Pulpo Couscoussalat


Immer Mal wieder was Neues-Krake hab ich noch nicht selbst gemacht, nur anderswo genossen.

Ich hab schon früher hier und da gelesen, wie das geht (manche schlagen die tote Krake auch noch gegen die Wand, andere nehmen jede Menge Meerwasser). Mir war das doch zu martialisch und hab stattdessen ein Rezept (von Mälzer) gefunden, daß zwar andere Wege geht, aber in der Zubereitung sehr puristisch ist, da hab ich mich dran gehalten.

Ich hatte einen kleinen Pulpo, den hab ich küchenfertig gemacht (Kopf abtrennen, Kauwerkzeug herauspressen, fertig) und in einem mittleren Topf mit Wasser, einem Glas Weißwein, 2 El Olivenöl und einer zerquetschten Knoblauchzehe aufgekocht und bei kleinster Hitze mit Deckel eine Stunde geköchelt. Dann ließ ich ihn 20 Minuten ziehen. Danach wurden die lila Haut und die glibbrigen Teile zwischen den Tentakeln weggespült.

Die Arme hab ich voneinander getrennt und in kleine Stücke geschnitten.

Für das Couscous hab ich etwa 80 g Couscous mit der doppelten Menge Wasser angesetzt, kurz aufgekocht und für 5 Minuten mit Deckel stehen lassen. Danach kam ein Spritzer Olivenöl und ein Stückchen Butter dazu. Anschließend gab ich klein geschnittene Tomaten- und Gurkenstückchen dazu, ein paar geviertelte Oliven, Petersilie und Basilikum, ein 5 cm Strang Harissa (für den Bums) und eine Gewürzmischung namens Panch Puren, die eine Art indisches 5-Spice-Gewürz ist (Bockshornklee, Senf, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Fenchel). Die Gewürze hab ich vor dem Mörsern angeröstet.

Das hat ziemlich gut gepasst.

Ursprünglich wollte ich eine Art Pulposalat machen, aber Mälzer machte in seinem Post daraus ein Gröstel, und so wandelte ich meine erste Idee ab und benutzte die geplanten Zutaten für den Salat einfach zur Würzung- Angebraten in Olivenöl wurden sie mit Fleur de Sel gesalzen und mit Zitronenzeste und Zitronensaft gesäuert, danach mit Petersilie vermischt.

Serviert wurde der Couscoussalat lauwarm, das Gröstel kam heiß dazu.

Nächstes Mal kauf ich einen größeren Pulpo (die schrumpfen nämlich), und mach ein Pulpocarpaccio.

Pulpo-Couscous

Tintenfisch und Co.


Beim Fischhändler meines Vertrauens sah ich gestern einen Tintenfisch. Im ganzen war er mir zuviel, auch vom Preis her, so hab ich mich mit 2 Armen begnügt. Nach eingehendem Studium diverser Quellen, darunter auch dem klassischen italienischen Buch von Marcella Hazan, kochte ich die Arme etwa 50 Minuten in einem Sud aus Gewürzen (Senfsaat, Wacholder, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zwiebel, Sellerie und Lorbeerblätter). Danach ließ ich die Arme erkalten, um sie dann zu enthäuten. Nicht wegen der Saugnäpfe, sondern weil es glibbrige Stellen gibt, die unangenehm sind. Danach hab ich die Arme in dünnere Scheiben geschnitten. Dazu kamen 4 größere Shrimps und 6 Jakobsmuscheln, die ich vorher noch angebraten habe. Das ganze wurde gemischt mit 2 El Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ein paar Spritzer Fischsauce vom Thailänder, 3 Zehen gehackter Knoblauch und gehackter Petersilie. Das Ganze kam zum Durchziehen in den Kühlschrank.
Danach Die Artischocken entblättern und parieren, bis nur noch die Böden mit etwas Stiel übrig sind. In Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen. Entweder im Zitronenwasser weichziehen lassen in etwa 15 Minuten, oder dämpfen. Ich hab so einen alten Dampfgarer von Krups, der eignet sich gut für so was.
Die gegarten Artischocken abdecken und kaltstellen.
Danach nur noch anrichten und genießen!