Dorade Risotto Pfifferlinge Erbsen Zitronenzeste


Heute hatte ich Lust auf Fisch, also hinüber zu meinem italienischen Fischhändler, um zu sehen was er da hat. Es gab ein paar Wolfsbarsche, Tintenfisch und auch schon geschnittene Ringe, Schwertfisch, ein bißchen Thun, ein großer Seeteufel, eine einsame Jakobsmuschel in der Schale und etwa acht Doraden. Der gehört zu meinen Lieblingsspeisefischen.

Also ließ ich den Vater meinen Fisch schuppen und ausnehmen, damit ich weniger Gestank daheim habe. Wieder zuhause überlegte ich kurz, ob ich für den Fisch den Grill anwerfe, aber das war mir heute dann doch zuviel Aufwand.

Stattdessen schlug ich die Dorade in Alufolie ein, nachdem ich Rosmarin, Salbei und Basilikum in die Bauchhöhle gedrückt hatte. Bevor ich die Folie an den Rändern versiegelte, gab es je einen Schluck Olivenöl und Weißwein dazu. In einem Ofen von etwa 190 C brauchte die Dorade 20 Minuten. Sie nahm natürlich in der Folie keine Farbe, war dafür aber zart und aromatisch!

Dazu machte ich ein Risotto mit Pfifferlingen, Erbsen und Zitronenzeste.

Eine Brühe für das Risotto kochte ich mir schnell aus 4 Rindsfleischknochen und einem Bund Suppengrün im Drucktopf in einer Stunde.

Jetzt hackte ich eine Schalotte, garte die mit der Portion Arborio, ohne Farbe zu nehmen, bis der Reis glasig wird. Dann wurde mit einem Schluck Weisswein abgelöscht.

Im Gegensatz zur landläufigen Meinung soll Risotto nicht laufend gerührt werden, weil sonst zuviel Stärke aus dem Reiskorn gelöst wird und der reis pampig wird. Das Gerücht ist wahrscheinlich deshalb entstanden, weil ungeduldige Köche die Gartemperatur zu hoch wählen und der Reis zu schnell ansetzt.

Es braucht 20 – 25 Minuten, bis der Reis bissfest aber gar ist. Erbsen und Pfifferlinge habe ich schon einzeln vorgegart, die Zeste auch schon gerissen. Das gab ich jetzt zum Risotto, um die Gemüse aufzuwärmen. Dann kam ein Stück Butter dazu, etwa 25 g, und die gleiche Menge Parmesan. Jetzt wurde das Risotto schlonzig. Ich schmeckte nochmal ab, salzte ein bißchen nach, und servierte.

Mich frustriert, daß ich Dorade schon mehrfach gekocht und fotografiert habe, die Fotos aber immer sehr bescheiden werden, als könnte ich dem Fisch nicht genug der Ehre erweisen.

So auch heute. Obwohl es ein ziemlich leckeres Essen war, sieht es auf dem Teller lieblos und Larifari aus. Schade, die Dorade war super und auch das Risotto hat sehr gut geschmeckt.

 

Dorade Risotto Pfifferlinge Erbsen Zitronenzeste 3

 

Dorade Risotto Pfifferlinge Erbsen Zitronenzeste 2

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Risotto Morcheln Spargel


Spargel ist im Bloggerparadies in aller Munde…:-)

Ich bin ganz offensichtlich nicht der Einzige, der den Saisonanfang nicht abwarten kann. Die Preise sind hier in Pforzheim schon teilweise ganz annehmbar. Soll heissen, man bekommt 2. Wahl für 4,50/Pfund. Das wird noch besser werden, aber geht schon. Diese Spargel, die man hier sieht, sind regional, auch 2. Wahl, aber bildschön und wurden für 3,90 für 300 g verkauft. Ich hab nur die Spitzen benutzt, vom Rest gibt es eine Suppe.

Dann fand ich in meinem Giftschrank aka Gewürzkontor auch noch ganz kleine getrocknete Morcheln, die ich mal geschenkt bekommen habe. Die wurden eingeweicht und hatten den Zahn der Zeit gut überstanden.

Das Risotto war eines aus Arborio-Reis. Das hab ich auf die übliche Weise angesetzt:

Erst eine kleingehackte Schalotte in Olivenöl glasig angeschwitzt, dann den Reis dazugegeben, auch transparent werden lassen, dann mit einem guten Schluck Noilly Prat abgelöscht, dann zuerst mit Hühnerbrühe und später mit dem Morcheleinweichwasser aufgefüllt. Ich machte für mich nicht soviel Reis, nur etwa eine drittel Tasse. Deshalb hab ich noch Brühe übrig. Dazwischen wurden die Spargelspitzen in Salzwasser mit einer Prise Zucker etwa 5 Minuten gegart. Ich machte eine Bissprobe, ließ sie nochmal eine Minute drin uns schreckte sie dann kalt ab. Die Farbe ist toll.

Als der Reis fast fertig war, kam noch ein guter El Butter dazu (eher 2) und noch eine kleine Handvoll geriebener Parmesan. Dann schmeckte ich nochmal ab, gab die Morcheln und die Spargel dazu und liess es nochmal kurz warm werden.

Der Ring um das Risotto besteht aus geschmortem Romana Salat mit etwas Radicchio Treviso. der braucht nur ein paar Minuten. Ich hab ihm dann eine ganz kleine Menge alten Balsamico auf den Weg mitgegeben. Außerdem Salz und eine Prise Pfeffer.

Fazit: Ein leckeres Gericht, bei dem man kein Fleisch vermisst (ich jedenfalls nicht 🙂 ). Ich hätte mir gewünscht, daß der Salatring sich etwas ordentlicher verhält, aber irgendwas ist ja immer…

Man kann das Risotto mit Gemüsebrühe machen, dann wird es vegetarisch, wenn man den Parmesan weglässt, ist es vegan (meine Meinung: es gibt keinen Ersatz für Parmesan 🙂 )

 

Risotto Morcheln Spargel 1

 

Risotto Morcheln Spargel 2

 

Risotto Morcheln Spargel 3

Steinpilzrisotto


Auf dem Markt heute brauchte ich nicht viel. Ich hab meinen Käsevorrat aufgefrischt, beim Pfälzer ein paar Bio-Zitronen, Schnittlauch und Quitten gekauft, und dann Steinpilze gesucht.

Ich war erst gegen 11:00 da, etwas spät für eine gute Auswahl, aber ich fand noch welche.

Ich hatte mir vorgenommen, heute fleischlos zu kochen, aber das heißt natürlich nicht genusslos 🙂

Steinpilzrisotto hab ich schon zweimal vorher gepostet, allerdings ist das schon eine Weile her.

Ich hab heute beim Querlesen festgestellt, daß es eine optimale Menge an Risottoreis pro Person gibt, nämlich 75 g.

Ich fand das eine gute aber nicht zu große Portion.

Ich hatte Arborioreis, es geht natürlich auch Carnaroli oder Vialone zu nehmen. Es gibt wohl noch andere, aber die hab ich noch nie im (deutschen) Handel gesehen.

Für eine einzelne Portion:

75 g Arborioreis

20 g Butter 20 g Parmesan

Brühe von einem Suppengrün (Karotte, Sellerie, Petersilie, Schalotte/Zwiebel, 3-5 getrocknete Steinpilzscheiben, etwa 1,5 l … es bleibt etwas übrig)

Zusätzlich 5 Steinpilzscheiben einweichen – Steinpilze kleingeschnitten zum Risotto, Einweichwasser zur Brühe

Etwa 80 g frische Steinpilze geputzt und in Scheiben scharf angebraten

2 Steinpilze gedämpft und angebraten als Hingucker 🙂

Noilly Prat oder Riesling

Schnittlauch

Schalotte

Knoblauch

 

In einem Topf bei mittlerer Hitze Schalotte und Knoblauch, beides fein gehackt langsam glasig dünsten. Dann 75 g Reis dazugeben und ebenfalls glasig werden lassen. Den Noilly Prat oder den Wein dazugeben (etwa 150 ml) einkochen lassen. Ich hatte die Hitze auf die Mitte gedreht, damit der Reis nicht zu schnell gart. Insgesamt mußte ich etwa 4 Kellen Brühe dazugeben.

Dazwischen hatte ich die eingeweichten Steinpilze kleingeschnitten und unters Risotto gerührt. Die Kappen und Stiele der frischen Steinpilze wurden in Olivenöl scharf abgebräunt und ebenfalls darunter gemischt. Als der Reis soweit war, kam die Butter und der Parmesan hinein, das bringt meiner Meinung nach die Schlonzigkeit, die ein Risotto ausmacht. Auf vielen Fotos seh ich sofort, daß es zu trocken ist. Die zwei ganzen Pilze hab ich danach in die gleiche Pfanne gegeben, in der ich die Pilzabschnitte anbriet, gab eine Kelle Brühe dazu und einen Deckel drauf. Die Flüssigkeit verdampfte langsam, danach brieten die Pilze auf der Unterseite an. Oben waren sie gar gedünstet. Die wurden als Deko benutzt. Dazu kam noch der fein gewiegte Schnittlauch.

Dazu gab es einen Feldsalat mit Tomaten.

Ich hab nichts vermisst. Steinplze sind immer super, wie ich finde!

 

Steinpilzrisotto 1

 

 

Steinpilzrisotto 2

 

 

Feldsalat Tomaten

Blade Steak Risotto Erbsen Champignons Bärlauch


Daß es ein Risotto werden sollte, wußte ich schon. Allerdings war ich auf der Suche nach einem schönen Stück gekochtem Schinken, das ich in schöne Würfel schneiden könnte, um es ins Erbsen-Champignon-Risotto zu mischen.

Bei Metzger Zorn gab es allerdings keinen Schinken, sondern wieder Mal eine Überraschung: Blade Steak. Ich war erst planlos, aber die sehr nette und wissensbehaftete Fachverkäuferin hat so schön geplaudert, daß ich zugriff, wie auch der junge Kunde vor mir.

Gut gemacht!

Zuhause mußte ich doch mal sehen was es war, das sich meinem Augenmerk entzogen hatte, und stellte fest- ein namentlich alter Bekannter-ein Flatiron Steak, ein Stück Fleisch, das normalerweise anders serviert und geschnitten wird, weil es eine knorpelige Fettschicht entlang der Längsseite hat, das stört und beim Flatiron vermieden wird, indem man 2 Steaks außen abtrennt.

Das Steak hat trotz Mittelsehne traumhaft geschmeckt (man sieht, es geht von medium über zu rare)- alles war zart, das rare hat wunderbar geschmeckt (man möge mir die Blutlust verzeihen).

Darüberhinaus war das Risotto auf den Punkt gegart und hat richtig gut geschmeckt- morgen gibt es statt Kantine Nachschlag 🙂

„Blade

  • Portionen: “4″</p>
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125 g Risottoreis

400 ml Hühnerfond

200 ml Wasser

1 Schalotte, kleingehackt

30 g Butter

30 g geraspelter Parmesan

6 mittlere Champignons, in dünnen Scheiben

250 g Erbsen (in der Schale), gepalt

1/2 Bund Bärlauch, in 1 cm Streifen

1 Tl Zitronenzeste

Salz

Der Reis (Arborio) wird in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig gegart, dann die Schalotte dazugeben, nicht braun werden lassen

Fond und Wasser zusammenschütten und die erste Kelle auf den Reis geben, mit dem Holzlöffel rühren, damit sich nichts am Boden ansetzt

Hitze auf mittel reduzieren, bei Bedarf eine weitere Kelle Fond aufgießen und rühren

Normalerweise muß man alle 4-5 Minuten eine Kelle nachlegen

nach etwa 25 Minuten öfters abschmecken und Vorsicht walten lassen mit der Flüssigkeitsmenge (weil: es muß noch Butter und Käse hinein, und Butter wird flüssig)

Jetzt die frisch gepalten Erbsen dazu- die 10 Minuten sind genug, um sie zu garen

Nach weiteren 5 Minuten die Champignons dazugeben

Rühren und schauen- Champignons geben in der Regel Flüssigkeit ab, also schauen, wie reagiert werden muß

Wenn das Risotto knapp bissfest ist, die Bärlauchstreifen einrühren, dann Butter und Parmesan und Zitronenzeste, dann 5 Minuten Deckel drauf, dann erst umrühren

In den 5 Minuten das Fleisch scharf anbraten, an allen Seiten, der Mitte nach aufschneiden (entlang der Sehne) und es auf der Seite nochmal anbraten

In Scheiben aufschneiden und zum Risotto servieren

Die Zeste passt wieder Mal wie die Faust aufs Auge!

Blade-Steak-Risotto-Erbsen-Champignons-Zitronenzeste-2

Garnelen Steinpilzrisotto


Ich sollte die Kohlehydrate Abends weglassen, aber heute gab es Mittags schon wieder nur ein Brötchen, da wollte ich doch noch etwas Warmes essen (im Frühlig/Sommer kann man wieder mehr Salate und kaltes Gemüse machen). Jedenfalls hat es mich wieder auf die andere Straßenseite getrieben, zu Fisch-und Gemüsehändler. Bei der Frau des Fischmanns bekam ich 6 Garnelen, diesmal schon geputzt und geschält, beim Gemüsemann wollte ich nur getrocknete Steinpilze (Später fiel mir ein, daß ich schon eine Weile ein Zitronenrisotto mit Biozeste machen will… Nächstes Mal).

Zuhause hab ich 5 Stück in warmem Wasser eingeweicht, und das Wasser nach 20 Minuten zu einem (gekauften) Rinderfond dazugegeben.

Das Risotto wurde auf übliche Weise gemacht: Erst eine Schalotte und Knoblauch (wegen des Steinpilzes) langsam glasig schwitzen, den Arborio oder anderen Risottoreis dazu, den auch langsam anschwitzen, ohne das er Farbe nimmt, dann die erste Kelle Fond, einkochen lassen, wenn es beim Rühren Widerstand gibt, bzw. der Reis anfängt zu kleben, die nächste Kelle Fond. Bei mir dauert das meistens mehr als 20 Minuten, wahrscheinlich, weil ich die Hitze auf Mittel stelle, um größere Katastrophen zu vermeiden.

Wenn der Reis gerade genießbar bissfest ist, Petersilie, dann geriebenen Parmesan und Butter zu gleichen Teilen dazugeben und unterrühren (Ich hab eine kleine Portion Reis gemacht – Parmesan und Butter lagen bei etwa 25 g jeweils).

Deckel drauf, weg von der Hitze und 5 Minuten stehen lassen. Jetzt die Garnelen würzen (Vanillesalz, frischer Pfeffer aus der Mühle) und scharf anbraten. Zeitig wenden und  (in meinem Fall, Chilis und Knoblauch) dazugeben. Dadurch verbrennt er nicht, sondern würzt hinterher. Etwas hin- und herschwenken und sogleich servieren. Für meinen Geschmack hatte das den richtigen Bums, und die Garnelen waren super, süßlich, fast noch glasig, saufrisch und mit knackiger Schärfe und Kruste. Das Steinpilzrisotto gehört eh‘ zu meinen Lieblingsbeilagen. Ich frag mich immer, warum ich da noch was dazu mache.

Aber das nächste Mal gibt es wirklich das Zitronenrisotto!

Garnelen-Steinpilzrisotto

Nürnberger Kürbis Rucola Parmesan Risotto


Nach 2 Tagen Nürnberger Rostbratwürstchen mit Sauerkraut und Senf stand mir der Sinn nach einer anderen Zubereitungsart, und verwegen, wie ich nun mal bin :-), nahm ich die restlichen 4 Würstchen, schnitt sie in dünne Scheiben und briet sie an, um sie dann zur Seite zu stellen.

Vom Muskatkürbis hatte ich auch noch ein paar Schnitze, die ich zuerst in Butter anbriet und dann mit Deckel und einem Schluck Wein andünstete. Als er weich war hab ich auch den zur Seite gestellt.

Das Risotto hab ich auf die übliche Art zubereitet, zuerst eine Schalotte langsam farblos angeschwitzt, dann den Reis glasig angehen lassen, dann wieder einen Schluck Weißwein zum Ablöschen nehmen.

Danach hatte ich nur noch Wasser, das tat es aber auch. Als der Reis gerade gar war gab ich ein schönes Stück Butter und den Parmesan dazu (nicht geizen, sieht nach viel aus, passt aber…).

Danach hab ich die Wurst und den Rucola untergehoben. Am Schluß gab es noch eine knackige Beilage in Form von Haselnüssen drübergestreuselt.

Für eine Resteverwertung war das ziemlich gut, ich würde es jederzeit wiedertun.

Nürnberger-Risotto-Rucola-Haselnüsse-Muskatkürbis-1

Schweinelende Zwetschgensauce Kürbisrisotto


Schweinelende-Kürbisrisotto-PflaumensauceEs war wieder ein Gast angesagt, ein Esser, der ‚alles‘ isst. Das sind mir die liebsten, weil ich dann keine Scheuklappen aufziehen muß.

Ich war offen beim Fleisch, wollte aber bei Zorn einkaufen und Hällisch-Schwäbisches Schwein ausprobieren.

Ich fuhr kurz vor deren Feierabend noch dorthin und bekam noch eine Schweinelende.

Beim Gemüsehändler gegenüber gab es Bühler Zwetschgen und einen kleinen Hokkaido Kürbis.

Die Zwetschgensauce war:

1 Zwiebel, angeschwitzt

5 Zwetschgen, kleingeschnitten

1 Schluck Sherry

1 Glas Wildfond

1 Zimtstange

2 Sternanis (ich hab kleine aus Frankreich)

Salz, Pfeffer

Die Sauce muß aufgekocht, gargezogen und püriert oder durch ein Sieb gestrichen werden. Ich hab sie püriert.

Sie passt echt gut zum Schwein- mit etwas Sojasauce wird sie vollends asiatisch.

Das Kürbisrisotto ist auch ganz leicht:

Einen kleinen Hokkaido halbieren, das Innere entfernen, die andere Hälfte für Suppe aufheben.

den Hokkaido in mundgroße Würfel schneiden.

Das Risotto wie üblich ansetzen, Schalotte, Kürbis und Reis etwa in 10 Minuten bei milder Hitze glasig garen, dann ein Achtel Weißwein dazu, einkochen lassen. Immer wieder selbstgekochte Gemüsebrühe nachschöpfen, bis der Reis bissfest ist.

Danach 50 g Butter einrühren, anschließend 50 g Parmesan, geraspelt. Im Originalrezept waren auch Walnüsse dabei, die hab ich aber nicht bekommen, Stattdessen gab es Pecannüsse, die hab ich aber dann vergessen. Hat trotzdem sehr gut geschmeckt.

Die Schweinelende wurde in dicke Scheiben zerteilt, in Salz und Pfeffer gewendet und mit Rosmarin- und Thymianstrauch in der Pfanne ruhig gegart.

Die fruchtige Sauce hat sehr gut zur Lende gepasst und wa ein schöner Kontrast zum erdigen Geschmack des Kürbis. Die Lende hat sehr gut geschmeckt.