Beef Noodle Soup


Anyone who has ever opened a can of Campbell’s Beef Noodle Soup should try this at home. I don’t claim that Campbell’s is a bad product, just that you can make a very satifying, improved and versatile base yourself and add whatever you prefer.
To make my base, I loosely used a recipe I saw on Heston Blumenthal’s website. Blumenthal is a scientist/3 Michelin starred cook in England with a different way to do things in the kitchen.
I used beef bones, beef shank and marrow bones, which I put into a pressure cooker along with 2 liters of water. Once the pot came to a boil, I turned the heat down to a simmer and cooked it for an hour. Then I cooled the pot, removed bone and beef and added chopped soup vegetables (carrots, celery, parsley, leeks and onion) and cooked it the same way, for an hour.
To this stock you can add peppercorns, laurel leaves and allspice, if you want.
The stock is normally cooked until the fluid is reduced by half. Then you can add salt or more exotic condiments like soy sauce.

For my soup, I added broad beans sliced in small pieces, as well as carrots and parsley. Toward the end of the cooking process I added the beef I had removed from the shanks and had cut into bite sized pieces. Also, the noodles I used and remind me a lot of the Campbell soup can noodles of my childhood are japanese Udon noodles. Slurpy and wonderful!

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Rinderbrühe die 2.


Es war noch genug Brühe und Fleisch für einen weiteren guten Teller.

Für den heutigen Teller holte ich mir ein Päckchen japanische Udon Nudeln, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Shitake Pilze und eine Thai Chili. Für das Topping verwendete ich das (unverzichtbare) Cilantro.

Um ein nicht zu großes Durcheinander zu schaffen, nahm ich die Zutaten des vorherigen Tages aus dem Topf, bevor ich die Udon Nudeln in die kochende Brühe gab. Nach etwa 8 Minuten waren sie gar und wanderten in den Suppenteller. Jetzt gab ich die zuvor herausgesiebten Zutaten wieder zurück in die Brühe, gerade lange genug, um sie durch zu garen.

Die Suppe war frischer und gehaltvoller als die gestrige. Ich bin sicher, daß die Shitake Pilze daran ihren Anteil hatten, wie auch Zitronengras und Ingwer.

Eine sehr leckere Angelegenheit!

 

 

 

 

 

Rinderbrühe Maultaschen


Im Laden (REWE) sah ich eine neue Linie Maultaschen, die ich noch nicht kannte. Es ist schwer, gute Maultaschen selbst zu machen, wenn man keinen Metzger kennt, der einem Brät verkauft. Die schwäbischen Damen die ich kenne, halten sich alle ihren Metzger warm (funktioniert aber nur auf dem Land).

Deshalb kaufe ich ab und zu kommerzielle oder auch selbstgemachte vom Metzger. Da gibt es aber Unterschiede, die oft sehr stark sind. Zum Beispiel gibt es in Pforzheim fast nur gerollte bei Metzgern zu kaufen, die sind aber an den Seiten offen – was in Karlsruhe oder Stuttgart anders ist (Seiten geschlossen). Die normalen Kissen gibt es hier nicht und das Brät schmeckt nach Fleischkäs.

Jedenfalls waren die heute recht gut, mit einem Brät, das etwas grober als bei Bürger war, aber gut und authentisch geschmeckt hat. In anderen Worten, die waren nicht selbst gemacht 🙂

 

Die Brühe wollte ich allerdings selbst machen:

500 g Suppenfleisch vom Rind

3 große Karotten

5 Kirschtomaten

1 Stück Selleriewurzel (150 g)

15 cm dicker Lauch

eine kleine Handvoll Petersilie

1 Zweig Liebstöckel, Schnittlauch

5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

 

Die Methode ist bei Heston Blumenthal abgeschaut: Erst wird das Rind in 2 l kaltem Wasser, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern eine Stunde im Drucktopf gegart (bis zum Dampfpunkt erhitzen, Hitze soweit reduzieren, daß nur noch wenig Überdruck besteht). Dann soweit abkühlen lassen, den Topf aufmachen und das Gemüse etwas zerkleinert dazugeben und wieder eine Stunde bei leichtem Überdruck garen.

Etwas einkochen, 2 frische Karotten in Scheiben mitgaren, das Fleisch zerzupfen und dazugeben und salzen und pfeffern.

Maultaschen langsam in Butter anbraten, in Scheiben schneiden. Brühe darüber geben, mit Schnittlauch bestreuen. Fertig!

 

 

 

 

 

Spargelsuppe Kerbel


Hier mein Rezept für eine wohlschmeckende Spargelsuppe, die unkonventionell gemacht wird und auf Fett (Butter, Sahne) weitgehend verzichtet, aber von Konsistenz und Geschmack einer klassischen Spargelcremesuppe ziemlich ebenbürtig ist.

6 frische Hühnerflügel (bio)

500 g weisser Spargel (bio)

1 mittelgrosse mehligkochende Kartoffel

Salz

Kerbel

 

Die Flügel mit einem Liter Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Mit Deckel 30 Minuten kochen, dann die Spargel schälen und die Schalen zur Hühnerbrühe geben. Kartoffel schälen und ebenfalls dazugeben. Weitere 20 Minuten kochen, dann die Flügel entfernen. Jetzt die Spargel halbieren und zur Brühe geben. wieder einen Liter Wasser dazugeben und etwa 15 bis 20 Minuten köcheln, bis der Spargel weich ist. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen.

Dann alles in einen Standmixer geben und 20 Sekunden durchpürieren, dadurch bildet sich auch der feine Schaum.

Mit Kerbel dekorieren und servieren 🙂

 

 

 

 

 

Borschtsch


Samstag dachte ich daran, seit langem wieder einmal Borschtsch zu machen, das bestimmt auch dem garstigen nasskalten Wetter geschuldet war.

Ich habe dieses Mal ein Basis Rezept auf einer russischen Seite benutzt, das sich auf die wesentlichen Dinge beschränkt hat:

2 Zwiebeln

2/5 eines mittelgroßen Weisskohls in Streifen

1 Rinderbeinscheibe und 500 g Suppenfleisch

1 Pfund festkochende Kartoffeln

3 große Tomaten

Dill

Schmand

 

Zwiebeln angehen lassen, Beinscheibe und Suppenfleisch dazugeben und gleich mit Wasser auffüllen, daß das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen lassen, Temperatur reduzieren und den Schaum mit der Schaumkelle entfernen. 2-3 Stunden langsam ziehen lassen. Weisskohl und Tomaten dazugeben, weitere 90 Minuten köcheln lassen. Die Häute der Tomaten jetzt herausfischen und die Tomaten zerdrücken.

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und zur Suppe geben, bis sie gar sind. Jetzt Bete aus der Packung entfernen und klein schneiden und ebenfalls dazutun.

Wenn alles auf Temperatur ist, in eine Suppenschüssel geben und mit Schmand und Dill anrichten.

Die Suppe brauchte relativ viel Salz, es waren aber auch mindestens 8 Portionen, die ich jetzt irgendwie unter’s Volk bringen muss  :-)Ansonsten hat sie ziemlich gut geschmeckt, Fleisch sehr zart, Bete und Kartoffeln mit deutlichem Eigengeschmack. Der Kohl sah anfangs nach einem großen Berg aus, aber sie wurden gefühlt immer weniger.

Für den kalten Tag aber genau der richtige Teller!

 

 

 

 

 

Gemüsesuppe Ente


Letztes Jahr machte ich mich daran, 4 Entenschenkel zu confieren. Das hatte ganz gut geklappt, aber der Plan war eigentlich gewesen, ein Cassoulet zu kochen. Das war aber so aufwendig zu kochen und auch so reichhaltig, daß ich mehr Leute hätte einladen müssen, als ich Freunde habe 🙂

Also fror ich sie ein und dachte ich würde mal einem guten Rezept für Entenrillettes über den Weg laufen. Aber wie es eben so geht, verliert man manche Dinge aus den Augen…

Heute aber dachte ich daran, weil ich wieder eine leichte Suppe kochen wollte, vielleicht ein bißchen asiatisch, und da fielen mir die 2 Keulen ein.

Ich wollte vor allem auch Gemüsereste verarbeiten, also schnitt ich den übriggebliebenen Fenchel in dünne Scheiben. Ein großer Spitzpaprika war auch noch da und durfte mitspielen, wie auch eine Stange Sellerie. Eine Frühlingszwiebel machte sich schlank und rutschte auch mit rein, wie auch 2 Karotten in dünnen Scheiben..

Beim Gemüsehändler kaufte ich 4 Shitake Pilze, 1 Stange Zitronengras und ein wenig Cilantro. Zuhause fand ich noch die Kaffir Limonenblätter, ein Stückchen Ingwer und eine Birds eye Chili.

Nachdem ich alles Gemüse zusammen aufgekocht und alle Aromaten dazugegeben hatte und ein paar Minuten alles garen liess, schmeckte ich ab und wußte, daß Salz nicht reichen würde. Ich gab ein Glas Gemüsefond und ein 1/8 Weisswein dazu und liess es etwas einkochen. Dann gab ich eine Platte Mie Nudeln dazu.

Die Entenschlegel hatte ich dazwischen bei 140 C in den Ofen gegeben, damit ich sie von dem sie umschliessenden Entenfett befreien könnte. Nach 15 Minuten liess ich die Keulen auf Krepp abtropfen, zog die Haut ab und gab sie wieder in der Pfanne in den Ofen. Eine der Keulen wurde in Stücke geteilt und landete ohne Knochen in der Suppe. Nach weiteren 15 Minuten hatte die Suppe (Enten)Kraft.

Jetzt gab ich Salz dazu (3 großzügige Prisen) und plötzlich schmeckte die Suppe richtig gut. Nur noch servieren und mit Cilantro bestreuen. Die Haut wurde sehr knusprig. Ich hab leider vergessen sie zu fotografieren. Leicht gesalzen schmeckte sie super – verboten gut.

Der zweite Schlegel kommt morgen voraussichtlich in einen Taco mit Salat Tomaten Avocado und Cilantro 🙂

 

Die Suppe hatte natürlich einen Touch Limette, der ihr aber gut tat, weil es sie geschmacklich leichter machte. Sie hatte aber kein Soja oder Curry, um sie zu sehr Richtung Asien zu kippen. Und ich konnte noch eine gute Portion einfrieren, für ein schönes Mittagessen.

 

 

 

 

 

Hähnchen Karotten Sellerie Lauch Borlottibohnen


Ich bin noch bei den guten Vorsätzen und versuche mit Suppen ein wenig mehr Gemüse und einiges weniger an Fleisch (und Kalorien) zu essen.

Der Teufel steckt natürlich wie immer im Detail: Um eine schöne Brühe zu machen, braucht es ein Hähnchen. Darauf hab ich heute verzichtet, sonst hätte ich schon wieder zuviel Fleisch auf einmal gehabt, sondern nahm jeweils ein Glas Hühner- und ein Glas Gemüsefond.

Aber der Reihe nach:

2 dünne Stangen Lauch (eine dicke Stange hätte es auch getan)

1 Suppengrün (Karotten, Selleriewurzel, Lauch, Petersilie)

3 Selleriestangen

1 große Zwiebel

1 scharfe Peperoni

Thymian

Liebstöckel

Kaffir-Limettenblätter

1 Dose Borlottibohnen (auch als Wachtelbohnen bekannt)

1 Glas Weißwein

1 Glas Hühnerfond

1 Glas Gemüsefond

400 g Hähnchenbrust in Würfeln

Zwiebel klein hacken, Lauch halbieren und in Streifen schneiden, gut waschen.

Karotten schälen, in Ringe schneiden, Selleriewurzel in Würfel, Selleriestangen in Ringe, Petersilie grob hacken.

Zwiebel und Lauch zuerst anbraten, etwas einfallen lassen, dann den Rest dazugeben. Wenn das meiste Wasser vom Gemüse verdampft ist, den Wein angiessen. Mit den Fonds auffüllen. Thymian, den halben Liebstöckel und die in Ringe geschnittene Peperoni dazugeben. Aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Nur etwa 35 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann Hähnchenstücke dazugeben und langsam fertig garen. Den Rest des Liebstöckels und 4 zerriebene Kaffir-Limettenblätter und die Borlottibohnen dazugeben. Es dauert etwa 10 Minuten, bis die Hähnchenstücke durchgezogen und die Bohnen warm sind. Jetzt ein paar beherzte Prisen Salz dazu, nochmal abschmecken, ganz zum Schluss frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle drüber und den Teller füllen.

Es ist schon eine Weile her, das ich ein Eintopfgericht (kein Gulasch!) gegessen habe. Es war sehr gut, so gut, daß ich 2 Teller essen musste 🙂 Aber es hatte genug, daß ich 2 gute Portionen einfror, die dann irgendwann wieder mit zur Arbeit kommen.

Übrigens haben sich Thymian, Liebstöckel (Maggikraut) und Kaffir-Limette sehr gut vertragen. Thymian passt eh zu allem, was Bohne ist, Liebstöckel gab die runde Grundlage und die Limettenblätter steuerten eine schöne Frische bei, die aber nicht übermächtig war. Um 19:00 fing ich an, 19:45 hab ich gegessen. Alles frisch 🙂