Spaghetti puttanesca


Dieser Beitrag ist in ähnlicher Form schon mehrmals gepostet worden, jedoch nie gleich. Das liegt teilweise daran, daß die Meinungen auseinandergehen, was eine „puttanesca“ ausmacht.

Im Silberlöffel ist gar kein Eintrag, und anderswo gibt es Rezepte mit und ohne Zwiebel, mit und ohne Petersilie, gehackt und pur.

Ich hatte vom Wochenende noch ein paar Zweigchen Basilikum und wollte Pasta ohne Fleisch, und dieses Rezept ist eines, das die Vorgaben perfekt erfüllt.

Eine kleine Handvoll Oliven (ich hatte verschiedene, alle mit Stein)

1 getrocknete Thai-Chili

1 Tl non-pareille Kapern

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 Sardellen

1 Schluck Weißwein

3 Kirschtomaten

Basilikumblätter

Parmesan

 

Während die 80 g Spaghetti kochen, werden Knoblauch, Sardellen, Chili und Tomatenviertel scharf angebraten, damit die Tomaten ihr Wasser hergeben. Ich drücke ein bißchen mit dem Kochlöffel drauf, dann gebe ich den Schluck Weißwein dazu und mache den Deckel drauf, um alles kräftig anzuschwitzen. Nach ein paar Minuten lüfte ich den Deckel und drücke die Tomaten ganz zusammen, weil sie inzwischen weich geworden sind. Jetzt kommen die Kapern dazu und die Hälfte des Basilikums. Salz braucht es aufgrund der Sardellen nicht.

Wenn die Pasta al dente ist, abseihen, zurück in den Topf geben und die Sauce dazugeben und vermischen. Dann in einen tiefen Teller geben, Basilikum und Parmesan dazu und geniessen.

Vielleicht meine liebste Pasta!

 

 

 

 

 

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Hähnchenbrust Fusilli Lunghi Paprikasauce


Nach einer Grillorgie gestern, von der es wohlweislich keine Fotodokumente gibt, war eine Schale mit zwei Hähnchenbrüsten elsässischer Provenienz übrig. Da mein Froster keinen Platz mehr hat, mußte ich die beiden Brüstchen heute verwenden. Ich hatte noch eine rote und eine halbe gelbe Paprika da, zusammen mit einem halben Dutzend Kirschtomaten. Die Paprika schnitt ich in Würfel und briet sie mit einer Jalapeno, einer Schalotte und 2 Zehen Knoblauch an. Nachdem die Stücke weicher geworden waren gab ich einen Schluck Weisswein dazu. Ein paar Minuten später gab ich das Gemüse in einen hohen Topf und pürierte alles nicht zu fein. Jetzt kam eine Handvoll Speckwürfel (30 g) in die Pfanne, die rösch gebraten wurden. Dazu gab es 5 cm Tomatenmark, das ich mit anbriet. Das wurde mit dem Paprikapüree abgelöscht und ein wenig reduziert. Danach gab ich ein paar zerzupfte Basilikumblatter und etwas Majoran dazu.

Die Hähnchenbrüste wurden in Olivenöl angebraten, wobei ich ein paar Zitronenscheiben und zwei Rosmarinzweige als Aromaten dazugab. Ich liess die Brüste langsam auf beiden Seiten garen und schob sie anschliessend noch 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Daneben kochte ich die Fusilli Lunghi, eine Pastasorte, die ich sehr selten habe, die mir aber sehr gut beim Essen gefiel. Nachdem die Fusilli gar waren, schwenkte ich sie in einem Löffel Paprikasauce und gab nochmal Basilikum und Parmesan dazu.

Die Sauce ist eine Variante der „Amatriciana“, einer Sauce aus dem Latium in Italien. Im Original sind es nicht gewöhnliche Speckwürfel es ist Guanciale, der Speck aus der Schweinebacke. Die Peperoncini ersetzen die Jalapeno, und die Paprika gibt es im Original nicht. Trotzdem hat es eine Erinnerung daran und es war richtig lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Kalbsnackensteak Kaiserschoten Mais Kartoffeln


Ich bekam heute beim Metzger ein Kalbsnackensteak. Das kannte ich bisher noch nicht, nur die Entsprechung von Schwein und Rind.

Da ich einige Sachen im Haus hatte, machte ich einiges dazu.

Etwas weniger wäre auch OK gewesen 🙂

Zuerst schnitt ich eine geschälte Kartoffel in ganz dünne Scheiben und schichtete die dann in Form einer Rosette auf ein gebuttertes Backpapier. Die Rosette wurde gesalzen und gepfeffert.

Sie wurde eine knappe halbe Stunde im Ofen bei 190 C gebacken. Bevor ich die Rosette in den Ofen schob, gab ich noch eine Flocke Butter in die Mitte.

 

Als nächstes putzte ich meine letzte Spitzpaprika und schnitt sie in kleine Stücke. Die briet ich in Rapsöl an und gab nach kurzer Zeit 4 geviertelte Kirschtomaten dazu. Dann gab es Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker und einen kleinen Schluck Weißwein dazu. 2 Knoblauchzehen und eine rote Zwiebel komplettierten die Zutatenliste. Nachdem alles weichgegart war, gab ich die Masse in ein Gefäß für den Pürierstab. Es gab noch eine fein gehackte Jalapeno und eine kleine Handvoll frischen Basilikum dazu. Dann wurde püriert.

Die Sauce gab es später als Grundlage unter den Kaiserschoten. Die wurden nur in Salzwasser knackig gegart und dann kalt abgebraust, um die Farbe zu behalten.

Einen Maiskolben hatte ich auch, den machte ich wie immer, einfach 20-25 Minuten ohne Salz in Wasser kochen.

Ich gab das Steak in eine Pfanne und briet es langsam auf beiden Seiten an. Es ist durchzogen von Fettstreifen (wie auch beim Schweinehals) und muß eine Weile garen, damit ein Teil des Fetts wegschmelzen kann. Das bedeutet auch, daß es kein Fleischstück ist, das man medium-rare zubereiten sollte.

Das Ergebnis war ziemlich gut. Es gab zwar noch Fett, aber man konnte es gut erkennen und daran entlang schneiden. Zum Schluss verbrauchte ich noch den letzten Rest Steinchampignons, die ich blättrig aufschnitt und in die Pfanne mit dem Steak gab.

 

Von der Sauce hab ich noch einiges mehr, die kommt nochmal zum Einsatz, vielleicht als Pastasauce 🙂

Die Kartoffelrosette war zwar lecker, aber ich hatte gehofft, daß sie mehr zusammenhält. Es waren wohl Kartoffeln mit zuwenig Stärke, um das zu erreichen. Geschmeckt haben sie trotzdem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pollo fino Tomate Mozzarella Aubergine Zucchini Pasta


Auf dem Nachhauseweg hielt ich bei Metzger Zorn an, einfach nur um zu sehen, ob es etwas gäbe auf was ich Lust hätte.

Es gab vieles zum Grillen, aber das Wetter sah nach Regen aus. Aber sie hatten Pollo fino, ausgebeinte Hähnchenoberkeulen. Dieses Hähnchenfleisch esse ich am liebsten, weil es immer saftig ist und bleibt.

Daheim besuchte ich meinen Gemüsehändler und nahm von dort eine kleine Zucchini und eine hell-lila gestreifte Aubergine mit. Etwas Thymian wollte auch mit, den Oregano bekam ich umsonst, weil der schon drüber war (aber noch genügend gut). Außerdem leistete ich mir eine teure Büffelmozzarellakugel aus Italien, die ich zum Überbacken nutzen wollte. Zuhause hatte ich frischen Rosmarin und Basilikum, ich war also bestens gerüstet.

Zuerst schnitt ich Aubergine und Zucchini in Streifen und salzte beide, damit sie ihr Wasser verlören. Nach etwa 15 Minuten brauste ich das Gemüse ab und gab es ohne Öl in eine sehr heisse beschichtete Pfanne. Nachdem beide Gemüsesorten Farbe genommen hatten und weicher geworden waren, nahm ich sie heraus und parkte sie, gab etwas Öl in die Pfanne und etwas der gehackten Kräutermischung in die Pollo fino und briet sie dann von allen Seiten an.

Dann nahm ich 2 Dosen Datterini (von Mutti), pürierte sie schnell durch, salzte und kräuterte die Mischung und gab ein paar El in meine ovale Form. Darauf dann eine Schicht des Gemüses, wieder von der Tomatensauce, den Rest des Gemüses, dann die Pollo fino, darauf dann den Rest der Tomatensauce, eine Handvoll Basilikum und zum Schluß der geile Mozzarella für die Oberschicht. Der Ofen war vorgeheizt auf 180 C. Ich ließ alles 35 Minuten im Ofen, die letzten 10 Minuten hab ich auf fast 200 C erköht, damit der Mozzarella ein paar Röststoffe bekommt.

Dazu machte ich ein paar Tripolini-Nester von De Cecci um endlich mal wieder die Pasta-Erfahrung zu machen (ich hab jetzt seit ein paar Monaten keine Pasta mehr gegessen, was für ein Jammer!).

Fazit: Hat richtig gut geschmeckt, morgen geb ich einem Mitarbeiter, der gerne meine Sachen versucht, eine der 2 übriggebliebenen Portionen, die andere nehme ich für mich mit. Es war ganz einfach zu machen, andere hätten es verfeinert mit Olivenöl oder Kapern oder sonstwas. Für heute war es pur genau so, wie ich es haben wollte.

 

 

 

 

Lachs Zedernplanke Gamberi gefüllte Aubergine


Vor 4-6 Wochen gab es bei Aldi Grillangebote, darunter 2 Zedernholz“Planken“, eher Täfelchen. Aber immerhin groß genug für eine gute Portion Lachs. Ich bin für solche küchentechnischen Angebote anfällig und kaufte 2 Täfelchen für €2.99.

Heute hatte ich endlich Muße und auch entsprechendes Wetter, den Grill anzuwerfen. Aber es ist, wie es immer ist, wenn man etwas zum ersten Mal macht. Es gibt eine Lernkurve, die beste Zeitpläne durcheinander wirft.

Ich benutze einen Kugelgrill mit zwei Brikettkörbchen, die an den Seiten angebracht, genug Raum in der Mitte schaffen, um indirekt grillen zu können, was die Essenz des amerikanischen BBQ ist.

Die Zedernplanke hingegen wird gewässert, weil sie direkt über (oder vor) die Hitze kommt, und so etwas langsamer verkohlt und ihr Aroma abgibt. Das Problem, das sich entwickelte, war, daß ich nur eines der Körbe einsetzte, weil ich nur ein Stück Lachs hatte. Dadurch kletterte aber die Innentemperatur unter dem Deckel sehr langsam, und statt den Lachs nach 5 Minuten entfernen zu können, hat es 20 Minuten gedauert. Darüber ist mir die gefüllte Aubergine etwas dunkel geworden.

 

Mein italienischer Fischhändler hatte mir eine schöne Tranche abgeschnitten, und ich dachte, was soll der Geiz und nahm noch zwei wunderschöne Gamberi mit. Denen habe ich nur den Kopf abgedreht und den Darm mit einer Grätenpinzette gezogen. So konnte ich sie ungeschält grillen, was besser schmeckt als nackt.

Das Zedernholz wässerte seit heute morgen beschwert in der Spüle und wurde erst ein paar Minuten vor dem Grillgang eingesetzt. In der Gebrauchsanweisung hiess es, das Holz 5 Minuten gei geschlossenem Deckel anzugrillen und dann das Grillgut darauf anrichten. Gesagt, getan. Dann sollte man 5 Minuten warten und danach servieren können. Ich hab stattdessen den Deckel nochmal draufgetan.

Der Lachs zieht nicht wie in der Pfanne oder wie im Ofen an, daß man sieht wie er hell rosa wird, sondern behält seine ursprüngliche Farbe bei, also muß man die Druckprobe machen. Nach etwa 20 Minuten war ich damit zufrieden.

Dann hab ich schnell angerichtet und die Fotos gemacht.

Fazit: Das Procedere ist sicher noch nicht optimal gewesen, aber der Lachs hatte deutlich den Zederngeschmack, und das war angenehm. Der Lachs sah zuerst durch aus, aber mitnichten! Er fiel entlang seiner normalen Lamellen auseinander und war mit Abstand der saftigste Lachs der letzten Jahre. Die Gamberi profitierten ebenfalls vom Holzduft, wenn auch in geringerem Mass, weil sie schliesslich noch geschält werden mussten.

Für die gefüllte Aubergine musste sie erst in der Länge halbiert und ausgehöhlt werden. Das Fruchtfleisch wurde gewürfelt und mit einer roten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und 4 Kirschtomaten und etwas Olivenöl zusammen angebraten. Ich löschte diese Mischung mit einem Schluck Weisswein ab, reduzierte die Hitze und gab Fetawürfel und Basilikumblätter, Thymian und Majoran dazu. Das wurde in die Auberginenschiffchen gefüllt und bei 180 C in den Ofen geschoben. Irgendwann, als sich abzeichnete, daß der Lachs länger dauern würde, hab ich den Ofen auf 50 C geschaltet, aber mein Ofen ist ein Tier und er hatte wahrscheinlich noch mehr als genug Resthitze, um den Feta die Farbe verändern zu lassen.

War aber nicht schlimm, verbrannt war es nicht, und geschmeckt hat es super!

 

 

 

 

Wolfsbarsch Spargel Sauce Grenoble


Mein Fischhändler hatte wieder die volle Palette Genüsse aus dem Meer in seiner Vitrine. Aber eben auch einen meiner Lieblingsfische: Wolfsbarsch. Wenn ich nicht Thun- oder Schwertfisch verspeise esse ich am liebsten Wolfsbarsch oder Dorade.

Ich nehme für gewöhnlich Fische selbst aus, aber diese Woche bei „meine Küche-Deine Küche“ sah ich einen Profi den Fisch vorbereiten – also wollte ich das auch. Zuerst wurde der Wolfsbarsch geschuppt, mit einem scharfen Messer, unter Wasser. Danach schnitt ich ihn von hinten nach vorne auf und nahm ihn aus. Als nächstes wurden die Kiemen mit einer Schere entfernt, weil sie bitter sein sollen. War mit einer Geflügelschere kein Problem. Jetzt gab ich frischen Rosmarin und Thymian in die Bauchöffnung und legte den Fisch in meinen ovalen Le Creuset Bräter und schob ihn bei 180 C in den Ofen.

Dazu gab es Spargel, den ich wie letztens schon einfach in einer Pfanne mit 1 cm Wasser, Salz und Zucker und Deckel etwa 10 Minuten dämpfte.

Kartoffeln gab es ausnahmsweise auch, weil sie einfach perfekt passen und Wochenende ist.

Zum Schluss erwärmte ich ein Stück Butter und gab einen Löffel Kapern und den Saft einer halben Limette dazu. Für eine Grenoble wird normalerweise Zitronensaft genommen, aber die Variante hat auch lecker geschmeckt.

Zum Schluss träufelte ich noch ein paar Tropfen Petersilienöl auf das Gericht.

Hat sich gelohnt!

 

 

 

Wassermelone Gurke Rucola Feta Basilikum


Vor kurzem sah ich ein Rezept für Wassermelone und Feta. Jetzt ist das nichts Ungewöhnliches mehr, und auch sehr lecker, aber hier wurde die Wassermelonenscheibe noch angegrillt.

Das musste ich ausprobieren. Ich wollte aber den Grill nicht wegen zwei Scheiben anfeuern also nahm ich meine Grillpfanne 🙂

Ich hatte also ein Drittel einer Hälfte Wassermelone erstanden, was an sich schon ein Problem war, und schnitt sie in 2 Scheiben mit Rest. Den Rest aß ich gleich 🙂

Nachdem ich sie in der Grillpfanne ohne Öl/Fett angebraten hatte nahm ich die Scheiben heraus um sie abkühlen zu lassen. Danach schnitt ich die Scheiben in mundgerechte Stücke.

Der Rucola wurde gewaschen, der Feta kleingeschnitten und der Basilikum gezupft. Ich schnitt eine kleine rote Zwiebel in Streifen und gab auch die zu den anderen Zutaten.

Als Salatsauce nahm ich einen Teil Condimento Bianco, und zwar weil der süßer ist als regulärer Essig. Dazu kam aber der Saft einer halben Limette, weil ich aus vorheriger Erfahrung mit Wassermelonen weiss, daß Limettensaft sehr gut dazu passt. Jetzt noch 3 Teile gutes Olivenöl, eine Prise Salz und Pfeffer und aus die Maus- fertig.

Einmal alles schön vermischt und angerichtet, Foto gemacht und genossen!