Schwarzwaldlinsen Würstchen


Am Samstag auf dem Markt zeigte mir Herr Ruf vom Käsestand ein paar neue Produkte, die er anbot. Zum einen handelte es sich um einen Käse, der auf einem Bauernhof in Sulz hergestellt wird.
Der Käse ist nur einer von einigen verschiedenen Sorten. Ich nahm ein Stück mit und finde, der ist richtig gut geworden.
Dann zeigte er mir noch Linsen, vom gleichen Hof, die im Schwarzwald angebaut werden. Sie sind grün und sehen ein bisschen aus wie die französischen Puy Linsen und sind auch klein wie Berg- oder auch Belugalinsen.
Ich mag diese kleinen Linsen und nahm eine Packung mit.
Heute fielen sie mir wieder ein. Ich las kurz die Packungsanweisung und stellte fest, dass sie nur 20 Minuten Kochzeit plus 10 Minuten Ruhezeit brauchen.

Für die Linsen nahm ich
1 Schalotte
1 Spitzpaprika
1 Karotte
1 Cocktailtomate
4 Scheiben der Peperoni
etwa 1/4 l Wasser

20 Minuten köcheln
Wurst dazugeben
10 Minuten ziehen lassen

1 El Weissweinessig dazugeben
Salzen, Pfeffern, fertig.

Die Linsen reihen sich ein in die Reihe der anderen kleinen Linsen, sie sind ebenso lecker.
Eine echte Überraschung, und dann vor der eigenen Haustür!
Ohne Würstchen ist das Gericht vegan.

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Ceviche Variation


Ich holte heute die Konzertkarten zu Mother’s Finest aus dem Reisebüro ab, das auch als Aussenstelle für den Veranstalter fungiert.
Es ist nicht weit von mir, aber bergauf, also nahm ich mein e-bike. Auf dem Rückweg machte ich einen kleinen Schlenker durch ein paar Strassen, wo der Verkehr sich verläuft und man als Radfahrer keine Todesängste aushalten muss. Diese Strasse brachte mich von hinten an meine zwei Lieblingsläden; der italienische Fischladen und der tolle Gemüseladen direkt nebenan.
Weil es schön warm war, dachte ich daran ein Ceviche zu machen und hoffte darauf, daß der Papa die richtigen Fische da hatte.
Es gab Scholle, Steinbeisser, schwarzen Heilbutt und Schwert- und Thunfisch, aber ich wollte einen aromatischen Weissfisch. Hinter den Doraden (der auch sehr aromatisch ist und gut schmeckt, der aber viele Gräten hat) versteckte der Papa noch ein paar Wolfsbarsche. Das war genau das, was ich wollte. Er schuppte mir den Barsch und nahm ihn für mich aus. Ich nahm dann noch 2 Riesengambas dazu und machte mich auf zum Gemüseladen.
Dort kaufte ich 2 Limetten, eine kleine Menge Queller, Petersilie, eine rote Spitzpaprika und zwei Jalapeños.
Zuhause angekommen schaute ich bei einem authentischen Rezept nach, nur um festzustellen, dass ich den Koriander vergessen hatte (wie konnte das ausgerechnet mir passieren?), und das als beliebte Beigabe gekochte Süßkartoffelscheiben gereicht werden. Die mag ich gar nicht.
Queller wird andererseits nicht dazugegeben. Aber die Meeresalgen sind schön salzig und so verzichtete ich darauf das marinierende Ceviche zu salzen.

Also erst schnitt ich die Filets von den Gräten herunter, dan drehte ich jedes Filet und schnitt die Haut weg. Obwohl ich mein fast unbenutztes Lachsmesser dafür verwendete, bleibt immer ein Rest an der Karkasse, und es war relativ wenig Fleisch, das übrig blieb.
Aber ich hatte ja noch die beiden rohen Riesengambas, die ich sogleich schälte und entdarmte und in Stücke von etwa 1 cm Länge schnitt. Den Fisch hatte ich auch in Quadrate von etwa 1-2 cm geschnitten.
Fisch und Meeresfrüchte kamen in eine kleine Keramikschüssel und bekamen den Saft eine Limette dazu.
Dazu gesellte sich ein Teil der Paprika in ganz feinen Streifen, einige der Queller, 1 Knoblauchzehe und ein Drittel einer sehr großen roten Zwiebel. Auch hackte ich eine Jalapeño und die Petersilie und legte einen Teil als Bett für die Ceviche aus.
Jetzt stellte ich die Ceviche eine halbe Stunde kalt und richtete dann an.
Interessant ist, dass man die Säure der Limette nicht wahrnimmt. Mir fiel auf, dass das Fleisch der Gambas in denaturiertem Zustand richtig süss schmeckt, und der Wolfbarsch eine tolle feste Konsistenz und einen überaus angenehmen Geschmack entwickelt. Insgesamt war es ein sehr harmonisches Essen, nur befürchte ich, dass es eine relativ teure Vor- oder auch Hauptspeise wird, wenn man für mehr als ein paar Leute einkauft. Ich habe im Fischladen etwa 5.50 für den Wolfsbarsch und etwa 2.50 für die beiden Gambas ausgegeben, im Gemüseladen lag ich nochmal bei 5.50. Queller, Paprika und Petersilie hab ich noch, aber der Fisch ist weg. Ich nehme an, man kann mit Filets etwas Geld sparen, aber diese Fische (Wolfsbarsch, Dorade) werden eher seltener filetiert angeboten, oder wenn, dann zu saftigen Preisen.

Schweinelende Pflaumensauce Stampf Paprika


Vor zwei Tagen konnte ich ein paar schöne Pflaumen bekommen. Vor einiger Zeit machte ich daraus eine Sauce, die es vor Jahren einmal in dem damals ambitionierten Lokal “Fünf” gab, nämlich eine Reineclauden Sauce. Die Reineclaude ist eine Pflaumensorte, nicht zu verwechseln mit den eher ovalen und schlankeren Zwetschgen. Diese Sauce hab ich heute im Kopf gehabt, als ich mine neue Sauce ansetzte. Ich weiß nicht, ob die Pflaumen Reineclauden waren oder eine andere Sorte.
Ich hab 3 Pflaumen entsteint und geviertelt, eine Schalotte angehen lassen, die Pflaumen dazugegeben, etwas einkochen, Port dazugeben, einkochen, Rotwein dazugeben, Deckel drauf, Hitze reduzieren, später 150 ml Kalbsfond dazugeben, dann langsam einkochen und abschmecken. Meine Sauce brauchte Salz, etwas Zucker und ein paar Tropfen Sojasauce.

Dazu gab es Kartoffeln, wieder die mehligen, aber als Stampf. Als ich sie stampfte gab es Butter, Salz und 3 Löffel der Kalbsbrühe dazu.

Ich hatte noch 2 Spitzpaprika, die ich schnell mit den Lendenstücken anbriet. All das ging ziemlich schnell, und ich entschloss mich, die Sauce “nature” zu lassen, soll heissen, es gab kein Dickungsmittel und auch keinen Pürierstab, deswegen sieht sie auch etwas heterogen aus. Das tat ihrem Geschmack aber keinen Abbruch 🙂

Insgesamt lecker, wenn man fruchtbasierte Saucen mag.

Weisser Bohnen Salat


Im Laden auf dem Weg nach Hause sah ich eine Packung weisser (Cannellini) Bohnen in Bio-Qualität, die mussten mit, weil ich wieder einen Salat machen wollte.
Um die Bohnen schnell weich zu bekommen, benutzte ich meinen Schnellkochtopf mit einer Tasse Bohnen und drei Tassen Wasser und zwei Lorbeerblättern. Mehr kam zu dem Zeitpunkt nicht hinein.
Nach einer halben Stunde (ich kochte die Bohnen auf Maximalhitze auf, drehte sie dann um die Hälfte herunter, dass sie gerade so im Überdruck waren) drehte ich sie ab und machte sie wenige Minuten später auf. Weich und cremig waren sie als ich sie abtropfen liess und in ein anderes Gebinde gab.
Zuerst gab ich jordanisches Za’atar dazu, etwa einen flachen TL.
Dann, alles in rohem Zustand:
1 Bio-Spitzpaprika in sehr feinen Streifen
2 dünne Frühlingszwiebel
1/2 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Cocktailtomaten, geachtelt
1 El Kapern, 1 El Kapernsaft
Saft einer halben Zitrone
Zitronenzeste geraspelt und in Streifen
2 El Rotweinessig
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer, 1 Chili Schote, gemörsert

Alles schön mischen und in einem Ring anrichten. Dazu frisches Basilikum in Streifen und eine kleine Dose Thunfisch. Dann nochmal einen Strahl Olivenöl.
Fertig ist der Salat. Das Gute ist, daß die Bohnen sich im Schnellkocher ziemlich vermehrt haben und es daraus noch mindestens 3 Mahlzeiten gibt 🙂

Cordon Bleu Spargel Paprika


Ich gestehe, ich hab es nicht mehr ausgehalten. Heute wurde ich schwach und kaufte grünen Spargel. Ich kann nicht noch einen ganzen Monat warten. Allerdings schaute ich nach: Mein Spargel kam nicht aus Peru, sondern immerhin aus Spanien. Mein Gemüsehändler verkauft auch schon den teuren deutschen Gewächsplanenspargel.

Jedenfalls machte ich ein Cordon Bleu vom Schweineschnitzel dazu, gefüllt mit Winzerschinken und Emmentaler, das zuerst in Mehl, dann in Ei gewendet wurde und dann in den japanischen Pankoflocken.

Die Kruste wird anders als beim Paniermehl – zwar auch mit viel Crunch, aber weniger kompakt.

Den Spargel hab ich erst hälftig geschält und dann mit dem Spitzpaprika und einer Knoblauchzehe in Olivenöl angebraten, etwa 10 Minuten.

Das Cordon Bleu kam in Rapsöl von 1/2 cm Tiefe, das noch ein gutes Stück Butter dazu bekam. Das Stück Fleisch dauerte auch etwa 10-12 Minuten.

Durch die Panade hatte ich ja auch Khs, deswegen war ich damit und mit den beiden Gemüsen zufrieden 🙂

 

 

 

 

 

Hähnchen Lauch Kartoffeln Paprika


Heute Morgen lag noch Staubschnee und ich wollte nicht riskieren, mit dem Fahrrad zu fahren. Bis ich mich dann endlich entschlossen hatte, das Auto zu nehmen, gab es strahlenden Sonnenschein und die Temperatur lag oberhalb der 0 Grad. Ich kaufte nicht viel ein, nur Bio Eier, ein Bio Hähnchen und Käse von Herrn Ruf. Wir hielten ein Schwätzchen (Gottseidank hatte er nicht soviel Kundschaft) über alles Mögliche. Danach ging es erst nach Hause und dann zu den nächsten Stationen (Getränkemarkt usw.)

Es war mir am Nachmittag, als der Himmel wieder zuzog, klar, daß das Hähnchen in den Ofen wandert.

Dazu kamen

1 Lauchstange in drei Segmenten

1 Spitzpaprika

3 Knoblauchzehen in ihrer Schale

5 Schalotten

1/2 Fenchel in Streifen

ein daumendickes Stück Ingwer

1 Glas Hühnerfond

5 Kartoffeln, halbiert, mit Schale

Dazu hab ich dem Hähnchen eine eingestochene Bio Zitrone in die Bauchhöhle geschoben, weil das in meiner Erfahrung für einen leckereren Fond sorgt.

 

Aber zuerst gab es eine Artischocke als Vorspeise.

Herr Hirsch, der den tollen Gemüseladen gegenüber führt, hatte gestern wunderschöne Ware, große lila Köpfe, eng verschlossen, für knapp unter €2, was preiswert ist.

Heute schnitt ich den Strunk knapp ab und gab die Artischocke kopfüber in einen genügend großen Topf und köchelte sie etwa 45 Minuten. Sie war gar und ich rührte aus Senf und Rapsöl eine Tunke an.

Frau B., von der ich das gelernt habe, nimmt immer einen bestimmten französischen Amora Senf. Den bekam ich aber nicht, fand aber stattdessen auch einen französischen Senf mit Knoblauch und Petersilie, der hat auch schön gepasst.

Dann wurde das Hähnchen herausgeholt und angerichtet. Ich gab auch noch ein bisschen der Kräuterbutter von gestern dazu, was auch schön gepasst hat. Es hat wieder wunderbar geschmeckt. Ich bin zwar froh, wenn es wieder wärmer wird (es gibt auch schon den ersten Spargel aus dem geschützten Beet, und Christian hat die erste Spargelsuppe gepostet), aber ich warte noch, bis es draussen auch danach ist. Aber es reizt mich auch schon. Deshalb hat mir das winterliche Gericht nochmal gut geschmeckt.

 

 

 

 

 

 

Schweinelende Chicoree Spitzpaprika Bärlauchpesto


So, jetzt ist das Pesto verbraucht! Es hatte einen guten Lauf, wenn man das so sagen kann 🙂

Diese Kombi kommt ein bisschen schmuddelig daher, das liegt daran, daß ich Chicoree und Spitzpaprika im Ofen gegart habe, mit einem Schluck Weisswein und etwas Kalbsfond. Erst nachdem der Chicoree gar war (nach 30 Minuten) mischte ich das Pesto unter. War auch gut.

Für die Lende opferte ich den Rest meines guten Feta-Stashs vom Markt. Ich schob die Pfanne noch kurz mit in den Ofen, aber es war nur lange genug, um den Käse etwas weicher werden zu lassen. Dazu warf ich noch ein paar Oliven dazu. Ach ja, im Gemüse war auch noch ein wenig Speck 🙂

Wie gesagt, ein bisschen messy, aber passt alles!