Label Rouge Hähnchen Kartoffeln Mais Salbei


Bei Zorn gab es Label Rouge Hähnchen aus dem Elsaß. Die gibt es etwa 4 mal im Jahr im Angebot. Wenn es sie gibt, bin ich dabei.

Ursprünglich wollte ich das Hähnchen draussen grillen, aber der Nachmittag entwickelte sich unsicher, und ich änderte meinen Plan.

Es waren einige Gemüse da (rote Paprika, grüner Spargel, Tomaten, Salat,), daß ich die Qual der Wahl hatte. Ich wollte unbedingt ein „ear of corn“, also Mais am Kolben, etwas was ich nur in warmem Wetter mag und was auch toll vom Grill schmeckt.

Da ich die letzten Posts mehr Bulgur und Reis gemacht habe, kamen heute wieder kleine neue Kartoffeln dran, die ich mit dem Hähnchen im Ofen garte.

Das Hähnchen selbst wurde gesalzen und mit meinem Rub eingerieben. Ich hab es anderswo genau aufgezählt, aber es hat 4 verschiedene mexikanische Chilis (Pasilla, Serrano, Arbol und Ancho geräuchert), brauner Zucker, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin, Oregano, Pimenton de la Vera. Je nach Stimmung werfe ich auch noch anderes hinein. Der Rub hat eine gewisse Schärfe, aber es ist nicht übertrieben. Dann kam es in eine ovale Keramikform, zusammen mit etwas Wasser, einem Schluck Wein und zwei Knoblauchzehen. Das Hähnchen blieb 80 Minuten im Ofen, wobei es zweimal gewendet wurde.

Der Mais braucht 20 Minuten in kochendem Wasser, das Wasser sollte ungesalzen sein.

Für die Kartoffeln schnitt ich frischen Salbei in feine Streifen, den ich vor dem Servieren mit Butter auf die Kartoffeln gab.

Der Maiskolben wurde großzügig mit Butter und Salz behandelt.

Das Hähnchen war sehr saftig und die Haut schön knusprig und hatte einen wunderbaren Geschmack!

Pollo fino Saubohnen Polenta


Heute war ich wieder auf dem Markt. Ich war erstaunt, ohne anzustehen zu meinem Lieblingsaffineur gehen zu können und ein paar Worte mit Herrn Ruf und seinen Assistentinnen wechseln zu können. Man kennt sich (und schätzt sich) immerhin schon 7 Jahre. Danach machte ich einen kleinen Rundgang und fand Saubohnen, die im Moment Saison haben, nahm auch wieder grünen Spargel mit und ging dann am Geflügelhändler vorbei, wo ich ausgelöste Hähnchenoberschenkel, sprich Pollo fino, kaufte. Ach ja, Rhabarber gab es auch.

Heute Abend klappte ich die Oberschenkel erst auseinander, um sie zu würzen, dann füllte ich die Teile mit Spianata Calabrese oder mit Copa und band sie dann mit Küchenschnur zusammen. Sie wurden erst angebraten und dann im Ofen fertig gegart, nachdem ich sie mit einem Schluck Sherry und etwas Weißwein abgelöscht hatte.

Dazwischen palte ich die Saubohnen aus ihren Hülsen, um sie dann zu blanchieren. Danach schälte ich die Favas aus ihrer Haut, ließ sie noch einmaol kurz in Salzwasser und einem Stück Butter fertig garen und vollendete sie mit etwas Dill, was super passt.

Als Beilage machte ich ein Polentapüree aus gekochter Sahne, eingerührter Polenta, Wasser, Salz und Parmesan. Das Wasser brauchte ich, weil es sehr schwierig ist die genaue Menge Polenta zu bestimmen, weil alles so schnell geht. Also setzte ich das Wasser ein, um die zu dick gewordene Polenta zu verlängern. Dazu gab es auch wieder ein Stück Butter 🙂 .

Was ich zwar hergestellt hatte, aber dann vergaß zu fotografieren, war ein delikates Rhabarber Chutney. Ich hab mich in verschiedene Onlinerezepte eingelesen, um dann doch mein eigenes Ding zu machen.

2 Stangen Rhabarber, Fäden gezogen und in Scheiben von 2 cm

2 gehäufte El brauner Zucker

50 ml Apfelessig

15 g Ingwer, geraspelt

1/2 Peperoni, in kleinen Stücken

1/2 rote Zwiebel, in Streifen

1/2 Tl grüner Pfeffer

2 Lorbeerblätter

Olivenöl

Zuerst Zwiebel, grünen Pfeffer, Peperoni, Ingwer und Lorbeerblätter in Olivenöl anbraten, dann den Rest dazugeben und langsam garen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend weg ist, sollten die Rhabarber fast aufgelöst sein.

Das Chutney war ausnehmend lecker, mit Süße, Säure und Schärfe. Einfach saulecker zum Hähnchen!

Spargel Hähnchen Basmati Paprika


Im Laden fand ich einen Bund deutschen grünen Spargel, schön frisch, den ich gleich mitnahm. Als nächstes sah ich geröstete Erdnüsse, die meine Fantasie Richtung Asien schweifen ließ. Da ich keinen Koriander fand, nahm ich Basilikum mit, außerdem kamen Paprika, Basmatireis, helle Sojasauce, Mu-Err Pilze, Limettenzeste und Achtel, etwas frischer Ingwer und Knoblauch dazu.

Nachdem die Enden der grünen Spargel etwas „abgeholzt“ wurden, kamen sie als Erstes in den Wok. Sie brauchten nur etwa 5 Minuten und ein paar Drehungen, um Farbe zu nehmen und fast weich zu sein. Ich nahm sie heraus und ersetzte sie mit den Paprika und dem Hähnchen.

Das Hähnchen wurde vorher in heller Sojasauce eingelegt (1/2 Stunde). Mit dabei waren die Zeste der Limette, die Limettenviertel, der Ingwer, der Knoblauch, Cayenne, Salz und Pfeffer.

Der Basmati garte auch schon, als ich die Mu-Err Pilze in den Wok gab. Dann gab ich die Radieschen in Scheiben dazu, sie hatten eine angenehme Schärfe. Das Fleisch war knapp gar, der Reis brauchte noch 6 Minuten, also stellte ich die Hitze unter dem Wok aus damit die Hähnchenstreifen nicht austrocknen.

Um ein wenig Sauce zu haben, gab ich einen El Hoisinsauce aus dem Glas dazu und verdünnte sie mit einem Schluck Wasser. Die Sauce musste nur noch kurz anziehen, danach konnte ich servieren 🙂

Insgesamt war mir der Teller zuviel, und so habe ich nach dem halben Teller aufgehört und es mir für morgen Mittag eingepackt. Allerdings hat er so gut geschmeckt, daß ich auch weiter essen hätte können, was gerade nicht gut ist.

Entenbrust Spargel Erbsen Reis Orangensauce


Mittwoch war ich im Real und lief an mehreren großen Schildern vorbei, auf denen stand, daß man sich besser schon vorher eindecken sollte, weil Gründonnerstag und Ostersamstag möglicherweise große Schlangen vor der Türe entstehen könnten. Da das Gleiche im Moment in meinem Geschäft auch passiert, nahm ich ein paar Sachen mit, um unabhängiger zu sein. Zuhause angekommen, machte ich noch einen kurzen Abstecher zu meinem Gemüsehändler über die Straße, um Spargel, frische Erbsen, Dill und ein paar Bohnen und Karotten einzukaufen.

So hatte ich gestern Ruhe vom Einkaufen (naja, Weinvorräte mussten aufgefüllt werden, aber dort gibt es keinen Massenverkehr 🙂 .

Heute hatte ich die Qual der Wahl und entschied mich für eine Entenbrust aus Frankreich mit etwas Spargel, einer Handvoll Erbsen, Reis und einer Orangensauce. Sehr lecker!

Den Reis setzte ich zuerst auf, mit 2 Teilen Wasser zu einem Teil Reis. Ohne Deckel aufkochen lassen, Deckel drauf und bei kleinster Einstellung mit Deckel 20 Minuten garen lassen, dann ausdämpfen lassen.

Für die Orangensauce nahm ich die Zeste einer halben Bio Orange ab, presste die Orange dann aus und schnitt eine Schalotte in feine Würfel. Diese wurden langsam angeschwitzt, um dann mit einem Schluck Port abgelöscht zu werden. Nachdem der heruntergekocht war gab es einem kleinen Schluck Weißwein dazu. Danach dann der Orangensaft, die Zeste und ein halbes Glas Geflügelfond. Später, nachdem alles stark eingekocht war, gab ich die zweite Hälfte des Geflügelfonds dazu. Am Schluss mit Mehlbutter eindicken.

Um Spargel und Erbsen in einem Gebinde machen zu können, nahm ich eine Edelstahlpfanne mit ein paar Zentimetern Wasser, zu dem ich eine Prise Salz und Zucker gegeben hatte, und gab den geschälten und abgelängten Spargel hinein. Nach 10 Minuten gab ich die gepalten Erbsen dazu. nach weiteren 10 Minuten waren beide Gemüse perfekt.

Zum Anrichten benutzte ich einen Edelstahlring für den Reis, und gab das Gemüse um den Reis herum. Die Entenbrust, die 5 Minuten auf der Hautseite und 3 Minuten auf der Fleischseite in der Pfanne auf dem Herd gelegen hatte, verbrachte jetzt 10 weitere Minuten im Ofen (in der gleichen Pfanne, auf der gleichen Fleischseite), danach noch 7 Minuten auf einem kalten Teller außerhalb des Ofens.

Beim Anschneiden gab die Brust dann ihren Saft ab, der sofort in die Sauce kam 🙂

Zuletzt gab ich die Sauce dazu und streute großzügig frischen Dill drüber. Super!

Hähnchenbrust Chicoree Gnocchi


Heute will ich von Malou’s Wunderpaste berichten. Sie betreibt den sehr schönen Food Blog „Liebe mit Biss“.

Am 25. Februar hatte sie ein Rezept für eine Gewürzpaste gepostet, die wie ein Brühwürfel wirkt, aber komplett aus natürlichen Zutaten besteht. Es ist eine Hähnchenpaste, mit der man auch eine Hühnerbrühe oder Sauce auf Hühnerbasis machen kann.

Malou erklärt die Vorgehensweise im Link, deswegen beschreibe ich hier nicht die Zutaten. Sie hat allerdings einen Thermomix, ich nicht. Trotzdem war es relativ einfach, die Zutaten zusammenzustellen. Einzig das Fleisch der Hähnchenschenkel ohne Haut, Knochen und Sehnen machte ein wenig Arbeit und ein sehr scharfes Messer. Danach war alles kein Problem, obwohl ich meinen Standmixer damit schrottete (er hat vorher schon Anzeichen von sich gegeben). Die Zutaten sind überschaubar und das Einzige, das Zeit brauchte, war die Restflüssigkeit heraus zu bekommen.

Zuerst kochte ich die pürierten Zutaten etwa 20 Minuten, dann stellte ich die Masse 2×30 Minuten in den Ofen, um sie zu trocknen. Nachdem sie eine weitere halbe Stunde im Freien stand, füllte ich die Masse in zwei Gläser ab und stellte sie kühl.

Das war gestern. Gestern nahm ich auch ein gutes Huhn von Siebert aus dem Elsass aus, um an die Schenkel zu gelangen. Daneben löste ich auch den Rest und vor allem die Brüste aus und stellte die für heute kalt.

Heute machte ich die Hähnchenbrüste, indem ich sie erst in Rapsöl anbriet und dann in einem Löffel der Paste, einem halben Glas Weisswein und einem halben Glas Wasser und zwei großen Löffeln Saurer Sahne stocken ließ. nach 10 Minuten mit Deckel waren die Brüste gerade fertig. Vorher hatte ich drei mittlere Chicoree geputzt, längs geteilt, den Strunk entfernt und in einer Pfanne mit Schalotte und Knoblauch kurz angebraten, dann mit etwas Weisswein abgelöscht und ebenfalls mit einem Löffel der Paste vermischt. Nach etwa 20 Minuten im Ofen war die Flüssigkeit etwas verringert und ich gab etwa 80 g Gruyere in geriebenem Zustand drüber. Die Pfanne wurde noch einmal in den Ofen geschoben, um den Chicoree zu gratinieren.

Dazwischen gab ich die vorgefertigten Gnocchi ins kochende Wasser, um sie nach ein paar Minuten später herauszunehmen und in etwas Öl anzubraten.

Am Ende kam alles zusammen und schmeckte sehr gut. Die Paste muß man vorsichtig dosieren, weil sie mit Salz konserviert wird, aber mit Wein, Sahne oder Saurer Sahne wird schnell eine schmackhafte Sauce daraus. In den nächsten Tagen werde ich sie nochmal einsetzen, dann für eine Suppe.

Malou meinte noch, daß sie diese Paste aus allen Fleischarten machen kann und auch macht. Ich denke, ich werde noch eine Paste aus Kalbfleisch machen, weil die bei mir häufig zum Einsatz käme, aber erst will ich mit der Hähnchenpaste noch Erfahrungen sammeln. Mein erster Eindruck war jedenfalls sehr positiv!

Entenbrust Bulgur


Ich bekam eine Entenbrust von 250 g und überlegte, was ich dazu machen sollte. Eine Packung Bulgur hatte ich vor ein paar Wochen gekauft, die sollte zum Einsatz kommen. Als ich sie aufmachte, waren 2 Beutel drin. Ich hatte das übersehen, aber machte den Bulgur trotzdem nach Packungs-beschreibung. Das Gemüse, das ich vorher fein in Brunoise geschnitten hatte, wurde daneben in einer anderen Pfanne angebraten. Dazu gehörten Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Schalotte, Knoblauch und Paprika.

Nachdem der Bulgur gar war, mischte ich ihn unter das Röstgemüse und schmeckte ihn noch mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronensaft ab.

Die Haut der Entenbrust wurde eingeritzt, dann würzte ich sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. .Danach wurde sie zuerst auf der Hautseite in Öl angebraten, danach kurz gewendet und zuerst mit Port und dann mit einem Schluck Triple Sec abgelöscht und in den Ofen geschoben. Später gab ich noch einen kleinen Schluck Weisswein dazu.

Nach 10 Minuten bei 170 C nahm ich die Brust heraus und wickelte sie 10 Minuten in Folie. Danach gab ich den ausgetretenen Entensaft zur Sauce und band sie mit etwas Mondamin ab.

Was nicht in den Bildern auftaucht, ist ein Endiviensalat mit Gurken und Tomaten, mit einer Salatsauce aus Olivenöl, französischem Weissweinessig und Senf.

Es war zwar ein Rezept, das nicht neue Hürden der Kreativität übersprungen hätte, aber lecker war es trotzdem 🙂

Huhn Paprika Mandeln Reis


Da ich noch eine Hähnchenhälfte Cordon Rouge hatte, schaute ich nach, was ich damit so anstellen könnte. Per Zufall (weil ich mir vor ein paar Tagen eine Hoisinsauce von Lee Kum Kee gekauft hatte) ging ich auf die Webseite und fand ein Rezept, das zu meinen Zutaten passte, naja, fast.

Ich hätte es als ein chinesisches Rezept bezeichnet, aber auf der Webseite wird es als „Unkompliziertes pikantes Hähnchen auf asiatische Art“ betitelt 🙂

Eine adaptierte Version des Originals:

200 g weißer Reis

300 g Hähnchenschenkelfleisch (bei mir eine Hähnchenbrusthälfte in Würfeln)

1 EL Austernsauce (auch Austernsauce)

oder Würzsauce Mit Austerngeschmack

Pflanzenöl

2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

2 rote Paprika, entkernt (plus 2 ziemlich scharfe Schoten Peperoni)

3 Frühlingszwiebeln, geputzt

1 EL Hoisin Sauce

1 TL Chili-Knoblauch-Sauce (hatte keine, stattdessen helle Sojasauce)

Eine handvoll Cashewkerne (bei mir halbierte Mandeln)

Die Hähnchenstücke wurden mit den Saucen 15 Minuten mariniert, dann angebraten und danach wieder herausgenommen.

Die Mandeln röstete ich dann an und stellte sie auch beiseite.

Jetzt gab ich noch einen Löffel Öl in den Wok und gab das Gemüse dazu, um es etwa 7 Minuten anzubraten. Dann vermischte ich alles miteinander und servierte es um den Reis, den ich schon vorher angesetzt hatte.

Ganz schön scharf, aber der Reis machte es wieder etwas milder. Es schmeckte sehr gut, wenn auch die Saucen, die gekauften, immer einen „Wiedererkennungseffekt“ inne haben, was nicht immer gut ist.

Trotzdem lecker!

Hähnchen Linsen Fregola Sarda Gemüse


Wie gestern schon erwähnt, kaufte ich ein Poulet Jaune Label Rouge von Zorn, dem Metzger meines Vertrauens. Auch ein paar Mal beschrieben, ist das Label Rouge die höchste französische Auszeichnung für Hühner und andere Vögel (Enten, Tauben, Truthähne, Perlhühner, Kapaune, etc.). Ich kenne weltweit keine bessere Auszeichnung. Jedenfalls kann man mit sehr gutem Gewissen ein solches Hähnchen kaufen und auch geniessen. Dieses hier kostete 13,45€ bei einem Kilopreis von 9,95 €. Damit war es auch schwerer als die teilweise sehr leichten Hähnchen der normalen Zucht (der Grund liegt auf der Hand: Normal gezogene Hühnchen leben selten länger als 30 Tage, im Label Rouge Bereich sind es je nach Zucht 80- 100 Tage (Bresse Hühner haben ein Mindestschlachtalter von 4 Monaten).

Jedenfalls schnitt ich das Huhn der Länge nach in die Hälfte und trennte dann noch die Keule von der Brust. In eine schöne Form gebettet, wurden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann kamen Rosmarin und Thymian dazu. Zuletzt träufelte ich ein gutes Olivenöl drüber und schob alles bei etwa 170 C in den Ofen. Ich drehte das Hähnchen ein paar Mal und gab nach dem ersten Drehen Knoblauch und Hühnerbrühe dazu. Insgesamt war das Hähnchen etwa 80 Minuten im Ofen.

Dazwischen setzte ich einen Rest Puy Linsen auf den Herd – zuerst nur mit Wasser. In einem zweiten Topf machte ich noch einen Rest, und zwar von Fregola Sarda. Beide Reste waren nicht mehr als eine halbe Handvoll.

Linsen und Fregola hatten verschiedene Garpunkte, wurden aber vor dem Hähnchen fertig. Da ich noch Hühnerbrühe hatte füllte ich beide etwas damit auf, um den Geschmack zu verstärken.

Als Gemüse schnitt ich eine Spitzpaprika und ein paar Breite Bohnen in kleinere Stücke, gab Frühlingszwiebel, Peperoni und Knoblauch dazu und schnitt zwei Tomaten in kleine Stücke. Erst röstete ich das Gemüse an, später gab ich die Tomaten dazu und einen guten Schluck Weißwein, um die Tomaten zu schmelzen. Nach einer Weile war das Gemüse sehr schlotzig und tomatisiert.

Es hat erst komisch ausgesehen – die Fregola in der Mitte über Linsen und Gemüse. Nachdem ich Fregola und Gemüse gemischt habe schmeckte es ziemlich gut. Die Peperoni gaben eine gewisse Schärfe dazu und das Huhn war super saftig.

Bild 3 ist in weiten Teilen unscharf, aber mir gefällt das manchmal, wie ein unbeabsichtigter Bokeh Effekt 🙂

Hähnchen Gemüse Knoblauch


Heute war ich das erste Mal im neuen Jahr auf dem Markt. Es gab ein schönes Hähnchen, frische Eier, tollen Wildkräutersalat, verschiedene Gemüse und natürlich auch Käse von meinem Affineur Herrn Ruf.

Es hat Spass gemacht und gab mir schon eine ungefähre Idee, was ich machen wollte. Ich hab im Moment gerade keine Lust auf winterliche Genüsse, ich hätte lieber etwas, das mich an den Frühling erinnert. Da passt schönes Gemüse schon gut. Ich hatte Karotten, Kartoffeln, 3 mittelgroße Artischocken und 2 Chicoree. Bei Herrn Ruf nahm ich auch ein Stück Bleu d’Auvergne mit, der super zum Chicoree mit Schinken passt. Also wollte ich dieses Gemüse heute nicht machen.

Dafür gab es dann die Karotten, den Rosenkohl zwei Hälften einer Artischocke und eine ganze Knoblauchknolle, die zusammen mit dem Hähnchen gemeinsam Zeit im Ofen verbrachten.

Insgesamt etwa 50 Minuten, wobei ich das Hähnchen mit meinem Pulled Pork Rub einrieb, in dem unter anderem Cumin, Paprika,Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und 3 verschiedene getrocknete Chilis pulverisiert und mit Salz und etwas Zucker gemischt wurden.

Ich gab auch etwa 150 ml Weisswein dazu, der sich in der Backröhre nach der Zeit in eine leckere Brühe verwandelte, die ich nicht abband, sondern liess wie sie war.

Mir persönlich schmeckt immer die Knoblauchmasse am besten, die man einfach aus der Knolle herauspressen kann. Sie passt sowohl zum Hähnchen wie auch zum Gemüse sehr gut.

Hähnchenschlegel Gemüse Kartoffeln


Gestern bei Zorn hatte ich auch zwei Hähnchenschlegel gekauft, wieder von Siebert im Elsass. Die hatte ich vor mit Gemüse zusammen un eine Bratform zu geben und alles zusammen zu schmoren.

Einfacher geht es eigentlich nicht, ich musste nur vorher das Gemüse putzen und pariren, was aber nicht lange dauerte.

Ich hatte ein paar Rosenkohlröschen, einige Paprikastreifen, ein paar Kartoffelstücke, einen Frühlingslauch und ein paar Karotten, die ich geschält und zurechtgeschnitten hatte.

Ich gab alles in meine ovale Le Creuset Form, goss 100 ml Hühnerfond dazu und benetzte Gemüse und Fleisch mit einem leckeren Olivenöl. Dann nur noch Salz, Pfeffer und ein Zweigchen Thymian und es ging ab in einen heissen Ofen ~ 200 C. Das Fleisch wurde in 40 Minuten zweimal gewendet, war schön durch und super saftig! Auch das Gemüse war sehr lecker 🙂