Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

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Perlhuhn Supreme Hokkaido Pfifferlinge Apfel Cranberry


Heute sah ich, dass Metzger Zorn Supremes von Elsässer Perlhühnern im Angebot hatte. Als ich dort ankam gab es keine einzelnen Perlhuhnbrüste, sondern sie waren zu viert verpackt. Eigentlich wollte ich nicht so viele kaufen, aber ich vergewisserte mich, dass ich sie einfrieren könnte und nahm sie trotzdem mit.

Ich hatte verschiedene Ideen und auch genügend Zeit sie umzusetzen. Meine eine Sorge war, dass die verschiedenen Aromen vielleicht nicht ganz zueinander passen würden.

Um dem Ergebnis vorzugreifen: Ich hätte mir keine Sorgen machen müssen, es hat alles super geschmeckt.

Hokkaido Kürbis

Ich schnitt einen Teil des Kürbisses ab und schnitt ihn in Scheiben, die ich auf Backpapier legte. Gewürzt wurde mit Baharat, ein Gewürz aus dem arabischen Raum, das aus Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken, Kardamom und Zimt besteht. Es hat einen angenehmen floralen und süsslichen Duft und passte gut zu dem ambivalenten Kürbis, der sowohl süss als auch pikant zubereitet werden kann. Dazu gab ich Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein paar Spritzer Olivenöl. Im Ofen brauchten die Tranchen etwa 20 Minuten um gar zu werden.

Apfel Cranberries

Diese Idee hatte ich, weil es Herbst ist und Thanksgiving quasi vor der Tür steht. Eigentlich ist es ganz einfach: 2 El Zucker im Topf schmelzen lassen, eine kleine Handvoll frische Cranberries dazu geben und sofort ein Glas Wasser. Nachdem sich der Karamell gelöst hat, etwas reduzieren und die Apfelstückchen auch dazu geben. Etwa fünf Minuten mitgaren, dann sind sie weich.  Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott. Das fruchtige dieser Mischung passte sowohl zur Perlhuhn Supreme wie auch zum Kürbis. Eine gelungene Ost West Annäherung.

Der Elefant im Raum: die Sauce

Eine Karotte, ein Stück Selleriewurzel, eine Zwiebel, etwas Petersilie, ein Stück Lauch anbraten, etwas Tomatenmark dazu, anrösten, mit Port (1/8 l) ablöschen, reduzieren, mit Rotwein auffüllen (1/8 l), reduzieren und mit Wasser auffüllen (1/4 l). Langsam einkochen, ein paar Spritzer Apfelessig dazu, weiter reduzieren. Abseihen und mit Butter montieren-die Sauce darf dabei nicht mehr köcheln, also zum Schluss machen. Die Sauce hatte durch den Port süssliche und durch den Apfelessig saure Komponenten, die aber schön in der Balance waren. Eine Prise Salz gab ihr Tiefe. Passte gut zu Perlhuhn, Kürbis und sogar zu Apfel und Cranberry.

Perlhuhn und Pfifferlinge

In einer Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Supreme würzen und von beiden Seiten anbraten, dann die geputzten Pfifferlinge dazugeben und durchschwenken. In den Herd geben bei 160 C. Meine Supreme dauerte etwa 5 Minuten länger, als ich veranschlagt hatte, und in dieser Zeit sind die Pfifferlinge sagen wir ausgetrocknet 🙂  Der Effekt war aber interessant-sie waren fast crunchy, ohne zu dunkel geworden zu sein und bildeten einen angenehmen Kontrast in der Textur, vom intensiven Geschmack ganz abgesehen.

Die Konsistenz ist nicht ganz wie ein Kompott

Kürbissuppe


Natürlich gibt es endlose Rezeptkaskaden, auch hier hab ich Kürbissuppe schon mehrfach präsentiert. Ich hab jetzt nicht extra nachgelesen, aber ich hab sie wieder leicht variiert 🙂

Da waren:

1 kleiner Hokkaido ohne das Innere

3 Karotten

1 scharfe Peperoni (ohne Kerne)

3 cm Ingwer, gehackt

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Tl Koriandersamen, im Mörser zerdrückt

1 l selbstgemachte Hühnerbrühe

(Rückenstück vom frischen Hähnchen, 1 Bund Suppengrün, Zwiebel im Schnellkochtopf eine Stunde geköchelt und passiert)

100 ml Orangensaft

Schluck Weisswein

Zusammen aufkochen, köcheln bis Kürbis und Karotten gar sind.

Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie servieren.

Fazit: Fruchtig, gehaltvoll, Geschmackstiefe, gut und lecker 🙂

 

Kürbis Karottensuppe 1

 

Kürbis Karottensuppe 2

 

Kürbis Karottensuppe 3

Kürbissuppe neu


Ich mach mal keine vielen Worte. Ich wollte nochmal eine Kürbissuppe machen, erweiterte aber die Geschmacksbasis um ein paar Zutaten…

3/4 Hokkaidokürbis

1 Bete

4 Kirschtomaten

5 cm Ingwer

Saft einer Orange

Saft einer Limette

1 gehackte Zwiebel

1/8 l Noilly Prat

1/2 l Wasser

Salbei

geröstete Gewürze: Koriandersamen, Kardamom, Pfeffer, Fenchelsamen, Szechuanpfeffer wurden danach in der Kaffeemahlmaschine fein gemahlen.

Die Zwiebel wurde angeschwitzt, der Kürbis kam kleingehackt dazu, dann das Achtel Noilly Prat. Jetzt alles Übrige außer dem Salbei und den Gewürzen dazugeben.

Eine knappe halbe Stunde köcheln, dann in zwei Schüben in einem Standmixer fein pürieren. Jetzt die Gewürze dazugeben und nochmal aufkochen.

Beim Servieren den Salbei dazugeben (man kann ihn auch vorher anbraten)

Die Suppe war sehr gut – man konnte die einzelnen Komponenten herausschmecken, Tomate, Orange und Limette sorgten für eine schöne Fruchtigkeit. Die Gewürze sorgten für einen gewissen außereuropäischen Touch.

 

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Kürbistagliatelle Steinpilze


Es war noch ein Schnitz Hokkaido übrig, den ich in Wasser weich kochte. Ein Rezept (von Robert von lamiacucina) sah ein bestimmtes Mischverhältnis vor, das aber nicht hinhaute, weil ich nicht genug Kürbis hatte, und deshalb die Hartweizengriessmenge nicht genug war, um die Feuchtigkeit aufzunehmen. Also mußte ich ein bißchen panschen, um die Konsistenz Richtung Nudelteig zu bekommen.

Mithilfe verschiedener Küchenmaschinen bekam ich einen Teig hin, der dann in Cellophan eingewickelt im Kühlschrank ruhen durfte.

Später hab ich den Teig mit der Nudelmaschine ausgerollt, mußte aber immer wieder Hartweizengriess dazutun. Ich hab ihn nicht ganz dünn ausgerollt, weil die Tagliatellerollen einen etwas dickeren Teig erlauben (mehr passt eh’ nicht durch). Die Paste hab ich gleich in noch mehr Mehl gewendet und dann eine Stunde bei 40 C im Ofen getrocknet. Das Ergebnis war nicht optimal, weil der Teig immer noch ein wenig zu feucht war, aber 3/4 der hergestellten Nudelmenge konnte ich verwerten.

Hartweizengriess

Prise Salz

Prise Piment

1 Ei, 1 Eigelb

Kürbis

Der gegarte Kürbis wird mit einem Ei gecuttert, danach durch ein feines Sieb getrieben (diesen Schritt hab ich mir gespart), danach wird diese Masse mit dem Griess in der Küchenmaschine durchgewalkt. Dann kam sie in den Kühlschrank. Ein paar Stunden später konnte ich sie ausrollen.

Die Steinpilze hab ich gestern auf dem Markt geholt, muß aber sagen, daß dieses Jahr kein gutes für Steinpilze ist. Heute hab ich sie geputzt und in Scheiben geschnitten und danach in Butterschmalz angebraten. Vorher aber wurde eine kleine Handvoll Speck in Olivenöl angebraten, etwas Knoblauch kam noch dazu, danach aufs Küchentuch um abzutropfen.

Am Tag zuvor hatte ich eine Hähnchenbrühe gekocht, die ich heute reduzierte. Nachdem sie eine Weile reduziert hatte gab es einen kleinen Schluck Mirin, einen 1/4 El Sojasauce und eine Bestäubung aus der Steipilzpulvertüte. Das ist die Tüte, in der ein Pulver lagert, das ich aus getrockneten Steinpilzen in meiner Kräutermahlmaschine gemacht habe.

Das gibt immer einen schönen intensiven Kick!

Nachdem ich die Kürbispasta ein paar Minuten gegart hatte und sie fast gar waren, goß ich die ab und stellte sie kurz warm.

Die Steinpilze wurden nochmal heiss gemacht, ein Schluck Weisswein und ein Schluck Geflügelbrühe dazugegeben und wieder eingekocht in weniger als zwei Minuten.

Jetzt die Pasta auf den Teller geben, Steinpilze und Flüssigkeit dazu und Petersilie und Parmesan drüber.

 

Fazit: Die Pasta war nicht optimal, sie war etwas zu bissfest, das heisst, in Teilen war sie gar, teilweise nicht. Das lag daran, daß die Pasta nicht in allen Teilen im Ofen durchgetrocknet war.

In Zukunft würde ich das nicht zwingen, sondern einen Tag vorher damit anfangen. Der Robert hat einen Rahmen mit Siebelement zum trocknen, das hätte ich auch gerne 🙂

Die Steinpilze hätte ich lieber weniger aber größer gehabt, geschmacklich war das aber gut, vor allem die unterstützenden Flüssigkeiten.

 

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Hähnchen Bete Kartoffeln Karotten Kürbis


Gestern ging ich eher aus Zufall auf die Webseite vom Metzger Zorn und sah, daß er diese Woche Label Rouge Hähnchen im Angebot hat(te).

Also ging ich heute Morgen erst auf den Markt und holte etwas Käse und ein paar andere Sachen. Unter anderem waren eine gelbe und eine weiß-rosa Beteknolle dabei, ausserdem Karotten und Kartoffeln. Einen halben Hokkaido-Kürbis hatte ich noch im Kühlschrank.

Beim Pfälzer gab es noch ein paar frische Kräuter, Rosmarin und Thymian.

Zum Kochbeginn gab ich das Wurzelgemüse, den Kürbis und die Kartoffeln zuerst in einen großen Tonbehälter. Die Karotten waren geschält, der Rest nicht. Bei 200 C blieben die 20 Minuten unter sich. 1/4 l englischen Cider gab ich dazu. Den Cider gab es neu in einem Rewe in der Nähe, und ich wollte ihn ausprobieren. Er heisst Bulmer Original, ist etwas zu süß und hat eine Menge Zeug das nicht hineingehört. Im Gemüse hat er sich eigentlich auch nicht bemerkbar gemacht.

Danach kamen die gewürzten Hähnchenhälften dazu. Vorher hatte ich das Huhn in zwei Teile geteilt, das Rückgrat und die Flügel abgeschnitten und in einen Topf mit Wasser gegeben und frisches Suppengrün dazu geschnippelt. Deckel drauf und aufgekocht.

Nach 30 Minuten gab ich von der Brühe 3 Löffel in den Tonbehälter.

Die Hähnchenhälften blieben 40 Minuten drin, danach nahm ich die Beten heraus und schälte sie. Meine Enttäuschung war groß als ich sah, daß die sehr aparte weisse Bete mit den rosa Ringen gar keine Ringe mehr hatte. Ich wußte nicht, daß kochen die Farbe verfliegen lässt. Schade. Auch die gelbe war nur noch sehr hellgelb. Geschmacklich waren sie aber gut, wie auch der Kürbis von der Brühe (und etwas Za’atar) profitiert hatte.

Hähnchen war gut wie immer, mit festem, geschmackvollem Fleisch.

Insgesamt ein herbstlicher Topf nach Art eines Sommergerichts gemacht.

Die andere Hälfte hab ich tutti completti eingefroren, das gibt ein “Geschäftsessen” 🙂

 

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Spanferkelkoteletts Kartoffel-Kürbispüree Wirsing Sauce


Der Herbst hat es sich gemütlich gemacht und fördert bei mir die Lust auf herbstlichere Kost.

Ich hatte vom Menü am Samstag noch Kürbis übrig und entschloss mich, ihn in ein Kartoffelpüree zu integrieren, also wurde das Stück kleingemacht und in einen Topf mit Wasser gegeben und 20 Minuten zusammen mit zwei kleingeschnittenen Kartoffeln geköchelt.

Den Wirsing hatte ich am Samstag  vom Markt mitgenommen, nicht wissend, wann ich ihn benutzen würde. Die äusseren Blätter hab ich abgemacht und entsorgt, 5 der inneren Blätter wusch ich und schnitt sie in Streifen. Dazu gab ich eine Butter-Öl Mischung, in der ich den Wirsing anbriet. Dazu eine Prise Muskat, danach wurde er mit Wasser abgelöscht und mit Deckel gekocht. Er brauchte länger, als ich dachte und war nach 20 Minuten noch zu fest. Also goß ich nochmal Wasser nach und kochte ihn weiter. 10 Minuten später gab es einen Viertel Becher Sahne dazu, und ich nahm den Deckel ab und drehte die Hitze herunter.

Die Spanferkelkoteletts waren noch übrig und im Froster, den ich nach “Leichen” durchsucht hatte, abgelaufenen und in einem Fall aufgeplatzten Beuteln.

Ich ließ sie sanft auftauen und briet sie dann nur von allen Seiten an, um sie dann später mit dem Temperaturfühler bei 170 C in den Ofen zu schieben.

Es brauchte etwa 50 Minuten um die Zieltemperatur von 79 C zu erreichen.

Dazwischen schnitt ich Karotte, Selleriewurzel, Petersilie, Lauch, Knoblauch und Schalotte in kleine Würfel und briet sie kräftig in Olivenöl an und dann einen 5 cm Strang Tomatenpaste mit dazugab. Nachdem auch der angebraten war, gab ich den Rest vom guten Barolo dazu. Nachdem es eingekocht war, gab ich etwas Wasser dazu und ließ es noch eine Weile kochen. Die Sauce schmeckte ich mit Rotweinessig und Zucker ab.

Nachdem Kartoffeln und Kürbis gar waren, drückte ich beide zusammen durch den Kartoffeldrücker. Danach kam ein schönes Stück Butter, ein paar kleingeschnittene Blättchen Salbei und eine Prise Za’atar dazu. Dann kam es zurück in den Topf, um warm zu bleiben.

Mit dem Wirsing war ich nicht glücklich, er schmeckte fad. Mir fiel ein, dass ich vom italienischen Spezialitätenshop noch Coppa hatte. Von dem nahm ich 3 sehr dünn aufgeschnittene Scheiben und machte ganz kleine Würfelchen daraus. Die wurden in einer Pfanne angebraten, der Wirsing kam direkt danach dazu. Jetzt schmeckte er.

Dann richtete ich an 🙂

Fazit: Fleisch war sehr zart und genau am Punkt (ich liebe meinen Temperaturfühler). Kartoffel-Kürbispüree hab ich glaub noch nie gemacht, das hat was, speziell mit Salbei und Za’atar (weil in meinem auch Thymian mit drin ist). Der Wirsing, von dem ich dachte er würde gut passen, war insgesamt enttäuschend, vielleicht hatte ich ihn einfach zu fett zubereitet. Da hätte etwas anderes vielleicht besser gepasst.

 

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