Kalbskotelett Favastampf Artischockenboden Bohnensalat


Mit der Schweinelende hatte ich auch ein schönes Kalbskotelett erstanden. Es gab einige Gemüse, die sich anboten, also entschloss ich mich eine Art Gemüseparade mit Fleischbeilage zu machen. Vegetarier oder Veganer einfach das Fleisch weglassen. Die Gemüse haben ganz wunderbar geschmeckt 🙂

Zuerst schälte ich die Favabohnen, kochte sie ein paar Minuten und schälte sie dann. Die Kerne waren sehr groß und schon gelb statt zartgrün, was mir sagte, daß die Saison sehr bald endet. Deshalb probierte ich einen Kern und kochte dann die Kerne nochmal 7 Minuten, um sie schön weich zu bekommen. Dann benutzte ich einen Kartoffelstampfer um sie zu einem groben Brei zu zerkleinern. Dazu gab ich Salz, Pfeffer, Baharat (aber vorsichtig, sonst wird es süßlich) und Olivenöl.

Die Artischocke machte ich im Ganzen, also im Wasserbad mit einer Halben Zitrone in Achteln. Das dauert 30-40 Minuten, jenachdem, wie groß die Artiaschocke ist. Dazu gab es den hier üblichen Dipp aus Senf und Rapsöl, wobei ich dieses Mal noch fein gehackte Petersilie untergemischt habe. Die Blätter hab ich schon als Vorspeise abgezuzelt, den Boden hab ich dann auf den Hauptteller gelegt.

Und zu guter Letzt gab es noch eine Portion des Bohnen Paprika Salats von gesten mit auf den Teller.

Das Kotelett war eine Pracht, vorsichtig von allen Seiten angebraten, dann die Hauptseiten, aber nicht zu lange – saftig, aromatisch, lecker!

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Salsiccia Dolmas Peperoni Artischocken Salat


Dadurch, dass es schön warm die letzten Tage gewesen ist, hab ich mehr Appetit auf Salat. Aber es darf nicht immer der Gleiche sein. Heute also gab es die Basis Lollo, Gurken, Tomaten und Radieschen mit der üblichen Salatsauce aus Rotweinessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone.

Dazu gab es gefüllte Weinblätter, Artischocken und Peperoni. Ach ja, und Fenchel Salsicciabällchen aus einer Wurst gedreht und langsam angebraten. Auch die Artischocken wurden angebraten, damit sie ein wenig den Dosengeschmack verlieren. Die Peperoni waren auch keine normalen, sondern ziemlich scharfe Schoten. Insgesamt lecker und vielseitig 🙂

Lammkeule Baba Ganoush Artischocken Fava Tarte Rotwein Kirschensauce


Heute endlich war das Wetter perfekt um den Grill anzuwerfen.

In einem Laden gab es Lammkeulen aus Neuseeland, die bis Dienstag abgelaufen sein würden für 50% des Preises. Ich hatte auf dem Markt morgens verschiedene leckere Sachen gekauft, darunter Kirschen, Artischocken, eine Aubergine, Petersilie, Koriander und Minze. Einer der Händler schenkte mir zwei kleine Pfirsiche.

Langsam reifte ein Plan 🙂 Ich wollte die Aubergine im Ganzen grillen und sie dann auskratzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft (und Petersilie) mischen. Die 3 Artischocken parierte und kochte ich in Zitronenwasser. Die Fava, die ich noch aus der letzten Woche übrig hatte, wurden geschält, dann blanchiert und dann noch einmal geschält. Ich machte einen schnellen Mürbteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und legte ihn in eine kleine Form. Ich gab die in Scheiben geschnittene Artischocken und die Favabohnen hinein und bedeckte alles mit einer Masse aus einem Ei, einem Becher saurer Sahne, einer Prise Salz, etwas Parmesan und ein wenig Muskat. Im Ofen buk die Tarte etwa 40 Minuten. Sie wurde stellenweise auch etwas dunkel, aber das war nicht weiter schlimm.

Die Keule band ich mit Küchengarn wieder zusammen, nicht ohne einen Rosmarinzweig anstelle des Knochens dazuzugeben. Im Grill garte ich sie mit indirekter Hitze, wobei ich nur eine Kohleschale füllte, um eine langsamere Hitze einzusetzen. Anfangs gab ich auch wieder Kirschbaumchips dazu, ich konnte aber dieses Mal keinen Rauchgeschmack erkennen. Die Keule brauchte 3 Stunden, um eine Temperatur von 59 C zu erreichen.

Für die Sauce löste ich den Knochen aus der Keule, briet ihn mit Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark an, löschte mit Port ab, liess den einkochen, gab einen halben Liter Primitivo dazu, kochte auch den ein und setzte dann Wasser drauf. Nach einer Stunde war die Mischung genug eingekocht und ich seihte sie ab, um sie weiter zu reduzieren. Dazwischen wusch und entsteinte ich eine Handvoll Kirschen, die ich eine Weile mitkochte. Ein paar legte ich auf die Seite, den Rest pürierte ich durch.1

Fazit: Die Lammkeule sieht zwar sehr roh aus, zog aber nach ein paar Minuten nach und war dann Medium. Die Sauce passte sehr gut dazu, mit süßen wie auch mit säuerlichen Komponenten. Die Tarte war sehr mild, aber nicht unangenehm, wurde allerdings durch den Knoblauch in der Baba Ganoush fast erschlagen. Vielleich würde eine cremigere Sauce besser passen. Es ist noch genug da und ich mach morgen etwas Anderes dazu.

Die Baba Ganoush für sich war sehr lecker. Ein paar Chips oder Crackers wären hier gut gewesen.

Jedenfalls hab ich wieder neue Erkenntnisse vom Grill gewonnen.

Tri Tip Fava Artischocken Grüner Spargel


Heute war ich wieder auf dem Markt am Turnplatz. Ich hatte ein paar Wochenenden keine Zeit, aber heute passte es wieder. Das Wetter war schön, blauer Himmel und 17 C um 11:00.

Zuerst holte ich mir wieder frische Bio Eier, dann ging es zum Stand von Herrn Ruf, wo ich zwei Hartkäse und etwas Chaource kaufte. Dann lief ich über den Markt, um beim Stand der sehr viele preiswerte mediterrane Gemüse anbietet, ein Pfund Favabohnen (Saubohnen) und zwei Artischocken zu kaufen. Es gab dort auch frischen Dill. Grünen Spargel hatte ich noch Zuhause.

Bei Zorn hatte ich gestern schon ein weiteres Bürgermeisterstück geholt, weil ich hoffte, endlich das erste Mal dieses Jahr grillen zu können.

Das Wetter trübte sich zwar gegen Abend ein, aber ich versuchte es trotzdem und hatte Glück. Es dauerte insgesamt vielleicht 35 Minuten das Tri Tip auf 55 C zu bringen, insofern ist der Grill auch noch etwas zu schnell, aber ich parkte das Fleisch anschliessend im Ofen, den ich auf höchstens 40 C angeheizt hatte und sofort wieder ausmachte. Das Fleisch stieg ohne äusseren Einfluss noch auf 62 C, danach ging die innere Temperatur langsam zurück.

Während dieser Zeit kochte ich die Artischocken, enthülste die Bohnen, um sie zu blanchieren und von ihrer Aussenhaut zu befreien. Dazu gab es noch ein paar Stangen grüner Spargel, die ich schnell in Salzwasser garte. Nachdem alles etwa gleich unter dem Garpunkt war, schälte ich die Artischocken und schnitt die Mitte in 4 Scheiben und gab sie mit den Favas und den Spargelstücken in warme Butter und gab Dillspitzen dazu.

Das Fleisch schnitt ich diesmal in feinere Tranchen und servierte es mit dem wenigen Fleischsaft, der ausgetreten war.

Es war bisher das beste Tri Tip/Bürgermeisterstück bisher. Das Fleisch gewann durch das Grillen an Geschmack. Nur stelle ich fest, daß, um das Fleisch so zu grillen, wie es in Amerika bevorzugt wird und als optimal gilt, ich einen Smoker bräuchte. Aber so weit geht bei mir die Liebe nicht. Ich meine, daß ich nicht oft genug im Jahr grille, um mir so etwas anzuschaffen. Statt dessen probiere ich das nächste Mal nur eine der zwei Kohleschalen in meinem Kugelgrill zu füllen, um den Garprozess zu verlangsamen. Es ist aber jetzt schon so, daß das Fleisch zart und sehr aromatisch ist.

Variante: Griechischer Salat


Ganz spontan ging ich zu meinem Gemüsehändler, um mir einen Salat einzukaufen. Der Händler hat auch eingelegte Sachen (Oliven, Artischocken, Auberginen,…) und ich nahm etwas eingelegten Schafskäse, Oliven und Artischocken mit. Auch wollten ein paar teure, aber sehr leckere Tomaten mit, eine Gurke auch noch und etwas Dill.

Sprotten und Weinblätter hatte ich zuhause. Also ging es nur darum, verschiedene Gemüse aufzuschneiden, mit Käse, Sprotten und Weinblätter dazuzugeben und anzumachen.

Um den drapierten Salat anzumachen träufelte ich Olivenöl und ein bisschen Rotweinessig darüber. Ich verzichtete heute auf Knoblauch in der Salatsauce, weil ich den Feta schon eingelegt gekauft hatte und da schon Knoblauch und auch Chili schon dabei war.

Ich versuchte mich heute an einem “freieren” Arrangement, weil ich sonst bei solchen Sachen gerne auf Symmetrie setze. Sollte es dem Einen oder der Anderen von Euch aufgefallen sein, könnt ihr vielleicht mitteilen, ob es gefällt- oder nicht 🙂

Der Salat war sehr lecker und hat mich auch satter als erwartet gemacht, also alles gut.

Lammkrone Paprika Kartoffelpüree


Gestern bekam ich beim Metzger eine schöne Lammkrone, die ich mir für heute aufsparte. Ich habe sie auf die für mich übliche Art gemacht, nämlich anbraten, mit Thymian und Rosmarin aromatisieren und dann bei etwa 140 C mit Temperaturfühler auf Temperatur bringen – in diesem Fall auf 58 C für ein “medium rare”.

Dazu gab es ein Kartoffelpüree mit Butter und einem Klecks Sahne, Salz und Muskat. Ausserdem machte ich eine Gemüsemischung aus Spitzpaprika, Artischocken und Taggiasca-Oliven mit einer kleinen Menge Passata, 2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse) und einer Knoblauch Salz Olivenölmischung.

Eine Sauce wollte ich für das Püree auch noch dabeihaben: Zuerst briet ich die Abschnitte der Krone scharf an, dann gab ich einen Tl Tomatenmark dazu. Ich hatte noch ein halbes Glas Kalbsfond, das gab ich jetzt dazu. Nachdem es ein wenig reduziert war, gab ich es in eine Pfanne in der ich Butter und Mehl zusammen angeschwitzt hatte. Jetzt schön ruhig rühren, wenn die Sauce anzieht, dann abschmecken.

Eine schöne Mischung mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das Fleisch war durch und durch rosa und hinreissend gut.

Tortiglioni Passata Oliven Artischocken Zucchini


Heute wollte ich einige der Zutaten von gestern wieder einsetzen, damit sie weg kommen. Darunter war ein Rest (1/2 Flasche) Passata, Oliven und Artischocken.

Neu dazu kam eine Zucchini.

Als Pastasorte hab ich mir wieder mal die Tortiglioni ausgesucht. Die wurden erst gekocht und danach mit Passata, Artischocken und Oliven vermischt.

In einer weiteren Pfanne hab ich die auf dem Trüffelhobel fein gehobelten Zucchini in Olivenöl angebraten. Anschliessend richtete ich sie auf der vermischten Pasta an.

Ganz zum Schluß rieb ich feine Scheibchen Parmesan drüber und konnte schon sehr bald geniessen.

 

Fazit: Teilweise sind die eingesetzten Waren Convenience Produkte (wie zum Beispiel die Passata). Ich will kein Urteil fällen über solche Produkte, auch gibt es in diesem Bereich verschiedene Qualitäten (die Passata von Aldi schmeckt anders als die Passata von Mutti). Aber man gibt ein bißchen die Kontrolle darüber ab, wie das Gericht am Ende schmeckt (heute fiel mir auf, daß die Passata ziemlich süß angelegt war, das wurde gestern durch Käse und Zutaten kaschiert) und man macht in der Folge vielleicht sogar weniger als man könnte. Bei Zutaten wie Artischocken machen sich nur Liebhaber und Profiköche im oberen Preissegment die Arbeit Artischocken selbst zu reinigen, tournieren und letztlich zu kochen und einzulegen. Keine Pizzeria macht Artischocken frisch, obwohl das lobenswert und teuer wäre.

Ähnlich verhält es sich mit Oliven. Man kann im Feinkostladen eine Menge Geld für 100 g Oliven liegen lassen, oder aber im Discounter für 500 g 79 Cent bezahlen.

Auch hier liegt der Teufel im Detail: Die Qualitätsunterschiede sind oft riesig. Aber der eigene Geldbeutel bestimmt oft die Richtschnur des Einkaufs.

Bei meinem Abendessen war das so, daß mein Pastagericht ungewöhnlich süß war und deshalb bei mir für Irritation sorgte. Ich hab dann noch gewürzt (mit Knoblauch, Oregano, Salz, Pfeffer, Chili, aber wo ich sonst eine befriedigende Sauce hinbekomme, dachte ich bei meiner Pastasauce weiter an Kindergeburtstag 🙂

Mein Essen war heute zwar kein Experiment, sondern war nur dem Wunsch geschuldet, Reste zu verarbeiten. In Zukunft werde ich wieder vorsichtiger auswählen, um nicht nochmal etwas essen zu müssen, was mir nicht wirklich geschmeckt hat.