Chicken Wings Salat Mango Salsa


Spontan hatte ich Lust auf die Wings. Im Nachgedanken wollte ich sie mit getrockneten Chiles machen, weil ich heute morgen eine Unterhaltung mit meinem Chef über Texas Chili hatte, in dem die Chiles eine entscheidende Rolle spielen.

Ich wollte die Sauce, die über die Wings gepinselt wird, aus diesen Chiles und guten Tomaten machen.

Ich hab schon erzählt, daß ich vielleicht 8 Sorten getrocknete Chiles von einem mexikanischen Online Importladen habe. Ohne die Sorten alle aufzuzählen (bei „Chili“ nachschauen) nahm ich von jeder Sorte eine oder zwei Chiles, entfernte fast alle Kerne und gab sie in meine Gewürzkaffeemühle, um sie zu pulverisieren.  Es hat da 3 Chiles, die ein ähnliches Raucharoma wie Chipotle haben, die den Geschmack massgeblich prägen. Insgesamt gab es etwa 3 El Pulver, das ich in Öl anbriet und mit passierten Kirschtomaten von Mutti ablöschte. Dazu kamen noch ein paar Prisen Salz, ein El Zucker und die Pinselmarinade war fertig.

 

Für die Mangosalsa:

1 Mango

1 Frühlingszwiebel in dünnen Röllchen

2 Rispentomaten in kleinen Stückchen

Saft einer Limette

1 Thai Chili kleingehackt

2 El Apfelessig

3 El Koriandergrün

Salz

 

Die salatherzen, die man auf dem Foto kaum erkannt bildeten eigentlich einen beachtlichen grünen Kranz um die Mangosalsa, bis ich die Wings drauf legte. Er bekam nur Olivenöl und Balsamico, hat aber vollkommen gereicht.

Von der Marinade ist jede Menge übrig, die bring ich dem Chef mit, damit er mal was Gutes isst 🙂 (er ist ein Fastfood Freak!)

Die Salsa nehm ich morgen auch mit, es sind noch eine Menge Wings übrig.

 

 

 

 

 

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Zitronenhähnchen Bete Chicoree Spinat Kartoffeln


Bei Metzger Zorn gab es wieder gute Hähnchen aus dem Elsaß. Davon nahm ich eines mit. Ich hatte einige Gemüse daheim, die besser jetzt gemacht werden sollten, und machte eine Sorte nach der anderen 🙂

Zuerst kochte ich eine schöne Bete in kochendem Wasser. Trotzdem die Bete nicht riesig war, dauerte der Garvorgang 45 Minuten. Danach schälte ich die Bete und schnitt sie in Scheiben.

Der Spinat wurde zum Ende in einer eigenen Pfanne gegart, mit Knoblauch und Schalotte. Es gab keine zusätzliche Flüssigkeit, sondern nur die eigenen Säfte.

Das Hähnchen bereitete ich folgendermassen zu:

1 Hähnchen, gewaschen, trockengetupft, Zitrone bio, vielfach eingestochen (release the assassin in you!) in den Innenraum gedrückt.

1 halbe Zitrone ausgedrückt, Rinde einer Zitrone (alles bio!), frische oder getrocknete Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano), grober Dijonsenf (2Tl), Pfeffer, Salz. Alles zusammen verrühren und mit einem Pinsel auf die Brust auftragen. Wenden und wenn es Farbe genommen hat, nochmal wenden. Kartoffeln schälen, zusammen mit einer weiteren halben Zitrone (ausgepresst) und einem Glas Hähnchenfond mit dem Hähnchen in die Terrine geben. Alles garen und einkochen lassen, dann das Hähnchen herausnehmen und die Flüssigkeit weiter einkochen. Dann ruhen lassen und den Rest fertig kochen.

Den Chicoree hab ich vorher mit Speckwürfeln angebraten, dann mit EWeisswein abgelöscht, mit Wasser verlängert und mit Deckel beendet. Sehr zart, brauchte er nur noch Salz und Pfeffer.

Ein gutes Abendessen mit viel Gemüse, das mir wieder etwas Seelenfrieden gebracht hat 🙂

 

 

 

 

Coq au vin Rosmarinkartoffeln


Man möchte meinen, man hätte solche Klassiker schon mal gepostet. Überraschung! Hat man auch. Allerdings vor 5 Jahren, zu welcher Zeit es kein Publikum für mich gab. Es gab keinen Like.

Apropos- kennt jemand die wunderbare Zeichnung des sehr ironischen Zeichners F.K. Waechter? Sie war mal sehr berühmt: Ein Strauß steckt den Kopf in den Sand- Sprechblase zeigt „wahrscheinlich guckt wieder kein Schwein“. Ein Schwein steht daneben- Sprechblase zeigt „Toll!“ Aber das nur nebenbei, kann man ja mal googeln 🙂

Allerdings sind 5 Jahre viel zu lange um ein zweites Coq au vin zu kochen, so leicht und so lecker ist das.

Das Rezept hab ich in verschiedenen Kochbüchern nachgelesen, unter anderem bei Paul Bocuse. Seines schien mir das puristischste zu sein. Seine Variante hab ich als grobe Anleitung genommen.

1 Label Rouge Huhn, freilaufend, glücklich

12 oder mehr Silberzwiebel (Schalotten nur, wenn ihr keine Silberzwiebel findet)

12 oder mehr kleine Champignons (zur Not halbieren)

2 große Karotten in Scheiben

1 Bouquet garni (selbstgemacht: 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1 Zweig Salbei)

2 Knoblauchzehen gequetscht

1 Flasche- 1 Glas Pinot Noir/Burgunder

2 Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält

 

Das Huhn wurde in 10 Stücke geteilt (Brust in je 2 Teile) und gesalzen, gepfeffert und gemehlt. Danach in Oliven-, Rapsölmischung langsam gebräunt. Dann die Karotten dazu, anbraten und mit dem Wein ablöschen. Knoblauch dazugeben. Bouquet garni dazugeben.

1 Stunde köcheln lassen. Garzeit richtet sich nach der Hähnchengröße. Bei mir etwa eine Stunde, bei einem Hahn (Kapaun) von 1,5-2,5 kg bis zu 2 Stunden. Nicht kochen, sonst wird das Tier zäh!

Kartoffeln vorbereitet, in eine Form gegeben, in der sie nicht festbacken. Mit grobem Salz gewürzt, bei 200C mit Olivenöl in den Ofen gegeben. Ab und zu gewendet. Zum Ende Rosmarinnadeln dazugegeben (damit sie nicht vorher verbrennen!)

Silberzwiebeln, Speck und Champignons in einer Pfanne mit etwas Butter langsam angeröstet. etwa 8 Minuten, dann in das Coq au vin gegeben und zu Ende gegart, etwa weitere 10 Minuten.

Nochmal abgeschmeckt und serviert.

 

Dieses Coq au vin war wie ich es schon in Frankreich gegessen habe- wunderbar! Die Hühnerstücke zart und saftig, Zwiebeln und Champignons eine perfekte Beilage dazu und die Rosmarinkartoffeln aussen rösch und innen cremig. Super! Und die Sauce braucht eigentlich nichts weiter: Durch das Mehlen der Hähnchenstücke wird sie sämig, die Zwiebeln helfen dabei. Wichtig ist nur, daß sie genügend stark eingekocht ist.

Auch sehr beliebt als Beilage sind Tagliatelle oder Kartoffelpüree.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pollo Fino Kartoffeln Schalotten Trauben


Gestern hatte ich keine Gelegenheit mehr zu posten, weil meine Gäste erst gegen Mitternacht den Nachhauseweg antraten. Also nur kurz eine Nachlese.

Ohne Foto war der Flammkuchen. Es war eine Reprise des Flammkuchens mit Pfifferlingen und Steinpilzen, dazu rote Zwiebeln und Speckwürfeln.

Ich hatte leider vergessen, daß 2 meiner Gäste Pilzen eher kritisch gegenüberstehen, wobei einer den Teilen mit Pilzen eine Chance gab und dann doch zufrieden war.

 

Danach gab es einen Feldsalat, wieder mit Speck (im Ofen getrocknet), ein paar roten Zwiebeln vom Bodensee (sollen super sein, ich hab den Unterschied nicht bemerkt), und einer Vinaigrette aus Orangenessig und Kalamata Olivenöl.

 

Der dritte Gang war das Pollo fino. Ich hatte ein Rezept in der online Version von Essen und Trinken gesehen namens Winzerhähnchen. Die Komponenten haben mir gefallen, wie auch die Tatsache, daß es in einem Behältnis im Ofen gemacht wird und somit Zeit für die Gäste schafft.

Im Original waren es Hähnchenschenkel, aber bei Metzger Zorn waren nur 4 aus dem Elsaß verfügbar, also schwenkte ich auf die Pollo fino um.

10 Pollo fino

10 Schalotten

20 Trauben, Weiße und Blaue

750 g Drillinge mit Haut

200 ml Geflügelfond

100 ml Weißwein

Die Pollo fino wurden zuerst aufgeklappt und Thymianzweige hinzugefügt. Dann wurde alles in eine ovale Tonschüssel gegeben und bei 180 C eine knappe Stunde in den Ofen gegeben.

Für den geringen Aufwand hat es sich echt gelohnt! Es hat sehr gut geschmeckt und alle Gäste waren sehr zufrieden.

 

 

 

 

 

Hähnchenbrust Kürbis Kartoffeln Salat


Beim Metzger meines Vertrauens fand ich eine sehr schöne Hähnchenbrust, ein schön schweres Exemplar.  Anderswo nahm ich noch Salatherzen und einen Hokkaido mit, die Jahreszeit dazu ist ja jetzt schon. Zuerst kümmerte ich mich um die Grundlage: Bratkartoffeln. Ich schälte zwei Kartoffeln, schnitt sie in nicht zu dünne Scheiben und briet sie langsam bei mittlerer Hitze.

Dann nahm ich dem Kürbis ein Eck ab, schnitt das in dünne Scheiben und gab das auf eine Backform mit Olivenöl. Darauf kam zerstossener Koriander, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Bei 180 C garte der, bis er weich war.

Die Hähnchenbrust war so dick, daß ich mich entschloss sie im Ofen fertigzustellen. Zuerst aber würzte ich sie mit Rosenpaprika, Salz und Pfeffer von beiden Seiten. Danach briet ich sie an, achtete aber darauf, sie früh genug zu wenden, damit der Paprika nicht verbrennt. Nachdem die andere Seite auch angebraten war, gab ich einen kleinen Schluck Sherry und danach ein bißchen Weisswein hinein. Ich ließ es etwas einkochen um dann eine halbe Tasse Hühnerfond dazuzugeben. Die Pfanne kam so in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten stellte ich die Pfanne auf den Herd und band die Flüssigkeit mit ein wenig Kartoffelstärke ab. Als letztes nahm ich den gewaschenen Salat, gab ihn in die Pfanne mit den Kartoffeln und briet ihn auf allen Seiten an und servierte.

Bodenständig, aber sehr gut!

 

 

 

 

 

Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

4

 

 

 

Pollo fino Cordon bleu Pfifferlinge


Heute wurde mir die Zeit nach der Arbeit ein bisschen knapp für den Einkauf, weil irgeneiner genau am Nadelöhr in Pforzheim seinen Wagen geschrottet hatte und alle ganz diszipliniert daran vorbei mussten, nicht ohne genau zu schauen, was genau da passiert war. Ich hasse diese Gaffer!

Jedenfalls kam ich 10 Minuten vor 18:00 bei Metzger Zorn an und sah, daß er Pollo fino da hatte. Von den entbeinten Hähnchenoberkeulen nahm ich 2 Stück mit, dazu einen eigenen Schinken und einen Emmentaler-Käse. Im REWE nahm ich ein paar Spitzpaprika und eine Zucchini mit. Als ich alles kleinschnitt, wollte ich noch Knoblauch drangeben, stellte aber fest, daß meiner schlecht geworden war. Keine Ahnung, warum. Er war feucht und faulte von innen. Also weg damit. Eine kleine Zehe fand sich noch, die mußte reichen.

Jetzt gab ich ein paar Drillinge in kaltes Wasser und kochte die Kartoffeln gar.

Die Pollo fino klappte ich auf, gab jeweils eine halbe gefaltete Scheibe Schinken und eine kleine Scheibe Käse dazu, verschloss alles mehr schlecht als recht mit zwei Zahnstochern.

Danach wurden sie auf beiden Seiten kurz angebraten und anschliessend bei 190 C 10 Minuten in den Ofen geschoben. Die Pfifferlinge putzte ich mit einem kleinen Messer und briet sie dann in etwas Butter an. Ich nahm das Fett nur, weil ich danach Paprika, Zucchini und Kartoffeln dazugab. Nachdem alles gar war gab es noch einen Klecks Schmand dazu. Das reichte auch. Das zweite Stück gibt es entweder morgen am Mittag, oder ich frer es ein. Für heute waren zwei zuviel 🙂

Es hat sehr lecker geschmeckt, und die Pfifferlinge haben sehr gut zu den restlichen Gemüsen gepasst.

 

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 1

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 2

 

Pollo fino cordon bleu Pfifferlinge Zucchini Paprika Schmand 3