Pizza Salami Thun


Heute schaute ich bei Lamiacucina nach einem Pizzateig und wurde prompt fündig. Ich fand ein Traktat über Pizza, bei dem viele Probleme erwähnt und erwägt wurden.

Ich entschied mich für Robert’s heruntergerechnetes Rezept:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Spätzlemehl
  • 2,5 g Hefe
  • 150 ml Wasser
  • 2 El Olivenöl
  • 6 g Salz

Den Teig in einer Maschine kneten lassen, Hefe und Wasser langsam dazugeben, dann das Olivenöl und am Schluss das Salz. Insgesamt etwa 10 Minuten kneten.

Jetzt kommen Ruhezeiten und Anderes. Dafür hatte ich leider keine Zeit.

Ich liess den Teig eine halbe Stunde im angewärmten Ofen gehen, dann teilte ich ihn und ließ ihn noch einmal gehen. Danach breitete ich die eine Hälfte aus und begann den Teig mit Sauce und den Zutaten zu belegen.

Dieses Mal gab es auf die eine Hälfte Thunfisch, Kapern und Sardellen, auf die andere Spianata romana, eine nicht scharfe Salamisorte, und, weil ich gestern den Mozzarella verbraten habe, einen Bergkäse und ein wenig Parmesan. Außerdem ein Ei. Dazu machte ich wieder meine Knoblauch-Salz-Olivenöl-Mischung, die ich über die Pizza träufelte. Da die Pizza dieses Mal sehr dünn war (endlich!) brauchte sie gerade Mal 8 Minuten und war dazu auch noch schön crunchy.

Dieses ist das Rezept, das ich mir merken muß!

Club Sandwich Variation


Bei der Essensplanung bin ich immer sehr spontan und lasse mich gerne von meinem Bauchgefühl leiten. Wobei das nicht genau stimmt, weil der Kopf eigentlich auch oder sogar die führende Rolle spielt. Ich lasse meine Gedanken kreisen, bekomme eine Idee oder eine Lust oder auch Neugier auf etwas bestimmtes und kreise dann wieder, um das Gericht/Essen „einzukreisen“ oder zu definieren. Manchmal interessiert mich der „Klassiker“, manchmal die Variante und manchmal etwas ganz anderes.

Heute kreiste der Berg und gebar… ein Club Sandwich.

Gestern war ich in der Innenstadt bei der Bank, um Geld abzuheben, da fiel mir ein, daß Pforzheim schon vor ein paar Jahren behauptete, eine Online-Stadt zu sein, mit freiem WLAN in der Innenstadt. Da ich erst seit kurzem ein Smartphone besitze (ich hab mein treues altes schlicht verloren) wollte ich das überprüfen: Ich schaltete die WLAN Suchfunktion an und bekam in Sekunden Auskunft über 6 WLAN Verbindungen, alle frei geschaltet! Impressive!

Ich erwähne das nur deshalb, weil ich heute im Laden (auch in Pforzheim) mein Handy herausholte, in der Hoffnung, ich könnte das Club Sandwich googeln, aber dort gab es kein WLAN…

Ich hatte noch im Hinterkopf, daß ein Teil ein BLT ist, also ein Bacon, Lettuce and Tomato Sandwich ist (mein absolutes Lieblings-Sandwich), und daß der zweite Teil mit Hähnchen und Käse zu tun hat.

Ich kaufte Toast, Bacon und Hähnchenbrust ein, Käse hab ich immer daheim, dazu 2 größere Tomaten. Eisbergsalat hatte ich ausnahmsweise auch noch zuhause.

Daheim angekommen googelte ich das Sandwich erst mal, fand aber nur deutsche Rezepte, und die klangen odd/komisch. Zum Beispiel meinte essen&trinken, daß der Käse auf den BLT gehört und das Hähnchenfleisch nackt bleibt – das kann nicht sein; kein Amerikaner würde Käse auf einen BLT geben, der gehört geschmolzen eindeutig auf das Hähnchenfleisch.

Jedenfalls hab ich dann bei Wiki nachgelesen, daß es das Sandwich schon um 1895 gab und es sich leicht verändert hat. Deshalb ist meines auch eine Variation. Die Veränderung betrifft den Hähnchenteil. Heutzutage wird diese Scheibe Toast sehr üppig sowohl mit gekochtem Schinken wie auch mit Putenscheiben belegt und bei Bedarf Käsescheiben zugefügt. Ich finde aber Geflügelwurst langweilig und Pute esse ich nur an Thanksgiving und am 1. Weihnachtsfeiertag, sonst kann mir der Vogel gestohlen bleiben.

Also ersetzte ich den Aufschnitt durch Streifen einer frisch gebratenen Hähnchenbrust, der ich ein Drittel abschnitt und dieses Teil nochmal der Länge nach drittelte. Das gab 3 Scheiben Hähnchen von etwa 5mm, die ich mit Bergkäse (Original: Swiss/Schweizer Emmentaler) belegte und unter einem Deckel zum Schmelzen brachte.

Im Kurzdurchlauf:

3 Scheiben Toast, getoastet

2 El Mayo+2 El Senf (ich nahm den französischen mit den groben Körnern) vermischen

beide Scheiben Toast damit einschmieren

4 Scheiben Bacon langsam auslassen, auf Krepp abtropfen lassen

Ein paar Blätter Eisbergsalat waschen (ich hab ihn geshreddert, anders wäre es leichter gewesen), als erstes auf dem Brot verteilen

Dann 3 Scheiben Tomaten verteilen (Tomaten auch nicht dicker als 5mm schneiden, sonst ist das Sandwich zu hoch)

Dann die Scheiben Bacon verteilen

Jetzt die zweite Toastscheibe mit Mayo+Senf

wieder Salat

und jetzt die drei dünnen warmen Filets mit dem geschmolzenen Käse drauf.

Wenn noch Senf/Mayo da ist, die oberste Scheibe nach unten einschmieren, Einen Holzpflock einschlagen, das Sandwich diagonal aufschneiden, Kiefer aushängen und geniessen!

Saulecker! Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal ein Club Sandwich gegessen habe, aber es ist schon eine ganze Weile her.

Ich sollte es abspeichern unter den Gerichten (ergibt mehr als die Summe seiner Teile), die so häufig nicht anzutreffen sind.

 

 

 

 

 

Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb „nur“ ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s „Vegetarisch“ zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander“schuppt“, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den „Onslaught of Heat“ zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse


Eigenlich hatte ich Spargel und andere Gemüse eingekauft, um zu grillen. Aber das Wetter war nicht danach und so mußte ein Plan B her.

Geschuldet der Renovierung muß ich heute noch die Einzelkochstelle abbauen und damit umziehen, damit die Handwerker die vollgestellte Hälfte auch noch ausräumen können. Morgen also dann entgültig nur noch Take-Out oder gleich ins Lokal oder vielleicht gar nichts (wär vielleicht auch mal nicht schlecht).

Jedenfalls ist es gar nicht so einfach, auf einer Herdplatte ein Pastagericht zu kochen, wenn es sich um eine Sorte Pasta handelt, deren Garpunkt ruckzuck kommt und wieder geht.

Zuerst hab ich Knoblauch und drei Kirschtomaten in Olivenöl eingekocht, leicht gesalzen und zur Seite gezogen.

Dann hab ich Pfifferlinge geputzt, eine kleine Zwiebel in kleine Stückchen gehackt und den Schinken in Würfel geschnitten.

Jetzt kam das gut gesalzene Pastawasser auf die Platte. Nach ein paar Minuten kochte es, und ich warf die Tagliatelle Nester hinein. Nach ein paar Minuten hab ich angefangen alle 30 Sekunden die Pasta zu probieren, um den Punkt zu erwischen, wo sie in heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser garziehen, ohne ihren „al dente“ Zustand zu verlieren.

Das hat sogar geklappt. Während der heisse Topf geparkt war, kamen Pfifferlinge und Schinken mit Olivenöl in die sehr heisse Pfanne. Schnell ein paar Mal durchgeschwenkt, dann die Tomatensauce dazu, einmal umgerührt, Pasta im Bad abgeseiht und mit der Sauce gemischt. Die ersten beiden Fotos sind noch ohne den Käse, das letzte hat den Käse schon untergehoben.

War ziemlich lecker!

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse 1

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse 2

 

Tagliatelle Pfifferlinge Schinken Bergkäse 3

Spargel Kartoffeln Schweinelende Bergkäse


Heute schaute ich danach, was fort mußte. Da war der Spargel. Am Freitag gekauft für 6 Euro das Pfund, fand ich ihn etwas teuer, aber sehr frisch. Dadurch, daß die Stangen so dünn waren, konnte ich 3 reichliche Portionen daraus machen. Heute sah er etwas welk aus, also hab ich ihn in Salzwasser gekocht und dann kalt abgeschreckt.

Eine Kartoffel wurde in kleine Würfel geschnitten und erst gar gekocht, dann in Olivenöl angebraten. Soweit also nix Neues. Das Stück Schweinelende lag im Froster und wollte mit auf die Reise. Nach dem Auftauen kam es, nachdem die Kartoffeln schon Farbe genommen hatten, mit einer kleinen Schalotte und einer winzigen Knoblauchzehe zu den Kartoffeln. Da ich das Filet in ziemlich dünne Scheiben geschnitten hatte, ging das ratzfatz.

Jetzt nahm ich den eben geriebenen Bergkäse, der mir Samstags wärmstens zum Überbacken empfohlen wurde, und gab ihn über die inzwischen wieder in die Pfanne gegebenen Spargel, ach was sag ich – die ganze Chose bekam etwas davon ab. Deshalb gab es heute ein gepflegtes Chaos.

Ich muß aber sagen, geschmeckt hat es. Eins noch, bevor ich den Käse über alles gegeben habe, gab es noch 5 in Streifen geschnittene Basilikumblätter drüber, die mußten nämlich auch weg.

Man glaubt es kaum, aber auch das hat gut gepasst 🙂

 

Spargel Kartoffeln Schweinelende Bergkäse 1

 

Spargel Kartoffeln Schweinelende Bergkäse 2

 

Spargel Kartoffeln Schweinelende Bergkäse 3

Chicoree Schinken Bechamel


Ich hab das hier schon ein paarmal gepostet, und wie sollte es anders sein, irgendetwas muß man dabei immer anders machen, damit es auch interessant bleibt.

In diesem Fall sind es gleich zwei Neuerungen: Nämlich ein von Herrn Ruf empfohlener Bergkäse (genaueres hab ich leider nicht verstanden). Er meinte, der sei gut. Ich sagte, er sei wachsig. Dann meinte er es sei zu kalt für diesen Käse. Ich fragte, ob der denn auch normal schmelze? Er sagte nochmal, ja, aber es sei einfach zu kalt. Ich fragte, ob er mit einem Appenzeller oder einem Comte mithalten könne? Er meinte, ja, aber es sei zu kalt, um seine Qualitäten zeigen zu können. Da hab ich es ihm dann geglaubt 🙂 . (Mittwochs bei 5 C um 9:30 am Morgen)

Fazit: Der Käse ist ohne Probleme geschmolzen und war auch nicht zu dominant, was auch vorher ein Verkaufsargument gewesen war.

Die zweite Neuerung: Ich hab in die Bechamel ein paar Orangenzesten gerieben, um sie etwas frischer zu machen (der Gedanke war, daß Chicoree und Orange gut funktionieren würde)

Das hat leicht vorgeschmeckt, aber man hätte es vielleicht auch lassen können – ich weiss nicht, ob es am Käse lag, daß es am Schluss dann doch nicht so überzeugend war.

Der Kurzdurchlauf:

Die Chicoree werden der Länge nach geteilt, der Strunk herausgeschnitten, die Hälften in gekochten Schinken gewickelt. Manche braten sie an, ich setze sie nur in eine ofenfähige Schüssel.

Die Bechamel wird mit Butter und Mehl angesetzt, mit Milch aufgefüllt. Dazu eine Schalotte mit Nelken gespickt, 2 Lorbeerblätter, eine Prise Muskat, später Salz , Pfeffer und ein Schluck Noilly Prat oder Weißwein. Später dann den geriebenen Käse darin schmelzen und über die gewickelten Chicoree geben.

Backen bei 190 C für 30 -40 Minuten je nach Ofen und Bräunung.

Geniessen. Bei Bedarf Petersilie drüberstreuen.

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 1

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 2

 

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 3

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 4