Enchilada Ente Mole Tomatillo Salsa


Wie angekündigt machte ich heute die Enchiladas. Ich hab zwar auch schon Tortillas aus Maismehl selbst gemacht, aber es lohnt den Aufwand nicht, wenn man gerade 4 für 2 Tage braucht.

Also gekauft.

Den zweiten Entenschenkel nahm ich aus dem Kühlschrank, pflückte das Fleisch vom Knochen und wärmte es im Ofen auf.

 

Für die Mole hatte ich alles außer ungesalzene Erdnüsse im Haus.

40 g Schweineschmalz

1 Zwiebel

8 Knoblauchzehen

Zwiebel und Knoblauch hacken und im Schmalz glasig werden lassen.

6 Cocktailtomaten im Ofen rösten, Haut abziehen

40 g ungesalzene Erdnüsse

1 El Oregano getrocknet

1 Stange Zimt in kleineren Stücken

1/4 Tl Anissamen – ich hatte Fenchelsamen

3 Pfefferkörner

1 ganze Nelke

1/4 Tl Thymian

1 Tl Kakao (echten)

2 Stück Zartbitterschokolade 70%

In einem Mixer alles außer der Schokolade mixen, dann Zwiebeln und Knoblauch mit pürieren, dann erwärmen und die Schokolade schmelzen lassen.

 

Eigentlich sollten 12 getrocknete Guajillo Chiles in Wasser erwärmt und entkernt werden, aber ich hatte nur 4. Jede dieser Schoten ist etwa 15 cm lang. Für mich waren es genug Chiles.

Dann kommen 40 g Rosinen/Sultaninen mit ins heisse Wasser gegeben werden. Wer die nicht mag, gibt etwas Zucker dazu. Ich hatte Sultaninen, man schmeckt sie nicht raus, wenn sie püriert sind.

Am Schluss gibt man 350 ml Hühnerbrühe dazu und mischt die restlichen 50 ml mit Maismehl/Masa harina/Polenta, die man unter rühren in die heisse Sauce gibt. Immer schön umrühren, sonst brennt es schnell an!

 

Für die Salsa hab ich 4 Tomatillos mit den Tomaten mitgeröstet und gehäutet. Wer in einer Großstadt wohnt, findet sie vielleicht in einem gut sortierten Gemüseladen oder auf dem Markt bei den Exoten. In Berlin geht man einfach ins KaDeWe 🙂

Die Tomatillos hab ich im Mixbecher gemixt. Dazu kam noch 1 weisse Zwiebel und 2 Knoblauchzehen, eine Jalapeño und Cilantro, der Saft einer halben Limette und Salz in den Becher, um mit dem Zauberstab aufgemixt zu werden. Das gibt eine wunderbar säuerliche Salsa. Man kann wohl auch eine Avocado mit hineinmixen um einen Dipp für Chips herzustellen, der etwas anders ist.

Als Zugabe legte ich noch eine halbe Avocado dazu, außerdem etwas Eisbergsalat und eine Tomate. Vorher schob ich die Enchiladas, die ich mit dem Entenfleisch gefüllt und mit der Mole bedeckt und mit Cheddar belegt hatte, kurz in den Ofen.

Hat sehr gut geschmeckt, und bestimmt nicht wie in den ganzen “authentischen” Mexikanern oder TexMex Läden, die es überall gibt.

Und wer sich für getrocknete Chiles interessiert: https://www.mercadomexicano.de/shop/tortillas/

Ich kauf dort nur ein, ich bekomme für den Hinweis nix und bin auch nicht gefragt worden. Die Chiles sind echt preiswert, und die Auswahl an anderen Lebensmitteln ist auch nicht schlecht. Man kann sich sogar für kleines Geld an bestimmten Tagen frisch gemachte Tortillas schicken lassen!

 

 

 

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Gemüsesuppe Ente


Letztes Jahr machte ich mich daran, 4 Entenschenkel zu confieren. Das hatte ganz gut geklappt, aber der Plan war eigentlich gewesen, ein Cassoulet zu kochen. Das war aber so aufwendig zu kochen und auch so reichhaltig, daß ich mehr Leute hätte einladen müssen, als ich Freunde habe 🙂

Also fror ich sie ein und dachte ich würde mal einem guten Rezept für Entenrillettes über den Weg laufen. Aber wie es eben so geht, verliert man manche Dinge aus den Augen…

Heute aber dachte ich daran, weil ich wieder eine leichte Suppe kochen wollte, vielleicht ein bißchen asiatisch, und da fielen mir die 2 Keulen ein.

Ich wollte vor allem auch Gemüsereste verarbeiten, also schnitt ich den übriggebliebenen Fenchel in dünne Scheiben. Ein großer Spitzpaprika war auch noch da und durfte mitspielen, wie auch eine Stange Sellerie. Eine Frühlingszwiebel machte sich schlank und rutschte auch mit rein, wie auch 2 Karotten in dünnen Scheiben..

Beim Gemüsehändler kaufte ich 4 Shitake Pilze, 1 Stange Zitronengras und ein wenig Cilantro. Zuhause fand ich noch die Kaffir Limonenblätter, ein Stückchen Ingwer und eine Birds eye Chili.

Nachdem ich alles Gemüse zusammen aufgekocht und alle Aromaten dazugegeben hatte und ein paar Minuten alles garen liess, schmeckte ich ab und wußte, daß Salz nicht reichen würde. Ich gab ein Glas Gemüsefond und ein 1/8 Weisswein dazu und liess es etwas einkochen. Dann gab ich eine Platte Mie Nudeln dazu.

Die Entenschlegel hatte ich dazwischen bei 140 C in den Ofen gegeben, damit ich sie von dem sie umschliessenden Entenfett befreien könnte. Nach 15 Minuten liess ich die Keulen auf Krepp abtropfen, zog die Haut ab und gab sie wieder in der Pfanne in den Ofen. Eine der Keulen wurde in Stücke geteilt und landete ohne Knochen in der Suppe. Nach weiteren 15 Minuten hatte die Suppe (Enten)Kraft.

Jetzt gab ich Salz dazu (3 großzügige Prisen) und plötzlich schmeckte die Suppe richtig gut. Nur noch servieren und mit Cilantro bestreuen. Die Haut wurde sehr knusprig. Ich hab leider vergessen sie zu fotografieren. Leicht gesalzen schmeckte sie super – verboten gut.

Der zweite Schlegel kommt morgen voraussichtlich in einen Taco mit Salat Tomaten Avocado und Cilantro 🙂

 

Die Suppe hatte natürlich einen Touch Limette, der ihr aber gut tat, weil es sie geschmacklich leichter machte. Sie hatte aber kein Soja oder Curry, um sie zu sehr Richtung Asien zu kippen. Und ich konnte noch eine gute Portion einfrieren, für ein schönes Mittagessen.

 

 

 

 

 

Entenschlegel Bratkartoffeln Chicoree


Den Schlegel fand ich in einem Edeka, der auf dem Weg liegt. Er stammt auch aus dem Elsaß, wo die Cordon Rouge Hähnchen herkommen (Bruno Siebert). Er selbst hatte allerdings keine Cordon Rouge Qualitätssiegel, war aber trotzdem sehr gut.

Den legte ich in eine Bratpfanne mit der Fettseite nach unten und schmorte ihn ohne Fett bei 170 C im Ofen. Nach 20 Minuten drehte ich den Schlegel herum. Nach weiteren 20 Minuten gab ich den Schlegel in eine andere Pfanne und stellte sie wieder in den Ofen, die Fettpfanne bekam die rohen Kartoffelscheiben ins ausgelaufene Fett. Da die Pfanne sehr heiss war und ich die Platte noch nachheizte, ging es zügig mit den Kartoffeln. Am Schluss hab ich sie abtropfen lassen und auch noch abgetupft 🙂

Nachdem die Kartoffeln zwischengeparkt waren, viertelte ich den Chicoree der Länge nach und briet ihn auch in der gleichen Pfanne an. Nachdem er etwas Farbe genommen hatte, gab es ein 1/4 Glas Hühnerfond zum Ablöschen. Das kochte langsam ein, garte dabei den Chicoree und löste nebenbei die Röststoffe in der Pfanne.

Die Pfanne mit dem Entenschlegel löschte ich jetzt mit etwas Madeira ab, ließ die Flüssigkeit einkochen und gab auch hier ein wenig Hühnerfond dazu. Nach kurzer Reduktion servierte ich. Alles sehr lecker, der Chicoree karamellisiert, der Schlegel zart und durch die Sauce saftig, die Bratkartoffeln durch das Entenfett schön aromatisch. Ein schönes Essen unter der Woche!

 

 

 

 

 

Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

4

 

 

 

Entenbrust Spargel Orangensauce


Heute war ich in Frankreich. Nicht weit, sondern nur über die Grenze, um beim Carrefour einzukaufen. Ich hab hauptsächlich ein Auge auf die Weine geworfen (2 elsässer Rieslinge, einen preiswerten Costieres de Nimes (rot) zum Kochen, 2 Viré Clessé (weiß) aus dem schönen Bourgogne – ein Grand Vin, den ich vor vielleicht 8 Jahren im Bourgogne kennenlernte und den Laden leerkaufte-sehr mineralisch, aber soo gut!)

Für den Magen holte ich ein Glas Rillette de Thon vom französischen Projekt Reflets de France .

Wer sich mehr für die Marke mit den regionalen Spezialitäten interessiert, kann sich im Link einlesen. Ich hab über die Jahre schon gute Erfahrungen damit gemacht und kann die Produkte empfehlen.

Dann kaufte ich eine Entenbrust (Label rouge) aus der Loué, und eine Scheibe Bauernpaté. Ein paar Stangen Spargel wartete schon darauf, endlich auf den Teller zu kommen.

Eigentlich sollte es eine ganz einfache Sache werden.

Entenbrust, Spargel und eine Sauce, die von der Sauce für Canard d’Orange abgeleitet wurde.

Entenbrust:

Hautseite einschneiden im Kreuzmuster, ohne Fett auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden, 1 Minute anbraten, in eine kalte Pfanne geben, Temperaturfühler anbringen (62 C), in einen vorgeheizten Ofen bei 100 C geben (braucht etwa 15-20 Minuten), dann in Alufolie wickeln, in den abgeschalteten Ofen bei offener Tür 10 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden.

Übrigens: Es wird immer behauptet, daß das Fleisch die Flüssigkeit umverteilt, aber das ist Bullshit! Ich habe noch nie eine Entenbrust oder ein Steak gehabt, das medium-rare gebraten wurde, und keinen Saft verloren hat. Soviel dazu!

Sauce: Zuerst eine kleine Zwiebel fein würfeln, sanft anschwitzen, mit Madeira ablöschen, einkochen, 100 ml Orangensaft und nach Belieben frische Bio-Zeste dazugeben. Ein halbes Glas oder selbst gekochten Hühnerfond dazugeben, reduzieren und ein halbes Schnapsglas Cointreau dazugeben. Wieder einkochen, dann die Zwiebeln aussieben und mit wenig Kartoffelstärke abbinden. Die ausgetretenen Fleischsäfte dazugeben und am Schluss abschmecken mit Salz, vielleicht ein paar Tropfen Essig und auf jeden Fall mit einem Stück Butter.

Spargel: Schälen, ablängen, in Wasser kochen, das sowohl Salz und Zucker im Wasser hat. Gerade bissfest kochen, dann ohne Wasser bei geschlossenem Deckel warm halten (Spargel zeitnah fertigstellen).

Am Schluß mit einem Stück Butter glacieren und etwas Kerbel über den Spargel geben.

Anrichten und fertig! Hat richtig gut geschmeckt 🙂

 

 

 

Entenbrust Lauch-Kartoffelgratin Steinchampignons


Die Entenbrust hatte ich aus einem Supermarkt.

Dazu wollte ich ein Gratin machen, und zwar eines mit Kartoffeln, Lauch und Emmentaler.

Beim Gemüsehändler über die Straße gab es einen sehr erwachsenen Lauch, und kleine Steinchampignons fand ich dort auch.

Gratin:

1 große Kartoffel in dünne Scheiben schneiden, eine (kleine-15cm) Form ausbuttern, die Kartoffel gleichmässig auslegen, salzen, pfeffern und mit Muskat bestäuben. Gerade genug Sahne dazugeben, daß die Kartoffeln halb bedeckt sind. Einen großen Lauch der Länge nach halbieren, in dünne Scheiben schneiden und auf die Kartoffelmischung geben.

Mit Alufolie abdecken und bei 190 C 30 Minuten backen, dann herausnehmen, mit 50 g Schweizer Emmentaler (geraspelt) bedecken und ohne Alu zehn Minuten zurück in den Ofen geben.

Steinchampignons:

Die Stiele kürzen oder abschneiden, je nach Zustand. In einer Pfanne in guter Butter bei langsamer Hitze anbraten, etwa 8-10 Minuten. Eine Zehe Knoblauch und etwas Petersilie kleinhacken.

Kurz vor dem Servieren damit schwenken. Das hat genial geschmeckt! Die Knoblauch-Petersilie war fast wie die Mischung zu Schnecken, und die Konsistenz der Pilze war fest, aber gar. Sehr gut.

Entenbrust:

Die Fetthaut wurde rautenförmig eingeritzt, dann ohne Fett in einer heissen Pfanne ausgelassen. Nachdem die eine Seite Farbe genommen hat, wenden und in den Ofen geben, s.o. 190C für 8 Minuten. Herausnehmen, in ein Stück Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Man sagt immer, daß die Flüssigkeit wieder resorbiert wird, aber das stimmt nicht. Ich nehme den Saft in der Folie und gebe ihn zu der Sauce, um einen volleren Geschmack zu bekommen.

Die Sauce:

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Schluck Cointreau

etwas Weisswein

1/3 Glas Kalbsfond

ein paar Zesten einer ungespritzten Bio-Orange

Saft einer halben Orange

Salz, Pfeffer, ein Spritzer Worcestershire Sauce

etwas Beurre Manier, um die Sauce einzudicken

 

Bei der Sauce schmecke ich immer wieder ab. Auch hab ich die Pfanne, in der die Brust gebraten wurde, genommen und das überschüssige Fett weggekippt und die die Pfanne neu erhitzt und mit dem Fond aus der Sauciere abgelöscht, um etwas mehr Geschmack zu bekommen.

Fazit: Wie man sieht, ist die Brust zwar noch rosa, aber eben gerade noch. Trotzdem war das Fleisch zart und saftig. Die Sauce, die ein Spiel mit der Canard d’Orange Variante war, hat hervorragend zum Gericht gepasst. Mein persönlicher Favorit waren die Champignons und ihre Knoblauch-Petersilienapplikation – ultralecker!

Das Gratin war auch nicht von schlechten Eltern, ganz schnell zusammengeworfen, und durch den Käse herzhaft-interessant.

 

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Entenrillette Bratkartoffeln Endiviensalat


Vor ein paar Wochen probierte ich mich an Entenschenkeln, die ich in Gänseschmalz confierte. Den ursprünglichen Plan, daraus ein Cassoulet zu machen, gab ich auf, weil ich dafür eine halbe Metzgerei hätte leerkaufen müssen. Aber vor ein paar Tagen fiel mir etwas ein, das wir früher gekauft haben, nämlich Rillette, ein zerzupftes Fleisch, mit Schmalz und Gewürzen gemischt und kalt als Brotaufstrich zum Vorheressen auf den Tisch gestellt. Rillettes gibt es sowohl mit Fleisch als auch mit Fisch. Die Bekanntesten beinhalten Schwein, aber auch Ente, Gans und Kaninchen.

Bei Fischen ist das Forellenconfit bekannt (das mit Butter statt mit Schmalz gemacht wird).

Das schien mir eine gute Idee zur Verarbeitung eines Entenschenkels zu sein. Ich nahm einen aus dem Froster, ließ ihn antauen und entfernte ihn aus dem Beutel ohne zuviel des Schmlzes mitzunehmen. Im Backofen ließ ich ihn erst auf Tempeatur kommen, bevor ich ihn ganz nahe an den Grill schob und 15 Minuten grillte, um eine knusprige Haut zu bekommen.

Danach nahm ich die Pfanne aus dem Ofen und ließ den Schenkel etwas auskühlen.

Jetzt wurde die Haut abgenommen und in kleine Stücke geschnitten, danach das restliche Schenkelfleisch mit zwei Gabeln auseinandergezogen. Ich hab es gesalzen und mit 5 Wacholderbeeren (im Kaffeemahlwerk zerkleinert) und einem 1/2 Tl getrocknetem Thymian vermischt, dazu noch 2 El des Gänseschmalzes und zurück in den Kühlschrank.

Den Endiviensalat hab ich soweit vorbereitet und mit dem Dressing locker vermischt. Das war heute etwas anders: 1/3 Becher Joghurt 3,5% Fett, 2 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.

Die Kartoffeln hab ich geschält und in Scheiben geschnitten. Sie wurden in dem Gänseschmalz, das vom Entenschlegel abgetropft war, gebraten, was etwa 15 Minuten dauerte. Anschließend salzen und einen Tl Rillette auf die Kartoffel geben. Servieren.

Fazit: Es hat gut geschmeckt. Das Rillette hatte im Kühlschrank nur eine halbe Stund zum Abkühlen. Ein echtes Rillette ist daran erkennbar, daß man das weisse Schmalz zwischen den Fleischzupfen sieht. Das war nicht gegeben. Außerdem war die Idee etwas Kaltes auf etwas Warmes zu legen auch nicht wirklich durchdacht. Andererseits ist noch Einiges übrig.

Ach ja- wenn man Schmalz so über das Fleisch gibt, daß es vor Luft sicher ist, kann es im Kühlschrank 2 Monate halten. Nicht schlecht für die kalte Jahreszeit!

 

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