Wiener Schnitzel Spargel Bearnaise Variante


Seit ein paar Tagen schwirrt mir das Wiener Schnitzel im Kopf herum. Donnerstag versuchte ich das erste Mal bei dem Metzger meines Vertrauens anzuhalten, sah aber schon von weitem sechs Personen vor der Tür warten. Der Verkaufsraum ist klein und die neuen Regeln gestatten immer nur zwei Kunden gleichzeitig Zutritt. Also fuhr ich vorbei. Gestern war es ähnlich, also fuhr ich in einen Rewe, in der Hoffnung ein Kalbsschnitzel zu bekommen. Der Metzger vertröstete mich auf heute, weil die neue Lieferung erst dann käme.

Wieder nix! Heute fuhr ich nochmal den Berg hoch und stand dann eben an. Eigentlich war es nicht schlimm, weil sich jeder kurz fasste und man schnell dran kam.

Beim Gemüsehändler gegenüber wollte ich wieder Spargel kaufen, aber auch dort müssen die Leute inzwischen anstehen, also ging ich zuerst woanders hin. Als ich zurückkam waren alle Käufer weg und ich konnte normal hinein.

In der Zwischenzeit hatte ich mit überlegt, was ich dazu servieren wollte und kaufte kleine Kartoffeln, Kerbel und zwei Bio Orangen ein.

Heute Abend panierte ich das Kalbsschnitzel, nachdem ich es plattiert hatte, erst mit Mehl, dann wendete ich es in Ei, um es schliesslich durch Panko Brösel zu ziehen.

Dazu reichte ich den Spargel mit einer Sauce Bearnaise, die ich leicht variiert habe. Dazu werden eine Schalotte in einem El Weissweinessig und 50 ml Weisswein gekocht. Bei mir war da noch der Saft einer Bio Orange mit drin. Im Original werden Pfefferkörner und trockene Estragonblätter mitgekocht und später abgeseiht, das habe ich nicht gemacht. Später habe ich 2 Eigelbe in einen Mixbecher gegeben und eine kleine Handvoll Kerbel gehackt und die Orangenzeste dazugelegt. Dann schmolz ich etwa eine halbe Butter, also 125 g, kochte sie 5 Minuten auf und konnte die Molke dann leicht mit einem Schaumlöffel entfernen.

Jetzt gab ich den noch warmen Essig/Weinsud auf die Eier und verrührte das Gemisch vielleicht zwei Minuten. Dann gab ich Kerbel, Orangenzeste, Salz und Zucker dazu. Die geklärte Butter war auch noch schön warm und wurde erst langsam, dann in größeren Mengen zur Mischung gegeben und durchgemixt. Nach ein paar Minuten ergab das eine Sauce, die floss, aber nicht zu dick war, Man sieht schön, wie sie auf dem Spargel liegt 🙂

Due Sauce schmeckte toll zum Spargel, die Orangennote war da, und die leichte Süße (von einem Tl Zucker) machte die Sauce noch anschmiegsamer. Sie schmeckte auch gut zu Schnitzel wie zu den Kartoffeln.

Zum Schnitzel gab ich jedenfalls auch frischen Zitronensaft, das schmeckt mit immer sehr gut.

Es hat ausgezeichnet geschmeckt und die Sauce ist zum Nachmachen gut 🙂

Wurstsalat Gurke Tomate Rettich


Normalerweise mag ich am Abend etwas Warmes essen. Heute sah ich in einem Laden vorgeschnittene Fleischwurst für Wurstsalat. Und obwohl ich schon einmal einen gepostet habe, ist das schon eine Weile her. Und Lust darauf hatte ich auch. Im Badischen gibt es etliche Varianten, wobei die zwei beliebtesten der normale Wurstsalat und dann der Straßburger Wurstsalat (mit Käse) sind. Weitere Varianten betreffen die Beilage – entweder mit Brot, Pommes oder ganz klassisch mit röschen Bratkartoffeln.

Soviel Aufwand wollte ich aber nicht treiben…

In Wirtshäusern steht und fällt die Qualität oft mit den Beilagensalaten und deren Dressings. In einem Lokal, das es schon lange nicht mehr in der Form gibt, gab es Rettichsalat, Gurkensalat, Blattsalat, Weisskohlsalat, Selleriesalat und Karottensalat, alle mit ihrer eigenen Salatsauce und ungeheuer würzig. Ich habe wirklich getrauert, als die Pächterin weiterzog und der Sohn des Besitzers das Lokal dann innerhalb von 12 Monaten an die Wand gefahren hat.

Mein Wurstsalat wurde mit einem Senfdressing auf Olivebölbasis gemischt, dazu gab es Gewürzgurken und Zwiebelringe aus weissen Zwiebeln.

Die Salatgrundlage waren Lollo rosso Blätter, die ich auch kurz marinierte.

Den Rettich hab ich gehobelt, gesalzen und einen Teelöffel Kümmel drübergegeben.

Dazu gab es auch Tomaten und Jalapeños, um den Salat noch ein wenig aufzupeppen.

Mein Rettichsalat war irgendwie nicht würzig genug, obwohl genug Salz dran war. Ich vermute, daß ich das „Wirtshausmaggi“ vermisst habe (Liebstöckel). Damit kann man guten Gewissens einen Salat würzen, wie er früher (mit Maggi) geschmeckt hat, ohne den Sündenfall zu begehen und tatsächlich Maggi zu nehmen 🙂

Mir haben 2 kleine Scheiben Brot dazu gereicht, und die Fleischportion von 300 g hab ich nur zur Hälfte gegessen, soll heißen daß für mein Mittagessen morgen schon gesorgt ist.

Schweinshaxe Kartoffel-Feldsalat


Ich sah heute beim Metzger Schweinshaxen, die in kleinere Portionen geschnitten worden waren, indem sie quer zum Knochen geteilt wurden.

Ich nahm eine mit und schaute nach einem Rezept. Auf einer bayerischen Webseite fand ich ein Rezept, das für mich Sinn machte. Statt wie bei einem anderen Rezept die Haxe erst zu kochen und dann zu braten, ging es gleich in den Ofen, nachdem die Haut eingeritzt und die Haxe gesalzen und gepfeffert worden war.

Ich gab 2 cm Wasser in die Form, ausserdem Suppengün: 2 kleine Karotten, 50 g Selleriewurzel, ein Stück Lauch in Scheiben, 1/3 Pastinake und eine Schalotte.

Die Haxe sollte bei 180 C 2 Stunden drin bleiben und dann eine halbe Stunde bei 200 C. Ich hab sie immer wieder mit dunklem Bier übergossen und auch gewendet.

Die Haxen wurden in der letzten halben Stunde etwas dunkel 😦 Es hat allerdings nicht verbrannt geschmeckt – es war wohl nur dunkelbraun.

Für den Kartoffel-Feldsalat kochte ich ein paar Kartoffeln in der Schale ab und liess sie etwas ausdampfen, bevor ich sie schälte. Eine gehackte Schalotte und etwas Brühe wurden zusammen erwärmt, dann gab ich die Kartoffelscheiben, Radieschen und Salatgurke in eine Salatschüssel und mischte alles mit der Brühe, Weissweinessig, Salz und Pfeffer. Nachdem der Salat etwas durchgezogen war, richtete ich ihn mit dem Feldsalat zusammen an, legte das Haxenstück dazu und gab auch ein paar Löffel der eingekochten Bier/Gemüsebrühe darüber. Die Haut war schön kross und auchleicht zu essen, das Fleisch schmeckte sehr gut und war superzart!

Der Kartoffel-Feldsalat hat alles zusammen an einem Ort – knackiges, süß-saures, den schlotzigen Kartoffelsalat und würziges.

Austern Tomate Limette Chili


Um diese Zeit gibt es verschiedentlich Austern im Angebot. Da ich nicht so sehr weit von der elsässischen Grenze wohne, kaufe ich gerne dort ein, weil die immer leistbar, sprich preiswerter sind. Aber kurz vor Weihnachten/Neujahr kaufen die deutschen Einzelhändler gerne von den Franzosen die Packungen mit 6 Austern und einem Messer – das heute ist mein viertes Messer 🙂

Um die Verbindung zu Frankreich perfekt zu machen, konsultierte ich ein kleines französisches Kochbuch, wie es häufig in französischen Super- und Hypermarches angeboten wird: In diesem Fall ein Buch nur mit Fisch und Meeresfrüchten, durchdekliniert von ersten Happen über Suppen zu den Hauptgängen. Ein Rezept/Foto pro Seite bei etwa 120 Seiten. Und dort fand ich unter einem halben Dutzend Austernrezepten eines mit den Zutaten, die ich hier verwendet habe:

Austern, Austernsaft, Limettensaft 60 ml, 2 flache Tl Zucker, Salz, Tomatenconcassee, Chili, Limettenzeste.

Eigentlich ganz einfach: Austern öffnen, durch einen Kaffeefilter den Saft passieren, Limettenzesten reissen, dann Limette ausdrücken, 2 flache Tl Zucker dazu einrühren, Tomate schälen, kleine Würfel schneiden, die Chili in dünne Scheiben schneiden, alle Zutaten sparsam zu den Austern geben, am Ende einen halben Tl der Austernsaft-Limetten-Zuckermischung darübergeben. Fertig.

Sich gratulieren (gegenseitig, wenn mehr als ein Mensch im Raum ist), schlürfen und geniessen 🙂

Ravioli Salsiccia Ricotta Tomatensauce


Das Gericht hier ist zwar ganz einfach, aber durch die Zutaten auch ein klein wenig raffiniert und deshalb sehr wohlschmeckend.

Für den Ravioliteig für 2 Personen braucht man 275 g Hartweizengrieß, 2 Eier, 1/2 Tl Salz und einen halben El Olivenöl. Ich mache mir die Sache mit dem Teig sehr leicht, indem ich meine Küchenmaschine einsetze. Also alles zusammenwerfen, den Haken anschliessen, 2. Gang, und wenn es nach der Krümelstufe nicht weitergeht, ein paar Esslöffel Wasser dazugeben, dann verbindet sich der Teig schon mit der Zeit. Wenn er dann zu feucht sein sollte, kann man mit etwas mehr Hartweizengrieß oder aber normalem Mehl entgegenwirken.

Die Füllung bestand aus einer Salsiccia mit Fenchel (wieviel? Genug!), Ricotta, Parmesan und Zitronenabrieb. Wegen des Parmesans hab ich auch auf zusätzliches Salz verzichtet.

Ohne zu sehr ins Detail zu gehen: Ich habe eine Nudelmaschine, die von Hand bedient wird. Da bringe ich den Teig auf die richtige Dicke. Dann habe ich auch noch einen tollen schweren Ausstecher für runde Formen. Und einen für eckige…

Die Tomatensauce war denkbar einfach: Eine Dose gute Tomaten, oder wer noch hat, der letzte Rest eurer Ernte. Die Tomaten zusammenschnippeln, bei mittlerer Hitze erwärmen, eine Prise Salz, 2 Prisen Zucker, etwas Rotweinessig und 2 El Olivenöl.

Zum Schluß gab es noch ein paar Zesten Zitrone über die Ravioli. Gut passen würde auch Zeste einer Bio-Orange und dafür auch eine halbe Tasse Orangensaft in die Tomatensauce. Das Grüne ist Petersilie, nicht Koriander 🙂

Insgesamt waren es 18 Ravioli, wovon 9 Stück eingefroren wurden.

Hirschragout Brezenknödel Karotten Birne Preiselbeeren


Heute sah ich per Zufall ein Hirschgulasch (aus Neuseeland) und hatte plötzlich Lust darauf, und auch darauf die Brezenknödel, an denen ich vor ein paar Wochen gescheitert war, nochmal zu versuchen. Dazu gab es glacierte Karotten, eine halbe Birne und Wildpreiselbeeren.

Das Gulasch taute rechtzeitig auf, ich tupfte es trocken und briet es scharf an. Dann gab ich eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas Suppengrün dazu, briet es mit Tomatenmark scharf an und löschte erst mit Port und danach mit Rotwein ab. Zusätzlich gab ich, nachdem der Rotwein weggekocht war noch einen halben Liter Wasser dazu. Jetzt reduzierte ich die Hitze (ganz wichtig! Wenn es kocht, statt zu köcheln, trocknet das Fleisch sehr schnell aus) und liess es langsam vor sich hin blubbern.

Nach etwas mehr als einer Stunde nahm ich das Fleisch heraus und passierte die Sauce und gab das Fleisch wieder dazu. Jetzt gab ich 5 geviertelte Champignons dazu und machte nochmal den Deckel auf den Topf, damit die Champignons auch garten. Dann schmeckte ich das Gulasch ab und band es mit einem El Speisestärke.

Für die Brezenknödel:

250 g Laugenstangen vom Vortag
250 ml Milch
2 Eier
Salz, Schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel, 1 El Öl
1 El frisch geschnittene Petersilie
Von den Laugenstangen das Salz entfernen, in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, die Eier mit einem Schneebesen hineinquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brezenwürfel gießen.
Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen, Mit der Petersilie in die Brezenmasse einrühren, nicht kneten.
Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf in länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie rollen, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden de Alufolie erst andrücken, dann drehen, sodass eine formschöne Rolle entsteht.
Die Knödelrollen in kochendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und die Knödelrolle heiß in Scheiben aufschneiden.

Ich hatte frische Brezenstangen, schnitt sie also zuerst zurecht und gab sie dann eine halbe Stunde in einen Ofen den ich kurz erhitzte und dann wieder ausschaltete. Nach der Zeit waren die die kleinen Würfel schön trocken und liessen sich einwandfrei weiter verarbeiten.

Die Karotten schälte ich, kochte sie, bis sie bissfest waren und gab sie dann mit etwas Butter und Zucker in eine Pfanne. Nachdem der Zucker leicht karamelisiert war gab ich einen Spritzer Weißweinessig dazu und schwenkte die Karotten durch.

Dann schälte ich die Birne und gab einen Löffel Wildpreiselbeeren in die Mulde.

Es war ein Festtagsessen. Das Fleisch war zart und saftig, die Brezenknödel würzig und super, um die Sauce aufzunehmen, Die Karotten mit leicht süß-saurer Note passten sehr gut und die Früchte rundeten alles sehr ab 🙂

Pfannkuchen Kirschkompott


Gestern kaufte ich ein Pfund Kirschen. Dann erst überlegte ich, was ich damit anstellen könnte. Heute hab ich sie gewaschen und entsteint, dann mit einer geringen Menge Wasser, einem etwas gehäuften El Zucker, einer Prise Salz und einem Schluck Balsamico langsam eingekocht. Zum Schluss gab ich etwas in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke dazu, um die gebildete Sauce zu binden.

Für die Pfannkuchen nahm ich etwas Mehl (etwa 2 Tassen), Prise Salz, 2 Eier und genug Milch um den Teig etwas dünner zu machen. Man kann mit den Komponenten für den Teig ruhig spielen, Pfannkuchen sind eigentlich unverwüstlich.

Ich gab keinen Zucker zum Pfannkuchen, weil es mehrere Pfannkuchen ergab und ich den Rest vielleicht auch zu Pikantem nehmen kann. Ausserdem war das Kompott für mich süß genug, und ich vermisste nichts 🙂

Rindertatar Salat


Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!

Yakitori Hähnchen Salat


Ich kaufte auf dem Nachhauseweg Hähnchenbrüste und suchte nach einem schönen Rezept. Ich hab es schon ein- oder zweimal erwähnt – Ich kaufte vor einigen Jahren ein kleines Kochbüchlein namens „Das Gericht“ aus dem Homarus Verlag im Kunstladen des ZKM (Zentrale für Kunst und Medien) in Karlsruhe, eines der innovativsten Kunstplätze. die ich je erleben durfte. Es ist eine ganz puristische Angelegenheit. Das Buch ist Teil einer Trilogie. Die zwei anderen heissen „Die Basis“ und „Das Produkt“. Ich hab weder das Eine noch das Andere. Christian, das wäre vielleicht etwas für Dich 🙂

Jedenfalls hat dieses Brevier lauter Klassiker aus aller Welt, soweit wie möglich unverfälscht, kurz und knapp erzählt.

Dort fand ich auch die Hähnchenspiesse Yakitori, Japanische Spieße, die in einer Saucenmischung aus typisch japanischen Zutaten eingelegt und dann erst aufgespießt werden.

Die Marinade (für 4 Personen)

  • 1,5 cl Sojasauce (hell)
  • 2 Kaffeelöffel Zucker
  • 1,5 Kaffeelöffel flüssiger Honig
  • 5 Esslöffel Mirin
  • 4 Esslöffel Sake (bei mir Schwarzwälder Kirschwasser)
  • 3 Esslöffel Wasser

Man kann jedes Teil vom Hähnchen nehmen, einschliesslich der Innereien. Bei mir war es relativ langweilig, die Filets in Stücke von etwa 3x3cm geschnitten und dann eine halbe Stunde in der Marinade eingelegt. Normalerweise trennt man das Fleisch mit Frühlingszwiebelstückchen oder japanischem Lauch (Negi), aber ich hatte weder das Eine noch das Andere.

Dazwischen machte und wusch ich den Salat, wie in den letzten Tagen auch etwas Grünes, Gurke, Tomate, dann heute ein bisschen Speck und Basilikumblätter, dazu ein Dressing wie gehabt aus Senf, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Dann briet ich zwei Spieße in einer Mischung aus Raps- und Sesamöl. Die Spieße garen sehr schnell, also aufpassen und immer wenden. Ich hab sie auch noch ein-, zweimal nachmariniert. Es ist soviel Zucker drin, dass alles schnell karamellisiert.

Zusammen anrichten. Hat gut geschmeckt und war leichter als ein Braten mit Spätzle 🙂

Wurst Slaw Kartoffelsalat


Heute war ich wieder bei Zorn, um etwas Leckeres zu kaufen. Ich hatte Lust auf Wurst und es gab einige zur Auswahl. Ich hatte ein nettes Gespräch mit dem Chef über Grillfreuden und Fleischveredelung. Am Ende kaufte ich je eine Thüringer, eine Fenchelsalsiccia, eine Merguez und eine Gourmetwurst (=feine Bratwurst mit Spinat).

Dazu machte ich einen badisch/schwäbischen Kartoffelsalat mit Gurken und ein Slaw aus Spitzkohl mit Karotten.

Der Kartoffelsalat ist ganz typisch für diese Gegend: Salatkartoffeln in der Schale gekocht, warm geschält und klein geschnippelt, mit Rinderbrühe mit roten Zwiebelstücken, Öl und Weissweinessig, Salz und Pfeffer und dann mit Schnittlauch vermischt und ziehen gelassen.

Das Slaw wurde erst klein geschnitten, mit Salz massiert, die Karotten geraspelt und mit Joghurt 10%, Salz, 1 El Zucker, Weissweinessig und Pfeffer gemischt. Auch das durfte eine Weile ziehen.

Die Würste hab ich allesamt gebraten, bis sie soweit waren, dann wurde jeweils die Hälfte angerichtet, den Rest ess ich morgen zu Mittag 🙂

Ein schönes Abendessen war es allemal, auch wenn ich heute wegen der paar Würste den Grill nicht anwarf. Und zum Wochenende ist mal wieder Regen und Sturm angesagt. Super!