Tomahawk vom Schwein Spargel Rhabarberchutney


Bei Zorn gab es dry-aged Tomahawks vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein zu einem Sonderpreis. Er hat einen Glaskasten, in dem auch andere Fleischsorten auf die optimale Reifung warten.

Ich bereitete es zu, indem ich erst die Lederhaut am äusseren Fettrand wegschnitt und dann das gute Stück von allen Seiten anbriet und mit einem Temperaturfühler in den Ofen gab. Die niedrigste Temperatur für Schwein, sagt der Fühler, ist medium. Die liegt bei 67 C. Die stellte ich ein.

Dazu gab es wieder Spargel (mit Butter). Ich kann mir im Moment nicht helfen – ich hab noch nicht genug von den leckeren Stangen. Der Preis ist immer noch bei €6/kg, was für Spargel der Vorsaison unerhört billig ist. Die Saison fängt erst Mitte April an und endet an Johanni, dem 24. Juni.

Aus dem Reis von gestern machte ich mit Hilfe eines Eis und etwas Mehl, Salz und Pfeffer eine Masse, die erst in metallenen Rundförmchen angebraten und gewendet und dann im Ofen fertiggebacken wurde.

Um alles etwas interessanter zu machen und in der Saison zu bleiben machte ich ein kleines feines Chutney aus Rhabarber, roter Zwiebel, Ingwer, Thai Chili, Olivenöl, braunem Zucker und 3 El Weissweinessig. Fruchtig, süß-sauer und scharf war es ein perfekter Begleiter für das Fleisch 🙂

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Kalbskotelett Bratkartoffeln Erbsen


Heute war ich bei Metzger Zorn um mir einen vorweihnachtlichen Überblick zu verschaffen und vielleicht auch etwas zum essen zu finden.

Was Weihnachten oder die Feiertage angeht, gab es einen Hirschbraten von geschätzt etwas mehr als einem Kilo und auch eine Rehkeule von vielleicht 2,5 Kilo, die toll aussah und relativ preiswert war (€1,95/100 g). Das sind zwar 50 € für die Keule, aber eine gute Gans ist teurer und nicht so edel.

Für mich lag ein Kotelett vom Kalb in der Auslage, das ich mitnehmen musste. Zuhause angekommen stattete ich meinem Gemüsehändler einen Besuch ab und nahm von ihm frische Erbsen und Kartoffeln für Bratkartoffeln mit. Ausserdem hat er seit einer Weile Steinpilze aus Südafrika da, die ich für gewöhnlich mit Verachtung strafe, aber dieses Jahr sah ich nirgendwo deutsche Steinpilze (wohl, weil es einfach zu trocken war) und so wurde ich schwach, zumindest ein bisschen 🙂

Ich nahm 3 kleine Steinpilzhälften mit (man kann sie schwach erkennen als Beulen auf dem Kotelett).

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält und gegart, anschliessend angebraten, dann die Erbsen gepalt und gekocht und schliesslich das Kotelett in Öl und Butter angebraten.

Dazwischen setzte ich eine Sauce an aus Zwiebeln, Knoblauch, Kalbsfond, 4 getrockneten Steinpilzstücken, Sherry, einem halben Glas Weisswein und etwas saure Sahne. Später gab ich einen Löffel Maisstärke/Wasser dazu, um alles etwas einzudicken.

Das Kotelett wurde in einer weiteren Pfanne angebraten (gesalzen und gepfeffert). Die Kartoffeln schnitt ich in dünne Scheiben und briet sie in einer Butter/Öl Mischung an.

Am Ende vermischte ich Bratkartoffeln, Erbsen und Zwiebeln (eine gar köstliche Mischung).

Ein schönes Gericht für einen Wochenendanfang! Die Fotos sind nicht so toll-man sollte nie zuviel Sauce über alles dulfen, weil man dann nichts mehr erkennt. Ich versuch’s mir zu merken.


Iberico Kotelett Bohnen Kartoffeln Pfifferlinge Pfirsich


Heute ging ich nach einer längeren Zeit mal wieder bei Metzger Zorn vorbei. An sich hätte ich Lust auf ein Blade- oder auch Flanksteak gehabt, aber die reine Grillsaison schien dort vorbei zu sein.
Stattdessen gab es jede Menge verlockender Fleischwaren in der Vitrine, aber ich wollte nicht unbedingt mein Sparkonto plündern oder den Bausparplan auflösen. Ich sah aber dann, auch zu einem stolzen Preis, eine “Krone” vom Iberico Schwein, ein Strang Koteletts mit Knochen, von denen ich zwei Stück am Stück erstand.

Bei meinem Gemüsehändler kaufte ich grüne Bohnen mit Bohnenkraut, Pfifferlinge, Majoran und Petersilie, ausserdem ein Pfirsich, weil ich zum Fleisch noch etwas Fruchtiges haben wollte.

Das teure Stück Fleisch schob ich bei 120 C mit einem Fühler in den Ofen. Ein Grillsportverein im Netz meinte 62 C wäre optimal. Jetzt wo ich es ausprobiert habe würde ich für 3-4 C weniger plädieren und das Stück dafür 5 Minuten länger liegen lassen.
Vorher hatte ich die Koteletts mit einer Knoblauch-Rosmarin-Thymian-Olivenöl-Mischung eingeschmiert.

Dann bereitete ich das Gemüse vor. Zuerst kochte ich die Bohnen mit einem gehäuften Tl Salz und einem Zeig Bohnenkraut. Nachdem sie bissfest waren, kamen sie in kaltes Wasser und wurden abgeschreckt, um ihre Farbe zu behalten.
Die Drillinge kochte ich, nachdem ich sie erst in Hälften geschnitten habe und bräunte sie dann auf der Schnittfläche. Dazu gab es Majoran.
Die Pfifferlinge wurden geputzt, in Butter und Petersilie und Knoblauch angebraten und gesalzen. Das Gemüse warf ich dann zusammen und servierte es zusammen mit dem Kotelett.
In die Pfanne mit dem Kotelett gab ich die Pfirsiche und etwas Weisswein und mischte sie mit dem Bratensaft.

Eine saftige und überzeugende Angelegenheit!

Pork Cutlet Autumn Cornucopia


Diese langen Fahrten im Stau sind nichts für mich – ich fange an, mich wegzuzoomen und bin dann in einem Universum aus Zutaten, Speisen und Sachen, die ich schon Zuhause liegen habe.

So auch heute – 90 Minuten statt der 45 üblichen, und daheim angekommen, fiel mir ein, daß ein Paket auf mich wartet, aber mein Pedelec in Reparatur ist. Also wieder ins Auto. Die Strecke ist nicht weit, vielleicht 500 m, aber ich bin gar nicht gut zu Fuß. Jedenfalls hab ich das Paket in Empfang genommen, nicht ohne daß die Postbeamtin meinen US Pass (nachdem sie gefragt hatte) ausgiebig unter die Lupe nahm und ihn als wunderschön tituliert hatte 🙂 (Sachen gibt’s!).

Danach ging ich noch kurz in den Laden und holte mir ein Schweinekotelett und einen Rotkohl.

Meine Idee war zuerst, eine Art kalten mexikanischen Rohkostsalat zu machen. Dann war ich in der Käseabteilung und für diese Idee gab es keinen Käse, aber dafür Feta. Und schliesslich fiel mir ein, daß es daheim auch noch Mais gibt, der auch gut wäre.

Die Zutaten der großen Unentschlossenheit (Autumn Cornucopia/herbstliches Füllhorn)

Rotkraut, fein geschnitten

Selleriestange in feinen Scheiben

Gurke in kleinen Würfeln

Kirschtomaten in Scheiben

Röllchen von 2 kleinen Frühlingszwiebeln

gelbe Bete in Essig mit Kurkuma (mein Paket :-))))

Feta

Mais in der Pfanne geröstet, vom Kolben geschnitten

höllisch scharfe Peperoni

 

Zum Kraut gab ich eine Prise Salz und Zucker und knetete es ein paar Minuten, um es weicher zu machen. Die Sauce für’s Kraut bestand aus Limettensaft, Salz, etwas Zucker und Olivenöl.

Danach schnitt ich alle anderen Zutaten klein und mischte für sie aus dem Rest Limettensaft auch noch ein bißchen Sauce. Das ließ ich ein paar Minuten einwirken.

Jetzt kam das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kotelett in die Pfanne, um bei mittlerer Hitze nicht zu schnell gar zu werden.

Danach, beim Anrichten kam ich auf diese geschwungene Form, die mich an ein Füllhorn erinnert. Das würde vielleicht besser zu Erntedank oder Thanksgiving passen, aber an dem Tag sind die Teller so voll, daß an eine solche Choreographie auf dem Teller nicht zu denken ist 🙂

Außerdem ist mein Hirn ein Sieb und ich hätte die Idee bis dorthin vergessen…

Fazit: Die Gemüsemischung ist einigermassen wild, hat aber trotzdem gut zusammen geschmeckt. Das Kraut und die gelbe Bete hat sehr gut harmoniert, zumal ich auch etwas des Betesuds zur Krautsauce gegeben habe. Hier wieder der Hinweis – alles war frisch zubereitet, der Mais noch warm und schön natursüß, dann schmeckt alles zusammen sehr gut. Dosenware würde ich hier nicht empfehlen, außer man möchte Kantinenfeeling nachbauen (Nix gegen Kantinen, auch die muss es geben!).

Das Beste ist, es gab ein zweites Kotelett und noch viel Gemüse, alles für Morgen im Geschäft 🙂

 

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Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat


Heute hatte ich Lust auf Fleisch und dachte, ich könnte vielleicht grillen. Also habe ich auf dem Nachhauseweg bei Metzger Zorn angehalten, um zu sehen, was er denn so hatte.

Wir sind ja eigentlich relativ konservative Geschöpfe, auch wenn wir es manchmal schaffen, aus der Gewohnheit auszubrechen, aber manchmal geht das nur mit sanftem Zwang. Eigentlich hätte ich Lust auf Spareribs gehabt, Schweineschälrippchen, die schön langsam auf dem Grill… aber es hat nicht sollen sein. Stattdessen gab es einige ziemlich teure Sachen, Steaks, Lachse (Lamm), Entrecote usw., Sachen, die ich nur selten kaufe. Aber dann entdeckte ich etwas, das aussah wie eine fette Lammkrone, aber das Fleisch war zu hell. Auf mein Fragen meinte die Fleischfachverkäuferin, daß es Spanferkelkoteletts am Strang seien. Die hatten einen Kg-Preis von etwa €10 und kosteten mich 9 und Kleingeld. Zuhause angekommen teilte ich den Strang in 3 Teile, fror zwei davon ein und bereitete das eine Teil zu, wobei ich sie nicht auseinanderschnitt, sondern sie im Ganzen garte.

Die Schwarte wurde über Kreuz eingeritzt, mit Honig bepinselt und mit Rosmarin bestreut. Wie man unschwer erkennen kann, wurde die Schwarte sehr dunkelblond, aber Honig und Rosmarin waren trotzdem noch schmeckbar.

Ach ja, bis ich dann glücklich Zuhause war, und beim teuren Russen noch letzte Besorgungen gemacht hatte, war es schon fast 18:30, also disponierte ich um und benutzte den Ofen statt den Grill.

Für den Kartoffel-Avocadosalat nahm ich eine große neue Salatkartoffel und kochte sie eine Ewigkeit mit Schale. Nachdem sie endlich gar war, kühlte ich sie in kaltem Wasser aus und schälte sie danach. Dann wurde sie in kleine Scheiben geschnitten, die Avocado geschält und in Würfel geschnitten. Frühlingszwiebel kam in feinen Scheiben dazu, wie auch 2 geachtelte Kirschtomaten. Dann noch Koriandergrün, und für die Salatsauce nahm ich den Saft einer halben Zitrone, Saft einer halben Limette, 1 El Weißweinessig, 3 El Rapsöl, und Salz.

Das war richtig gut (ich glaub die Mischung hab ich heute zum ersten Mal gemacht). Dazu gab es einen Maiskolben, den ich im Wasserbad kochte, bis er gar war.

Ein schönes Stück Butter zum Einreiben und gut Salz dazu. Aber nachdem ich die Fotos gemacht hatte, nahm ich eine Prise Za’atar und gab es über den Maiskolben – eine ganz andere Dimension!

Jedenfalls hat sich das Essen heute geschmacklich sehr gelohnt. Das Fleisch hab ich mit Temperaturfühler auf genau 79 C gebracht und sofort herausgenommen und aufgeschnitten – es war super saftig und ganz zart und wohlschmeckend mit einem klaren Saft, der sich dann noch mit dem Kartoffelsalat vermischt hat. Sehr lecker!

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat 1

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat 2

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat 3

Kotelett Salsa Knoblauchbrot


Da es an diesem Abend schon eine Vorspeise gegeben hatte, verzichtete ich auf eine übertriebene KH Beilage und beließ es bei einem dem Ciabatta nicht unähnlichen ‘Knorz’ aus der Gegend, der mit Peperonischoten gebacken war (was aber außer der Salzigkeit keinen großen Unterschied machte), das ich nach spanischer Art in der Pfanne anröstete und mit Knoblauch einrieb.

Die Salsa hab ich hier schon öfters beschrieben: 3 mittelgroße Tomaten in Stückchen, Saft einer Limette, 2 Zehen Knoblauch, gehackt, 2 Frühlingszwiebel in Ringen, eine rote Zwiebel in Stückchen, etwas Olivenöl, 2 Jalapenos oder etwas Cayenne. Zum Schluß Koriandergrün, oder, wer es nicht mag, Petersilie hacken und dazugeben.

Das Kotelett war vom Schwäbisch-Hälle’schen Landschwein und wurde gesalzen und gepfeffert. Ich habe es vorher auf Zimmertemperatur gebracht und anschließend in Olivenöl sanft angebraten. Als es fast fertig war hab ich es auf die Seite gestellt und fünf Minuten ruhen lassen, bevor ich anrichtete.

Einfach, aber gut! Wobei mein Gast Schwierigkeiten mit der Kombination aus Tomaten und Koriandergrün hatte. Also im Bedarfsfall doch lieber nochmal fragen.

Kotelett-Salsa-Knoblauchbrot

Kotelett-Salsa-Knoblauchbrot

Kotelett ‘Wilddieb’ Kürbisrisotto Spitzpaprika


Kotelett vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein bekam ich von der Metzgerei Keck in der Zerennerstrasse. Sie haben auch Rind von der Hohenlohe.

Außerdem werben sie mit gutem Geflügel, aber ich war wohl zu spät, es gab nur noch ein Elsässisches Huhn (au net schlecht). Aber gar nichts anderes mehr.

Die Vorgeschichte:

Ende der 70er war ich 2 Jahre ein Interner, sprich, ein kasernierter Schüler des Privatgymnasiums Heidelberg College Heidelberg. Wir hatten Ausgang bis 19:30, aber das war egal, weil wir wußten, daß der Direktor der Schule jeden Abend im Hackteufel in der Steingasse aß (und trank). Meistens kam er erst gegen 22:00 zurück. Selten hat er inspiziert ob alle schon da waren.

Wir hatten ab und zu genügend Geld (Mittwochs, nach der Taschengeldausgabe), um essen zu gehen. Das war für uns echte Notwendigkeit, weil das Essen im Internat so schlecht war.

Es ging das Gerücht, das die Köchin ein Budget von DM 1.50 pro Person am Tag zur Verfügung hatte.

Jedenfalls haben wir uns regelmäßig in kleinen Gruppen aufgemacht, die Sudpfanne zu besuchen.

Das war ein Lokal mit riesigen Portionen- man konnte nicht reservieren, sondern wurde neben wildfremde Menschen gesetzt. Das war eigentlich immer lustig.

Die Portionen waren legendär großzügig. Wobei Fleisch eigentlich relativ normal portioniert war, aber die Beilagen haben immer den Teller gefüllt.

Ein Gericht verharrt in meiner Erinnerung, der sogenannte Wilddieb, ein Schweinskotelett, gefüllt nach Art eines Cordon Bleu, also mit Kochschinken und Schweizer Käse.

Dieser Wilddieb wurde serviert auf Tellern mit mindestens 40 cm Durchmesser und war voll von ‘Brattiskartoffeln’ und Erbsen und Champignons. Die andere Hälfte des Tellers war für das gefüllte Kotelett reserviert.

Ich kann mich erinnern, das war immer sehr sättigend.

Das Schwein heute abend war viel besser.

Wilddieb:

Stielkotelett, aufgeschnitten

Schweizer Emmentaler Käse

Kochschinken

Die Scheibe Schinken und den Käse in die vorgeschnittene Tasche stecken. Tasche mit Zahnstochern vrschliesen. Anbraten, im Ofen fertig garen, Maßgabetemperatur 79 Grad.

Mit meinem ECM Temperaturfühler gar kein Problem.

Das Risotto wurde mit Brühebeigabe auf Kurs gebracht, die Spitzpaprika in Streifen geshnitten und in Olivenöl weich gegart. Dazu kam Knoblauch, Pimenton de la Vera und wenig Brühe. Als der Paprika weich war, wurde serviert.

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