu d’Auvergne…

Aber besser als gar kein Käse.

Zuhause angekommen googelte ich die Wachteln, nur um eine schöne Entdeckung zu machen. Ich hab früher jeden Tag das „Kochduell“ geschaut. Ich fand es am Anfang interessant, wie die verschiedenen Köche auf Zuruf die wildesten Produkte noch zu etwas Gutem kombinieren konnten.

Einer dieser jungen Könner hieß Carsten Dorhs, und der macht wohl jetzt Videos für Chefkoch ( und vielleicht auch für andere Foren). Der ist nüchtern und unaufgeregt, aber er ist sehr genau und erklärt alles, daß es Sinn macht.

Seine Wachtel gab es mit Linsen und einer Balsamicoreduktion mit Feldsalatsträußchen. Von ihm hab ich mir das Ausbeinen der Keule und der Brust abgeschaut, wie auch das zurückschieben der Haut auf dem letzten Flügelknochen und dem Unterschenkelknochen. Alte Schule! sag ich da nur.

Ich hatte aber vorher noch ein anderes Video angeschaut, ich weiß nicht mehr wer, aber ein Amateur, ein junger Mann, der aber mit Trauben eine „Winzerinnen“-Variation herstellte.

Weil ich beim Pfälzer auch Müller-Thurgau-Trauben aus der Pfalz mitgenommen hatte, bot sich diese Variante an, also kombinierte ich beide Varianten.

Eins noch: Ich hab tatsächlich nur einmal Wachteln gemacht (eben nachgeschaut), und zwar am 4. Dezember 2010, also schon eine Weile her. Die waren gefroren gekauft gewesen, und Frau B. hatte sich über die vielen Knochen beschwert.  Durch das Entbeinen hat sich dieser Kritikpunkt bei diesm Gericht erübrigt 🙂

Zuerst die Wachteln entbeinen. Das lass ich lieber den Carsten Dorhs erklären. Brüste und Keulen beiseite stellen. Puy-Linsen mit der doppelten Menge Wasser aufsetzen. Ich dachte, es würde schneller gehen, aber sie waren erst nach etwa 40 Minuten und weiterer Wasserzugabe angenehm bissfest. Gleichzeitig hatte ich zwei kleinere Knollen Bete in Wasser gegeben und die langsam geköchelt. Jetzt rührte ich die Vinaigrette an, die auch bei Chefkoch vorkommt, weil es die Linsen als lauwarmen Salat gibt.

1,5 El weißen Balsamicoessig

3 El Olivenöl

1 El Senf

1 Tl Honig

Salz

Pfeffer

Als die Bete fertig war, ließ ich sie abkühlen und schnitt sie in kleine Würfel. Die gab ich zu den Linsen. Und zu diesen Zutaten kam die Vinaigrette. Es musste allerdings nochmal mit Salz abgeschmeckt werden.

Die Karkassen und sonstigen Reststücke der Wachtel wurden scharf angebraten, dazu kam eine Schalotte und eine Knoblauchzehe im Ganzen, dann etwa 5 cm Tomatenmark (hätte man vielleicht weglassen sollen, wegen der Farbe) und eine Handvoll kleingeschnittenes Suppengrün von der Mutter des Pfälzers (da ist auch Selleriestange und Fenchel mit dabei). Alles scharf angeröstet, mit Sherry Fino abelöscht, reduziert und mit Weißwein aufgefüllt. Später hab ich auch da Wasser nachgefüllt.Kochzeit war hier auch fast eine Stunde, der Geschmack wurde immer besser.

Jetzt gab ich die Reduktion durch ein Sieb, gab eine Handvoll der Trauben dazu und kochte die Sauce nochmal auf. Dann gab es zwei El Creme Fraiche dazu, während die Sauce auf ganz kleiner Hitze vor sich hinblubberte.

Als alles soweit fertig war, hab ich die Brüste und die Keulen zuerst scharf auf der Hautseite, und dann bei reduzierter Hitze auf der anderen Seite angebraten. Daneben hab ich Estragon gehackt und zu der Sauce gegeben (etwa 2 Minuten vor Schluß) und angefangen, den Teller anzurichten

Fazit: Für mich ist das ein Heimspiel. Ich liebe jedes Geflügel. Eine Wachtel schmeckt fast wie ein gutes Hühnchen, nur die Größe ist anders. Die Stücke waren sehr saftig und gut gewürzt.

Puy Linsen sind eine Spezialität aus der Gegend um Le Puy, einem Ort in der vulkanischen Auvergne in Frankreich. Sie sind klein und grün, ein bißchen wie Belugalinsen mit anderer Farbe und sie tragen das französische Schutzsiegel der Herkunft, AOC.

Sie gehören wie die Lenticcie Castelluccio aus dem italienischen Umbrien, den Belugalinsen  und den schwäbischen Albleisa zu den besonderen Linsen, die nicht verkochen und dazu einen besonderen nussigen Geschmack haben.

Rote Bete ist für meine Begriffe wie gemacht als Partner für Linsen. Sie haben die Erdigkeit gemein, die Bete verleiht der Linse aber noch Säure und Fruchtigkeit. Das wurde natürlich noch von der Vinaigrette unterstrichen.

Die Saucenreduktion war der Hammer! Durch das Auskochen der Karkasse gab es genügend Röstaromen, die Creme Fraiche verlieh der intensiven Reduktion eine Cremigkeit und feine Säure, und die geschmorten Weintrauben unterstrichen die Fruchtigkeit. Sie passte auch sehr gut zu Linsen/Bete, mit der sie sich ob der Nähe fast zwangsweise vermischte.

Ich denke, ich werde nicht nochmal 5 Jahre warten, um Wachteln nochmal zu machen!

 

 

 

Heilbutt Blätterteig Estragonsauce Aubergine Zucchini Fenchel Tomate

Heute auf dem Markt hatte ich mir vorgenommen, nur etwas Fisch zu kaufen, die Käsebestände aufzufüllen und etwas Obst für einen Kuchen auszusuchen. Beim Fischhändler (der gleiche, der einen Laden schräg von mir betreibt) wurde ich vom Schwiegervater bedient und nahm das kleinste Heilbuttfilet mit, das immer noch groß genug für zwei war.

Egal, ich ess es morgen nochmal.

Beim Pfälzer gab es Zucchini und Fenchel, außerdem Estragon. Langsam reifte der Plan. Ich nahm noch ein paar Champignons mit und ging zum Käswagen. Dort konnte ich den Einkauf zumindest auf 3/4 der üblichen Menge reduzieren und machte dann, daß ich schnell wegkam.

Später hab ich einen vorgefertigten Blätterteig, ein Glas Kalbsfond, Sahne und Creme Fraiche gekauft.

Die Auflösung-

Für den Fisch im Blätterteig 3 Pilze in 3mm Scheiben schneiden, salzen, dann anbraten, abtupfen.

Pilze auf dem Blätterteig verteilen, Fisch würzen (Salz, Pfeffer, Zitronensaft), auf die Pilze setzen, restliche Pilze ganz dünn schneiden, auf dem Fisch verteilen, ein paar Blättchen Estragon dazugeben, Blätterteig umschlagen, anpressen, ein paar Schlitze schneiden, mit Eigelb einpinseln und eine halbe Stunde bei 200 C im Ofen backen.

Für die Sauce die Stiele der Champignons und eine Schalotte ganz fein hacken, in Butter ohne Farbe anschwitzen und mit einem guten Schluck Noilly Prat ablöschen, Glas Kalbsfond dazugeben, um die Hälfte reduzieren, ein gehäufter El Creme Fraiche und 4 El Sahne dazugeben, außerdem ein Tl kleingehacktes Estragon.

Mit etwas Mehlbutter abbinden, nochmals abschmecken.

Das Gemüse wurde in Scheiben (Fenchel), in Stifte (Aubergine) und in Würfel (Zucchini) geschnitten und nacheinander angebraten. Dann kam eine kleingewürfelte Tomate dazu. Ich hab es ein wenig mit Weißwein abgelöscht und hab es mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Oregano und Rosmarin gewürzt. Trotzdem war es nicht wirklich wie ein Ratatouille, weil es nicht zusammen geschmort war. Hätte ich Parmesan im Haus gehabt, hätt ich es noch überbacken.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, obwohl der Fisch im Blätterteig nur die Hälfte der ganzen Portion und dafür ziemlich mächtig war. Die Sauce hat ausgezeichnet gepasst (natürlich kann man auch Fischfond nehmen, der Laden hatte nur keinen).

Das Gemüse hatte zwar seine eigene Würzung, aber nur Fenchel, was klassisch gewesen wäre, war mir zu langweilig.

Insgesamt hat es den Aufwand gelohnt, wobei man sich überlegen kann, sowas in kleinerer Portion als Gästeessen zu machen (dann natürlich nur mit Fenchel und Safranirgendwas 🙂  )

Omelett Spargel Schinken Estragon

Es war noch Spargel da und wollte weg. Ich sah die Chance, meine mittäglichen Maultaschen für morgen aufzudonnern, und machte den ganzen Rest, etwa 350 g.

Von dieser Menge „reservierte“ ich mir die Köpfe und ein paar Extrastücke fürs Omelett. Der Estragon war auch noch vom Wochenende übrig, und ich wußte daß er sehr gut zu den Eiern und dem Spargel passen würde. Beim Schinken, ein roher, war ich mir nicht ganz so sicher.

Es hat aber gut geklappt und geschmeckt. Kann allerdings sein, daß feinfühligere Geschmacksknospenträger hier ein Problem sehen.

Mein Tipp: Einfach ausprobieren, so schnell stirbt man nicht davon!

Es waren 2 Eier, verkleppert

100 g Spargel, vorgegart und bissfest

1 Stück Butter für die Pfanne

Südtiroler Karreeschinken (oder Schinkenspeck)

Wie man ein Omelett macht, muß ich wahrscheinlich nicht erzählen…

Es hat sehr gut geschmeckt, wenn ich auch ehrlicherweise erwähnen sollte, daß Estragon, der nicht mehr ganz frisch ist, nicht annähernd so apart schmeckt wie ganz frischer.

Trotzdem gut.

 

Lachs Sauce Fines Herbes Spargel

So, jetzt sind wir endlich in der regulären Spargelsaison, und ich hab meinen ersten Bruchsaler Spargel gekauft, für den ich kein Darlehen aufnehmen musste 🙂 .

Im Ernst, heute bekam ich ein kg 2. Wahl für €7.50. Das bewegt sich nach dem Regen heute und morgen hoffentlich noch ein bißchen nach unten. Ich hab mir auch schon überlegt, in meine alten Gefilde zu fahren, zum Beispiel am nächsten Samstag, und in Graben bei meinem alten Spargelbauer den Spargel für €6 oder 6.50 zu bekommen- Erste Wahl und biogedüngt. Mal sehen, wie es zeitlich reicht.

Aber zum Essen. Ich weiss, daß ich Lachs und Spargel vor zwei Wochen schonmal gepostet habe, aber diese Sauce heute ist ein ausgewachsener Traum und lohnt sich, veröffentlicht zu werden.

Ich hatte Lust, eine französisch inspirierte Sauce zu machen, und hab dafür im Larousse Gastronomique (englische Ausgabe 1966) geblättert. Wer den Larousse nicht kennt, weiß nicht, daß er ein Nachschlagwerk ist, ein Dictionary oder Lexikon.  Man kann sehr vieles über alles möglich Kulinarisches erfahren, aber auch eine vollständige Abhandlung über klassische Saucen (natürlich französische!) bekommen. Das sind dann etwa 10 eng beschriebene Seiten mit knapp erläuterten Rezepten, die nebenbei erklären, wie die Saucenhierarchie aufgebaut ist, und was man tun muß um diese oder jene Variante zu bekommen. Faszinierend!

Meiner inneren Stimme folgend (und der Tatsache, daß ich auf dem Markt beim Pfälzer ein Sträußchen Estragon fand) suchte ich nach einer hellen Sauce, leichter als eine Hollandaise, aber mit der Möglichkeit, sie vielleicht noch mit Blutorange anzureichern.

Die mit Orangen wäre eine Maltaise, die eine andere Basis hat (Velouté), und deshalb entschied ich mich den Leitfaden anzunehmen aber dann doch auf anderen Wegen zu wandeln.

Die Sauce:

1 Schalotte kleinschneiden, in Butter ohne Farbe angehen lassen

4 Champignons ganz klein hacken (Duxelles) und mit anschwitzen

100 ml Weißwein (Riesling) dazugeben, auf 1/3 reduzieren

1 Glas (450 ml) Geflügel- oder Fischfond dazugeben, reduzieren

30 g Butter mit Mehl verkneten

Wenn die Flüssigkeit etwa noch etwa 300 ml hat, die Schwebstoffe mit einem Sieb entfernen

Den Saft einer Blutorange dazugeben

Die Sauce mit Hilfe des Butter-Mehl Gemischs nach und nach auf die gewünschte Konsistenz eindicken

Estragon und Petersilie hacken

Von einem Becher Sahne etwa ein Drittel (60 ml) aufschlagen

Die Kräuter unter die Sauce geben

Die Sahne unterheben (Ich hab nicht alles gebraucht, was ich aufgeschlagen hatte)

Abschmecken (für meine Begriffe hat sie fast kein Salz und auch sonst nichts gebraucht

 

Den Spargel hab ich geschält, in einen hohen Spargeltopf gestellt und nur den Boden mit Wasser bedeckt. Dazu kam eine Prise Salz und Zucker.

Der Spargel war schnell fertig, etwa in 12 Minuten, vielleicht waren die Stangen etwas dünner.

 

Den Lachs hab ich leicht mit Vanillesalz  und Pfeffer gewürzt, auf der Hautseite scharf angebraten und dann die Temperatur um zwei Einheiten verringert.

Nach ein paar Minuten hab ich ihn gewendet und bei 160 C ins Rohr geschoben für etwa 8 Minuten.

Zum Anrichten wurde der Spargel in zwei Hälften geschnitten und abwechselnd hintereinander gelegt (siehe Bild)

 

Das Bild ist natürlich wieder nicht perfekt- viel zuviel Sauce- aber ich hab sie fast komplett aufgegessen, so lecker war die. Der Lachs hatte noch einen glasigen Kern, und den Rest der Sauce hab ich eingefroren.

 

 

 

Erbsen Hühnerbrühe Pfifferlinge Croutons

In den letzten Wochen häuften sich die Sichtungen von Pfifferlingen und Steinpilzen. Die Steinpilze haben ja noch ein wenig Zeit, die Pfifferlinge (Chanterelles-wunderschön im französischen) haben jetzt Saison.

Grund genug, sie zu kaufen, um so mehr, als daß Sie sehr gut zu Erbsen passen. Und mein Plan dieses Wochenende war, die Küche zum Glühen zu bringen. Ich habe aus Knochen und Suppengrün 3 Liter Hühnerbrühe gekocht, ein Mirabellenchutney hergestellt, eine Borlotti-Minestrone gekocht und eine Erbsensuppe mit Pfifferlings-Gröstl und Weißbrotcroutons gekocht.

Diese Suppe bestand aus etwa 250 ml frischer Hühnerbrühe, dazu kamen aus 350 g Erbsen in der Schote die gepalten Erbsen. Die wurden einige Minuten weichgekocht. Ich hab sie nach ein paar Minuten püriert und gleich ein paar Blätter Estragon dazugetan. Dann hab ich sie nochmal aufgekocht, ein paar Minuten ziehen lassen und wieder püriert. Das hab ich dann nochmal wiederholt. Der Effekt war, daß die Suppe jedesmal feiner und weniger stückig wurde. Ich hatte 100 g Pfifferlinge, die mußte ich putzen und kleinhacken. Ein paar schöne Exemplare hab ich mir zurückgehalten für ein schönes Foto. Die kleingehackten Pfifferlinge wurden in einer Estragonbutter von letzter Woche angebraten, bis sie rösch waren, dann kamen die ganzen Pilze dran (die Deko). Beides wurde auf einen Teller gegeben, damit es später leicht zu dekorieren sei. Als ich den Teller dann richtete, hab ich zuerst von dem Pilzgeröll in den Teller gegeben. Als ich dann mit einer Kelle die schaumige Suppe draufgegeben habe, verschwand der Schaum (wegen der vielen Stückchen am Boden des Suppentellers). Als ich die 5-6 sehr aparten ganzen kleinen Pfifferlinge dazugab, sanken die kommentarlos unter die Oberfläche, ohne sich wieder zu melden. Die Croutons blieben sichtbar, aber auch nicht wie erwartet, eher wie Bojen, die am absaufen sind.

Trotzdem würde ich die Suppe empfehlen-der Estragon passt wie die Faust aufs Auge der Erbsen (sollten die Erbsen Augen haben)

Erbsensuppe-Estragon-Pfifferlinge-Croutons

, Der Pfifferling verleiht Erdung, die Hühnerbrühe hat die Tiefe. Wer das noch steigern will, kann einen Schuß Sahne oder Creme Fraiche dazugeben. Die Suppe war sehr lecker und ganz einfach zu machen. Wer nicht soviel Gedöns in der Suppe haben will, lässt es einfach weg. Für Vegetarier einfach einen Gemüsefond statt einen Hühnerfond benutzen.