Pollo fino Ofenkartoffel Broccolini


Heute war ich wieder einmal beim Gemüsehändler über die Strasse. Er hatte wie immer viele leckere Sachen, die es nirgendwo sonst um diese Zeit gibt, aber heute wollte ich Erbsen, die ich auch bekam. Dann sah ich die Broccolini, eine Kreuzung aus Broccoli und Chinakohl, der irgendwie auch an Spargel erinnert, aber nichts mit ihm zu tun hat.

Auch fand ich da etwas Neues, nämlich richtig grosse Kartoffeln. Davon nahm ich 2 Stück mit.

Ich hatte 3 Pollos finos (ich hoffe, daß der Plural stimmt 🙂 ), die ich schon gestern bei Zorn gekauft hatte. Beim googeln sah ich ein Rezept, in dem die Oberschenkel in einer gewürzten Joghurtmarinade eine Zeit verbrachten. Ich nahm diese Inspiration und machte meine eigene Variante.

Zum griechischen Joghurt gesellten sich ein Tl Honig. ein El scharfer Senf und etwa einem El Harissa aus der Gewürzmühle. Ich gab die Pollos in den gewürzten Joghurt, spannte eine Folie über das Gefäß und gab es für 3 Stunden in den Kühlschrank.

Zeit zu kochen: Zuerst wurde die Kartoffel mit einem Messer überall eingestochen und dann in Alufolie eingewickelt und in meinen Höllenofen gegeben.

Dann kochte ich Salzwasser auf und blanchierte die Broccolini für eine Minute. Danach gab ich sie in ein Sieb und brauste sie kalt ab und stellte sie beiseite.

Die Pollos gab ich in eine meiner Ofenbehältnisse, gab noch etwas mehr der Joghurtmischung drüber und schob sie 20 Minuten nach der Kartoffel in den Ofen. Sie wurden mehrmals gewendet und auch immer wieder bepinselt.

Nachdem die Kartoffel durch war, gab ich noch 2 kleingeschnittene Baconstreifen in eine Pfanne, briet sie an, bis sie knackig waren, tropfte sie ab und zerbröselte sie. Zusammen mit Butter und Petersilie war das mein Baked Potato Topping.

Jetzt musste ich nur noch den Broccolino etwa 4 Minuten in Olivenöl schwenken und ein paar Mal drehen. Dazu gab ich etwas Knoblauch (1/2 Tl), den ich zu einer Paste in Olivenöl verarbeitet hatte.

Danach konnte ich anrichten. Ich war ziemlich angetan vom Geschmack der Oberkeulen – sie hatten eine leichte Schärfe, aber auch ein gewisses Geheimnis wegen der ungewöhnlichen Gewürze, die aber nicht im Vordergrund standen. Die Kartoffel war natürlich ein amerikanischer Klassiker 🙂 , und die Brokkolini haben sehr gut dazu gepasst und waren für mein Dafürhalten einiges besser als normaler Broccoli.

Rinderroulade Kartoffelpüree Gemüse


Eine typische Hauptspeise für den Winter ist die Roulade. Die gibt es in verschiedenen Varianten, wobei die Rinderroulade die bekannteste ist. Und die hab ich auch gemacht.

Ich hatte vier Rouladen eingekauft, wie ich dachte, aber es waren dann doch 5 Stück. Egal, sie werden eh einzeln gefüllt.

Dazu hatte ich Zwiebeln kleingehackt, Karotten in Streifen geschnitten, Bacon und Senf bereitgelegt und Gewürzgurken halbiert.

Zuerst ausbreiten, salzen und pfeffern, dann den Senf verteilen, die Gurke und Karottenstreifen und die Zwiebeln verteilen und wickeln. Am Ende die Seiten etwas einschlagen und entweder binden oder mit Zahnstochern oder Metallklammern befestigen oder einfassen.

Ich briet sie dann an, nahm sie danach kurz heraus und gab kleingeschnittenes Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch dazu. Nachdem das Gemüse etwas Farbe genommen hatte gab es 2 El Tomatenmark dazu, das ich auch anröstete. Jetzt gab es eine Tasse Port dazu, der einkochen durfte. Ich hatte noch eine Neige Rotwein, den ich dazugab, dann einen Rinderfond und etwas Wasser. Ich hab das auf dem Herd in einem großen Topf gegart, wobei ich den Deckel nur anlegte, aber die Hitze auf die kleinste Größe reduzierte. Insgesamt ließ ich die Rouladen 2 1/2 Stunden im Topf, dann nahm ich sie heraus und fing an die Sauce zu reduzieren.

Nebenbei schälte ich ein paar Kartoffeln, die ich in Kuben schnitt, um sie schneller zu garen. Das Gemüse (Rosenkohl, Paprika, Karotten, Knoblauch in Olivenöl) hatte ich schon vorher geputzt und in eine Pfanne gegeben, um es im Ofen zu rösten.

Ich wollte noch ein Topping für das Pü und nahm eine der übrigen Frühlingszwiebeln, teilte sie der Länge nach und briet sie langsam an. Beim Anrichten drapierte ich sie über dem Püree.

Die Sauce hab ich nach dem Einkochen noch mit etwas Speisestärke abgebunden. Danach wurde angerichtet 🙂

Spargelcreme Bacon Kartoffeln


Ich wollte schon länger wieder eine Suppe machen, und heute war es soweit. Ich kaufte ein Suppengrün mit Pastinaken, hackte alles klein und briet es im Schnellkochtopf an. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Noilly Prat und Wasser. 45 Minuten im Drucktopf, dann seihte ich die Suppe ab und kochte sie etwas ein. Dann gab ich ein knappes Pfund geschälten grünen Spargel dazu und köchelte ihn weich (ohne Deckel).

Danach briet ich zwei Scheiben Bacon und gab zwei Kartoffeln ins Salzwasser, um sie zu garen.

Bevor ich die Spargelsuppe pürierte, nahm ich 5 Spitzen heraus, um sie später wieder dazuzugeben. Ich hab einen neuen Stabmixer, der machte in etwa 5 Sekunden eine sehr feste Schlagsahne

Danach pürierte er die Spargelsuppe, bis sie ganz glatt war. Zuerst gab ich etwas der Schlagsahne hinein, dann die Kartoffeln, den Bacon und schliesslich den Spargel. Der Noilly Prat gab der Suppe eine leichte Süße, aber nichts Unangenehmes.

Sie war lecker und leicht, aber trotzdem gehaltvoll genug, um zu sättigen.

Salat Speck Pollo fino


Heute war ich bei Zorn und kaufte Pollo fino und ein paar hausgemachte Maultaschen. Die sehr nette Fleischereifachverkäuferin (die sich vor 2 Wochen nach meinem Nachnamen erkundigt hatte und den sowohl letzte Woche wie auch heute wusste und benutzte – ist mir in Karlsruhe nie passiert) schmuggelte mir noch einen gemischten Salat, den sie vom Mittagsverkauf übrig hatte, kostenfrei in die Tüte 🙂

Ich war unschlüssig, ob ich die Maultaschen machen sollte, was ich ursprünglich geplant hatte, oder doch die Pollo fino. Aber die Hähnchenoberschenkel reizten mich dann doch mehr. Dafür entrollte ich die Oberschenkel, würzte sie mit Salz und Pfeffer und gab einige kleine Würfel Gruyere dazu, bevor ich sie wieder zusammenrollte und mit Bacon umwickelte. Danach briet ich sie auf dem Herd scharf an und stellte sie danach etwa 20 Minuten in den mittelheissen Ofen.

Danach briet ich noch Speckwürfel für den Salat an. Ja ich weiss – Overkill. Aber es hat den Salat würziger gemacht und der Bacon um das Pollo fino war auch nicht verkehrt.

Dazwischen wusch ich den Rest meines Frisee Salats, mischte den geschenkten Salat dazu und machte meine Lieblingsvinaigrette (Senf/Knoblauch) dazu. Dann richtete ich das Pollo fino auf dem Salat an und genoss mein Abendessen 🙂

Salade lyonnaise


Komischerweise hatte ich diesen Salat lange nicht auf dem Radar. Irgendwie bekam ich davon nichts mit. Vielleicht hat es damit zu tun, dass, obwohl ich schon fast jedes Departement in Frankreich bereist habe, aber trotz Kulinarik Hochburg es nur einmal geschafft habe durch Lyon durchzufahren – also ein weisser Fleck auf meiner sonst schwarzen Frankreich Karte.

Jetzt war es endlich soweit, einen Salat nach Lyoner Art auch zu machen. Es ist eigentlich ganz einfach, aber man sollte die richtigen Zutaten haben. Und da gibt es schon verschiedene Angaben: Es kann genommen werden:

  • Blätter von grünem Salat, Frisee, Feldsalat oder Löwenzahnsalat
  • geräucherte Speckwürfel (lardons) oder Hühnerleber
  • golden ausgebackene Brotcroutons
  • ein pochiertes oder ein wachsweiches Ei
  • Eine Vinaigrette (mit Nussöl, Balsamico oder Rotweinessig, Dijonsenf und Petersilie

Ich hatte Frisee, Bacon, keine Croutons, kein Nussöl und keinen Rotweinessig. Dafür hatte ich extra Knoblauch, Weissweinessig und groben Dijonsenf. Mein Bio Ei war pochiert und der Salat schmeckte super! Einerseits der leicht bittere Frisee, der sowieso gut zu Senf Vinaigrette schmeckt, und dann Bacon und Ei. Nachstes Mal mach ich Speckwürfel oder vielleicht auch Hühnerleber, die ess ich nämlich auch gerne! Und die Croutons gibt es auch dazu 🙂

BLT


Ich mag gerne ab und zu ein gutes Sandwich. Nichts gegen belegte Brote, aber alles hat seine Zeit – oder soll man sich ein Club – Belegtes Brot vorstellen oder ein ungetoastetes Toastbrot mit Pfälzer Leberwurst und Gewürzgurke? Besser nicht.
Es gibt allerdings ein paar Sandwiches, die es bei mir aufgrund früher Prägung geschafft haben, in meinen persönlichen Sanwich Olymp zu kommen.

Die unbestrittene Nr.1 ist für mich das BLT Sandwich, oder einfach BLT genannt, ein Sandwich belegt mit Eisbergsalat, Tomaten und Bacon oder Frühstücksspeck.

Die Scheiben Toast werden nicht zu dunkel angetoastet, damit sie beim hineinbeissen auch etwas nachgeben.
Bei uns zuhause wurden beide Seiten mit etwas Mayo eingeschmiert, was die restlichen Komponenten etwas süsser werden lässt.
Heute hab ich auf die obere Seite etwas mittelscharfen Senf gegeben, das hat auch gut geschmeckt.
Dann kommen ein paar Blätter gewaschener und getrockneter Eisbergsalat als nächste Schicht auf den Toast, dann 3-4 dünn geschnittene Scheiben aromatischer Tomate,
und schliesslich 2-3 Scheiben angebratene und abgetropfte Baconscheiben.
Jetzt nochmal 1-2 Tomatenscheiben und etwas Eisbergsalat dazu und nach Bedarf mit einem Zahnstocher oder einem Schaschlikstab fixieren, damit der Teller auch heil beim Esser ankommt.

Ich weiss nicht genau, was mir daran so gut gefällt, aber die Feuchtigkeit und das Aroma der Tomate mit dem Knack des Salats, der Süsse der Mayo und dem Bacon, der so dünn ist, dass er nur über Nase und den Papillen als Fleisch wahrnehmbar ist, aber nicht über die Haptik des Mundes… hinreissend.

Und wenn man einen solchen BLT gegessen hat, steht man auf, schüttelt sich und fühlt sich ganz leicht (auch wenn die Mayo und der Speck ein paar Kalorien haben 🙂 )

Gefüllte Hähnchenbrust Fregola Sarde Spargel Tomate


Heute hatte ich Lust, eine Hähnchenbrust zu füllen. Ich hatte für den Rest eigentlich noch keinen Plan, ging also zuerst einkaufen. Dort fand ich auch Bacon, den ich auch mitnahm.
Später bei meinem Gemüsehändler kaufte ich Basilikum, Schnittlauch, eine Tomate und drei Stangen Spargel.

Die Reihenfolge:
Fregola Sarde gar kochen, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken
Spargel schälen, kochen mit einer Prise Zucker und Salz
Hähnchenbrust aufschneiden und zwar das obere Drittel. Nicht ganz durchschneiden, sondern jetzt 1/3 tieferschneiden und den Weg zurück. Dadurch wird die Fläche verdreifacht wie bei einer Roulade.
Aufklappen, mit Stiften mittelalten Comte und Basilikumblättern füllen, aufrollen und 5 Scheiben Bacon drüberdrapieren und auf der Rückseite zusammenfügen.
Auf der Naht anbraten, damit sie sich nicht mehr öffnet, umdrehen, auch anbraten, die Tomate halbieren, auf der Schnittfläche anbraten und beides in einer Pfanne in den Ofen schieben, bei 160 C.
Das dauert etwa 12 Minuten.
Jetzt den Spargel mit einem Stück Butter aufwärmen, anrichten, Tomate dazulegen, Fregola Sarde ausstreuen, die Hähnchenbrust aufschneiden und auf die Fregola legen.
Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen und geniessen 🙂

Chicoree Bacon Schnitzel Käse


Etliche Tage schon fahre ich abends nach Hause, mit Plänen im Kopf, was ich auftischen will, und stelle fest, daß ich nach einer kleinen Ruhepause in der Senkrechten keine Lust mehr habe über die Kreuzung zu schlendern, oder schlicht die Schliessungszeiten verpennt habe 🙂

Das hat dazu geführt, daß meine TK Truhe langsam leerer wird, aber auch, daß manches Gericht nicht mehr so attraktiv daherkommt wie ich das gerne hätte. So hab ich schon Fotos gemacht, mich aber schon ein paar Mal dagegen entschieden, diese Bilder auch zu posten.

In diesem Zusammenhang poste ich trotzdem das heutige Essen. Das Schnitzel kam aus der TK Truhe, der Rest war frisch. Schmuddelig wurde es trotzdem, aber der Geschmack war heute super.

Dafür gab es zwei Gründe: Bacon and Cheese.

Den Chicoree schnitt ich der Länge nach in 4 Teile und schnitt dabei den Strunk heraus. Dann wickelte ich eine Scheibe Bacon um jedes Viertel, um sie dann in etwas Olivenöl langsam anzuschmoren.

Dazwischen schnitt ich eine kleine Zwiebel in Streifen, gab noch eine Knoblauchzehe und 4 Cocktailtomaten in Scheiben dazu. Nachdem ich die Chicoree entfernt und zwischengeparkt hatte kamen Zwiebel und Co. in die Pfanne. Nach ein paar Schwenks gab es noch ein Achtel Weisswein dazu und der Chicoree konnte wieder Platz nehmen und in den Ofen fahren.

Das Schnitzel hatte ich ganz langsam aufgetaut. Ich wollte aber etwas mehr als nur ein Schnitzel natur. Da fiel mir ein, daß ein Käse, den ich noch von Herrn Ruf vom Samstag letzter Woche hatte, sich vielleicht zum überbacken eignen würde. Der Käse ist ein Langres, ein rotschaliger Käse aus der Champagne, sehr weich und aromatisch.

                                                                                                 Bild von Tangopaso – Eigenes Werk, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=13137772

 

Diesen Käse gab ich in Scheiben auf das gerade gewendete Schnitzel, dem ich kurz zuvor noch zwei Stückchen Butter gegönnt hatte, danach schob ich die Pfanne auch kurz in den Ofen.

% Minuten später war die Tat geschehen. Und ich konnte essen. Und ich war überrascht, wie gut dieser sehr aromatische Käse zu Fleisch und Gemüse passte.

Für’s Auge ein Chaos, für den Magen eine Offenbarung. Frag mich mal jemand, warum ich Frankreich liebe 🙂  !

 

 

 

 

 

Schweinelende Bacon Spargel Port Balsamico


Heute ein schnelles, aber sehr leckeres Rezept. Ich fand es im Netz, es stammt von einem italienischen Koch und hat super geschmeckt.

 

Schweinelende in Scheiben von etwa 100 g schneiden. Mit Bacon umwickeln und mit Rosmarinstängel oder Zahnstocher fixieren.

Spargel dünsten, kalt abspülen, später im Ofen wieder erwärmen, mit Butter einschmieren

Die Lende anbraten, Hitze nicht zu hoch, wenn alles schön rösch ist, herausnehmen, warm stellen. Eine fein gewiegte Schalotte und eine Knoblauchzehe in die Pfanne geben, angehen lassen. 100 ml Port dazugeben, 4 El Balsamico. Ich hatte keinen guten, konzentrierten, es hat aber trotzdem gut geklappt.

Die Sauce wird eingekocht, bis sie sämig ist, ein bisschen Salz dazu, Sauce über das Fleisch geben, servieren, Super!

Wer will, isst ein Baguette oder Ciabatta dazu, oder Kartoffeln, Pasta oder Reis, oder, oder, oder…

 

 

 

Fregola sarda Radicchio Thun


Vor zwei Wochen hatte ich eine Unterhaltung mit meinem Gemüsehändler und fragte ihn, ob er denn Fregola sarda hätte. Das ist eine sardische Pasta Spezialität, geröstete Hartweizengriesskügelchen, die gerne in Salaten und Eintöpfen zum Einsatz kommen. Er meinte er hätte es nicht, ging aber nach hinten und als er dann zurück kam, hatte er schon eine Charge bestellt und meinte solche Sachen interessierten ihn schon immer 🙂

Heute ging ich hin und die seltene Pasta war da! Zwei Minuten vorher war ich mit einer Scheibe Thun in Sashimi Qualität und zwei frischen Austern aus dem italienischen Fischladen herausgekommen. Ich konnte einfach nicht Nein zu den Austern sagen, der Händler gab sie mir für €1,40/St.  Normalerweise kosten sie hier in der Gegend fast das Doppelte. Im Elsaß kann man Glück haben und 1 Dutzend für 10-11 Euro bekommen, aber in Deutschland sind sie einfach noch zu selten und es gibt zuwenig Konkurrenz.

Im Gemüseladen nahm ich noch einen Radicchio Variegato di Castelfranco, ein paar Pimientos de Patron, Frühlingszwiebeln und etwas Basilikum mit. Daheim gab es noch Schafskäse und Bacon.

Ich setzte 50 g Fregola auf, ganz einfach in kochendem Salzwasser für 10 Minuten, nach denen die Kügelchen noch al dente waren. Ich hab sie da dann zum ersten Mal probiert: Sehr lecker, mit einem toastigen Geschmack und einer schönen kauigen Konsistenz. Man soll sie nach dem kochen ein paar Mal umrühren, weil sie wohl sonst gerne aneinander kleben bleiben.

Danach briet ich eine kleine Handvoll Bacon und eine Frühlingszwiebel in Stücken an und legte auch die Pimientos dazu. Das dauerte nur etwa 5 Minuten.

Der Thun war mir zu schade zum anbraten, also schnitt ich ihn in Würfel und salzte ihn nur ganz leicht. Dann gab ich einen Tl Kapern darunter. Die Säure, bestehend aus Limettensaft, Austernwasser und einem kleinen Löffel Kapernwasser gab ich etwa 30 Sekunden bevor ich die Fotos machte, darüber, damit es den Thun nicht weiss macht und denaturiert.

Als Basis gab es ein paar Blätter dieses sehr ungewöhnlichen Radicchio. Er sieht toll aus, wie Salat eigentlich in einem senfigen Gelb mit karminroten Sprenkeln. Ich liess die Blätter ganz, gab etwas Olivenöl und meinen Essig, den ich mit Liebstöckel angesetzt hatte, dazu und setzte als nächstes den Thun drauf. Aussen herum gab es die runde Pasta mit der Einlage. Darüber gab es noch einen Rest des guten Schafskäses und Basilikum in Streifen.

Trotz wilder Mischung von Thun, Austern, Bacon, Schafskäse, Pimientos de Patron, Radicchio Variegato di Castelfranco und der Fregola sarda war es eine sehr stimmige Mischung. Die Austern sind nicht auf dem Bild, weil sie den halben Salat bedeckt hätten. Die tollen Tomaten hab ich zwar gekauft, aber im letzten Moment nicht verwendet. Der Radicchio ist übrigens fast überhaupt nicht bitter, nur ein Hauch vielleicht, aber das machte ihn zu einer optimalen Unterlage.

Ganz schön ereignisreich! An einem Abend hab ich zwei neue Komponenten kennen- und schätzen gelernt, und auch zwei Kombinationen vor denen man keine Angst zu haben braucht.

Der Salat mit all seinen Komponenten war einfach saulecker und enorm interessant. Verschiedene Geschmackskomponenten, toller Thun, verschiedene Texturen, alles super!