Lapin a la moutarde


oder Kaninchen mit Senfsauce auf deutsch. Dazu breite Nudeln frische Erbsen und Karotten vom Markt. Freitag sah ich einen Beitrag von Gut-Esser, in dem er eine Schweinenuss in einer Estragonsenfsauce machte. Wie er erwähnte, ist die Kombination Kaninchen mit Senfsauce das französische Original, wenn ich auch schon im Elsaß abgepackte Schweinsbraten in Senfsauce gesehen und auch gekauft habe.

Da ich aber am Freitag bei Zorn unter anderem auch 2 Kaninchenschenkel kaufte, nahm ich die Inspiration auf. Es ist schon eine Weile her, dass ich die Kaninchen so zubereitet habe. Die Rezeptur der Estragonsenfsauce sah gut aus, also nahm ich sie für mein Kaninchen.

200 ml Weisswein

200 ml Sahne

250 ml Geflügelbrühe

Dijonsenf

Butter/Mehl

3 Schalotten/1 Knoblauchzehe

Die Kaninchenkeulen in Butter/Rapsöl leicht anbraten, wenden und dann herausnehmen. Schalotten und Knoblauch klein schneiden, dazugeben und anschwitzen. Mehl (2 El) verrühren, dann Weisswein dazu, etwas einkochen lassen, dann Gefügelbrühe und Sahne dazugeben. Jetzt 2 El Dijonsenf dazugeben und verrühren. Dazu schnitt ich Estragon, Rosmarin und Salbei. Interessanterweise haben die Kräuter nach einer Stunde zueinander gefunden- es hat keins vorgeschmeckt.

Die Keulen wieder dazugeben, die Hitze auf die kleinste Einstellung drehen und den Deckel aufsetzen.

Es braucht etwa eine Stunde, dabei ich drehte die Keulen 2 mal um. Zum Finish gab ich nochmal eine kleine Menge gehackten Estragon dazu.

Dazu gab es frische Erbsen, die ich heute auf dem Markt kaufte (allerdings waren viele der Schoten leer oder hatten gerade mal eine Erbse drin), außerdem machte ich Karotten dazu, die ich auf dem Markt geschenkt bekam.

In Frankreich hab ich die Kaninchen schon gegessen und bekam dort immer breite Nudeln. Das habe ich beibehalten und das hat mir sehr gut geschmeckt.

Cannelloni Salsiccia


Heute war einer der seltenen Tage, an der meine Kochidee ganz spontan zu mir kam. Warum, weiß ich nicht, aber schon, daß ich bisher keine Cannelloni gefüllt habe.

Also ist das rundum eine gute Sache – ein neuer Post, eine neue Kategorie und ein (hoffentlich) neuer Geschmack.

Die Cannelloni hab ich gekauft, obwohl ich nach einigem Einlesen auch Lasagneplatten hätte drehen können, um die Fülle einzuwickeln.

Für meine Tomatensauce schnitt ich eine Karotte in Brunoise, gab Schalotte und Knoblauch dazu, wie auch Rosmarin, Oregano und 2 getrocknete Peperoni. Das Ganze briet ich langsam in 2 El Olivenöl an und löschte es danach mit zwei Dosen Mutti Datterini Tomaten, die ich mit einem Kartoffelstampfer zerdrückte.

Für die Fülle der Cannelloni nahm ich 500 g Schweinehack (ich war zu spät, um mir echte Salsiccia zu kaufen), mischte es mit Petersilie, Rosmarin, Oregano, Peperoni und angeröstetem Fenchelsamen. Nachdem ich die Cannelloni gefüllt hatte, gab ich einen Schöpflöffel in eine lange Kuchen form (weil sie perfekt von der Breite hineinpassten). Danach legte ich eine Lage Cannelloni aus und dann wieder eine Kelle Tomatensauce. Die zweite Lage legte ich darüber und gab den letzten Rest Sauce darauf. Jetzt legte ich die Kugel Büffelmozzarella in Scheiben darauf, raspelte etwas Parmesan drüber und buk die Cannelloni die ersten 10 Minuten unter Alufolie und anschliessend ohne Folie weitere 30 Minuten.

Die Cannelloni haben zwar nicht ganz anders geschmeckt (die Sauce ist immerhin ein italienischer Klassiker), aber die Zugabe von Fenchel zum Schweinehack liess Salsiccia anklingen und war lecker. Dadurch daß sowohl in Fleisch wie Sauce Peperoni enthalten waren, gab es auch eine gewisse Schärfe, die auch lecker war.

Coq au vin breite Bohnen Kartoffelpüree


Heute auf dem Markt schaute ich die Hähnchen genauer an und nahm ein ehemals freilaufendes mit. Dazu gab es breite Bohnen vom Pfälzer, Suppengrün auch von ihm und sogar die Kartoffeln, die Grumbeere 🙂 .

In einem Laden kaufte ich einen Hühnerfond. Ich hatte auch eine Flasche Rotwein gekauft, im Fall, daß es ein Coq au vin statt eines Coq au Riesling werden würde, das wußte ich morgens noch nicht.

Aber als ich nach Hause kam, googelte ich das Coq au Riesling und fand gleich ein Rezept von Vincent Klink, dessen Bodenständigkeit und Qualitätsanspruch beim kochen meine Bewunderung findet. Ich war überrascht, weil sein Rezept sehr schnell gemacht wird, ganz anders als der französische Klassiker. Der Hauptunterschied besteht darin, daß er die Brust nur 10 Minuten mitgart, die Schenkel und Flügel 20 Minuten, dann holt er die Teile jeweils heraus. Die Sauce wird auf die Hälfte eingekocht, was in einer Restaurantküche auch viel schneller geht als zuhause.

Ich musste zwar in der Schnelligkeit ein paar Abstriche machen, aber an die Garzeiten hab ich mich gehalten.

Aber der Reihe nach: Zuerst das Hähnchen in 6 Teile und die Karkasse teilen. Klassisch sind 8 Teile, die man erhält indem man Unter- und Oberschenkel trennt. Diese Teile werden zuerst gesalzen und dann in Rapsöl leicht angebräunt. Danach werden die Teile herausgenommen. Jetzt brate ich eine Handvoll Speck (50 g) im gleichen Öl an. Darauf gebe ich die geschälten und halbierten Schalotten. Es sollen Silber- oder Steckzwiebeln sein, aber die sind schwer zu finden. Die braunen Champignons bereite ich vor, gebe sie aber noch nicht dazu. Jetzt wird zuerst mit Port abgelöscht, dieser verdampft und dann mit 350 ml Rotwein (Languedoq) aufgefüllt. Der Hühnerfond (400 ml) wird jetzt auch zugegeben. Dazu kommt eine Knoblauchzehe, ein Zweig Rosmarin und zwei Zweigchen Thymian.

Jetzt gebe ich die Hähnchenteile zurück in die Flüssigkeit und koche sie auf. Nach 10 Minuten nehme ich die Hähnchenbrüste heraus. Nach weiteren 15 Minuten nehme ich die restlichen Teile ebenfalls heraus.

Die Hitze wird wieder auf die höchste Stufe gedreht und ich reduziere den Saucenansatz auf die Hälfte. Das dauert etwa 20 Minuten. Nach etwa 10 Minuten gebe ich die geviertelten Champignons dazu. Dazwischen mache ich eine Mehlbutter mit der ich die Sauce abbinde. Die lezten paar Minuten gebe ich die Hähnchenteile zurück in die Sauce, um sie wieder warm zu bekommen. Sonst würde ich die Sauce so lassen, aber heute machte ich einen Becher Bio-Sahne auf, um das Kartoffelpüree damit cremig zu machen, und gab einen Teil davon in die Sauce. Es hat ihr nicht geschadet!

Für das Kartoffelpüree schälte ich ein paar festkochende Kartoffeln, schnitt sie in kleine Würfel und setzte sie in kaltem gesalzenen Wasser auf und kochte sie, bis sie weich waren. Dann nahm ich einen Kartoffelstampfer, Muskat, noch Salz und kleingeschnittene Petersilie und einen halben Becher Sahne und zerstampfte alles.

Die breiten Bohnen schnitt ich sehr schräg in dünne Streifen und kochte die in Salzwasser. Das dauerte nur ein paar Minuten.

Der Clou der Klink Version war wie saftig das Hähnchen war. Ich hab schon oft Coq au vin gemacht und mich immer an die traditionelle Art gehalten. Und da sind die Hähnchenteile etwa 90 Minuten in der heissen Flüssigkeit und trocknen auch schon mal gerne aus wenn es zu heiss ist.

Eigentlich hätte ich da auch selbst drauf kommen können 🙂

Rindertatar Salat


Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!

Huitres à la Florentine


Gestern gab es ein tolles Angebot: 6 französische Austern plus Austernmesser für €5.99. Das ist die Hälfte des normalen Preises. Nicht, dass ich das Messer gebraucht hätte: es ist mein Drittes 🙂

Auch gestern sah ich italienischen Spinat, den ich gleich mitnahm. Im Hinterkopf hatte ich eine Erinnerung an ein klassisches Rezept für gratinierte Austern. Ich musste es nachschauen, mein fotografisches Gedächtnis rostet…

Jedenfalls ist es ein geradliniges Rezept: Man braucht 6 Austern, die man aufmacht. Die Flüssigkeit aufbewahren und später durch ein Sieb geben, um die kleinen Unreinheiten wegzufiltern. Die Austern auslösen und in einer anderen Schüssel aufbewahren. Spinat waschen und klein hacken. Butter mit einer Schalotte anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und den Austernsaft und 1/8 Sahne dazugeben und einkochen. Wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, eine Handvoll fein geriebenen Parmesan dazugeben. Alles gut vermischen.

In jede Austernschale einen guten El Spinatmischung einfüllen, mit einer Auster belegen und mit Panko bestreuen. Dann überbacken.

Ein schön leichtes Abendessen 🙂


Kalbskotelett warmer Kartoffel Feldsalat


Bei Metzger Zorn heute sah ich wunderbare Kalbskoteletts, noch am Strang. Da ich mich für nichts anderes entscheiden wollte, musste es eins dieser Koteletts sein. Die sehr freundliche Metzgereifachverkäufein nahm Mass und schnitt mir resolut eines herunter. Ein wunderbares Stück Fleisch!

Zuhause überlegte ich eine Weile und schaute auch in einigen Fleisch affinen Publikationen nach, aber es gab nicht vieles, das eindeutig regional oder sonst typich gewesen wäre. Was ich bei Bocuse und auch im italienischen Raum fand, waren gefüllte Kalbskoteletts, die allerdings heute nicht mein Wunsch waren.

Stattdessen fand ich auf meiner Suche nach einer Beilage bei Schuhbeck einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Feld-, Acker-, oder Vogerlsalateinlage. Das klang für mich nach einem Plan, da ich damit die Beilagenproblematik in einem Aufwasch vom Tisch hatte 🙂

Allerdings war das Rezept für ein kg festkochender Kartoffeln und ich wollte nur 4 kleinere machen (etwa 250 g). Also hab ich das Rezept nur als Vorlage genommen und nicht 1:1 übertragen. Allerdings wurde es ganz wunderbar und das ist bestimmt zu mindestens 75% Herrn Schuhbeck geschuldet.

Meine Variante:

  • 4 festkochende Kartoffeln, 20 Minuten in der Schale mit Kümmelsamen gekocht
  • dann heiss geschält, eine der Kartoffeln mit einer Mischung aus 1 El Öl und 3 El Rotweinessig, in Kalbsbrühe blanchierter Schalotte und einer Prise Salz mit einer Gabel kleingestampft und anschliessend mit einem Stabmixer glatt gerührt. Hier soll nicht die ganze Mixtur benutzt werden, nur soviel, dass sich ein sämiges Dressing bildet. Das wird dann zum Mischen des Kartoffelsalats mit dem Feldsalat benutzt. Ich brauchte von meiner Mischung etwa 2 El Flüssigkeit zusätzlich.
  • Feldsalat – etwa eine kleine Handvoll, gewaschen

Ich hatte mich entschlossen, keine Sauce zum Kotelett zu machen, sondern eine Kräuterbutter. Sie bestand aus Butter, Knoblauch, frischem Majoran, frischem Thymian, frischem Schnittlauch, frischer Serranoschote in kleinsten Teilen und frischer glatter Petersilie. Sie passte sehr gut zum Fleisch.

Ein sehr leckeres Abendessen! Ich habe glaub ich schon mal ein solches Kotelett gehabt – ein Traum!

Was ich noch vergass – nachdem ich das Kotelett angebraten hatte (die Ränder zuerst und dann beide Seiten) gab ich es mit dem Temperaturfühler in den Ofen (medium rare – 63 C). Ich liess es danach ein paar Minuten in der Pfanne stehen, weil der Abstand zwischen med rare und med ganze 7 C ausmachen (med rare fängt bei 63 C an, med wird bei 70 C getroffen).

Das Kotelett war perfekt, es trat kein Blut aus, auch kaum Saft und trotzdem war es total saftig.

Rehgeschnetzeltes Morcheln Semmelknödel


Heute im Laden war ich unschlüssig, was ich kaufen sollte, aber es gab Reh, das ich sehr selten und dieses Jahr noch nie hatte. Ich liess mich beraten und bekam ein sehr schönes Stück um ein Geschnetzeltes zu machen.

Beim Gemüsehändler gegenüber bekam ich 5 getrocknete Morcheln und einen Endiviensalat. Die Morcheln weichte ich in einer Mischung aus Port und warmem Wasser ein (1:5), den Salat schnitt ich in feine Streifen und wusch ihn.

Den Knödel machte ich aus Knödelbrot (vom Bäcker), warmer Milch, Zwiebeln, Butter, etwas Muskat, Salz und Pfeffer und einem Ei.

Das Rehfleisch hab ich erst von den Sehnenhäutchen befreit und ganz zum Schluss scharf angebraten. Gesalzen und gepfeffert habe ich erst nach dem braten.

Die Sauce: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 cm Tomatenmark, 2 cl Port, 1 Schuss Sojasauce, 1/8 Weisswein, 1 Glas Rinderfond (es gab keinen Wildfond), Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin – einkochen, mit Mehlbutter binden.

Salatsauce: 1 El Balsamico bianco, 1 El Senf, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Orangenzeste.

Das Geschnetzelte/das Ragout schmeckte sehr gut, war butterzart und übertraf meine Erwartungen. Die Sauce war ein Traum dazu.

Der Salat wollte nicht aufs Foto, weil kein Platz auf dem Teller für ihn war und er die Metallschüssel, in der er ruhte, für zu hässlich für ein Foto befand 🙂

Gulasch grüne Bohnen Knödel


Heute kaufte ich unter anderem ein Stück Rindfleisch, wie gemacht für Gulasch. Es ist eine Mischung aus Gulasch und Boeuf Bourgignon geworden. Zuerst habe ich das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten und in einem tiefen Topf angebraten. Dabei habe ich das Fleisch in zwei Hälften angebraten, damit es nicht anfängt zu schmoren. Danach nahm ich es heraus und gab Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen dazu. Nachdem alles angeschwitzt war löschte ich mit einem Schluck Sherry ab, kurz danach mit Rotwein und Wasser. Jetzt kam das Fleisch wieder dazu und durfte langsam 2 Stunden vor sich hinschmoren. Dann gab ich geviertelte Champignons dazu und liess es eine weitere halbe Stunde schmoren.

Zum Abbinden machte ich eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl und mischte die Flüssigkeit damit. Es musste dann noch Salz und Pfeffer dazu gegeben werden, aber sonst war der Saucenansatz lecker.

Die grünen Bohnen putzte ich zuerst, schnitt die Enden ab, briet dann Speck an und gab Zwiebel und Knoblauch dazu. Nach dem Ablöschen gab ich die Bohnen mit dazu. Nachdem sie fast gar waren gab ich sie in ein Sieb, liess sie abtropfen und kühlte sie mit kaltem Wasser, um die schöne grüne Farbe beizubehalten. Später erwämte ich sie noch einmal mit einem Klecks Butter.

Dazu schnitt ich die übrigen Brez’nknödel vom Vorabend in Scheiben und briet auch sie in etwas Butter an. Zum Schluss gab es etwas Petersilie darüber.

Immer wieder gut! Die Sauce macht sich quasi von selbst, und man kann viele Beilagen gut damit kombinieren.

Rumpsteak Kartoffeln Gemüse


Es gab eine Menge Gemüse, das ich verarbeiten wollte, und auch ein Rumpsteak im Froster. Kartoffeln hatte ich auch noch welche, nur keine überragenden kulinarischen Ideen. Aber man kann nicht immer tolle Ideen haben, manchmal reicht es wenn es einfach gut schmeckt. Und dazu kenn ich ein Rezept: Butter! 🙂

Das Rumpsteak wurde schonend aufgetaut, während ich die (2) Kartoffeln schälte und in jeweils 8 etwas dickere Stücke schnitt. Sie wurden in kaltem Salzwasser angesetzt und gekocht bis sie fast gar waren, danach wurden sie in Rapsöl und später mit einer Butterbeigabe braun und rösch angebraten.

Was wegmusste waren etwa 10 Rosenkohlröschen und eine rote Paprika. Dazu gesellten sich 5 Champignons in Scheiben, 2 Schalotten in Streifen und 2 Knoblauchzehen. Für das Gemüse gab ich zuerst Schalotten und Knoblauch in eine weitere Pfanne und schwitzte sie kurz an. Dann gab ich die Paprika in Streifen dazu bis sie bissfest waren und danach die vorher gekochten und dann halbierten Rosenkohlröschen. Jetzt gab ich hier auch ein Stück Butter dazu (um den Geschmack zu verbessern 🙂  )

Jetzt legte ich das gewürzte Rumpsteak kurz auf beiden Seiten in die Pfanne und holte es noch rosa heraus. Ich hatte kurz vorher eine Kräuterbutterstücke gekauft (ja, gibt’s auch mal, dass ich etwas nicht selbst mache…) und eines ausgepackt und auf das Steak gelegt.

Es klingt vielleicht wie Overkill oder einem Zuviel an Butter, aber ich erlebte das ganz harmonisch *g*

Jedenfalls sah es wirklich gewöhnlich aus, aber es schmeckte wirklich gut.


Lammhüfte Spinat Kartoffeln Karotten


Am Samstag fand ich auf dem Markt ein Stück Lammhüfte (220 g). Ich hatte beim Pfälzer auch noch Spinat gekauft, Karotten gab es umsonst dazu.
Ein paar Kartoffeln hatte ich noch. Ich war mit der Vorbereitung heute etwas später dran und hatte ehrlich gesagt keine besondere Idee für das Lamm.
Aber es war ein so schönes Stück Fleisch, dass es sich fast von alleine machte.

Kartoffeln und Karotten in einem Topf zusammen in etwas Salzwasser zusammen köcheln, etwa 15-20 Minuten

Spinat waschen, Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem Spinat, Salz und einer Prise Muskat anbraten.

Das Lamm würzen, auf allen Seiten anbraten und in den vorgeheizten Ofen (120 C) mit dem Bratthermometer geben. Die angepeilte Temperatur ist 59 C für rare.
Nach meiner Erfahrung zieht es etwas nach, also nahm ich es bei 56 C heraus und liess es noch ein paar Minuten ruhen.

Ich wickelte das Lamm in Folie ein und setzte während dessen in der Pfanne ein Sösschen an: wieder Schalotte und Knoblauch, diese in die Bratpfanne vom Lamm geben, angehen lassen,
mit Port ablöschen, einkochen lassen, den ausgetretenen Saft aus der Kolie dazugeben, aufkochen, dann von der Hitze nehmen und ein paar Butterflocken hineinrühren.

Anrichten 🙂