Perlhuhn Fenchel Kartoffeln Paprika Aprikosen


Heute Morgen hatte ich auf dem kleinen Markt in meinem Stadtteil Glück. Der Stand, der Eier und auch Geflügel und Lamm wie auch Kaninchen verkauft, hatte eine Freiland Perlhuhn.

Es gibt nicht so oft Perlhuhn, umso mehr Grund sich zu freuen. Das Fleisch schmeckt, ja wie? Die meisten meinen etwas mehr nach Wild, aber da das Fleisch auch hell ist, würde ich einfach sagen: intensiver.

Jedenfalls merke ich es schon am Aroma beim Knochen auskochen. Ich habe nämlich das Perlhuhn in 5 Teile geschnitten: Jeweils die Brust und den Flügel, also das Suprême, und dann zweimal Unter- und Oberschenkel zusammen. Was übrig bleibt ist das Rückenstück, das, nochmal halbiert, ausgekocht wird.

Dazu machte ich Fenchel, den ich in 6 Teile schnitt, ein paar Kartoffeln mit Schale, 2 Spitzpaprika und 4 Aprikosen. Dazu gab es ein paar Rosmarinzweige und ausserdem 2 Tl gemörserte Fenchelsamen.

Alles wurde in meine schöne elsässische Form gegeben, dazu kam ein knapper halber Liter Hühnerfond und ein Viertel Riesling. Jetzt in den Ofen und knapp 50 Minuten backen, dabei 2 mal wenden.

Die Aprikosen verkochen, der Paprika wird ziemlich weich, aber Fenchel und Kartoffeln sind super zart und aromatisch.

Ich habe aus Butter und etwas Mehl eine Mehlschwitze gemacht und mit der Brühe aufgefüllt. Hammer! Süße, Säure, das Aroma der Kräuter und die Fruchtigkeit der Aprikosen, alles dabei und sehr lecker.

Perlhuhn, immer wieder etwas besonderes 🙂

 

 

 

 

 

Ceviche


Heute wurde zwar gesagt, daß es nicht so heiß wie gestern werden würde, aber ich durfte 4 Stunden in einem Van verbringen, dessen Klimaanlage nicht funktionierte.

Für mein Gefühl war es mindestens so heiß wie gestern 🙂

Auf der ebenfalls sehr heißen Fahrt nach Hause (ich hab privat gar keine Klimaanlage) wurde mir klar, daß ich heute etwas Kaltes essen wollte. Ich wollte aber auch Fisch, und so kam ich schnell dazu, mir ein Rezept für Ceviche anzuschauen. Das klang so schnell und einfach, daß ich gleich rüber zum Fischhändler ging.

Dort kaufte ich einen Wolfsbarsch und zwei frische Jakobsmuscheln in der Schale. Beim Gemüsehändler nebenan kaufte ich Koriander, Staudensellerie und eine Jalapeno. Daheim hatte ich noch rote Zwiebeln, Knoblauch und drei Limetten.

Ich schuppte den Fisch und filetierte ihn. Die Haut liess ich dran. Ich habe die Filets in Stücke von 2 cm geschnitten. Die wurden dann mit dem Saft von drei Limetten begossen, vermischt und kalt gestellt. Dazwischen wusch und schnitt ich die Selleriestangen in dünne Scheiben, zupfte das Koriandergrün und schnitt auch die Jalapenos klein.

Danach schnitt ich auch die Jakobsmuscheln in Scheiben und legte sie zu den Fischstückchen.

Das alles marinierte etwa 90 Minuten. Es hieß im Rezept, daß man drei Stunden veranschlagen sollte, aber so viel Zeit hatte ich nicht. Es hat trotzdem sehr schön denaturiert und war wunderbar zart. Ich hätte gedacht es wäre saurer, aber die Mischung aus Fisch, Sellerie, Koriander,  Zwiebeln und Knoblauch hat dem schön entgegengewirkt.

Für den Farbkontrast hab ich noch zwei Aprikosen in Scheiben geschnitten und mit angerichtet, aber ein richtiger Gewinn war es nicht. Vielleicht eine dünn geschnittene und marinierte Artischocke?

Aber es war auch so gut, und zwar so sehr, daß ich auch kein Stück Brot dazunahm. Sehr zu empfehlen!

 

 

 

Aprikosentarte


Ich hab ein wenig geschummelt und einen Blätterteig fertig gekauft. Dazu 1 kg wirklich tolle französische Aprikosen vom Markt – betörend!

Den Blätterteig, der ungünstigerweise rechteckig war hab ich angepasst an meine Tarteform, also quasi das Eckige ins Runde gemacht.

Hat aber zügig geklappt. Dann erinnerte ich mich an einen Tipp: Der behauptete, daß Zwiebackbrosamen auf einem Teigboden verhindern, daß Früchte suppen und den Boden aufweichen. Ich hatte, als ich den Tipp las, gleich eine Packung Zwieback gekauft, es aber prompt vergessen auszuprobieren. Aber heute dachte ich dran und zerkleinerte zwei Scheiben und gab die Brösel auf den Teig. Jetzt verteilte ich die aufgeschnittenen Aprikosenhälften. Im Backbuch der kleine Täubner fand ich ein einfaches Rezept für einen Guss: 50 g Zucker, 100 g Sahne und ein Ei, verquirlt.

Den gab ich über die Tarte und buk sie bei 180 C etwa 40 Minuten. Ich hab die Tarte die letzten Minuten durch das Sichtfenster beobachtet und gesehen, wie sie sich gefährlich nach oben wölbte. Aber nachdem ich den Kuchen aus dem Ofen genommen hatte fiel alles wieder in seine ursprüngliche Form zurück. Der Guss wurde schön fest und schmeckte auch gut.

Die Aprikosen waren sehr lecker! Sehr süß und mit einer tollen Säure. Der Kuchen kam super an und hat den Tag nicht überlebt. Und der Tipp hat auch funktioniert!

 

Aprikosentarte Guss

 

Aprikosentarte Guss 2

Tarte Tatin Aprikosen


Ende Juni hat Sabine von mamangerie ein Rezept für eine Tarte Tatin mit Aprikosen (und Pistazien) gepostet. Das hat mich gleich wieder an meine Großcousine Ginny erinnert, einer Künstlerin und Ehefrau eines Zeitungsmenschen, die am Rand von Paris während der 50er bis in die frühen 80er Jahre lebte. Ginny hatte wie Julia Child vor ihr die bekannte „Cordon Bleu“ Kochschule absolviert und hat mich als Jungen von 8 Jahren verzaubert, wenn sie mit wenigen Handgriffen einer Tarte oder ähnliches quasi in Vorbeigehen herstellte. Ihre Küche war auch groß, mit riesigen Holzflächen, auf denen man alles bearbeiten konnte. Und ich erinnere mich an eine typische französische Fruchttarte (keine Tatin), die sie einmal machte, die großartig schmeckte. Ich weiß nicht mehr, ob es vielleicht Pfirsische waren, aber Aprikosen sind glaub ich beliebter, weil sie etwas säuerlicher sind und somit interessanter.

Ich hab Sabine’s Rezept nicht 1:1 übernommen.

Sie machte einen süßen Mürbteig, ich kaufte einen ohne Zucker 🙂  Sie röstete Pistazien an, ich verzichtete drauf – Ich bekam ein kg Aprikosen für €2.99, 50 g Pistazien hätten €4.45 gekostet.

Ich schnitt 12 Aprikosen auf, das waren für meine Form zu viele, also legte ich sie probeweise aus, und was nicht passte, wurde kleingeschnitten, als Lückenbüßer.

Jetzt stellte ich den Ofen auf 180 C Ober- und Unterhitze.

 

Als nächstes der Karamell:

150 g Zucker

2 El Wasser

2 El Butter

 

Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, nicht rühren. Wenn die Masse geschmolzen ist und einen Karamellton angenommen hat, Butter einrühren undhomogen verrühren. In die Tarteform gießen und verteilen, Aprikosen mit der Rundung nach unten verteilen und kleingeschnittene Aprikosenstückchen gleichmässig verteilen. Mürbteig auspacken, entrollen und über die Früchte legen. Den Teig in die Ränder pressen, einige kleine Luftlöcher hineinpieksen und 30 Minuten backen.

Etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann stürzen. Mein Karamell war nach 10 Minuten teilweise wieder in der Form festgeworden und ich mußte die in eine Teflonpfanne geben und nochmal einschmelzen, das hat aber gut und schnell funktioniert.

 

 

Tarte Tatin Aprikose 1

 

Tarte Tatin Aprikose 3

Aprikosenkuchen


Vor kurzem erzählte ich von den jungen Damen im Stall, die gerne meine Backergüsse probieren. Am Sonntag war es wieder soweit.

Auf dem Markt gestern sah ich erste Aprikosen und kaufte ein Pfund davon. Die ältere Verkäuferin sagte beim Überreichen, daß sie noch steinhart seien.

Ich hab die Früchte zuhause gegoogelt, weil ich mir unsicher war ob ich saftig süße Früchte brauche oder nicht, Jedenfalls hab ich eine Weile nach einem Rezept geschaut und endlich auf einer Seite (Mammas Rezepte) fündig geworden. Einfach, und ich mußte nur noch Quark (Magerstufe) besorgen. Ich schrieb mir das Rezept auf, blieb aber noch sicherheitshalber auf der Seite und bereitete alles vor. Dabei (also wirklich dabei, beim Machen, fiel mir auf, daß eine Zutat auf dem Zettel bei der Verarbeitung plötzlich keine Rolle mehr spielte. Da es sich um Speisestärke handelte, war es für mich eine Gewissensentscheidung, ob ich den Kuchen jetzt mit oder ohne Mondamin backe, weil die Stärke spielt ja normalerweise eine wichtige Rolle. Ich gab es dann dazu, weil ich dachte, es hätte sonst nicht auf der Zutatenliste gestanden.

Was mir auch auffiel war, daß die Teigmasse sehr trocken war, aber beim Backen durchaus eine Saftigkeit und Krume entwickelte. Die Backzeit war allerdings fast doppelt so lang, trotz sklavischen Einhaltens der Rezeptvorgaben.

Die Zutaten:

2 Eier, getrennt

150 g Zucker

1 Packung Vanillezucker

150 g weiche Butter

150 g Quark Magerstufe

200 g Mehl

Prise Salz

40 g Speisestärke

1 gehäufter Tl Backpulver

abgeriebene Zitronenschale

500 g Aprikosen, entsteint, geschält (Ich hab meine zweimal mit kochendem Wasser überbrüht, sie ließen sich nicht schälen-hat überhaupt nicht gestört)

Das Rezept schlägt außerdem Tortenguss oder Puderzucker vor.

 

Springform von 24 cm buttern und mehlen

Eier trennen

Eiweiss steif schlagen

Eigelb, Zucker und weiche Butter schaumig schlagen (elektrische Handmaschine)

Vanillezucker, Quark unter die Eigelbmasse rühren (mit dem Holzlöffel).

Mehl, Salz, Backpulver, Speisestärke und Zitronenzeste mischen und mit dem Eiweiss in den Teig verrühren.

In die Kuchenform geben, glatt streichen

Aprikosenhälften darauf verteilen

 

Der Kuchen sollte nach Rezept auf mittlerer Schiene 35-30 Minuten brauchen, insgesamt war er 60 Minuten im Ofen.

Weil ich befürchtete, die Aprikosen seien zu sauer, schaute ich mir einen weiteren Konditoren/Hausfrauentrick ab:

Es gibt den Fachausdruck Apricotage (bestimmt unter Konditoren)

Es beschreibt das langsame Erhitzen von Aprikosenmarmelade, die anschliessend durch ein Sieb gegeben wird. Ich sah, daß alle Schwebstoffe damit gefiltert wurden.

Diese raffinierte Aprikosenkonfitüre ist sehr fein und ganz klar und wurde gleich auf der Oberfläche der Früchte auf dem Kuchen verteilt.

Die jungen Damen fanden den Kuchen gut. Ein Mitarbeiter im Geschäft, der vor langer Zeit Bäcker gelernt hatte, meinte er müsse ein bißchen saftiger sein, um mich gleich zu warnen es nicht zu übertreiben, sonst „ersaufen die Früchte“. Ich bin mit dem Kuchen ganz zufrieden und hab sogar festgestellt, daß die Aprikosen, die wirklich säuerlich sind, zusammen mit dem Aprikosenanstrich und dem süßen Kuchen einen schönen Kontrast abgeben.

 

Aprikosenkuchen 2

 

 

 

Ostern 2015


Für insgesamt 6 Personen hab ich am Ostersonntag gekocht. Es war eine lustige Gruppe, die viel Spaß miteinander hatten und den Nachmittag bis zum frühen Abend mit Schlemmen und Erzählen verbrachten. Die meisten Gerichte hab ich schonmal vorgestellt, nur die Hauptspeise und das Dessert sind ganz neu.

Manche Sachen hab ich nochmal ein bißchen anders gemacht, um sie noch feiner zu machen.

Der erste Gang war eine Antipasti/Mezze/Tapas Ansammlung: Auf dem ersten Bild sieht man Alici, die genialen marinierten Sardellen, und ein Pulpocarpaccio von der Frau des Fischhändlers selbst hergestellt. Dem Carpaccio fehlte ein klein wenig Säure, aber ich hab noch welchen da und kann das korrigieren.

Alici, Pulpocarpaccio

Vom italienischen Laden um die Ecke nahm ich Salami, Coppa, Spianata Calabrese und Lardo mit. Den Lardo hab ich nicht hier aufgetischt, sondern ihn später für ein anderes Gericht gebraucht.

 

Salami Coppa SpianataSelbstgemacht ist aber das Tapagericht Gabanzos con Chorizo oder Kichererbsen mit Chorizo. Es läßt sich sehr leicht herstellen.

Eine 400 g Dose Kichererbsen abgiessen und waschen, in eine Schüssel geben.

1 Knoblauchzehe und eine mittlere Zwiebel fein würfeln, mit 4 El Olivenöl dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen,

Ein Ring Chorizo von 250 g (ich hab eine pikante genommen) häuten und in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden, zur Zwiebel-Knoblauchmischung geben und die Chorizowürfel langsam auslassen. Die Paprika sind die Original Pimientos del piquillo, die es hier aus dem Glas gibt. Es handelt sich hier um eine kleine rote Spitzpaprikaart, die aus einer bestimmten Gegend in Spanien kommen und gerne zum Füllen, zum Beispiel mit einer Stockfischcreme, benutzt werden. Man findet sie aber auch in der Spezialitätenabteilung gut sortierter Supermärkte oder noch besser, beim Spanier um die Ecke, so es einen bei euch gibt. Diese Pimientos werden in feine Streifen geschnitten und zu den Kichererbsen gegeben (etwa 6-8 Stück, je nach Größe). Wenn ihr keine findet bratet ihr roten frischen Spitzpaprika in Streifen langsam an, bis er weich ist. Jetz nur noch eine Handvoll glatte Petersilie hacken und alle Zutaten miteinander vermischen. Zum Schluß einen oder zwei El Sherryessig dazu und am besten über Nacht ziehen lassen. Bei Zimmertemperatur servieren, damit sich die Aromen entfalten können.

Ein Gast fragte kritisch was das denn sei und ob man das auch essen könne. Nach dem ersten Löffel war es um ihn geschehen und er hat alleine mehr als die Hälfte der Schüssel verputzt. Und hat erst aufgehört, als ich ihm sagte, er solle langsam machen, es kämen noch 6 Gänge…

Kam sehr gut an.

 

Garbanzos con chorizo

Diese Mezze hab ich letzten Sommer im Buch Mezze-ein magischer Genuss im GU Verlag entdeckt und zu einem BBQ mitgebracht, wo es eine kleine Sensation ausgelöst hat.

Hier war es ähnlich- die Stücke waren quasi sofort vergriffen, und hätte ich 3mal soviel gemacht, wären die auch weggewesen.

Es sind Wassermelonenscheiben, jeweils mit einem Spritzer Limette, darauf ein Stückchen Feta (Natur, vom griechischen Spezialitätenstand), darauf dann ein bißchen Limettenabrieb und ein Thymianzweigchen. Die Kombi ist genial!

 

Wassermelone Feta Limette Thymian

Der zweite Gang war ein verbessertes Spargelcremesüppchen.

Zutaten waren 1,5 l selbst gekochte Hühnerbrühe, sowie 2 l Gemüsebrühe, auch selbstgekocht (Die Hühnerbrühe hatte ich noch im Froster). Die beiden Brühen hab ich aber wieder auf die Hälfte eingekocht.

Ein ganzer Bund grüner Spargel sowie die unteren 10 cm, geschält) von zwei weiteren Bünden, die ich in kurze Stücke schnitt.

Die Spitzen hab ich abgeschnitten und gesondert gegart, den Rest hab ich in die Brühe gegeben, gar ziehen lassen und ausgiebig mit dem Stabmixer püriert.

Dann wurde ein kleiner Becher Sahne steif geschlagen, und etwa ein Drittel unter die Suppe gerührt.

Zum servieren hab ich dann nochmal einen Kleks Sahne dazugegeben, in der Hoffnung, das Wölkchen würde den Spargelkopf tragen – man kann ihm beim Untergehen zuschauen…

Das Bild ist sehr diffus geworden, aber die Suppe war sehr fein, sahnig und aromatisch.

 

Spargelcremesuppe

Der dritte Gang

Einer meiner Gäste kann, wie schon im letzten Jahr, Pasta nichts abgewinnen (Kindheitstrauma o.ä.).

Dafür hab ich im letzten Bloggerjahr festgestellt, daß wieder eine neue Sau durchs Dorf gejagt wurde, nämlich die Mode um die Hasselback-Kartoffel.

Ich hab das Ding hauptsächlich auf amerikanischen Seiten gesehen, es ist aber wohl eine schwedische Erfindung. Wie auf dem Bild wird die Kartoffel mit nah aneinanderliegenden Schnitten fast komplett durchgeschnitten. Und in diese Spalten kann man dann Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer oder auch anderes Drücken. Ich hatte frischen Bärlauch statt Knoblauch, und hab es geschafft in jede dritte Spalte etwas Lardo (grüner Speck, hauchfein) hineinzupfriemeln. Ein paar Nadeln Rosmarin wurden auch noch hineingeschmuggelt, dann ein herzhafter Schuß Olivenöl und dann in Alufolie in seiner Terrine etwa 1,5 Stunden bei 180 C in den Ofen. Mein Gast war sehr angetan davon. Ich selbst hab sie noch nicht probiert, aber das muß ich wohl bald nachholen.

 

Hasselback Kartoffel Bärlauch Lardo Rosmarin

Für uns Normalsterbliche gab es Penne alla puttanesca.

Zutaten sind Datterinitomaten aus der Dose von Mutti, Kalamataoliven mit Stein, Kapern, eine Schalotte, eine Knoblauchzehe, 4 Sardellenfilets, die mit Zwiebel und Knoblauch angebraten und aufgelöst werden. Dann noch ein Schluck Weißwein und sie ziehen lassen und die Tomätchen aufschneiden. Was fehlt, weil ich es vergessen habe, war meinen Basilikumstrauch zu opfern.

Was auch fehlt, aber nur weil ich das Foto schon in der Küche gemacht habe, der Parmesan. Den gabs als Brocken bei Tisch mit dem Käsehobel dabei.

 

penne alla puttanesca

Der vierte Gang bestand aus einer Bio-Hähnchenbrust, gefüllt mit einer halben Walnuss, umhüllt von einer halben getrockneten Feige, umwickelt von einem Stück Coppa (im Original ist es ein Stück Rinderschinken namens Bistirma, das dem Bündnerfleisch anscheinend ähnlich ist). Die Brüste wurden in einer Grillpfanne auf beiden Seiten angebraten und im Ofen in etwa 12 Minuten fertiggegart.

Die Sauce bestand aus Hühnerbrühe, 100 g getrockneter Aprikosen, 2 Schalotten,2 Zweige Rosmarin, Pfeffer, Salz und Cayenne. Außerdem gibt es im Rezept noch 1 Tl Granatapfelsirup, den ich aber nicht dahatte. Stattdessen hab ich die relative Süße der Sauce mit einer kleinen Handvoll Berberitzen versucht, zu konterkarieren.

Sie blieb aber relativ süß. Interessanterweise wurde ich gefragt, ob ich Gewürze wie Zimt dazugegeben hätte, aber das hatte ich nicht. Ich denke die Aprikosen hatten der Sauce eine gewisse Komplexität gegeben.

Dazu gab es die restlichen Spargel mit Bärlauch. Das Rezept ist wieder aus dem Buch Mezze von GU.

Das Hähnchen mit der Füllung hat gut funktioniert und hat auch schön rund und überraschend geschmeckt. Die Sauce würde ich das nächste Mal anders machen.

 

Hähnchenbrust Feige Walnuss Coppa Spargel Aprikosensauce

Das Dessert war der HAMMER!

Das rote in der Mitte ist ein Blutorangensorbet von David Lebovitz, einfach und genial.

900 ml selbst gepresster Blutrangensaft, 180 g Zucker aufkochen, abkühlen lassen, kalt stellen, in die Eismaschine, dann in den Froster.

Am besten, man nimmt sich 2 Tage Zeit.

Für den Crepeteig

90 g Mehl, 1/2 Tl Salz, ! Tl Backpulver, 2 El Puderzucker zusammen sieben.

2 Eier mit 150 ml Milch, 120 ml Wasser und einem1/2 Tl Zitronenabrieb aufschlagen.

Dann die Mehlmischung einrühren, am besten ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

In einer guten (meine Gußeiserne) Pfanne ein Stückchen Butter schmelzen und eine schlanke Menge Teig hineingeben.

Gerademal soviel, daß der Boden benetzt ist. Warten bis die Oberseite trocken ist und Blasen wirft, dann wenden. Im Ofen warm stellen.

Bei mir hat die Mischung für 7 Crepes gereicht.

Die Zitronencremefüllung wird so gemacht:

2.5 EL Speisestärke, 130 g Zucker1/4 Tl Salz in 120 ml Wasser oder Orangensaft auflösen.

3 El Zitronensaft und 1/2 Tl Zitronenabrieb dazugeben, dazu noch einen El Butter.

In einer Schüssel 5 Minuten über kochendem Wasser rühren. Dann einen Deckel drauf geben und weitere10 Minuten köcheln lassen.

Von der Hitze herunternehmen, 3 leicht geschlagene Eigelbe schnell verrühren, wieder auf die Hitze und weitere 2 Minuten unter ständigem rühren auf dem Herd lassen.

Dann herunterziehen und weiterrühren, bis sie nur noch warm ist.

Die Creme läßt sich gut vorbereiten, ich hab sie abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen und sie problemlos 4 Stunden später aufgeschlagen und auf den Crepes verteilt.

Die hab ich dann gerollt, zerteilt und angerichtet.

Möglicherweise der beste Gang des Tages, aber auf alle Fälle ein krönender Abschluss mit einer Tasse Mokka dazu.

Nächstes Jahr gerne wieder!

 

Crepe Zitronencreme Blutorangensorbet

Burger Zwiebelmarmelade Paprikacreme


Wer schon mal diesen Blog durchforstet hat, weiß, daß man für Burger anderswo schauen muß. Dabei esse ich sie ganz gern (aber ganz selten), so sie gut gemacht sind, und das haut fast nie hin, weder bei den Ketten, noch privat. Es gibt eine Vielzahl Dinge, die man falsch machen kann, und dazu kommt noch das Problem, daß die eine Hälfte immer den gleichen Burger essen will, die andere Hälfte aber gern mal was anderes ausprobieren wollte. Aber oft wache ich morgens auf und habe eine Vorstellung (ein Sehnen) nach einem Gericht, das mich dann nicht loslässt, bis ich es dann mache.

Heute war es eben ein Burger. Das Fleisch war ein vorher eingefrorenes und wieder aufgetautes Rinder-Flanksteak vom Metzger meines Vertrauens, das durch den Wolf gedreht wurde.

Das hab ich nur in Scheiben geformt, gesalzen und gepfeffert, sonst nichts.

Jetzt gibt es tausende Webseiten, darunter viele amerikanische, auf denen die Vielfalt verschiedener ‚Artisanal’Burger zelebriert wird. Die zeichnen sich dadurch aus, daß verschiedene Saucen, Gemüse uns Käse miteinander kombiniert und einem guten Fotografen zugeführt werden. Die Ressourcen dazu habe ich nicht, und außerdem hab ich von Käse abgesehen, weil in meiner Erfahrung irgendwann einfach zuviel verschiedenes auf dem Burger landet. Trotzdem hab ich mir solche Seiten natürlich schon angeschaut und bin davon vielleicht auch ein wenig inspiriert worden. Die Linie, die ich hier verfolge, trifft meinen Geschmack ganz und gar, und man kann ähnliche Sachen auch auf den Seiten vorher finden.

Die neudeutsche Zwiebelmarmelade ist ein regulär eingekochtes Zwiebelragout in Balsamico mit einem knappen Tl Zucker. In Olivenöl langsam angebraten, dann 3 El Balsamico und den Zucker dazu und langsam weich einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man kann hier natürlich noch Kräuter dazugeben, wenn man will.

Die Paprikacreme ist eigentlich eine Chutney-Abart. Darin sind 2 weichgebratene Spitzpaprika, 2 kleine Aprikosen, ein Glas Weißwein, 1 Thai-Chilischote, einLöffel Zucker, Salz und Pfeffer.

Hier hab ich auf den Säure/Süße Ausgleich geachtet, weil der besonders appetitanregend ist.

Das Brötchen war ein gekaufter English Muffin, ein Backwerk, das ich schon als Kind total lecker fand. Die üblichen Hamburger Rolls sind mir zu lätschig.

Das Brot wurde angetoastet und frisch mit der Paprikacreme eingeschmiert. Sofort kam der Burger, der gerade durch war (klarer Saft), aber noch sehr saftig aufs Brot, dann die Zwiebeln, und dann wurde er schon serviert. Die Fritten waren selbst geschnitten, in einem El Öl geschwenkt, gesalzen und im Ofen bei 200 C gebacken (etwa 25 Minuten).

Sehr lecker!

Burger-Zwiebelmarmelade-Paprikacreme-1

Burger-Zwiebelmarmelade-Paprikacreme-2

 

Schweinelende Aprikose Rosmarin Saubohnen


Im Buch Mezze… hab ich ein Rezept für gefüllte Hähnchenbrust gesehen, das mir reizvoll erschien (nämlich eine mit Aprikosenpüree gefüllte Hähnchenbrust) – nur wollte ich nicht schon wieder etwas dazukaufen wenn der relativ neue Froster schon ziemlich voll ist.

Aber ich bin ein Freund der Fleisch/Frucht – Kombinationen und adaptierte das Rezept grob für eine Schweinelende, die auf ihre Vorsehung wartete. Die Aprikosen in diesem Rezept sind keine frischen, sondern „soft – Früchte“, also leicht getrocknete, haltbarere Früchte, die ungemein intensiv sind.

Die Sauce ergab sich aus einer kleingehackten, angeschwitzten Schalotte, zu der 7 grob zerteilte Früchte kamen. Darauf kam ein halbes Glas Weißwein, die Hitze wurde heruntergedreht, ein Rosmarinzweig wurde kleingehackt und dazugegeben, die verdampfende Flüssigkeit wurde mit Wasser ausgeglichen, dazu kam eine Prise Salz und ein Eßlöffel Essig für die Säure. Ich hab immer wieder die Sämigkeit mit Wasser reguliert, nachdem ich die Aprikosenstückchen mit dem Zauberstab püriert hatte. Am Schluß kam eine Prise Cayenne und 5 – 6 Scheiben einer scharfen Peperoni dazu.

Die Saubohnen hab ich zuerst von ihren Schoten befreit, dann blanchiert, von ihrem Häutchen befreit und anschließend etwa 8 Minuten bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel mit Olivenöl und ganz wenig Wasser langsam gegart, bis die Kerne weich waren. Danach hab ich sie grob gestampft, noch etwas Olivenöl dazugegeben und mit Fleur de Sel gewürzt. Dazu kam Fenchelkraut, von dem ich noch jede Menge habe.

Die Schweinefilets hab ich gesalzen und gepfeffert und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam rosa gegart. In die Pfanne kam eine zerquetschte Knoblauchzehe und ein Rosmarinstrauch.

Nach der Garprobe nur noch anrichten und genießen! Es gibt Menschen, die können der fruchtig – salzigen Kombination nichts abgewinnen, aber ich find das ziemlich apart, wie ich auch finde, daß Aprikose und Rosmarin sehr gut zusammengeht (oder Thymian und Apfel, Cranberry und Orange, und und und…)

Schweinelende-Aprikosen-Rosmarin-Saubohnen-2

 

Another attempt/Noch’n Dinner


I had very special guests for this dinner, but very little time, because it was to happen on a Friday, which left little time to prepare. Nonetheless, I was able to make the dessert in advance, especially since it requires a settling period.

It was a relatively simple dinner, with a focus on local and current products. To cut through the doublespeak- the current products were chanterelles (Germans call them Pfifferlinge), and apricots for the other dessert. Enough local and current already!

The first course, not depicted, was a salad whose only claim to fame were the radish roundsthat gave the salad color. I had entertained a fantasy of blueberries and walnuts as additions, but I was simply too poor ( at the moment).

Nonetheless, the salad was good.

Then came the saltimbocca, something I’ve posted before. Still. take a few slices of veal schnitzel (pork won’t do for this recipe) and flatten with a bottle or other soft device and cut into bite-sized pieces.

Use a real Parma ham and place a same-sized piece on the piece of veal. Then find a sage leaf and pin that on the meat with a toothpick. I was given a gift of a sage plant, so that is what I used, but the leaves were tiny, so I chopped some extra to spread over the meat.

The risotto I’ve also described several times, but maybe not in English.

Take a measure of round kernel rice (Arborio or a similar Italian rice), sauté the rice in olive oil. Don’t brown, just sautè until translucent. Deglaze with a glass of white wine. Stir.

Add vegetable broth (or broth from a glass) bit by bit, but never more than covering the top of the rice. Stir all the time. Add broth as needed, almost a quart, all in all.

They always say it takes 20 minutes, like regular rice, With me it takes 25-30 minutes to get a grainy, chewy texture.

Then add almost 2 ounces (50 grams) of Parmesan chesse, grated and the same amount of butter.

The mushrooms should be sauteéd with onions and garlic to soften them. You can also add some bacon or speck.

These are then added to the risotto when it’s done.

Saltimboca-Pfifferlingsrisotto-2

For the desserts I bought industrially-made puff pastry.

I cut the bottoms and the tops and the round windows out of the tops.

The apricots were thrown into boiling water for 20 seconds and skinned and halved.

The rest of the apricots were cooked with an equal amount of brown sugar to make marmelade.

Some of the marmelade gets put on the bottom of the pastry. Then you just add the half apricot and push it into the oven for 20 minutes at 180 Celsius.

For the lime créme
11/2 sheets of white gelatin
110 ml lime juice
65 g sugar
250 g natural joghurt
rind of an untreated lime

250 g sweet cream

steep the gelatin in water to soften it, squeeze dry.

Combine the lime juice and sugar to dissolve the sugar. Cool.

Add the joghurt, whip the cream and combine.

Chill.

Blätterteig-Aprikose-Mus-Limetten-Joghurt-Creme

I thought it was good, I think my folks would agree.

Marillenknödel mit Mohnsauce


Ich habe keine Erfahrung mit Süßspeisen aus Österreich. Ich weiß nicht, wie sie schmecken sollen.
Mein Schatz allerdings schwärmt schon seit Jahr und Tag von Marillenknödeln mit Mohnsauce, wie sie sie im Original schon öfter gegessen hat.
Also war es heute soweit. Das Rezept für die Topfen (Quark)knödel hab ich aus dem Netz.
30 g weiche Butter
1 gutes Ei
1 Tl Zitronenabrieb
150 g Mehl
200 g Quark (ich hatte 40% )

Noch Butter
Semmelbrösel

Noch Butter
Mohn
Zucker
Vanille
Milch

Butter, Ei, Zitronenabrieb schaumig schlagen. Quark und Mehl mit den Teigrühreinsätzen des Quirls vermengen.
Aus dem Quarkteig dünne Fladen formen, bei Bedarf nachmehlen. In die Fladen Aprikosen geben, mit Zuckerwürfel statt Stein. In siedendes Wasser geben, etwa 10 Minuten.

Danach in die Pfanne, in der Semmelbrösel in Butter bräunen. Wenn sie Farbe genommen haben, Knödel darin schwenken.

Für die Mohnsauce die Butter schmelzen, Zucker karamelisieren, Mohn dazu, Vanille (echte) dazu, dann Milch.
Einkochen.

Fazit: Der Knödel war ausdrucksschwach, es hat die Süße von den Aprikosen gefehlt, trotz Zuckerstück. Dafür war die Mohnsauce zu süß.

Zu allem Elend erinnerte sich mein Schatz nicht mehr, ob sie die Knödel in dieser Variante kannte, oder als Germ(Hefe)knödel. Ich würde das das nächste Mal ein bi0chen anders machen.
Schlecht war es allerdings nicht, nur unerwartet.