Rotbarsch Erbsen Kartoffeln Steinpilze Artischocken


Heute war ein herrlicher Tag. Die Sonne schien, es gab mehr als 20 C am Nachmittag und der Stau nervte nicht so sehr wie die letzten Tage. Zuhause angekommen ging ich zu meinem Fischmann gegenüber, um zu sehen, was er alles da hätte. Es hatte schon einiges an Auswahl, aber plötzlich fühlte ich einen Anfall von Faulheit und ich nahm ein Rotbarschfilet mit.

Danach ging es nebenan zum russischen Edelgemüsehändler. Dort war ich nicht, seit sie 3 Wochen am Stück Urlaub gemacht hatten.

Und Bingo! Ich liebe den Frühherbst -es gibt noch sommerliche Gemüse, aber auch schon alles was den Herbst so toll macht, zumindest kulinarisch.

Es gab Erbsen, weiss sonst wer woher um diese Zeit, Steinpilze zu erträglichem Preis, und kleine ganz frische Artischocken (für €  .60/Stück).

Um dem Gemüse eine gemeinsame Basis zu geben, hackte ich eine rote Zwiebel klein und briet sie an.

Die Kartoffeln wurden geschält und in kleine Quader geschnitten und fast gar gekocht, dann in Butter/Olivenöl angebraten. Die Erbsen wurden extra in kochendem Wasser gegart und dann beiseite gestellt.

Ich hatte die Kartoffeln schon fertig gebraten und beiseite gestellt und sie dann in die Pfanne, in der ich die Steinpilze anbriet, gegeben. Dazu gab ich etwas von meinem Steinpilzpulver, um den Pilzgeschmack zu verstärken.

Die Artischocken wurden geputzt, pariert, geviertelt und mit einer halben Zitrone etwa 12 Minuten in Wasser gekocht und beiseite gestellt.

Die Erbsen kamen zur roten Zwiebel zusammen mit einem Schluck Weisswein, Kartoffeln, Steinpilze und Artischocken wurden in einer anderen Pfanne erhitzt.

 

Der Fisch wurde zünftig paniert, also zuerst gewürzt, dann mehliert, dann durchs Ei gezogen und am Schluss durch zerkleinerte Semmelbrösel vollendet und in einer Butter/Olivenölmischung gebraten.

Für diesen Fisch genügte Zitronensaft (das meinte ich mit Faulheit).

Jetzt kam alles zusammen.

Ich weiss nicht, ob heute das letzte Mal dieses Jahr war, diese Zutatenkombination servieren zu können, aber oft wird es das dieses Jahr nicht mehr geben.

 

 

 

 

 

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Menü für Freunde 3/2017


Heute waren P. und R. wieder zu Gast. Ich hatte schon gestern bei Metzger Zorn ein Maishähnchen erstanden und wußte deshalb schon was es zur Hauptspeise geben würde.

R. wollte nicht zu schwer essen, was mich motivierte, etwas ohne Kohlehydrate zu kochen.

Auf dem Markt sah ich Artischocken, mittelgroße Exemplare, die langsam etwas preiswerter werden (3 für €2.50), dann am mediterranen Markt in der Nordwest Ecke Koriandergrün, Papaya, Mango und diese riesigen runden Avocados. Auch die wollten mit. Beim Pfälzer gab es Endiviensalat, Radieschen und Schnittlauch. Schlussendlich gab es 5 Käsesorten von Herrn Ruf und seinen charmanten Damen. Die Frau, die mir heute half, gab mir einfach immer wieder ein Probierstück und nahm dann meine Bestellung entgegen. Im Ernst, sie kennt meine Vorlieben schon gut und schiebt mich ganz behutsam zu ähnlichen Sorten und Aromen, manchmal auch zu kontrastierenden neuen Käsen.

In einem weiteren Laden fand ich auch noch Minze.

Es gab drei Gänge, Vorspeise, Hauptspeise und den Käsegang. Das Dessert sparten wir uns für die Zeit auf wenn wir weniger wiegen…

Vorspeise – Schwertfisch mit Spargel und Artischocken auf einem Bett Endiviensalat mit Schnittlauch und Kresse und einer Senfviaigrette mit Radieschenwürfeln.

Schwertfisch wurde in der Grillpfanne angbraten, gewürzt, dann gewendet und dabei um ein Viertel gedreht. Das macht man 4 mal und bekommt ein schönes Muster und die Gewissheit, beim Braten keine Fehler gemacht zu haben. Danach stellte ich den beiseite. Der Schwertfisch hatte noch eine rohe Mitte von etwa 1 cm.

Die Artischocken wurden vorbereitet, indem die äusseren Blätter entfernt wurden und der Stiel gekürzt wurde. Danach wurde der Stiel auch noch geschält, 2/3 des oberen Teils der Artischocke wurde abgeschnitten, dann wurde die Frucht längs geviertelt. Mit einem Ausstecher entfernte ich das Heu und gab die Viertel in kochendes gesalzenes Wasser. Dort blieben sie 15 Minuten.

Danach schälte ich die Spargel und längte sie um 2 cm ab. Sie wurden in einem Topf mit wenig Wasser gedämpft. Ich nahm sie sofort aus diesem Umfeld und liess sie sich abzukühlen.

Für die Vinaigrette nahm ich 8 Radieschen, schnitt die in kleine Würfel und machte sie in einer Mischung aus 2 El Condimento Bianco, 6 El gutem Olivenöl, je einer Prise Salz und Zucker und einem El körnigem Senf an und liess sie dann eine knappe halbe Stunde ziehen.

Alle Zutaten waren vielleicht noch handwarm, als ich den Salat zusammenstellte. Ganz am Schluss löffelte ich die Meerrettichvinaigrette über Salat und Schwertfisch.

Das Gericht wurde sehr wohlwollend kommentiert 🙂

 

Für den Hauptgang hatte ich das Hähnchen der Länge nach geteilt, damit es schneller gart. Heute hab ich auf einen Temperaturfühler verzichtet, weil ich meine, daß man sehen kann, wann ein Hähnchen soweit ist.

Für die Unterlage brauchte ich jeweils eine Mango, eine Papaya und eine Avocado, die alle geschält und in Würfel geschnitten wurden. Dazu gab es eine in Ringe geschnittene rote Zwiebel. Als Tunke mischte ich den Saft von 3/2 Limetten, einer halben Zitrone und einer Orange. Dazu gesellten sich 3 El Olivenöl und ein Tl Sojasauce.

Ich gab 2/3 der Sauce unter den Salat und würzte ihn großzügig mit einer Mischung aus feingehacktem Koriandergrün und gehackter Minze. Den Salat mit Tunke und Kräutern liess ich 90 Minuten ziehen.

Danach gab ich eine Schöpfkelle des Salats in einen Suppenteller und ein Stück des im Ofen gegarten Hähnchens obenauf. Wir hatten verschiedene Geschmäcker, was das Fleisch anging, und so bekam jeder, was er wollte, Schlegel oder Brust.

Das Fleisch war saftig und sehr zart, der Salat eine Fruchtbombe, der perfekt dazu passte. Hätte übrigens auch toll zu Fisch oder anderem gepasst.

Die Gäste waren glücklich, ich auch, weil sie es waren.

Jetzt liess ich den Käse sich akklimatisieren und servierte ihn mit Scheiben eines Dinkelbrötchens. Die Fotos hierfür hab ich mir gespart, die hab ich vorher schon besser gemacht.

Ein gelungenes Mahl, das darüber hinaus begleitet war von Gesprächen zur Lage der Nation und ähnlich schwergewichtigen Themen. Man kennt das ja… Kunst, Musik, Theater, Philosophie und die täglich neu einzuschätzende Interpretation der Geschichte im Verhältnis zur Realität 🙂

Es hat wieder Spaß gemacht, die Beiden zu bewirten und sich auszutauschen, auch wenn wir uns so gut kennen, daß manch ein Dialog wirkt wie bei alten Eheleuten. Aber was soll’s, es könnte schlimmer sein und man wäre wirklich verheiratet 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Bärlauchravioli Zitronensauce


Der Frühling ist in Pforzheim eingetroffen! Temperaturen heute erreichten 15 C am Nachmittag, morgens auf dem Markt waren es schon fast 10 C. Super!

Dazu gab es heute den ersten frischen Bruchsaler Spargel auf dem Markt. Es ist natürlich noch Folienware, aber für €6.90/Pfd konnte ich nicht nein sagen.

Ich weiss, das ist immer noch teuer, aber ich mache 2 Portionen draus und freue mich auf den Paradigmenwechsel.

Der zweite (Frühlings)wechsel: Bärlauch! Kann preislich nicht mit dem Spargel mithalten (gottseidank!) und sprang mir schon für schlanke €1.50 in den Warenkorb.

Auch davon werden 2 Portionen gemacht.

 

Gestern hatte ich einen Nudelteig gemacht, der hatte übernacht Zeit zu ruhen und präsentierte sich optimal, ich hab lediglich etwas von dem Hartweizengriess ausgestreut, mußte aber kaum welches zum Trocknen einsetzen.

Heute sollte es Ravioli geben, die Füllung wollte ich aus dem Bärlauch herstellen. Ich hab zwar Verschiedenes nachgelesn, am Schluß lief aber das ganze Rezept Pi mal Schnauze.

Etwa 60 g Ricotta

3/4 Bund Bärlauch

60 g Pinienkerne, angeröstet

50 g Parmesan

5 El Olivenöl

Prise Salz

in einer Küchenmaschine miteinander zerhacken/vermischen

Masse noch leicht stückig lassen

Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen

 

Den Teig durch die Pastamaschine drehen, Bahn mit der Bärlauchmasse belegen und mit einer zweiten Bahn bedecken, andrücken und mit einem Ravioliausstecher ausstechen.

In kurzer Zeit hatte ich 3 Portionen zusammen und immer noch Fülle. Die hab ich erstmal kalt gestellt. “ Portionen der Ravioli werden eingefroren.

Die dritte Portion kam in kochendes Wasser, etwa 5 Minuten.

 

Für die Sauce nahm ich einen Teil des Kalbsfonds von gestern und kochte ihn langsam ein, gab dann wieder einen Schluck Fond dazu, bis ich dann ein Stück Butter von 40 g dazugab. Jetzt rieb ich die Zeste einer Bio-Zitrone zur Hälfte ab, und drückte die Zitrone aus. Vom Saft nahm ich 2/3 und gab ihn zur Kalbsfond/Buttermischung. Danach folgte auch das Meiste der Zeste. Jetzt schmeckte ich ab. Der Fond macht die an sich sehr agressive Zitrone viel schmackhafter. Durch die Butter wird sie rund und weich, der Fond gibt dem Geschmack eine Breite, der für Ravioli und Zitrone gut ist.

Fast hätte ich es vergessen: Ich hatte noch eine letzte Artischocke von voriger Woche, schon trocken und distelhaft. Die wurde auch noch bis zum Herz pariert und im Pastawasser gekocht, bevor die Ravioli hineinkamen. Später hab ich die in Streifen geschnitten und mit den Ravioli in Butter angebraten.

Die Menge Zitronenbutter hätte wahrscheinlich für 4 Personen gereicht, aber das weiss man vorher nie.

Den Trick mit dem Fond könnte man wahrscheinlich auch mit einem Gemüsefond hinbekommen, dann wäre dieses aparte Gericht vegetarisch.

 

 

 

 

 

 

Spaghetti Lamm Artischocken Paprika


Für den heutigen Abend nahm ich einen der Gefrierbeutel mit dem Fleisch der Lammschulter aus dem Froster.

Ich hatte frische Artischocken, Spitzpaprika und Champignons da. Außerdem brauchte ich eine Tomate, eine dicke Frühlingszwiebel, 1 Knoblauchzehe und einen Tl Kapern.

Zum Start parierte ich die (2) Artischocken, bis ich sie jeweils in 2 Hälften geteilt hatte. Die kochte ich in dem gesäuerten Wasser auf, in der sie ein paar Minuten gelegen waren.

Nachdem sie abgekühlt waren, schnitt ich sie in Scheiben und briet sie langsam an. Dazu gab ich dann die Paprika und die Champignons, außerdem die Frühlingszwiebel, Thymian, Rosmarin  und den Knoblauch.

Nachdem alles soweit gar war stellte ich es zur Seite.

Jetzt gab ich das Lamm in die Pfanne und briet es an. Dazu gab es ein El Tomatenpüree, der stark angeschwitzt wurde, dann die Tomatenstückchen und löschte alles mit einem Schluck Rotwein ab. Jetzt gab ich das restliche Gemüse zurück in die Pfanne.

 

Dazwischen hatte ich die Spaghetti aufgesetzt und gar gekocht. Die mußte ich nur in einen Teller geben, das Fleisch- Gemüseragout dazu und etwas Parmesan drüber. Fertig.

War gut.

 

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Salat Calamaretti Champignon Fenchel Artischocke


Bei diesem Salat setzte ich auf den Kontrast zwischen rohen und gegarten Zutaten.

Die rohen Zutaten waren

Fenchel, dünn gehobelt

Mischsalat, Feldsalat

Tomaten

Champignon, dünn aufgeschnitten

 

die gegarten Zutaten waren

die Calamaretti

die Artischocke

 

Mein Fischhändler hat mir früher ein paarmal gezeigt, wie Calamaretti ausgenommen werden, jetzt muß ich es selbst machen.

Die Tentakeln vor den Augen abschneiden, den Restkörper aus der Tube ziehen, mit einem Messer die Innereien herausquetschen und beides wegwerfen, die Haut mit dem Messerrücken abreiben, den Glasknochen? oben ertasten und herausziehen, abspülen innen und aussen.

Danach die Calamaretti scharf anbraten, damit sie ein bißchen Farbe bekommen.

Die Artischocken wie üblich putzen, vierteln und in Zitronenwasser 10-15 Minuten je nach Größe köcheln, abdampfen und auskühlen lassen und vierteln.

 

Den Salat drapieren, mit der Salatsauce napieren.

Die Salatsauce bestand heute aus einem gehäuften Tl grobem Senf (mit Senfsaat – Moutarde a l’ancienne), 1 El Weißweinessig, Prise Salz und Zucker, Prise Pfeffer aus der Mühle.

Sie wurde mit einem Schneebesen cremig geschlagen und auf den Salat getröpfelt.

Das Ganze war ziemlich lecker und so leicht, daß ich mir nachher noch eine kleine Käsesünde leiste 🙂

 

Die Kosten: Die Calamaretti (5 Stück) kosteten €2.00. Feldsalat, Mischsalat und diese unglaublichen Tomaten schlugen mit €8.00 zu Buche. Der Gemüsehändler machte seinem Namen wieder alle Ehre!

Um nicht ungerecht zu sein, muß ich aber sagen, daß die Verkäuferin mir mehr in die Tüten geschmuggelt hat, als ich wollte (ich sagte „eine Handvoll“ und ihr Maß war die Hand von Shrek) und ich locker noch 3 Salate der gleichen Größe machen kann. Da relativiert sich dann alles…

 

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Artischockencarpaccio


Hab ich schon erwähnt, daß Artischocken zu meinen Lieblingsgemüsen gehören? Nur etwa 10 mal, oder?

Meine Mutter kaufte immer die großen Bretonischen Artischocken, wenn sie in Saison waren, und kochte sie kopfüber in Salzwasser für etwa 45 Minuten.

Dazu gab es flüssige Butter mit Zitronensaft. Mir fiel damals schon auf, daß das Fruchtfleisch, das man mit den Zähnen vom Blatt abzieht, dazu beiträgt, daß nachfolgende Speisen süßer wirken.

Es stellte sich später heraus, daß es an einem Wirkstoff in der Artischocke liegt. Ein sehr sympathischer Effekt, wie ich finde.

 

Jedenfalls hat der Stand mit den vielen Gemüsesorten und den Sonderangeboten jetzt regelmäßig Artischocken. Sie sind noch nicht so dick, sondern eher länglich und noch schlank. aber wie man sieht, haben sie schon Substanz.

Ich hab sie auf die übliche Art geputzt, in Zitronenwasser eingelegt und anschliessend für 10 Minuten gekocht.

Dann ließ ich sie abkühlen und schnitt sie danach in Scheiben. Diese wurden auf einem Teller ausgebreitet, danach leicht gesalzen und mit einer Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft napiert.

Dann gab ich fein gehackte Petersilie dazu und rieb noch etwas Zitronenzeste darüber, aber nicht viel.

Das Ergebnis war superb! Eine ganz feine Angelegenheit, passend zu festlichen Anlässen (so man Artischocken so sehr liebt, wie ich das tue), oder anderen schönenTreffen.

 

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Feldsalat Artischocken Karotte Peperoni Ei Feta


Ausnahmsweise kein Fleisch, kein Fisch. Dafür eine Portion zum Sattessen 🙂

Ich mußte hierfür nichts dazukaufen, was auch mal schön war.

Beim Pfälzer holte ich mir am Samstag den Feldsalat und bekam dann gleich ein paar Karotten dazu. Die Artischocken holte ich auch dort. Die zwei Letzten wurden heute geschält und gemacht.

Die Karotten hab ich geschält und geraspelt und mit Condimento Bianco und Olivenöl angemacht.

Den Feldsalat mußte ich mehrmals waschen, hab ihn dann aber angemacht wie den Karottensalat. Die Artischocken wurden jetzt mit den Peperoni angebraten.

Das Ei wurde 10 Minuten gekocht, dann geschält und geviertelt.

Am Schluß gab es Feta in Würfeln, den ich drüber geworfen hab.

Gut war’s mal wieder!

 

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