Pulpo Salat


Heute ging ich mal wieder zu meinem italienischen Fischhändler über die Kreuzung. Ich hatte noch keinen Plan, hätte aber gerne wieder einmal einen Wolfsbarsch oder eine Dorade gegessen. Es gab auch beide, aber es gab auch kleine Oktopi von vielleicht 300 g. Und einen Pulpo hatte ich schon lange nicht mehr. Also kaufte ich einen und ging nebenan zum Gemüsehändler um zu schauen, was ich dafür noch brauchen könnte. Ich nahm ein paar rote Zwiebeln mit, eine Selleriestaude? (Selleriestangen) und 2 Jalapeños. Den Rest hatte ich schon daheim.

Die Krake wurde erst geputzt, indem ich den oberen Teil abschnitt, wendete und putzte und dann den Schnabel aus der Mitte herausdrückte. Dann kam der Pulpo in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern, Zitronensaft, einem Schluck Weisswein und 10 Pfefferkörnern. Einmal aufgekocht drehte ich die Hitze auf die unterste Stufe und köchelte ihn eine Stunde. Die Probe, um festzustellen, ob er gar ist, besteht darin mit einem kleinen Messer in einen seiner Beine einzustechen, um zu sehen ob erschon weich ist. Dann nimmt man den Pulpo heraus, schneidet die Tentakel ab und zerteilt die Mitte und auch den Kopf in dünne Streifen.

Angemacht habe ich den abgeschreckten Oktopus mit einer Handvoll glatter Petersilie, einer halben Stange Sellerie in dünnen Scheiben, Saft einer halben Zitrone, 2-3 El Olivenöl, einer Jalapeño, Salz. Pfeffer, Knoblauch und einer roten Zwiebel.

Die Marinade war mit dem nach Hähnchenfleisch schmeckenden Pulpo sehr gut und würzig. Der Pulpo war butterzart, was eine reine Freude war!


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Schweinenacken Wirsing Knoblauchkartoffeln


Bei “Das perfekte Dinner” sind sie diese Woche in Franken und es wurde mehrfach über Wirsing (Wirsching) fränkisch berichtet, bzw. er wurde auch einmal gemacht. Ich war überrascht zu sehen, dass er püriert wird, erinnerte mich aber schliesslich dunkel an meine Kindheit, in der ich aufgrund arbeitender Eltern die Nachmittage in einem Hort verbrachte. Dort gab es solche grossen Metallurnen mit heissem Essen, die jeden Tag gebracht wurden. Oft war es Essen zum vergessen, aber ab und zu gab es Dinge, die viel Geschmack hatten. Darunter war auch eine Wirsingcreme (die ich damals nicht so bezeichnet hätte), die aber ganz gut war. Und diese Creme muss eine Variante der fränkischen Wirsingspeise gewesen sein 🙂

Dazu machte ich einen Schweinenacken, der einen Rub hatte, aber ansonsten nur kurz angebraten und mit Deckel im Ofen geschmort wurde. Er verbrachte 2,5 Stunden bei 120 C im Ofen und war butterzart. Am Schluss hatte er sogar seine eigene Sauce gezogen!

Dazu machte ich Kartoffeln, die ich zuerst in Wedgeform und blanchiert hatte, um sie später mit Olivenöl und Knoblauch fertigzustellen.

Es war gut, aber ich bin froh, dass es draussen noch kühl ist, damit überhaupt Appetit aufkommt. Für einen warmen Tag wäre das nix.

Rinderbraten Brezenknödel Karotten


Ich bin noch im Urlaub und habe deshalb mehr Zeit mich nach leckeren Angeboten umzuschauen. Heute hatte ich eigentlich vor, mir ein Stück Wild zu kaufen, vorzugsweise einen Braten. Allerdings hatte ich kein Glück – ich musste auf einen Rinderbraten umschwenken (was allerdings kein Problem war, er wurde sehr lecker).

Es wurde letztendlich ein 860 g grosses Stück Rindfleisch vom Bug. Den bereitete ich auf die (bei mir) übliche Art: Der Braten wird zuerst von allen Seiten angebraten, herausgenommen, dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und klein geschnittenes Suppengrün hinzu, werden angeschwitzt, dazu kommen 2 gehäufte El Tomatenmark, das ebenfalls angeschwitzt wird.

Das Gemüse wird mit einer kleinen Tasse Port abgelöscht, dann gebe ich einen Schluck Rotwein hinein, dann 450 ml Kalbsfond und einen Liter Wasser. Der Braten kommt dann wieder dazu, ein Deckel drauf und die Hitze auf leises Köcheln gestellt.

Insgesamt schmorte der Braten 2 1/2 Stunden. Nach 90 Minuten nahm ich einen Teil der Brühe ab und kochte ihn in einem eigenen Topf ein. Die Flüssigkeit kochte auf ein Drittel ein und wurde dann mit Mehlbutter abgebunden.

Den Rest der Mehlbutter verwendete ich auch für die Karotten, die zuerst bissfest garte. Dann rührte ich ein Haselnuss-grosses Stück der Mehlbutter hinein, schwenkte die Karotten und gab dann eun bisschen Wasser dazu.

Die Brezenknödel bedurften etwas Vorarbeit: In der Regel soll man ein Tag alte Laugenbrötchen oder Stangen verwenden. Meine waren frisch, also schnitt ich sie in kleine Würfel und trocknete sie eine dreiviertel Stunde im Ofen. Dann kochte ich 125 ml Milch auf, verklepperte die nicht mehr ganz heisse Milch mit einem Ei, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle, sowie einer Prise Muskat und schmälzte dann Zwiebeln leicht an, bevor ich sie zusammen mit gehackter Petersilie, den Brezenstücken und der Milch unterhob. Dann wurde eine Wurst aus dem Teig hergestellt, der erst in Cellophan und dann in Alufolie gewickelt wurde, bevor er, beschwert, für eine halbe Stunde ins Wasserbad kam. Das Rezept war von Schuhbeck und hat auch sehr gut geklappt.

Maultaschen Salat geschmälzte Zwiebeln


Heute wollte ich etwas Einfaches machen, weil ich morgen Gäste habe und meine Energie darauf verwenden wollte. Ich sah vor ein paar Tagen Maultaschen von Deutschlands grösstem Produzenten und war überrascht wie vielfältig die Auswahl geworden ist. Ich war interessiert an den Maultaschen mit Rindfleischfüllung, die ich prompt mitnahm.

Ehrlich gesagt schmeckte ich den Unterschied zu den Kalbsbrät Maultaschen der gleichen Firma, die als Aushängeschild der fleischbasierten Maultaschen (es gibt auch vegetarische und ich glaube sogar vegane Varianten) gelten gar nicht heraus.

Um ganz gerecht zu sein, muss ich aber dazu anmerken, dass die geschmälzten Zwiebel einiges an Umami mitbringen und den Geschmack der Füllung maskieren.

Die Maultaschen:

Wie gesagt, die Maultaschen waren gekauft, aber ich wollte sie im Sud garen, bevor sie angebraten würden, weil ich finde, dass sie besser schmecken, wenn der Nudelteig Gelegenheit hatte im Sud zu quellen oder aufzugehen. Es gab noch einen halben Bund Suppengrün (für morgen), den ich klein schnitt und ansetzte – 1 Karotte, ein Stück Lauch, etwas Selleriewurzel in Quadern, Petersilie, Zwiebel und nach dem ersten Anbraten 5cm Tomatenmark und danach ein Spritzer Sherry und ein 1/8 Weisswein und eine Tasse Wasser und eine Prise Salz. Nachdem dieser Ansatz 20 Minuten geköchelt hatte, gab ich die 3 Maultaschen für 10 Minuten hinein, danach holte ich sie heraus, schnitt die in Drittel und briet sie in der Pfanne mit den Zwiebeln.

Der Salat:

Ich hatte ihn letztens schon erwähnt, wenn auch missverständlich – es ist ein Salat, der aussieht wie ein grosser Romano oder auch ein Bataviasalat, ist aber in Wirklichkeit etwas anderes (und ich hab den Namen vergessen). Er ist grossblättrig, knackig, angenehm im Mund und wohlschmeckend. Von diesem Salat hatte ich noch die untere Hälfte und schnitt ihn in Streifen von 2 cm Breite und wusch ihn. Dazu gab es noch eine der letzten wohlschmeckenden Tomaten. Das Dressing hab ich schon oft beschrieben, aber es passt sehr gut zu diesem Salat. 1 El Weissweinessig, Prise Salz, Prise Pfeffer, eine mit Salz zerriebene Knoblauchzehe, 1 Tl Senf (scharf!) und 3 El Olivenöl.

Die Zwiebeln:

Im Moment habe ich kleine Zwiebeln im Haus, davon nahm ich drei und schnitt sie in Streifen. Sie wurden langsam in Rapsöl gebraten. Nach einer Weile kamen die gezogenen Maultaschen dazu.

Danach musste ich nur den Salat mit dem Dressing durchmischen und die Maultaschen mit den Zwiebeln darüber drapieren. Geschmeckt hat es gut, ein gutes schnelles Gericht für unter der Woche, das auch Vorgefertigtes und Vorgekauftes beinhaltet (auch Ravioli und ähnliches gibt es in guten Qualitäten zu kaufen – nein, nicht die in der 800 ml Dose!).

Maultaschen geschmälzte Zwiebeln Salat

Thunfisch Carpaccio Austern


Heute war ich im Fischladen gegenüber, unsicher was ich kaufen sollte. Es gab Seeteufel (den ich langweilig finde), Schwertfisch, Pulpo, Seezungen, Kabeljau Loins, Thunfisch und Austern. Ausserdem Muscheln. Ich glaub ich hab noch ein paar Fische vergessen, aber ich hatte Lust auf Thunfisch, und der war Sushi Qualität. Dann sah ich den Austernkorb und musste 2 mitnehmen.

Ich hab mir letzten Geburtstag ein Lachsmesser gewünscht und bekommen. Damit schnitt ich die Scheibe Thunfisch so schmal wie möglich zu und legte die Scheiben auf einen Teller.
Ich gab Limettenabrieb auf den Thun, schnitt einen Teil des übriggebliebenen Fenchels in ganz dünne Scheiben und gab groben Pfeffer, Meersalz, Olivenöl und Limettensaft auf den Fisch.
Dann öffnete ich die Austern und gab sie mit auf den Teller.

Sehr lecker! Nicht abgebildet ist die geröstete Toastscheibe, die ich dazu servierte.
Ich muss allerdings zugeben, dass es mir heute Spass gemacht hätte, einen Gast bewirten zu können, denn dann hätte ich auch noch einen Champagner oder mindestens einen guten Sekt aufmachen können.
Naja, man kann nicht alles haben 🙂

Kolokithokeftedes Loukaniko


Ich habe eine Kollegin, die halb Griechin und halb Amerikanerin ist. Sie geniesst auch gerne gutes Essen und teilt manchmal Sachen mit mir. So auch gestern: Ich kam zur Arbeit und sie meinte, sie hätte etwas für mich und gab mir ein Säckchen mit kleinen geräucherten Würstchen. Ich hab zwar den Namen vergessen, aber durch Recherche festgestellt, daß es eigentlich nur Loukaniko sein können.

Sie meinte, sie gehörten gegrillt, aber man könne auch zur Not eine Bratpfanne nehmen. Außerdem sollte ich sie nur bis zum ersten Knack braten. Das war mir rätselhaft, bis ich die Würste in eine heisse Pfanne legte – der Knack ist das Reissen der Haut, der sehr schnell von statten geht. Als ob sich ein Spinnennetz über die Wurst legt…

Ich ließ sie etwas länger drin, weil dieser Knack sehr früh passiert und ich eigentlich warme Würste wollte.

Die Zucchinitaler (Kolokithokeftedes) fielen mir deshalb dazu ein, weil sie nur ein, zwei Tage vorher auf Zitronen und Olivenöl gepostet worden waren. Es schien mir eine gute Kombi für einen Fleischfresser zu sein.

Ich hab mich, soweit es möglich war an das Rezept gehalten.

Für die Kolokithokeftedes

2 mittelgroße Zucchini

3 Frühlingszwiebeln

50 g Feta, zerkrümelt

5 Blätter frische Minze

5-6 Stiele Petersilie

2 Eier

Salz

Schwarzer Pfeffer

Geriebene Schale einer Viertel Zitrone

85  g Mehl

Rapsöl zum Frittieren

Die Zucchini werden geraspelt und eine Stunde abgetropft. Ich hab das mit einem Sieb gemacht und hab immer wieder mit dem Löffelrücken nachgeholfen. Währenddessen gab ich nach und nach alle Zutaten dazu. Am Ende dann Mehl und Eier. Der Teig kam schnell zusammen,  und ich nahm eine Pfanne mit Teflonbeschichtung und etwa einen halben Zentimeter Öl, um die “Fritters” zu frittieren.

Sie werden schnell braun, also sollte man dabeibleiben, aber sie sind wie in der ursprünglichen Beschreibung: weich im Inneren und außen knusprig.

Meine halbgriechiche Mitarbeiterin sagte mir noch, daß dort (in Griechenland), wo sie zuhause ist, kein Feta, sondern Gruyere mit in den Zucchiniteig gegeben wird.

Es lebe die Internationale 🙂

 

 

 

 

 

Koreanische Hackbällchen Mie Nudeln Bohnen


Morgen hat mein Laden Inventur. Alles ist geschlossen, einschliesslich der 5 Möglichkeiten, sich aus dem Fast Food Bereich etwas zu besorgen, um die Mittagszeit vernünftig zu verbringen.

Das Management lud die Angestellten dazu ein, ein Potluck zu veranstalten, d.h. ihr Lieblingsgericht zu kochen und zu teilen. Das machen wir öfter, und mir gefällt das natürlich, aber nicht jeder findet das gut.

Jedenfalls machte ich heute dafür etwa 60 koreanische Hackbällchen, wobei ich meine Zweifel habe, ob es ein Originalrezept ist 🙂  Aber egal, es hat als Grundzutat die koreanische Gochuhuang Paste, eine scharfe Chili Paste, die sehr cremig ist, und auch in den Hackbällchen selbst vorkommt.

Auf 450 g Rinderhackfleisch kommen

2 El Gochuhuang Paste

1/2 Tasse Panko

5 Frühlingszwiebel in dünnen Scheiben

2 Knoblauchzehen

2 El fein gehackter Ingwer

2 Tl Salz

1 Tl Pfeffer

1 Ei

Alles möglichst kurz miteinander verrühren, dann Bällchen davon abdrehen. Wenn alle Bällchen fertig sind, Öl in eine Pfanne (ich=Wok) geben und die Bällchen eher langsam anbraten. Ich hab sie aber zur Sicherheit noch im Herd bei 150 C fertiggegart. Weil ich insgeamt fast 3 Pfund Fleisch verarbeitet habe, brauchte ich 3 Durchgänge.

Die Sauce wird mit 1/3 Tasse Aprikosenkonfitüre und

1 1/2 El Reisessig (japanisch)

1 Tl Sojasauce

Frühlingszwiebeln und gerösteter Sesamsaat gemacht

Die ersten drei Zutaten werden langsam erhitzt und miteinander verrührt. Frühlingszwiebel und Sesam kommen anschliessend drüber.

Nachdem ich 2 Schüsseln voll hatte, wollte ich für den kleinen Hunger auch noch etwas tun und kochte schnell die restlichen Bohnen von vor ein paar Tagen ab und warf ein paar Mie Nudeln ins kochende Wasser.

Innerhalb von 10 Minuten hatte ich eine Mahlzeit, die zwar bestimmt auch nicht authentisch ist, aber bei mir heute Abend zumindest die Illusion gegeben hat 🙂

Und geschmeckt hat es auch!