Pan Bagnat


A specialty of the Cote d’Azure, particularly around the Nice area, it was originally a dinner for the poor fishermen. Made from available ingredients (tuna, capers, anchovies, tomatoes, onions, olives, eggs and stale bread), it was quick and easy to make.

The version today, which is close to the original, was made by the good people of „America’s Test Kitchen“, which I only discovered a few months ago and have come to respect for their accuracy and love of authenticity. Here’s the link: https://www.youtube.com/watch?v=J0Q_6yJeWMk&t=471s

I stayed close to the recipe, but had to make it smaller to not have to eat it 3 days in a row. I did, however, make the herb/onion mix for a full recipe – now I have some left over 🙂 .

To make this best ever tuna sandwich, first buy a really good (authentic) baguette or ciabatta. If you get a baguette (18 inches long), cut it apart lengthwise and remove most of the soft bread from the bottom part. Give it a quick brush of olive oil and toast it for a couple of minutes in the broiler unit of your oven.

Next, prepare the „Nicoise salad“: 1 medium red onion, finely sliced, 3 tbs red wine vinegar added, a garlic clove grated into the mix to marinate for a while to soften the onion. In a food processor, use half a cup of parsley, 2 tbs fresh marjoram, 3 tbs capers, 3 anchovies, half a cup of pitted olives (Calamata, in my case), a twist of black pepper and 1/3 cup of olive oil and give the processor enough pulses to chop into small pieces without making a paste. Mix with the red onion and garlic, add 2 tbs of dijon mustard, then combine everything. Place a good amount into the bottom piece of bread.

Then the tuna is added to the bread. I had bought some high class albacore in olive oil just to try it out. It was very white and very good. One even more exclusive idea would be to take some fresh tuna and to fry it until barely done and use that instead.

The next step is to add the tomato(es). I needed just one. I cored it and cut it into fine slices. To reduce the amount of liquids, I used a paper towel to dry the tomato slices.

Eggs are also necessary for this sandwich. I cooked 2 eggs for 10 minutes, peeled them and let them cool off a bit before slicing them.

To make sure the flavors meld well, put some more of the Nicoise mixture on top.

Add the top and you’re done!

Well, actually the folks at America’s test kitchen recommend wrapping it with Saran wrap and compressing it with something heavy (a dutch oven, in their case) for am hour.

I didn’t do that, but I did slice it to expose the inside view.

This tuna sandwich was without a doubt the most delicious one I’ve ever had!

Seezunge Beurre Noisette Kapern Sardellen


Es ist zwar noch nicht Freitag, aber durch leichte Kost am Mittag wollte ich dann nochmal zum Fischhändler, um zu sehen, was er so rumliegen hatte. Es gab ein paar interessante Sachen, wie zum Beispiel zweierlei Arten von Wolfsbarschen, die einen größer, die anderen eher wie Forellen. Aber das hab ich schon ein paar Mal gemacht (ist sehr gut!) und mich trieb die Hoffnung auf etwas Neues um.

Er hatte Seezungen, und davon ließ ich eine für mich ausnehmen. Tolle Technik! Zuerst wird am Schwanzende mehrfach auf Haut und Mittelgräte geklopft (eher gehauen), wohl, um sie etwas abzulösen, dann gibt es einen kleinen Schnitt quer zur Mittelachse am Schwanzende, die Haut wird angehoben und in einem, höchstens zwei Ratschen vom Körper abgezogen. Dann wird der Fisch umgedreht, und die weiße Haut der Unterseite wird genauso abgezogen. Ein Schnitt in Kopfnähe wird seitlich angebracht, um die Innereien herauszuholen. Muß ich auch mal probieren. Schließlich werden die Gräten, die seitlich auf beiden Seiten rundum verlaufen, abgeschnitten.

Es gab trotzdem noch einige Gräten, aber mir macht das nicht viel aus.

Die Zubereitung war ein Ergebnis aus Beratung des Schwiegervaters (des Fischhändlers), der mir den Fisch küchenfertig gemacht hat, meine eigene Gedanken dazu, und einem Blick in den „Silberlöffel“.

Der Schwiegervater fragte, wie ich den Fisch zubereiten wollte, worauf ich meinte natur mit Butter und Zitrone und Kapern (Grenobler Art). Er meinte, ich solle den Fisch mehlieren und einen Schluck Wein dazugeben, das sei sehr gut.

Das Rezept (im Silberlöffel) zeigte eine hellbraune Butter mit Kapern und Sardellen, aber ohne Wein, stattdessen mit Zitrone.

Letztendlich hat mir die Herdhitze und somit der Schicksalsgott das Heft aus der Hand genommen- ich hab den Fisch nach italienischem Rat mehliert, in genug Butter angebraten, die Hitze heruntergefahren, aber der Herd war immer noch heiß und die Butter wurde braun. Ich drehte die Seezunge, garte die andere Seite fertig, träufelte Zitrone direkt über den Fisch und stellte ihn warm. Zu der braunen Butter kam noch ein Stück frische Butter, die kleingehackten 2 Sardellen und etwa 2 Teelöffel Kapern (non-pareilles) und ein kleiner Schluck Weißwein- wirklich nur, um die Butter vor dem zu-dunkel-werden zu bewahren. Ich hab die Sauce einmal geschwenkt und sofort vom Feuer genommen und über die Zunge gegeben.

Das hat richtig toll geschmeckt!

Ich hab die Grenobler Sauce mal zu Zander nach einem Siebeck Rezept aus seinem Buch „meine Festmenüs“ aus den 80ern nachgekocht, das hab ich eben nochmal angeschaut. Mir hat es dortmals nicht geschmeckt, es war viel zu sauer.

Aber die Butter hatte dort keine Farbe genommen und war nur Fett und nicht aromatisch. Die Zitrone kam in kleinen Stückchen dazu und war zu dominant. Aber wenn die Butter braun ist und sehr dominant ist, ordnen sich die Kapern unter und spenden feine Säure, und die zerkleinerten Sardellenfilets mit ihrem Salz geben der Melange eine Tiefe, die man diesen Zutaten nicht zutraut.

Eine überraschende und positive Wendung! Das Mehl sorgte natürlich zusätzlich für ein wenig Bindung.

Seezunge-Beurre-Noisette-Kapern-Sardellen-Brokkoli-2