Salat rote Zwiebeln Tomaten Walnüsse Feta


Ich hab vor ein paar Tagen bei Tring einen tollen Salat gesehen, dessen Zentrum aus gebackenen roten Zwiebeln bestand. Ich kommentierte, Tring antwortete und ich beschloss diesen Salat tout-suite nachzumachen.
Heute war es soweit. Mein Händler hatte schöne rote Zwiebeln, wollte sogar auf Tropea Zwiebeln upgraden, aber ich wollte mich lieber ans Original halten.
Die restlichen Elemente zu besorgen war kein Problem, und so konnte ich am frühen Abend anfangen, die Komponenten zusammenzustellen und auch zu machen.

Dazu gehörte das karamellisieren der Walnusskerne mit 1,5 Tl Zucker, was auch problemlos funktionierte. Die Zwiebeln hatte ich vorher schon geschält und in Scheiben von etwa 2 cm geschnitten. Sie wurden gesalzen und mit Olivenöl beträufelt und ann bei knapp 180 C in den Ofen geschoben. Es dauerte etwa 35-40 Minuten, bis die Zwiebeln auf beiden Seiten karamellisiert waren.

Für das Dressing nahm ich Tring’s halbe Menge:

1 EL Olivenöl
1 TL Granatapfelsirup
1/2 Tl Honig
1,5 Tl Apfelessig
1 EL Wasser
Salz
Pfeffer
etwas Cayenne, weil ich keine milden Chiliflocken da hatte.
Dann bereitete ich die Tomaten und den Feta vor und mischte anschliessend alles zusammen.
Insgesamt ergab es einen Salat mit Süße, Säure, Crunch und der Säure des Feta. Die Zwiebeln, die der Grund waren, diesen Salat nachzumachen, waren eine Wucht. Ganz süß und trotzdem sehr würzig, einfach toll. Sehr reizvoll! Danach fiel mir ein, daß ich die Basilikumblätter vergessen hatte. Eingekauft lagen sie im Kühlschrank bereit, aber vermisst hab ich sie nicht 🙂

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Pollo fino Mais Rettich


Diese Woche gibt es nur abgespeckte Abendkost. Ein Stück Fleisch ohne Sauce, Mais oder Paprika und Rohkost. Sei’s drum – mir hat es geschmeckt und die Lebensmittel waren hier und mussten verbraucht werden. Was mir an dieser Küche gefällt, ist daß ich alles aus der Lameng mache, alles aus dem Gefühl, keine Bücher, kein Internet, nur der Geschmack, der im Kopf stattfindet.

Das Pollo fino war von Bruno Siebert, dem elsässischen Hühnerhof. Sie waren vom Maishähnchen, also keine Bio-Qualität, aber trotzdem ziemlich gut.

Ich hab sie auf einen Spiess aufgezogen nachdem ich sie aufgeklappt gewürzt und mit frischem Thymian und Oregano bestreut hatte. In meiner Grillpfanne hab ich sie angebraten und später noch kurz im Ofen fertiggegart. Bevor sie fertig waren wurden sie noch mit einer Honig- Condimento Bianco Mischung eingepinselt.

Der Mais kam wie üblich in ungesalzenes Wasser und wurde 20 Minuten mit Deckel geköchelt, danach gesalzen und gebuttert.

Dazu machte ich wieder einen (letzten) Rettichsalat. Bei dem raspelte ich den Rest Rettich, den ich noch hatte, dann kam ein bisschen Essig, Olivenöl, Salz und Zitronensaft dazu. Die Mischung war gut und der Salat schmeckte, nachdem er eine knappe halbe Stunde durchgezogen war.

Es hat gut geschmeckt, vor allem hab ich einen Kick dazugegeben, indem ich eine Habanero Hot Sauce nutzte, um das Pollo etwas schärfer zu machen 🙂

 

 

 

Schweinebauch Paprika Bohnen Kartoffeln


Ich esse sehr gerne Schweinebauch. Dieser hier ist wieder von der Metzgerei Zorn, vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Zuerst wurde die Haut im Karomuster eingeritzt, dann wurde die Hautseite nach unten in einen Bräter mit einem Finger Wasser gegeben. Die Oberseite pinselte ich mit Sambal Oelek ein. Die Ofentemperatur betrug 180 C.

Ich liess den Bauch zuerst 20 Minuten drin, dann drehte ich die Haut nach oben, bis sie knusprig, aber nicht zu dunkel war. Dann legte ich den Bauch auf die Seite, pinselte diese mit Honig ein und gab reichlich scharfe Peperoni darüber. Dazwischen mußte ich Wasser nachgiessen. Der Bauch wurde schön knusprig und liess einiges von seinem Fett austreten. Die Bratzeit betrug etwa 90 Minuten.

Dazu machte ich Paprika, grüne Bohnen und Kartoffeln. Die Kartoffeln kochte ich vor und briet sie hinterher an. Die Bohnen wurden ebenfalls vorgegart. Die Paprika gab ich roh mit in die Pfanne.

Ich schnitt ein Stück des Bauchs ab, übergoss es mit dem Saft-Fett-Gemisch und servierte es auf dem Gemüse. Sehr gut!

 

 

 

Salat Lachsmaultaschen Champignons Tomaten


Ich hab gestern erwähnt, daß ich noch eine Menge Salat übrig habe. Folgerichtig gibt es heute Salat 2.

Dazu gab es selbstgemachte Lachsmaultaschen. Ich hatte mir kurz überlegt, einen Maultaschenteig

zu kaufen, hab ihn dann aber doch selbst gemacht. Die Füllung mußte ich natürlich auch machen.

 

Für den Teig suchte ich mir ein Rezept im Internet. Ich achtete auf die Herkunft (des Rezepts), und ob der Blog glaubhafte Angaben macht und bin trotzdem hereingefallen.

Ich mußte jedenfalls an dem Rezept herumdoktorn, bevor ich den Teig benutzen konnte.

Meine Variante –

500 g Mehl

3 Eier

10 El Wasser

Salz

Ich ließ den Teig von der Maschine kneten, stellte ihn dann 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank, bevor ich ihn durch die Nudelmaschine drehte.

Ich mußte etwas nachmehlen, aber sonst war alles OK.

 

Die Fülle bestand aus einem sehr frischen Stück Lachs von 150 g, dem ich zuerst die Haut entfernte und dann in Würfel schnitt und nochmal kalt stellte.

Dazwischen briet ich kleine Schalottenstückchen bei sehr niedriger Hitze an. Die kamen, nachdem Sie abgekühlt waren, zusammen mit dem Lachs, etwas Dill und einem Drittel Becher kalter Sahne in meinen “Food Processor” einem Gerät mit schneller Cutter Klinge (und anderen Scheiben). Die Masse war nach 15 Sekunden homogen genug, um so weiterverarbeitet zu werden.

Ich nahm ein Stück des Teigs und liess es durch die Nudelmaschine, bis ich eine Bahn von etwa 40 cm Länge und der Breite der Maschine hatte. Die legte ich quer, füllte die Masse ins untere Drittel und ließ zwischen den Füllungen immer ein paar Zentimeter Abstand. Dann rollte ich den Teig um die Füllung auf, schnitt die Stücke auseinander, schloss die Enden mit einer Gabel und gab auf die Längsnaht etwas Wasser, damit sie nicht beim Garen aufgehen würde.

Sie wurden bei niedriger Hitze wie Ravioli gegart, bis sie an die Oberfläche kamen, dann hab ich sie erstmal beiseite gestellt.

Dann hab ich den Salat hergerichtet, Feld- und Mischsalat wie gestern. Dazu kamen dickere, angebratene Scheiben Champignons, wieder ein paar dieser tollen Tomaten und heute den Rest meiner Oliven – grüne und die Taggiasca-Oliven.

Jetzt wurden die fertig gegarten Maultaschen noch in einem Stück Butter angebraten, um etwas Farbe zu nehmen.

Das Dressing heute war auch ein wenig anders: 1 gehäufter Tl gekörnter Senf (wie gestern), 1 Tl Honig, 2 El Condimento Bianco, 3 El Olivenöl, Salz und Pfeffer. Dazu kam noch ein schmaler El Creme Fraiche, um das Dressing zusammenzuhalten.

 

Fazit: Es schmeckte sehr gut, aber ich hätte die Lachsfülle kräftiger abschmecken sollen. Ich hatte nicht probiert (vielleicht weil der Fisch roh war) und mußte so beim Essen nachwürzen.

Aber sonst war alles gut. Die restlichen Maultaschen gibt es morgen im Geschäft, und vielleicht kann ich dort auch einen Großteil des Salats vernichten den es noch gibt, um Abends vielleicht wieder einmal etwas Ungesundes zu essen 🙂

 

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Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat


Heute hatte ich Lust auf Fleisch und dachte, ich könnte vielleicht grillen. Also habe ich auf dem Nachhauseweg bei Metzger Zorn angehalten, um zu sehen, was er denn so hatte.

Wir sind ja eigentlich relativ konservative Geschöpfe, auch wenn wir es manchmal schaffen, aus der Gewohnheit auszubrechen, aber manchmal geht das nur mit sanftem Zwang. Eigentlich hätte ich Lust auf Spareribs gehabt, Schweineschälrippchen, die schön langsam auf dem Grill… aber es hat nicht sollen sein. Stattdessen gab es einige ziemlich teure Sachen, Steaks, Lachse (Lamm), Entrecote usw., Sachen, die ich nur selten kaufe. Aber dann entdeckte ich etwas, das aussah wie eine fette Lammkrone, aber das Fleisch war zu hell. Auf mein Fragen meinte die Fleischfachverkäuferin, daß es Spanferkelkoteletts am Strang seien. Die hatten einen Kg-Preis von etwa €10 und kosteten mich 9 und Kleingeld. Zuhause angekommen teilte ich den Strang in 3 Teile, fror zwei davon ein und bereitete das eine Teil zu, wobei ich sie nicht auseinanderschnitt, sondern sie im Ganzen garte.

Die Schwarte wurde über Kreuz eingeritzt, mit Honig bepinselt und mit Rosmarin bestreut. Wie man unschwer erkennen kann, wurde die Schwarte sehr dunkelblond, aber Honig und Rosmarin waren trotzdem noch schmeckbar.

Ach ja, bis ich dann glücklich Zuhause war, und beim teuren Russen noch letzte Besorgungen gemacht hatte, war es schon fast 18:30, also disponierte ich um und benutzte den Ofen statt den Grill.

Für den Kartoffel-Avocadosalat nahm ich eine große neue Salatkartoffel und kochte sie eine Ewigkeit mit Schale. Nachdem sie endlich gar war, kühlte ich sie in kaltem Wasser aus und schälte sie danach. Dann wurde sie in kleine Scheiben geschnitten, die Avocado geschält und in Würfel geschnitten. Frühlingszwiebel kam in feinen Scheiben dazu, wie auch 2 geachtelte Kirschtomaten. Dann noch Koriandergrün, und für die Salatsauce nahm ich den Saft einer halben Zitrone, Saft einer halben Limette, 1 El Weißweinessig, 3 El Rapsöl, und Salz.

Das war richtig gut (ich glaub die Mischung hab ich heute zum ersten Mal gemacht). Dazu gab es einen Maiskolben, den ich im Wasserbad kochte, bis er gar war.

Ein schönes Stück Butter zum Einreiben und gut Salz dazu. Aber nachdem ich die Fotos gemacht hatte, nahm ich eine Prise Za’atar und gab es über den Maiskolben – eine ganz andere Dimension!

Jedenfalls hat sich das Essen heute geschmacklich sehr gelohnt. Das Fleisch hab ich mit Temperaturfühler auf genau 79 C gebracht und sofort herausgenommen und aufgeschnitten – es war super saftig und ganz zart und wohlschmeckend mit einem klaren Saft, der sich dann noch mit dem Kartoffelsalat vermischt hat. Sehr lecker!

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat 1

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat 2

 

Spanferkelkoteletts Mais Kartoffel-Avocadosalat 3

Menü Februar 2016 I/IV Lachs


Ich hatte liebe Leute zu Besuch, mit denen ich ein ganzes Stück des Weges zusammen gegangen bin. Ich wollte natürlich etwas Besonderes für sie machen und überlegte hin und her.

Ganz gegen mein übliches Zaudern kamen aber Ideen relativ leicht zusammen. Allerdings hatte ich dieses Mal größere Schwierigkeiten gewisse Quellen wiederzufinden, was dazu führte, mehr improvisieren zu müssen. Aber das ist auch nicht schlimm.

Morgens holte ich 4 schlanke Tranchen Lachs vom italienischen Händler auf dem Markt.

Das ursprüngliche Rezept verlangte nach einer Glasur für die Tranchen und sollte Granatapfel beinhalten. Dieses Rezept konnte ich aber nicht wiederfinden und googelte nochmal, fand aber nur andere Varianten.

Die, die es dann geworden ist, ist hier nacherzählt. Tut mir leid, daß ich keine Zuweisung machen kann, ich weiss nur noch, daß der Post auf Vorschlag von Kikkoman geschrieben wurde.

Granatapfel Soja Glasur

3 El Honig

3 El Granatapfelsaft (Ich hab die Kerne eines halben Granatapfels durch den Fleischwolf gedreht und nochmal passiert-hat 5 Minuten gedauert)

2 El Balsamicoessig

1 Tl Kikkoman Sojasauce (Ich hatte nur eine andere, helle Sorte. Hat nicht geschadet).

1 El grober Senf (Es geht auch ohne Körner)

2 Tl Speisestärke (Im Rezept wird von 2 El geredet, das ist eindeutig zu viel).

1 Prise Cayenne

Diese Mischung hab ich erhitzt, bis sie kurz kochte, dann hab ich sie mit ein paar El Wasser herunter verdünnt und in eine Plastikflasche abgefüllt.

 

Als Beilage sollte es gebratene Frühlingszwiebel geben (hatte ich aus dem zweiten Rezept).

Die hab ich gewaschen und in einer Pfanne in Olivenöl mittelscharf angebraten, gewendet und weiter gebraten.

Dazwischen hab ich die Lachstranchen mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne angebraten, etwa 2 Minuten.

Danach hab ich meine Glasurflasche genommen und einen langen Strahl auf jede Tranche gegeben und mit dem Pinsel verteilt.

Der Ofen war auf 160 C eingestellt, damit der Garvorgang überschaubar bleibt. Es hat vielleicht 5 Minuten gedauert, da ich noch einen glasigen Kern haben wollte.

Die Granatapfelkerne der zweiten Hälfte kamen jetzt mit den Frühlingszwiebeln in die Pfanne und wurden mit ein paar weiteren Spritzern der Glasur eingedulft.

Sobald alles warm war wurde serviert.

 

Die Gäste lobten den Gang, ich fand es auch lecker. Ungewöhnlich finde ich die Optik mit den Frühlingszwiebeln und den Granatapfelkernen, aber es hat gut zueinander gepasst.

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel 1

 

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel 2

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel3

Geburtstagsmenü


Gestern hab ich zum Geburtstagsessen eingeladen – 5 Gäste sollten es sein, einer war im letzten Moment verhindert.

Ich poste nicht alles, weil ich einerseits einmal vergessen habe, Fotos zu machen, und andererseits viel aus meinem Fundus geschöpft habe und die Gerichte schon mal gepostet waren.

Es hat gegeben:

  1. Bruschetta Steinpilz Landschinken Pamesan Olivenöl
  2. Tomatentarte Ziegenkäse
  3. Blade Steak Guacamole
  4. Panna cotta Feigensauce Walnuss
  5. Käseplatte

Das Brot für das Bruschetta war ein gelbmehliges Ciabatta vom Markt, von einem italienischen Bäcker, der original italienisch backt. Da gibt es auch Brote, die fast zwei Meter lang sind und bei Bedarf in kleinere Kanten geschnitten und dann abgewogen werden. Auch vom Markt kamen die Steipilze, 8 relativ große Exemplare. Außerdem kann ich den Markt nicht verlassen ohne Herrn Ruf, meinen Käsehändler aufzusuchen. Dort kaufte ich die Käse für die Platte, aber auch den Ziegenkäse für die Tarte. Beim Metzger (Zorn) gab es feinst aufgeschnittenen Landschinken aus der eigenen Produktion und das Blade Steak.

Das Ciabatta wurde in nicht zu dicke Scheiben geschnitten, die dann getoastet wurden, Darauf kamen ein paar Tropfen Olivenöl. Die vorher geputzten und in Schinken gewickelten Steinpilze wurden langsam in wenig Olivenöl angebraten und im Ofen weich gegart. Danach hab ich sie auf’s Brot drapiert und eine Scheibe Parmesan darauf gelegt.

Bruschetta Steinpilt Landschinken Parmesan Olivenöl

Kritik: Das hab ich schon mal besser gemacht. So gut der Schinken war, so sehr salzig war er auch und dominierte den Steinpilz. Der Parmesan passte zwar, wäre aber gerieben in geringerer Menge besser gewesen. Frau B. sagte noch, ich sollte nicht vergessen das Brot mit Knoblauch einzureiben – prompt vergessen. Aber es hat allen geschmeckt, und der Steinpilz war groß genug, nicht komplett unterzugehen.

Die Tomatentarte hab ich im Sommer gemacht nach einem Rezept von mamangerie. Dortmals hat es richtig toll geschmeckt. Dieses Mal hatte ich einen besseren Ziegenkäse mit viel Geschmack. Dazu kam 1 El Senf, 1 El Honig, 1 Eigelb und Thymianblättchen. Die Masse wurde auf einen Tarteteig aufgetragen (nicht selbst gemacht). Dann wurden die Tomaten (gelbe Cocktail- und rote Kirschtomaten) in Butter mit Zucker (jeweils 25 g) angebraten. Nicht zu lange braten, damit sie nicht platzen, dann in die Form füllen und eine halbe Stunde bei 200 C backen. Ich hab nach 20 Minuten eine Alufolie drüber gemacht. Sie war etwa 1 Stunde vor Eintreffen der Gäste fertig, war aber noch relativ flüssig. Sie wurde dann aber fester.

 

Tomatentarte 2

Kritik: Geschmacklich lecker, war sie fast zu frisch, um zu einer Einheit zu werden. Heute hab ich das letzte Stück zum Abendessen aufgewärmt, und es war viel besser. Nächstes Mal einen Tag vorher machen und kurz aufwärmen. Der Ziegenkäse war eine echte Bereicherung.

 

Das Steak und die Guac haben kein Foto, weil ich vergessen hab eines zu machen. Es war gut, wenn auch nur knapp warm genug (geschuldet der Kerntemperatur von 60 C für rare und 10 Minuten Entspannung in der Alufolie). Die Guacamole gab es für die Koriandergrünhasser auch mit Petersilie. Dieser Gang kam auch gut an, ich hätte mir nur warme Teller gewünscht (Dabei fällt mir ein, daß ich ein Aufwärmteil habe und nicht weiß, wo es ist 🙂  )

 

Die Dessertvariante wurde in Kiel erstmals hergestellt, wobei mein Patissier dort die ehrenvolle Aufgabe hatte, die Panna cotta herzustellen 🙂 Salute M! Jedenfalls hatte er das bessere Rezept. Das macht mich auch ein bißchen ärgerlich, weil mein Rezept aus dem “Silberlöffel” ist, der definitiven Rezeptsammlung aus Italien. Der Text war auch etwas konfus. Aber genug der Ausreden, es war schlicht nicht genug Gelatine dran. Das Rezept forderte 2 Blätter, 3 wären besser gewesen. Außerdem 475 ml Sahne, 100 ml Milch, 1 Vanilleschote. Milch aufkochen, Gelatine in Wasser auflösen, auswringen und zu aufgekochten Milch geben und einrühren. Sahne aufsetzen, Schote aufschlitzen, dazugeben und aufkochen. Von der Hitze nehmen, Milch/Gelatine unter die Sahne mischen, in Schälchen abfüllen, kalt stellen.

Ich hatte Glück und bekam 8 sehr reife Feigen für 2 Euro. Davon wurden 2 Feigen für die Deko geviertelt, der Rest wurde in kleine Stücke geschnitten. In einer Pfanne wurde Zucker karamellisiert (gerade genug, um den Boden leicht zu bedecken) und anschliessend mit einem Feigenessig abgelöscht und mit einem 1/8 l Rotwein aufgefüllt. Das wurde 5 Minuten mit den restlichen Feigen eingekocht, dann püriert. Wie man sieht, war es schon relativ dick, wie Marmelade, hatte aber einen guten Geschmack. Ich löste ein paar Walnüsse, die der Pfälzer im eigenen Garten hatte, aus und schwenkte die in einem El Honig. Zum Anrichten gab es einen guten Löffel “Sauce”, ein Achtel Feige und eine halbe Walnuss.

 

Panna cotta Feigen Walnüsse

Kritik: Ja wenn die Panna cotta fester gewesen wäre… es hat gut geschmeckt. war aber definitiv zu weich, fast wie eine Creme. Die Beigaben waren alle gut.

 

Der Käsegang wurde sowohl mit Ciabatte und einem – deutschen – Baguette serviert. Das Ciabatta war um Klassen besser.

Es gab die von mir geliebten Standardsorten: St. Nectaire, Neufchatel, Chaource, Brie de Melun?, noch ein Brie :-), Bleu d’Auvergne, Coloummier, und noch einer, den ich vergessen habe.

Sie waren alle auf den Punkt gereift und zeigten sich von ihrer allerbesten Seite. Mein Gast R. suchte nach einem Käseladen im 3x so großen Karlsruhe zum Vergleich und der Ehrenrettung, aber, obwohl ich sehr gerne dort gewohnt habe, kenn ich die Läden dort und es gibt dort keinen vergleichbaren Anbieter (vor allem auch nicht für den Preis!)

Auch hiervon gibt es kein Foto, aber 2 Käseplatten hab ich schon hier eingestellt, die sehr ähnlich sind.

 

Ein nettes Geburtstagsmenü, allerdings mit Schwächen. Das nächste Mal gibt es was anderes.