Apfeltarte Salzkaramellcreme


Vor einigen Tagen machte ich eine Birnentarte auf Basis einer Pate Sucre unter Beigabe von 10 g Kakao. Ich hatte 3 Conference Birnen dünn aufgeschnitten und den Boden damit belegt. Danach buk ich die Tarte. Ich weiss nicht warum, aber sie schmeckte mir nicht. Vielleicht war es der Kakao im Teig, oder aber die Tatsache, dass die Birnen im Ensemble einfach untergingen.

Fast Forward… Nächster Versuch, dieses Mal aber mit Äpfeln. Leider nicht die von mir bevorzugten Boskoop als perfektem Apfel zum backen. Stattdessen Elstar, eine Sorte, die zwar etwas Säure hat, aber als Backapfel etwas süß ist.

Auch machte ich mir dieses Mal nicht die Mühe, einen eigenen Teig zu machen und kaufte stattdessen einen Tarteteig, der aber auch gut funktioniert hat.

Die Äpfel wurden geschält, in 5 mm dünne Scheiben geschnitten und mit 2 El Zucker und einem 1/2 Tl Zimt vermischt. Dazu gab es den Saft einer halben Zitrone (um etwas Säure beizugeben).

Danach gab ich sie in den ausgelegten Teig. Nach 20 Minuten in meinem sehr heissen Ofen, deckte ich die Tarte mit Alufolie ab, um sie 25 Minuten weiter zu backen.

Die Salzkaramellcreme fand im Internet und rechnete sie auf meine Bedürfnisse herunter: Aus 200 g Zucker, 100 g Butter,  175 g Schlagsahne, 2 Prise Fleur de Sel wurde 50 g Zucker, 25 g Butter, 45 g Schlagsahne und eine Prise Fleur de Sel.

Zucker langsam schmelzen lassen, Butter dazu geben, warme Schlagsahne dazu und nachdem alles gut vermischt wurde, das Fleur de Sel dazugeben.

Göttlich!

Ich tröpfelte einen Teil der Creme auf die etwas abgekühlte Tarte. Es gibt ihr etwas Tiefe und passt ungemein gut zu Äpfeln.

Kartoffelpuffer Apfelmus für Erwachsene


Ich hatte wieder einmal Lust auf Kartoffelpuffer und selbstgemachtes Apfelmus. Es ist ganz einfache Küche, aber wie bei Selbstgemachtem üblich um Klassen besser als Gekauftes.

Mein Gemüsehändler gab mir 8 kleine festkochende Kartoffeln von der Ernte letztes Jahr (weil die mehr Stärke als neue Kartoffeln haben), und ich nahm 2 Elstar und zwei Boskoop Äpfel mit (wegen dem Verhältnis von Süsse und Säure).

Meine Puffer mach ich nie nach Rezept und ich bin mir auch nicht sicher, ob ich sie jemals gleich gemacht habe. Die Kartoffeln wurden geschält und auf der groben Reibe gerieben, dann gab ich einen gehäuften El Speisestärke und 2 Prisen Salz dazu und verrührte die Mischung bis sie glatt war. Dann gab ich ein Ei dazu und verrührte es ebenfalls. Auf Muskat oder andere Gewürze hab ich verzichtet, weil ich den reinen Kartoffelgeschmack sehr gerne mag und ich Pläne für die Äpfel hatte.

Die Kartoffelmischung ergab 6 Puffer von etwa 10-12 cm Durchmesser, die sehr gut in Butter und Öl bräunten und die ich im Anschluss auf Krepp bei 60 C in den Ofen schob.

Die Äpfel schälte ich und schnitt sie dann in kleine Stücke. Dann gab ich 2 leicht gehäufte El Zucker in einen flachen Topf, liess ihn karamellisieren, gab dann ein gutes Stück Butter und 2 Umdrehungen Salz aus der Mühle dazu. Danach gab ich die Apfelstücke dazu und machte den Deckel drauf. Das gab schön Feuchtigkeit im Topf und nach 5 Minuten waren die Apfelstückchen fast schon weich genug. Jetzt gab ich ein Schnapsglas Calvados dazu und liess es reduzieren. Dann nahm ich einen klassischen Kartoffelstampfer und zerdrückte die Apfel (damit das Mus noch ein bisschen stückig bleibt). Und schon konnte ich auftragen.

Apfelmus auf diese Art ist ein besonderer Genuss. Das Beste aber ist, dass es für morgen Mittag noch eine Portion gibt 🙂

Semmelknödel Pfifferlinge Kalbsleber Äpfel Heidelbeeren


Ich könnte mich ärgern –  ich lag heute morgen um 7:00 im Bett und erträumte mir mein schönes Essen für den Abend. Da ich gestern eine halbe Packung Pfifferlinge verbraucht hatte, wollte ich den Rest hinterhermachen, nicht, daß die etwa übrigbleiben. Also dachte ich, die Creme-Variante mit Schmand und Speckstückchen wäre schön.

Unterwegs fällt mir ein, daß es schon ewig kein Kalbslebergeschnetzeltes gegeben hat, und das Semmelknödel super dazu passen.

Auf dem Markt gibt es keinen Innereien-Anbieter, aber ich weiß, wo es welche gibt.

Dafür sehe ich eine Box Heidelbeeren und assoziiere sofort Kalbsleber/Zwiebeln/Apfel/Heidelbeeren/… ich bin begeistert, das hatte ich noch nicht!

Den halben Tag suche ich nach verschiedenen Zutaten (Milch, Butter, usw., weil ich morgen aus dem Rest der Heidelbeeren Blueberry Muffins backen will)

Endlich in der Küche bereite ich erst ein ordentliches mis-en-place vor, mache dann den Knödelteig, der verspricht richtig gut zu werden und schneide und wasche Pfifferlinge, die Zwiebeln, eine Knoblauchzehe und Petersilie. Ich vergesse nicht mit Pfeffer, Salz und Muskat zu würzen.

Der Topf mit dem Wasser für die Knödel kocht fast. Ich dreh ihn herunter, damit er nicht mehr köchelt und gebe 3 Knödel hinein. Sie bleiben 20 Minuten drin, fallen gottseidank nicht auseinander, sehen aber anämischer aus als vor dem Bade.

Die Pfifferlinge werden in Butter gebraten, solange, bis ihr Wasser verdampft ist. Dann gibt es einen halben Becher Schmand, und, um es nicht zu trocken zu machen, 1/4 Glas Kalbsfond. Das stellte ich jetzt bei halber Hitze auf die Seite und liess es langsam einköcheln.

In weiterer Butter wurden die Kalbsleberstreifen angebraten, vorher hatte ich sie noch kurz mehliert und gewürzt. Dazu gab es wieder kleine Zwiebeln, aber als Streifen, und Apfelscheiben, die in der Butter langsam karamellisierten. Gegen Ende gab ich noch eine Handvoll Heidelbeeren dazu.

Heidelbeeren, Apfel und Kalbsleber ergibt eine wunderbar fruchtige Kombination! Kann ich nur empfehlen denjenigen, die Frucht und Fleisch zusammen mögen.

Was ich nicht empfehlen kann, ist verschiedene Hauptpersonen am Start zu haben, die um den Platz an der Sonne buhlen und sich gegenseitig kleiner machen, als sie sind.

Ich hätte mich entscheiden sollen für die eine oder die andere Variante. Beide auf dem gleichen Teller sind zu „busy“ und nicht einmal der Knödel sieht gut aus!

Ich weiss diese Dinge eigentlich. Aber dann will ich, weil ich die ganze Woche nicht konnte…

Der Trost lag wie so oft im Geschmack. Beide Varianten gut, heute hatte ich mehr Lust auf Leber. Die Heidelbeeren und der Apfel haben super gepasst!

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 1

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 3

 

Semmelknödel Kalbsleber Apfel Heidelbeere Pfifferlinge Schmand 2

Rösti Apfelstrudelfüllung


Es gab noch einen Topf mit übriggebliebener Füllung für den Apfelstrudel vom Wochenende. Die wollte ich unbedingt noch aufbrauchen.

Jetzt war sie noch besser, weil die Gewürze besser durchgezogen waren. Einfach betörend!

Dazu gab es ein Rösti, diesmal ganz puristisch nur mit geriebener Kartoffel (vorwiegend festkochend), Muskat, eine Prise Salz und ein El Speisestärke, sonst nichts.

Ich hab die Rösti nur einmal gewendet und ganz langsam braun gebacken und dann abtropfen lassen. Sie waren schön knusprig und passten super zur Apfelfüllung.

2 Pimentbeeren

1/2 Tl Zimt

etwas Muskat

2 Nelken

In der Gewürzkaffeemühle fein mahlen und zu den Äpfel gegeben.

Eine halbe Tasse Zucker

Zesten einer Bio-Zitrone und den Saft auch dazukippen

mischen

Wenn die Mischung nicht im Strudel weichgebacken wird, muß sie im Topf bei kleiner Hitze weichgegart werden, unter Umständen unter Zugabe von ein, zwei Eßlöffeln Wasser oder Wein (oder Calvados! der gehört sowieso auch rein, wenn vorhanden).

Insgesamt ein tolles veganes Abendessen, das sich aber auch für jede Tageszeit eignet.

 

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#roesti-apfelmischung-fuer-strudel-2

 

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