Pan Bagnat

A specialty of the Cote d’Azure, particularly around the Nice area, it was originally a dinner for the poor fishermen. Made from available ingredients (tuna, capers, anchovies, tomatoes, onions, olives, eggs and stale bread), it was quick and easy to make.

The version today, which is close to the original, was made by the good people of „America’s Test Kitchen“, which I only discovered a few months ago and have come to respect for their accuracy and love of authenticity. Here’s the link: https://www.youtube.com/watch?v=J0Q_6yJeWMk&t=471s

I stayed close to the recipe, but had to make it smaller to not have to eat it 3 days in a row. I did, however, make the herb/onion mix for a full recipe – now I have some left over 🙂 .

To make this best ever tuna sandwich, first buy a really good (authentic) baguette or ciabatta. If you get a baguette (18 inches long), cut it apart lengthwise and remove most of the soft bread from the bottom part. Give it a quick brush of olive oil and toast it for a couple of minutes in the broiler unit of your oven.

Next, prepare the „Nicoise salad“: 1 medium red onion, finely sliced, 3 tbs red wine vinegar added, a garlic clove grated into the mix to marinate for a while to soften the onion. In a food processor, use half a cup of parsley, 2 tbs fresh marjoram, 3 tbs capers, 3 anchovies, half a cup of pitted olives (Calamata, in my case), a twist of black pepper and 1/3 cup of olive oil and give the processor enough pulses to chop into small pieces without making a paste. Mix with the red onion and garlic, add 2 tbs of dijon mustard, then combine everything. Place a good amount into the bottom piece of bread.

Then the tuna is added to the bread. I had bought some high class albacore in olive oil just to try it out. It was very white and very good. One even more exclusive idea would be to take some fresh tuna and to fry it until barely done and use that instead.

The next step is to add the tomato(es). I needed just one. I cored it and cut it into fine slices. To reduce the amount of liquids, I used a paper towel to dry the tomato slices.

Eggs are also necessary for this sandwich. I cooked 2 eggs for 10 minutes, peeled them and let them cool off a bit before slicing them.

To make sure the flavors meld well, put some more of the Nicoise mixture on top.

Add the top and you’re done!

Well, actually the folks at America’s test kitchen recommend wrapping it with Saran wrap and compressing it with something heavy (a dutch oven, in their case) for am hour.

I didn’t do that, but I did slice it to expose the inside view.

This tuna sandwich was without a doubt the most delicious one I’ve ever had!

Werbung

Ostern 2014

I went through some personal changes last year and had to adapt a favorite tradition of mine (Easter Sunday dinner) to my new circumstances.

This meant keeping the dinner, but changing the guests, the size and the environment. As I am writing these lines, my guests have left a short while ago leaving me happy for the events of the day, and for my guests,

who, although they didn’t all know each other, got along famously. In fact, a half hour after meeting, you never would have been able to tell.

I planned the menu for days evaluating what I could prepare in advance to be able to spend more time with my guests, which worked out really well.

 

Durch persönliche Veränderungen im alten Jahr war ich gehalten, eine mir sehr liebe Tradition auf neue Füße zu stellen.

Ich wollte allerdings die Tradition des Ostersonntagessens beibehalten, wenn auch in kleinerem Kreis, anderen Menschen und einer anderen Umgebung.

Jetzt, da ich diese Zeilen schreibe, sind die Freunde vor kurzem gegangen und ich bin rundherum zufrieden, ach was- glücklich!

Was ein schöner Tag das war, mit sehr lieben Leuten, die sich teilweise gar nicht vorher kannten, aber gleich zueinander fanden. Sehr schön!

Ich hatte das Menü tagelang geplant und daran gefeilt, damit ich so viel wie möglich vorbereiten konnte, um mehr Zeit für meine Gäste zu haben, was auch gut geklappt hat.

 

In the morning I got everything in place so I could just go and take things I needed. I also put some touches on my place to make it look more spring-y (sorry, no easter rabbits!).

 

Am Sonntagmorgen bereitete ich alles vor damit alles auch greifbar war, auch wurde die Wohnung auf Frühling getrimmt (allerdings ohne Osterhasen).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Menu

Antipasti-bruschetta/tomato/garlic/basil/olive oil, copa/bresaola/salami calabria

Frittedda- peas/fava beans/artichokes/red onions/dill

Pasta- spaghetti/olives/capers/chili/anchovies/garlic/Datterini tomatoes

Salad- watermelon/parma ham/feta/roasted pine nuts/basil/olive oil/lemon juice

Main course-chicken breast a la Kiev/asparagus

Dessert- brownie/dulce de leche/salt caramel ice cream/caramel brittle

Affineur cheeses- raw milk cheeses

 

Menü

Antipasti- Bruschetta/Tomate/Knoblauch/Basilikum/Olivenöl,  Bresaola/Copa/Salami Calabria

Frittedda- Erbsen/Saubohnen/Artischocken/Rote Zwiebeln/Dill

Pasta- Spaghetti/Oliven/Kapern/Chili/Sardellen/Knoblauch/Datterini Tomaten

Salat- Wassermelone/Parmaschinken/Feta/geröstete Pinienkerne/Olivenöl/Zitronensaft

Hauptgang- Hähnchenbrust Kiev/Spargel

Dessert- Brownie/Dulce de Leche/Salzkaramelleis/Karamellglas

Rohmilchkäse vom Großmarkt in Rungis

 

The bruschetta was a piece of ciabatta bread, bought from an italian baker at the market Saturday morning. I browned it in a skillet without oil, then rubbed a clove of garlic over it, added a few drops of olive oil, then added the cubed roma tomatoes, some grains of fleur de sel, a basil leaf, and an olive. The other pieces of ciabatta were left plain and were topped with copa, a cured and pressed italian pork cut, bresaola, a piece of beef, also cured, and salami calabrese, a salami made with chili.

 

Die Bruschetta wurde aus einer Scheibe Ciabatta, das ohne Fett in der Pfanne geröstet wird, gemacht. Ich habe die Scheibe nach dem Rösten mit Knoblauch eingerieben, ein paar Tropfen Olivenöl draufgegeben, die Romatomatenstückchen drauf, ein paar Körner Fleur de Sel, das Basilikumblatt und eine Olive dazu und fertig. Die anderen Scheiben waren ganz normal und belegt mit Copa (vom Schweinenacken), Breasaola vom Rind, luftgetrocknet, und eine scharfe Salami aus Calabrien.

 

 

Frittedda- after a recipe by Marcella Hazan, from her book „More classic italian cooking“.

I adapted it to suit my needs, namely to make it quick to make when the guests were at the table.

I used 6 medium (purple) artichokes and pared them down until all I had were the bases, which I placed in acidulated water.

These were cooked over slow heat for about 10 minutes or until barely soft.

I kept them until the following day and sliced them before adding them to the frittedda.

The fava beans were removed from their pods, blanched for a minute and removed from the outer skins

(you make a small cut with a sharp knife on one end of the bean and you squeeze them out of the shell. They are a little bit like lima beans, but not as floury).

They only take about 5 minutes.

I shelled the peas. First, I added about 1/2 cup of olive oil to a pot, adding 2 red onions, sliced into medium fine strips. These were cooked on the lowest heat setting for almost 30 minutes, until they were soft.

Then I added the peas and 3 sprigs of dill. I put the lidback on and cooked the peas until almost done, about 15 minutes, then added the sliced artichokes and the fava beans.

Everything should be cooked just right and finish together. To serve, I adjusted the seasoning with fleur de sel, removed the dill sprigs and replaced with 1/4 cup of finely chopped dill.

The essence of this dish is the spring freshness it emanates. Ms. Hazan says that in Siciy, where this recipe is popular, the seasonig is wild fennel instead of dill. She also says it can also be harvested in the California hills.

 

Die Frittedda hab ich hier schon mehrfach beschrieben. Dieses Rezept von Marcella Hazan stammt aus Sizilien, wo es typischerweise mit wildem Fenchel gewürzt wird.

Meine Version wird teilweise vorbereitet, damit es schneller wieder aus der Küche kommt.

Die Artischocken (mittelgroße lila) hab ich am Vortag entblättert bis zum Boden und sie dann in gesäuertes Wasser gelegt. Anschließend hab ich sie bei milder Hitze knapp bissfest gegart.

Die Saubohnen wurden entschotet, abgebrüht, eingeritzt und aus der Hülle herausgedrückt. Sie brauchen dann nur noch etwa 5 Minuten.

Zuerst kommen die roten Zwiebelringe in gute 5 El Olivenöl und werden langsam weich gegart. Wenn sie fast gar sind kommen die Erbsen und 3 Zweige Dill hinein, etwa 15 Minuten. Wenn die fast fertig sind,

Saubohnen und Artischocken (in Scheiben) dazugeben und fertig garen (nicht zu lange, sonst werden die Erbsen mehlig).

Frau Hazan meint, dieses Gericht lebt von dem Zusammenspiel der Zutaten, die nur 6 Wochen Zeit haben, zusammen zu spielen. Der Fenchel wächst ihrer Aussage nach wohl auch in den Hügeln Kaliforniens.

 

 

Pasta- Spaghetti with a sauce made from garlic and an anchovy in about 4 tbs olive oil. When the anchovy has melted, add the tomatoes. Put the lid on and cook for 40 minutes over low heat. Add the olives and capers.

Take the lid off and reduce the sauce. Cook the spaghetti, mix with the sauce. Serve with parmesan cheese.

Pasta- 1 Sardellenfilet wird in 4 El Olivenöl angeschwitzt, bis es auseinanderfällt, dazu kommt eine kleingehackte Knoblauchzehe. Die Datterini-Tomaten kommen dazu, das Ganze wird mit Deckel 30-40 Minuten bei kleiner Hitze geköchelt. Danach den Deckel entfernen, Oliven und Kapern dazugeben, etwas reduzieren. Spaghetti abkochen, mit der Sauce mischen, mit Parmesan servieren.

 

 

One guest can’t stomach pasta- weird, huh? But I wouldn’t want an unhappy guest, so his variation was a potato gratin made with sliced potatoes, cepes mushrooms (dried and reconstituted in the cream), a few slivers of copa and shreds of gruyere cheese between the potato layers. It smelled wonderful coming out of the ofen and the other guests were wondering what was up with that 😉

Ein Gast mag keine Pasta, so unglaublich das klingt! Aber statt einen unzufriedenen Gast zu haben, machte ich ihm ein kleines Kartoffelgratin aus Kartoffelscheiben, in Sahne eingeweichten Steinpilzen, eben der Sahne, eine Scheibe Copa in Streifen und Gruyere zwischen den Kartoffellagen. Es roch unwiderstehlich, als es aus dem Ofen kam, und sorgte für irritierte Blicke der anderen Gäste 😉

 

 

Salad- This salad is based on a few different blog sources ( Die Küchenschabe, Ziii kocht) who made it in different variations last year. It has watermelon, parma ham, basil leaves, feta cheese, roasted pine nuts, olive oil and lemon.

It surprised my guests, who all thought it to be very good and unusual.

Diesen Salat hab ich auf verschiedenen Blogs entdeckt, bei denen er inunterschiedlichen Variationen auftaucht. Ich hab ihn mit Wassermelone, Parmaschinken,Fetakäse, Basilikumblättern gerösteten Pinienkernen Olivenöl und Zitronensaft gemacht. Erfrischend und für die Gäste überraschend.

 

 

Chicken breast a la Kiev with bear’s garlic butter (ramson) and asparagus.

I cut a small pocket into one side of the chicken breast in order to fill it with a mixture of butter, chopped bear’s garlic and lemon zest. The cavity was closed by two toothpicks.Then the breast was seasoned, turned  in flour,

turned in an egg batter and finally breaded with homemade breadcrumbs. It was fried on both sides in olive oil and popped in the oven at 325 F for 20 minutes to finish cooking it. Meanwhile the peeled white and the slightly peeled green asparagus were steamed in an asparagus steamer for about 15 minutes until just tender.

Then serve and use the butter flowing from the chicken as the sauce for both chicken and asparagus.

Hähnchenbrust Kiev mit Bärlauchbutter und Spargel

Man schneidet eine Tasche in die dicke Seite der Brust, füllt eine Mischung aus Butter und gehacktem Bärlauch ein und verschließt die Öffnung mit 2 Zahnstochern. Dann wird die Brust erst mit Mehl dann in Ei und mit Bröseln paniert.

In Olivenöl angebraten, wird sie im Ofen bei 165 C fertig gegart. In der Zwischenzeit wird der geschälte Spargel gedämpft, bis er gerade weich ist. Servieren und mit der zerlaufenen Butter übergießen.

 

 

Dulce de Leche brownies with salt caramel ice cream a la David Lebowitz

for the brownies:

115 g salt butter

170 g bittersweet or semisweet chocolate (I used Lindt 70%)

25 g unsweetened cocoa (Bensdorp)

3 large eggs

1 tsp vanilla extract

140 g flour

100 g toasted walnuts

1 cup dulce de leche (I used russian sweet condensed milk as a starting point)

Line a sqaure pan with aluminum, butter the aluminum.

Melt butter, add chocolate pieces and melt slowly. Take off heat, whisk in cocoa.

Add eggs one at a time, stir in sugar, vanilla and flour. Mix in the nuts.Put 1/2 of the batter in the pan, add 1/3 of the dulce de leche, drag a knife through it

to swirl it, then add the rest of the batter and put the remaining dulce in dollops onto the brownie batter.Bake for 35-45 minutes at 175 C.

Brownies are done when center feels just slightly firm.

Dulce de leche:

Use a can of sweetened condensed milk, put in a pan, cover with foil and bake for an hour. David says 220 C, but that burned my first attempt.

My second attempt was at 180 C for about 45 minutes and was already dangerously thick, but I could use it. I don’t doubt his word, but rather think my oven is too hot (a typical problem).

As an alternative you might want to try to simmer the closed can in a quart of water. That is also supposed to do the trick. Careful, though, using too high heat has exploded cans before.

Salted butter caramel ice cream:

fleur de sel

for the caramel praline (mix-in)

100 g sugar

3/4 tsp sea salt (fleur de sel)

For the ice cream custard:

500 ml milk, divided

300 g sugar

60 g salted butter

1/2 tsp sea salt

250 ml heavy cream

5 large egg yolks

3/4 tsp vanilla extract

To make caramel sheet:

Heat the sugar until caramelized and almost at the point of becoming bitter

throw in salt immediately spread onto a silicone surface and swirl to spread let set and make brittle

 

For the ice cream, make an ice bath for a 2 qt bowl with strainer on top

put 1/2 of the milk in the bowl

put the sugar in a pan in an even layer, caramelize as before

once caramelized, remove from heat, stir in butter and salt, until butter is melted, then whisk in the cream

caramel may harden, continue to stir over low heat until caramel is melted

add the other 1/2 milk

whisk yolks in a small bowl, pour some caramel mixture over the eggs, return mixture to caramel mix

cooking and stirring constantly until reaching 71-77 C (instant thermometer)

pour custard through strainer into milk

stir to cool off, add vanilla

Refrigerate until cold (at least 8 hours)

churn in an ice cream maker, when the mixture thickens, add the caramel brittle

freeze

 

Dulce de leche Brownies mit gesalztem Butterkaramelleis

Für die Brownies:

115 g gesalzene Butter (ich hatte bretonische vom Markt)

170 g edelbittere oder halbsüße Schokolade (Ich benutzte Lindt 70%)

25 g ungesüßtes Kakaopulver (Bensdorp)

3 große Eier

1 Tl Vanilleextract

140 g Mehl

100 g geröstete Walnüsse

1 Tasse Dulce de Leche (I nahm russische gesüßte Kondensmilk als Ausgangsprodukt)

Eine quadratische Form mit 20 cm Kantenlänge mit Aluminium auskleiden und einfetten.

Butter schmelzen, Schokolade in kleinen Stücken dazugeben und langsam schmelzen. Vom Herd nehmen und den Kakao unterheben.

Die Eier eins nach dem anderen dazugeben, danach den Zucker, die Vanille und das Mehl. Nüsse zerkleinert dazugeben. Die Hälfte der Browniemischung in die Form geben, 1/3 der Dulche de Leche Mischung einfügen und mit einem Messer leicht durchfahren, um ein Muster zu machen. Den Rest der Browniemischung eingeben und den Rest der Dulce de Leche Mischung in großen Tropfen auf der Masse verteilen.  35-45 minutes bei 175 C backen.

Die Brownies sind fertig, wenn die Mitte sich gerade fest anfühlt.

 

Dulce de Leche:

Nach Rezept nimmt man eine Dose gesüßter Kondensmilch und backt sie in einer mit Alufolie abgedeckter Glasform 1 Sunde bei 220 C. Das ist mir im ersten Versuch verbrannt.

MMein zweiter Versuch war bei 180 C für 45 Minuten und wäre auch fast danebengegangen.Ich zweifle zwar nicht am Rezept, glaube aber, mein Herd ist heißer (was es oft gibt).

Als Alternative kann man versuchen, die geschlossene Dose ein paar Stunden im Wasserbad zu köcheln, Das wird gerne in Amerika und Mexico so gemacht. Aber Vorsicht,

bei zu viel Hitze sollen auch schon Dosen explodiert sein- oder war das in der Mikrowelle? 😉

 

gesalzenes Butterkaramelleis:

fleur de sel

für das Karamellglas (Eiseinlage)

100 g Zucker

3/4 Tl Fleur de sel

Für die Eiskremmischung

500 ml Milch, in 2 Hälften

300 g Zucker

60 g gesalzene Butter

1/2 Tl Fleur de sel

250 ml Sahne (35%)

5 große Eigelb

3/4 Tl Vanilleextrakt

Um das Karamellglas zu machen:

Den Zucker erhitzen, bis das Karamell fast in einen Bitterton umschlägt

das Salz sofort drüberstreuen und die Masse sofort auf eine Silikonmatte aufbringen und darauf so dünn wie möglich verlaufen lassen.

 

Für das Eis zuerst eine große Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln vorbereiten, eine kleinere 2 Liter Schüssel hineinsetzen und 1/4 l Milch dazugeben

den Zucker in eine Pfanne geben und wie zuvor karamellisieren

danach vom Herd nehmen, Butter und Salz dazugeben, rühren, bis die Butter geschmolzen ist, dann die Sahne einrühren

das Karamell härtet aus, bei kleiner Hitze rühren, bis es schmilzt

den zweiten Viertelliter Milch dazugeben

die Eigelb in einer kleinen Schüssel verkleppern, eine kleine Menge der Karamellmischung dazugeben und verrühren, die Mischung zurück zum Karamell geben

und langsam köcheln und rühren, bis eine Temperatur von 71-77C erreicht ist 71-77 C (Instant thermometer)

Die Mischung durch das Sieb in die gekühlte Milch giessen

rühren, um die Masse abzukühlen, Vanille dazugeben

Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank kalt stellen

in einer Eismaschine kaltrühren, bis die Masse anzieht, dann die zerkleinerten Karamellstückchen einstreuen und in eine Gefrierschranktaugliche Schüssel geben und einfrieren.