Iberico Kotelett Aubergine überbacken Bulgur Oliven


Ich hatte heute Glück, Iberico Koteletts zu finden. Sie sind zwar in einer ganz anderen Preisklasse als reguläre oder gar gute Koteletts, aber ich hatte sie schon, und meiner Meinung nach lohnt es sich.

Dazu machte ich eine Aubergine, die zuerst halbiert, dann gesalzen und deren Fruchtfleisch in Rauten geschnitten wurde. Ich liess sie 20 Minuten ziehen, dann spülte ich sie ab, tupfte sie trocken und gab sie in eine Gußeisenpfanne. Dazu Pelati von Mutti, Knoblauch, Oregano, etwas Olivenöl und etwas Meersalz, kurz püriert und unter und über die Aubergine gegeben. Etwa 40 Minuten im Ofen, bis das Innere weich und die Tomate oben schon fast trocken war. Eine Tomate in Würfel geschnitten, gewürzt und über den Auberginenhälften verteilt, mit Cayenne gewürzt. Jetzt frisch geriebenen Schweizer Emmentaler gemischt mit Parmesan darüber verteilt und etwa 20 Minuten überbacken.

Als Beilage machte ich Bulgur auf die übliche Art (Bulgur:Wasser – 1:2), zu dem ich noch entsteinte Oliven dazugab.

Das Kotelett gab ich zuerst in eine heiße Grillpfanne, um ein schönes Muster zu bekommen, danach kam es in eine andere Pfanne und verbrachte noch ein paar Minuten im Ofen um nachzuziehen.

Das Iberico hat nicht enttäuscht. Es war saftig, sehr geschmackvoll und sogar das Fett schmeckte toll. Sehr lohnenswert!

Lenta essiccazione Spargel Artischocken Salsiccia Paprika


Heute war ich seit längerem im italienischen Supermarkt um die Ecke. Der war natürlich auch voll geschützt mit Plex vor den Auslagen und dem Hinweis nur mit Maske hereinzukommen. Trotzdem fand ich die Athmosphäre schön, wie unter Menschen, die das notwendige Übel erfüllen, um weiter geniessen zu können 🙂

Das kommt meinem Naturell sehr entgegen, und ich ließ mich hinreissen ein paar Waren mitzunehmen, die ich erst morgen auf eine Pizza legen werde (ja, ich habe in der Zwischenzeit einen hefewürfel ergattert, es war der letzte, und sprang richtig auf ihn zu, in der Angst, es könnte mir jemand zuvorkommen).

Jedenfalls gab es dort in der Marktabteilung eine Pastasorte von De Cecci, die ich bis heute noch nicht kannte, nämlich Lenta essiccazione, was wohl übersetzt „langsam trocknende Pasta“ bedeutet. Es ist eine kleine Penne, die aber in kochendem Wasser ein Stück wächst, obwohl sie nicht den Umfang einer regulären Penne erreicht.

Jedenfalls hab ich diese Pasta wie üblich mit einer Menge Salz gekocht.

Das Topping bestand aus 2 Stangen grünem deutschen Spargel, blanchiert, ein paar Paprikawürfel, dito, und einer eingelegten Artischocke von der Feinschmeckertheke beim italienischen Markt. Nach dem Blanchieren gab ich das Gemüse auf die Seite und hackte eine Knolauchzehe klein, um sie mit einer Sardelle in Olivenöl anzubraten. Dazwischen drehte ich schnell etwa 8 kleine Bällchen Fenchelsalsiccia ab, die sogleich in der gleichen Pfanne mit angebraten wurden. Dazu dann die Artischocken und am Schluss Paprika und Spargel. Darüber gab ich einen 1/4 l Passata, etwas Salz, Pfeffer und einen Tl Oregano. Nachdem die Passata etwas eingekocht war, gab ich einen Schluck Riesling dazu und schaute nach den Penne.

Nachdem alles fertig war brachte ich die Komponenten zusammen, gab noch großzügig Parmesan drüber und ging zu Tisch.

Sehr lecker! Eine schöne Kombi aus Gemüsen und der würzigen Salsiccia. Die Sardelle wirkt im Hintergrund, der Fischgeschmack ist weg, es ist nurmehr Umami übrig. Passata hab ich vor kurzem eigentlich nur bei Pizza benutzt, und deshalb nahm ich sie heute (weil ich morgen den Rest nehmen werde). Sonst sind mir die echten Tomaten, die ich zu kleinen Saucen einkoche lieber. Aber es hat auch mit der etwas dickeren Passata gut geschmeckt.

Spargel Schinken Bete Apfel Walnüsse


Vor ein paar Wochen kaufte ich eine Packung dieser vorgegarten und geschälten roten Beten, um damit einen schönen Salat zu machen. Aber erst heute kam ich dazu, den Salat herzustellen. Und weil ich auch noch ein paar Stangen Spargel übrig hatte und einen geräucherten Schinken dazu, beschloss ich, Beides zu kombinieren.

Der Salat zuerst: 3 nicht zu große Beten wurden erst in Scheiben von 5mm, dann in Stifte und letztlich in Würfel geschnitten. Der Apfel, ein Elstar, der noch ein wenig Säure hat, wurde genauso klein gewürfelt.

Dazu gab es Petersilie, 2 El Olivenöl, 1 El Apfelessig, 1/2 Tl Balsamico (den dicken), gehackte Walnüsse, Salz und Pfeffer. Mir fehlte etwas Säure und ich gab noch einen kleinen Schluck Weißweinessig mit dazu. Jetzt war die Säure im Gleichgewicht und ich ließ den Salat ziehen.

Den Spargel ließ ich erst etwa 8 Minuten in Wasser mit Zucker und Salz ziehen. Nachdem ich das Wasser abgegossen hatte, gab ich einen Klecks Butter zum Spargel und schwenkte ihn darin. Dann wurde er mit einem geräucherten gekochten Schinken umwickelt. Ich gab etwas geriebenen mittelalten Comte, gemischt mit etwa der Hälfte Parmesan drüber und als Krönung kamen auch noch ein paar zerhackte Walnüsse drüber. Die Pfanne wanderte für etwa 8 Minuten in den Ofen.

Zusammen war das ein sehr leckeres und auch leichtes Essen!

Cue Kartoffeln Spargel Bärlauchbutter


Im unwahrscheinlichen Fall, daß jemand ‚Cue nicht ableiten kann: es handelt sich um die sprachfaule Version von Barbeque, also um das Grillen
von allem Möglichen.

In diesem Fall waren es Spare Ribs, die ich indirekt grillte, nachdem ich sie zuerst mit meinem Rub eingerieben hatte: in diesem befinden sich verschiedene, in einer Gewürz-Kaffeemaschine pulverisierten Chiles, außerdem getrockneter Knoblauch, Zwiebel, brauner Zucker, Salz, Weißweinessig, Cumin, Paprikapulver, Pimiento de la Vera und Petersilie.

Den Spargel schlug ich in Alufolie ein, nachdem ich ihn gewürzt hatte. Später wurde er direkt über den Kohlen jeweils 10 Minuten pro Seite gegart.

An die Kartoffeln dachte ich zu spät, weshalb ich sie dann in Salzwasser garte.

Für die Bärlauchbutter nahm ich ein Rechteck Butter und verschnitt sie mit sehr klein gehacktem Bärlauch und etwas Salz. Dazu gab es noch ein paar gegrillte Peperoni (eingelegte), und einen Lollo rosso Salat mit Tomaten, den ich hier aber nicht abgelichtet habe.

Super lecker, das Ganze!

Gemüse Speck Bohnen Suppe


Bei der Arbeit werden die Sicherheitsvorkehrungen fast täglich verschärft. Jetzt haben sich die Entscheidungsträger einfallen lassen, die Belegschaft 5 Tage arbeiten zu lassen und dann 5 Tage frei zu haben. Das geschieht in 2 Gruppen. Die Kundschaft wiederum muß sich für ein Gruppe von Dreien entscheiden und kann dann nur noch an bestimmten Tagen einkaufen. Sicherheitskräfte an der Tür weisen Gruppen von mehr als 2 Personen ab, auch gibt es eine Maximalmenge an Einkaufwägen. Wenn die weg sind, muß man sich anstellen.

Der Grund für alle diese Massnahmen nennt sich zeitliches und räumliches Dehnen. Während die Belegschaft 5 Tage am Stück arbeitet ist der Laden nur 3 Tage auf und dann 2 Tage zu und wieder von vorn. Dadurch, und durch die Teilung der Kundschaft in 3 Gruppen ergeben sich Entschleunigungseffekte, die die Belegschaft weniger anfällig für den Virus machen, die Oberflächen natürlich durch die Pausen weniger kontaminiert bleiben und die Kundschaft animiert wird, nur noch das Nötigste zu kaufen.

Während der Präsentation dieser neuen Regeln verabredeten ein befreundeter Mitarbeiter und ich, uns etwas zum essen zu holen und gemeinsam zu Mittag zu essen.

Das war dermaßen schlecht, dass ich mir für heute Abend eine Suppe wünschte, um den Magen zu beruhigen.

Ich kaufte etwas Suppengrün, dazu noch extra Lauch und Karotten. Ein paar Bockwürste frisch von der Theke komplettierten den Einkauf. Zuhause hatte ich noch einen halben Bund Bärlauch, ausserdem kleine weisse Bohnen und Speckwürfel.

Zuerst kochte ich die Bohnen 40 Minuten im Schnellkochtopf, dann gab ich das geschnippelte Gemüse dazu: Speck, Lauch, Kartoffeln, Karotten, Selleriewurzel, Petersilie, Bärlauch. Am Schluss gab es 2 Bockwürste in Scheiben dazu, die nur erwärmt wurden.

Es wurde eine leckere Suppe von der mir ein Teller reichte. Den Rest nehm ich morgen mit, damit mein Kumpel und ich etwas Gescheites essen können 🙂 (Die Kontakte bei der Arbeit sind inzwischen die einzigen persönlichen, wenn man einmal von Skype oder dem Telefon absieht – das kann Abends manchmal etwas einsam sein).

Ibericokoteletts Spargel Erbsen Bärlauchpesto


Heute schaute ich nach, ob die Metzgerei Zorn noch auf ist. Sie war es, obwohl nur maximal zwei Personen auf einmal hineindurften. Aber die wenigen Kunden (ich war der Dritte vor der Tür) waren geduldig, und es ging auch schnell. Innen war alles wie sonst, nur die inzwischen üblichen Plexiglasscheiben trennten die Belegschaft von den Kunden. Diese Scheiben hab ich im Geschäft auch schon angebracht, also hab ich ein gewisses Verständnis, was die Ängste der Angestellten angeht.

Aber zum Erbauenden: Die sehr nette Fachverkäuferin wies mich direkt darauf hin, daß es Iberico Koteletts gäbe. Es lag ein Strang von vier Koteletts da, von dem ich mir zwei am Stück geben liess.

Bei meinem Gemüsehändler über die Kreuzung, bei dem ich schon eine Weile nicht mehr war, war wesentlich weniger Betrieb als sonst.

Aber es gab wieder wunderbaren Bruchsaler Spargel (€6.00/Pfund) , frische Erbsen! und kleine Cremechampignons, die ich gerne mit einem Bund Bärlauch mit nach Hause trug.

Das Bärlauchpesto machte ich aus der Hälfte des Bärlauchs, Olivenöl, Mandelplättchen und Salz. Ich wollte hier keinen Parmesan, weil er zu intensiv ist.

Die Spargel wurden nach dem Schälen in einer Pfanne mit Wasser, Salz und Zucker sanft geköchelt. Ich achtete auf den Garpunkt und nahm sie etwas früher heraus. Dann gab ich die Erbsen dazu. Das Gleiche auch hier: probieren und sofort herausnehmen, bevor sie ihren optimalen Punkt erreicht haben.

Die Ibericokoteletts briet ich in einer schweren Pfanne von allen Seiten an, gab dann einen Temperaturfühler dazu und gab sie in den Ofen bei 150 C.

Nach etwa 15 Minuten hatten sie die Mindesttemperatur für Schwein/Medium von 63 C.

Dazwischen gab ich die knapp gegarten Gemüse in die gleiche Pfanne , in der ich ein paar Minuten die geviertelten Champignons in Butter angeschwitzt hatte.

Danach konnte ich Gemüse und Fleisch anrichten – eine Kh Beilage brauchte ich hier nicht.

Die Ibericokoteletts waren überragend gut. Alles an ihnen hat toll geschmeckt, auch das Fett. Sie waren wunderbar zart und saftig und wohlschmeckend. Ich esse sie relativ selten, da vergisst man den Geschmack manchmal. Aber sie sind besser als alles andere, was ich vom Schwein kenne.

Fazit: Eine Variante dieses Gerichts habe ich bestimmt schon die letzten neun Jahre gepostet. Spargel, Erbsen, Champignons (und Artischocken) gehören zu meinen Lieblingsgemüsen im Frühling. Auch Morcheln gehören zu den Frühlingsspezialitäten, die hab ich aber heute nicht gefunden.

Ich finde die Mischung immer toll, ich brauche außer der Pesto keine Sauce und bin vom Geschmack immer wieder hin und weg 🙂

Pulled Pork Kritharakia Spargel


Gestern war ich nach einigen Wochen wieder einmal auf dem Markt. Es war eine relativ trübsinnige Stimmung dort. Am Käsestand waren die Damen ziemlich emotional, entschuldigten sich dafür, keine Versuchsstücke reichen zu dürfen. Der Chef meinte, wenn der Spuk vorbei wäre, würde ein großes Fest gefeiert werden. Es klang aber eher verzweifelt.

Am Stand, wo ich den Bruchsaler Spargel bekam, war nichts los. Der Standbesitzer wurde von einem anderen Besucher gefragt, wie die Ernte sei, und er antwortete, daß er keine Erntehelfer bekäme.

Etwa ein Viertel der üblichen Stände waren nicht da.

Beim Metzger holt man sich einen Fleischkäsweck mit geschmälzten Zwiebeln und steht dafür in einer Schlange an. Gestern gab es keinen Gast, obwohl die Fleischkäse auf dem Grill lagen.

Dort bekam ich aber ein Stück Schwein aus der Schulter, das ich später langsam zu Pulled Pork verarbeitete (indem das Fleisch langsam in Kalbsbrühe über drei Stunden gar zog).

Gestern gab ich noch kleine Tomaten und Koriandergrün dazu. Heute wärmte ich das Fleisch nur auf.

Dazu gab es die griechischen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen und ausserdem den Spargel aus Bruchsal, also der erste Spargel aus der Gegend, vom Großmarkt in Bruchsal.

Es ist ein gutes Gericht geworden, obwohl die Mischung sehr untypisch gewesen ist 🙂