Chicken Wings Guacamole


Gestern war ich auf dem Markt und holte mir eine Packung Hühnerflügel beim Händler meines Vertrauens. Dazu gesellte sich ein Strauss Koriandergrün, eine Avocado, Frühlingszwiebeln, Chilis und Limetten.

Für den Rub nahm ich drei verschiedene Chiles aus meiner mexikanischen Sammlung (die werden getrocknet verkauft und bieten sich an, wenn ich einen Rub selbst herstelle), etwas Paprikapulver, braunen Zucker,Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer. Diese Mischung gab ich in mein Kaffeemahlwerk, das ich für Gewürze reserviert habe. Nachdem es pulverisiert war, gab ich ein paar El Rapsöl drüber und verrührte es. Danach wurden die Flügel eingepinselt und im Ofen ausgebacken. Nach 20 Minuten wurden sie gewendet und auch auf der Rückseite bepinselt. Weitere 20 Minuten und sie waren fertig.

Das Guacamole mache ich gerne stückig, damit man von den einzelnen Komponenten noch etwas herausschmeckt. Manche bevorzugen eine Art Creme daraus zu machen, aber das gefällt mir nicht so gut.

Ich nahm eine perfekte Avocado, 2 Tomaten, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, den Saft einer Limette, 3 Prisen Salz (wirklich! bringt die Avocado richtig zur Geltung) und eine Handvoll Koriandergrün, das ich klein hackte.

Es war eigentlich ein bisschen kühl für Finger Food, aber mir hat es trotzdem geschmeckt 🙂

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Perlhuhn Paprika Frühlingszwiebel Bulgur


Ich hatte noch eine Perlhuhnbrust Supreme (eine Brust mit Flügel) im Froster, die ich heute machen wollte. Dazu nahm ich sie zeitig heraus und liess sie langsam auftauen. Ich hatte noch frisch eine Spitzpaprika und ein paar Stangen Frühlingszwiebeln. Die wurden zerhackt. Dazu gab ich eine scharfe Chili.

Zuerst briet ich die gewürzte Perlhuhnbrust an, wobei ich das Gemüse mit dazu gab. Nebenher garte ich den Bulgur in der doppelten Menge Hühnerbrühe, um sie nach ein paar Minuten mit Deckel ohne Hitze fertiggaren zu lassen.

Nachdem das Gemüse genügend angeschwitzt war gab ich sie zum Bulgur, während ich eine Dose Mutti Kirschtomaten zur Perlhuhnbrust gab. Die Flüssigkeit der zerquetschten Tomaten musste erst gewürzt und dann etwas reduziert werden, während das Gemüse mit dem Bulgur schön wurde (und auch schön scharf!)

Nach etwa 20 Minuten einkochen liess ich es gut sein und justierte nochmal Salz und Pfeffer und servierte dann.

Einfach, aber lecker! Der Garpunkt des Perlhuhns ist am wichtigsten. Der Rest des Gerichts sollte sich danach richten.

Yakitori Hähnchen Salat


Ich kaufte auf dem Nachhauseweg Hähnchenbrüste und suchte nach einem schönen Rezept. Ich hab es schon ein- oder zweimal erwähnt – Ich kaufte vor einigen Jahren ein kleines Kochbüchlein namens “Das Gericht” aus dem Homarus Verlag im Kunstladen des ZKM (Zentrale für Kunst und Medien) in Karlsruhe, eines der innovativsten Kunstplätze. die ich je erleben durfte. Es ist eine ganz puristische Angelegenheit. Das Buch ist Teil einer Trilogie. Die zwei anderen heissen “Die Basis” und “Das Produkt”. Ich hab weder das Eine noch das Andere. Christian, das wäre vielleicht etwas für Dich 🙂

Jedenfalls hat dieses Brevier lauter Klassiker aus aller Welt, soweit wie möglich unverfälscht, kurz und knapp erzählt.

Dort fand ich auch die Hähnchenspiesse Yakitori, Japanische Spieße, die in einer Saucenmischung aus typisch japanischen Zutaten eingelegt und dann erst aufgespießt werden.

Die Marinade (für 4 Personen)

  • 1,5 cl Sojasauce (hell)
  • 2 Kaffeelöffel Zucker
  • 1,5 Kaffeelöffel flüssiger Honig
  • 5 Esslöffel Mirin
  • 4 Esslöffel Sake (bei mir Schwarzwälder Kirschwasser)
  • 3 Esslöffel Wasser

Man kann jedes Teil vom Hähnchen nehmen, einschliesslich der Innereien. Bei mir war es relativ langweilig, die Filets in Stücke von etwa 3x3cm geschnitten und dann eine halbe Stunde in der Marinade eingelegt. Normalerweise trennt man das Fleisch mit Frühlingszwiebelstückchen oder japanischem Lauch (Negi), aber ich hatte weder das Eine noch das Andere.

Dazwischen machte und wusch ich den Salat, wie in den letzten Tagen auch etwas Grünes, Gurke, Tomate, dann heute ein bisschen Speck und Basilikumblätter, dazu ein Dressing wie gehabt aus Senf, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Dann briet ich zwei Spieße in einer Mischung aus Raps- und Sesamöl. Die Spieße garen sehr schnell, also aufpassen und immer wenden. Ich hab sie auch noch ein-, zweimal nachmariniert. Es ist soviel Zucker drin, dass alles schnell karamellisiert.

Zusammen anrichten. Hat gut geschmeckt und war leichter als ein Braten mit Spätzle 🙂

Entenbrust Püree Spitzkohl Rotwein Nektarinensauce


Heute gab es eine Entenbrust, die ich noch in der Tiefkühltruhe hatte. Die Idee dazu bekam ich, weil ich am Samstag einen kleinen Spitzkohl gekauft hatte, den ich eigentlich anders verarbeiten wollte, der sich aber sehr gut zur Ente anbot. Dazu gab es Kartoffelpüree.

Die Brust taute ich auf, ritzte die Haut in Rauten ein und briet sie erst auf der Hautseite an, drehte sie dann um und gab sie 10 Minuten bei mittlerer Hitze in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte an, gab einen Schluck Port dazu, dann ein Glas Primitivo, liess alles herunterreduzieren, gab ein Drittel Glas Hühnerfond dazu und reduzierte wieder. Am Schluss gab ich Scheiben von zwei kleinen reifen Nektarinen dazu.

Für den Spitzkohl gab ich 2 El Speckwürfel und eine Schalotte in eine Pfanne und liess den Speck aus, dann gab ich den Spitzkohl dazu. Zuerst etwas Wasser drauf, dann ein Schluck Sahne, ausserdem angeknackten Kümmel. Reduzieren und abschmecken.

Für das Püree kochte ich Kartoffelstücke, bis sie weich waren. Dann zerstampfte ich sie mit 50 g Butter und einem Klecks Sahne. Dazu gab ich auch eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Bilder sind ziemlich unordentlich geraten, das tat aber dem Geschmack keinen Abbruch 🙂

Hähnchen Kartoffel Salat


Das Wetter war zwar mittelmässig (es hatte auf dem Weg nach Hause geregnet), aber da morgen Himmelfahrt/Vatertag und somit frei ist, wollte ich den Abend nochmal zum Grillen benutzen. Bei Aldi fand ich Holzchips zum Räuchern für teuer Geld (4.99/Packung). Es gab vier verschiedene Holzarten, die mir alle sehr deutsch vorkamen: Buche, Birke, Eiche und Kirsche. Ich bin kein Experte, aber das einzige Holz, das für mich zum Räuchern Sinn machte, war das Holz der Kirsche.

Danach ging ich zu meinem Lieblingsmetzger und sah, dass sie noch Cordon Rouge Hähnchen aus dem Elsass von Bruno Siebert hatten. Schön war auch, dass mein Hähnchen nicht zu schwer war, und mich etwa €11,50 kostete. Das Kilo lag bei etwa €10,00/kg.

Da das Wetter sich besserte, feuerte ich den Grill an. Das Hähnchen wurde mit einer Paprika/Chili Poblano/Salz/Pfeffer Mischung eingerieben, in die Bauchhöhle gab ich eine Limette, die ich vorher vielfach mit einem Messer gepiekst hatte. Normalerweise hätte ich eine Zitrone genommen, aber ich hatte keine.

Im Kugelgrill wurden beide Kohlekörbchen gefüllt und angezündet, bis sie schön durchgeglommen waren.

Ich brachte den Temperaturfühler am Hähnchen an, zwischen Unterschenkel und Brust. Jetzt setzte ich es zwischen die beiden Körbe, damit es nur indirekte Hitze abbekommt. Mein Gerät will 85 C für ein gares Hähnchen, daran hielt ich mich. Dazu gab es eine Kartoffel, die ich in Folie einwickelte und direkt über die Glut legte und ab und zu wendete.

Nachdem das Hähnchen ein paar Minuten drin gewesen und die Holzkohlen durchgezogen waren, gab ich auf beide Körbe eine kleine Handvoll Holzchips von der Kirsche (übrigens eine Premiere für mich, gerade heute sprach ich mit einem Arbeitskollegen davon)

Das Hähnchen wurde nach der halben Temperatur auf die Brustseite gewendet (also bei 42 C Innentemperatur).

Jetzt machte ich den Salat aus Lollo bianco, Tomaten, Radieschen und Speck. Dazu gab es eine Vinaigrette aus Sherryessig, Knoblauch, Olivenöl und Senf, das sehr gut passte.

Fazit: Die 85 C sind für die Brust zuviel, sie war fast trocken, aber für den Rest war die Temperatur gut.

Die Kartoffel war durch und wurde mit Kräuterbutter serviert.

Der Salat war super und passte zu allem ganz hervorragend.

Die Kirschchips haben tatsächlich ein leichtes Raucharoma übertragen, das sehr angenehm (très agréable) war. Nicht das letzte Mal, das ich hier räuchere.

Huhn Spargel Paprika Shitake Cilantro


Im Stau heute auf der Autobahn traf mich der (Geistes)Blitz. Ich überlegte schon eine Weile, was ich zum Abendessen machen könnte. Ich fuhr bei Zorn vorbei und nahm eine Packung gute Hähnchenbrust aus dem Elsass (Siebert) mit. Und auf den letzten Metern fiel mir ein, dass mein Gemüsehändler auch diese kleinen grünen Spargelstangen hat. Danach baute sich das Gericht von selbst vor meinem inneren Auge auf.

Dazu brauchte ich, vom Spargel einmal abgesehen, etwas Ingwer, Shitake Pilze, eine rote Spitzpaprika, eine rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Koriandergrün und eine Thai Chili. Und natürlich die Hähnchenbrust, die ich in nicht zu dicke Streifen schnitt.

Das Gemüse wurde auch in diverse Formen zerlegt und in einem Wok nacheinander angebraten. Aber zuerst blanchierte ich den Spargel, auch im Wok, und für etwa eine Minute, um ihn dann unter kaltem Wasser abzukühlen. Dann gab ich etwas Rapsöl und etwas Sesamöl in den Wok (je 1 El) und gab das Huhn gerade so lange hinein, bis es aussen angegart war ohne Farbe zu nehmen, und holte anschliessend wieder heraus und parkte es in der Nähe.

Jetzt gab ich Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili in den Wok, dann fast sofort die Paprikastreifen und die Shitake Pilze. Nach ein paar Minuten hatten die Pilze etwas Wasser gelassen und ich gab die Spargel wieder für ein paar Minuten hinein. Jetzt kam das Huhn auch hinein, um es fertig zu garen und ich gab ein paar El Woksauce und den Saft einer halben Limette dazu. Das Ganze hat nicht mehr als 7-8 Minuten gedaurt (natürlich ohne das Schnippeln. Nachdem ich es auf einem Teller verteilt hatte, gab ich noch das Koriandergrün dazu und fertig.

Heute entschied ich mich gegen eine Kh Beilage und war auch ohne Reis oder Nudeln sehr zufrieden mit Geschmack und Gargrad. Der Spargel, der ja nicht breiter als 3 mm ist, hatte noch Knack und auch die Paprika waren noch deutlich zu spüren und nicht verkocht. Sehr lecker!

Landgockel Spargel Kartoffeln


Heute morgen war ich schon früh auf dem kleinen Markt in der Nordstadt (Pfälzerplatz). Dort gibt es schon seit einigen Wochen auch meinen Lieblingskäseladen, aber auch einen der beiden Hühner-, Enten- und Kaninchenanbietern vom grossen Markt, die auch schöne Bio-Eier anbieten. Dort bekam ich 10 grosse Bio Eier, aber ich schaute mich noch um und wurde vom Verkäufer auf den Landgockel aufmerksam gemacht. Nach seiner Darstellung ist es ein Hahn (an sich schon ungewöhnlich), der zwar in Stallhaltung lebt, aber einen offenen Stallteil hat, der ihm Verbindung zum Wetter gewährt, und ein natürliches Futter bekommt. Auch lebt er etwas mehr als doppelt so lang wie die Standard Hühner, also etwa 70 Tage gegenüber etwa 30 Tagen für die Hühner. Dazu muss noch erwähnt werden, daß Gockel eigentlich keine Lebenserwartung haben, weil sie als nicht vorteilhaft zur Aufzucht betrachtet werden. Dieser Gockel war einer der neuen Generation, die aufgezogen werden, und auch länger, weil sie langsamer wachsen. Das Fleisch war fester als bei Hennen, und mehr wie es bei guten Sorten (Label Rouge in Frankreich) ist. Der Preis war immer noch OK – ich bezahlte etwa €11.70 für 1,5 kg, ein Preis von fast €8/kg.

Ich entschied mich den Gockel zu schmoren und verpasste ihm erst zwei Zitronen, die ich in seine Bauchhöhle steckte. Dazu gesellten sich in der Kasserole zwei Zwiebeln, vier Knoblauchzehen, ein Glas Hühnerfond und ein Schluck Port. Der Hahn blieb etwas mehr als eine Stunde im Ofen, wobei ich die letzten 20 Minuten die Temperatur auf 190 C erhöhte.

Dazu gab es Kartoffeln, die beim Hahn mitgarten, und Spargel, die ich wieder in einer Pfanne mit Wasser machte, wobei man die Hitze abstellt, sobald das Wasser kocht.

Dazu machte ich eine Sauce aus der Brühe um den Gockel, Butter, Mehl, Knoblauch, nochmal Port und etwa 30 g Gruyere. Die Sauce liess ich unter viel Rühren gut einkochen und konnte sie dann sämig zum Gericht servieren.

War sehr lecker!