Spare Ribs Cole Slaw BBQ Sauce


Gestern kaufte ich einen Strang Schälrippchen vom guten Metzger und unterzog sie heute morgen einem Rub aus Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer, die in meiner Gewürz-Kaffeemaschine zu Pulver zermahlen wurden. Der Rub wird auf die Schälrippchen gegeben und einmassiert, danach kamen sie wieder in den Kühlschrank um zu „reifen“.

Die BBQ Sauce hab ich von gittakocht. Ich fand das Rezept reizvoll, weil ähnlich und doch anders als andere, die ich vorher zusammengebaut hatte (mit mexikanischen Chilis, zB)

Ihr Rezept kann man über den Link einsehen, meines ist fast gleich. Lediglich beim Cayenne hab ich stattdessen eine frische Jalapeno genommen. Es war eine ziemliche Rennerei, bis ich Ahornsirup und Rauchsalz zusammenhatte. Apropos Rauchsalz: Das Schwarzwälder gab es hier am Fuß des Nordschwarzwaldes nicht, sondern nur das Hickory-Rauchsalz.

Mein Rezept:

120 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2 El Rapsöl

1 El Tomatenmark

1 El Paprika-Tomatenmark

1 Jalapeno, mit Samen, kleingehackt

1/2 Stange Zimt

1/2 Stange Vanille

1 kleiner Sternanis

1 El Senfsaat

1 El Thymian

1 El Paprika dela Vera

2 Tl Rauchsalz

300 ml Schwarzbier (Köstritzer)

2 El Ahornsirup

3-4 El Ketchup

 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rapsöl weich garen, Tomaten und Paprikamark darin anschwitzen, alle festen Bestandteile dazugeben, dann mit dem Bier ablöschen und Ahornsirup und Ketchup dazugeben.

Eine Weile einköcheln, dann Vanille, Sternanis und Zimt entfernen, den Rest im Standmixer glattmixen. Abschmecken.

Ich fand sie so schon sehr gut, habe aber nach mehrmaligem Nachprobieren doch noch eine Prise Zucker dazugegeben.

 

Der Spare Rib kam auf den Grill, nachdem die Briketts schön durchgezogen waren. Es kam wie auch sonst in die Mitte zwischen die Körbe mit den Briketts. Nach 25 Minuten hab ich es gewendet, weitere 25 Minuten gewartet, um es dann mit der BBQ Sauce einzupinseln und direkt über die Kohlen zu legen. Das hab ich jeweils 2 Minuten gemacht, dann die andere Seite ebenso behandelt. Dreimal insgesamt.

Es haben sich die ersten schwarzen Stellen gebildet und ich nahm es vom Grill.

 

Cole Slaw gab es hier auch schon ein paar Mal. Heute so:

1/3 Weisskohl mit der großen Raspelscheibe geschreddert

2 Karotten ebenso

2 El Apfelessig

1 El Zucker

1 gehäufter El Creme Fraiche

1 süsse Zwiebel mit Salz

1 Tl Selleriesamen

 

Der Slaw zieht durch das Salz Wasser und verdünnt Creme Fraiche und Apfelessig. Die Selleriesamen geben ein würziges Aroma, das man nicht sofort erkennt.

Insgesamt alles sehr lecker. Ich schaffte gerade 4 Rippchen, also einen halben Strang. Den Rest gibt es morgen.-)

 

 

 

Dry aged Tomahawk Chimichurri Paprika Mais Pfirsich


Heute bin ich mal wieder bei Metzger Zorn vorbeigefahren. Ich war mir unschlüssig, da erwähnte die Fleischfachverkäuferin den „Giftschrank“, die Kammer, in der die Fleischstücke liegen, die den dry aging Prozess durchlaufen. Dort gab es einen Strang Schweinekoteletts mit herausragendem Knochen – Tomahawks – vom Schwäbisch-Hälleschem Landschwein. Der Preis war nicht gerade gering (€2.79/100 g), aber im Vergleich zu Rind und den anderen dunklen Fleischsorten immer noch leistbar.

Das Ende vom Lied war, daß das Tomahawk €10,40 kostete, aber man lebt nur einmal…

Dazu wollte ich eine Chimichurri machen, eine argentinische Sauce auf Petersilienbasis. Hie fingen die Schwierigkeiten an. Im Netz waren viele Rezepte unterwegs, viel zu viele.

Es gab mehr Unterschiede als es Argentinier gibt, oder so kam es mir vor. Also schaute ich meine Kochbücher durch, aber in 100 Büchern fand ich nur ein einziges, und es klang nicht authentisch. Ich habe dann aus der Erinnerung und ein paar Inspirationen eine Sauce gemacht, die ziemlich gut schmeckte.

Chimichurri:

2 Hände Petersilie kleingehackt

frischer Thymian 2 Tl

frischer Oregano 3 Tl

Prise Salz

1/2 Paprika

2 kleine rote Zwiebeln

2 Thai-Chilis

2 Knoblauchzehen

100 ml Weissweinessig

200 ml Olivenöl

Alles kleinhacken, dann kurz im Standmixer mixen. Die Paprika sorgt für die rote Farbe. Wer es stückiger will muß weniger lang mixen 🙂

 

Dazu sollte es Mais und Paprika geben, außerdem einem Grillpfirsich.

Der Mais kam ins kochende Wasser, etwa 20 Minuten lang, den Paprika hab ich angebraten.

Für Tomahawk und Pfirsich stellte ich die gute Grillpfanne auf den Herd.

Beim trennen des Koteletts vom restlichen Strang hatte die Fachverkäuferin Schwierigkeiten, das Fleisch gerade zu halten, weil schon der vorherige Schnitt schräg zum Knochen verlief.

Insgesamt war das Fleisch nicht überall gleich dick. Das Problem war aber, daß auf der einen Seite der Strangknochen über dem Kotelett herausragte und es schwierig war, das Fleisch auf die Hitze zu bekommen. Das führte dazu, daß eine Stelle nicht so gar wie der Rest waren. Es war hauptsächlich ein ästhetisches Problem, weil die Verkäuferin auf Anfrage bestätigte, daß das Fleisch rosa (trotz Schwein) gebraten werden sollte.

Zum Abschluss richtete ich den Teller an, gab noch etwas Butter auf den Mais, etwas Chimichurri auf das Tomahawk und machte meine Fotos.

 

Fazit: Obwohl das dry aged Tomahawk vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein super aussah und ich sowieso eine Schwäche für Schweinefleisch habe, fand ich es nicht sooo viel besser. Ich hatte unter anderem bei den Grillsportfreunden nachgeschaut, und bei denen war die Begeisterung groß. Sie hatten verschiedene Schweinesorten, auch Duroc war dabei. Ich denke, daß das Landschwein sich nicht verstecken braucht, aber die Unterschiede zu Landschwein ohne des zusätzlichen Abhängens konnte ich nicht erschmecken.

Die Grillsportjungs und -mädels haben es allerdings auf dem Grill gemacht, und ein Gewürz war auch noch dabei. Meine zwei ersten Bissen waren ohne Sauce, nur mit Salz.

Ich werde nochmal investieren, vielleicht an einem Wochenende mit Grillaktion, aber heute hat es mich nicht geflasht.

Der ganze Rest hat aber super geschmeckt. Jetzt muß ich nur noch ein Glas finden, um die Chimichurri kalt zu lagern.

 

 

 

Salat Rohkost Bauch


Heute also die Fortsetzung. Gestern hatte ich ein paar Rohkostsalate gemacht und hatte dabei darauf geachtet, nicht soviel zu machen. Das klappt aber nie! Das beste Beispiel ist Rotkraut. Der Kopf war ein relativ kleiner, der kleinste, den sie hatten, und von dem ein Fünftel. Das ergab 2 große Portionen und immer noch Salat.

Heute hatte ich einen roten Kopfsalat. Ich kannte die Sorte nicht. Es ist Kopfsalat, aber er hat eine dunkle Rötung oben an den Blättern. Ich mag Kopfsalat nicht besonders, aber der, der noch direkt vom Feld des Pfälzers kam, war gut und buttrig/fleischig (ist das eine Beschreibung, die verstanden wird?). Die Mutter des Pfälzers hat mir eine große Tüte Kresse geschenkt, die ich natürlich vergessen habe dazu zu machen. Aber Gurken und Radieschen fanden ihren Weg, wie auch ein paar Tomaten und ein Rest Feta.

Das Dressing bestand aus Weissweinessig, Olivenöl, Senf, Creme Fraiche, Wasser, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Einen Quader Schweinebauch schnitt ich in dünne Scheiben und briet sie ohne Öl in meiner Grillpfanne an. Dadurch liess der Bauch nochmal Fett. Er war fast wie nicht salzige Baconscheiben. Hat gut gepasst.

 

 

 

 

 

 

 

Pulled Pork Wrap Bauch Rotkraut Rettich Karotte Slaw


Bei 30 C gab es heute kein Zweifel daran, daß der Grill angeworfen wird. Beim Einkaufen nahm ich ein Stück Bauch und einen Schweinenacken mit. Ich wollte Rohkostsalate dazu machen (Slaw).

Später fand ich noch Teigfladen, die gut aussahen und ich nahm eine Packung mit. Eigentlich ess ich im Moment abends keine Kh, aber heute sollte eine Ausnahme sein.

Gegen 4 machte ich den Grill an, gegen 1/2 5 waren die Briketts soweit. Davor hatte ich Eine Mischung an Gewürzen zusammengestellt, die einen Rub ergaben. Dabei waren milder und scharfer Paprika, 2 Nelken, 1 Pimentkugel, Senfkörner, Korinderkörner/Pimenton de la Vera, Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin und eine Prise Kümmel. Die wurden in  meiner Gewürz(Kaffee)mühle pulverisiert und über beide Fleischstücke gegeben und eingerieben. Jetzt kam das Fleisch in eine Aluform mit Löchern im Boden und auf den Grill, und zwar zwischen die Körbe mit den Kohlen, damit nur indirekt gegrillt wird. Der Deckel wurde geschlossen. Nach einer knappen Stunde wendete ich das Fleisch zum ersten Mal, dann jede halbe Stunde. Es war insgesamt 3 Stunden auf dem Grill.

 

Dazwischen machte ich die Rohkostsalate.

Karotte/Zucker/Salz/Pfeffer/Condimento Bianco/Zitrone/Olivenöl/2 El Creme Fraiche

Rotkraut/Zucker/Salz/Pfeffer/massieren/ Weissweinessig/Olivenöl/Senfsaat/

Weisser Rettich/Salz/Condimento Bianco/Olivenöl/Kümmel/

 

Ich hab die Salate immer wieder abgeschmeckt und auch lange genug ziehen lassen. Sie waren richtig gut.

Das Pulled Pork sah so aus:

 

Ich hab das Fleisch mit etwas Habanero Hot Sauce beträufelt und als Grundlage in den Wrap gegeben. Dann gab ich Karotten- und Rotkrautsalat dazu.

Den Wrap schnitt ich in die Hälfte, arrangierte mehr Salat aussen herum und setzte noch ein Stück des Bauches in die Mitte.

 

 

 

Es war lecker und es ist einiges noch übrig. Morgen mach ich daraus einen Salat 🙂

Schweinelende „Saltimbocca“ Gurken Tomaten Feta Salat


Von gestern war noch eine Hälfte der Schweinelende übrig und ich hatte in weiser Voraussicht einen luftgetrockneten Schinken gekauft.

Weil das Rezept kein Original-Saltimbocca ist, entschloss ich mich einen Serranoschinken zu nehmen statt des Parmaschinkens.

Auf dem Markt gestern nahm ich vom Pfälzer einen Bund Salbei mit, und damit hatte ich alle Zutaten für die kleinen Mundspringerle zusammen.

 

Das Fleisch der Lende hab ich in Scheiben von weniger als 1 cm geschnitten und dann plattiert. Dann gewürzt (Salz, Pfeffer) und mit dem Serrano und dem Salbei bedeckt und mit einem Zahnstocher fixiert.

 

Dann wurden die Zutaten für den Salat zurechtgeschnitten.

1/2 Gurke geschält

2 Kirschtomaten in Vierteln

ein paar Würfel Feta

1/2 Jalapeno in kleinen Würfeln

einige Zweige Petersilie

2 El Olivenöl

1 El Condimento Bianco

Salz, Pfeffer

 

Jetzt mußten die Saltimbocca nur noch schnell auf beiden Seiten angebraten werden. Das dauerte gerade 2 Minuten pro Seite. Nachdem ich sie aus der Pfanne auf einen anderen Teller legte, löschte ich die Pfanne mit einem Schluck Weisswein ab und löste die Röststoffe damit, die ich dann über das Fleisch gab.

 

Ein ganz schnelles Gericht, sehr lecker, und passt auch gut zu Kh, wie zum Beispiel zu einem Risotto 🙂

 

 

 

Schweinelende Mangosalsa Spargelbulgur


Es gab noch Lebensmittel von gestern, die verarbeitet werden wollten. Mango und Avocado hatte ich jeweils noch eine Hälfte da.

Eigentlich hatte ich Lust, zu grillen, aber es gab keine grillspezifischen Angebote und der Wetterbericht war auch zweifelhaft…

Also disponierte ich um. Beim Metzger bekam ich eine schöne Schweinelende.

Auf dem Markt fand ich beim Pfälzer tolle glatte Petersilie, bei einem anderen Stand gab es deutschen grünen Spargel, so schlank wie der italienischeund sehr frisch.

Später ging ich noch bei meinem Gemüsehändler vorbei, um mir einen Pfirsich, eine Limette und 2 Jalapenos zu holen.

Damit hatte ich alles zusammen.

 

Ich wollte eine Salsa auf Mangobasis machen und gab dazu noch ein paar andere Zutaten dazu.

1/2 Mango in kleinen Würfeln

1 Pfirsich in kleinen Würfeln

1/2 Avocado in kleinen Würfeln

1 Tomate in kleinen Würfeln

1 kleine rote Zwiebel in feinen Streifen

1 Jalapeno entkernt

Saft einer Limette

Petersilie

Salz

 

Sowohl Mango als auch Pfirsich waren reif und süß, daß der Kontrast zu der Säure der Limette und der Schärfe der Jalapeno ein schöner war.

 

Den Bulgur setzte ich an, indem ich auf eine Einheit Bulgur 1,5 Einheiten gesalzenes Wasser gab. Ich kochte beides im Topf mit Deckel auf und zog es dann vom Feuer.

Dazwischen nahm ich 5 Stangen des Spargels, schälte die Enden, schnitt ihn dann ihn bissgrosse Stücke und briet ihn in Öl mit etwas Salz an. Das dauerte nur wenige Minuten.

Dann zog ich ein paar Zesten von einer Bio-Zitrone, hackte die klein und gab sie, gehackte Petersilie und die Spargelstücke in den Bulgur. Dem gab ich auch noch zwei El Olivenöl dazu.

 

Jetzt schnitt ich 2 Stücke von der Lende, salzte und pfefferte sie und briet sie langsam von allen Seiten an.

Es hat sehr gut geschmeckt, wobei ich ursprünglich die Salsa fürs Fleisch angedacht hatte. Sie hat tatsächlich dann besser zum Bulgur gepasst, weil er dadurch einfach interessanter geschmeckt hat.

 

 

 

 

Schweinerücken Rhabarber Spargel


Am Samstag kaufte ich zu den Ribs auch ein Schweinerückenstück von 500 g. Der war heute fällig, wobei ich den Rücken nicht gerne mache, weil er zwar schön mager ist, aber nichts verzeiht. Deshalb wurde wieder der Temperaturfühler eingesetzt. Allerdings hatte ich es etwas zu gut gemeint mit der Langsam-Gar-Methode und war bei 120 C eine Stunde unterwegs, ohne über 38 C hinauszukommen. Danach erhöhte ich die Temperatur immer wieder um 10 C, bis ich endlich die verlangten 79 C erreicht hatte. Das Ergebnis hat sich allerdings sehen lassen können! Butterzart und saftig, so wie man sich einen perfekten Rücken wünscht 🙂

Dazu gab es weissen Spargel, diesmal in der Pfanne mit etwas Wasser mit Salz und Zucker mit Deckel gedämpft und einer Flocke Butter vollendet.

 

Eine Neuigkeit gab es heute auch, nämlich Rhabarber als Gemüse zubereitet. Ich hab mich ein bisschen eingelesen und festgestellt, daß es nicht wirklich viel Auswahl bei den Zubereitungsarten gibt, und daß allen gemein ist, daß sie mit Süßmitteln die Säure versuchen in den Griff zu bekommen. Also dachte ich mir selbst etwas aus. Zuerst wurden die Rhabarberstangen in Stücke von 3 cm geschnitten. Nachdem Ich den Rücken in Öl in einer Pfanne angebraten hatte, verfrachtete ich ihn in ein anderes Behältnis und schob ihn mit dem Fühler in den Ofen. In die frei gewordene Pfanne kamen jetzt die Rhabarberstücke und ein gut gehäufter El Zucker hinein. Die Temperatur drehte ich auf mittel zurück, während der Zucker anfing, zu karamellisieren. Ich wendete die Stücke und goss nach ein paar Minuten eine kleine Menge (0.1l) Hühnerfond dazu und ließ das eine kleine Weile ziehen und reduzieren. Danach gab ich noch einen El Madeira dazu und stellte die Herdplatte aus. Die Stücke lagen weiter in der Sauce. Das ist wichtig, weil sie erst wenn sie weich sind die Sauce aufnehmen und dadurch weniger sauer sind. Sie passten allerdings richtig gut zum Schweinefleisch!

Fazit: Das hat sich gelohnt 🙂  Es macht immer wieder Spaß etwas neues zu entdecken, vor allem, wenn es auch noch gut wird.