Tomahawk Mais Ofenkartoffel


Der Laden von Metzger Zorn liegt auf dem höchsten Punkt im Norden Pforzheims (nicht ganz, das Schwimmbad liegt noch höher), und dieser Punkt markiert den Übergang in den lieblichen Kraichgau, eine Gegend, die sich im Norden bis Heidelberg erstreckt, im Westen vom Rhein begrenzt ist und im Osten bis Heilbronn reicht. Den Kraichgau nennt man auch die badische Toskana, wegen ihrer fruchtbaren Böden und ihres milden Klimas.

Außerdem verbrachte ich meine Jugend da und fand dort gerade zur wichtigen Zeit gute Freunde. Allerdings hat das alles mit dem heutigen Beitrag nur soweit zu tun, daß ich immer wieder daran denken muß, wenn ich mit meinem e-bike den beschwerlichen langen Berg hochradle (gut – so beschwerlich ist das mit e-Unterstützung nicht 🙂 ).

Jedenfalls tat ich das heute und stand dann auch 10 Minuten in der Warteschlange (der Laden ist klein und es dürfen immer nur 2 Personen hinein). Aber dann war ich drin und schaute mich um. Für die nahe Zukunft nahm ich 2 Hähnchenbrüste Cordon rouge aus dem Elsaß mit, dann sah ich eine wunderbare Kotelettkette mit dicker Fettschwarte, fast wie beim Mangalica Schwein, der seltenen Art aus Ungarn. Die Schwarte war aber nicht ganz so dick, also fragte ich ob das Fleisch vom Schwäbisch-Hälleschen Schwein stammte. Ja, war die Antwort, und Grund genug mir ein Kotelett mitzunehmen.

Damit sich das Kotelett in der Pfanne nicht wölbt, schnitt ich die Schwarte alle paar Zentimeter ein. Es wurde gesalzen und gepfeffert und zuerst briet ich die Schwarte, indem ich das Kotelett auf den Rand stellte und Stück für Stück anbriet.

Davor hatte ich schon einen frischen Maiskolben in heißes Wasser gegeben. Der sollte 20 Minuten kochen. Kein Salz dazugeben, sonst bleiben die Körner hart.

Eine Kartoffel speziell für den Ofen hatte ich noch früher in den Ofen gegeben. Wer hier regelmäßig liest, weiß, daß es egal ist wie ich meinen Ofen einstelle, er gibt immer alles. Ich hatte ihn auf 120C gestellt, darauf vertrauend, daß er wieder macht was er will. 10 Minuten später roch es schon nach verbranntem Papier, das war das Backpapier der letzten Frites – die sollten eigentlich etwas über 200 C aushalten. Ich nahm das Papier heraus und rechnete die Garzeit etwas kürzer 🙂 .

Für das Kotelett mischte ich Butter, Zitronenzeste, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Für Mais und Kartoffel nahm ich nur Butter.

Das Kotelett schmeckte umwerfend gut! Dringende Kaufempfehlung an alle, die die Möglichkeit haben, eine solche Qualität zu kaufen. Gibt es übrigens auch online.

Und das ist keine Werbung, das kommt von Herzen!

Dry aged Tomahawk Chimichurri Paprika Mais Pfirsich


Heute bin ich mal wieder bei Metzger Zorn vorbeigefahren. Ich war mir unschlüssig, da erwähnte die Fleischfachverkäuferin den „Giftschrank“, die Kammer, in der die Fleischstücke liegen, die den dry aging Prozess durchlaufen. Dort gab es einen Strang Schweinekoteletts mit herausragendem Knochen – Tomahawks – vom Schwäbisch-Hälleschem Landschwein. Der Preis war nicht gerade gering (€2.79/100 g), aber im Vergleich zu Rind und den anderen dunklen Fleischsorten immer noch leistbar.

Das Ende vom Lied war, daß das Tomahawk €10,40 kostete, aber man lebt nur einmal…

Dazu wollte ich eine Chimichurri machen, eine argentinische Sauce auf Petersilienbasis. Hie fingen die Schwierigkeiten an. Im Netz waren viele Rezepte unterwegs, viel zu viele.

Es gab mehr Unterschiede als es Argentinier gibt, oder so kam es mir vor. Also schaute ich meine Kochbücher durch, aber in 100 Büchern fand ich nur ein einziges, und es klang nicht authentisch. Ich habe dann aus der Erinnerung und ein paar Inspirationen eine Sauce gemacht, die ziemlich gut schmeckte.

Chimichurri:

2 Hände Petersilie kleingehackt

frischer Thymian 2 Tl

frischer Oregano 3 Tl

Prise Salz

1/2 Paprika

2 kleine rote Zwiebeln

2 Thai-Chilis

2 Knoblauchzehen

100 ml Weissweinessig

200 ml Olivenöl

Alles kleinhacken, dann kurz im Standmixer mixen. Die Paprika sorgt für die rote Farbe. Wer es stückiger will muß weniger lang mixen 🙂

 

Dazu sollte es Mais und Paprika geben, außerdem einem Grillpfirsich.

Der Mais kam ins kochende Wasser, etwa 20 Minuten lang, den Paprika hab ich angebraten.

Für Tomahawk und Pfirsich stellte ich die gute Grillpfanne auf den Herd.

Beim trennen des Koteletts vom restlichen Strang hatte die Fachverkäuferin Schwierigkeiten, das Fleisch gerade zu halten, weil schon der vorherige Schnitt schräg zum Knochen verlief.

Insgesamt war das Fleisch nicht überall gleich dick. Das Problem war aber, daß auf der einen Seite der Strangknochen über dem Kotelett herausragte und es schwierig war, das Fleisch auf die Hitze zu bekommen. Das führte dazu, daß eine Stelle nicht so gar wie der Rest waren. Es war hauptsächlich ein ästhetisches Problem, weil die Verkäuferin auf Anfrage bestätigte, daß das Fleisch rosa (trotz Schwein) gebraten werden sollte.

Zum Abschluss richtete ich den Teller an, gab noch etwas Butter auf den Mais, etwas Chimichurri auf das Tomahawk und machte meine Fotos.

 

Fazit: Obwohl das dry aged Tomahawk vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein super aussah und ich sowieso eine Schwäche für Schweinefleisch habe, fand ich es nicht sooo viel besser. Ich hatte unter anderem bei den Grillsportfreunden nachgeschaut, und bei denen war die Begeisterung groß. Sie hatten verschiedene Schweinesorten, auch Duroc war dabei. Ich denke, daß das Landschwein sich nicht verstecken braucht, aber die Unterschiede zu Landschwein ohne des zusätzlichen Abhängens konnte ich nicht erschmecken.

Die Grillsportjungs und -mädels haben es allerdings auf dem Grill gemacht, und ein Gewürz war auch noch dabei. Meine zwei ersten Bissen waren ohne Sauce, nur mit Salz.

Ich werde nochmal investieren, vielleicht an einem Wochenende mit Grillaktion, aber heute hat es mich nicht geflasht.

Der ganze Rest hat aber super geschmeckt. Jetzt muß ich nur noch ein Glas finden, um die Chimichurri kalt zu lagern.