Huitres à la Florentine


Gestern gab es ein tolles Angebot: 6 französische Austern plus Austernmesser für €5.99. Das ist die Hälfte des normalen Preises. Nicht, dass ich das Messer gebraucht hätte: es ist mein Drittes 🙂

Auch gestern sah ich italienischen Spinat, den ich gleich mitnahm. Im Hinterkopf hatte ich eine Erinnerung an ein klassisches Rezept für gratinierte Austern. Ich musste es nachschauen, mein fotografisches Gedächtnis rostet…

Jedenfalls ist es ein geradliniges Rezept: Man braucht 6 Austern, die man aufmacht. Die Flüssigkeit aufbewahren und später durch ein Sieb geben, um die kleinen Unreinheiten wegzufiltern. Die Austern auslösen und in einer anderen Schüssel aufbewahren. Spinat waschen und klein hacken. Butter mit einer Schalotte anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und den Austernsaft und 1/8 Sahne dazugeben und einkochen. Wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, eine Handvoll fein geriebenen Parmesan dazugeben. Alles gut vermischen.

In jede Austernschale einen guten El Spinatmischung einfüllen, mit einer Auster belegen und mit Panko bestreuen. Dann überbacken.

Ein schön leichtes Abendessen 🙂


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Kalbskotelett warmer Kartoffel Feldsalat


Bei Metzger Zorn heute sah ich wunderbare Kalbskoteletts, noch am Strang. Da ich mich für nichts anderes entscheiden wollte, musste es eins dieser Koteletts sein. Die sehr freundliche Metzgereifachverkäufein nahm Mass und schnitt mir resolut eines herunter. Ein wunderbares Stück Fleisch!

Zuhause überlegte ich eine Weile und schaute auch in einigen Fleisch affinen Publikationen nach, aber es gab nicht vieles, das eindeutig regional oder sonst typich gewesen wäre. Was ich bei Bocuse und auch im italienischen Raum fand, waren gefüllte Kalbskoteletts, die allerdings heute nicht mein Wunsch waren.

Stattdessen fand ich auf meiner Suche nach einer Beilage bei Schuhbeck einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Feld-, Acker-, oder Vogerlsalateinlage. Das klang für mich nach einem Plan, da ich damit die Beilagenproblematik in einem Aufwasch vom Tisch hatte 🙂

Allerdings war das Rezept für ein kg festkochender Kartoffeln und ich wollte nur 4 kleinere machen (etwa 250 g). Also hab ich das Rezept nur als Vorlage genommen und nicht 1:1 übertragen. Allerdings wurde es ganz wunderbar und das ist bestimmt zu mindestens 75% Herrn Schuhbeck geschuldet.

Meine Variante:

  • 4 festkochende Kartoffeln, 20 Minuten in der Schale mit Kümmelsamen gekocht
  • dann heiss geschält, eine der Kartoffeln mit einer Mischung aus 1 El Öl und 3 El Rotweinessig, in Kalbsbrühe blanchierter Schalotte und einer Prise Salz mit einer Gabel kleingestampft und anschliessend mit einem Stabmixer glatt gerührt. Hier soll nicht die ganze Mixtur benutzt werden, nur soviel, dass sich ein sämiges Dressing bildet. Das wird dann zum Mischen des Kartoffelsalats mit dem Feldsalat benutzt. Ich brauchte von meiner Mischung etwa 2 El Flüssigkeit zusätzlich.
  • Feldsalat – etwa eine kleine Handvoll, gewaschen

Ich hatte mich entschlossen, keine Sauce zum Kotelett zu machen, sondern eine Kräuterbutter. Sie bestand aus Butter, Knoblauch, frischem Majoran, frischem Thymian, frischem Schnittlauch, frischer Serranoschote in kleinsten Teilen und frischer glatter Petersilie. Sie passte sehr gut zum Fleisch.

Ein sehr leckeres Abendessen! Ich habe glaub ich schon mal ein solches Kotelett gehabt – ein Traum!

Was ich noch vergass – nachdem ich das Kotelett angebraten hatte (die Ränder zuerst und dann beide Seiten) gab ich es mit dem Temperaturfühler in den Ofen (medium rare – 63 C). Ich liess es danach ein paar Minuten in der Pfanne stehen, weil der Abstand zwischen med rare und med ganze 7 C ausmachen (med rare fängt bei 63 C an, med wird bei 70 C getroffen).

Das Kotelett war perfekt, es trat kein Blut aus, auch kaum Saft und trotzdem war es total saftig.

Rehgeschnetzeltes Morcheln Semmelknödel


Heute im Laden war ich unschlüssig, was ich kaufen sollte, aber es gab Reh, das ich sehr selten und dieses Jahr noch nie hatte. Ich liess mich beraten und bekam ein sehr schönes Stück um ein Geschnetzeltes zu machen.

Beim Gemüsehändler gegenüber bekam ich 5 getrocknete Morcheln und einen Endiviensalat. Die Morcheln weichte ich in einer Mischung aus Port und warmem Wasser ein (1:5), den Salat schnitt ich in feine Streifen und wusch ihn.

Den Knödel machte ich aus Knödelbrot (vom Bäcker), warmer Milch, Zwiebeln, Butter, etwas Muskat, Salz und Pfeffer und einem Ei.

Das Rehfleisch hab ich erst von den Sehnenhäutchen befreit und ganz zum Schluss scharf angebraten. Gesalzen und gepfeffert habe ich erst nach dem braten.

Die Sauce: 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 cm Tomatenmark, 2 cl Port, 1 Schuss Sojasauce, 1/8 Weisswein, 1 Glas Rinderfond (es gab keinen Wildfond), Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin – einkochen, mit Mehlbutter binden.

Salatsauce: 1 El Balsamico bianco, 1 El Senf, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, Orangenzeste.

Das Geschnetzelte/das Ragout schmeckte sehr gut, war butterzart und übertraf meine Erwartungen. Die Sauce war ein Traum dazu.

Der Salat wollte nicht aufs Foto, weil kein Platz auf dem Teller für ihn war und er die Metallschüssel, in der er ruhte, für zu hässlich für ein Foto befand 🙂

Gulasch grüne Bohnen Knödel


Heute kaufte ich unter anderem ein Stück Rindfleisch, wie gemacht für Gulasch. Es ist eine Mischung aus Gulasch und Boeuf Bourgignon geworden. Zuerst habe ich das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten und in einem tiefen Topf angebraten. Dabei habe ich das Fleisch in zwei Hälften angebraten, damit es nicht anfängt zu schmoren. Danach nahm ich es heraus und gab Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen dazu. Nachdem alles angeschwitzt war löschte ich mit einem Schluck Sherry ab, kurz danach mit Rotwein und Wasser. Jetzt kam das Fleisch wieder dazu und durfte langsam 2 Stunden vor sich hinschmoren. Dann gab ich geviertelte Champignons dazu und liess es eine weitere halbe Stunde schmoren.

Zum Abbinden machte ich eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl und mischte die Flüssigkeit damit. Es musste dann noch Salz und Pfeffer dazu gegeben werden, aber sonst war der Saucenansatz lecker.

Die grünen Bohnen putzte ich zuerst, schnitt die Enden ab, briet dann Speck an und gab Zwiebel und Knoblauch dazu. Nach dem Ablöschen gab ich die Bohnen mit dazu. Nachdem sie fast gar waren gab ich sie in ein Sieb, liess sie abtropfen und kühlte sie mit kaltem Wasser, um die schöne grüne Farbe beizubehalten. Später erwämte ich sie noch einmal mit einem Klecks Butter.

Dazu schnitt ich die übrigen Brez’nknödel vom Vorabend in Scheiben und briet auch sie in etwas Butter an. Zum Schluss gab es etwas Petersilie darüber.

Immer wieder gut! Die Sauce macht sich quasi von selbst, und man kann viele Beilagen gut damit kombinieren.

Rumpsteak Kartoffeln Gemüse


Es gab eine Menge Gemüse, das ich verarbeiten wollte, und auch ein Rumpsteak im Froster. Kartoffeln hatte ich auch noch welche, nur keine überragenden kulinarischen Ideen. Aber man kann nicht immer tolle Ideen haben, manchmal reicht es wenn es einfach gut schmeckt. Und dazu kenn ich ein Rezept: Butter! 🙂

Das Rumpsteak wurde schonend aufgetaut, während ich die (2) Kartoffeln schälte und in jeweils 8 etwas dickere Stücke schnitt. Sie wurden in kaltem Salzwasser angesetzt und gekocht bis sie fast gar waren, danach wurden sie in Rapsöl und später mit einer Butterbeigabe braun und rösch angebraten.

Was wegmusste waren etwa 10 Rosenkohlröschen und eine rote Paprika. Dazu gesellten sich 5 Champignons in Scheiben, 2 Schalotten in Streifen und 2 Knoblauchzehen. Für das Gemüse gab ich zuerst Schalotten und Knoblauch in eine weitere Pfanne und schwitzte sie kurz an. Dann gab ich die Paprika in Streifen dazu bis sie bissfest waren und danach die vorher gekochten und dann halbierten Rosenkohlröschen. Jetzt gab ich hier auch ein Stück Butter dazu (um den Geschmack zu verbessern 🙂  )

Jetzt legte ich das gewürzte Rumpsteak kurz auf beiden Seiten in die Pfanne und holte es noch rosa heraus. Ich hatte kurz vorher eine Kräuterbutterstücke gekauft (ja, gibt’s auch mal, dass ich etwas nicht selbst mache…) und eines ausgepackt und auf das Steak gelegt.

Es klingt vielleicht wie Overkill oder einem Zuviel an Butter, aber ich erlebte das ganz harmonisch *g*

Jedenfalls sah es wirklich gewöhnlich aus, aber es schmeckte wirklich gut.


Lammhüfte Spinat Kartoffeln Karotten


Am Samstag fand ich auf dem Markt ein Stück Lammhüfte (220 g). Ich hatte beim Pfälzer auch noch Spinat gekauft, Karotten gab es umsonst dazu.
Ein paar Kartoffeln hatte ich noch. Ich war mit der Vorbereitung heute etwas später dran und hatte ehrlich gesagt keine besondere Idee für das Lamm.
Aber es war ein so schönes Stück Fleisch, dass es sich fast von alleine machte.

Kartoffeln und Karotten in einem Topf zusammen in etwas Salzwasser zusammen köcheln, etwa 15-20 Minuten

Spinat waschen, Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem Spinat, Salz und einer Prise Muskat anbraten.

Das Lamm würzen, auf allen Seiten anbraten und in den vorgeheizten Ofen (120 C) mit dem Bratthermometer geben. Die angepeilte Temperatur ist 59 C für rare.
Nach meiner Erfahrung zieht es etwas nach, also nahm ich es bei 56 C heraus und liess es noch ein paar Minuten ruhen.

Ich wickelte das Lamm in Folie ein und setzte während dessen in der Pfanne ein Sösschen an: wieder Schalotte und Knoblauch, diese in die Bratpfanne vom Lamm geben, angehen lassen,
mit Port ablöschen, einkochen lassen, den ausgetretenen Saft aus der Kolie dazugeben, aufkochen, dann von der Hitze nehmen und ein paar Butterflocken hineinrühren.

Anrichten 🙂

Frikadelle Spinat Drillinge


Samstag hatte ich Spinat gekauft, den musste ich heute verarbeiten. Da war es gut, dass ich noch Drillinge übrig hatte von vor ein paar Tagen.
Dazu machte ich eine besondere Frikadelle. Allerdings wurde heute alles später, weil ich mit Frau B. bei den Pferden war und sogar ein Geschenk mit nach Hause nehmen konnte, nämlich eine scharfe Peperoni, eine halbe Gurke und ein paar Cocktailtomaten, alles aus dem Garten einer sehr netten Pferdefamilie, die ich vor ein paar Wochen kennenlernen durfte.
Ich fing also um 20:00 an zu kochen 🙂
Frikadelle:
150 g Rinderhack
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
frisch geriebene Brösel (1/2 Handvoll)
30 g Jurassic, einem Hartkäse aus dem französischem Hochjura
1/4 der Peperoni, die wirklich scharf war
Thymian, Rosmarin
Salz
Bunter Pfeffer
1 Ei

Alles per Hand vermischen und auf nur mittlerer Hitze langsam auf beiden Seiten anbraten. Weil die Frikadelle recht dick war, schob ich die Frikadelle dann für 20 Minuten bei 120 C in den Ofen.
Dazu gab es Drillinge, die ich erst in Salzwasser garte, dann zerdrückte und noch leicht in Rapsöl bräunte.
Den oben erwähnten Spinat pflückte ich erst von den Stielen, wusch ihn dann und briet ihn in Öl mit Knoblauch und Muskat an. Es dauerte gerade 3 Minuten.
Das Gericht sieht erst so aus, als würde eine Sauce fehlen. Man könnte bestimmt auch eine dazu machen, aber die Frikadelle war aromatisch-saftig und der Spinat auch noch schön feucht.
Es brauchte schlicht keine Sauce, obwohl ich mir eine Art Tsatsiki aus griechischem Joghurt gut zu allen Komponenten vorstellen könnte 🙂

Die Frikadelle war ganz fein im Geschmack durch den Käse und die Kräuter. Die Schärfe war allerdings fast komplett weg. Das passiert immer wieder mal bei manchen Chili Sorten, man muss es einfach ausprobieren (Tipp: Diese kleinen Thai Chilis werden nicht weniger scharf, also aufpassen!)
Insgesamt ein gutes Sonntagabend Gericht 🙂