Banh Mi


Vor kurzer Zeit wurde ich wieder einmal auf Banh Mi, einem vietnamesischen Baguette mit interessanten Beilagen aufmerksam. Ich hatte mehrfach davon gehört, aber da Banh Mi im europäischen Dunstkreis so gut wie nicht Erwähnung findet (ausser vielleicht in Berlin oder Düsseldorf) wurde das immer wieder vergessen. Ich wurde aber immer wieder darauf gestossen, weil Blogger eben über alles Mögliche schreiben und kommunizieren. Von Hang bekam ich erste Anleitung, dann entdeckte ich über Missboulette (koreanisch) einen Link zu Andrea Nguyen’s Viet World Kitchen . Dort gab es relativ genaue Anweisungen bezüglich verschiedener Details.
Bei Hang hab ich gelernt, daß es wahrscheinlich 10 oder mehr Varianten des Sandwiches gibt, die dazu alle noch verschiedene Namenszusätze zum Banh Mi Stamm haben.

Ich entschloss mich letzte Woche Banh Mi als Projekt anzugehen, und freute mich jeden Tag darauf. Und schaute natürlich jeden Tag nach neuen Infos.
Heute morgen war ich früh auf dem Markt, um preiswert einen Bund Koriander zu bekommen. Natürlich bekam ich beim Pfälzer auch Karotten.
Beim Daikon musste ich Abstriche machen – in ganz Pforzheim, soll heissen auf dem Markt, in einem Asia Markt und im Kaufland gab es keinen Daikon. Ich hatte Glück einen bayrischen Rettich zu bekommen.
Trotzdem hat es Spass gemacht, dieses in Vietnam überall erhältliche Brötchen hier neu zu erfinden. Ich würde so weit gehen zu sagen, wenn ich 20 Jahre jünger wäre würde ich versuchen mit einem Food Truck die Szene aufzumischen, es lohnt sich nämlich.
ich kenne die Szene in Berlin, Köln oder Düsseldorf nicht, aber hier im Süden/Südwesten kennt niemand Banh Mi und es wäre bestimmt eine Sensation!

Schritt 1

Ein Baguette mit selbstgemachter Mayo:
1 Ei, zimmerwarm
1 Knoblauchzehe, zerhackt
1 Tl Fischsauce
1 Prise Salz
1 El Senf
1 El Maple syrup
1 El Zitronensaft
1 cup Rapsöl
1 El Sriracha

In einen hohen Container füllen und mit einem Stabmixer von unten langsam nach oben ziehen (20 Sekunden)
Von der Mayo etwa einen El auf das Baguette schmieren.

Schritt 2

Die Leberpastete (leider keine fränzösische) über der Mayo verteilen#

Schritt 3

Gurkenscheiben auf das Baguette legen

Die Karotten- und Rettichstifte werden vorher bearbeitet. Normalerweise gibt es Daikonrettich, ich weiss leider nicht, ob der schärfer oder sonstwas ist. Jedenfalls werden die Karotten- und Rettichstifte etwa 1 Stunde vorher in Mirin eingelegt, einem japanischen milden Reisessig. Sie kommen als nächster Schritt auf das Baguette.

Der Schweinebauch war 2,5 Stunden im Ofen, bei vielleicht 120 C. ich hab ihn vorher mit 5 Spice Würzung eingerieben.

Nachdem ich ihn entfernte, schnitt ich ihn nach den Knochen in 1 cm Tranchen und schnitt die in 1 cm Stifte. Die wiederum wurden auf das Sandwich gelegt.

Die nächste Lage waren Jalapeño Scheiben, eine Sorte, die Black Bullet heisst, und die auch schärfer als gewöhnliche grüne Sorten sind.

Jetzt gibt es eine Lage Cilantro (Koriandergrün). Spätestens jetzt befinden wir uns in Asien oder Südamerika 🙂

Das obere Brötchen bekommt auch eine Mayo Schicht –

Tutti- Baguette und Coleslaw 🙂

Ich sag es nochmal: wenn jemand eine super Food Truck Idee sucht_ hier ist sie preiswert, ungewöhnlich, vielseitig und aus einem anderen Kulturkreis.

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Schweinerückensteak Paprika Mirabellenchutney Coleslaw


Ich war nachmittags in der Stadt und mal wieder im Edeka Pischzan, der Edeka mit ungarischen Wurzeln. Ich dachte, es sei vielleicht eine neue Charge Mangalitza Schweinefleisch eingetroffen, aber heute hatte ich kein Glück. Also nahm ich mit Schweinerücken vorlieb, von dem ich mir ein Schmetterlingssteak erbat.
Zu dem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, was ich damit machen wollte.
Ich hatte im Geschäft von einer Mitarbeiterin selbstgepflückte Mirabellen aus ihrem Garten bekommen und wollte die auf jeden Fall mit dem Schwein kombinieren.
Nicht zum ersten Mal machte ich ein Chutney, aber zum ersten Mal mit “privaten” Mirabellen.
Dazu gab es ein langsam gebratenes Paprikagemüse und ein Coleslaew auf bisher noch unbekannte Art.

Das Schweinerückensteak:
Der Schmetterlingsschnitt erlaubte mir das Innere mit Thymian und Rosmarin zu füllen. Von aussen würzte ich mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver.
Sie brauchten nicht mehr als 5 Minuten pro Seite auf mittelhoher Hitze.

Paprikagemüse: Einfach nur in Rapsöl langsam angebraten.

Mirabellenchutney:
8 Mirabellen ohne Stein
2 El Weissweinessig
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 cm Ingwer
1/2 Jalapeño
1 Schluck Weisswein
2 Tl Zucker
Salz, Pfeffer
alles gut zerkleinern, erhitzen, einkochen.

Coleslaw:
300 g Spitzkohl ganz fein geschnitten
mit Salz (2 Tl) verkneten und ziehen lassen
2 gehäufte El griechischer Joghurt
2 El Weissweinessig
1 Tl Salz
Saft einer halben Zitrone
2 Tl Zucker
alles mischen, kühlen und ziehen lassen

Das Coleslaw zog etwa eine Stunde durch. Mit Joghurt hab ich ihn noch nie angemacht und mit Mayo ist er mir schlicht zu fett.
Nachdem er durchgezogen war, schmeckte das Slaw sehr rund und gut.

Das Chutney war super: salzig, süß, sauer, scharf und sehr aromatisch, einfach toll zum Fleisch.

Zusammen war es ein leckeres Abendessen. Ich habe dazu keine Kohlehydrate gebraucht, aber man kann natürlich alles Mögliche dazu machen.

Hähnchenbrust Salat Tomaten Paprika Feta Chorizo Jalapeños Sriracha


Dieser Salat brauchte nur den Salat und die Hähnchenbrust als neue Zutaten. Der ganze Rest war schon da und froh verwendet zu werden.
Mein Gedanke war etwas zu machen, das eine gewisse Schärfe hatte, ohne zu scharf zu sein…
Ich hatte Jalapeños, die viel schärfer als sonst waren. Mir fiel ein, daß immer, wenn man Chilis heiss macht, deren Schärfe nachlässt, also versuchte ich das indem ich die Paprika mit den Jalapeñoscheiben und der Hähnchenbrust in der gleichen Pfanne anbriet.

Dazwischen wusch ich den Salat und die Tomaten, teilte den Feta in kleine Würfel und briet die kleinen Chorizowürfel auch an.
Für die Salatsauce machte ich meinen Standard: 1 El Essig, 3 El Olivenöl, 1 El Senf, Salz, Pfeffer und eine kleine Prise Zucker.
Darin wurde der Salat gewendet, um anschliessend als Bett für die anderen Leckereien zu dienen.
Am Schluss fiel mir ein, daß ich noch eine Flasche Srirachasauce hatte, und weil die nicht so scharf ist, dekorierte ich die Hähnchenbrust damit.

Lecker und pikant!

Schweinebauch Bulgur Selleriesalat


Nach ein paar Worten des Austauschs mit Hang über Banh Mi Baguettes, wollte ich, quasi als Übungsgang, einen Schweinebauch mit 5-Spice Gewürz im Ofen machen, den man dann für die Banh Mi in Scheiben oder Streifchen schneidet, als einer von einigen Komponenten. Dazu kaufte ich ein Stück Bauch von knapp 300 g, schnitt den Fleischteil der Maserung entlang in etwa 1 cm Abstand und achtete darauf den Hautdeckel nicht durchzuschneiden. Dann rieb ich 5-Spice, Salz und Pfeffer zu gleichen Teilen in den Fleischteil, der Hautdeckel bekam grobes Salz ab und alles wurde eingewickelt und ein paar Stunden im Kühlschrank geparkt.
Später kam er in den Ofen bei 140 C (so hoffte ich). Er war mal wieder heisser gewesen, der Vorteil aber war, dass der Bauch sein ganzes Fett abgegeben hatte.

Dazu machte ich den Bulgur von gestern warm und raspelte einen Teil einer Sellerieknolle, um ihn dann mit Essig, Wasser,Zucker, Salz, Pfeffer und Senf abzuschmecken
und im Kühlschrank ziehen zu lassen.
Zuerst gab es eine Schicht Bulgur, darauf gab ich den zerteilten Schweinebauch, ein paar Spritzer Sriracha und zum Schluss reichlich Koriander.
Das was aussieht wie Reis, ist der Selleriesalat 🙂
Jetzt weiss ich wenigstens, daß der Ofen noch kühler eingestellt werden muss. Immerhin.

Cordon Bleu Bohnen Speck Champignons


Schon ein, zwei mal gepostet, aber heute hatte ich mal wieder Lust darauf – und natürlich selbstgemacht.
Der Inhalt bestand aus Winzerschinken, der Käse war ein Schweizer Emmentaler, der allerdings etwas blass war, ein Gruyere oder ein Appenzeller wären bessere “Schweizer” gewesen, oder vielleicht ein Comte aus Frankreich.
Dazu gab es Bobbybohnen mit Speck, zu denen sich später gebatene Champignons gesellten.
Ansonsten alles normal: Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden, abklopfen, in Ei wenden, dann in Bröseln (selbstgemacht) wenden und in einer großzügigen Butter-Öl Mischung langsam anbraten etwa 3 Minuten), dann wenden, wieder 3 Minuten, dann aus dem Fett nehmen, abtropfen und 8 Minuten in den Ofen von 180 C um fertig zu ziehen.
Es wurde zart und saftig und überhaupt nicht fettig.

Rückensteak Iberico Khritaraki Tomaten Peperoni Feta


Beim einkaufen sah ich eine Abteilung, die individuell abgepackte spezielle Fleischsorten anbot, wie zum Beispiel Entrecote vom irischen Weiderind oder auch Rückensteak vom Iberico Schwein. Genau so eines kaufte ich am Samstag.
Ich machte dazu einen kalten Salat aus Khritaraki Nudeln, in die ich Peperoni, Tomaten, Feta, Oregano und Petersilie hineinschnitt. Dazu gab es ein bisschen Olivenöl und Knoblauch.
Das Fleisch marinierte ich mit Olivenöl und Knoblauch für etwa eine Stunde, bevor ich es in einer Grillpfanne anbriet. Insgesamt etwa 4 Minuten pro Seite (2×2 Minuten)
Das Fleisch hat einen intensiveren Geschmack als reguläres Schweinefleisch und einen schönen Biss.
Insgesamt ein sehr leckeres Essen!

Schweinelende Pflaumensauce Stampf Paprika


Vor zwei Tagen konnte ich ein paar schöne Pflaumen bekommen. Vor einiger Zeit machte ich daraus eine Sauce, die es vor Jahren einmal in dem damals ambitionierten Lokal “Fünf” gab, nämlich eine Reineclauden Sauce. Die Reineclaude ist eine Pflaumensorte, nicht zu verwechseln mit den eher ovalen und schlankeren Zwetschgen. Diese Sauce hab ich heute im Kopf gehabt, als ich mine neue Sauce ansetzte. Ich weiß nicht, ob die Pflaumen Reineclauden waren oder eine andere Sorte.
Ich hab 3 Pflaumen entsteint und geviertelt, eine Schalotte angehen lassen, die Pflaumen dazugegeben, etwas einkochen, Port dazugeben, einkochen, Rotwein dazugeben, Deckel drauf, Hitze reduzieren, später 150 ml Kalbsfond dazugeben, dann langsam einkochen und abschmecken. Meine Sauce brauchte Salz, etwas Zucker und ein paar Tropfen Sojasauce.

Dazu gab es Kartoffeln, wieder die mehligen, aber als Stampf. Als ich sie stampfte gab es Butter, Salz und 3 Löffel der Kalbsbrühe dazu.

Ich hatte noch 2 Spitzpaprika, die ich schnell mit den Lendenstücken anbriet. All das ging ziemlich schnell, und ich entschloss mich, die Sauce “nature” zu lassen, soll heissen, es gab kein Dickungsmittel und auch keinen Pürierstab, deswegen sieht sie auch etwas heterogen aus. Das tat ihrem Geschmack aber keinen Abbruch 🙂

Insgesamt lecker, wenn man fruchtbasierte Saucen mag.