Lammkeule Baba Ganoush Artischocken Fava Tarte Rotwein Kirschensauce


Heute endlich war das Wetter perfekt um den Grill anzuwerfen.

In einem Laden gab es Lammkeulen aus Neuseeland, die bis Dienstag abgelaufen sein würden für 50% des Preises. Ich hatte auf dem Markt morgens verschiedene leckere Sachen gekauft, darunter Kirschen, Artischocken, eine Aubergine, Petersilie, Koriander und Minze. Einer der Händler schenkte mir zwei kleine Pfirsiche.

Langsam reifte ein Plan 🙂 Ich wollte die Aubergine im Ganzen grillen und sie dann auskratzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft (und Petersilie) mischen. Die 3 Artischocken parierte und kochte ich in Zitronenwasser. Die Fava, die ich noch aus der letzten Woche übrig hatte, wurden geschält, dann blanchiert und dann noch einmal geschält. Ich machte einen schnellen Mürbteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und legte ihn in eine kleine Form. Ich gab die in Scheiben geschnittene Artischocken und die Favabohnen hinein und bedeckte alles mit einer Masse aus einem Ei, einem Becher saurer Sahne, einer Prise Salz, etwas Parmesan und ein wenig Muskat. Im Ofen buk die Tarte etwa 40 Minuten. Sie wurde stellenweise auch etwas dunkel, aber das war nicht weiter schlimm.

Die Keule band ich mit Küchengarn wieder zusammen, nicht ohne einen Rosmarinzweig anstelle des Knochens dazuzugeben. Im Grill garte ich sie mit indirekter Hitze, wobei ich nur eine Kohleschale füllte, um eine langsamere Hitze einzusetzen. Anfangs gab ich auch wieder Kirschbaumchips dazu, ich konnte aber dieses Mal keinen Rauchgeschmack erkennen. Die Keule brauchte 3 Stunden, um eine Temperatur von 59 C zu erreichen.

Für die Sauce löste ich den Knochen aus der Keule, briet ihn mit Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark an, löschte mit Port ab, liess den einkochen, gab einen halben Liter Primitivo dazu, kochte auch den ein und setzte dann Wasser drauf. Nach einer Stunde war die Mischung genug eingekocht und ich seihte sie ab, um sie weiter zu reduzieren. Dazwischen wusch und entsteinte ich eine Handvoll Kirschen, die ich eine Weile mitkochte. Ein paar legte ich auf die Seite, den Rest pürierte ich durch.1

Fazit: Die Lammkeule sieht zwar sehr roh aus, zog aber nach ein paar Minuten nach und war dann Medium. Die Sauce passte sehr gut dazu, mit süßen wie auch mit säuerlichen Komponenten. Die Tarte war sehr mild, aber nicht unangenehm, wurde allerdings durch den Knoblauch in der Baba Ganoush fast erschlagen. Vielleich würde eine cremigere Sauce besser passen. Es ist noch genug da und ich mach morgen etwas Anderes dazu.

Die Baba Ganoush für sich war sehr lecker. Ein paar Chips oder Crackers wären hier gut gewesen.

Jedenfalls hab ich wieder neue Erkenntnisse vom Grill gewonnen.

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Tri Tip Fava Artischocken Grüner Spargel


Heute war ich wieder auf dem Markt am Turnplatz. Ich hatte ein paar Wochenenden keine Zeit, aber heute passte es wieder. Das Wetter war schön, blauer Himmel und 17 C um 11:00.

Zuerst holte ich mir wieder frische Bio Eier, dann ging es zum Stand von Herrn Ruf, wo ich zwei Hartkäse und etwas Chaource kaufte. Dann lief ich über den Markt, um beim Stand der sehr viele preiswerte mediterrane Gemüse anbietet, ein Pfund Favabohnen (Saubohnen) und zwei Artischocken zu kaufen. Es gab dort auch frischen Dill. Grünen Spargel hatte ich noch Zuhause.

Bei Zorn hatte ich gestern schon ein weiteres Bürgermeisterstück geholt, weil ich hoffte, endlich das erste Mal dieses Jahr grillen zu können.

Das Wetter trübte sich zwar gegen Abend ein, aber ich versuchte es trotzdem und hatte Glück. Es dauerte insgesamt vielleicht 35 Minuten das Tri Tip auf 55 C zu bringen, insofern ist der Grill auch noch etwas zu schnell, aber ich parkte das Fleisch anschliessend im Ofen, den ich auf höchstens 40 C angeheizt hatte und sofort wieder ausmachte. Das Fleisch stieg ohne äusseren Einfluss noch auf 62 C, danach ging die innere Temperatur langsam zurück.

Während dieser Zeit kochte ich die Artischocken, enthülste die Bohnen, um sie zu blanchieren und von ihrer Aussenhaut zu befreien. Dazu gab es noch ein paar Stangen grüner Spargel, die ich schnell in Salzwasser garte. Nachdem alles etwa gleich unter dem Garpunkt war, schälte ich die Artischocken und schnitt die Mitte in 4 Scheiben und gab sie mit den Favas und den Spargelstücken in warme Butter und gab Dillspitzen dazu.

Das Fleisch schnitt ich diesmal in feinere Tranchen und servierte es mit dem wenigen Fleischsaft, der ausgetreten war.

Es war bisher das beste Tri Tip/Bürgermeisterstück bisher. Das Fleisch gewann durch das Grillen an Geschmack. Nur stelle ich fest, daß, um das Fleisch so zu grillen, wie es in Amerika bevorzugt wird und als optimal gilt, ich einen Smoker bräuchte. Aber so weit geht bei mir die Liebe nicht. Ich meine, daß ich nicht oft genug im Jahr grille, um mir so etwas anzuschaffen. Statt dessen probiere ich das nächste Mal nur eine der zwei Kohleschalen in meinem Kugelgrill zu füllen, um den Garprozess zu verlangsamen. Es ist aber jetzt schon so, daß das Fleisch zart und sehr aromatisch ist.

Variante: Griechischer Salat


Ganz spontan ging ich zu meinem Gemüsehändler, um mir einen Salat einzukaufen. Der Händler hat auch eingelegte Sachen (Oliven, Artischocken, Auberginen,…) und ich nahm etwas eingelegten Schafskäse, Oliven und Artischocken mit. Auch wollten ein paar teure, aber sehr leckere Tomaten mit, eine Gurke auch noch und etwas Dill.

Sprotten und Weinblätter hatte ich zuhause. Also ging es nur darum, verschiedene Gemüse aufzuschneiden, mit Käse, Sprotten und Weinblätter dazuzugeben und anzumachen.

Um den drapierten Salat anzumachen träufelte ich Olivenöl und ein bisschen Rotweinessig darüber. Ich verzichtete heute auf Knoblauch in der Salatsauce, weil ich den Feta schon eingelegt gekauft hatte und da schon Knoblauch und auch Chili schon dabei war.

Ich versuchte mich heute an einem “freieren” Arrangement, weil ich sonst bei solchen Sachen gerne auf Symmetrie setze. Sollte es dem Einen oder der Anderen von Euch aufgefallen sein, könnt ihr vielleicht mitteilen, ob es gefällt- oder nicht 🙂

Der Salat war sehr lecker und hat mich auch satter als erwartet gemacht, also alles gut.

Lammkrone Paprika Kartoffelpüree


Gestern bekam ich beim Metzger eine schöne Lammkrone, die ich mir für heute aufsparte. Ich habe sie auf die für mich übliche Art gemacht, nämlich anbraten, mit Thymian und Rosmarin aromatisieren und dann bei etwa 140 C mit Temperaturfühler auf Temperatur bringen – in diesem Fall auf 58 C für ein “medium rare”.

Dazu gab es ein Kartoffelpüree mit Butter und einem Klecks Sahne, Salz und Muskat. Ausserdem machte ich eine Gemüsemischung aus Spitzpaprika, Artischocken und Taggiasca-Oliven mit einer kleinen Menge Passata, 2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse) und einer Knoblauch Salz Olivenölmischung.

Eine Sauce wollte ich für das Püree auch noch dabeihaben: Zuerst briet ich die Abschnitte der Krone scharf an, dann gab ich einen Tl Tomatenmark dazu. Ich hatte noch ein halbes Glas Kalbsfond, das gab ich jetzt dazu. Nachdem es ein wenig reduziert war, gab ich es in eine Pfanne in der ich Butter und Mehl zusammen angeschwitzt hatte. Jetzt schön ruhig rühren, wenn die Sauce anzieht, dann abschmecken.

Eine schöne Mischung mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das Fleisch war durch und durch rosa und hinreissend gut.

Tortiglioni Passata Oliven Artischocken Zucchini


Heute wollte ich einige der Zutaten von gestern wieder einsetzen, damit sie weg kommen. Darunter war ein Rest (1/2 Flasche) Passata, Oliven und Artischocken.

Neu dazu kam eine Zucchini.

Als Pastasorte hab ich mir wieder mal die Tortiglioni ausgesucht. Die wurden erst gekocht und danach mit Passata, Artischocken und Oliven vermischt.

In einer weiteren Pfanne hab ich die auf dem Trüffelhobel fein gehobelten Zucchini in Olivenöl angebraten. Anschliessend richtete ich sie auf der vermischten Pasta an.

Ganz zum Schluß rieb ich feine Scheibchen Parmesan drüber und konnte schon sehr bald geniessen.

 

Fazit: Teilweise sind die eingesetzten Waren Convenience Produkte (wie zum Beispiel die Passata). Ich will kein Urteil fällen über solche Produkte, auch gibt es in diesem Bereich verschiedene Qualitäten (die Passata von Aldi schmeckt anders als die Passata von Mutti). Aber man gibt ein bißchen die Kontrolle darüber ab, wie das Gericht am Ende schmeckt (heute fiel mir auf, daß die Passata ziemlich süß angelegt war, das wurde gestern durch Käse und Zutaten kaschiert) und man macht in der Folge vielleicht sogar weniger als man könnte. Bei Zutaten wie Artischocken machen sich nur Liebhaber und Profiköche im oberen Preissegment die Arbeit Artischocken selbst zu reinigen, tournieren und letztlich zu kochen und einzulegen. Keine Pizzeria macht Artischocken frisch, obwohl das lobenswert und teuer wäre.

Ähnlich verhält es sich mit Oliven. Man kann im Feinkostladen eine Menge Geld für 100 g Oliven liegen lassen, oder aber im Discounter für 500 g 79 Cent bezahlen.

Auch hier liegt der Teufel im Detail: Die Qualitätsunterschiede sind oft riesig. Aber der eigene Geldbeutel bestimmt oft die Richtschnur des Einkaufs.

Bei meinem Abendessen war das so, daß mein Pastagericht ungewöhnlich süß war und deshalb bei mir für Irritation sorgte. Ich hab dann noch gewürzt (mit Knoblauch, Oregano, Salz, Pfeffer, Chili, aber wo ich sonst eine befriedigende Sauce hinbekomme, dachte ich bei meiner Pastasauce weiter an Kindergeburtstag 🙂

Mein Essen war heute zwar kein Experiment, sondern war nur dem Wunsch geschuldet, Reste zu verarbeiten. In Zukunft werde ich wieder vorsichtiger auswählen, um nicht nochmal etwas essen zu müssen, was mir nicht wirklich geschmeckt hat.

 

 

 

 

 

Pizza Salami Paprika Artischocken Oliven


Spontan entschloss ich mich heute einen Pizza Tag einzulegen, da ich festgestellt habe, daß die Übung wirklich hilft eine gewisse Ruhe in die Arbeit hineinzubringen.

Auf dem Weg nach Hause holte ich also Hefe, und später ging ich noch beim italienischen Supermarkt vorbei, um dort Salami milanese, Spianata calabrese und Coppa, ein Stück Parmesan und Mozzarella di bufola einzukaufen. Beim Gemüsehändler nahm ich nochmal eine kleine Menge dieser unvergleichlichen Oliven, Basilikum und eingelegte Artischocken mit. Zuhause gab es noch Spitzpaprika, eine Passata von Mutti und Knoblauch, den ich sogleich hackte und mit dem Messer mit Salz zerrieb, um ihn dann mit Olivenöl zu mischen.

Ich machte mehr Teig als notwendig, weil den Rest als Geschenk brauche; die Mengen sind wie folgt:

440 g Mehl

18 g Hefe

280 ml lauwarmes Wasser

2 gehäufte Tl Salz

2 gehäufte El Zucker

Ich lasse den Knethaken der Küchenmaschine in 10 Minuten die Arbeit machen, dann kommt der Teig in eine Metallschüssel, wirde mit einem Tuch abgedeckt und wandert 25 Minuten in den vorgeheizten (45 C) und vorher wieder abgeschalteten Ofen. Dann lege ich den Teig auf mein gelochtes Pizzablech und breite ihn mit der Handkante aus.

Die Passata hab ich mit getrocknetem Oregano, Olivenöl und Salz angereichert und durchgemischt. Davon kommen aber nur 2-3 El auf den Teig, die ich mit dem Esslöffelrücken sparsam verteile.

Dann kommen Paprikastreifen, Salami, Spianata und Coppa drauf, aber nie mehr als 2 Scheiben. In die Zwischenräume lege ich Oliven und Artischocken. Dann verteile ich den dünn geschnittenen Mozzarella. Darauf gibt es noch vom Parmesan.

Ich habe noch 2 getrocknete kleine Chilis gemörsert und drübergestreut. Ganz zum Schluss nehme ich 1-2 El der Knoblauch/Olivenölmischung und träufle das über die Pizza.

Ich lasse die Pizza noch 20 Minuten gehen, fahre den Ofen hoch auf 210 C, und schiebe dann die Pizza hinein.

Bei meinem Ofen dauert die Pizza höchstens 15 Minuten und riecht schon im Ofen hinreissend!

Der Paprika hat die Pizza heute richtig süß gemacht, die paar Scheiben Wurst und der Parmesan sorgten für ein bisschen Umami. Nachdem die Pizza aus dem Ofen kam, gab ich noch Basilikum drauf.

Immer wieder gut!

 

 

 

 

 

 

Languste Fregola Sarda Erbsen Artischocken


Im Geschäft hatte ich mich heute mit einem Kollegen über das Abendessen unterhalten, und er meinte er würde heute Fisch machen – Catfish (Wels). Das bedeutet normalerweise, daß der Fisch schon filetiert ist und dann nach Südstaatenmanier eine Panade abbekommt. Dann meinte er noch, daß er einen Kartoffelsalat dazu reichen würde.

In dem Moment bekam ich meine eigene Inspiration und ich träumte von paniertem Fisch mit schwäbischem (badischem) Kartoffelsalat – Essig, Öl, Fleischbrühe, keine Mayo…

Daheim angekommen ging ich gleich über die Strasse, um beim italienischen Fischhändler nach Beute zu schauen.

Er aber ist immer für eine Überraschung gut. In der Theke lag nicht nur das übliche Sortiment (Miesmuscheln, Vongole, Jakobsmuscheln in der Schale, Thun in Sashimi Qualität, Schwertfisch ebenso, Seeteufel, Wolfsbarsch, Brassen, verschiedene Filets, Pulpo, kleinere Sepien, und dann lagen da etwa 10 Langusten, roh, nicht gekocht. Ich mußte fragen und er meinte, sie seien etwas teurer, etwa 10 € das Stück.

Klar ist das mehr als ich normalerweise für ein Abendessen unter der Woche ausgebe, aber wie oft bekommt man frische Langusten vor die Haustür geliefert?

Jedenfalls warf ich den Freitagfisch über den Haufen und kaufte eine Languste. Der Händler (der Papa) schenkte mir noch ein Filet eines anderen Fischs, damit ich auch satt werde. Welch Fürsorge 🙂

Ich nahm noch 2 eingelegte Artischocken mit und ging nebenan zum Gemüsehändler.

Dort erstand ich ein paar frische Erbsen (wo hat der die jetzt her?), Feldsalat, einen altrosa Radicchio und ein paar kleine leckere Tomaten, außerdem etwas Kerbel.

Salat:

Radicchioblätter

Feldsalat

Artischocken

Erbsen

Fregola Sarda

Tomaten (nicht abgebildet)

Languste

Olivenöl, Weissweinessig

 

Die Languste kochte ich etwa 5 Minuten in Wasser, schnitt sie dann der Länge nach auseinander und bemerkte, daß sie noch nicht durchgegart war. Jetzt briet ich sie in Butter auf der Fleischseite für ein paar Minuten in Butter und tröpfelte Zitronensaft über das Fleisch, nachdem ich es vom Panzer gelöst hatte.

Fazit: Languste ist immer gut. Der Salat war lecker, wenn auch ein wenig diffus im Geschmack. Es hatte schon die üblichen Elemente süß, sauer, bitter, Umami und salzig, aber sie strebten eher auseinander anstatt sich zu vereinen. Trotzdem gut, aber verbesserungswürdig. Aber ich bereue nichts 🙂