Forelle Salzkartoffeln Broccoli


Heute kaufte ich in einem großen Lebensmittelladen eine Forelle und sah dabei eine kleinere Werbung, die erzählte, das die Forellen aus einer Fischzucht aus dem Eyachtal kommen, wo ich auch schon ein paar Mal direkt eingekauft habe. Das Eyachtal liegt ein paar Kilometer südlich von Pforzheim, am Anfang des Nordschwarzwalds in Richtung Bad Wildbad.

Es war eine rotfleischige Forelle und sie war ziemlich groß. Sie ragte locker über beide Seiten des Tellers und der ist auch ziemlich groß.

Sie war aber so lecker, daß ich sie dann doch schaffte. Unglaublich frisch und sehr zart!

Ich machte sie in einer großen Form aus Soufflenheim im Elsaß aus der trotzdem der Schwanz herausragte. Ich gab ein Achtel Riesling dazu und ließ den Fisch knapp 30 Minuten im Rohr.

Dazu gab es einfache Salzkartoffeln, die ich mit Butter und Dill anmachte.

Ich machte Broccoli dazu, den ich zuerst dämpfte und danach in Butter, Knoblauch und frischem Ingwer schwenkte.

Die Beilagen passten gut dazu, aber der Star war eindeutig die Forelle!

Victoriabarsch Kartoffelsalat Spargel Remoulade


Heute war ich für meine Verhältnisse früh auf dem Markt – schon kurz vor 9:00 🙂 Ich machte meine Runde, nahm frische Bio Eier mit, ging dann erst zu meinem Lieblings Gemüsestand, der aber nur zwei Mitarbeiter hatte – die Mutter und die Schwiegertochter. Das war zu wenig, um rasch bedient zu werden und ich ging stattdessen zu einem anderen, sehr gut sortierten Stand. Dort waren die Augen wieder größer als der Magen. Es gab gelbe Bohnen (Wachsbohnen), Erbsen, Pfifferlinge und Spitzkohl.

Etwas neuen Käse nahm ich auch wieder mit, und beim Pfälzer erfuhr ich von seiner Mutter, daß er sehr krank war und ist, sich abe rauf dem Weg der Besserung befindet.

Die Tante, die dort aushilft, begrüßte mich sehr freundlich und gab mir Kräuter, Spargel und als Beigabe Karotten und Petersilie.

Jetzt bin ich für die Woche mit Gemüse ausgestattet und mußte nur noch nach Fleisch/Fisch suchen. Es gab beim Eierhändler eine Entenbrust, die ich wohl morgen machen werde und beim Fischhändler fand ich einen Victoriabarsch.

Die Idee zum Menü reifte auf dem Nachhauseweg. Ich wollte den Victoriabarsch mehlieren, dann in Rapsöl und Butter anbraten. Dazu sollte es Spargel und badischen Kartoffelsalat geben. Außerdem selbstgemachte Remoulade. Den Spargel kochte ich langsam in einer Pfanne in siedendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker.

Die Kartoffeln kochte ich in der Schale, schälte sie in lauwarmem Zustand, gab eine kleine gewürfelte Zwiebel in ein halbes Glas Rinderfond, ließ sie aufkochen und gab sie über die geschnittenen Kartoffeln. Dazu gab ich einen Weissweinessig/kein Öl. Salz und Pfeffer dazu und etwas ziehen lassen.

Für die Remoulade ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, eine Sardelle, 7 Kapern, ein paar kleingehackte Cornichons, etwas von dem Gurkensaft, Dill, Petersilie und Maggikraut mit dem Zauberstab vermischen-fertig.

Mein angerichteter Teller sieht etwas unordentlich aus, weil ich merkte, daß die Sauce sowohl zum Fisch wie auch zu den Spargeln passte 🙂

Pollo fino Saubohnen Polenta


Heute war ich wieder auf dem Markt. Ich war erstaunt, ohne anzustehen zu meinem Lieblingsaffineur gehen zu können und ein paar Worte mit Herrn Ruf und seinen Assistentinnen wechseln zu können. Man kennt sich (und schätzt sich) immerhin schon 7 Jahre. Danach machte ich einen kleinen Rundgang und fand Saubohnen, die im Moment Saison haben, nahm auch wieder grünen Spargel mit und ging dann am Geflügelhändler vorbei, wo ich ausgelöste Hähnchenoberschenkel, sprich Pollo fino, kaufte. Ach ja, Rhabarber gab es auch.

Heute Abend klappte ich die Oberschenkel erst auseinander, um sie zu würzen, dann füllte ich die Teile mit Spianata Calabrese oder mit Copa und band sie dann mit Küchenschnur zusammen. Sie wurden erst angebraten und dann im Ofen fertig gegart, nachdem ich sie mit einem Schluck Sherry und etwas Weißwein abgelöscht hatte.

Dazwischen palte ich die Saubohnen aus ihren Hülsen, um sie dann zu blanchieren. Danach schälte ich die Favas aus ihrer Haut, ließ sie noch einmaol kurz in Salzwasser und einem Stück Butter fertig garen und vollendete sie mit etwas Dill, was super passt.

Als Beilage machte ich ein Polentapüree aus gekochter Sahne, eingerührter Polenta, Wasser, Salz und Parmesan. Das Wasser brauchte ich, weil es sehr schwierig ist die genaue Menge Polenta zu bestimmen, weil alles so schnell geht. Also setzte ich das Wasser ein, um die zu dick gewordene Polenta zu verlängern. Dazu gab es auch wieder ein Stück Butter 🙂 .

Was ich zwar hergestellt hatte, aber dann vergaß zu fotografieren, war ein delikates Rhabarber Chutney. Ich hab mich in verschiedene Onlinerezepte eingelesen, um dann doch mein eigenes Ding zu machen.

2 Stangen Rhabarber, Fäden gezogen und in Scheiben von 2 cm

2 gehäufte El brauner Zucker

50 ml Apfelessig

15 g Ingwer, geraspelt

1/2 Peperoni, in kleinen Stücken

1/2 rote Zwiebel, in Streifen

1/2 Tl grüner Pfeffer

2 Lorbeerblätter

Olivenöl

Zuerst Zwiebel, grünen Pfeffer, Peperoni, Ingwer und Lorbeerblätter in Olivenöl anbraten, dann den Rest dazugeben und langsam garen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend weg ist, sollten die Rhabarber fast aufgelöst sein.

Das Chutney war ausnehmend lecker, mit Süße, Säure und Schärfe. Einfach saulecker zum Hähnchen!

Entenbrust Spargel Erbsen Reis Orangensauce


Mittwoch war ich im Real und lief an mehreren großen Schildern vorbei, auf denen stand, daß man sich besser schon vorher eindecken sollte, weil Gründonnerstag und Ostersamstag möglicherweise große Schlangen vor der Türe entstehen könnten. Da das Gleiche im Moment in meinem Geschäft auch passiert, nahm ich ein paar Sachen mit, um unabhängiger zu sein. Zuhause angekommen, machte ich noch einen kurzen Abstecher zu meinem Gemüsehändler über die Straße, um Spargel, frische Erbsen, Dill und ein paar Bohnen und Karotten einzukaufen.

So hatte ich gestern Ruhe vom Einkaufen (naja, Weinvorräte mussten aufgefüllt werden, aber dort gibt es keinen Massenverkehr 🙂 .

Heute hatte ich die Qual der Wahl und entschied mich für eine Entenbrust aus Frankreich mit etwas Spargel, einer Handvoll Erbsen, Reis und einer Orangensauce. Sehr lecker!

Den Reis setzte ich zuerst auf, mit 2 Teilen Wasser zu einem Teil Reis. Ohne Deckel aufkochen lassen, Deckel drauf und bei kleinster Einstellung mit Deckel 20 Minuten garen lassen, dann ausdämpfen lassen.

Für die Orangensauce nahm ich die Zeste einer halben Bio Orange ab, presste die Orange dann aus und schnitt eine Schalotte in feine Würfel. Diese wurden langsam angeschwitzt, um dann mit einem Schluck Port abgelöscht zu werden. Nachdem der heruntergekocht war gab es einem kleinen Schluck Weißwein dazu. Danach dann der Orangensaft, die Zeste und ein halbes Glas Geflügelfond. Später, nachdem alles stark eingekocht war, gab ich die zweite Hälfte des Geflügelfonds dazu. Am Schluss mit Mehlbutter eindicken.

Um Spargel und Erbsen in einem Gebinde machen zu können, nahm ich eine Edelstahlpfanne mit ein paar Zentimetern Wasser, zu dem ich eine Prise Salz und Zucker gegeben hatte, und gab den geschälten und abgelängten Spargel hinein. Nach 10 Minuten gab ich die gepalten Erbsen dazu. nach weiteren 10 Minuten waren beide Gemüse perfekt.

Zum Anrichten benutzte ich einen Edelstahlring für den Reis, und gab das Gemüse um den Reis herum. Die Entenbrust, die 5 Minuten auf der Hautseite und 3 Minuten auf der Fleischseite in der Pfanne auf dem Herd gelegen hatte, verbrachte jetzt 10 weitere Minuten im Ofen (in der gleichen Pfanne, auf der gleichen Fleischseite), danach noch 7 Minuten auf einem kalten Teller außerhalb des Ofens.

Beim Anschneiden gab die Brust dann ihren Saft ab, der sofort in die Sauce kam 🙂

Zuletzt gab ich die Sauce dazu und streute großzügig frischen Dill drüber. Super!

Pulpo Borlotti Rohkost Salat


Heute war ich nach einigen Wochen, in denen meine Fischhändler ihren Urlaub genossen haben, wieder dort, ohne eine Ahnung zu haben, was ich machen wollte. Am besten sahen die 4-5 Kraken aus, die in einer Ecke der Theke aufgetürmt waren. Ich wollte zwar den Kleinsten, aber sie hatten alle ein Gewicht von etwa 800 g. Ich schaute nochmal in meinem Blog nach – 4 mal hab ich vorher Pulpo gemacht, eigentlich immer erfolgreich, und im Laden hab ich die Tochter, die viele Spezialitäten selbst herstellt, auch noch gefragt – die Antwort: In kaltes Salzwasser legen (Lorbeerblätter dazu), aufkochen, 25 Minuten köcheln, in der Flüssigkeit erkalten lassen. Es gibt eine schleimige Haut, wo sich die Tentakeln treffen, die hab ich weggeschnitten/gerubbelt.
Nebenan im Gemüseladen, der auch ein paar Wochen geschlossen war, gab es verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie,Estragon und Dill), 2 Karotten, einen Fenchel, Borlottibohnen und Stangensellerie.

Ich mag die Borlottibohnen, weil sie eine hübsche Fäbung haben (rot-weiß gefleckt), die sich allerdings auskocht. Wenn die Bohnen frisch sind, brauchen sie etwa 30 – 40 Minuten, viel kürzer als als andere getrocknete Bohnen. Sie sind aber dann auch sehr cremig, einfach sehr lecker!

Den Sellerie hab ich erst von den Fäden befreit und dann mit dem Messer in dünne Scheiben geschnitten. Karotte und Fenchel wurden mit meinem Trüffelhobel in hauchfeine Scheiben gehobelt.

Nachdem der Pulpo nur noch lauwarm war, nahm ich ihn heraus und schnitt ihn in Scheiben von etwa 7 mm. Ein Arm blieb zu Dekozwecken unbeschnitten. Als Würze gab es nur etwas Salz, den Saft einer halben Bio Zitrone und eine entsprechende Menge Olivenöl.

Der Dill ist nicht im Bild zu sehen, weil ich ihn im letzten Moment vergessen hab. Aber das Gericht wäre auch ohne Dill lecker, der Pulpo ist weich, schmeckt ein bißchen nach Hähnchen und passt sehr gut zu den feinst gehobelten und sehr aromatischen Gemüsen 🙂

Lendenspieß Tomatenreis Griechischer Salat


Die zweite Hälfte der Schweinelende sollte verarbeitet werden, und weil heute der beste und wärmste Tag in diesem Jahr war, fiel mir ein, ein Gericht mit griechischem Einschlag zu machen.

Also machte ich einen Spieß aus Lendenstücken, roter Spitzpaprika, roten Zwiebeln und die Übrigen, nicht so scharfen Jalapeños von gestern. Der wurde erst kurz angebraten und dann in 10 Minuten in einem mittleren Ofen fertig gegart.

Dazu machte ich einen tomatisierten Reis mit Schalotte, Knoblauch, Tomatenmark und Reis. Ich hatte leider nur Basmati, der eigentlich hierfür nicht der Richtige ist, aber es war zu verkraften.

Außerdem gab es einen Salat aus Gurke, Tomaten, Schafskäsewürfeln und Peperonischoten mit Olivenöl, Weissweinessig und Dill.

Schließlich gab es noch ein Tzatziki aus Joghurt, Knoblauch, geraspelter Gurke, Dill und Salz.

Es war ein schönes mediterranes Gericht mit starken Aromen, das einen guten Abschluss für einen sehr warmen, schönen Tag machte.

Tri Tip Fava Artischocken Grüner Spargel


Heute war ich wieder auf dem Markt am Turnplatz. Ich hatte ein paar Wochenenden keine Zeit, aber heute passte es wieder. Das Wetter war schön, blauer Himmel und 17 C um 11:00.

Zuerst holte ich mir wieder frische Bio Eier, dann ging es zum Stand von Herrn Ruf, wo ich zwei Hartkäse und etwas Chaource kaufte. Dann lief ich über den Markt, um beim Stand der sehr viele preiswerte mediterrane Gemüse anbietet, ein Pfund Favabohnen (Saubohnen) und zwei Artischocken zu kaufen. Es gab dort auch frischen Dill. Grünen Spargel hatte ich noch Zuhause.

Bei Zorn hatte ich gestern schon ein weiteres Bürgermeisterstück geholt, weil ich hoffte, endlich das erste Mal dieses Jahr grillen zu können.

Das Wetter trübte sich zwar gegen Abend ein, aber ich versuchte es trotzdem und hatte Glück. Es dauerte insgesamt vielleicht 35 Minuten das Tri Tip auf 55 C zu bringen, insofern ist der Grill auch noch etwas zu schnell, aber ich parkte das Fleisch anschliessend im Ofen, den ich auf höchstens 40 C angeheizt hatte und sofort wieder ausmachte. Das Fleisch stieg ohne äusseren Einfluss noch auf 62 C, danach ging die innere Temperatur langsam zurück.

Während dieser Zeit kochte ich die Artischocken, enthülste die Bohnen, um sie zu blanchieren und von ihrer Aussenhaut zu befreien. Dazu gab es noch ein paar Stangen grüner Spargel, die ich schnell in Salzwasser garte. Nachdem alles etwa gleich unter dem Garpunkt war, schälte ich die Artischocken und schnitt die Mitte in 4 Scheiben und gab sie mit den Favas und den Spargelstücken in warme Butter und gab Dillspitzen dazu.

Das Fleisch schnitt ich diesmal in feinere Tranchen und servierte es mit dem wenigen Fleischsaft, der ausgetreten war.

Es war bisher das beste Tri Tip/Bürgermeisterstück bisher. Das Fleisch gewann durch das Grillen an Geschmack. Nur stelle ich fest, daß, um das Fleisch so zu grillen, wie es in Amerika bevorzugt wird und als optimal gilt, ich einen Smoker bräuchte. Aber so weit geht bei mir die Liebe nicht. Ich meine, daß ich nicht oft genug im Jahr grille, um mir so etwas anzuschaffen. Statt dessen probiere ich das nächste Mal nur eine der zwei Kohleschalen in meinem Kugelgrill zu füllen, um den Garprozess zu verlangsamen. Es ist aber jetzt schon so, daß das Fleisch zart und sehr aromatisch ist.

Salat Käse Artischocke


Letzten Samstag bekam ich bei Herrn Ruf einen Käse, den er mir anpries, indem er meinte, er sei wie eine frische Ziegenrolle, bestünde aber aus Ziegen-, Schafs-, und Kuhmilch. Den Namen muss ich nachreichen, ich hab ihn vergessen.

Den Käse allerdings nicht, weil ich zumindest einen Abend fleischlos und etwas salatiger unterwegs sein wollte. Da traf es sich gut, dass ich gestern bei meinem Gemüsehändler eine Artischocke zum Abzupfen gekauft hatte.

Den Käse gab ich kurz in den Ofen, den Salat machte ich mit Olivenöl und weissem Balsamico an und die Himbeeren bildeten einen schönen Kontrast zur Säure des Käses.

Heute fand ich dann in einem Supermarkt ein Glas Amora Senf, der die Präferenz von Frau B. ist, wenn es darum geht eine Senfsauce zum Dippen anzurühren. Allerdings hatte der Laden nicht die Auswahl eines Hypermarchés jenseits der Grenze und so war es dann doch nicht ganz der richtige Senf. Ich half mir indem ich den Senf erst mit Rapsöl verrührte, dann etwas weissen Balsamico mit Orangengeschmack dazugab und am Schluss noch einige Dillspitzen mit einrührte. Das Ergebnis war sehr rund, hatte die richtige Konsistenz zum Dippen und schmeckte super!

Ein schönes zweigängiges Essen, und satt bin ich auch 🙂

Hähnchen Fricassee Variante


Hähnchen Fricassee ist ein Gericht, das aus einer anderen Zeit kommt. Wenn man es heute im professionellen Umfeld erspäht, kann man sicher sein, dass das Restaurant noch andere „Klassiker“ auf der Karte hat (Toast Hawaii, Tellersülze, etc.), oder eine Lücke entdeckt hat für Retro Gerichte.

Im Privathaushalt hab ich es auch schon lange nicht mehr gesehen, kann mir aber vorstellen, dass ab und zu etwas Hähnchen übrig bleibt, das man damit schön weiterverwenden kann.

In den 60ern gab es in Weinheim ein Lokal, in das wir regelmässig eingekehrt sind, da gab es dieses Gericht ganz klassisch mit einer hellen Sahnesauce mit Champignons und Erbsen auf Reis mit feiner heller Hähnchenbrust in kleinen Würfeln. Ich liebte es!

Für meine Variante heute nahm ich zwei Oberschenkel (Pollo fino), denen ich die Haut abzog. Die gab ich mit Öl in eine heisse Pfanne, um den Geschmack zu bekommen (und nahm sie später wieder heraus). Später kam eine halbe feingewiegte Zwiebel hinein, kurz darauf gab es einen Schluck Noilly Prat und später ein 1/4 Gemüsebrühe. Alles einkochen, Sahne dazu (50ml), wieder reduzieren.

In der Zwischenzeit Spargel und Saubohnen vorbereiten. Das ist der Punkt, wo ich vom Original abweiche – da gehören normalerweise Champignons und Erbsen hinein. Gegen Champignons ist nichts einzuwenden, die sind eine Bereicherung für die Sauce. Und wer frische Erbsen hat kann die natürlich auch gerne nehmen. Aber bei mir waren frische Erbsen aus, und der Laden gegenüber war schon zu, als mir die Champignons einfielen. Dafür hatte ich aber noch weissen Spargel und Saubohnen, die nicht minder qualifiziert sind dieses Gericht zu etwas Besonderem zu machen.

Die machte ich gesondert vom Fricassee, um bei ihnen einen perfekten Garpunkt zu erreichen.

Ich hab etwa 2 El Mehlbutter dazugefügt, um die Sauce etwas zu binden. Wichtig war auch, ordentlich zu salzen, damit die feinen Aromen deutlicher werden.

Ach ja: Im Original wird Estragon dazugegeben. Ich bin der Meinung, dass getrockneter Estragon ein schlechter Ersatz für frischen Estragon ist. Auch hatte ich keinen im Haus. Dafür aber noch Dill vom Markt. Und weil diese Kräuter gewisse Eigenschaften teilen (dazu gehört auch Kerbel), kann man getrost das Eine gegen das Andere tauschen.

Üblicherweise wird ein Langkornreis mit festem trockenen Korn genommen. Ich hatte Basmati im Haus, der aber schonend gegart auch schön körnig und gar nicht pappig war. Sein Vorteil ist sein Geschmack 🙂

Dieses Gericht verdient es, aus der Retro-Ecke geholt zu werden. Früher war es einmal ein Sonntagsessen. Es könnte wieder eins werden.

Lammkeule Kartoffeln Frittedda


Vor langer Zeit machte ich einmal eine große Lammkeule. Damals machte ich sie nach dem bekannten Rezept des damaligen Kritiker Papstes Wolfram Siebeck. Er machte sie damals sehr modern in 7 Stunden mit einer Niedergar Methode ohne Sous Vide, das damals noch nicht bekannt war.

Jetzt ist mir eine ganze Keule definitiv zu viel Fleisch, aber es gab heute ein Angebot von Neuseeländischen Oberkeulen, die aufgetaut waren. Ich nahm eine mit, die vom Gewicht die Leichteste war und etwas mehr als 1300g wog. Ich wollte sie ähnlich wie bei Siebeck in einem langsamen Ofen machen und den Garpunkt von 59 C erst in 2-3 Stunden erreichen.

Als erstes wusch ich die Keule und salzte und pfefferte sie danach. Jetzt wurde sie auf allen Seiten angebraten. Danach nahm ich sie heraus und gab kleingeschnittene Karotte, Schalotten, 2 Tomaten und Knoblauch dazu. Die wurden etwas später mit Noilly Prat und Weisswein abgelöscht. Die Flüssigkeit kam in eine ovale Keramikform, dann das Fleisch obenauf und ab in den Ofen.

Eine Frittedda ist nach der Beschreibung von Marcella Hazan eine Spezialität in Sizilien, die aus Artischocken, Erbsen und Favabohnen (Saubohnen) besteht. Es kommen auch noch rote Zwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl dazu. Ich hab es fast jedes Frühjahr in den letzten Jahren nachgekocht und es gehört zu meinen Lieblings Gemüse Gerichten.

Die Zartheit der ganz jungen Gemüse ist toll! Heute hab ich mir aber die Freiheit genommen, die Artischocken durch weissen Spargel zu ersetzen, weil ich vergaß nach guten Artischocken zu suchen. Auch passen Spargel toll dazu. Wichtig ist bei diesem Gericht frische Zutaten zu benutzen, wobei ich bei gefrorenen Erbsen wahrscheinlich eine Ausnahme machen würde, die gibt es wirklich in hervorragender Qualität 🙂

Auch wichtig ist, die Saubohnen nach dem Auslösen aus der Schote kurz zu blanchieren und sie dann aus ihrer Hülse zu entfernen. Dazu macht man einen kleinen Schnitt am Ende und drückt sie heraus.

Ich hab die drei Gemüse einzeln kurz vor ihren Garpunkt gegart, dann gab ich sie zusammen mit etwa 3 El gutes Olivenöl und 2 El Wasser in einen Topf. Nach etwa 5 Minuten konnte ich sie mit Dill und etwas Zitronensaft abschmecken. Wer Zugang zu wildem Fenchelkraut von den Hügeln Siziliens hat darf gerne den Dill damit ersetzen.

Die Kartoffeln wurden, nachdem sie fast gar gekocht waren, in Olivenöl und Butter angebraten, bis sie schön Farbe genommen hatten.

Die Sauce entstand aus dem Gemisch, mit dem die Keule in den Ofen wanderte. Ich siebte sie ab, nachdem die Keule aus dem Ofen kam und ruhte. Es gab nochmal einen Schluck Noilly Prat dazu und etwas Mehlbutter zum binden. Ursprünglich wollte ich die üblichen Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazu machen, verzichtete aber darauf und war sehr angetan von der geradlinigen Sauce.

Das Fleisch wurde schön rosa, wie ich es wollte, und alles schmeckte hervorragend.

Ein echter Tipp für Ostern!