Ich hatte heute die Gelegenheit, bei der Metzgerei Zorn vorbeizukommen und zu sehen, ob sie diese großartigen St. Louis Ribs zufällig da hätten. Die nette Fleischfachverkäuferin schaute hinten in der Fleischküche nach, und nachdem ein Metzger und ich uns geeinigt hatten was ich wollte, kam er mit einem schönen Strang dieser besonderen Rippen zurück.
Mittags war das Wetter noch gut, aber gegen 17:30 fing es an zu regnen, und ich entschloss mich, das Fleisch im Ofen zu machen. Diejenigen, die hier regelmässig lesen, wissen, daß ich mit einem Whirlpool Herd geschlagen bin, der nur eine Temperatur kennt: MAXIMUM! Um ihn zu benutzen, muss man vorsichtig mit einer Zeituhr arbeiten, auch ist es unerlässlich empfindliche Speisen mit Alufolie zu umwickeln oder abzudecken.
Im Ofen wollte ich die neuen Kartoffeln machen, also hab ich sie schnell umwickelt. Die Ribs salzte und pfefferte ich, pinselte sie mit etwas Rapsöl ein und gab sie in eine feuerfeste Emailleform. Bei frischem Mais fand ich jetzt das perfekte Rezept: In genug nur knapp siedendem Wasser ohne Salz etwa 20 Minuten ziehen lassen. Ich stehe dann immer da und drehe sie alle paar Minuten, damit alle Seiten gleich gegart werden.
Ich hatte vorher Weinbergpfirsiche (5 Stück) mit dem Plan, ein Chutney daraus zu kochen, gekauft. Ich hab ein wenig gegoogelt und fand auf einem indischen Blog ein Rezept einer jungen Dame, das interessant klang. Was noch viel besser war, dass ich alle Gewürze parat hatte (Ich habe diese Woche einen ganzen Hängeschrank voller Gewürze ausgemistet und restrukturiert). Nur das Chilipulver hat gefehlt, dafür hatte ich ganz kleine rote mexikanische Chiles (Piquin), die sich als sehr, sehr scharf entpuppten…
Das Rezept (reicht locker für die 4 fache Menge oder man gibt es in den Kühlschrank):
jeweils ein Tl Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen und Senfsamen, die in etwas Öl angeröstet werden
dann eine gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 4 cm Ingwer, beides ebenfalls gehackt, ins Öl geben
und weich dünsten.
5 Weinbergpfirsiche, enthäutet, entsteint und in Stücke geschnitten hineingeben und weich werden lassen
Jetzt jeweils einen halben Tl Chilipulver und Garam Masala dazugeben und verrühren
2 El weissen Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben
Ich gab nur 2 flache Tl dazu, im Originalrezept war es eine wesentlich grössere Menge (1/2 Cup). Mir war
das zuviel, aber wenn es jemand nachmachen will, kann man ja abschmecken und justieren.
Nach dem Anrichten war das Chutney zwar immer noch ziemlich scharf, aber ich mochte es trotzdem und nahm mir reichlich davon. Die Rippen waren nach diesem einfacherem Rezept trotzdem sehr gut und die Fruchtigkeit des Chutneys überzeugte mich einmal mehr von der Kombination von Fleisch und Frucht.
Und der Mais war einfach genial! Ich hatte noch etwas selbstgemachte Kräuterbutter aus Knoblauch, Zitronenzeste, Salz und Petersilie, die kam auf den Kolben, Sehr lecker!
Der Laden von Metzger Zorn liegt auf dem höchsten Punkt im Norden Pforzheims (nicht ganz, das Schwimmbad liegt noch höher), und dieser Punkt markiert den Übergang in den lieblichen Kraichgau, eine Gegend, die sich im Norden bis Heidelberg erstreckt, im Westen vom Rhein begrenzt ist und im Osten bis Heilbronn reicht. Den Kraichgau nennt man auch die badische Toskana, wegen ihrer fruchtbaren Böden und ihres milden Klimas.
Außerdem verbrachte ich meine Jugend da und fand dort gerade zur wichtigen Zeit gute Freunde. Allerdings hat das alles mit dem heutigen Beitrag nur soweit zu tun, daß ich immer wieder daran denken muß, wenn ich mit meinem e-bike den beschwerlichen langen Berg hochradle (gut – so beschwerlich ist das mit e-Unterstützung nicht 🙂 ).
Jedenfalls tat ich das heute und stand dann auch 10 Minuten in der Warteschlange (der Laden ist klein und es dürfen immer nur 2 Personen hinein). Aber dann war ich drin und schaute mich um. Für die nahe Zukunft nahm ich 2 Hähnchenbrüste Cordon rouge aus dem Elsaß mit, dann sah ich eine wunderbare Kotelettkette mit dicker Fettschwarte, fast wie beim Mangalica Schwein, der seltenen Art aus Ungarn. Die Schwarte war aber nicht ganz so dick, also fragte ich ob das Fleisch vom Schwäbisch-Hälleschen Schwein stammte. Ja, war die Antwort, und Grund genug mir ein Kotelett mitzunehmen.
Damit sich das Kotelett in der Pfanne nicht wölbt, schnitt ich die Schwarte alle paar Zentimeter ein. Es wurde gesalzen und gepfeffert und zuerst briet ich die Schwarte, indem ich das Kotelett auf den Rand stellte und Stück für Stück anbriet.
Davor hatte ich schon einen frischen Maiskolben in heißes Wasser gegeben. Der sollte 20 Minuten kochen. Kein Salz dazugeben, sonst bleiben die Körner hart.
Eine Kartoffel speziell für den Ofen hatte ich noch früher in den Ofen gegeben. Wer hier regelmäßig liest, weiß, daß es egal ist wie ich meinen Ofen einstelle, er gibt immer alles. Ich hatte ihn auf 120C gestellt, darauf vertrauend, daß er wieder macht was er will. 10 Minuten später roch es schon nach verbranntem Papier, das war das Backpapier der letzten Frites – die sollten eigentlich etwas über 200 C aushalten. Ich nahm das Papier heraus und rechnete die Garzeit etwas kürzer 🙂 .
Für das Kotelett mischte ich Butter, Zitronenzeste, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Für Mais und Kartoffel nahm ich nur Butter.
Das Kotelett schmeckte umwerfend gut! Dringende Kaufempfehlung an alle, die die Möglichkeit haben, eine solche Qualität zu kaufen. Gibt es übrigens auch online.
Bei Zorn gab es Label Rouge Hähnchen aus dem Elsaß. Die gibt es etwa 4 mal im Jahr im Angebot. Wenn es sie gibt, bin ich dabei.
Ursprünglich wollte ich das Hähnchen draussen grillen, aber der Nachmittag entwickelte sich unsicher, und ich änderte meinen Plan.
Es waren einige Gemüse da (rote Paprika, grüner Spargel, Tomaten, Salat,), daß ich die Qual der Wahl hatte. Ich wollte unbedingt ein „ear of corn“, also Mais am Kolben, etwas was ich nur in warmem Wetter mag und was auch toll vom Grill schmeckt.
Da ich die letzten Posts mehr Bulgur und Reis gemacht habe, kamen heute wieder kleine neue Kartoffeln dran, die ich mit dem Hähnchen im Ofen garte.
Das Hähnchen selbst wurde gesalzen und mit meinem Rub eingerieben. Ich hab es anderswo genau aufgezählt, aber es hat 4 verschiedene mexikanische Chilis (Pasilla, Serrano, Arbol und Ancho geräuchert), brauner Zucker, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin, Oregano, Pimenton de la Vera. Je nach Stimmung werfe ich auch noch anderes hinein. Der Rub hat eine gewisse Schärfe, aber es ist nicht übertrieben. Dann kam es in eine ovale Keramikform, zusammen mit etwas Wasser, einem Schluck Wein und zwei Knoblauchzehen. Das Hähnchen blieb 80 Minuten im Ofen, wobei es zweimal gewendet wurde.
Der Mais braucht 20 Minuten in kochendem Wasser, das Wasser sollte ungesalzen sein.
Für die Kartoffeln schnitt ich frischen Salbei in feine Streifen, den ich vor dem Servieren mit Butter auf die Kartoffeln gab.
Der Maiskolben wurde großzügig mit Butter und Salz behandelt.
Das Hähnchen war sehr saftig und die Haut schön knusprig und hatte einen wunderbaren Geschmack!
Letztens machte ich ein Chili fürs Geschäft, das sehr gut ankam. Weil es heute schon wieder kühl war, dachte ich an eine Chilisuppe, also das Gleiche etwas dünner gemacht. Dazu bereitete ich eine Spitzpaprika vor, die wurde in dünne Scheiben geschnitten, 4 Tomaten hatte ich, zwei große und zwei Kirschtomaten, die wurden in Würfel geschnitten. Weiter schnitt ich eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen klein, die gleich in Rapsöl angebraten wurden. Dazu kam dann 200 g Bio Rinderhack, und nachdem es angebraten war, Paprika und Tomaten.
Jetzt machte ich meine Gewürzmischung aus 3 verschiedenen Chilis, Cumin und Oregano: Alles in der Gewürzmühle zu Pulver vermahlen und zur Fleischmischung gegeben. Diese Mischung hatte jetzt schon eine gewisse Schärfe, ohne aufdringlich zu sein, ausserdem gaben die Chiles der Suppe Tiefe.
Ich gab dann eine Dose rote Kidneybohnen, die ich vorher abgebraust hatte, dazu. Und gleich danach einen Viertel Liter Wasser, um das Ganze etwas zu strecken. Nach etwa 20 Minuten hatte die Suppe die Gewürze schön angenommen und ich machte mich an den Mais.
Ich hasse Mais aus der Dose und ich mag ihn auch nicht im Chili. Aber daneben am Kolben mit Butter und Salz find ich ihn wunderbar. In kochendem Wasser dauerte das nochmal 20 Minuten. Während dessen kam die Suppe in einen Suppenteller, wurde mit Cheddar bestreut und ein paar Minuten im Ofen überbacken. Danach fügte ich den Cilantro und die Jalapeños dazu.
Die Suppe war sehr lecker und ich freu mich auf das morgige Mittagessen 🙂
Bei Zorn gab es heute Secreto, eine Spezialität, die wohl aus Spanien zu uns kam. Es handelt sich nach Auskunft der sehr netten Fleischfachverläuferin um den „Deckel“ am Schweinehals. Eigentlich ist es ein langfaseriges Stück Fleisch mit einigem Fett auf beiden Seiten, das sich zwischen zwei anderen Stücken am Hals befindet. Mehreren Beschreibungen zufolge kann es leicht übersehen werden, weshalb es auch zu seinem Namen kam, der „geheim“ bedeutet. Das Stück hatte keine besondere spanische Herkunft auf seinem Schild. Ich gehe davon aus, daß es vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein kam, das es bei Zorn oft gibt
Zuhause fand ich ein Rezept für eine Art Pesto/Chimichurri, für das ich aber nicht die richtigen Zutaten hatte. Aber ich tauschte ein paar Zutaten aus und bekam ein sehr interessantes Topping für mein Secreto. Ich nahm eine Handvoll Koriandergrün, die gleiche Menge Rucola (statt Petersilie), ein Daumen Ingwer, 2 Thai Chilis, einer Knoblauchzehe, dem Saft einer Limette, Salz, Langer Pfeffer gemörsert und Olivenöl. In meinem altmodischen Mixer mit Zugseil machte ich daraus eine stückige Mischung.
Dazu gab es Mais (ja, schon wieder!) aber ich liebe Mais, wenn er noch am Kolben ist. Ich hatte noch eine kommerzielle Kräuterbutter, die ich verwendete, um ihn einzudulfen.
Das Secreto sollte ursprünglich gegrillt werden, aber gerade als ich den Grill anwerfen wollte, fing es an zu regnen. Ein paar Minuten später war der Spuk zwar schon vorbei, aber da hatte ich mich schon entschieden, den Ofen einzusetzen. Also wurde es erst angebraten, und dann bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten im Ofen fertig gebraten. Dann schnitt ich das Secreto auf und servierte es. Es ist ein lohnenswertes Stück, das dazu noch nicht hochpreisig war. Ich bekam 100 g für etwa €1.70. Im Vergleich zu den anderen Fleischsorten ist das wirklich preiswert.
Dazu gab es einen schnell gemachten Tomatensalat mit Artischocken aus der Dose, die ich in schmalere Stücke schnitt. Als Dressing nahm ich einen Teil meines Pestos und etwas Olivenöl.
Schon wieder Steak? Naja, ich bin einem Geheimnis auf der Spur (eigentlich mehreren) und komme der Lösung mit jedem Grillvorgang näher.
Bei Zorn sah ich zwar ein weiteres Bürgermeisterstück, wollte aber die Lesergeduld nicht allzu sehr strapazieren, und liess mich auf die Empfehlung der sehr netten Fleischfachverkäuferin ein, die mir ein Hochrippenstück empfahl.
Das hatte ich andernorts schon einmal gekauft und gemacht, hatte da aber keine großartigen Ergebnisse erzielt.
Bei diesem Stück (560 g) wandte ich die beim Tri Tip gelernten Lektionen an und gab die Grillkohle nur in einen der beiden Kohlekörbe, damit der Grill nicht so heiss würde werden können. Auch öffnete ich die Luftlöcher am oberen Teil der Kugelabdeckung.
Der Effekt war bemerkbar: Die Temperatur stieg um einiges langsamer. Es dauerte 80 Minuten, bis 55 C erreicht waren. Ich packte es in Folie und liess es 15 Minuten liegen – es war butterzart, mit kernigem Fleischgeschmack. Ein tolles Stück Fleisch, das auch nicht mehr gekostet hatte als das Tri Tip, also €15,90/kg.
Dazu gab es einen Maiskolben, den ich erst gar kochte, um ihn dann eine Patina auf dem Grill zu geben.
Auch machte ich einen Rohkostsalat, den ich vor ein paar Jahren entdeckte und damals auch ein paar Mal gemacht habe. Heute machte ich ihn aus der Erinnerung, vielleicht ein bisschen einfacher, aber auch lecker.
1/4 eines kleinen Rotkohls, in feinen Streifen oder geraspelt
1/3 Mango, in Würfeln
1 kleine Zwiebel, besser: eine weisse Zwiebel in dünnen Scheiben
1/2 Tl Selleriesamen
Saft einer halben Limette
Salz, Pfeffer, Olivenöl
2 El fein gehackte Petersilie
1/2 geraspelte Karotte
1/2 Scotch Bonnet Chili, sehr fein gehackt, ohne Kerne oder Innengehäuse
Ich gab das Dressing etwa eine halbe Stunde vor dem Anrichten über den Salat, um ihm Zeit zum Durchziehen zu geben. Der Salat hatte eine ausgeprägte Schärfe, die aber nach ein paar Bissen spürbar abnahm. Scotch Bonnet ist ähnlich der Habanero und damit sehr scharf. Aber wie die Habanero auch hat sie einen ausgeprägt fruchtigen Duft. Und wie gesagt, die Schärfe lässt schnell nach 🙂
Nach der sehr positiven Refahrung mit dem Bürgermeisterstück vor einer Woche, und der Entdeckung, daß es sich hier um ein in Amerika als Tri Tip Steak bekannt handelt (das in BBQ Kreisen einen exzellenten Ruf hat) wollte ich es nochmal testen. Gestern bei Zorn lag wieder ein preiswertes, aber sehr attraktives Stück Fleisch in der Auslage, und ich nahm einen Teil davon mit.
Heute schaute ich in eines meiner Kochbücher nach, ob es da etwas Genaueres dazu gäbe. In „Lobel’s Meat Bible“ steht, daß es sich hier um das Endstück des Sirloin handelt. Im Buch steht auch, daß das Steak in Richtung Westen der USA stark an Popularität gewinnt, soll heissen, daß es in New York, wo die Lobels eine Edel Metzgerei haben, dieses Stück nicht so populär wie andere Steaks ist.
Ich glaube auch, daß es sich bei diesem Stück um ein sehr beliebtes Steak für die langsame Art des Barbeque handelt.
Den ganzen Tag schaute ich nach dem Wetter, weil ich eigentlich vorhatte dieses Fleisch indirekt zu grillen. Briketts aus Holzkohle hatte ich auch schon besorgt, aber ich hatte kein Glück. Nachmittags gab es ein Gewitter und starke Regenfälle, und es wurde erst nach 20:00 besser, da hatte ich schon gegessen.
Also nochmal den Herd bemüht. Mein Herd ist ein Monster, das hatte ich schon ein paar Mal erwähnt. Heute briet ich das Steak in einer Pfanne an, gab es dann in eine kalte Pfanne, schob sie in den Ofen und stellte den Herd auf 50 C Ober- und Unterhitze. 10 Minuten später stellte ich ihn auf die Hälfte dieses Werts (bei 50 C hört die Skala auf) und ein paar Minuten später nochmal auf weniger. Er hätte fast aus sein müssen, aber das Steak erreichte in 35 Minuten eine Innentemperatur von 55 C. Dieses Mal wickelte ich es in Folie und liess es 10 Minuten stehen.
Dazwischen kochte ich den frischen Maiskolbenetwa 20 Minuten, und in einem gesonderten Topf mit Salzwasser die Spargel. Die nahm ich nach etwa 5 Minuten heraus und kühlte sie mit kaltem Wasser.
Den Maiskolben briet ich in etwas Öl in der Pfanne an, um ein paar Röststoffe zu bekommen, die Spargel erwärmte ich mit Butter wieder.
Für den Kolben machte ich noch eine Koriandergrün Butter, die sehr gut schmeckte.
Für Steak und allgemeines Wohlbefinden gab es noch eine Salsa.
1 Frühlingszwiebel
2 Knoblauchzehen
5 Kirschtomaten
1 Jalapeño
Koriandergrün
Saft einer Limette
Kreuzkümmel (1/4 Tl)
Die Salsa hatte eine schöne Schärfe und passte zum Spargel wie auch zum Steak. Wenn ich das nächste Mal überhaupt etwas anders machen würde, dann wäre es das Fleisch noch dünner zu schneiden.
Ich mache meine Bilder „a la minute“, soll heißen direkt und ohne Hilfsmittel, deswegen habe ich es manchmal eilig, den Teller anzurichten. Das Wichtigste ist, sich vorher den Teller vorzustellen, wie er aussehen soll. Da wird gerne mal ein Detail wie die Fleischdicke übersehen 🙂
Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.
Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4
Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.
Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat
2 Avocados
2 Grapefruits
2 El Limettensaft
2 El Worcestershire Sauce
2 Tl Ahornsirup
Salz, Pfeffer
Chilischote (gemörsert)
Koriandergrün oder Petersilie
1 rote Zwiebel in Streifen
Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.
Vorspeise: Lachsküchlein
2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 El Butter
270 g Lachs
2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
4 Stiele Petersilie
1 Bio Ei
1 Bio Eigelb
65 g Panko (für die Fülle)
50 g Panko zum Panieren
2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)
Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂
Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!
Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido
Dessert: Tart Au Citron
65 g Butter
45 g Puderzucker
120 g Mehl
15 g gemahlene Mandeln
1 Eigelb
Prise Salz
1/4 Vanilleschote ausgekratzt
125 g Zitronensaft
125 g Zucker
3 Eier
150 g Butter
2 Tl Zitronenschalenabrieb
Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.
Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.
Tarte Au Citron
Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.
Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.
Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)
Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!
Heute bewege ich mich wieder in Gefilden, die ich besser beherrsche…
Schweinebauch habe ich ja schon öfter gemacht, auch öfter asiatisch, aber heute machte ich ihn mediterran – in einem Kalbsfond/Weisswein Gemisch mit Thymian und Rosmarin, beide Seiten gesalzen und gepfeffert.
Ich gab ihn erst mit der Hautseite nach unten eine knappe halbe Stunde in die Flüssigkeit, drehte das Fleisch dann für eine weitere halbe Stunde um und machte das noch zweimal.
Dazu machte ich einen Maiskolben -ich liebe Maiskolben, wenn man die Kerne vom Kolben essen kann. Dazu 20 Minuten in salzlosem Wasser kochen, dann ordentlich mit Butter einreiben und salzen. Perfekt.
Weil mir das noch nicht genug Gemüse war, machte ich einen Salat aus Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln. Dazu gab es einen El Apfelessig und 2 El Olivenöl, dazu Salz und Pfeffer. Super!
Der Fond mit dem Wein kochte schön ein und bildete eine Art Sauce oder Jus, die ich gerne mit dem Bauch genoss 🙂
Der hier hergestellte Salat wurde von einer Culinary Arts Absolventin (Köchin) aus Puerto Rico vor einiger Zeit ins Netz gestellt. Ich fand Gefallen daran, weil Meseidy von The Noshery meint normale Salate langweilten sie. Ihr Credo sei, was zeitlich zusammen wachse, passe auch zusammen.
So kombiniert sie kandierte Zitronen, Tomaten, Pfirsiche, rohen Mais, Minze und Rucola. Eine wilde Mischung, aber sehr lecker, wie ich meine.
Aber der Reihe nach.
Die Biozitronen werden abgewaschen, dann in 3 mm Scheiben geschnitten und 2 Minuten in kochendem Wasser gegart. Dann werden die Zitronen in eine Schüssel gegeben, mit etwas Zucker bestreut und in Olivenöl gewendet. Jetzt die Zitronenscheiben bei 160 C im Ofen trocknen und leicht anbräunen. Dann beiseite stellen.
Für die Marinade kommen zusammen: 3 El Apfelessig (bei mir Weissweinessig), 3 El Olivenöl, 2 El Honig, 1 1/2 Tl Tabasco, 1 Tl Salz, 1 Tl Schnittlauch, 1 fein gewiegte Schalotte, 1 Knoblauchzehe, ebenfalls feingewiegt, 4 El gehackte Minze. Alles schön vermischen, dann über die restlichen Zutaten geben.
Die restlichen Zutaten sind 1-2 frische reife Pfirsiche, gemischte kleine Tomaten, Rucola und rote Zwiebeln in Spalten (hab ich vergessen). Ausserdem kommt Mais direkt vom Kolben geschnitten und noch roh dazu. Ich hätte das fast nicht gemacht, weil ich Mais normalerweise nur am Kolben mag. Aber Meseidy meint, daß die natürliche Süße und der Crunch eine schöne Ergänzung zum restlichen Salat ist.
Die Marinade hat Süße, Säure und auch etwas Schärfe und schmeckt lecker zu den sehr frischen Zutaten.
Ursprünglich wollte ich eine Hähnchenbrust dazu anbraten und aufschneiden. Aber dann sah ich im REWE, wo ich mich befand, eine Kalbsleber. Ich liebe Kalbsleber, hatte aber schon eine Weile keine mehr. Bei dieser holte ich noch einen Beutel Panko und panierte die Leberstücke. Zusammen mit dem fruchtigen Salat war das eine Delikatesse, die durch die Pankopanade besonders crunchy wurde. Im Inneren dagegen war sie zart und rosa. Wirklich gut.
heat'n'eat 