Secreto Mais Tomaten Artischocken Salat


Bei Zorn gab es heute Secreto, eine Spezialität, die wohl aus Spanien zu uns kam. Es handelt sich nach Auskunft der sehr netten Fleischfachverläuferin um den “Deckel” am Schweinehals. Eigentlich ist es ein langfaseriges Stück Fleisch mit einigem Fett auf beiden Seiten, das sich zwischen zwei anderen Stücken am Hals befindet. Mehreren Beschreibungen zufolge kann es leicht übersehen werden, weshalb es auch zu seinem Namen kam, der “geheim” bedeutet. Das Stück hatte keine besondere spanische Herkunft auf seinem Schild. Ich gehe davon aus, daß es vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein kam, das es bei Zorn oft gibt

Zuhause fand ich ein Rezept für eine Art Pesto/Chimichurri, für das ich aber nicht die richtigen Zutaten hatte. Aber ich tauschte ein paar Zutaten aus und bekam ein sehr interessantes Topping für mein Secreto. Ich nahm eine Handvoll Koriandergrün, die gleiche Menge Rucola (statt Petersilie), ein Daumen Ingwer, 2 Thai Chilis, einer Knoblauchzehe, dem Saft einer Limette, Salz, Langer Pfeffer gemörsert und Olivenöl. In meinem altmodischen Mixer mit Zugseil machte ich daraus eine stückige Mischung.

Dazu gab es Mais (ja, schon wieder!) aber ich liebe Mais, wenn er noch am Kolben ist. Ich hatte noch eine kommerzielle Kräuterbutter, die ich verwendete, um ihn einzudulfen.

Das Secreto sollte ursprünglich gegrillt werden, aber gerade als ich den Grill anwerfen wollte, fing es an zu regnen. Ein paar Minuten später war der Spuk zwar schon vorbei, aber da hatte ich mich schon entschieden, den Ofen einzusetzen. Also wurde es erst angebraten, und dann bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten im Ofen fertig gebraten. Dann schnitt ich das Secreto auf und servierte es. Es ist ein lohnenswertes Stück, das dazu noch nicht hochpreisig war. Ich bekam 100 g für etwa €1.70. Im Vergleich zu den anderen Fleischsorten ist das wirklich preiswert.

Dazu gab es einen schnell gemachten Tomatensalat mit Artischocken aus der Dose, die ich in schmalere Stücke schnitt. Als Dressing nahm ich einen Teil meines Pestos und etwas Olivenöl.

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Rumpsteak Spargel Kartoffel


Heute gab es den ersten badischen Spargel (der mir ins Auge sprang). Er ist zwar immer noch teuer, weil Treibhausware, aber die 4-5 Stangen konnte ich mir gerade so leisten. Ich dachte es wäre passend, den Spargel ganz klassisch mit Rumpsteak und Kartoffeln zu servieren.

Ich bin nicht so begeistert von den üblichen Saucen, die klassischerweise zu Spargel serviert werden. Das heisst, dass ich eine Hollandaise vielleicht einmal zubereite (einmal pro Saison, also einmal im Jahr, bei vielleicht 30 Spargelgerichten im Jahr). Ganz anders verhält es sich mit einfacher Butter. In Reinform, oder wie heute als Kräuterbuttermischung finde ich es eine einfache Zubereitung, die ich ganz individuell anpassen kann.

Für den Spargel gab es eine ganz einfache Kräuterbutter mit Petersilie, Salz und Knoblauch. Die hab ich auch bei den Kartoffeln eingesetzt. Die waren vorher fast eine Stunde im Ofen. Ich habe sie so eingeschnitten, damit sie auch sicher durch sind.

Für das Rumpsteak nahm ich die Grundbutter und gab noch kleingehackten Koriander und eine halbe höllisch scharfe Thai Chili dazu. Gottseidank war das nur eine halbe Schote!

Auch wenn es noch etwas mehr als einen Monat dauert, bevor die Spargelsaison offiziell beginnt, war es ein guter Start und hat die Nerven wieder etwas beruhigt 🙂

Enchilada Salsa Pico de gallo


Nach der Bolognese vom Vorabend wollte ich sie aufbrauchen, ohne ein zu ähnliches Gericht zu machen. Wer hier schon eine Weile liest, weiss, dass ich eine Vorliebe für mexikanische, aber auch Tex-Mex Gerichte hege. Ich hab mich da auch schon etwas eingelesen (und auch eingekauft), weil es geht nicht ohne echte Chilis, auch wenn die hier fast nur getrocknet zu bekommen sind. Aber es gibt ein paar gute Internetadressen, die gute, preiswerte Ware und einen zuverlässigen Service haben.

Jedenfalls hab ich einen “Stash” an getrockneten Chilis, von denen ich heute 3 nahm, um die Bolognese etwas zu verändern. Eine war eine Pasilla, die zweite heisst Cascabel und bei der Dritten bin ich mir nicht sicher – sie sieht wie eine Serrano aus, war aber nicht ganz so scharf.

Ich habe ein Kaffeemahlwerk nur für Gewürze, worin die Chiles gemahlen wurden. Etwa die Hälfte kam in die Bolognese, die andere wanderte in einen 1/4 l gekaufte Passata, wozu noch kleingehackter frischer Oregano und etwa ein Tl frische Kreuzkümmelsamen kamen. Die beiden Kräuter/Gewürze bilden die Grundlage des Chili-Pulvers, das man sich sonst für teuer Geld kaufen muss. Der einzige Unterschied liegt darin, dass mexikanischer Oregano noch intensiver ist, aber es lässt sich damit leben.

Die Chilis bringen eine gewisse Schärfe mit, die an sich nicht unangenehm ist, sondern ein schön warmes Mundgefühl vermittelt.

Jetzt wollte ich noch eine Pico de gallo herstellen:

Die besteht aus kleingewürfelter Tomate, Knoblauchzehe, Limettensaft, Frühlingszwiebel, Jalapeños, Koriandergrün und Salz. Man kann auch eine Avocado würfeln und einen Teil Pico de gallo hineingeben und damit eine wunderbare Guacamole herstellen. Die geht zwar auch einfacher, aber so ist sie sehr lecker.

Wenn man die Zutaten zur Pico de gallo alle kleingeschnitten hat, gibt man sie am besten für ein, zwei Umdrehungen in den Mixer, dann wird alles feuchter und passt besser zum Rest.

Ich hatte noch ein paar Weizentortillas im Froster, die taute ich auf und füllte sie mit der Bolognesemischung. Dazu gab es noch kleingeschnittenen Romanosalat, wegen des Knacks 🙂

Dann drehte ich sie zu Zigarren, gab die Salsa und danach den Cheddar Käse drüber und für 20 Minuten in den Ofen. Mir war der Käse noch nicht angebacken genug, also erhöhte ich die Temperatur kurz auf das Maximum. 7 Minuten später war ich soweit. Ich musste nur noch etwas Creme fraiche als Grundlage deponieren, meine Pico de gallo darauf geben, alles mit Koriander ausdekorieren und ein Foto machen.

Im Sommer ist der Zug zu dieser Art von Kost stärker, weil die Tomaten einfach viel besser schmecken, aber auch jetzt geht es nicht ganz ohne 🙂

Ceviche Thun Garnelen


Es ist keine Ceviche nach peruanischem Vorbild – keine Süsskartoffel, keine aufwendig gekochte Tigermilch – nur feinster Thun in Sashimiqualität und das Fleisch zweier frischer Garnelen. Dazu Ingwer, Knoblauch, Sellerie, Jalapeños, rote Zwiebel, Koriander und Limettensaft.

Der Saft stammt von 2 Limetten, es gibt etwa 100 g Thun, den ich fein gewürfelt habe. Dazu 2 frische Garnelen die ich geschält und entdarmt habe und dann in kleine Stücke schnitt.

Alle Zutaten wurden im Limettensaft etwa 45 Minuten gegart. Dazwischen machte ich den Feldsalat mit einem halben El Balsamicocreme und 2 El Olivenöl an.

Dazu legte ich die Filets einer Saftorange, die einen hervorragenden Geschmack hatte und deren übrige Flüssigkeit die Säure der Ceviche sehr angenehm ausglich.

Dieser Salat ist wirklich sehr angenehm, wobei ich bei einem Essen mit Gästen etwas weniger pro Person auf den Teller legen würde. Lecker war er aber allemal!


Lachs Ceviche


Heute besuchte ich meinen Fischhändler, weil ich schon wieder Lust auf Fisch hatte.
Das letzte Ceviche war eines vom Wolfsbarsch und total lecker, weil die Limette dem Fleisch eine tolle Festigkeit und besondere Aromatik mitgegeben hatte.

Da ich ungern nacheinander das Gleiche mache, nahm ich heute ein Stück Lachs mit. Im Gemüseladen nebenan kaufte ich eine rote Zwiebel, drei Shitake Pilze und eine Limette. Zuhause hatte ich eine gelbe Paprika, Bio Tomaten und frischen Koriander.

Für das frisch angemachte Ceviche musste ich nur die Tranche Lachs von der Haut befreien, in kleine Würfel schneiden und etwa 15 Minuten mit dem Saft einer Limette marinieren.
Dazwischen schnitt ich die Zwiebel in dünne Halbringe, die Paprika in kleine Würfel, die Shitake Pilze und die Tomate ebenso, um dann den Koriander zu hacken.
Ich mischte alles ausser dem Koriander und schmeckte die Mischung mit Salz und Pfeffer ab.
Was ich vergass zu fotografieren war die Beigabe der Jalapeño, weil ein Ceviche scharf (mehr oder weniger) sein muss 🙂

Danach richtete ich es in einem Suppenteller an und gab den Koriander dazu.

Sehr lecker!

Pho oder eine Komödie der Irrungen


Jetzt wird hier das Wetter wärmer und ich dachte an eine Suppe. Mir fiel ein Heft ein, das ich von einer Animateurin für eine Firma bekommen hatte. Die Firma nenn ich nicht, aber sie vertreibt Küchenaccessoires, die nicht gut und zu teuer sind :-). Weshalb ich an das Magazin dachte? Naja, da war eine schöne Suppe auf dem Cover, das ist für mich Motivation genug.
Es handelte sich hier um eine amerikanische Variante des vietnamesischen Pho (mit Rind), allerdings, wie ich später herausfand, eher des Pho Ga (mit Hähnchen). Trotzdem klang das Rezept gut:

1 grosse Zwiebel
5 cm Ingwerwurzel
Korindergrün
2 Frühlingszwiebel
1 Süsskartoffel
1 Sternanis
Hühnerbrühe
500 g Hähnchen

Dann fing ich an, mich ein wenig einzulesen. Bei asiastreetfood.com las sich das Ganze anders:

1 ganzes Hähnchen (aus Freilandhaltung)
50g Ingwer
2 Schalotten
½ Packung Reisnudeln Banh Pho Kho 200g
1 Bund Koriander
1 Bund Langer Koriander
1 Bund Vietnamesischer Koriander
1 Frühlingszwiebel
1 Limette
1 Vogelaugenchili
Schwarzer Pfeffer, gestoßen
100g Mungbohnenkeimlinge
Fischsauce
20g Kandiszucker
Salz

Ich wollte kein ganzes Hühnchen auskochen, ich hatte weder Hühnchen noch Zeit, sondern nahm einen Fond, aber eigentlich wollte ich auf jeden Fall die Nudeln verarbeiten, weil ich die noch da hatte.
Beim Einkauf fand ich zwar die Mungobohnenkeime, aber nicht die Vogelaugenchili. Auch waren die 2 anderen Korianderspezialitäten heute nicht zu bekommen (langer Koriander und vietnamesischer Koriander).
Wieder daheim wurde mir klar, dass es eine relativ kleine Schnittmenge zwischen den beiden Pho Ba Varianten gab. Hungrig und einigermassen frustriert mit Varianten, die ich nicht ohne weitere Recherchen beurteilen kann, fing ich an, meine eigene Variante herzustellen. Ob das noch Pho Ga genannt werden darf, entzieht sich meiner Kenntnis. Sagen wir einfach, es handelt sich um eine asiatische Suppe mit Hühnchen, die ihren Ursprung in einem Pho Ga Rezept fand 🙂

Meine Version:

1 Schalotte klein gehackt
5 Korianderstiele, ganz fein gehackt
1 Karotte in feinen Streifen
2 braune Champignons, in 2mm Scheiben
2 Frühlingszwiebel in feinen Scheiben, nur das Grüne
statt Vogelaugenchili hatte ich nur eine Jalapeño, die aber war rattenscharf!
1 Glas Hähnchenfond
1 Hähnchenbrust, in Scheiben
Cilantro
1 Sternanis
Mungobohnenkeimlinge
ein paar Spritzer Fischsauce
3 cm Ingwer in Scheiben und dann in feine Streifen

Das alles kochte ich kurz auf, liess die Hähnchenbrust bei schwacher Hitze kurz ziehen und servierte sie dann. Dabei dachte ich noch daran, vielleicht eine halbe Limette hinein zu drücken, entschied mich aber dagegen, weil die Suppe sehr lecker war. Als ich dann fertig gegessen hatte fielen mir die Nudeln ein, die ich vergessen hatte! Irgendwas ist immer – eigentlich waren die Nudeln ein Grund, warum ich die Suppe machen wollte.

Ich denke ich brauche mindestens noch ein paar Anläufe, diese Suppe zu meistern. Der nächste Versuch wird eine Pho Ba sein, und die werde ich besser recherchieren – versprochen 🙂

Lammkeule gefüllte Tomate Erbsen Tzatziki


Heute beim einkaufen gab es eine glückliche Fügung: Ich hatte vor, meine Bulgur Vorräte aufzufrischen und ging im Laden auf die Suche. Ich fand ihn schliesslich und stolperte in der Gemüseabteilung über schön reife Fleischtomaten. Sogleich sah ich den Bulgur gekräutert in der Tomate und ich dachte an Lamm. In der Fleischabteilung gab es ein schönes Stück von der Lammkeule. Ich versicherte mich, daß es sich um ein Stück handelte, das man auch kurz braten kann und suchte mir dann das schönste Teil aus.

Das wiederum liess mich daran denken, daß ich noch ein paar Container mit griechischem Joghurt zuhause hatte und ein Stück Feta dazu.

Nach erfolgreichem Einkauf machte ich noch einen Halt bei meinem Gemüsehändler gegenüber und holte Erbsen, Minze und Koriander.

Die einzelnen Komponenten:

Die Fleischtomate wurde ausgehöhlt, der Bulgur 1:2 mit Wasser (Salz) aufgekocht. Dazu schnitt ich eine Karotte in ganz kleine Würfel und gab sie zum Bulgur dazu. Kurz aufgekocht und sieben Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen und als zusätzliche Würze einen flachen TL Baharat dazu gegeben. Den Bulgur füllte ich dann in die Tomate ein, gab 2 El Parmesan drauf und schob sie in einer Keramikschüssel bei 180 C in den Ofen.

Die frischen Erbsen wurden gepalt und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Im Finish wurden sie mit einem Stück Butter erwärmt und mit frischer Minze bestreut.

Von dem Keulenstück schnitt ich den Fettdeckel ab, würzte es mit Salz und Pfeffer und briet es kurz in meiner kleinen Le Creuset Pfanne von beiden Seiten an. Dann schob ich es in den Ofen, den ich kurz vorher auf 120 C reduziert hatte. Hier benutzte ich den Temperaturfühler, der auf 58 C für medium rare eingestellt war.

Das Signal tönte nach 20 Minuten und ich nahm die Pfanne aus dem Ofen. In der Pfanne garte es in fünf Minuten auf 62 C nach (medium), dann nahm ich das Fleisch aus der Pfanne und liess es auf einem Teller noch ein paar Minuten ruhen.

Anschliessend schnitt ich das Fleisch auf und richtete es an.

Als eine Art Dipp rührte ich einen Becher griechischen Joghurt mit 2 Knoblauchzehen, 1 El Zitronensaft, Thymian, Rosmarin und Koriander zusammen.

Jetzt musste alles nur auf dem Teller angerichtet werden. Es hat alles sehr gut zueinander gepasst. Ich hatte zwar früher schon ein paar Mal eine ganze Keule gemacht, die natürlich auch super warer, wenn man sie langsam und lange gart. Dieses Stück heute hatte etwas weniger als 300 g und war eines der zartesten Stücke, die ich jemals gegessen habe. Zum Vergleich gab es schon mehrmals Lammhüfte, das auch sehr zart ist, aber ein bisschen teurer. Auch gigt es die Keulenteile auch in größer, so daß man sie auch für Freunde zubereiten kann. Die Hüftstücke sind Einzelportionen.

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 1

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 2

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen Tzatziki 3