Apple Pie Cranberrykompott Salzkaramellsauce


Das Dessert ist die Nachhut vom gestrigen Thanksgiving-Dinner. Apple Pie ist wie auch Pumpkin Pie oder auch Pecan Pie der absolute Klassiker.

Ich persönlich mag auch sehr gerne einen Lemon Meringue Pie, aber gestern mußte es der Apple Pie sein. Beim Teig hab ich wieder geschummelt und einen Mürbteig gekauft- es gibt zum selbstgemachten Teig so gut wie keinen Unterschied. Als Füllung schälte ich 6 Boskop Äpfel und schnitt sie in kleinere Schnitze. In die Apfelstückchen kam eine Mischung aus 1/2 Tl Zimt, 2 El Zucker und 2 El Mehl, das hilft, die heraustretende Feuchtigkeit zu binden. Außerdem gab ich noch die Zeste und den Saft einer halben Zitrone dazu. Jetzt wurde alles durchgemischt und in den Teig gegeben. Dann gab ich einige Butterflöckchen auf die Füllung. Der Pie blieb 45 Minuten bei 180 C im Ofen. Nach 30 Minuten hab ich ihn mit Alufolie abgedeckt.

Für die Salzkaramellsauce nimmt man je ein Teil Zucker und ein Teil Butter und erhitzt die Mischung, bis das Karamell etwas dunkler wird, dann rührt man einen Schuss Sahne dazu, genug um das Karamell wieder weich zu bekommen. Jetzt wird gerührt, bis die Sauce etwas dicker wird, dann streut man ein paar Flocken Fleur de Sel drüber.

Das Cranberrykompott hab ich im letzten Post schon beschrieben.

Zusammen mit den Ausschmückungen  ist der Apple Pie ein Gedicht! Das Karamell passt super zu den Äpfeln und das Cranberrykompott mit seinen süß/sauer/bitteren Komponenten bildet einen herrlichen Kontrast zu Pie und Sauce.

Sehr einfach zu machen und sehr lohnenswert!

 

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Mandeln Karamell Schokolade Kakao


Letztes Jahr um diese Zeit hab ich ein paar Mal karamellisierte Mandeln gemacht. Damals war der Clou das Champagnersalz, das auch einen Vanilleton hat und von dem ein wenig auf das Karamell gestreut wurde. Vorgestern las ich den Post von Lieblingsmahl. Da fiel mir wieder ein, daß die sehr gut gewesen waren. Nur habe ich immer noch von der sehr guten Backschokolade von Valrhona und wollte das kombinieren.

Ich hab die Mandeln 5 Minuten in Wasser gekocht und dann aus dem Häutchen gedrückt. Das Karamell hab ich gemacht wie das Lieblingsmahl Paar,nur doppelt so viel, weil ich auch 200 g Mandeln hatte. Also 160 g Zucker auf 80 ml Wasser. Das wurde eingekocht, die Mandeln kamen dazu und wurden mit der Zeit dann bernsteinfarben karamellig. Ich hab sie dann auf ein Backpapier ausgeschüttet und verteilt. Anschließend ließ ich sie abkühlen, während ich 50 g Backschokolade mit 25 g bretonischer Butter, einer guten Prise Fleur de Sel und einer Prise Cayenne über dem Wasserbad zum schmelzen brachte. Zuerst wurde die eine Seite begossen und mit Kakao bestäubt, dann die andere Seite.

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Dann hab ich die Teile mit einem Messer grob zerhackt und in Tütchen gegeben.

Sie schmecken übrigens verboten gut und ich muß schauen, daß ich sie so schnell wie möglich verschenke, weil sie kalorienmäßig richtige Bomben sind.

 

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Bete Meerrettich Dill Fleur de Sel


Tolles kann so einfach sein!

Auf dem Markt heute war ich zuerst beim Pfälzer. Ich holte ein paar Kräuter, unter anderem Dill (ich friere inzwischen frische übrigbleibende Kräuter ein, zum einen ‘because I can’ und andererseits, weil sie intensiver sind als getrocknete), und sah, daß er eine weiße Masse in kleinen Tütchen verknotet hatte. Ich frgte ihn, ob das Meerrettich sei, was er bejahte. Ich bin ein Freund alles scharfen, und frischer Meerrettich ist was tolles, weil er durch die ätherischen Öle noch einige andere Komponenten außer Schärfe hat. Ich nahm ihm ein Tütchen ab und schaute mich nach einer passenden Zutat um. Er hatte frische Bete aus dem eigenen Garten, längliche Rüben mit grober Haut. Zwei hab ich mitgenommen.

Die Bete wurden etwa 45 Minuten sanft geköchelt (nicht vorher schälen, und wenn das Grün noch dran ist, einen Teil davon stehen lassen, damit die Rübe nicht ausblutet. Danach ließ ich sie etwa 10 Minuten auskühlen, bevor ich sie in dünne Scheiben zum Carpaccio geschnitten habe. Dazu ein paar Ästchen Dill, Pfeffer und Fleur de Sel. Man kann auch noch einen Olivenölspiegel anlegen, aber den hab ich vergessen, und gebraucht hat es ihn auch nicht.

Saulecker!

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Spaghetti Calamaretti alla Poletto


Ich weiß nicht viel über Cornelia Poletto, außer, daß Sie mit einem Italiener verheiratet ist und in Hamburg ein sternegekröntes italienisches Lokal betreibt (1 Michelin Stern).

Es soll sehr authentisch sein. Es gibt meines Wissens nicht viele italienisch ausgerichteten Lokale in Deutschland, die besternt sind (liegt vielleicht auch an den französischen Richtern?),

Im Moment fällt mir das ehemalige 2 Sterne Restaurant “Da Gianni” in Mannheim ein, das sehr lange von Wolfgang Staudenmaier, einem Odenwälder, geführt wurde, und 2 Sterne hatte, zumindest eine zeitlang, und das beliebte Acquarello in München, geführt von Mario Gamba, dem ehemaligen Chefkellner von Heinz Winkler, Chef der Residenz Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee, ehemaliger 3 Sterne Koch und Schüler (wie so viele) von Witzigmann. Der Gamba gilt als bester Italiener in Deutschland und hat 2 Michelinsterne. Poletto ist wie Staudenmaier auch Deutsche, hat aber vielleicht durch ihren Mann die italienische Sensibilität gelernt.

Dazu muß man vielleicht noch erwähnen, daß der in Italien von den Michelin-Männchen am höchsten ausgezeichneter Koch ein Deutscher in Rom ist, nämlich Heinz Beck. Also ist Sensibilität wohl erlernbar und eine Sache der persönlichen Sinnlichkeit. Hallelujah! Es gibt Hoffnung, weil man als Hamburger- und Hot Dog Spezialist schon gegen großes Geröll kämpft (Sisyphos) 🙂

Zum heutigen Abend:

Das Rezept fand ich online unter Poletto kocht:

Das Rezept ist ein solcher Allgemeinplatz, daß ich es fast nicht beschreiben will, aber es war sehr gut und lebte, wie bei Poletto häufiger, von Einfachheit und Harmonie.

Für eine Person (alles mit der Personenzahl malnehmen)

5 Kirschtomaten, geviertelt

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

3-5 Calamaretti (ich hatte 5, das waren fast zuviele)

1 Chili (Sie meint einen Thai-Chili (Bird’s Eye) ich hatte ein Stückchen Scotch Bonnet, das war etwas schärfer 🙂

Olivenöl

gutes Salz (Fleur de Sel)

Schwarzer Pfeffer

Basilikum

 

Die Calamaretti werden ausgenommen- zuerst vor den Augen die Tentakel abschneiden und beiseitelegen.

Dann mit dem Messerrücken am Körper entlang die Eingeweide nach aussen schieben.

Dann das durchsichtige Rückgrat entfernen. Die dünne Haut abkratzen oder unterm Wasser entfernen.

 

Die Spaghetti kochen (16g Salz)

Pfanne erhitzen mit genügend Olivenöl, Calamaretti dazu, ein paar Minuten schwenken, dann den Knoblauch und den Chili dazu, dann die Tomaten, dann einen Schluck Wein, wenn die Mischung zu trocken wird.

Nochmal schwenken, Fleur de Sel dazu, gut pfeffern und mit den Spaghetti mischen.

Basilikum dazu.

 

Eigentlich braucht es kein Rezept von Frau Poletto, weil es sehr typisch italienisch ist- frischeste, gute Zutaten, auf den Punkt zusammengebracht- typisch italienisch!

Einen herzlichen Gruß an die Köche aus dem Pomodoro in Karlsruhe, Stefano und Massimo, die genau das umsetzen, und zwar jeden Tag!

Spaghetti-Calamaretti-alla-Poletto

Spaghetti-Calamaretti-alla-Poletto

 

 

 

Tortiglioni Sauce Gorgonzola a la Poletto


Ab und zu leiste ich mir ein Stück Gorgonzola oder auch mal einen Roquefort. Eine Sauce daraus habe ich zu Pasta soweit die Erinnerung nicht trügt, noch nie gemacht-stattdessen mal was auf Chicoreeblättern.

Ich hätte die Sauce eigentlich mt Sahne ansetzen wollen, nach dem Motto Fett zu Fett, aber beim googeln stieß ich auf ein nacherzähltes Rezept von Cornelia Poletto, in der die Erzählerin sagt, sie habe ihre ausgeflockte Sauce auch nicht mit Sahne retten können, und die Poletto würde, um das zu vermeiden, Hühnerfond benutzen.

Also bin ich nochmal los, einen Laferfond zu kaufen.

Polettos Rezept ist von den Mengen für mich zuviel gewesen, ich beschreibe es trotzdem, weil es eine 4er Portion ist.

Sie kocht Linguine, ich wollte Tortiglione.

400 ml-1 Glas Hühnerfond

100 g Butter

200 g Gorgonzola

Muskat

Fleur de Sel

Pfeffer

Basilikumblätter

Der Fond und die Butter werden 10 Minuten stark eingekocht (sämig-in den letzten Minuten rühren), die Hitze wird reduziert und die Gorgonzolawürfel werden in der Mischung geschmolzen. Die fertigen Linguini werden in die Mischung gegeben, nachdem sie glatt gerührt wurde. Salz, Pfeffer und Muskat werden schon vorher dazugegeben.

Ich hab gar kein Salz dazu, meins war salzig genug (Poletto nimmt Gorgonzola dolce). Danach werden Pasta und Sauce gemischt und das Basilikum verteilt.

Sieht ganz einfach aus, ist es auch, aber Mann, was lecker! Speziell das Basilikum gibt nochmal eine extra Note dazu!

Und alle Schimmelkäsehasser kann ich beruhigen, es schmeckt nicht danach- es wurde, wie die tollsten Gerichte- transformiert in etwas, in dem das Ganze mehr und anders ist als die Summe seiner Einzelteile.

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Menü Saibling Entenbrust Orangentartelette


Wir hatten Besuch von S. und ich wollte die Gelegenheit nutzen mal wieder mehr als einen Gang zu servieren.

Auf dem Markt (diesmal Freitags auf dem Stephansplatz) sah ich einen mir unbekannten Händler, der selbst geräucherten und selbst gebeizten Fisch anbot. Ich konnte bei einem gebeizten Saibling nicht widerstehen.

Dazu kam der Kauf einer schmiedeeisernen Pfanne ein paar Tage vorher, die ich gerade eingebrannt hatte, und die ich mit dem Rösti ausprobieren wollte.

Den gebeizten Saibling hab ich nur aufgeschnitten und auf dem Rösti drapiert.

Das Rösti bestand nur aus grob geraspelten Kartoffeln, die nur leicht gesalzen waren. Man braucht in der neuen Pfanne ziemlich viel Fett, das soll aber noch besser werden. Dafür sind die Rösti schön rösch geworden.

Die Meerrettichsahne war gemacht aus geschlagener Sahne, ein bißchen Zitronensaft und geriebenem frischen Meerrettich.

Dazu gab es ein Salatbouquet.

 

Zum Hauptgang gab es Barbarieentenbrust. Die Händlerin fragte mich ob ich lieber männliche oder weibliche Entenbrüste haben wollte, worauf ich mich für die männlichen entschied. Dicke Dinger! Fast 1000 g bei zwei Stück. Die konnten wir nicht ganz vertilgen. Ich hatte mich bei diesem Rezept genau an eins aus der Saveur im September/Oktober gehalten, bei dem Rotwein, Geflügelfond und Feigen zum Einsatz kommen.

Insgesamt 600 ml Rotwein werden mit 150 ml Geflügelfond und 100 g Zucker auf ein Drittel eingekocht. Danch kommen 50 g kalte Butter hinein. Die Feigen werden zuerst im Entenfett angebraten, bevor sie im Jus nachziehen. Die Sauce war ziemlich süß, aber auch gehaltvoll und rund, so daß ich sie mit etwas Rotweinessig nachsäuerte. Dazu hab ich im Ofen gegarte rote Bete mit Fleur de Sel serviert.

Der Hauptfehler ist leicht erkennbar: Alles ist Ton in Ton, es fehlt Kontrast, etwas grünes oder ähnliches. Im Original wurden Rübchen serviert, das sah auch nicht viel besser aus. Geschmeckt hat es allerdings gut.

 

 

Zum Dessert gab es eine Orangentartelette mit Kumquats. Das Rezept für die Tartelette stammt auch aus der gleichen Saveur. Der Unterschied zwischen dem Rezept und meiner Version lag darin, daß ich keinen Mürbteig zum kaufen finden konnte und ihn dann selbst gemacht habe.

Die Orangencreme bestand aus dem Saft von 3 Orangen, dem Abrieb einer ganzen Orange, 120 g Butter, 130 g Puderzucker, 5 ganzen Eiern, einer Prise Salz, 1 El Maisstärke. Dazu kam noch ein 1/4 l Wasser, aufgekocht mit 50 g Puderzucker um Sirup zu machen, in denen die Orangenscheiben ziehen konnten. Also brauchte ich insgesamt 4 Orangen.

Ich hab den Teig aus Mehl und Butter mit einer Prise Salz geschnetzelt. Mit 2 Messern, um die Butter im Mehl in ganz kleine Stückchen zu verschneiden. Dann hab ich 4-5 El kaltes Wasser dazugegeben und den Teig zügig zu einer Kugel geformt. Die kam zum ruhen eine Stunde in den Kühlschrank. Die kleinen Förmchen hab ich eingefettet, und anschließend den Teig portionsweise ausgerollt. Die Förmchen wurden blind gebacken. Die  restlichen Zutaten außer der Stärke und den Eiern werden erhitzt, dann kommt die in Wasser aufgelöste Stäke hinein. Danach werden die Eier schaumig geschlagen und auch dazugegeben. Jetzt muß man beim erhitzen nur aufpassen, daß die Eier nicht stocken, aber die Masse zur Creme wird. Dann nur noch einfüllen und kaltstellen. Vorher die letzte Orange in dünnere Scheiben schneiden und im Sirup ziehen lassen. Auf die Tarteletts legen. Ich hatte noch Kumquats mit eingelegt, die ich beim verzieren mitverwendet habe. Die Creme war recht süß, und das bittere der Kumquats ergab einen guten Kontrast.

Ich hab die restlichen Tarteletts an verschiedene Freunde und Bekannte verfüttert und bekam ein gutes Echo.