Hühnersuppe Kohlrabi Weißkohl Lauch Engelshaar


Heute war ziemlich nasskalt und ungemütlich. Hier waren es 4 C am Morgen. Abends schien es noch kühler zu sein. Ich hatte eigentlich nur Appetit auf eine Hühnersuppe. Gesagt, getan! Einen Bund Suppengrün und zwei Hähnchenoberschenkel kamen in den Schnellkochtopf, etwa 40 Minuten. Das Gemüse warf ich weg, von den Keulen nahm ich das Fleisch, Knochen und Haut kamen weg.

Dann setzte ich die Brühe nochmal auf und gab, alles schön gewürfelt, zur Brühe dazu. Dabei war ein Kohlrabi, Lauch, eine Kartoffel und eine Ecke Weißkohl. Es brauchte etwa 20 Minuten, bis die Gemüse gar waren. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce ab und gab noch ein paar Raspel Ingwer dazu. Ganz zum Schluss gab ich noch ein Engelshaarnest hinein, es brauchte nur etwa 3 Minuten. Beim Löffeln der Suppe hätte ich aber auch leicht darauf verzichten können weil es genügend andere Zutaten gab.

Entenbrust Kürbis Paprika Kartoffeln


Bei Zorn bekam ich heute eine schöne weibliche Entenbrust von Siebert aus dem Elsaß. Dazu holte ich einen Hokkaidokürbis, ein paar Spitzpaprika und ein paar Kartoffeln in ihrer Schale.

Eigentlich hat sich dieses Essen fast selbst gekocht: Kartoffeln gesäubert, Spitzpaprika gewaschen, geviertelt und ausgenommen, und den Kürbis angeschnitten, innen gesäubert und in Tranchen geschnitten.

Das Gemüse richtete ich auf einem Backpapier an, würzte mit langem Pfeffer und Korianderkapseln (gemörsert) und natürlich Olivenöl und Salz und gab das Gemüse bei 160 C in den Ofen.

Die Entenbrust salzte und pfefferte ich und schnitt die Haut über Kreuz ein. Auf der Hautseite briet die Ente, bis sie Farbe nahm, dann drehte ich sie herum und gab ihr eine schöne Bräune (3 Minuten). Danach gab ich die Brust in eine kalte Pfanne und damit in den Ofen (10 Minuten).

Jetzt kamen ganz kleine Würfel der Schalotte und des Knoblauchs in die heisse Pfanne und brieten eine Minute vor sich hin. Danach löschte ich erst mit einem Schluck Port, liess den eindampfen und folgte dann mit Rotwein.

Auch da musste ich nachschenken und einkochen lassen. Um die Sauce noch ein wenig runder zu machen, gab ich einen Tl helle Sojasauce dazu.

Nach den 10 Minuten nahm ich die Brust heraus und liess sie ein paar Minuten nachziehen, danach schnitt ich sie zu. Alles wurde angerichtet und die Brust mit der Sauce begossen.

Alles hat sehr gut geschmeckt, wobei ich zugeben muß, daß Kürbis als Gemüse nicht wirklich mein Liebling ist. Ich hab es schon mal gemacht, da hatte der Kürbis mehr Röststoffe abbekommen und hatte mehr Geschmack. Der heute schmeckte eher cremig, wie eine nicht süße, warme Piefüllung. Nicht unbedingt meins, obwohl ich Pumpkin Pie wieder ganz gerne esse. Schwierig, das!

Sommerdinner


Kurz vor Ende meines Urlaubs hat es doch noch geklappt mit einem Besuch von Freunden zum Dinner. Natürlich wälzte ich sofort schwere Gedanken, am Ende war es eigentlich ganz einfach.

Ich wollte aufgrund der Hitze nur 2 Gänge anbieten, weil meine Gäste auch gerne Süßigkeiten verschmähen, und ich niemanden zwingen wollte. Außerdem hab ich aus Rücksicht auf gewisse Präferenzen und auch auf Verzichtserklärungen (Kh) manches weggelassen, das ich sonst serviert hätte. Ich hab es allerdings nicht bereut, weil es auch mir gut getan hat, nicht so sehr satt von der Tafel aufzustehen.

Mein erster Gang war ein Salat asiatischer Art:

  • 1 Karotte
  • 1 Mango
  • 1 Avocado
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Tomaten
  • 1 Chili
  • Reisnudeln
  • Koriandergrün
  • Minze

Dazu gab es eine Salatsauce aus:

  • 3 El Sesamöl
  • 1 El Reisessig
  • 1 El Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm Ingwer, geraspelt
  • 1 El Honig
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Saft einer Limette

Ich bereitete die Salatkomponenten vor, vermischte sie aber nicht, weil Avocado und Mango sehr reif waren und ich keine großeUnordnung im Salat wollte.

Die Reisnudeln wurden in kochendes Wasser gegeben, dann von der Platte gezogen und ein paar Minuten später abgegossen und in kürzere Stücke geschnitten.

Als Beigabe hatte ich 12 Black Tiger Prawns in Bio Qualität geschält und in Knoblauch, Ingwer und Limettenabrieb eingelegt.

Jetzt gab ich die Komponenten des Salats in Suppenteller. Danach briet ich die Prawns schnell von beiden Seiten an. Nachdem sie auf den Tellern drapiert waren, gab es für jeden Teller eine kleine Kelle der Salatsauce. Sie kam sehr gut an 🙂

Zum Hauptgabg bereitete ich Auberginenscheiben vor, indem ich sie zuerst schmal herunterschnitt (4mm), dann salzte und 15 Minuten stehen liess, um ihr Wasser heraus zu ziehen, um sie, frisch abgespült und abgetupft in ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne so anzubraten daß sie Farbe nehmen. Obwohl das Öl schnell weg war, liess ich mich nicht beirren und gab neue Scheiben in die trockene Pfanne, die immer schneller bräunte, je heisser sie wurde 🙂 Ich brauchte 4 Durchgänge, bis die Scheiben von zwei Früchten verarbeitet waren. Ein Backblech mit Backpapier war gerade groß genug, um alle Scheiben unterzubringen und noch einige Minuten im Ofen zu verbringen um fertig zu garen. Nach etwa 15 Minuten nahm ich die Scheiben heraus und baute Auberginentürmchen aus den Scheiben, einem Klecks Tomatensauce und einer dünnen Scheibe Mozzarella di Bufalo. Zum Schluss gab es Parmesan satt über die Türmchen und ab in den Ofen damit.

Dazu gesellte sich auch ein Stück Tri Tip oder auch Bürgermeisterstück, das ich jetzt schon mehrfach besprochen und verarbeitet habe. Ich wollte aber auch einen meiner Gäste überzeugen.

Hat gut funktioniert. Ich habe wieder mit dem Temperaturfühler gearbeitet, das Fleisch bei 62 C (zwischen Medium und Medium-Rare) herausgenommen und 15 Minuten in Alufolie gewickelt und erst danach aufgeschnitten. Als zweite Beilage gab es noch einen Löffel der Haselnusspesto, die auch ganz hervorragend zum Fleisch gepasst hat.

Meine Gäste waren sehr zufrieden mit den Speisen, was mir natürlich sehr gefallen hat. Insgesamt ein sehr schöner Abend mit guten Freunden !

Spieß Safran Bulgur Salat


Die letzten Tage hatte ich kaum Lust etwas zu kochen, geschweige denn etwas zu posten – die Hitze der vergangenen Woche steckte mir noch in den Knochen. Aber heute Abend ist es schön kühl. Ich bekam Lust auf etwas Warmes. Ich hab zwar dieses Jahr schon ein paar Spieße gezeigt, aber die Zusammenstellung hier ist wieder etwas anders und ziemlich lecker.

Der Spieß selbst besteht aus Fleischstücken von der Schweinelende, die ich in Sojasauce, Austernsauce,Fischsauce und 2 El Honig mariniert habe. Dazu gab ich eine klein gemörserte Thai Chili.

Auf den Spieß kam ausser dem Fleisch noch Ananas (frisch) und Stücke einer Paprika. Danach briet ich ihn kurz auf 2 Seiten an und schob ihn dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten in den Ofen. Später, als ich die Pfanne aus dem Herd nahm, gab ich einen Teil des Saucengemischs über den Spieß.

Dazu machte ich ein Bulgur (das ich lieber esse als Reis). Ich benutze gewöhnlich die doppelte Menge Wasser im Vergleich zum Bulgur, koche alles kurz auf und lasse den Topf mit Deckel ziehen, bis das Wasser weg und der Bulgur nicht zu weich ist. Heute gab ich einen halben Deckel Safran zum warmen Wasser, bevor ich den Bulgur dazugab. Später gab es noch 2 El Tomatenmark zum Bulgur, was dem Geschmack noch etwas mehr Tiefe gab. Ausserdem schnitt ich dünne Scheiben einer langen grünen Chili hinein, die sich als schärfer als gedacht herausstellte 🙂

Dazu gab es einen Lollo bianco Salat mit einer San Marzano Tomate, griechischem Olivenöl und einem Rotweinessig.

Yakitori Hähnchen Salat


Ich kaufte auf dem Nachhauseweg Hähnchenbrüste und suchte nach einem schönen Rezept. Ich hab es schon ein- oder zweimal erwähnt – Ich kaufte vor einigen Jahren ein kleines Kochbüchlein namens „Das Gericht“ aus dem Homarus Verlag im Kunstladen des ZKM (Zentrale für Kunst und Medien) in Karlsruhe, eines der innovativsten Kunstplätze. die ich je erleben durfte. Es ist eine ganz puristische Angelegenheit. Das Buch ist Teil einer Trilogie. Die zwei anderen heissen „Die Basis“ und „Das Produkt“. Ich hab weder das Eine noch das Andere. Christian, das wäre vielleicht etwas für Dich 🙂

Jedenfalls hat dieses Brevier lauter Klassiker aus aller Welt, soweit wie möglich unverfälscht, kurz und knapp erzählt.

Dort fand ich auch die Hähnchenspiesse Yakitori, Japanische Spieße, die in einer Saucenmischung aus typisch japanischen Zutaten eingelegt und dann erst aufgespießt werden.

Die Marinade (für 4 Personen)

  • 1,5 cl Sojasauce (hell)
  • 2 Kaffeelöffel Zucker
  • 1,5 Kaffeelöffel flüssiger Honig
  • 5 Esslöffel Mirin
  • 4 Esslöffel Sake (bei mir Schwarzwälder Kirschwasser)
  • 3 Esslöffel Wasser

Man kann jedes Teil vom Hähnchen nehmen, einschliesslich der Innereien. Bei mir war es relativ langweilig, die Filets in Stücke von etwa 3x3cm geschnitten und dann eine halbe Stunde in der Marinade eingelegt. Normalerweise trennt man das Fleisch mit Frühlingszwiebelstückchen oder japanischem Lauch (Negi), aber ich hatte weder das Eine noch das Andere.

Dazwischen machte und wusch ich den Salat, wie in den letzten Tagen auch etwas Grünes, Gurke, Tomate, dann heute ein bisschen Speck und Basilikumblätter, dazu ein Dressing wie gehabt aus Senf, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Dann briet ich zwei Spieße in einer Mischung aus Raps- und Sesamöl. Die Spieße garen sehr schnell, also aufpassen und immer wenden. Ich hab sie auch noch ein-, zweimal nachmariniert. Es ist soviel Zucker drin, dass alles schnell karamellisiert.

Zusammen anrichten. Hat gut geschmeckt und war leichter als ein Braten mit Spätzle 🙂

Spargel Steak Wok


Hier ist noch ein Rezept, das ich in der e&t online gesehen habe… Ich habe mich teilweise dran gehalte, teilweise nicht, und würde es beim nächsten Mal ein klein wenig verändern, um es zu optimieren.

Kurz gesagt ist es ein Rezept für grünen Spargel mit einer asiatischen Sauce und Rumpsteak in Streifen. Dazu kann man Basmati Reis machen oder auch etwas anderes, ich machte eine kleine Portion Reis.

Der Spargel wird wie üblich vorbereitet (ich hatte auch weissen Spargel mit dabei), dann wird er in etwas Sesamöl im Wok angebraten und bevor er zuviel Farbe nimmt, dreimal mit wenig Wasser (20 ml) benetzt, damit er sich gar dünstet. Das klappte soweit.

Als Nächstes steht die Woksauce an:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Daumen Ingwer
  • 1 Thai Chili Schote
  • Saft einer Limette
  • 4 El Zucker
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 El Sesamöl
  • 4 El Sojasauce
  • 10 El Woksauce

Alles zusammenrühren und beiseite stellen, bis der Spargel fertig ist. Den erst entfernen und dann die Sauce in den Wok geben und eindicken. Anschliessend den Spargel und die Fleischscheiben hineingeben.

Ich röstete vorher noch Sesamsamen und zupfte den Koriander, damit es später dann schneller ginge.

Der etwas unbefriedigende Teil war die Beschreibung, wie man das Rumpsteak erst in Scheiben in einer anderen Pfanne mit Öl und Butter oder Butterschalz brät, dann ruhen lässt und schliesslich in die Sauce gibt. Meins wurde fast zäh. Also schon ausserhalb braten, aber dann nur hinein und hinaus – keine weitere Garzeit in der Sauce.

Zuletzt vielleicht noch ein kurzer Kommentar – Ich weiss, ich verstehe nicht wirklich etwas von der asiatischen Küchenwelt. Aber immer wenn ich mit den diversen Saucen und Pasten hantiere und sie kombiniere, überfällt mich ein Gefühl, als würde mir ein wichtiger Teil des Kochens entgleiten. Ich kann die Saucen nicht selbst machen und das können Milliarden von Asiaten auch nicht, sie können sie nur einsetzen. Und das ist mir manchmal zu wenig, auch wenn ein ganzer Kulturkreis lieber eine gegärte Sauce als Salz benutzt. Ich will auch nicht polemisch sein. Ich kenne liebe Menschen, zum Beispiel aus China, mit denen es eine Freude ist, zu kochen und zu würzen, aber das sieht man hier viel zu selten. Nun gut.

Nichtsdestotrotz war es ein leckeres Essen. Eine neue Sorte Basmati wurde perfekt – aromatisch und so trocken, daß jedes Reiskorn einzeln auszumachen war. Wirklich gut!

Thun Sesam Spargel


Heute ging ich meinen Fischhändler besuchen. Ich wusste ehrlich gesagt nicht, was ich wollte, aber ich sah dort gleich ein Endstück Thun in Sashimiqualität. Weil das Stück für mich zu gross war, liess ich mir eine Scheibe davon abschneiden.

Nebenan nahm ich 5 Spargelstangen mit und wackelte wieder zurück in meine vier Wände. Es wurde ein sehr schnelles Essen: Die Spargel waren schnell geschält und in einer normalen Pfanne mit Wasser und Salz und Zucker bald bissfest gegart.

Für den Thun marinierte ich auf einer Seite mit Sojasauce (15 Minuten) erhitzte ihn in meiner kleinen Le Creuset Pfanne mit Rapsöl und einem kleinen Schuss Sesamöl, nur 2 Minuten pro Seite, und gab dann die eine Seite in einen Teller mit weissem Sesam.

Dann gab ich den Spargel auf den Teller, ein Stück Butter drüber und den Thun daneben. Im dritten Bild sieht man wie roh der Thun noch ist. Ich liebe es! Nicht im Bild ist eine Zitrone, die bei Thun und Spargel für interessante Nuancen sorgte.